10 Cambios físico-químicos en el pollo al curry con piña listo para comer durante el almacenamiento en congelación

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4 2 [ Contenido ] Agosto - Septiembre 2014 Volumen 4, No. 4 Procesos y Tecnología Ingredientes Uso de fosfatos en productos cárnicos Cambios físico-químicos en el pollo al curry con piña listo para comer durante el almacenamiento en congelación Seguridad Alimentaria Tecnología 44 Mejoramiento de los estándares de producción de una compañía líder en el mercado de carne de aves: el papel de la autoridad competente 51 Efecto de la inclusión de inulina en salmueras de marinado sobre mermas y calidad sensorial de pechugas de pollo Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

5 3 [ Contenido ] EDITOR FUNDADOR Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL Secciones Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. CON EL RESPALDO DE ORGANISMO ASESOR ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 4 No. 4 Agosto - Septiembre 2014, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel , Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo # otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP Este número se terminó de imprimir el 10 de agosto de El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V. Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

6 4 [ Editorial ] Cárnicos Ready to Eat: practicidad y variedad Acorde con los acelerados estilos de vida de las grandes ciudades y el aumento de personas que viven solas, mes a mes se observan en los supermercados más productos listos para comer (Ready to Eat, RTE, en inglés), una opción que ofrece inmediatez, practicidad y variedad a cambio de consumir alimentos tanto congelados como deshidratados o con aditivos especiales para mantener sus propiedades organolépticas y vida de anaquel. De acuerdo con un estudio de ProChile, todos los platillos Ready to Eat de nuestro sector pertenecen a la gran industria de alimentos congelados, donde carnes rojas, pescados y mariscos generan los mayores ingresos, siendo el segmento de productos marinos el que posee la mayor parte de ganancias en Estados Unidos: casi 31 por ciento de las ventas. El negocio Ready to Eat es el que presenta el crecimiento más acelerado dentro de la variedad de comida congelada, que es muy amplia pues va desde postres hasta vegetales. En general, los alimentos congelados representan el 15 por ciento de los ingresos de la industria alimentaria. Debido a los atractivos márgenes de ganancia del sector RTE un producto Ready to Eat comúnmente se vende a precios mayores en comparación con las versiones frescas de alimentos-, desde hace varios años los fabricantes de carnes han acelerado sus trabajos de investigación y desarrollo para participar en este segmento. Los productos Ready to Eat han asegurado ya su lugar dentro de la oferta alimentaria; ahora los principales retos son mejorar su calidad en general, elevar los aportes nutricionales y disminuir la cantidad de nutrimentos sensibles para la salud, desarrollar nuevos empaques que favorezcan a la calidad y vida de anaquel del alimento, y fomentar el consumo de este tipo de opciones, como en su momento hizo The National Frozen & Refrigerated Foods Association (NFRA, Estados Unidos) con su campaña Fresh Ideas, Great Taste. Debido a las oportunidades de desarrollo que ofrece el segmento RTE a las firmas de nuestro sector, donde los métodos de conservación y materiales de envasado disponen cada vez más de opciones novedosas y ecológicamente sustentables, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a las carnes Ready to Eat, por lo cual publicamos un estudio sobre el uso de fosfatos en productos cárnicos y una revisión a los cambios físico-químicos durante el almacenamiento en congelación del pollo al curry con piña listo para comer. Además, incluimos nuestras útiles secciones de Novedades y Calendario de Eventos. Bienvenidos a Industria Cárnica de agosto y septiembre de 2014, la revista líder en México y Centroamérica para los profesionales de este apasionante sector. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

7 {5} Biolisme: Sensor para detección rápida de bacterias en superficies La Universidad de Southampton del Reino Unido trabaja en un proyecto denominado Biolisme, con el objetivo de desarrollar un sensor que detecte la presencia de Listeria monocytogenes en superficies donde se elaboran alimentos, incluidos los cárnicos, para evitar que productos contaminados lleguen al mercado. Actualmente, las técnicas más comunes para detectar esta bacteria causante de la listeriosis (una infección con síntomas de fiebre, vómito y diarrea que puede extenderse por el cuerpo y complicarse) significan días de trabajo en laboratorio; pero la intención del proyecto Biolisme es levantar muestras y determinar la presencia del patógeno en el mismo sitio de preparación del alimento en tan sólo tres o cuatro horas. La detección rápida no solamente ubicaría alimentos contaminados, sino que además evitaría que se dé contaminación cruzada. Novedades Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

