Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
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- María Dolores Moya Aguilar
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1 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
2 1 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Objetivos Generales - Reconocer la necesidad de seguridad alimentaria Índice 1 ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO 3 2 COSTES E IMPLICACIONES DE LAS ENFERMEDADES 5 3 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS TOXIINFECCIONES DE ORIGEN BIOLÓGICO CAUSADAS POR BACTERIAS CAUSADAS POR VIRUS CAUSADAS POR PARÁSITOS CAUSADAS POR PRIONES CAUSADAS POR OTRAS TOXINAS DE ORIGEN BIOLÓGICO TOXIINFECCIONES DE ORIGEN QUÍMICO CAUSADAS POR CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES CAUSADAS POR METALES PESADOS 28 4 BIBLIOGRAFIA 29
3 2 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Costes e implicaciones de la falta de HSA De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), anualmente más del 30% de los habitantes de países industrializados enferman debido a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos. Aunque no todos los casos requieren asistencia médica, sí acaban por tener un impacto en términos económicos, tanto en gastos directos (debido a la necesidad de asistencia médica y a la adquisición de medicamentos) como en gastos de otro tipo (pérdida de rendimiento, ausencias al trabajo, etc.). Estas situaciones ocurren frecuentemente debido a la ausencia de cuidados básicos en la manipulación de alimentos, especialmente, en los locales de venta al por menor. La falta de cuidados en la manipulación de los alimentos y los productos alimentarios puede tener consecuencias de salud y de orden económico. Anualmente son retirados o retenidos de los locales de venta, antes de estar disponibles para el consumidor, millares de toneladas de productos debido a problemas diversos, de entre los cuales la presencia de sustancias que pueden causar peligro para el consumidor representan la principal causa. Son diversos los agentes causantes de enfermedades de origen alimentario: bacterias o sus toxinas; toxinas producidas por hongos; virus; sustancias químicas naturales o introducidas durante la producción y/o el proceso productivo; etc. La presencia de estos agentes puede ser evitada o limitada sólo con seguir algunas reglas de fácil aplicación. Conocer o reconocer las implicaciones de la falta de Higiene y Seguridad en la manipulación y preparación de alimentos y/o productos alimentarios, a nivel de costes así como a nivel de salud, puede o debe permitir tomar consciencia de la necesidad de ser riguroso en la aplicación de medidas básicas necesarias para prevenir la introducción, en el mercado, de alimentos y/o productos alimentarios que puedan causar enfermedades.
4 3 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria 1 Enfermedades de origen alimentario De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), una Enfermedad de Origen Alimentario es una enfermedad general de naturaleza infecciosa o tóxica, provocada por agentes que entran en el cuerpo a través de la ingesta de alimentos o de agua. Se estima que, al año, cerca del 30% de la población de los países industrializados sufren este tipo de enfermedades a. Infecciones alimentarias Las infecciones alimentarias ocurren cuando se ingiere un alimento contaminado con un microorganismo patogénico que es capaz de crecer y colonizar el tracto gastrointestinal. Los síntomas aparecen después de un periodo de incubación, iniciado por la ingesta del alimento y que puede durar unas horas, varios días o hasta semanas, ya que se necesita tiempo para que el microorganismo se multiplique y ejerza su acción patogénica. b. Intoxicaciones alimentarias Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando se ingieren alimentos en los que hay presentes sustancias tóxicas. Estas sustancias pueden tener diversos orígenes: - El propio alimento: En determinadas condiciones, algunos productos vegetales (patatas, tomates, etc.), animales (algunos pescados) u otros organismos (setas venenosas) producen toxinas que son ingeridas cuando estos alimentos son consumidos. - Microbiano: A veces, se consumen alimentos donde previamente creció un microorganismo que produjo toxinas, las cuales acaban por ser ingeridas juntamente con el alimento. El agente patogénico puede incluso haber desaparecido antes de la ingesta del alimento, pero no sus toxinas. - Químico Los consumos prolongados de alimentos (incluso agua) contaminados con toxinas de origen químico, como es el caso de los metales pesados o de las dioxinas, pueden provocar una acumulación de estas toxinas y a medio/largo plazo, puede desencadenar en diversas enfermedades oncológicas y neurológicas, entre otras. Generalmente estos tóxicos son trasportados por el agua, solos o por materiales en contacto con los alimentos.
