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2 NIKKEIESPERÚ LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 1 9/18/13 7:43 AM

3 una coedición de jointly published with Primera edición First Edition Octubre October 2013 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Legal Deposit Copy ISBN: Tiraje Run 7000 De esta edición From this edition Telefónica del Perú Todos los derechos reservados de acuerdo a ley. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio sin permiso del propietario de los derechos de autor. All rights reserved. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatosever without the written permission of the author whose rights as the owner of this publication are recognized by law. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 2 9/19/13 8:56 PM

4 Mitsuharu Tsumura NIKKEIESPERÚ Josefina Barrón LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 3 9/23/13 6:38 PM

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7 Autores Authors Josefina Barrón Mitsuharu Tsumura Edición General y Textos Editor-in-Chief and Texts Josefina Barrón Recetas Recipes Mitsuharu Tsumura Edición Fotográfica Photographic Editor Chiara Romoli Dirección de Arte Art Director Chiara Romoli Traducción Translation Texto Text Patricia Elejalde Lucas Lyndes Recetas Recipes Lorena Delgado Daniel Huby Simon Walter Fotógrafos Photographers Pocho Cáceres Renzo Giraldo Inés Menacho Investigación Research Josefina Barrón Ricardo Ráez Diseño Editorial Design Arturo Higa Taira Corrección Proofreading Antonio Albitres Impresión y Pre-prensa Printing and pre-press Cecosami Calle Los Plateros No. 142 Urb. El Artesano, Ate, Lima LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 6 9/18/13 7:21 AM

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11 sobrevolando las estribaciones andinas flying over the andean foothills LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 10 9/18/13 7:21 AM

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14 Cocina: comunicación universal Javier manzanares Presidente, Grupo Telefónica en el Perú Lima, 28 de julio de 2013 La gastronomía es, sin lugar a dudas, la manifestación más cotidiana y democrática de la cultura. Como todo arte, plasma la creatividad, la libertad, el amor y la riqueza del ser que la forja. Es, a la vez que única, producto del mestizaje de culturas, del dinamismo que mueve al mundo y de la comunicación entre personas. La cocina es espejo de los tiempos. A través de sensaciones, ella narra la historia de nuestros pueblos. Hace cerca de veinte años, Telefónica llegó al Perú con un desafío: comunicar aún más a los peruanos entre sí y con el mundo. En estas casi dos décadas de arduo trabajo, Telefónica ha logrado dar un impulso trascendental a las telecomunicaciones en el país. Abrir caminos para transformar posibilidades en realidades y acercar lo mejor de la tecnología a las personas constituye nuestra visión como empresa. En esa ruta, la cocina se ha revelado como un agente de transformación, como un vehículo para llevar a la realidad los sueños y anhelos de millones de peruanos esparcidos por un territorio cada vez más integrado. La cocina es una forma maravillosa de comunicar y conectar a las personas, por ello, estamos comprometidos con su desarrollo y con la promoción de la imagen del Perú a través de su gastronomía. Por todo lo anterior, Telefónica ha decidido apoyar, una vez más, los esfuerzos por plasmar en las páginas de un libro la esencia de la identidad peruana desde el mestizaje culinario. En Nikkei es Perú, la escritora Josefina Barrón y el cocinero nikkei Mitsuharu Tsumura nos guían a través de una aventura llena de sabor e historia. Cómo se fue gestando el inigualable rostro de la cocina nikkei del Perú, cocina que hoy conquista el especial paladar de los peruanos y al comensal más exigente del mundo. Nikkei es Perú nos abre los ojos, y el apetito, con sus sugerentes imágenes y sus palabras llenas de sazón, sobre la gran riqueza natural y el vasto acervo cultural que un plato peruano comunica, sin palabras, pero con elocuencia, honestidad y fuerza. Cuisine: global communication Javier manzanares T President, Telefónica del Perú Lima, July 28, 2013 here is no question that cuisine is the most everyday and egalitarian expression of culture. Like all art, it captures the creativity, freedom, love, and richness of the person who makes it. It is one-of-a-kind, but also a mix of cultures, of the dynamics that make the world go round, of communication between peoples. Cuisine is a mirror of the times: through its sensations, it narrates our different histories. Nearly twenty years ago, Telefónica came to Peru to take on a challenge: that of helping Peruvians communicate more, both among themselves and with the rest of the world. Over the course of two decades of arduous work, Telefónica has provided an incredible boost to telecommunications in the country, blazing paths in order to make possibilities into a reality. Our mission as a company is to bring people the best that technology has to offer. Along the way, cuisine has proven itself to be an agent of transformation, a vehicle to make dreams and longings come true for millions of Peruvians across the territory of a nation that has become increasingly integrated. Cuisine is a marvelous way to communicate and to bring people together. For this reason, we are committed to its development and the promotion of Peru s image through its food. As such, Telefónica has once again decided to support a project seeking to capture the essence of Peruvian identity and its culinary fusions in the form of a book. In Nikkei es Perú, writer Josefina Barrón and Nikkei chef Mitsuharu Tsumura guide us through an adventure full of flavor and history. They tell us about the gradual emergence of what is now the unique taste of Peruvian Nikkei cuisine, a cuisine that has been conquering the demanding taste buds of Peruvians and the world s most knowledgeable diners. Nikkei es Perú opens our eyes and whets our appetites with its alluring images and flavorful words, capturing the great natural wealth and the deep-rooted cultural heritage which a Peruvian dish is capable of communicating without words, but always with eloquence, sincerity, and boldness. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 13 9/18/13 7:21 AM

