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1 NOVIEMBRE 2011 English version starts on page El Poder de la Región Central Midwest Might SUPPLEMENT TO BAKING BUYER

2 Por qué es que Gustavo y Martha-Leticia Miranda, dueños de Miranda s Bakery, confían en BakeMark para producir su famoso pastel Mil Hojas? Porque cuando se trata de un sabor auténtico y una calidad consistente, nosotros siempre cumplimos. Necesitas un ligero y crujiente hojaldre para tu particular obra de arte original? Allí estaremos para brindarte lo que necesites con las mezclas, los rellenos y las coberturas marca Trigal Dorado, la cual ha sido desarrollada con recetas Hispanas originales. Con razón somos el proveedor #1 para la comunidad de panadería hispana. Así que, no importa si ya eres famoso por tus tentadoras delicias o andas en busca de tu primer dulce triunfo, cuando te asocias con BakeMark es mil veces más fácil. Síguenos! twitter.com/bakemark yourbakemark.com BakeQwik Trigal Dorado Westco Produits Marguerite BakeSense

3 CARTA DE INTRODUCCIÓN El Poder de la Región Central Estimado lector: Las ciudades de Chicago y Milwaukee están a sólo 86 millas de distancia la una de la otra y representan una población combinada de 11 millones. Juntas, las dos ciudades son el hogar de muchas panaderías y tiendas comestibles hispanas que están prosperando mediante la expansión, innovación y el trabajo dedicado. En este número de Panadería de BakeMark, examinamos las más recientes creaciones de pan y repostería de las panaderías destacadas que operan en estas dos áreas metropolitanas, conocidas por marcar tendencias alimenticias para el país. Después de todo, Chicago es donde el célebre chef Rick Bayless impone su propia marca como verdadero líder en la fusión de platillos mexicanos, mismos que se pueden encontrar en los menús de sus restaurantes de cuatro estrellas, Topolobampo y Frontera Grill. Y como se enterará mediante las siguientes páginas, los pasteles y panes dulces en las panaderías de Chicago/ Milwaukee son iguales de sabrosos e imaginativos. BakeMark está comprometido con ayudarle a crecer su negocio. Con servicio de clase mundial y productos de la más alta calidad, BakeMark puede ayudarle a deleitar y sorprender a sus clientes con productos que entregan lo mejor de dos mundos: tradición e innovación. Ya sea que busca la autenticidad de nuestros productos de marca Trigal Dorado, la consistente alta calidad de la línea de mezclas, rellenos y coberturas de Westco, o los mejores ingredientes de marca en su clase disponibles en la línea de productos BakeSense, BakeMark ofrece una gama completa de productos para apoyarlo a usted y a su creciente negocio. Le animamos a que se comunique con su Representante de Ventas de BakeMark local, visite o a que nos escriba a para aprender más sobre todo lo que BakeMark tiene para ofrecer. Atentamente, Su Equipo Estadounidense de BakeMark CONTENIDOS 6 Pan y Panadería 10 Pasteles y Decoraciones 14 Productos 16 Tendencias del Comercio 20 Perfiles 28 Hispanos por Origen 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmula NOVIEMBRE 11 PANADERIA 3

4 INTRODUCTORY LETTER English version starts on page Midwest Might Dear Reader, Chicago and Milwaukee are only 86 miles apart, yet they yield a combined population of 11 million. Together, the two cities are home to many panaderías and Hispanic grocers that are prospering through expansion, innovation and hard work. In this issue of BakeMark s Panadería, we examine the latest bread and pastry creations from featured panaderías that operate in these two metro areas, known for setting influential food trends for the country. After all, Chicago is where celebrated chef Rick Bayless makes his mark as a true leader in Mexican fusion foods that can be found on the menus of his four-star restaurants Topolobampo and Frontera Grill. And as you will read in the following pages, the cakes and sweet breads at Chicago/Milwaukee panaderías are every bit as fl avorful and imaginative. BakeMark is committed to helping you grow your business. With world-class service and products of the highest quality, BakeMark can help you delight and amaze your customers with products that deliver the best of both worlds: tradition and innovation. Whether you seek the authenticity of our Trigal Dorado branded products, the consistent high quality of the Westco family of mixes, fillings and icings, or the best-in-class ingredients found in the BakeSense product line, BakeMark offers a full range of products to support you, and your growing business. We encourage you to contact your local BakeMark Sales Representative, visit or write to us at to learn more about everything BakeMark has to offer. Very Best Regards, Your BakeMark USA Team CONTENTS If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to 33 Bread & Baking 36 Cakes & Decorating 39 Hispanics by Origin 40 Trends in Retail 42 Profiles 48 Calendar 50 Products 51 Formulae 4 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