5 4 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Tabla I. Clasificación de las enfermedades de origen alimentario Infección Intoxicación Toxiinfección Ingesta de microorganismos perjudiciales junto con el alimento que va a crecer y colonizar el aparato gastrointestinal Ingesta de toxina prejudicial junto con el alimento Ingesta de microorganismos perjudiciales junto con el alimento que va a crecer y producir toxinas en el aparato gastrointestinal c. Toxiinfecciones alimentarias Las toxiinfecciones alimentarias ocurren cuando se ingieren alimentos en los que hay presentes microorganismos patogénicos. Una vez en el intestino, estos microorganismos producen toxinas que son responsables directas de los síntomas. A veces, tal como ocurre en este texto, se utiliza el término toxiinfección para designar cualquier tipo de envenenamiento de origen alimentario, independientemente de si se trata de infección, intoxicación o toxiinfección Muchas de estas enfermedades tienen síntomas comunes (diarreas, dolores abdominales, vómitos y deshidratación) lo que imposibilita su detección exclusivamente por los síntomas. Además estos mismos síntomas son propios de otras enfermedades de origen no alimentario, lo que puede conducir a diagnósticos erróneos.
6 5 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria 2 Costes e implicaciones de las enfermedades de origen alimentario En 1994 la OMS estimó que entre 6,5 y 33 millones de personas enfermaron debido a la presencia de microorganismos en los alimentos, resultando, cerca de 9000 muertes innecesarias todos los años. Para muchas de las víctimas, la enfermedad tiene apenas la consecuencia de mal estar y pérdida de tiempo en su empleo. Para otras, especialmente niños en edad pre-escolar y personas con un sistema inmunitario disminuido, las enfermedades causadas por los alimentos pueden tener consecuencias más graves y eventualmente llegar a causar la muerte. Si alguna vez ha sido víctima de una enfermedad de origen alimentario, probablemente no le gustaría repetir esta experiencia. Los síntomas no son nada agradables y, generalmente, incluyen más de dos de los siguientes: diarrea, vómitos, dolores de cabeza, náuseas y deshidratación. Cualquiera que sea el impacto que las toxiinfecciones de origen alimentario puedan tener en cada uno de los individuos, el coste anual en términos de sufrimiento, reducción de la productividad y costes médicos está estimado en centenas de millones de euros. En los Estados Unidos de América los costes en el año 2000 fueron de 6,9 billones de dólares, contabilizando sólo los costes asociados a los casos provocados por cinco microorganismos patogénicos. La obtención de datos referentes a incidencias de envenenamiento de origen alimentario es normalmente complicada debido a varios factores. El principal parece ser la no declaración por parte de los responsables (médicos), o la no asociación por parte de estos, de los síntomas con casos de envenenamiento de origen alimentario. Muchas veces, y a pesar de poder ocurrir daños severos incluso la muerte, existen casos en los que dada la poca severidad de los síntomas no se recurre a la asistencia médica. Existen algunos microorganismos patogénicos cuya diseminación no se hace a través de los alimentos, pero si a través del agua y también de persona a persona, volviéndose difícil de esta manera la asociación a los alimentos. A pesar de las dificultades anteriormente descritas, existen algunos datos disponibles que nos permiten avalar el impacto real que estas
7 6 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria situaciones pueden tener. La figura 1 muestra la evolución del número de enfermedades de origen alimentario notificadas en el Reino Unido (UK) desde 1985 hasta 2004 En la Comunidad Valenciana, la evolución del número de brotes declarados y los casos asociados presenta una tendencia a la disminución en los últimos años, con un menor porcentaje de casos hospitalizados en los últimos años. En la Figura 2 se puede observar la evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y Durante el año 2008 se han declarado 35 brote de Toxiinfección Alimentaria que han afectado a 397 personas, de las que 26 precisaron hospitalización. En total se han declarado 13 brotes menos que el año 2007 y los casos asociados disminuyen en 169 casos monitorizadas y controladas de modo que se disminuyan los riesgos de causar una enfermedad alimentaria. Muchos de los casos ocurren debido al las MALAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN en los locales de venta al por menor En estos establecimientos, el control de los peligros se hace más crítico. Existen muchas áreas en la cadena alimentaria, desde el huerto al consumidor final, donde los alimentos pueden ser contaminados y/o mal manipulados. Es por eso por lo que es importante que todas las etapas sean cuidadosamente
8 7 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria nº de casos Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK). Figura 1 Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas (UK). Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease Fuente: Surveillance Health Centre protection Agency Centre for infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease Surveillance Centre.
