RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONTACTO CON AGUAS RECREATIVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS

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1 RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONTACTO CON AGUAS RECREATIVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS

2 Tipos de Riesgos Sanitarios Asociados a Aguas Recreativas Los riesgos más frecuentes asociados con el uso de piscinas (albercas), jacuzzis y ambientes similares de aguas recreativas son las siguientes: los riesgos físicos (por ejemplo: el ahogamiento, estar a punto de ahogarse o lesiones); calor, el frío y la luz solar (temperatura); la calidad del agua y del aire. Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS

3 Aguas recreativas 3

4 Aguas recreativas 4

5 Peligros Microbiológicos de Aguas Recreativas Microorganismos Derivados Fecales Derivados No - Fecal Virus Adenovirus Hepatitis A Norovirus Enterovirus Protozoarios Giardia Cryptosporidium Etamoeba histolytica Bacterias Shigella spp. E. Coli 0157 Virus Molluscipoxvirus Papiloma Adenovirus Bacterias Legionella ssp. Pseudomonas spp. Mycobacterium spp. Staphylococcus aureus Leptospiro spp. Protozoarios Naegleria fowleri Acanthamoeba spp. Plasmodium spp Fungi Trichophytono spp. Epidermophyton floccosum Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006

6 Derivados Fecales La contaminación fecal puede ser debido a las heces en libertad por los bañistas o una fuente de agua contaminada o, en piscinas al aire libre, puede ser el resultado directo de los animales contaminación (por ejemplo, de aves y roedores). Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS

7 Derivados No-Fecal La contaminación por microorganismos no fecales en la piscina o ambientes similares de agua recreativa se debe por ejemplo, a vómito, mucosidad, saliva o piel, siendo fuentes potenciales de patógenos. Los usuarios infectados pueden contaminar directamente el agua de la piscina o bañera de hidromasaje y las superficies de objetos o materiales en una instalación con patógenos, especialmente virus y hongos, que puede conducir a infecciones de la piel de otros. Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS

8 Derivados No-Fecal Patógenos oportunistas como bacterias, se desprenden de los usuarios y se transmiten a través de las superficies y el agua contaminada. Algunas bacterias, sobre todo no fecal-derivados, se acumulan en biofilms o biopelículas y presentan un peligro de infección. Además, ciertas bacterias acuáticas y las amebas pueden crecer en la piscina, balneario natural o las aguas calientes de la tina, en los componentes de la piscina o tina caliente o instalaciones, incluyendo la calefacción, ventilación y aire acondicionado. Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS

9 Recomendaciones Generales Implementar Programa de mantenimiento de la red hidráulica o sistema de distribución y su evaluación de las cuestiones específicas relacionadas con el ingreso y la proliferación de contaminantes, incluidas las siguientes: presión del agua en el sistema (mayor presión menor riesgo, el arrastre evita las acumulaciones); intermitencia del suministro; temperatura del agua (evitar mantener temperaturas entre 25 a 50 C); Instalaciones inadecuadas de tuberías, sobre todo en sistemas mixtos (drenaje, agua potable, vapor); dispositivos de prevención del reflujo; y diseño del sistema orientado a reducir al mínimo los puntos ciegos o muertos (tramos de tubería cerrados en un extremo por los que no pasa agua) y otros lugares en los que puede producirse estancamiento. 9

10 Recomendaciones Generales Establecer verificación y cambio de filtros y dispositivos de tratamiento de agua de uso y consumo humano; Reforzamiento de la desinfección en puntos lejanos; Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua; Reforzar el Programa de limpieza y desinfección de piscina, bañeras y jacuzzis; Establecer Programa de muestreo de agua de uso y consumo humano, para la determinación de indicadores bacterianos no habituales que definan la calidad del agua para este uso: Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, Legionella, Mesófilos aerobios y las acciones correctivas; Evaluación de los métodos de monitoreo y muestreo de agua; Capacitación de personal sobre buenas prácticas de higiene y operativas ; Generar archivos clínicos de los huéspedes que presenten sintomatología relacionada con enfermedades hídricas. 10

