MANEJO DE LA VINIFICACIÓN DE LAS UVAS VINÍFERAS.

Transcripción

1 MANEJO DE LA VINIFICACIÓN DE LAS UVAS VINÍFERAS. Introducción El obtener un fruto de calidad es sólo una parte del proceso de producción de un vino, el proceso de vinificación de los diversos vinos es otro de los factores primordiales, esto ya que la producción de vinos tintos, blancos y rosados es muy distinta, tanto en las temperaturas para su desarrollo como en sus etapas, las que a continuación se detallan. Maduración de la Vid La maduración de la uva es el período más importante ya que en el se desarrolla el fruto, dura alrededor de unos 45 días y se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño. Los cambios en el fruto que se dan en la maduración son: Aumento del peso de la uva: La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal según la cepa, y de ser más bien dura, a ser jugosa y carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta, por lo que el riego y las precipitaciones en este período contribuyen a aumentar el tamaño y el peso de la uva. Aumento del contenido en azúcares: Glucosa y fructosa son los azúcares cuyos crecimientos de las concentraciones durante todo el período pueden llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. El contenido de azúcar del vino se traduce en alcohol etílico, estimándose que, por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol. Disminución del contenido en ácidos: La uva antes del verano es ácida; durante este período los valores disminuyen hasta situarse en torno a 4 6 g/l de acidez total en ácido tartárico, donde los veranos poco soleados favorecen la acidez en comparación a los secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

2 Modificación del color: Las vides pasan de un tono verde (rico en clorofila) al color típico de cada variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta, donde la mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. Formación de sustancias aromáticas y gustativas: A lo largo de este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antociánicos. Es importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. La Vendimia Todos los procesos de vinificación de la uva comienzan con la vendimia, la cual se desarrolla una vez alcanzada la maduración de la uva. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino a obtener, por lo que este es realmente el momentos donde se inicia el vino. Elección de la fecha de la vendimia Como las diversas sustancias de la uva van modificando sus concentraciones durante la maduración, estas alcanzan en un momento determinado un nivel óptimo, donde se obtienen los valores adecuados de esas sustancias para lograr las características deseadas al vino que se elaborará. Los parámetros clásicos en los que se basan para determinar cuando vendimiar son el contenido en azúcares y el contenido en ácidos. Azúcares: Se deben alcanzar los valores adecuados al grado alcohólico del vino a producir, siguiendo la premisa que por cada 17 g/l. de azúcar se forma, un grado de alcohol. Lo que viene a ejercer el alcohol es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras. Si se quiere hacer un vino tinto de crianza o reserva interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones, mientras en tintos jóvenes (varietales o de consumo en el año) no lo necesitan tanto pues se van a consumir pronto.

3 Ácidos: En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente durante la maduración, la acidez va descendiendo, por lo que si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez menor y un mayor grado alcohólico. Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un ph más alto; también proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. Por todo lo anterior es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga una acidez correcta, que no sea demasiado baja. Vinificación en Blancos La mayor parte de los vinos blancos son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón, Riesling y Gewürztraminer. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. Y generalmente son estimados para producir vinos jóvenes, es decir, vinos elaborados con la intención de ser embotellados o en el periodo de un año después del embotellado sean consumidos. La cosecha se realiza de forma manual o mecánica, siendo recepcionados en una bodega de vinificación, donde una vez recibida la uva, se pesa y se introducen los datos a una base donde se incluyen la información del fundo o productor, valle y tipo de uva. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción y de este pueden ser llevados para comenzar el proceso directamente a prensa, o puede someterse a un despalillado y molienda.

4 Vendimia Estrujado despalillado (opcional) El estrujado da lugar a la primera separación del mosto y el hollejo Maceración en frío Para extraer el máximo de aroma del hollejo Escurrido Mosto yema Hollejos y mostos Desfangado Separación de los fangos: restos de hollejos, pepitas, ceras, levaduras, material vegetal, tierra, etc. Prensado Frío (24 / 48 horas) Fermentación alcohólica Transformación del azúcar de uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico Fermentación maloláctica El ácido málico pasa al ácido láctico, dando lugar a una mayor suavidad. Control de temperatura (18 20) ºC Mosto prensa En algunos casos se mezclan con el de yema, en la mayoría de los casos pasa a vinos de 2º calidad Orujos secos Procesos de acabado Clarificación y estabilización Tratamiento de frío Precipitación de los tartratos Embotellado Despalillado y molienda (opcional) En esta etapa opcional se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones, mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. El mosto con la uva molida, puede tomar tres recorridos:

5 Puede derivarse a la prensa directamente Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío, donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12ºC. Maceración en frío (opcional) Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un tiempo y temperatura determinadas por el enólogo. Se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad. Prensado En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda, con una prensa neumática cuya presión ejercida es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. A medida que se obtiene el mosto de la prensa, se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino, además se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.