8 {6} Nueva tecnología para detectar estado de conservación en carne de pollo Novedades Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV, España) han desarrollado un novedoso dispositivo que permite conocer el estado de conservación y detectar malformaciones en la carne de pollo, a partir del análisis de sus propiedades eléctricas. Se trata de un sistema no invasivo que ayudaría a garantizar la calidad del producto final que llega al consumidor. El dispositivo es resultado del trabajo conjunto entre el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular. Fabricado con técnicas de impresión 3D, este equipo incorpora un avanzado sensor con el que se pueden registrar, de forma rápida y sencilla, las propiedades eléctricas del producto y obtener así un diagnóstico preciso de su calidad. Pedro J. Fito, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo de la UPV, comentó que el dispositivo permite conocer a detalle cuáles son las propiedades internas no visibles del pollo e identificar a nivel metabólico cualquier transformación bioquímica o estructural del producto, mediante un simple disparo. Lo que hemos hecho ha sido desarrollar técnicas médicas aplicadas a la industria cárnica para poder detectar esas malformaciones internas, resumió. Buscan mejorar calidad de carne con marcadores genéticos Científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han identificado con marcadores de ADN qué poblaciones de la raza vacuna Charolais tienen diferencias en la frecuencia de alelos: los genes relacionados con una mayor calidad de los cortes en cuanto a marmoleo y suavidad. El desarrollo beneficiaría a los ganaderos bovinos y a la industria de sus cortes. Para lograrlo, la Dra. Ana María Sifuentes Rincón, del Centro de Biotecnología Genómica (CEBIOGEN, Tamaulipas) realizó la caracterización genética y molecular de distintas razas de ganado bovino. Al respecto, comentó: el mejoramiento genético puede llevarse a cabo por selección entre razas, inter-razas y cruzamiento. Buscamos herramientas que permitan a los productores de la región la selección del ganado e identificar a los más productivos, que tengan mayor potencial genético y calidad de carne, así como a los ejemplares rentables para mejorar la raza. Además de ubicar genes de calidad de la carne, estos marcadores genéticos ayudarán a identificar la predisposición a enfermedades genéticas y la resistencia a otros males. Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

9 {7} Instalarán centro michoacano para asegurar calidad genética de ganado La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) inició los trabajos para instalar un laboratorio de análisis de muestras de ADN para el Registro Nacional Ganadero en Morelia, Michoacán. El nuevo laboratorio se ubicará en el Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán (CIDAM). Este trabajo representa una inversión de 120 millones de pesos, lo que permitirá asegurar la calidad genética de razas de alto valor. En el CIDAM se realizarán, además, estudios de biotecnología, inocuidad, análisis sensorial, calidad, manejo post-cosecha, transferencia, trazabilidad, logística y servicios de certificación. Cabe señalar que el pasado 24 de junio la SAGARPA y el estado firmaron un acuerdo de colaboración para reactivar el CIDAM, con la operación de los primeros dos laboratorios: de inocuidad atómica, para la parte agrícola, y otro de identidad de ADN para el Registro Nacional Ganadero, con trabajos de mejoramiento genético. Uruguay será sede del Congreso Mundial de la Carne 2016 El Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) de Uruguay informó que la asamblea de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), que se reunió hace algunas semanas en Paris (Francia), designó por unanimidad al país sudamericano como sede de la próxima edición del Congreso Mundial de la Carne, cuya versión 21 se celebrará en el Dos firmas españolas crean Iberoelaborados Novedades La solicitud de Uruguay para ser sede del evento fue realizada en el año 2010 en Buenos Aires, Argentina. La postulación tiene como antecedente el Congreso Regional de la Carne en 2003 y el Taller de Economistas OPIC en Montevideo, que culminó sus actividades con una cena a la que se sumaron el presidente José Mujica y otras autoridades nacionales para destacar la importancia de la industria cárnica en la agenda del país. El Grupo Avícola Hidalgo y el Grupo de Gestión y Desarrollo Avícola VMR, ambos de España, han anunciado la creación de Iberoelaborados, una empresa conjunta que a partir de julio pasado produce cárnicos bajo las marcas Granja Gourmet y En un tris, que ofrecen salchichas, hamburguesas, chorizo y brochetas, entre otros alimentos. Con sede en Villanueva de la Cañada, Madrid, se espera que Iberoelaborados fabrique después del verano de 2014 sus propios productos. Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