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18 Perú, mi otro hogar Nobu Matsuhisa Mi pasión por Perú continúa. Ha sido la piedra angular de mi trayectoria internacional. Cuando tuve la oportunidad de salir de Japón por primera vez para explorar el mundo, yo era un joven y entusiasta aspirante a chef de sushi. Perú fue mi primer hogar fuera de Japón. Mi experiencia en Perú impactó mi visión de la cocina, la cual fue fuente de inspiración para la creación de recetas peruanas al estilo Nobu, como el cebiche, anticucho y tiradito, platos que se sirven en todos mis restaurantes alrededor del mundo. Tal como ocurrió conmigo, los inmigrantes japoneses probaron la cocina peruana al llegar a su nuevo destino. Perú y su gastronomía son un crisol de culturas, de inmigrantes de España, África, Japón, China, y de pueblos nativos peruanos. Los inmigrantes japoneses crearon una nueva cocina en Perú, conocida como la cocina nikkei. Es una extraordinaria fusión de las cocinas japonesa y peruana. Fui muy bien recibido en Perú. Muchos compartieron su cultura conmigo. Perú es un tesoro. Siempre he buscado la manera de retribuir lo mucho que este país me ha dado. Hace catorce años tuve el privilegio de apoyar un evento gastronómico que impulsaría el valor y prestigio de la cocina peruana a nivel mundial. Fue un gran placer trabajar con los chefs de la cocina nikkei. Son muy activos, asimilan fácilmente las nuevas técnicas y conocimientos que aplican para crear nuevas recetas nikkei. Estoy muy entusiasmado por la publicación de este libro pues es fruto del trabajo apasionado de los chefs nikkei, y estoy seguro de que servirá de guía para la siguiente generación. Me siento inmensamente feliz de tener la oportunidad de ser parte de sus páginas. Espero que muchos chefs, tanto los que cocinan en casa como los profesionales en restaurantes, no solo en Perú sino alrededor del mundo, disfruten de este libro de cocina, pleno de las ideas innovadoras y creativas de los chefs nikkei del Perú. Peru, my other home M y passion for Peru continues. It was the cornerstone of my international career. As a young and aspiring sushi chef, it was the first time to leave Japan and explore the world. Peru was my first home outside of Japan. All of my Peruvian experience impacted my culinary vision, which eventually inspired Nobu-Style Peruvian recipes. These Peruvian recipes, Nobu-Style cebiche, anticucho, and tiradito are served in all of my restaurants throughout the world. Similar to me many Japanese immigrated to Peru experienced Peruvian cuisine. Peru and its cuisine are a melting pot of immigrants from Spain, Africa, Japan, China, and the native Peruvian people. Japanese immigrants created a new cuisine in Peru called Nikkei cuisine. It is an extraordinary blend of Japanese and Peruvian cuisines. I was welcomed in Peru. Many Peruvians shared their culture ideas with me. Peru is precious. I have always looked for ways to give back to Peru. 14 years ago I had the privilege to support a gastronomical event and seminar that helped Peruvian cuisine to become popular worldwide. It has been a great pleasure to work with the Nikkei cuisine chefs. They are quite active and absorb new techniques and knowledge quite readily to apply to new Nikkei recipes. I am excited about this Nikkei cookbook because it s a result of passionate work by the Nikkei chefs, and I am sure this will lead to the next-generation of Nikkei chefs. I am extremely happy to have this opportunity to be part of this Nikkei cookbook. I hope that many chefs in the home kitchen to professionals not only in Peru but all over the world will enjoy this cookbook that is filled with innovative and creative approaches by the Nikkei chefs in Peru. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 17 9/19/13 8:58 PM