11 11

12 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población(1). Su incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos. (1) Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS) 12

13 Consecuencias de las ETA Disminución en la productividad por ausentismo. Perdidas económicas para el país por aumento en la demanda de servicios médicos y hospitalarios Impacto negativo sobre el turismo. Afecta el desarrollo del comercio nacional e internacional 13

14 Principales agentes causantes de ETA AGENTE ETA ALIMENTOS COMUNMENTE ASOCIADOS Toxina de Clostridium botulinum lábil al calor Intoxicación alimentaria, botulismo BACTERIAS Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Carne de aves cruda, productos agrícolas sin desinfectar o leche sin pasteurizar. Vibrio cholerae Cólera Mariscos crudos o mal cocinados, agua Clostridium perfringens Intoxicación alimentaria Carnes cocidas Escherichia coli Infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda, alimentos crudos Listeria monocytogenes Listeriosis Leche, queso y vegetales crudos Salmonella spp Salmonelosis Huevos crudos o mal cocinados: leche, carne y pollos crudo Shigella sp Shigelosis Alimentos crudos Enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor Intoxicación alimentaria por estafilococos Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso Vibrio parahaemolyticus Infección por transmitidos por los alimentos Pescado y mariscos crudos Vibrio vulnificus Infección por transmitida por los alimentos Ostiones y almejas crudas Brucella abortus, Brucella melitensis Brucelosis Leche no pasteurizada y productos elaborados con leche sin pasteurizar (quesos, crema) Yersinia enterocolítica Yersiniosis Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial 14

15 Principales agentes causantes de ETA AGENTE ETA Alimentos Asociados PARASITOS Entamoeba histolytica Disentería amibiana Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos Giardia lamblia Giardiasis Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos Toxoplasma gondii Toxoplasmosis Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda; mal manejo de los alimentos Trichinella spiralis Triquinosis Carne cruda de puerco o de animales carnívoros Taenia saginata Teniasis Carne de res cruda o mal cocinada Taenia sólium Carne de cerdo cruda o mal cocinada; mal manejo de los alimentos VIRUS Virus de hepatitis A Hepatitis A Agua contaminada, Mariscos crudos o mal cocinados; ensaladas etc Rotavirus Gastroenteritis viral Alimentos crudos o mal manejados. SUSTANCIAS TÓXICAS Ciguatoxina Intoxicación por ciguatera Pescados de arrecifes (mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc. Histamina Intoxicación por histamina Pescados del suborden acantopterigio (atún, macarela, etc.) Ácido domóico, Saxitoxina Intoxicación por mariscos Mejillones, almejas, ostiones 15

16 INFECCIÓN POR Escherichia coli O157 La E. coli, en su hábitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte de mamíferos sanos, por lo que es común detectarla en aguas negras. E.coli puede causar diarrea en humanos y otros animales, otras cepas causan diarreas hemorrágicas, en muchos países ha habido casos de muerte por esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 y 8 años. Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70 C También se les aísla, de agua contaminada. 16

17 ACCIONES A DESARROLLAR Se considera necesario concientizar a los prestadores de servicios (hoteleros) sobre el cumplimiento de la normatividad aplicable al manejo del agua, instalaciones y alimentos. 17

18 ACCIONES PARA IMPLEMENTAR EN INSTALACIONES HIDRAULICAS LEGISLACION APLICABLE: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NORMA Oficial Mexicana NOM-180-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Equipos de tratamiento de tipo doméstico. Requisitos sanitarios. NORMA Oficial Mexicana NOM-179-SSA1-1998, Vigilancia y Evaluación del Control de Calidad del Agua para Uso y Consumo Humano, distribuida por sistemas de abastecimiento público 18

19 ACCIONES PARA IMPLEMENTAR EN INSTALACIONES HIDRAULICAS PRINCIPALES PUNTOS A EVALUAR Asegurar la desinfección del agua de abastecimiento a través de una adecuada cloración del sistema, que permita el control del agua de abastecimiento hasta lavabos y regaderas a fin de que ésta se encuentre dentro de los niveles señalados en la normatividad ( mg de cloro libre residual). Registrar en bitácoras los niveles de cloración para realizar las acciones correctivas de manera inmediata. 19