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11 Paraguay quiere ser el quinto exportador mundial de bovino para 2020 El sector ganadero paraguayo quiere convertir a su país en el quinto exportador mundial de carne bovina para el año 2020, toda vez que después de la soya los cárnicos vacunos representan el segundo rubro más importante para Paraguay en cuanto a envío de alimentos locales hacia el extranjero, aprovechando el trabajo de 145,000 productores. Según medios locales, el valor de la carne vacuna representa el 10.4 por ciento del Producto Interno Bruto (PBI) nacional de Paraguay, dando empleo directo a por lo menos 550,000 personas. Actualmente, el hato ganadero bovino paraguayo es de 14.6 millones de cabezas y la producción de carne vacuna del país en 2013 ascendió a 535 mil toneladas, de las cuales el 47% se destina al consumo interno y el 53% al envío de cortes al extranjero, lo que hace de Paraguay el séptimo exportador mundial de carne. Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

12 {10} Procesos y Tecnología Palabras clave: Almacenamiento en congelación; curry de pollo; GC; piña. Cambios físico-químicos en el pollo al curry con piña listo para comer durante el almacenamiento en congelación RESUMEN Physicochemical changes in ready to eat pineapple chicken curry during frozen storage El pollo al curry con piña listo para comer, una receta tradicional de Kerala (India), se preparó y estandarizó utilizando trozos de carne de pollo deshuesado, piña y especias. El producto con carne y salsa (1:19) se empacó en bolsas de polietileno y se almacenó a -18 C ± 2 C por 6 meses. Durante el almacenamiento en congelación, los valores de ácidos grasos libres (AGL) fueron (como porcentaje de ácido oleico) y de ácido tiobarbitúrico (ABT) fueron (mg de malonaldehído/kg de muestra) aumentando tanto en la carne como en la salsa. El ph de la carne [Kappat Valiyapeediyekkal Sunooj 1 y Kolpe Radhakrishna 2 ] y de la salsa se encontraron en el rango de 5.5 a 6. También se observó la disminución marginal en los valores de la fuerza de cizalla ( N). Durante el almacenamiento se encontró que los recuentos estándar en placa disminuyeron durante el periodo de almacenamiento (100, 40, 20, <10, respectivamente). Los psicrófilos se encontraron dentro de los límites aceptables y los patógenos estuvieron ausentes. Los datos microbiológicos mostraron que el producto era seguro microbiológicamente. Las puntuaciones sensoriales indicaron que el pollo al curry con piña listo para comer es aceptable después del almacenamiento a 18 C ± 2 C durante 6 meses. [ 1 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología, Universidad de Pondicherry, Puducherry, India. 2 Laboratorio de Investigación de Alimentos de Defensa, División de Tecnología de Productos Animales y Liofilización, Mysore, India.] Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

13 Procesos y Tecnología {11} Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

14 12 [ Procesos y Tecnología ] ABSTRACT RTE Pineapple chicken curry, a traditional Kerala recipe, was prepared and standardized by using de-boned broiler meat chunks, pineapple and spices. The product having both meat and gravy (1:1.9) was packed in polyethylene pouches and stored at 18 C ± 2 C for 6 months. During frozen storage, the free fatty acid (FFA) values were (as percentage oleic acid) and thiobarbituric acid (TBA) values were (mg of malonaldehyde/ Kg of sample) increased in both meat and gravy. Meat and gravy ph were in the range of 5.5 to 6. Marginal decrease in shear force values ( N) were also observed. During storage the SPC was found to be decreasing over period of stor- age (100, 40, 20, <10 respectively). Psychrophiles were within acceptable limit and pathogens were absent. Microbi- ological data showed that the product was microbiologically safe. The sensory score indicated that the RTE pineapple chicken curry is acceptable after storage at 18 C ± 2 C for 6 months. Key words: Chicken curry; pineapple; frozen storage; GC. INTRODUCCIÓN A nivel mundial, muchas recetas de pollo son muy populares. Las recetas tradicionales de la India a base de carne son reconocidas internacionalmente por su sabor delicioso y apetecible, pero estos alimentos requieren un número de operaciones unitarias y un largo tiempo de preparación [1]. Para minimizar las operaciones tediosas involucradas en la preparación de los alimentos y para ahorrar tiempo, incluyendo toda la nutrición requerida, así como para cumplir con la saciedad de los consumidores, especialmente para la población trabajadora, se necesitan desarrollar diversos productos que involucren procesamiento mínimo. Los productos listos para comer tienen una industria incipiente en India y en otros países, ya que las necesidades de la población cambian con el tiempo. La calidad y la seguridad de los alimentos son una preocupación principal tanto Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