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20 Tradición e innovación ferran & albert adrià Pocas veces nos ha dado tanta emoción escribir unas palabras para el libro de un compañero de profesión. Y por una razón muy sencilla; Micha no solo es un brillante cocinero, sino una gran persona. No hay más que ver su sonrisa maliciosa pero tremendamente honesta, que delata la calidad de quien sabe lo que hace. Para nosotros, esto es tan importante como ser el mejor de los cocineros. Como españoles, hace poco que conocemos la cocina peruana, mejor dicho, que empezamos a introducirnos en el conocimiento de sus productos y su cocina. No develaremos algo que es público: estamos impresionados y somos activos embajadores de sus virtudes, y por ello entendemos lo importante que es que un joven pero experimentado cocinero como Micha publique un libro de cocina. De esta manera se convierte para el resto del mundo en el mejor representante de la cocina nikkei, llena de mestizaje, alegría de sabores y, paradójicamente por lo que pudiera parecer, aglutinadora de raíces. En su restaurante Maido hemos vivido la emoción de empezar a entender la cada vez más famosa cocina de Perú, así como esa relativa y nueva variante suya, la cocina nikkei. Para nosotros fue muy importante comer en Maido para comprender toda la teoría que, a priori, era de fácil comprensión. Según nuestro entender, no se trata únicamente de la introducción de productos peruanos en la cocina japonesa o viceversa, ni de cocina fusión, ni de un movimiento de moda. Es mucho más que esto, estamos hablando de sensibilidad. Estamos hablando del hecho de que una persona que pertenece a una cultura determinada, pero que ha nacido y vive en otra cultura que luego se convierte en la suya, tenga la libertad y el talento de crear una combinación entre las cocinas de sus dos países, para crear una sola cocina. Estamos hablando, pues, de raíces, de autenticidad. En nuestro caso, siempre hemos tenido en cuenta lo importante que es abrazar la tradición para intentar descubrir la innovación. En ese sentido, nos sentimos identificados con la filosofía de cocina de Micha. Sin duda, la cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir pacíficamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gastronomía es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un país. Lo dicho, para nosotros, es un auténtico orgullo, una satisfacción. Esperamos que disfruten de este libro tanto como nosotros. Tradition and innovation T here haven t been many times that we ve felt this excited to write a few words for a colleague s book. There is a simple reason for this: Micha is not just a brilliant chef, but a great person, too. One needs to look no further than his mischievous but tremendously sincere smile, the face of a man who knows what he s doing. To us, this is just as important as being the best chef in the world. As Spaniards, it is only recently that we have been introduced to Peruvian cuisine or more accurately, that we began to learn about the country s products and its dishes. We can t hide what s already public knowledge: we ve been completely impressed, and we serve as active ambassadors of its virtues. That s why we understand just how important it is for a young but experienced cook like Micha to publish a cookbook. For the rest of the world, this will make him the most visible representative of Nikkei cuisine, a style full of mixtures, bursting with flavor, and, as paradoxical as it may seem at first, a cuisine that ties together roots. At his restaurant, Maido, we experienced the excitement that comes when you start to understand Peru s famous cuisine just a little bit better, along with its relative and novel variation, Nikkei cuisine. For us, it was important to eat at Maido so that we could completely understand a theory which seems easy to grasp from the start. As we see it, Nikkei cuisine is not merely a matter of introducing Peruvian products into Japanese cuisine or vice versa, or of mere fusion cuisine. It is not a fad; it s much more than that. What we have here is a sensibility. We are talking about a person from a given culture, one who was born and raised surrounded by another culture, which later becomes his own, a person who has the freedom and talent to create a combination between the cuisines of his two countries, blending them into a single style. We are speaking, then, about roots, about authenticity. For our part, we have always been aware of just how important it is to embrace tradition in an effort to discover innovation. As such, we identify deeply with Micha s philosophy. There is no doubt that Peruvian cuisine and Nikkei cuisine have carried out a peaceful invasion of the world by now, demonstrating that the language of food is one of the best ways to share one s culture. This fills us with a true sense of pride and satisfaction. We hope you enjoy this book as much as we have. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 19 9/19/13 8:58 PM