9 8 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Figura 2 Toxiinfecciones alimentarias Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat. El análisis de los datos de los brotes y número de casos en el ámbito familiar y en el ámbito comunitario permite verificar que es en el ámbito comunitario donde ocurren más casos de toxiinfecciones alimentarias, (Figura 3). Considerándose un brote de carácter comunitario cuando los alimentos han sido elaborados fuera del domicilio familiar y en el que han participado manipuladores de alimentos diferentes a los del entorno familiar. En cuanto al lugar de preparación de los alimentos implicados en las toxiinfecciones se continúa con el descenso de brotes relacionados con los restaurantes y se mantienen los producidos en los bares. En la figura 4 se detalla el lugar de preparación del alimento implicado en las toxiinfecciones de ámbito comunitario. Los alimentos implicados con mayor frecuencia en los brotes comunitarios son las salsas/huevo crudo, pescados y mariscos, y las carnes. Los datos epidemiológicos de los hechos ocurridos repetidamente identifican 5 principales factores de riesgo, relacionados con el comportamiento de los manipuladores de alimentos y con las prácticas de manipulación/preparación de alimentos en los establecimientos de venta y preparación de alimentos, como los que más contribuyen en los casos de toxiinfecciones alimentarias:
10 9 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Figura 3 Casos declarados por toxiinfección alimentaria. Periodo Distribución de los casos de toxiinfección según sean de ámbito familiar o de ámbito comunitario. Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat Figura 4 Lugar de preparación del alimento implicado en las toxiinfecciones de ámbito comunitario. Año Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat Figura 5 Factores contribuyentes. Año 2008 Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat
11 10 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria 1- Prácticas de manipulación incorrectas; 2- Contaminación cruzada; 3- Refrigeración insuficiente; 4- Conservación a temperatura ambiente; 5- Preparación de alimentos con gran antelación al consumo. Los factores contribuyentes que son informados con mayor frecuencia en los brotes de carácter comunitario durante el año 2008 son los referidos en la Figura 5. En Europa existe una red de alerta RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED (RASFF) que tiene como objetivo agrupar y divulgar todos los casos en que se detectan alimentos cuya utilización puede poner en peligro al consumidor. La base legal para RASFF es el Reglamento (CE) Nº 178/2002, en el cual el artículo nº 50 establece el sistema de alerta rápido para alimentos como una red envolviendo a los estados miembros, la comisión y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta red emite dos tipos de notificaciones: algún alimento que se encuentre en el mercado y, de alguna forma, pueda poner en riesgo al consumidor, y que por eso, se toma necesaria la intervención inmediata recogida o retirada del mercado. -Notificación de información: Siempre que, en alguno de los estados miembros sea detectado algún alimento que aun no se encuentre en el mercado, y de alguna forma pueda poner en riesgo al consumidor y que por esos los restantes países no necesitan tomar medidas inmediatas (en la mayoría de los casos son productos importados y retirados en el control fronterizo). -Notificación de alerta: Siempre que en uno de los estados miembros se detecte
12 11 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Cuando comparamos los datos de 2004 con los de años anteriores se vuelve evidente la tendencia y la existencia de cada vez más números de notificaciones (Figura 6). Tal aumento puede no significar que existan cada vez más productos con riesgo sino que la vigilancia es cada vez mayor. Como anteriormente fue citado la existencia de un mayor número de casos notificados en un determinado país (Figura 7) no significa que en ese país la situación relativa a la seguridad alimentaria sea muy mala. Muy al contrario puede significar que en ese país las entidades responsables de la vigilancia de la seguridad alimentaria sean más atentas/activas (mayor número de inspecciones). Los datos representados por la RASF, no se refieren de una forma general la causa responsable de la retirada del mercado. No en tanto y según los datos referentes a los EUA, se verifican anualmente retiradas de productos alimentarios de orden de millares de toneladas (Figura 9) Sólo en el periodo entre Enero de 2005 y Junio de 2006 fueron declarados para la retirada casi toneladas de productos siendo un 98% ( toneladas) de estas retiradas debidas a problemas de origen microbiano. Según el informe de RASFF la mayoría de las notificaciones de alerta ocurridas en el año 2004 fueron debidas a la presencia de contaminantes de origen químico no definidos, seguido por los de origen microbiano (Figura 8). No fueron encontrados datos relativos al número de retiradas efectivas verificadas en estos países de productos retirados (toneladas o Kg.)