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6 PAN Y PANADERÍA El Aumento de Panes Especializados Hacer panes hispanos tradicionales puede parecer difícil. Sin embargo con Trigal Dorado Pan Fino, Bizcocho Mix y otras mezclas de BakeMark, la tarea será mucho más fácil. Decora tu tienda con colores tradicionales y otros artículos festivos como los elotes o las chilindrinas. Azteca Bakery en el suburbio Streamwood de Chicago, IL, hace ambos artículos con Trigal Dorado Bizcocho Mix. Degustaciones para cualquier producto nuevo son muy importantes así que ten muchos a la mano para repartir. Las chilindrinas son una repostería parecida a las conchas mexicanas que no sólo tienen una forma única pero también una textura dulce y crujiente. Utilizando Trigal Dorado Bizcocho Mix te ayudará a hacer estos productos de repostería mexicana que no sólo lucen festivos y coloridos pero que también tienen una vida de conservación extendida que ayudará a maximizar tus ganancias. Los pedazos de azúcar dura sobre la corteza parecen pecas en la cara de un niño sonriente. Tus clientes también sonreirán cuando prueben esta rica repostería. Los cuellos mexicanos son festivos y coloridos y atraen a clientes adicionales, incrementando la oportunidad de maximizar tus ganancias. Este estilo de repostería mexicana no sólo tiene una apariencia única sino que también una textura dulce, hojaldrada y crujiente. La mezcla Trigal Dorado Bolillo Mix te ayudará a hacer cuellos fácilmente. Como su nombre lo indica, la dulce corteza crujiente se parece al cuello de una camisa, y seguro que estarás de moda cuando los produzcas. Diviértete y ve las alegres caras de tus clientes cuando prueben estos crujientes gustos. La mezcla Trigal Dorado Bizcocho Mix es indispensable para hacer panes y repostería mexicana. Disfrutarás el auténtico sabor y textura de tus productos y a la vez te benefi ciarás de la larga vida de conservación, versatilidad y consistencia. El Pan Fino es una masa con el sabor de canela que es una cruce entre una galleta y una masa para pan. El Pan de Muerto es un tradicional pan mexicano popular para el Día de los Muertos que es celebrado a principios de noviembre. Las Tortugas son hechas de una combinación de masa Bizcocho, vagamente en la forma de una tortuga sin piernas, cubiertas con un pedazo de masa Pan Fino enrollada para formar el caparazón de la tortuga. La cubierta de pasta crea el patrón del caparazón. Otros panes tradicionales pueden ser producidos con facilidad usando una variedad de mezclas Trigal Dorado. La Rosca de Reyes es un pan tradicional muy popular que celebra el Día de los Reyes Magos el 6 de 6 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

7 PAN Y PANADERÍA enero. Este día de fiesta es también conocido como la Noche de Reyes. Este pan dulce es hecho con Trigal Dorado Bizcocho Mix de Bake- Mark, al igual que con los tradicionales sabores de naranja y canela. El anillo de pan es adornado con fruta biznaga e higos secos. Es la costumbre en México y en la mayoría de Latinoamérica que los niños reciban regalos en la Noche de Reyes después de la Navidad. Esa noche, la rosca de reyes es servida a todos. Un pequeño muñequito, símbolo del Niño Jesús, es colocado dentro del pan. La persona que reciba la rebanada con el muñequito tiene el honor de ser el anfitrión de la fiesta el siguiente año. TENDENCIAS DEMOGRÁFICAS Las dramáticas diferencias de preferencias alimenticias, estilos de alimentación y actitudes/comportamientos de los 100 millones de adultos mayores de 50 años y los 74 millones de personas de la generación Y, entre 16 y 33 años de edad, en la nación obligarán a las compañías de alimentos a enfocar diferentes gustos, alimentos y mensajes de alimentos a cada generación. Los hogares de familias étnicas prósperas (con ingresos superiores a $200,000), que representan $110 billones en poder adquisitivo son a menudo pasados por alto como un segmento importante y creciente. Los consumidores hispanos acomodados gastan semanalmente un promedio de 30% de su dinero en alimentos especializados, comparado con 24% para los consumidores anglosajones. Para el año 2015 el número de adolescentes hispanos aumentará 25% en los EE.UU., según la Oficina del Censo. La Generación Y permanece siendo el segmento de consumidores más interesado en alimentos gourmet, étnicos y picantes. Son más propensos a entretener en casa. Miembros de este subset demográfico también están explorando la alimentación sana y de alto rendimiento e impulsando la demanda por alimentos frescos, todo-natural, orgánicos y fortificados naturalmente según Technomic. Los miembros de este grupo son los principales usuarios de alimentos/bebidas funcionales. Adicionalmente, con 28% de los adultos viviendo solos y los que ya no tienen hijos en casa permaneciendo el grupo hogareño más grande, el vender alimentos y bebidas en paquetes más pequeños promete rendir buenos resultados. De 2008 a 2010, se proyectó que el número de adultos de 55 a 64 de edad aumentaría 42%, y el número de personas de 65 a 74 años se pronosticó crecer 39%, según la Oficina del Censo. Las personas mayores de 50 años son las más propensas a cocinar desde cero, preparar un plato principal/acompañamientos y comer tres comidas completas al día. También son los que gastan más por persona en los restaurantes. Como las personas mayores sigan envejeciendo, estos impulsarán la demanda por postres, artículos para el desayuno, galletas dulces y saladas. El grupo NPD predice que los de la generación Y impulsarán el consumo de antojos salados, platillos fáciles, proteínas como el centro principal del plato, antojos dulces/ postres y desayunos que se pueden calentar y comer. Se proyecta que los hogares con ingresos de menos de $35,000 representarán casi 40% de todos los hogares estadounidenses para el Se espera que los hogares de bajos recursos entregarán $115 billones al gasto CPG incremental durante los próximos 10 años. Los compradores de bajos ingresos están impulsando el crecimiento de los sectores de pan/rollos frescos, yogurt, antojos salados, queso natural y cereal, entre otros. Los Miembros de estos hogares son sorprendentemente concientes de la salud: 70% compró productos fortificados en 2009 y 68% compró productos para condiciones especificas según Packaged Facts. INFLUENCIAS CULINARIAS Un reciente evento culinario puso a los sabores y a las tendencias de la cocina hispana al centro del escenario. Las cocinas del Culinary NOVIEMBRE 11 PANADERIA 7