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24 tabla de contenidos table of contents intro: un mar de sabor 1 La tercera realidad 2 encuentros y descubrimientos 3 una nueva lima 4 la aventura del perú 5 la experiencia maido intro: AN OCEAN OF flavor the third reality Encounters and discoveries a new lima a peruvian adventure maido s experience LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 23 9/18/13 7:21 AM

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28 Un mar de sabor Josefina barrón An ocean of flavor Es paradójico que un navegante haya descubierto tierra, y un soldado, un océano. Tan solo veintiún años después que Colón alcanzase un nuevo mundo y no las Indias como él esperaba, Núñez de Balboa da cuenta al rey de España de la inmensidad del mar que por primera vez un europeo tenía enfrente. No. El mar Índico no se encontraba con el Atlántico. Había otro en medio. Un océano que volvía aún más grande la Tierra, que bañaba las costas de lejanos reinados. Cuenta la historia que Balboa rezó el Te Deum junto a los pocos hombres que le quedaban apenas tocó sus aguas, entre ellos el joven Francisco Pizarro. Cuatro días antes, en la mañana del 25 de setiembre, Balboa pudo por fin divisar desde lo alto de una cordillera ese vasto mar que, como un milagro largamente esperado, se extendía frente a sus ojos. Son 500 años en setiembre del 2013 desde el instante en que Vasco Núñez de Balboa parte con mil hombres y una agresiva jauría de mastines en busca del océano del que tanto le habían hablado los nativos panameños. Atravesó bosques y ciénagas, debajo de lluvias torrenciales y a pesar de las bajas en su ejército. Hasta ese entonces, el comercio se había hecho a través del Mediterráneo; pero el Imperio otomano había tomado Constantinopla y conseguido la supremacía de ese mar. Había que buscar nuevas rutas. El descubrimiento del Nuevo Mundo trajo consigo el del océano Pacífico. Y la caída del Imperio inca. Una nueva visión se develaba, promovida por un fenómeno que nunca más cesaría de impactarnos: la globalización. Puede decirse que la primera de todas las globalizaciones que vive la humanidad se da en el momento en que Balboa toca el Pacífico. No contaré quiénes y cuándo viajaron, exploraron, se establecieron y gobernaron, pero sí enfatizar en la importancia de vivir en una de las dos capitales americanas bañadas por un océano que ocupa tres cuartas partes del planeta, de pertenecer a una ciudad vinculada desde sus orígenes a un puerto que se volvió eje de nuestra historia colectiva. Callao, milenario Piti Piti, no es sino un accidente de la naturaleza a las alturas de Lima, un regalo para una ciudad que supo albergar razas y costumbres distintas, que hizo suyas las semillas, la fauna, los ritmos y sabores de otras tierras, hasta volverlos parte de nuestra compleja identidad. Es gracias a las aguas del Pacífico que nos hemos vinculado con el mundo desde tiempos remotos. Desde que nos hacíamos a la mar en caballitos de totora, porque madera no había en los arenales de nuestra costa, para recoger el guano de las islas y pintar de verde la vera de los ríos Lurín, Chillón, Rímac, hasta lograr los valles que hoy parecieran haber estado allí siempre. Es el mar el que insufló de vida nuestros desiertos, el que hizo estallar las lomas con toda su floresta. t is paradoxical that it was a sailor who discovered land, and a soldier, an ocean. Only twenty-one years after Columbus reached the New World and not the Indies he had set out in search of Núñez de Balboa regaled the King of Spain with tales of the immense sea which had been sighted by Europeans for the very first time. It turned out that the Indian Ocean was not connected to the Atlantic; there was another one in between: an ocean that