13 12 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria alerta informação alerta ad. informação ad. Figura Figura 6 5.Evolução Evolución de das las notificações notificaciones emitidas emitidas pela por RASFF la RASF desde1999 a desde 1999 a Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004 Datos obtenidos desde: Annual report on the functioning of the RASFF itália (I) 576 alem anha (A) 526 espanha (E) 305 reino unido (RU) 231 holanda (H) 146 frança (F) 124 grécia (G) 95 noruega (N) 85 bélgica (B) 59 dinamarca (D) 53 finlândia (Fi) 52 suécia (S) 44 república checa (RC) 41 austria (Au) 32 eslovénia (Es ) 27 portugal (P) 25 eslováquia (El) 24 chipre (C) 23 hungria (Hu) 22 lituânia (L) 21 polónia (Po) 17 irlanda (Ir) 16 letónia (Lt) 15 luxemburgo (Lu) 13 malta (M) 8 estónia (Et) 6 islãndia (Is) 2 liechtenstein (Li) 0 Figura 6.Número de notificações de acordo com o país Figura 7 Número de notificaciones de acuerdo con el país Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em Distribuição por país de Distribución del nº total de notificaciones registradas por la RASFF en Distribución por el país origem.dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004 de origen. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
14 13 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria químicas (outras) microbiológicas micotoxinas residúos de produtos médicos/vet. parasitas não determ inadas corpos estranhos metais pesados microrganismos patogénicos outros Figura Figura 8 Notificaciones 7.Notificações de de alerta alerta de acuerdo de acordo con el com tipo de riesgo (peligro) o tipo de risco (perigo) Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em Distribuição por categoria de risco.dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004 Distribución del nº total de notificaciones de alerta registradas por la RASFF en Distribución por categoría de riesgo. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
15 14 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Figura 8B - Comunicado de prensa emitido por el Ministerio de Salud Pública.
16 15 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Los datos representados dicen respecto a las notificaciones de retirada emitidas por el Food Safety and Inspection Service (FSIS), que es la agencia de salud pública del Departamento de Agricultura de los EUA, responsable de la vigilancia relativa a la comercialización de carne, huevos y derivados, que respecto a un total de 33 casos de notificación de retirada, de los cuales 22 fueron derivados a problemas microbiológicos y los restantes debidos a otros problemas como presencia de sustancias alergénicas, etiquetado deficiente, presencia de trozos de metal, presencia de trozos de huesos, presencia de pesticidas. No en tanto conviene aclarar que esta no es la única entidad en los EUA responsable de la emisión de notificaciones para la retirada de productos alimentarios. La Food and Drug administration (FDA) es otra de las agencias responsables de las notificaciones de otros productos que no sean a base de carnes o huevos como por ejemplo cereales y derivados, frutos secos, etc. Microbiológico Otras Figura 9 Volumen de recogidas en los EUA ( ) Volumen de recogidas (toneladas de productos) verificado en los EUA en el periodo de 2005-Junio 2006, clasificados de acuerdo con la causa de recogida. Datos obtenidos de:
17 16 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria 3 Toxiinfecciones Alimentarias Actualmente son conocidas más de 200 enfermedades que son transmitidas por los alimentos. Las causas de las enfermedades de origen alimentario incluyen virus, bacterias, toxinas, parásitos, metales, priones, etc. Los síntomas van desde una gastroenteritis pasajera a problemas neurológicos (botulismo), hepáticos (hepatitis A) y fallos de la función renal (E. coli 0157:H7) capaces de poner en riesgo la vida. La vigilancia y la obtención de datos concretos relativos a las toxiinfecciones de origen alimentario es generalmente complicada, existiendo varios factores, ya anteriormente citados que contribuyen para tal. 3.1 Toxiinfecciones de origen biológico Las bacterias son las principales causantes de enfermedades de origen alimentario, no sólo en número sino también en frecuencia. Además otros agentes como los virus o parásitos también las pueden provocar. Por eso en este documento se da la mayor relevancia a los aspectos relacionados con las toxiinfecciones de origen bacteriano. Cuando se estudian las toxiinfecciones de origen alimentario es conveniente saber cuáles son los alimentos que con mayor frecuencia están asociados a envenenamientos alimentarios de origen microbiano así como cuales son los principales agentes tóxicos o infecciosos presentes en los alimentos. Y además también conviene saber cuales son los principales síntomas asociados a los principales casos. La tabla III representa algunos alimentos frecuentemente envueltos en casos de toxiinfecciones alimentarias y los principales agentes asociados Causadas por bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares con una estructura muy simple, lo que les permite multiplicarse muy rápidamente en presencia de nutrientes, ph, humedad y concentración de oxígeno favorables. En algunos casos apenas 20 minutos son suficientes para que el número de bacterias se duplique, lo que significa que un número inicial de 10 bacterias en un determinado alimento, en condiciones favorables, se multiplicará de tal modo que se formarán 640 bacterias en dos horas.