8 PAN Y PANADERÍA Institute of America, San Antonio, recientemente fueron anfitrionas de una prominente colección de expertos de la cocina latina de todo el continente americano. Los chefs se reunieron en Texas para la cuarta conferencia anual de Sabores Latinos de las Cocinas Americanas, el 5 al 7 de octubre. Los chefs incluyeron Rick Bayless de Frontera Grill en Chicago, Roberto Santibáñez de Fonda en Brooklyn, Humberto Domínguez de Restaurant Kakao en Guatemala, y la facultad latina del CIA: Alain Dubernard (México), Almir Da Fonseca (Brasil), Iliana de la Vega (México), Elizabeth Johnson- Kossick (EE.UU.) y Sergio Remolina (México). Con el propósito de educar a las industrias de servicio de alimentos e de hospitalidad sobre las tradiciones culinarias y los sabores únicos de Latinoamérica, la conferencia de Latin Flavors, American Kitchens fue asistida por más de 170 líderes de la industria de servicio de alimentos. La conferencia ayuda a los chefs y restauradores a entender cómo crear alimentos que destacan sabores latinos y métodos de preparación auténticos dentro de diversos ambientes de servicio de alimentos. Operadores de volumen participantes incluyeron On The Border Restaurants, Applebee s, Carlson Restaurant Group, Yum! Brands, Dunkin Brands, The Delaware North Company y Sodexo. Las tendencias populares en la cocina latina destacadas durante este año incluyeron exploraciones de los sabores indígenas de Argentina, Brasil, Ecuador y Guatemala, y el creciente interés por comidas que pueden ser sujetadas con la mano como las tortas, postres, tacos, tostadas y burritos. Además, se dedicó bastante tiempo al aprendizaje del uso de humo y de las tradiciones de la parrilla en países latinoamericanos, así como nuevos conceptos para destacar sabores latinos en los cócteles y comidas de barra. Se observó que hay muchas oportunidades de negocio para nuevos productos y elementos de menú que atraen a una nación cuyo paladar está en la constante búsqueda de nuevos sabores una vez que los cocineros en los Estados Unidos se familiaricen más con auténticos ingredientes latinos y los métodos de cocción. Reconociendo esta necesidad, la CIA presentó su nuevo Programa Certificado para la Cocina Latina en San Antonio (Latin Cuisines Certifi cate Program). Diseñado para aprovechar los recursos del Centro de Alimentos de las Américas del CIA, el programa de 30 semanas que será lanzado en enero de 2012 es el primero de su tipo en los Estados Unidos para ofrecer un estudio exhaustivo de la cocina y la cultura latinoamericana. He soñado durante años que seríamos capaces de entender la cocina de Latinoamérica de la misma manera que entendemos las cocinas de Europa que alguien destilaría las cocinas por nosotros para poder comunicárselas a los demás, dijo Chef Bayless. El Programa Certifi - cado para la Cocina Latina del CIA lo logrará. Y nos va a lanzar al futuro en términos de la cocina latina en los Estados Unidos y más allá. El menú del restaurante Frontera Grill en Chicago del mismo Bayless destaca muchos artículos de inspiración latina, incluyendo bocados de pan tostado a la francesa hechos de Pan de Muerto calientito - preparados con helado de nuez pacana salada, calabazas Spence Farm cocidas en piloncillo, cerezas con infusión de tequila, manzanas crujientes, y pacanas en mantequilla marrón. 8 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

9 sust. f: Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a las necesidades de nuestros clientes. restaurantes (Bakers Patent Flours) Dondequiera que desee estar, nosotros podemos llevarlo. Producto Destacado: Harinas Patentadas para Panaderos La harina estándar de trigo duro es excelente para usarse en muchas aplicaciones. Tiene tolerancia aceptable a los requerimientos de mezclado medio Shawnee Mission Parkway, Mission Woods, Kansas 66205, EE.UU.