made the Earth even vaster, lapping at the coasts of far-off kingdoms. The story goes that when Balboa finally touched those waters, he recited the Te Deum together with the few of his men left standing, among them a young Francisco Pizarro. Four days prior, on the morning of September 25, Balboa had finally spied that great sea from a mountaintop, a long-awaited miracle stretching out before his eyes. September 2013 marks the five hundredth anniversary of the moment Vasco Núñez de Balboa set out with one thousand men and a snarling pack of mastiffs in search of the ocean he d heard so much about from the Panamanian natives. He crossed forests and swamps, under torrential downpours, trudging on despite heavy losses among his army. Up until then, trade had been done via the Mediterranean. However, the Ottoman Empire had taken Constantinople and gained control of that sea. It was necessary to seek out new routes. The discovery of the New World brought with it knowledge of the Pacific Ocean, and the fall of the Inca Empire. A new vision revealed itself, fostered by a phenomenon that would only grow more intense over time: globalization. It could be said that one of the first steps in humanity s globalization process took place the moment Balboa arrived on the shores of the Pacific. I won t provide an exhaustive list of who set sail and when, or where they explored, settled down, and governed. I would just like to emphasize the importance of living in one of only two capital cities in the Americas which are situated on the shores of an ocean that occupies three quarters of the planet; of belonging to a city that has shared a bond since its origins with a port that became a pillar of our collective history. Callao, the age-old settlement once known as Piti Piti, can only be described as an accident of nature that just happened to occur near Lima: a gift to a city that harbors all different races and customs, which has adopted the seeds, the fauna, the rhythms and flavors of other lands, to the point that they have become a part of our own complex identity. It is the waters of the Pacific that have connected us to the world since ancient times, ever since we set out on the waves in the reed rafts known as caballitos de totora because there was no wood to be found in the sand dunes of our coasts in order to collect guano from nearby islands and paint the banks of the Lurín, Chillón, and Rímac Rivers a luxuriant green, overgrown with vegetation that now seems to have always been there. It is this sea that injected life into our deserts, which caused the hillocks to explode LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 27 9/19/13 8:58 PM

29 El que aparece homenajeado en los muros de la huaca Pucllana, en los de Pachacámac, que reproducen su riqueza. Es ese mismo mar el que consume más de la mitad del carbono que producimos, el que hizo nacer al Señor de los Milagros, el que dio a conocer al mundo la fibra de la vicuña. Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría de verano, aroma y sabor que nos produce libertad, el Pacífico es inmenso y pequeño. Porque está a nuestros pies. Y en la red de un pescador. into magnificent glades. This same sea is praised on the walls of archaeological sites such as Huaca Pucllana and Pachacamac, which depict its riches. It is the sea that consumes over half of the carbon we produce, the sea that witnessed the birth of Our Lord of Miracles, which transported vicuña wool to the world. A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer, the aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense and yet tiny. Because we can find it right here, at our feet. Or in a fisherman s net. 28 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 28 9/18/13 7:22 AM