18 17 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Generalmente las infecciones bacterianas de origen alimentario son referidas simplemente como infecciones alimentarias. Los principales síntomas son diarreas, dolores abdominales, vómitos, deshidratación, fiebre, etc. Aparecen después de un periodo de incubación que puede durar unas horas o varios días y pueden prevalecer durante un periodo que puede variar entre un día y una semana. En las últimas décadas, la Salmonella ha sido la causante de la mayoría de los casos de infecciones alimentarias, generalmente resultantes de ingestión de huevos, carne de animales, leche cruda y chocolate. Sin embargo las toxiinfecciones por Cambylobacter jejuni (potencialmente presente en leche cruda, animales de granja crudos o mal cocinados y en agua de consumo) ha aumentado de tal modo en los últimos años que en algunos países llega a rivalizar con la Salmonella. Aun así con baja incidencia, la aparición de casos de infecciones de Listeria monocytogenes (generalmente proveniente de leche cruda, leche pasteurizada posteriormente contaminada, quesos, helados y ensaladas) en las últimas décadas han traído preocupaciones, dado que esta bacteria puede provocar daños severos y hasta fatales en bebés, niños, mujeres embarazadas e individuos inmunodeprimidos. Crece aun el hecho de que esta bacteria crezca a temperaturas tan bajas como las de un frigorífico. Cuando el crecimiento del microorganismo en el tracto gastrointestinal está asociado a la producción de toxinas, ocurre una toxiinfección bacteriana, siendo el Clostridium perfigens uno de los agentes más frecuentes. El término toxiinfección tiene que ser interpretado con alguna precaución ya que muchas veces es utilizado para designar de forma genérica el conjunto de las infecciones y de las intoxicaciones alimentarias, tal y como se explicó anteriormente y como se está usando en este documento. El consumo de alimentos donde previamente han crecido bacterias que producen toxinas, las cuales acaban de ser ingeridas juntamente con el alimento, puede desencadenar en una intoxicación alimentaria. Las toxinas actúan directamente sobre el tracto gastrointestinal y los síntomas surgen pocas horas (de dos a cuatro)
19 18 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria después de la ingesta del alimento contaminado. Las intoxicaciones provocadas por Yersinia enterocolitica y por algunas estirpes de Escherichia coli se han vuelto prevalentes en los últimos años además existen otras bacterias como Staphylococcus aereus, Clostridium botulinum o Bacillus Cereus implicadas en intoxicaciones alimentarias. En las toxiinfecciones de origen bacteriano se verifica que existen cuatro agentes (algunos autores consideran sólo tres) que son los más frecuentemente responsables de los casos de toxiinfección colectiva: Salmonella; Clostridium perfigens, S. aureus y Campylobacter. La tabla IV representa las principales características de las enfermedades causadas por los principales agentes bacterianos, periodos de incubación y alimentos frecuentemente asociados a los diversos microorganismos Causadas por virus Los virus son agentes infecciosos con una organización muy simple; una capa proteica y un ácido nucleico (ADN o ARN) en su interior. Son mucho más pequeños que las bacterias y para multiplicarse requieren que una célula viva, de una especie para la cual son específicas, les sirva de huésped. Algunos virus son causantes de enfermedades alimentarias. Aún así se multiplican en los alimentos, su destrucción tampoco no ocurre a no ser que los alimentos estén debidamente cocinados. Su especificidad también implica que los virus infecten a los animales, como es el caso del virus de la peste porcina, no representan cualquier peligro para la salud siendo su control justificado apenas por una cuestión de salud pública. Los virus más frecuentemente implicados en enfermedades alimentarias son los de la Hepatitis A y E, el rotavirus (principal causa de diarrea infantil) y los virus de la familia Norwalk (que provocan gastroenteritis). La tabla V muestra las principales características de las enfermedades alimentarias causadas por virus. Los moluscos como las ostras, los mejillones, las almejas recogidos en la costa en zonas contaminadas, son los principales alimentos implicados en virosis de origen alimentario.