10 PASTELES Y DECORACIONES Pasteles para Días de Fiesta La popularidad de los pasteles tres leches de múltiples sabores está aumentando dramáticamente, especialmente durante la temporada de fiestas. Los sabores de piña, coco, fresa y chocolate son los de mayor venta para los pasteles tres leches en El Rey Markets en Milwaukee. La mezcla Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix de BakeMark está disponible en vainilla y dulce de chocolate (fudge). Por lo tanto, si no has tenido la oportunidad de probarlas, te estás perdiendo una exquisita experiencia de sabor. BakeMark ha hecho el proceso tan fácil que cualquier persona las puede usar. El uso de frutas frescas o cualquier variedad de relleno Trigal Dorado Tropical Flavored Filling hace que cualquier pastel tres leches sea una belleza para la vista. Haz degustaciones entre tus empleados y encontrarás que podrán animar a los clientes a probar y comprar tus pasteles más fácilmente. Mirando hacia al 2012, hay muchos pasteles para los días de fiesta que pueden inspirar la creatividad y generar ventas más altas para tu panadería. Perfecto para el Día de San Valentín en febrero, el Pastel Boston en Forma de Corazón es una bella y deliciosa variación del siempre popular Pay de Crema Boston (Boston Creme Pie). Este colorido y delicioso pastel atraerá a todos los amantes de los postres que frecuentan tu tienda. Hecho con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix y la mezcla de leches Trigal Dorado Alegria, tú puedes crear un producto que atraerá a una amplia base de clientes. Si estás buscando algo único y diferente con un toque tropical pero que no añada costos de labor o equipo adicionales, debes probar el Pastel con Remolina Tropical. Este pastel es ligero y refrescante ya que combina el uso de la mezcla Tres Leches de un solo paso o Magic Angel Food Cake Mixes con la exótica línea de rellenos de fruta. Este pastel puede ser terminado con la cobertura Trigal Dorado Whipped Topping. Si deseas un pastel de larga conservación, usa Bright White de BakeMark para producir una cobertura de crema de mantequilla ligera y esponjosa. INSPIRADO POR EL SABOR Los sabores nuevos pueden surgir de todo tipo de inspiraciones. De hecho, un nuevo informe de Technomic examina los menús de 100 restaurantes independientes en los EE.UU. para identificar las nuevas tendencias de alimentos y bebidas. El informe encuentra que estos restaurantes preparan platillos de maneras innovadoras, una de las cuales utiliza el sabor de cola u otras bebidas como el ingrediente principal. El café, te, cerveza, soda y licor están siendo destacados en los menús de los restaurantes independientes en nuevas y únicas formas. Algunos interesantes ejemplos de artículos que destacan las bebidas como ingrediente incluyen: Pay de Queso Crema con Arándano con Guinness en Walter s (Portland, ME) Pan tostado a la francesa con Bananas Foster plátanos caramelizados con Bacardí, pan challah y chantilly de vainilla en Frontier (Chicago, IL) Estas bebidas están contribuyendo sabores picantes, dulces, agrios y salados a los platillos, y los operadores están tomando ventaja del reconocido sabor de estas bebidas cuando las utilizan como ingredientes. Los chefs tienen tiempo usando los sabores de las bebidas en los variados métodos de preparación, pero la manera en que las bebidas se 10 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

