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1 CURSOS BONIFICADOS A DISTANCIA Duración: 100 horas (4 semanas) Elaborador de Productos Cárnicos SINOPSIS: El elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral. CONTENIDOS: TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO, EMPAQUETADO Y ALMACENADO 2. Envasado de la carne y productos cárnicos 2.1. Función del envase 3. Envasado en recipientes metálicos 3.1. Tipos de metales utilizados en la fabricación de latas 3.2. Tipos de envases metálicos 4. Envasado en recipientes de vidrio 4.1. Propiedades del vidrio 5. Otros recipientes empleados en el envasado 5.1. Materiales empleados 5.2. Propiedades tecnológicas 5.3. Atmósfera de envasado 5.4. Influencia sobre la vida útil de los productos 5.5. Sistemas de envasado 6. Riesgos posibles que afectan al envase 6.1. Riesgos climáticos 6.2. Riesgos mecánicos 6.3. Otros riesgos 7. Funciones y características propias del embalaje 8. Operaciones y equipos de embalaje 8.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado 8.2. Métodos de formación de una unidad de carga 1/13

2 9. Funcionamiento de una línea de embalaje 9.1. Sellado de cajas y montado de bandejas 10. Materiales empleados en el embalaje Características Transporte 11. Normativa 12. Rotulación 13. Etiquetado Etiquetado obligatorio Etiquetado facultativo 14. El almacén en la industria alimentaria 15. Planificación y organización de almacenes Funciones Clases Zonas Diseño Codificación de los componentes Elementos físicos Métodos o sistemas Zonificación Normativa aplicable IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES 2. La carne 2.1. Definición 2.2. Estructura del músculo 2.3. Composición del músculo 3. Clasificación de las canales 3.1. Sistemas de clasificación empleados 4. Despojos 4.1. Clasificación de los despojos 5. Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados 5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio 5.2. Sacrificio 5.3. Desangrado 5.4. Faenado y preparación de la canal 2/13

3 5.5. Tratamiento de despojos y subproductos 5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos 5.7. Almacenamiento a refrigeración 6. Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos 6.1. Refrigeración 6.2. Congelación 6.3. Descongelación 7. Condimentos 8. Aditivos 8.1. Clasificación general y listas positivas 9. Aprovisionamiento en la industria alimentaria 9.1. Funciones 9.2. Objetivos 9.3. Documentación 10. Distribución interna en la industria alimentaria Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén Documentación 11. Tipos de almacenes 12. Planificación y organización de almacenes Funciones Clases Zonas Diseño Codificación de los componentes Elementos físicos Métodos o sistemas Zonificación Condiciones de almacenamiento Normativa aplicable 13. Valoración, control y gestión de existencias Consideraciones generales de la gestión de existencias Valoración de existencias Control de existencias 14. Aplicaciones informáticas 3/13

4 PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES 2. Normativa sobre higiene en la industria cárnica 3. Seguridad en la industria alimentaria 3.1. Factores y situaciones de riesgo 3.2. Medidas preventivas y de protección 3.3. Tipos de protecciones 3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos 3.5. Normativa aplicable 3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia 4. Higiene en la industria alimentaria 4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos 4.2. Medidas de higiene que afectan al personal 4.3. Normativa aplicable 5. Limpieza: productos, procedimientos y técnicas 5.1. Niveles de limpieza y desinfección 5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza 6. Impacto ambiental de la industria alimentaria 6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental 6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental 6.3. Ayudas para la corrección del impacto 6.4. Normativa aplicable 7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica 7.1. Residuos sólidos 7.2. Residuos líquidos 7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados TRATAMIENTOS DE CURACIÓN, SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2. Productos cárnicos curados y salazones. Microbiología y tecnología 2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua 4/13

5 2.2. Descenso del ph 2.3. Sustancias empleadas en el curado 2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos 3. El ahumado 3.1. Componentes y funciones del humo 3.2. Instalaciones de ahumado 3.3. Cámaras de ahumado y curado 4. Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción, pasteurización y esterilización 4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción 4.2. Hornos-armarios: cocción 4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo 4.4. Autoclaves 5. Conservas de carne y productos cárnicos. El enlatado 5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado 5.2. Esterilidad 6. Microbiología de otros productos tratados por el calor 7. Enmohecimiento y florecido o empañado 7.1. Enmohecimiento 7.2. Florecido o empañado 8. Influencia del envasado sobre la flora microbiana 8.1. Actividad de agua 8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos 8.3. Gases protectores 8.4. Pérdida del vacío PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS 2. Elaboración de productos cárnicos 2.1. Consideraciones generales 2.2. Clasificación 2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico 2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas 3. Maquinaria empleada en las distintas operaciones 3.1. Picado 3.2. Amasadoras 5/13

6 3.3. Picado y amasado 3.4. Separación 3.5. Llenado y atado 4. Instalaciones empleadas 4.1. Cámaras de ahumado 4.2. Calentamiento 4.3. Salazonado y amasado 4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad 5. Categoría comercial de las piezas cárnicas 5.1. Despiece de vacuno 5.2. Despiece de ovino y caprino 5.3. Despiece de porcino TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS 2. Embutidos escaldados 3. Envolturas y envases 3.1. Tripas naturales y artificiales 4. Embutidoras y embuchadoras 4.1. Embutidora discontinua o de pistón 4.2. Embutidora continua o de vacío 4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre 4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos 4.5. Embuchadoras 4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado 4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o mecánico 5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio 6. Máquinas cerradoras 6.1. Cerradoras de latas 6.2. Cerradoras de frascos de vidrio 6.3. Grapadoras o clippers 6/13

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