30 Serenidad y picardía Bendito el pejesapo, feo por fuera, hermoso por dentro. Los que vinieron desde Japón, ya hace más de cien años, lo adoraron; apreciaron el pulpo, la anguila, el calamar y el caracol que los limeños dejábamos abandonados en las orillas y fuera del plato. No los teníamos en nuestras recetas. Recocinábamos largas horas el pescado en limón y a eso le llamábamos cebiche, sabíamos más de chanfainitas que de atunes. Los pescados eran pocos, y para pocos. Corvina, lenguado y allí nomás paremos de contar. El langostino ni por casualidad. Y qué decir del atún. Solo popular en el mar. Pero el mar nos bendijo. Riqueza de vida que constantemente redescubrimos gracias a la mirada de otros pueblos. Redibujamos nuestra compleja identidad toda vez que la sangre se sigue mezclando. Así, atravesaron las aguas japoneses que llegaron en una, dos, Serenity and Spice Blessed be the pejesapo fish, ugly on the outside but beautiful within. The immigrants who came over from Japan more than one hundred years ago adored this creature. They delighted in the octopuses, eels, squids, and snails which Lima s inhabitants would leave abandoned on the beaches, shunning them from their plates. These ingredients had no place in our recipes. We would marinate fish for hours on end in lime juice, and that is what we called cebiche. We knew more about chanfainita than tuna fish. The fish on our menus were few, and enjoyed by even fewer: sea bass, flounder, and not much else. A shrimp was unworthy of a second glance, and tuna had no other purpose than to populate the seas. But we were blessed by the ocean, with its wealth of life which we have constantly rediscovered with the help of outside perspectives. Our complex identity is continually recast as our bloodlines keep mixing. The Japanese Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría de verano, aroma y sabor que nos produce libertad, el Pacífico es inmenso y pequeño. Porque está a nuestros pies. Y en la red de un pescador. A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer, the aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense and yet tiny. Because we can find it right here, at our feet. Or in a fisherman s net. tres distintas etapas de nuestra historia. Pero fue la tercera vez la decisiva. Ellos se adaptarían a la tierra peruana y echarían sus raíces en ella. Traerían el latido intenso de su vasta cultura y asumirían, poco a poco y todo el tiempo, en los almuerzos domingueros y en los apurados días de semana, el sabor de la peruanidad. El ají y su picor sería duende en los fogones de estos primeros nikkei. A alguien se le ocurriría respetar la textura y el sabor de una buena cabrilla y servirla al momento, en dados frescos, sin mayor acompañamiento que la frondosidad del Pacífico peruano. Descubriríamos, por accidente, que el pulpo podía comerse en una refinadísima salsa de aceituna botija, que la anguila no era para temer, que el caracol con un poquito de limón y algo de sillao era todo un manjar, que las algas eran nobles compañeras del mero, que con un toque de kion hablábamos un nuevo idioma. came from across the ocean in one, two, three different eras of our history. But the third time was the charm. They adapted to their new Peruvian home, setting down roots here. They brought with them the intense life s blood of their vast culture, gradually internalizing the essential flavors of Peruvianness during relaxed Sunday lunches and hurried weekday meals, in a nonstop learning process. The ají pepper and its spiciness were like an imp lurking in the cooking fires of the first Nikkei. Someone thought to highlight the texture and flavor of a good Peruvian rock sea bass and serve it raw, in freshly chopped cubes, without any other garnish than the froth of the Peruvian Pacific. We would discover, by accident, that the octopus could be enjoyed in a delightful black olive sauce; that the eel was nothing to be afraid of; that even the snail, with a bit of lime juice and a sprinkling of soy sauce, was quite a delicacy; and that seaweed made for a worthy companion to the grouper with a touch of ginger. We were speaking a whole new language. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 29 9/18/13 7:22 AM