11 PASTELES Y DECORACIONES están usando en los menús actuales está ayudando a redefinir las fronteras entre los alimentos caseros y la cocina gourmet, dice la gerente editorial de Technomic, Laura Mc- Guire. El hecho de utilizar la soda o cerveza como parte de la preparación le añade un toque casual al platillo, incluso cuando las proteínas u otros ingredientes son poco comunes. Estos restaurantes independientes están reinventando los platillos caseros y añadiendo toques contemporáneos a temas clásicos. La exposición de Expo Comida Latina, llevada a cabo del 28 al 30 de agosto, 2011 en el Centro de Convenciones de San Diego, CA, es el único evento comercial en Norte América que destaca nuevos y tradicionales sabores hispanos, mexicanos y latinos de todo el mundo. Durante el evento de tres días, cientos de compañías participantes exhiben y lanzan sus más recientes tendencias de productos, líneas de productos o servicios. El Expo Comida Latina es el lugar donde los compradores pueden esperar encontrar las últimas tendencias y nuevos productos en las categorías de alimentos y bebidas hispanas/ latinas, dice Liz Plizga, directora de la exposición Expo Comida Latina. Este año, más del 75 por ciento de nuestros participantes tendrán nuevos productos que presentar. Ve algunos de los productos destacados de este año: Pastel de Queso Crema de Cinderella Cheesecake Co. Cinderella Cheesecake está lanzando dos nuevos sabores en la exhibición: pay de queso crema de mango y pay de queso crema todo natural sin azúcar y libre de grasas trans y gluten. Magical Cakes de Goldilocks Los pasteles Magical Cakes combinan la tecnología de Augmented Reality y los códigos QR para traerte un pastel como ningún otro. Un código QR se integra perfectamente en el diseño de los deliciosos pasteles y cuando el código es escaneado con un iphone o ipad aparece una escena en 3 dimensiones. DECORACIONES DECORATIVAS Dentro del mundo de la decoración de pasteles, los personajes juguetones no sólo son creados con el fondant. En realidad, puedes utilizar un tubo de betún para añadirlos a un pastel utilizando casi cualquier cobertura. Peggy Mize de BakeMark te demuestra cuatro sencillos pasos para añadir dos perritos con tubo de betún encima de un pastel redondo. Para más consejos sobre cómo decorar, visita la serie Baker s Workbench en The Baking Channel, en 1. Empieza añadiendo el cuerpo del perro con un solo movimiento alargado. Luego, añade las patas traseras y los brazos delanteros. 2. Después añade la cabeza, comenzando con la parte posterior de la cabeza, hacia arriba y luego de vuelta a la nariz. Finalmente, añade la colita con un movimiento ascendente. 3. Usa cobertura negra para hacer las orejas y manchas del perro. 4. Para hacer la cara, usa gel negro para tubo de betún en una bolsa hecha de papel celofán. Creando una bolsa pequeña te permite hacer líneas finas con el gel para detalles como la cara y las pequeñas huellas de las patas. RESOLUCIONES PARA PROBLE- MAS CON LOS PASTELES Con la popularidad de los pasteles en la televisión, puede ser fácil pensar en los pasteles como un sencillo producto visual. Pero hay tantos importantes aspectos en los pasteles, incluyendo el sabor, la textura y la estructura. En All Things Baking Show en Schaumburg, IL este mes, Kirk O Donnell, vicepresidente de educación del Instituto Americano de Horneo (American Institute of Baking) en Manhattan, KS, ofrece algunos consejos sobre cómo resolver problemas para una optima producción. Una manera rápida de saber como lucen tus pasteles es verlos y compararlos con tu competencia. Hazlo de manera rutinaria e involucra a tus empleados. Compra un pastel comparable al tuyo de la competencia y córtalo para abrirlo. Luego usa un formulario de calificación para evaluar ambos pasteles, tanto las cualidades internas como las externas, incluyendo lo siguiente: de la corteza NOVIEMBRE 11 PANADERIA 11

12 PASTELES Y DECORACIONES Cuando cortes el pastel, recuerda que cortar una rebanada de la manera en que lo harías para un cliente te demostrará ciertas cualidades, también deberás cortar el pastel horizontalmente para que puedas examinar la estructura del interior. Cuando cortas el pastel de manera horizontal puedes obtener una mejor vista de la calidad estructural como los hoyos. Los hoyos que se forman cuando hay demasiado aire en la mezcla no son necesariamente algo malo. Simplemente tendrás que preguntarte, estoy satisfecho con esta presentación? Como recordatorio, mezclar la masa durante más tiempo incorpora más aire a tu pastel; mezclarla por menos tiempo significa menos aire. La harina que usas también puede afectar la estructura de tu pastel. Esto se debe a que el estilo americano de horneo requiere más azúcar que harina. La harina clorada funciona mejor con esta elevada cantidad de azúcar que las recetas de pastel americanas típicamente requieren. La harina para hojaldre dañará la estructura y la harina para pan hará que tu pastel resulte chicloso. Kirk O Donnell del American Institute of Baking ofrece las siguientes sugerencias rápidas para problemas de producción frecuentes: Problema: El pastel alcanzó su punto máximo en el centro Posibles Razones: No sufi ciente grasa hidrogenada No sufi ciente azúcar No sufi ciente polvo para hornear La mezcla está demasiado rígida La mezcla está demasiado mezclada Demasiado calor en la parte superior (exceso de fl ujo de aire) Temperatura del horno demasiado alta Problema: El pastel se hunde en el centro ( M-fault ) Posibles Razones: Exceso de azúcar No sufi cientes constructores (harina, huevos, agua) Exceso de levadura (polvo para hornear / incorporación de aire) Demasiada grasa hidrogenada Temperatura del horno muy baja El pastel no pasó por el tiempo de horneo adecuado Harina no-clorada (pasteles de alto ratio) Problema: Pastel pesado Posibles Razones: Demasiado azúcar Demasiada grasa hidrogenada Exceso de líquidos Exceso o insufi ciente levadura El pastel no pasó por el tiempo de horneo adecuado Problema: Zonas huecas en la parte inferior del pastel Posibles Razones: Mezcla demasiado rígida Mezcla demasiado fl uida Exceso de huevos Exceso de calor en la parte inferior durante el horneo Humedad en el molde Fuente: American Institute of Baking 12 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