15 [ Procesos y Tecnología ] 13 de los consumidores como los fabricantes y se ven influenciadas por diversos factores. Los indios tienen una variedad de preparaciones de carne que involucran el uso profuso de especias que realzan el sabor e imparten propiedades antioxidantes, antibacterianas y otras características funcionales. Existe un número de productos que varían en términos de preparación, tipos de carne, especias, etcétera. La selección de materiales de empaque adecuados es una gran área de interés para mantener la vida útil y generar mejores productos. Los alimentos que tienen una vida útil corta se procesan para obtener mayor vida útil en una variedad de materiales de empaque como películas flexibles, empaques multicapa, vidrio, latas, etcétera. Los productos enlatados están disponibles en el mercado, pero tienen muchas limitaciones ya que el metal transmite sabor indeseable al producto durante el almacenamiento; y es un método costoso y propenso a una alta incidencia de derrames a través de las uniones [2]. De manera similar, las bolsas retortables también necesitan un procesamiento adicional antes del almacenamiento, lo cual aumenta el costo, pero tienen la ventaja de que se pueden almacenar a temperatura ambiente durante varios meses. Por lo tanto, en el presente estudio se utilizaron bolsas de politeno para el empaque del producto; las bolsas eran de bajo costo y también mantuvieron la calidad del producto durante el almacenamiento en congelación sin dañar el material de empaque, lo cual se ve usualmente con otros materiales de polímeros como el polipropileno. Anon [3] sugirió que los productos de curry Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

16 14 [ Procesos y Tecnología ] se pueden congelar y comercializar en bolsas de polietileno. Los cambios en la calidad durante el almacenamiento frío o en congelación se han estudiado en filetes de bacalao y merluza [4], músculo de pota voladora [5], hamburguesas de carne de búfalo [6], nuggets de pollo [7], etcétera. Tabla 1. Ingredientes para la composición del pollo al curry con piña. INGREDIENTES Cubos de pollo Piña Cebolla Chile verde Sal Ajo Harina de maíz Jengibre Pimienta Aceite vegetal Vinagre Salsa de soya Salsa de tomate Salsa de chile Piloncillo Kerala es conocido por sus alimentos no vegetarianos y altamente condimentados y el pollo al curry con piña es una de las recetas tradicionales. Esta receta se preparó y se empacó en bolsas de polietileno y se estudiaron los cambios en la calidad físico-química durante el almacenamiento en congelación ( 18 C ± 2 C) durante 6 meses. Se hizo un CANTIDAD 2.22 kg 300 g 200 g 32.0 g 22.2 g 23.0 g 10.0 g 23.0 g 2.0 g 75.0 ml 6 cucharaditas 3 cucharaditas 100 g 20.0 g 20.0 g intento en este estudio de presentar una receta estandarizada para el pollo al curry con piña y también cumplir con las necesidades de los trabajadores y las personas que viven solas. En estos días, un número de alimentos listos para comer están disponibles en el mercado, pero aún hay gran necesidad de una comercialización adecuada y de conciencia entre los consumidores sobre el uso prudente de la tecnología futura y los productos mejorados, para que se beneficien tanto el consumidor como el fabricante. También se determinaron los cambios en la calidad físico-química de los productos durante los procesos tecnológicos del congelamiento y durante el almacenamiento de los productos congelados. MATERIALES Y MÉTODOS Preparación del pollo al curry con piña listo para comer Pollos de 6 a 8 semanas se obtuvieron de un mercado local, se condimentaron de manera convencional y se transportaron al laboratorio de la división FD-APT en Mysore, India. El día de la preparación, los cadáveres (1.10 a 1.20 kg) se lavaron bajo el agua corriente y se deshuesaron. La carne de la pechuga y los muslos se cortaron en cubos de 2 a 3 cm y se marinaron en cuajada durante 1-2 horas. Posteriormente se cocieron durante minutos a 95 C 100 C y se enfriaron a 30 C 40 C. Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

