LA PASTEURIZACION LENTA EN LA ELABORACION DE QUESOS TIPO ARTESANAL

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Ramona Marín Peña
hace 8 años
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1 LA PASTEURIZACION LENTA EN LA ELABORACION DE QUESOS TIPO ARTESANAL Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios Proyecto Estatal Zoonosis/Brucelosis

2 TIPOS DE QUESOS Chester, Chihuahua, Cottage Oaxaca, Mozarella. Manchego Quesos Frescos: Panela, Sierra, Molido.

QUESOS De acuerdo con la NOM-121-SSA1-1994, Quesos Frescos, Madurados y Procesados, Especificaciones Sanitarias como son: Se considera como quesos a los productos

3 QUESOS De acuerdo con la NOM-121-SSA1-1994, Quesos Frescos, Madurados y Procesados, Especificaciones Sanitarias como son: Se considera como quesos a los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales... pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca

4 EL QUESO Y LAS ENFERMEDADES BRUCELOSIS TUBERCULOSIS SALMONELOSIS LISTERIOSIS COLIBACILOSIS CISTICERCOSIS

5 LA BRUCELOSIS O FIEBRE DE MALTA Enfermedad de los animales trasmitida al humano por contacto directo y consumo de quesos y productos contaminados c/bacteria. Vías de entrada. Oral (boca) Nasal (inhalación) Ocular (ojos) Heridas en piel.

quesos y productos contaminados c/bacteria.

6 LA BRUCELOSIS O FIEBRE DE MALTA SINTOMAS Se confunde con la gripe Fiebre que sube y baja. (Por las tardes y noches) Dolores musculares, cabeza, articulaciones y abdominales. Sudoración y escalofríos. Nauseas y vómito. Dificultad para levantarse.

7 LA BRUCELOSIS O FIEBRE DE MALTA CONSECUENCIAS Esterilidad en el hombre y en niños cuando son adultos. Inflamación del bazo y del hígado. Artritis. Conjuntivitis. Dificultad para orinar. Afectaciones del corazón.

adultos. Inflamación del bazo y del hígado. Artritis.

8 LA BRUCELOSIS O FIEBRE DE MALTA DIAGNOSTICO Es rápido y sencillo en tu Centro de Salud ó Clínica del ISSSTE ó IMSS. TRATAMIENTO La aplicación de dos diferentes antibióticos por 21 días. Es gratuito en tu Centro de Salud, ISSSTE ó IMSS.

TRATAMIENTO La aplicación de dos diferentes antibióticos

9 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE La pasteurización de la leche a nivel artesanal consiste en calentar la leche a 65 C durante 30 minutos. Con esto se logra la destrucción total de los microbios patógenos en la leche bronca o cruda. Este es el método ideal para los queseros artesanales ya que los volúmenes de leche son modestos y por que permite realizar la pasteurización sin equipo costoso.

Con esto se logra la destrucción total de los microbios patógenos en la leche bronca o cruda.

10 IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE La pasteurización es un tratamiento térmico especial diseñado para eliminar todos los microbios patógenos. En las condiciones típicas de cómo se ordeña y se transporta la leche en muchas zonas rurales al llegar a la planta quesera la leche ya puede contener miles de millones de bacterias por litro. Las autoridades sanitarias han reconocido la importancia de esto por lo que han hecho la pasteurización una obligación legal.

En las condiciones típicas de cómo se ordeña y se transporta la leche en muchas zonas rurales al llegar a la planta

11 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 1. LECHE DE ANIMALES SANOS 2. TRIPLE COLADO 3. PASTEURIZACIÓN LENTA 4. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO (CA CL GR/20 LTS.) 5. ADICIÓN DE CUAJO INDUSTRIAL 6. REPOSO Y CORTE UNIFORME DE CUAJADA 7. SEPARACIÓN DE SUERO 8. SALADO DE CUAJADA 9. MOLDEADO Y OREADO 10. EMPAQUE Y ETIQUETADO 11. MÉTODO DE CONSERVACIÓN 12. TRANSPORTE 13. VENTA DE PRODUCTO

ADICIÓN DE CUAJO INDUSTRIAL 6. REPOSO Y CORTE UNIFORME DE CUAJADA 7. SEPARACIÓN DE SUERO 8.

12 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 1. LECHE DE ANIMALES SANOS Es muy importe ASEGURARSE en adquirir la leche de ganado que este vacunado y en buenas condiciones de salud. 2. TRIPLE COLADO Es la única forma de ELIMINAR el pelo, excremento, tierra, insectos, impurezas de la leche y otros contaminantes físicos. 3. PASTEURIZACIÓN LENTA HERVIR la leche de 65º C por 30 minutos, ayuda a eliminar todas las bacterias patógenas, lograr un mejor cuajado y un queso sano.

13 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 4. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO (4.0 GRM. / 20 L.) 4. ADICIÓN DEL CUAJO INDUSTRIAL Es el mas INDICADO para el adecuado cuajado de la leche, por su pureza, ya que evita que se contamine la leche y/o la cuajada con bacterias, pelo, excremento, tierra, etc. 6. REPOSO Y CORTE UNIFORME DE CUAJADA

ADICIÓN DEL CUAJO INDUSTRIAL Es el mas INDICADO para el adecuado cuajado de la

14 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 7. SEPARACIÓN DE SUERO 8. SALADO DE CUAJADA 9. MOLDEADO Y OREADO REALIZANDOLO higiénicamente y a tiempo, obtendrás mayor rendimiento, utilizando utensilios y mantas limpias, moldes de plástico, tela desechable y/o acero inoxidable. El oreado permite el ADECUADO desuerado del queso para su envasado, disminuyendo el riesgo de descomposición por exceso de humedad.

utensilios y mantas limpias, moldes de plástico, tela desechable y/o acero inoxidable.