6 Decantación Antes de la fermentación, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos más finos, libres de olores y sabores extraños. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. Al finalizar el proceso de decantación, los sólidos decantados se filtran con filtro de vacío, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Fermentación Alcohólica La fermentación alcohólica consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico, este último en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación, lo que es importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos. Este proceso los realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina). La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no está presente el hollejo ( piel ) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color característico. Fermentación Alcohólica en Cuba: Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico, el ph, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno. De acuerdo a los resultados, se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. La temperatura de las cubas, debe estar entre 16 C y 19 C. Y se controlan de tres formas: A través del panel de control de la nave de vinificación A través del lector de temperatura de la cuba De forma manual

7 La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azúcar necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica, esto ocurre cuando el valor de azúcar es menor a 2gr/L, y se da por finalizada la fermentación alcohólica. Fermentación alcohólica en Barrica: La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble. En este caso, una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba, y una vez añadidos los nutrientes y levaduras, el mosto es trasvasado a barricas, donde se realiza la fermentación alcohólica. Cuando el análisis de azúcar determina que ha finalizado la fermentación, se hace un movimiento de borras con batomaje. El vino puede permanecer cuatro meses en las barricas, según el criterio enológico. Vinificación Tintos Las cepas mayormente utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril, el tratamiento al recibir la uva en la bodega de vinificación es el mismo que para los blancos. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción y luego se lleva a despalillado y molienda para comenzar el proceso.

8 Vendimia Estrujado despalillado (opcional) El estrujado da lugar a la primera separación del mosto y el hollejo Maceración / fermentación La maceración es la cesión de los compuestos coloreados del hollejo al mosto, es la principal diferencia de elaboración respecto a la de los vinos blancos. Control de temperatura de fermentación * 18 23º en vinos jóvenes * 23 30º en vinos de crianza Duración del proceso * 3 5 días en vinos jóvenes * 6 días en adelante en vinos de crianza Descube Vino yema Hollejos Fermentación maloláctica Prensado Fermentación alcohólica Transformación del azúcar de uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico Control de temperatura (18 20) ºC Procesos de acabado Clarificación y estabilización Vino prensa En muchos casos se mezclan con el de yema, siempre el de 1ª prensa Orujos secos Tratamiento de frío Precipitación de los tartratos Embotellado Crianza en madera Normalmente en roble Americano o Francés Envejecimiento en botella (fase de complementación de la madera y afinamiento del vino) Tratamiento de frío Precipitación de los tartratos Embotellado

9 Despalillado y molienda (opcional) Esta operación opcional es igual a la realizada en vinos blancos, y una vez realizada la molienda se tienen tres alternativas para continuar con el proceso de vinificación: Acondicionamiento en frío de la molienda, para realizar una maceración prefermentativa. Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica. Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica. Maceración (opcional) Durante la maceración, se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas, a bajas temperaturas, con el objeto de extraer ciertos aromas. Una vez finalizada la maceración, se calienta la molienda entre 26º y 30ºC y empieza la fermentación alcohólica. Fermentación alcohólica: Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba midiendo el grado alcohólico probable, el ph, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno. Según los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas. En el caso de los vinos tintos durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos, que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la parte superior, donde se encuentran los orujos. Esto a fin de conseguir extraer otros compuestos típicos de los vinos tintos, junto con homogenizar todo el color del mosto. La fermentación alcohólica se realiza a temperaturas entre 26º y 30ºC. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L, se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino para prensar los hollejos. Maceración: En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica, se mantiene en contacto con los hollejos, para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto.