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32 Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre un camino. Nace un sabor cargado de remembranzas y de vanguardia, fruto de almas que no son gemelas y sí dialogan en un mismo nivel. El Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan. Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro, el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos. Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón. Tacu tacus, saltados, cau caus, chanfainas y chupines sedujeron con el recutecu de su negrura mestiza. No pudieron evitarlo porque no quisieron. El cebiche se comió distinto; pescado crudo, en trozos enormes. Había que ver las caras de los parroquianos de La Buena Muerte. Crudo, yo? preguntaban a Kunigami. Pero comían. Y regresaban. Siempre fuimos arroceros, eso se lo debemos a los chinos. Por eso el maki, arroz con gutapercha como le llamaron algunos al comienzo, fue bien recibido. Y se armó la fiesta. Nació de a pocos y sigue naciendo la cocina nikkei; no en restaurantes cinco estrellas, no. En La Perla, en La Victoria y en San Isidro, claro que sí, en la casa de la señora Luchita Hosaka allá en Huaral, en las chicharronerías de Lima, porque muchas tienen su toque japonés, en las pollerías, que también, y entre las manos de un joven de madre francesa y padre italiano. Así es la cocina, está viva y es inquieta; emprende su propia historia cada madrugada en el terminal pesquero, en el mercado, en las estribaciones andinas, entre los ríos de nuestra selva, en la fantasía de algún inquieto cocinero y en el corazón de cada comensal. En este viaje que recién empieza, Micha, como le llamamos sus amigos, será quien nos introduzca al mundo de la cocina nikkei peruana. Nos hará testigos del encuentro entre mundos. Como buen cocinero, Micha es un celestino. Un alquimista. Junta, empareja, conjura, desde la intimidad de su audaz cocina. Y yo, pues yo soy la comensal que todo lo prueba, yo soy una peruana que tiene sangre polaca, irlandesa, huachana, piurana. Un complejo mestizaje, como es aquello que me mueve a escribir este libro. Como es la historia del Perú, la de Japón, la de Micha, la de Augusto Kague, la de Arturo Higa Taira, diseñador de este libro, la de todos aquellos que han hecho posible que estas páginas sean verdaderas historias de vida. When two age-old cultures come together, a new path is blazed. They give birth to a flavor that is both steeped in remembrances, and positioned on the cutting edge: the product of two identities that may not be soul mates, but which know how to dialogue on equal terms. Japan gave Peru the rigor of its cuisine, orderly and intricate, as delicate and meditative as the hand of the man who cooks it. Its flavors are quiet, emblematic, ancient: they don t demand your attention, but you will not forget them. The sauces, chili peppers, cilantro, chincho, and huacatay herbs of Peruvian cuisine, on the other hand, are daring in both form and content, infusing different nuances into the culinary traditions of Japan. Our contribution was more bombastic: flavorful and bold lacking in strict portions, unafraid to be direct. With its spice and color, Creole cuisine took up an important place on the stoves of Nikkei cooks. Tacu tacus, saltados, caucaus, chanfainas, and chupines seduced diners with the brazen spirit of their mixed ancestry. They couldn t help it, but then, they didn t even want to. Cebiche was revolutionized: raw fish, in enormous chunks. The faces of the clients at La Buena Muerte had to be seen to be believed. Eat it raw? Me? they would ask Kunigami. But eat it they did. And they came back for more. Peruvians have always had a fondness for rice, a habit we owe to the Chinese. For this reason, maki sushi or rice with gutta-percha, as some people called it at first was well-received. And then the party started. This new Nikkei cuisine was developed over time, a formation that continues to this day. Not in five-star restaurants, but districts such as La Perla, La Victoria, and San Isidro, too; in the home of Luchita Hosaka up in Huaral; and in the chicharronerías of Lima, many of which have a Japanese influence. It is there in the Peruvian rotisserie chicken restaurants, and between the hands of a young chef with a French mother and Italian father. Thus is cuisine: it is alive, restless. It forges its own history each dawn at the fish market, or in the local produce markets, in the Andean foothills, among the rivers of our jungle, in the fantasies of an imaginative chef, and in the heart of every diner. On this journey that has only just begun, Micha, as his friends call him, will introduce us to the world of Peruvian Nikkei cuisine. With him, we will bear witness to the meeting of two worlds. Like all good chefs, Micha is a matchmaker. An alchemist. He brings together ingredients, works his magic in the intimacy of his bold cuisine. And as for me, I m just the dinner guest who is willing to try anything, a Peruvian with ancestors from Poland and Ireland, Huacho and Piura. A complex mix, just like the one we are celebrating in this book. Just like the history of Peru or Japan; like the ancestry of Micha, Augusto Kague, or Arturo Higa Taira, the graphic designer of this book; like the history of all of those who have helped make these pages a true life s story. Mazamari, julio de 2013 Mazamari, July 2013 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 31 9/18/13 7:22 AM

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