13 Tu Creatividad. Nuestra Autenticidad. Ofrécele a tus clientes un gusto latino en cada exquisito bocado. Desarrollado de recetas hispanas originales, sólo Trigal Dorado proporciona un consistente sabor auténtico garantizado. Trigal Dorado se ha ganado la reputación de poder ofrecer soluciones que resultan ser mejores que las de recetas preparadas desde el principio: sabor original con mayor eficiencia y menos desperdicio. Descubre por ti mismo lo fácil que puede ser satisfacer hasta al más exigente cliente Hispano. Para obtener la línea completa de productos Trigal Dorado, comunícate con BakeMark hoy yourbakemark.com Síguenos! twitter.com/bakemark BakeQwik Trigal Dorado Westco Produits Marguerite BakeSense

14 PRODUCTOS PRODUCTOS DESTACADOS DE TRIGAL DORADO Con sólo añadir huevos y agua, la mezcla Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix de un solo paso rápidamente producirá un pastel suave pero lo suficiente firme como para soportar su propio peso en leche. Este pastel no se caerá, hundirá ni agrietará cuando sea cubierto con nuestro Trigal Dorado Frozen Pastry Topping (Whipped Topping). Asegúrate de pedir el acompañamiento perfecto, Trigal Dorado Alegría, nuestra mezcla líquida lista para usar simplemente abre, vierte y descubre todo el rico sabor que esperas. El pastel tres leches es uno de los más populares en el mercado hispano. Usualmente terminado con fruta fresca encima, el pastel tres leches es un singular postre tradicional que sin duda satisfará. No olvides preguntarle a tu representante de ventas de BakeMark por nuestra receta de Pastel de Cuatro Leches. Los Churros de Trigal Dorado proveen el auténtico sabor que los clientes desean, evocando un sabor y experiencia que recuerdan con cariño. A la familia entera, jóvenes y ancianos, le encantará el auténtico sabor y la variedad de opciones. Son perfectos para toda ocasión y para una base de clientes en busca de antojos dulces deliciosos. Los Churros de Trigal Dorado están disponibles en 4 excelentes variedades que incluye de sabor regular y rellenos. La conveniencia para ti proviene de nuestros churros congelados y completamente preparados listos para freír o calentar en el horno; y luego ser cubiertos con azúcar y canela. Fáciles de preparar y consistentemente deliciosos cada vez. Para más información, comunícate con tu representante de ventas de BakeMark o visita a BakeMark por Internet 14 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

15 ...Su Fuente #1 de Calidad Profesional en Materiales para Hornear Profesionales pueden depender y confiar en Magic Line por la calidad de sus productos. En sus moldes para hornear, herramientas para la decoracion y accesorios, nosotros estamos preparados para proveerles lo necesario para su negocio. Con mas de 4,000 productos en inventario para su entrega inmediata. Parrish's le brindara la mas alta calidad y servicio! Parrish s Cake Decorating Supplies, Inc., 225 W. 146th St., Gardena, CA (310) Fax: (310) (800)

16 Tendencias del Comercio Minorista A los restaurantes independientes y las cafeterías-panaderías les está yendo mejor que a la mayoría de los establecimientos de alimentos al por menor dentro del actual clima económico. Estas son noticias positivas para las panaderías hispanas y las cafeterías-panaderías que se enfocan en proveer auténticos productos de panadería que sus clientes conocen y prefieren. Batallando con la baja confianza del operador y el consumidor, el aumento de costos de los alimentos y la falta de apoyo corporativo, los restaurantes independientes pueden ser los más afectados durante épocas económicas malas. Sin embargo, recientes estudios hechos por Mintel revelan que los independientes pueden gozar de algunas ventajas sobre su competencia, ya que 43% de los consumidores estadounidenses que han visitado un restaurante durante el último mes buscan consumir en los restaurantes independientes en lugar de las cadenas. Es más, 52% de los usuarios de independientes dicen que apoyan a su economía local/comunitaria mientras que 51% están de acuerdo que los independientes hacen un buen trabajo de apoyo a su comu- nidad comparado al 37% que dicen lo mismo de los restaurantes de cadena. Las personas sienten orgullo por sus comunidades y a menudo premian a los negocios locales que mejoran sus comunidades, dice Eric Giandelone, director de Mintel Foodservice. La principal razón por la cual los independientes rinden menos que lo esperado en relación a las cadenas es debido a la falta de promociones y ofertas por tiempo limitado, dos cosas que podrían ser fácilmente resueltas mediante el uso de sitios sociales de compra y sitios de redes sociales. Otro punto positivo en el mundo de los alimentos es el segmento de las cafeterías-panaderías, que representa 5 billones en ventas anuales y más de 3,600 unidades en toda la nación. Las cafeterías-panaderías han podido navegar con éxito el camino entre los restaurantes de servicio rápido y de servicio completo superando las ventas de la industria y el crecimiento de las unidades durante cada uno de los últimos tres años. La venta total de unidades en las cafeterías-panaderías aumentó 4.2%, y las ventas de las cafeteríaspanaderías aumentaron 12% durante esos tres años. Un estudio nuevo de Technomic encuentra que los consumidores están impulsando el rápido crecimiento de este sub-segmento rápido-casual al visitar cafeterías-panaderías en mayores números y convirtiéndose en clientes frecuentes una vez que las visitan. Setenta y uno por ciento de los consumidores ahora visitan una cafetería-panadería, comparado con 43% en 2008, y casi tres cuartas partes de los consumidores dicen que visitan las cafeterías-panaderías por lo menos una vez al mes. Las cadenas de cafeterías-panaderías continúan ganando porcentaje del mercado dentro de un contexto de crecimiento actual de cero, dice Darren Tristano, vicepresidente ejecutivo de Technomic. Más consumidores están visitando estos restaurantes y se están familiarizando con ellos, pero casi uno de cada tres consumidores encuestados aún no ha visitado un establecimiento de concepto cafetería-panadería. Sus más comunes razones tienen que ver con la locación y el desconocimiento. A medida que más unidades abren y que los esfuerzos de comercialización continúan impulsando la conciencia, no hay razón para pen- 16 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