20 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Publicación DOF: 1 de marzo de 2010 Entrada en vigor 270 días Noviembre de

21 Se recomienda observar las BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Los puntos críticos a verificar con base a las NOM s antes mencionadas son: Instalaciones y áreas adecuadas para la preparación de los alimentos. Equipo y utensilios de material sanitario e inocuos. Sistemas de conservación para las materias primas y productos perecederos. Monitoreo de temperaturas para la cocción. Monitoreo de temperaturas de conservación en los alimentos calientes y fríos. 21

22 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Monitoreo de temperatura en los alimentos recalentados. Capacitación del personal sobre manejo higiénico de los alimentos (constancias y/o reconocimientos) Garantizar la potabilidad del agua. Lavado y desinfección de equipo y utensilios (programas y registros). Lavado y desinfección de frutas y verduras (procedimientos y registros). 22

23 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Puntos estratégicos a evaluar con la NOM-251-SSA DISPOSICIONES GENERALES Instalaciones y áreas (Que eviten la contaminación) En áreas de preparación, las paredes pisos y techos deben ser de fácil limpieza y desinfección (lisos y sin grietas). Puertas y ventanas con protecciones para evitar la entrada de fauna nociva Evitar tuberías que pase por encima del producto expuesto 23

24 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Equipo y utensilios Los equipos al ser instalados deben permitir su limpieza. Los materiales se deben poder lavar y desinfectar Equipos de refrigeración contar con termómetro o dispositivo de registro de temperatura Deben contar con abastecimiento de agua y garantizar su potabilidad. El hielo que se utilice debe ser potable. Debe existir un área exclusiva para el lavado y desinfección de utensilios. 24

25 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Servicios Disponer de agua potable Cisternas y tinacos contar con protecciones Paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas El drenaje debe estar provisto de trampas para evitar plagas Los baños debe contar con separaciones físicas completas La ventilación debe evitar el calor y condensación Contar con iluminación para realizar las operaciones de manera higiénica Los focos y las lámparas contar con protección o ser de material que impida su astillamiento 25

26 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Almacenamiento Condiciones adecuadas al tipo de alimento o bebida que se maneje El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza debe ser por separado. 26

27 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Control de Operaciones Los equipos de refrigeración y congelación deben mantener las temperaturas correspondientes Evitar la contaminación cruzada. 27

28 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Control de materias primas Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos No utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida Tener identificadas las materias primas Eliminar materias primas no aptas 28

29 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Control de agua en contacto con los alimentos El agua en contacto con los alimentos debe ser potable (Cumplimiento de la modificación de la NOM-127-SSA1-1994) 29

30 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Mantenimiento y limpieza Equipos y utensilios en buenas condiciones de funcionamiento Las instalaciones (techo, puertas, paredes y pisos), baños cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios Los baños estar limpios y desinfectados Los agentes de limpieza y desinfección deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante 30

31 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES DISPOSICIONES GENERALES Control de plagas No se permiten animales domésticos Tomar medidas preventivas para evitar infestaciones Evitar en patios equipo en desuso, desperdicios, maleza, hierbas, encharcamientos Contar con constancias del servicio de la empresa que aplique los plaguicidas 31

32 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Particularidades para establecimientos de servicio de alimentos y bebidas Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos mantener temperaturas (refrigeración o congelación) Contar con estación de lavado y desinfección de manos en área de elaboración Control de temperatura, cuidando la temperatura mínima interna de cocción (depende del alimento) Los alimentos estar expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible Descongelación e refrigeración, cocción o microondas No congelar alimentos previamente descongelados 32

33 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Particularidades para establecimientos de servicio de alimentos y bebidas Alimentos frescos lavar individualmente El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa Manejo adecuado del hielo Prohibido el uso de desperdicios Realizar limpieza periódica (equipo, utensilios, loza, cubiertos, trapos Mantener la higiene del personal 33

34 Gracias COFEPRIS

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