17 [ Procesos y Tecnología ] 15 La composición de los ingredientes para la preparación del pollo al curry con piña listo para comer se presenta en la Tabla 1. El aceite para cocinar se calentó en un contenedor de acero inoxidable a 110 C 120 C, se añadió clavo, canela y cardamomo y se frieron durante 1-2 minutos. Se añadió cebolla picada, jengibre, ajo, hojas de cilantro y chiles verdes y se salteó hasta que obtuvo un color dorado claro. Después se añadió puré de tomate, chile rojo en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo, sal y cubos de piña y se coció durante 4 minutos a fuego lento. A esta mezcla de salsa se añadieron cubos de pollo y jugo cocidos y se mezcló bien. Esto se calentó durante 5 minutos a 85 C 90 C. El producto se enfrió a 30 C 40 C durante minutos y se separaron los trozos de carne de la salsa. químicos y microbiológicos durante 6 meses de almacenamiento en frío. El producto se dejó descongelar a 26 C ± 2 C durante 30 minutos y se sometió a los siguientes análisis. El producto se empacó en bolsas de polietileno (300 de grosor) con 100 g de carne y 250 g de salsa en cada bolsa. Los paquetes sellados se colocaron en cartón recubierto con cera y se colocaron en un congelador de placas hasta que la temperatura alcanzó los -45 C a -60 C ( min). Un registrador de temperatura con sondas metálicas (Aptec, Chennai, India) se utilizó para asegurar una disminución adecuada de la temperatura del producto. El producto congelado se almacenó posteriormente en un congelador que se mantuvo a -18 C ± 2 C. Evaluación de la calidad Se realizaron estudios físicos, Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

18 16 [ Procesos y Tecnología ] Parámetros físicos y químicos Se separaron los trozos de carne y la salsa y se homogeneizaron en una batidora para la toma de muestras. Se determinó la composición aproximada y el contenido de NaCl en los trozos de pollo y la salsa [8]. Los valores de AGL, ph y ABT tanto de los trozos de pollo como la salsa se determinaron periódicamente durante el periodo de almacenamiento. Los ácidos grasos libres [7] y el ácido barbitúrico (ABT) se determinaron mediante el procedimiento de extracción acuosa [9] y el ph al sumergir un electrodo de vidrio con cloruro de mercurio directamente en la muestra utilizando un ph-metro (Cyberscan 1000, Eutech Instruments, Singapur). Los valores de cizalla se midieron en un texturómetro Lloyds (LR5K, Lloyd Instruments Ltd., Hampshire, Reino Unido) en una célula de carga de 100 kg a una velocidad de 50 mm/ min con una hoja de 1 mm de grosor utilizando trozos de pollo de 1 x 1 x 1.5 cm. Contenido de ácidos grasos libres El contenido de AGL de las muestras se calculó de acuerdo con la AOAC (1990) [8]. Una cantidad conocida de grasa extraída se tomó en un frasco de 100 ml y se añadieron 50 ml de alcohol neutralizado caliente seguido de 1-2 ml de reactivo de fenolftaleína. El frasco se agitó vigorosamente para disolver todo el contenido de grasa y se tituló contra soluciones de NaOH 0.25 N para obtener un color rosa claro. Se calculó el contenido de AGL como sigue: Ácido graso libre (como % de ácido oleico) Determinación de las sustancias ml de álcali x N de álcali x 28.2 Peso de la grasa (g) reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) Los valores de TBARS en las muestras de carne/pollo se determinaron de acuerdo con el método de Taraldgis [10]. El método Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

19 [ Procesos y Tecnología ] 17 de Taraldgis (1960) es una de las pruebas más utilizadas para evaluar la extensión de la oxidación lipídica en las carnes. Esto se basa en la reacción entre el malonaldehído, importante producto de la oxidación con reactivo TBA para producir un complejo de color. El cromógeno fue resultado de la condensación de dos moléculas de TBA con una molécula de malonaldehído. grasos Las muestras se esterificaron conforme al procedimiento de Metcalfe et al. [11] con ligeras modificaciones. Aproximadamente 150 mg de lípidos se pesaron con exactitud en un tubo de tapón esmerilado limpio y seco. Se añadieron 4 ml de soluciones de hidróxido de sodio Se pesaron con exactitud 20 g de la muestra mezclada y se transfirieron a un frasco de fondo redondo. A este se añadieron 2.5 ml de HCl concentrado junto con 97.5 ml de agua destilada. El ph se ajustó a 1.5. La mezcla se destiló a vapor y se recolectaron 50 ml del destilado en 10 minutos. De este volumen, 25 ml del destilado se transfirieron a tubos de tapón esmerilado y se añadieron 5 ml de reactivo TBA. Los tubos de prueba se mantuvieron en baño María a ebullición durante 35 minutos, se enfriaron y se midió el OD a 538 nm. Los valores de TBARS se calcularon utilizando la curva estándar. Análisis de ácidos grasos totales mediante cromatografía de gases Esterificación de ácidos Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