17 sar que el segmento no seguirá desempeñando bien. Los independientes están funcionando bien debido a la singularidad ventaja de lo que ofrecen. Entre los clientes que no han visitado un restaurante independiente durante el último mes, 22% de los encuestados dicen que era demasiado caro, pero más de la mitad (56%) de las personas dicen que están dispuestos a pagar más en un independiente. Según Mintel, la mayoría de los comensales están dispuestos a pagar hasta 10% más por una experiencia dentro de un independiente por comida y servicio parecidos a las cadenas. Los restaurantes independientes tienen la ventaja de poder proveer una experiencia única para sus clientes y tienen la libertad de no tener que cumplir con los mandatos gubernamentales que las cadenas enfrentan, añade Eric Giandelone. Mientras que los restaurantes de cadena pueden ofrecer una gran cantidad de valor y conveniencia, estos necesitan enfocarse en las áreas de oportunidad donde los independientes dan mejores resultados, tales como los artículos de menú distintivos y sabor local. Cuarenta y dos por ciento de los que visitan los restaurantes dicen que los independientes son superiores a las cadenas cuando se trata de la calidad de los alimentos y la capacidad de personalizar las ordenes. Sin embargo, 21% creen que estos hacen un peor trabajo que las cadenas en cuanto a la conveniencia y 20% dicen que se quedan atrás de las cadenas en cuanto al servicio rápido. En las cafeterías-panaderías, los artículos envueltos en tortilla y los sándwiches que destacan panes artesanales son los principales enfoques del menú. Al ver los tipos de panes para sándwich más prevalentes para la hora del almuerzo y la cena encontramos que las tortillas son el pan más mencionado para los sándwiches, 11.7 por ciento. El pan focaccia, posicionado como el pan artesanal europeo, ocupa el segundo lugar (9.1 por ciento). El pan ciabatta, pan de masa fermentada y pan integral de centeno han aumentado significativamente en los menús de las cafeterías-panaderías desde el Los datos de Technomic también indican que hay lugar para más variedades en los menús para el desayuno en las cafeterías-panaderías. Una tercera parte de los consumidores (34 por ciento) está fuertemente de acuerdo que visitarían las cafeterías-panaderías más frecuentemente para el desayuno si sus menús ofrecieran una más amplia variedad de artículos para el desayuno. Estos elementos de servicio parecen ser particularmente importantes para los usuarios de las cafeterías-panaderías. Tres de cada cuatro consumidores (75 por ciento) reportan que la calidad del servicio es muy importante cuando están decidiendo cuál cafetería-panadería visitar, y aproximadamente dos terceras partes (66 por ciento) consideran que la velocidad del servicio es muy importante. TENDENCIAS EN LOS SUPERMERCADOS Para las panaderías dentro de los supermercados, las ventas aumentaron durante la primera mitad de 2011, impulsadas por tendencias como porciones más pequeñas, donas y pays innovadores, según What s in Store 2012, la publicación anual más reciente de las tendencias de la International Dairy-Deli-Bakery Association. De acuerdo a Perishables Consumer Profiles, los consumidores hispanos NOVIEMBRE 11 PANADERIA 17