20 19 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Tabla III Alimentos y agentes causantes generalmente asociados a toxiinfecciones alimentarias Alimentos Microorganismos generalmente asociados Frutos de mar crudos Vibrio sp.,virus Hepatitis A, Norovirus (Norwalk-like viruses) Huevos crudos Salmonella Canes poco cocinadas Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Leche y zumos no pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Quesos no pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC Conservas caseras Clostridium botulinum (botulismo) Salchichas, fiambres, etc. Listeria sp.
21 20 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Tabla IV Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario Microorganismo Campylobacter jejuni Clostridium perfringes Cryptosporidium parvum Escherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC; ETEC; y EHEC) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Tipo de enfermedad Infección Intoxicación Infección Infección Infección Infección Síntomas Diarrea, a veces acompañada de fiebre, dolores abdominales, náuseas, dolores de cabeza y musculares Cólico abdominal intenso, diarrea Diarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, problemas pulmonares y de tráquea. Diarrea acuosa, cólicos abdominales, fiebre baja, náuseas, mal estar. Náuseas, vómitos, diarrea, posible dolor de cabeza, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, puede originar aborto espontáneo. Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza. Alimentos Probables Carne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc. Carnes y derivados, salsas, productos ricos en proteínas. Agua contaminada, alimentos contaminados por materia fecal, vegetales y frutas contaminadas por agua. Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de melón. Alimentos pre-cocinados contaminados con bacterias, incluyendo leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos, salchichas fermentadas crudas, carne de aves cruda y cocinada y pescado crudo y ahumado. Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda. Periodo de incubación Duración 2-5 días Varios días 8-16 horas 24 horas 1-6 semanas horas horas(ehec) Desconocido, puede ir desde algunos días hasta 3 semanas 2-4 días (puede durar hasta 4 semanas) 6 72 horas 2-8 días (EHEC) Varios días hasta semanas horas 3 4 semanas
22 21 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Tabla IV Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario Microorganismo Shigella spp. Giardia lamblia Trichinella spiralis *Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Tipo de enfermedad Infección Infección Infección Intoxicación Intoxicación Intoxicación Síntomas Fiebre, dolores abdominales, diarrea. Cólico abdominal, nauseas y diarrea. Náuseas, diarrea, vómitos, fatiga, fiebre y cólico abdominal. Diarrea acuosa, cólicos. Náuseas y vómitos B. cereus produce dos tipos de toxinas Emética y Diarreica. Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, parálisis y posible muerte. Náuseas, vómitos y dolores abdominales Alimentos probables Alimentos con contaminación de origen fecal. Agua y alimentos que han estado en contacto con agua contaminada Carne de cerdo y derivados crudos o mal cocinados. - Productos cocinados dejados destapados - Leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón. -Productos cocinados dejados destapados. -Leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón. Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado enlatado, miel. Alimentos contaminados debido a manipulación y Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelería con productos de relleno. Periodo de incubación Duración horas 5 7 días 1-2 días 2 6 semanas 1 2 días Algunos meses 8 20 horas 1 6 horas horas 24 horas 24 horas Varias semanas después del tratamiento con antitoxina 1 6 horas horas
23 22 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Las frutas y las ensaladas son otro grupo alimentario asociado a las toxiinfecciones. La contaminación de estos productos ocurre normalmente durante su producción debido al uso de excrementos humanos como fertilizantes. Cualquier alimento que no sea calentado después de la manipulación por un individuo infectado es un potencial vehículo de la infección Causadas por parásitos Los parásitos son organismos que viven en el interior de otro organismo (huésped) beneficiándose de esta asociación ya que perjudican al huésped del que generalmente obtienen nutrientes. Las enfermedades de origen alimentario provocadas por parásitos son mucho menos frecuentes que las de origen bacteriano. Estos parásitos, que son mucho más grandes que las bacterias, pueden crecer y alcanzar el estado adulto en el tracto gastrointestinal, o ser directamente ingeridos por el consumo de animales contaminados. En algunos casos los síntomas pueden durar varias semanas al fin de las cuales disminuirán o desaparecerán para posteriormente reaparecer. Entre los principales parásitos causantes de enfermedades alimentarias de origen alimentario se encuentran; Giardia lamblia, Cryptospordium parvum y Trichinella spiralis. La tabla VI representa las principales características de las enfermedades causadas por estos parásitos Causadas por priones Un prion es una partícula proteica infecciosa que se caracteriza por ser causante de enfermedades que afectan al sistema nervioso central denominadas Encefalopatías Espongiforme Transmisibles (EET), como es el caso de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (mal de las vacas locas) y su variante humana. Es constituido por una proteína modificada que por contacto con una proteína sana se convierte en una proteína patogénica que a su vez modifica otra proteína sana, produciendo una reacción en cadena.