15 PROCESO PARA LA ELABORACION QUESO 10. EMPAQUE Y ETIQUETADO Es importante que tus productos cuenten con las características que indica la NOM-121-SSA1-1994, Quesos Frescos, Madurados y Procesados, Especificaciones Sanitarias como son: Debe figurar la leyenda: "Manténgase en refrigeración" Ó "Consérvese en refrigeración Cuando en la elaboración de los quesos se emplee leche que no proceda de vaca, se indicará su origen, por ejemplo: Producto elaborado con leche de cabra

Quesos Frescos, Madurados y Procesados, Especificaciones Sanitarias como son: Debe figurar la leyenda: "Manténgase en

16 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO Debe figurar la leyenda: "Fecha de caducidad (en el espacio en blanco citar la fecha, señalando día y mes). El etiquetar los quesos ayuda a los consumidores a seleccionar la marca de su preferencia por su sabor, aroma, calidad y precio, aumentando las ventas del fabricante.

El etiquetar los quesos ayuda a los consumidores a seleccionar la marca de su

17 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 11. MÉTODO DE CONSERVACIÓN La refrigeración de quesos evita el crecimiento de bacterias manteniéndose en buen estado, conservando su sabor agradable, su color y su aroma; aumenta el tiempo de vida del queso en los centros y lugares de venta. La NOM-121-SSA indica que estos productos deben de mantenerse en refrigeración a una temperatura máxima de 7 C.

en buen estado, conservando su sabor agradable, su color y su aroma; aumenta el tiempo de vida del

18 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 12. TRANSPORTE El transporte del queso debe realizarse vehículos con caja refrigerante, en hieleras o contenedores adecuados (Cajas de plástico cerradas) y/o en vehículos cerrados, pero siempre procurando mantener la temperatura de refrigeración durante todo su traslado.

refrigerante, en hieleras o contenedores adecuados (Cajas de plástico

19 PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO 13. VENTA DEL PRODUCTO Al mejorar las condiciones higiénicas de elaboración y al agregar el empaquetado y etiquetado del producto, las oportunidades de venta crecen, incrementando la demanda del producto por su calidad, pudiendo comercializarse incluso en el extranjero al poder ser identificado por su MARCA o nombre comercial (ETIQUETA).

empaquetado y etiquetado del producto, las oportunidades de venta crecen, incrementando la

20 PROCESO PARA ELABORAR REQUESON 1. Calentar el suero obtenido del queso y agregar Bicarbonato de sodio a los 70 c. 2. Continuar calentando el suero hasta 90 c y agregar Acido cítrico. 3. Recolectar el requesón, que se precipita al agregar el Ac. Cítrico. 4. Salado y empaquetado del requesón caliente y refrigerar. 5. Transporte y venta de Producto.

Continuar calentando el suero hasta 90 c y agregar Acido cítrico. 3.

21 ELABORARACION DE BEBIDA ENERGETICA El suero obtenido del requesón se filtra en una manta limpia y desinfecta. Se le agrega azúcar, se enfría y agrega fruta de temporada al gusto. Se le puede agregar polvos saborizantes comerciales. Se envasa. Conservar tapado en refrigeración. Consumir como agua de diario.

22 APROVECHAMIENTO ENERGETICO OTROS USOS DEL SUERO Preparación de la masa para tortillas, gorditas, sopes, etc. Agregar como agua en la preparación de alimentos como frijoles, sopas, caldos, etc. Cocción de elotes y verduras. El sobrante se puede agregar al agua de beber de las cabras.

23 CONDICIONES SANITARIAS DEL PROCESO PERSONALES Persona sana y sin enfermedades crónicas. Bata o filipina, cubrepelo, cubreboca. Calzado limpio en área de proceso. No fumar ni consumir alimentos. Lavarse las manos continuamente. No uso de anillos, aretes reloj y uñas cortas y sin esmaltes.

24 CONDICIONES SANITARIAS DEL PROCESO INSTALACIONES Área cerrada, puertas y ventanas con mosquiteros. Pisos y paredes de material lavable. Tarja de lavado o lavamanos con jabón y toalla. Ventilación adecuada. Baño fuera del área de proceso. Agua potable o tinaco con agua clorada. Tapete sanitario en los accesos al área de proceso.

25 CONDICIONES SANITARIAS DEL PROCESO EQUIPO Mesas de plástico o acero Inoxidable (Inocuos) Moldes de plástico, Acero Inoxidable Tela desechable.(inocuos) Estufa u horno con extractor o chacuaco. Ollas de Acero Inoxidable o Lámina Galvanizada. Anaqueles, cuchillos y/o enseres de material inocuo. Mantas y/o cedazos limpios y desinfectados. Hieleras o contenedores de plástico y con tapa.

26 CALIDAD Y SERVICIO o Tú Deber: Apoyar en la economía de tu familia. o Tú Compromiso: Realizar tu trabajo con higiene y calidad. o Tú Proposito: Dar servicio a tus clientes y otorgarles bienestar y un producto sano.

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