20 18 [ Procesos y Tecnología ] alcohólico 0.5 N y se calentaron durante 5 minutos en baño María a 90 C. Durante el enfriamiento, se añadieron 5 ml de reactivo boro trifluoruro-metanol (14%) y se calentó durante 5 minutos a 90 C en baño María, seguido de la adición de 10 ml de una solución saturada de cloruro de sodio. Las muestras se enfriaron completamente a temperatura ambiente y a cada tubo se añadieron 5 ml de hexano; se mezclaron bien y se dejaron reposar. La capa superior de hexano se colocó en un frasco cónico seco y limpio y se secó con sulfato de sodio anhidro para eliminar los residuos de humedad presentes. Las muestras se filtraron y se transfirieron a tubos de tapón esmerilado secos y limpios para análisis de cromatografía de gases. Cuantificación del análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases El análisis de los ácidos grasos totales se realizó con un cromatógrafo de gases Ceres 800 Modelo Chemito, ajustado con una columna BPX 70 (25 m, 0.32 mm ID) y un detector de ionización de flama. Se empleó una programación de gradiente de temperatura de 150 C a 220 C. La relación de división se ajustó 1:25 y el flujo capilar del acarreador fue de 2 ml/min. Las temperaturas del puerto inyector y detector se ajustaron a 230 y 240, respectivamente. Para el FID, se utilizó hidrógeno y oxígeno y el flujo de ajustó a 45 ml/min y 45 ml/min, respectivamente. Junto con las muestras, también se inyectaron ésteres estándar de ácidos Industria Cárnica Agosto - Septiembre 2014

21 [ Procesos y Tecnología ] 19 grasos y los ácidos grasos se detectaron comparando el tiempo de retención de los ésteres estándar de los ácidos grasos. La cuantificación de los ácidos grasos se realizó evaluando el área de los ésteres de ácidos grasos correspondiente a cada pico en el cromatograma. Se utilizó el software Iris 32 para integrar y evaluar el cromatograma en el análisis. Calidad microbiológica Los trozos de pollo en el curry se cortaron utilizando un cuchillo estéril y se mezclaron con la salsa. Se colocó una muestra de 50 g de la mezcla en una bolsa Stomacher estéril con 450 ml de solución salina estéril (0.85% NaCl) y se mezcló en un Stomacher (Seward Stomacher 400, Seward Medical, Londres, Reino Unido). Se hicieron pruebas a las muestras mezcladas para recuentos estándar en placa (SPC), coliformes, levaduras y hongos, estafilococos, salmonella y E. coli utilizando el método de vertido en placa [12]. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Calidad física y química La presente receta de curry con piña lista para su consumo fue diferente de otras recetas regulares de pollo al curry. La piña tuvo ciertas ventajas e hizo la receta mucho más aceptable. La piña tiene una jugosidad excepcional que añadió al curry un sabor vibrante con varios beneficios a la salud. La enzima bromelina presente mejoró la textura del pollo al suavizarlo y la mantuvo mayor tiempo y también la naturaleza ácida de la fruta disminuyó el ph, por lo que se extendió la vida útil. Se encontró que los trozos de pollo tenían menos humedad, grasa, ceniza y sal, en comparación con la salsa, es decir Calidad sensorial Los paquetes de pollo al curry con piña se dejaron descongelar manteniéndolos a 26 C ± 2 C y se calentó el producto en una olla caliente a 80 C 90 C durante 3-4 minutos. Las muestras codificadas se sometieron a evaluación sensorial con 10 panelistas internos expertos utilizando una escala hedónica de 9 puntos [6-13] y registró la puntuación media de cada atributo (color, sabor, sensación en boca, consistencia de la salsa, textura de la carne y aceptabilidad general). Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó con el software SPSS (SPSS Inc., 1996) y se utilizó para probar el nivel significativo de diversos parámetros a un nivel de significancia del 5% (p > 0.05). Cada prueba se realizó por triplicado. Agosto - Septiembre 2014 Industria Cárnica

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