24 23 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Causadas por otras toxinas de origen biológico Son colocadas en este grupo todas las micotoxinas, toxinas producidas por algas y todas las toxinas producidas por los alimentos. Las micotoxinas resultan del crecimiento de muchos hongos conocidos. Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y por Aspergillus parasiticus, en nueces y otras semillas oleaginosas, son las micotoxinas más frecuentes y más graves, teniendo algunos de ellas una potente acción cancerígena. Otras micotoxinas como ocratoxina A, patulina procedentes de otras especies de hongos, como Penicillium y Fusarium son mucho menos tóxicas. La intoxicación por setas venenosas puede resultar de la ingesta de cualquier de las muchas especies que existen. El potencial de la intoxicación puede variar dentro de la misma especie, en los diferentes momentos de la época de crecimiento y de la forma de cocinarlos. Una de las sustancias peligrosas que está presente en algunas especies de seta es la muscarina (Figura 10). La intoxicación por plantas y arbustos puede resultar de la ingesta de hojas y frutos, ya sean silvestres o domésticos. Las habas pueden provocar la rotura de los glóbulos rojos en personas susceptible (favismo). Las raíces y los tubérculos verdes que crecen bajo el suelo y que pueden contener solanina pueden provocar náuseas ligeras, vómitos, diarreas, etc. La solanina se encuentra de forma natural en la patata y aumenta con la exposición solar de las patatas, adquiriendo estas un color verdáceo. Este tóxico no es destruido con la cocción y puede ser letal. El cornezuelo (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que consta de más de cincuenta especies. Todas ellas pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, aunque su anfitrión más común es el centeno. Este hongo es el responsable del ergotismo, enfermedad también conocida como envenenamiento por Ergot.
25 24 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii Figura 10 Algunas setas del género Inocybe genus Inocybe lanuginose y Inocybe bongardii Fotos de: Fotos de:
26 25 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Tabla V Características de las enfermedades de origen alimentario causadas por virus Virus Hepatitis A Hepatitis E Rotavirus Norwalk Astrovirus Periodo de incubación 28 días 6 semanas 1 3 días horas horas Síntomas Diarrea, debilidad, cólicos, ictericia. Diarrea, debilidad, cólicos, ictericia Vómitos, diarrea líquida y fiebre moderada Náuseas, vómito, dolores abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza Vómitos, diarrea liquida y fiebre moderada Periodo de duración de la enfermedad Alimentos implicados 2 semanas a 3 meses No especificados 1 mes Agua 48 horas No especificados 12 horas a 3 días No especificados 2 a 9 días No especificados Tabla VI Características de las enfermedades de origen alimentario causadas por parásitos Parásito Giardia lamblia (G. intestinalis) Cryptosporidium parvum Trichinella spiralis 2 días 10 días Periodo de incubación 1-2 días 2-8 semanas (infección por larvas) Síntomas Diarrea, náuseas, dolores abdominales y flatulencia. Diarrea, cólicos abdominales, fiebre baja y dolor de cabeza. Náuseas, diarrea, vómitos, cansancio, fiebre y dolores abdominales Periodo de duración de la enfermedad Meses (sin tratamiento)? Agua? Alimentos implicados Agua, salmón, frutas y vegetales. Carne de cero y sus derivados consumidos crudos o de manera inadecuada
27 26 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria La intoxicación por productos del mar puede ser provocada por pescados y mariscos. Normalmente en el caso que sea por la ingesta de pescado será debida a una de estas tres toxinas: ciguatera, tetrodoxina o saxitoxina. La toxina ciguatera es producida por determinadas algas microscópicas que sirven de alimento a los peces y que se acumulan en su carne. Entre los pescados asociados a la ciguatera podemos citar: el mero, la barracuda, el pargo, el jurel, la caballa y el pez ballesta. La saxotoxina es producida por algunas algas y se concentra durante los episodios de proliferación masiva de algas, conocidos como marea roja. La ingesta en los humanos de mariscos contaminados con esta toxina provoca una intoxicación aguda muy grave conocida como Intoxicación paralizante por mariscos. Esta toxina, igual que la ciguatera, continua activa después de ser