18 exhiben una fuerte índice de compras en las panaderías dentro de los supermercados. De hecho, la creciente población hispana impactará de manera notable las ventas de las panaderías dentro de supermercados (ISB, por sus siglas en inglés). Las parejas sin niños y los consumidores mayores son más propensos a visitar estas panaderías que los hogares con niños. Para compensar las dificultades económicas, los consumidores están comiendo en casa más a menudo. Noventa y uno por ciento de los hogares compran por lo menos un artículo en las panaderías de los supermercados cada año. Las ventas de los departamentos de panadería en los supermercados aumentaron 2.2% para alcanzar un total de $10.4 billones durante un período de 52 semanas que terminó el 28 de mayo, 2011, de acuerdo a Perishables Group. Los consumidores que son concientes del costo y las calorías visitan las panaderías de los supermercados y buscan estos atributos en los productos. Las porciones mini de 2 a 4 bocados son una tendencia popular, ya que el precio al por menor es más bajo y generalmente tienen un menor impacto calórico comparado con sus contrapartes de tamaño completo. Los mini pays, las magdalenas y los pasteles en palillo son ejemplos de esta tendencia. La fibra y los granos enteros son adiciones saludables a la selección ISB, particularmente cuando se consideran las nuevas directrices dietéticas del Departamento Agricultor de los EE.UU. de 2010, que fomentan el consumo de granos enteros. Los compradores desean una más amplia variedad de postres dulces, incluyendo donas intrigantes y gourmet, pastelitos de hojaldre de crema y crepas dulces para nombrar unos cuantos. Las donas abarcan todo el espectro de sabor. Donas únicas, como aquellas cubiertas con gustos nostálgicos como el cereal Fruit Loops y antojos de Rice Krispie, son la contraparte infantil a las donas más originales, como aquellas rellenas con fruta fresca conservada o chocolate gourmet. Los pays están disponibles en una gran cantidad de formas y tamaños, incluyendo en palillo, al revés y pays horneados dentro de frascos para conservas. El sabor es tan vital como siempre. Combinaciones dulces, picantes, saladas y agrias les da a los consumidores una doble porción de exquisita indulgencia. Por ejemplo, las magdalenas con sabor a costillas de puerco en salsa de barbacoa combinan los sabores dulces y salados en un solo artículo ostentoso. Los productos de panadería tienen una penetración en los hogares de 91%, según las perspectivas de Perishables Group FreshFacts Shopper Insights facilitadas por los datos de Spire, evidencia de que un creciente número de consumidores de todo el espectro demográfico busca nuevas opciones en las panaderías de los supermercados. Para ahorrar dinero, los consumidores están comiendo en casa más frecuentemente, añadiendo a las ventas de ISB. Más de la mitad de las ventas de los minoristas encuestados dijeron que el comer en casa ha elevado las ventas durante el período de 52 semanas que terminó el 31 de marzo, Los compradores estadounidenses hicieron un promedio de doce visitas a las ISB durante el período de 52 semanas que terminó el 31 de mayo, Dieciséis por ciento de todas las transacciones de comestibles incluyeron por lo menos un artículo de panadería. Aproximadamente 12% de los hogares compraron más de un artículo de panadería, según Perishables Group FreshFacts Shopper Insights. Las personas solteras son menos propensas a comprar productos de panadería, los cuales tienden a ser vendidos en paquetes de porciones múltiples y pueden perder su frescura antes de que una sola persona los pueda consumir. 18 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

19 WHIP N ICE, BETÚN NO-LACTEO CON ETIQUETAS DISPONIBLES DE HERSHEY S PARA SUS POSTRES World-Class Icings & Toppings /

20 PERFILES El Rey El Rey Market y sus fundadores Ernesto y Heriberto (Beto) Villarreal están muy arraigados en la comunidad del lado sur de Milwaukee. Desde el primer día los dos hermanos se comprometieron con compartir su éxito con la comunidad hispana. Las iglesias del área que cuentan con una concentrada población de feligreses hispanos dependen de El Rey para sus festivales anuales y principales eventos de recaudación de fondos. Hoy día El Rey emplea a más de 325 personas, la mayoría son minorías. Con su negocio Ernesto y Heriberto han tratado de reducir la brecha entra la comunidad hispana y anglosajona. La comida siempre lleva a la gente a un propósito común. Muchas escuelas traen a sus alumnos a las cuatro tiendas de El Rey, al igual que a la tortillería, para ayudarlos a comprender la cultura hispana. Pasan por una experiencia de aprendizaje práctico de los diferentes alimentos, así como son expuestos a las personas de origen hispano. Si no fuera por esta experiencia, muchos de estos estudiantes sólo dependerían de sus libros para aprender. Queremos reducir la brecha para poder servir a todas las comunidades, dice Jason Hyland, gerente de la tienda El Rey Plaza en West Burnham. La más nueva tienda de El Rey abrió en octubre en una sección de Milwaukee donde viven muchos hispanos y anglosajones. El Rey comenzó una campaña de publicidad local por televisión para correr la voz sobre sus productos hispanos tradicionales que atraen al creciente número de consumidores de productos de panadería. Desde la década de 1960, la población hispana en Milwaukee ha crecido de manera constante. La industria estaba en un auge en los años 60 y muchas personas hispanas se traslada- El Rey Market 916 South 6th Street Milwaukee, Wi (414) Ernesto y Heriberto (Beto) Villarreal Propietarios 20 NOVIEMBRE 11 PANADERIA

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