10 Descube: El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se traspasa a otras cubas, para proceder con la fermentación maloláctica. Prensado de hollejos: Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación, por lo que se acumula en cubas diferentes. Fermentación maloláctica: En la fermentación maloláctica, las bacterias presentes en el vino, transforman el ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino, así se consigue que el vino disminuya su acidez. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel y es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad. Trasiego: Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica, se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente después, se realiza un análisis de las cubas, donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez total y ph. Vinificación de Rosados Los vinos rosados poseen características intermedias entre los tintos y los vinos blancos. En ellos se busca la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color. Además son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran envejeciéndolos. Las operaciones que confieren calidad a los vinos rosados son la maceración en frío, el escurrido, el desfangado y el control de la temperatura de fermentación.

11 Vendimia Estrujado despalillado (opcional) El estrujado da lugar a la primera separación del mosto y el hollejo Maceración en frío Para extraer una pequeña parte de las sustancias coloreadas del hollejo, obtención de un ligero color ( 8 24 horas) Escurrido Mosto yema Hollejos y mostos Desfangado Separación de los fangos: restos de hollejos, pepitas, ceras, levaduras, material vegetal, tierra, etc. Prensado Frío (24 / 48 horas) Fermentación alcohólica Transformación del azúcar de uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico Control de temperatura (18 20) ºC Mosto prensa No se mezclan en ningún caso con el de yema. Orujos secos Procesos de acabado Clarificación y estabilización Tratamiento de frío Precipitación de los tartratos Embotellado

12 Elaboración de Espumosos Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. La fecha de vendimia suele ser en febrero, con el objeto de obtener una acidez mas elevada y un grado alcohólico menor. La cosecha de la uva se realiza de forma manual, una vez recibida la uva en la bodega de vinificación, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la información del fundo o productor, valle, tipo de uva, Kg. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción desde donde puede ser llevada directamente a prensa, o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. Tanto las etapas de prensado (opcional), acondicionamiento en frío (opcional), decantación y fermentación en cuba son iguales a las de los vinos blancos, luego se realiza una tipificación. Tipificación: Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Mezcla: Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Clarificación: Con este proceso, se persigue además de clarificar el vino, estabilizar el fierro y las proteínas. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad protéica del vino. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras

13 una degustación se decide que tratamiento seguir. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Filtración por tierra (Opcional): En ocasiones, para conseguir un resultado más satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. Estabilización: La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a 4ºC con siembra de cremor tártaro. Filtración por tierra: Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave: En esta etapa se añade el licor de tiraje, compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar, y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días, cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. Posteriormente se enfría a 0 C y se mantiene por un tiempo determinado. Adición de licor de expedición: Se añade el licor de expedición a la cuba, que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos, y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. Filtración por tierra: Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada

14 Filtración por placa: La filtración por placa consiste en hacer pasar la champaña por una placa de 0,45m de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada. El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Método Champenoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella: Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado, se le añade el licor de tiraje, compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas, posteriormente se embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación, que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. Maduración: Una vez finalizada la segunda fermentación, la champaña se mantiene madurando, durante un periodo mínimo de un año, en las bodegas de la viña. Removido: Transcurrido el tiempo de maduración, se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. Degüelle: Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Se añade el licor de expedición y se tapona. El resto de las etapas, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Embotellado del vino La elaboración de los tipos de vino, son los procesos previos al embotellado. Antes de embotellar el vino, se deben realizar el clarificado, el estabilizado y el filtrado, para finalmente embotellar.

15 Clarifocado: La clarificación es que el vino este totalmente libre de sustancias extrañas, es decir, que no presente turbiedades, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración. Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente se trata al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio. Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes: 1. Clarificantes orgánicos (de naturaleza protéica): gelatina, caseína, albúmina. 2. Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas. 3. Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo 4. Clarificantes sintéticos: P.V.P.P. Estabilizado: Si bien el vino esta limpio, se debe buscar que esta limpieza se mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos). Filtración: Es una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación. Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad. La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga. En algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formación de depósitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.

16 Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en posición vertical el tiempo suficiente para que los depósitos caigan al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos. Embotellado: La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. El proceso de embotellado es el siguiente: 1. Lavado de las botellas 2. Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir el vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto con el aire. 3. Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual, junto con el corcho plástico. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio. 4. Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella. 5. Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.