cocinada o comida. La tetratoxina es una toxina muy potente de origen marino producida por varias especies de animales, especialmente por el pez globo. Este pez que se encuentra sobretodo en los mares de Japón, constituye un alimento muy apreciado en los países asiáticos. Como tiene una elevada toxicidad es utilizada por muchos como suicidio. La intoxicación por la histamina procedente de peces como la caballa o el atún ocurre cuando los tejidos de estos peces se descomponen después de su captura y liberan altas concentraciones de histamina. Después de su ingesta, la histamina provoca un enrojecimiento facial inmediato. Los límites de histamina en determinados productos de la pesca están regulados a nivel europeo. 3.2 Toxiinfecciones de origen químico La intoxicación por contaminantes puede afectar a personas que hayan ingerido frutas sin lavar y vegetales pulverizados con plomo, arsénico o insecticidas orgánicos o que hayan ingerido líquidos ácidos servidos en recipientes de plomo o alimentos almacenados en recipientes revestidos de cadmio. Los principales agentes no biológicos responsables de enfermedades alimentarias son llamados Contaminantes Orgánicos Persistentes y/o metales pesados.
28 27 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Figura 11 Foto de una espiga de cereal infectada por Claviceps purpurea. Fotos:
29 28 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria Causadas por Contaminantes Orgánicos Persistentes Son compuestos que se acumulan en el ambiente, en el cuerpo humano y en los animales. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas que son subproductos no deseables de algunos procesos industriales y de residuos de la incineración, los PCB usados en las industrias eléctricas, el hexaclorobenceno usado como aditivo en la industria del papel, la producción de PVC, o como agentes intermediarios en la manufactura de otras sustancias Causadas por metales pesados El plomo, el mercurio y el cadmio son metales pesados que, a través de los alimentos, incluido el agua, más contribuyen en los casos de intoxicaciones crónicas. El plomo y el mercurio provocan daños neurológicos en bebés y niños y el cadmio provoca daños en los riñones. Igual que los contaminantes orgánicos persistentes contaminan los alimentos a través de la contaminación del aire, el agua y el suelo. Síndrome del restaurante chino. Al contrario de lo que muchas veces se dice lo que popularmente se conoce como síndrome del restaurante chino no es un tipo de intoxicación alimentaria por productos químicos. Es una reacción de hipersensibilidad al glutamato monosódico, una sustancia que intensifica el sabor y que es utilizada en la comida china. En las personas susceptibles al glutamato monosódico puede provocar una sensación de presión en la cara, dolor en el pecho y sensaciones de ardor por todo el cuerpo. La cantidad de glutamato capaz de provocar estos síntomas varía en función de la persona.
30 29 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria 4 Bibliografía Adams, M.R. and Moss, M.O.; Food Microbiology ; The Royal Society of Chemistry. Guildford; UK;1995 Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology ; 2 Chapman & Hall; New York; 1989 ed.; Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning ; 2 & Hall; London; 1996 ed.; Chapman International commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF); Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and death of microorganisms ; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990 Jay, J. M.; Modern Food Microbiology ; 5 ed.; Chapman & Hall; New York; 1996 Lacasse, D., Introdução à Microbiologia Alimentar ; Instituto Piaget; Lisboa; 1995 Mead, P.S.; Slutske.r L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.; Shapiro, C.; Griffin, P. M.; and Tauxe, R. V.; Foodrelated illness and death in the United States ; Emerg Infect Dis.; 5: ; 1999 Rappid Alert System for Food and Feed (RASFF); (Version 2 of ) Annual Report on the Functioning of the RASFF ; 2004 Rocourt J and Cossart P.; Food Microbiology Fundamentals and Frontiers ; A S M Press; Washinghton; 1997 World Health Organisation (WHO); Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe ; 8th Report On-line: Junio de Julio de Julio de Julio de Julio de Julio de 2006
31 30 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
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