PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/

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1 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L. Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU Componente: Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Pisco) Acción: Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por Producto Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna Actividad Pisco Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la asociatividad entre los productores ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGÍAS DE CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO Y PROPUESTA DE CÓMO ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO Código: E1 INFORME FINAL Ing. Mg.Sc. Juan Carlos Palma (Líder de Proyecto) Ing. Edwin Landeo del Pino AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL COMUNIDAD EUROPEA El presente estudio ha sido elaborado con el financiamiento de la Unión Europea a través del Proyecto de Cooperación UE - Perú en Materia de Asistencia Técnica Relativa al Comercio - Apoyo al Programa Estratégico Nacional Exportador (PENX ). El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea E1 IF de 110

2 ÍNDICE A) Información preliminar Objetivos del Estudio Metodología utilizada Resultados del estudio B) Análisis e interpretación de resultados. C) Conclusiones y recomendaciones D) Protocolo estandarizado para el cultivo de vid y producción de pisco E) Propuesta de documento que permita establecer distintas calidades de pisco (Umbrales de calidad). F) Anexos: E1 IF de 110

3 A) Información Preliminar En el momento actual las formas de producción tanto de uva pisquera (cultivo) como de pisco difieren de región en región y aún dentro de la misma región, dependiendo de los diferentes productores y de su experiencia como tal. La coexistencia de diferentes tecnologías para el cultivo de vid y producción de pisco se da sobre la base de distintos conceptos y estilos que incrementan la diferenciación entre las calidades de las uvas pisqueras y piscos. El hecho es que algunas malas prácticas de manejo y elaboración no permiten la obtención de productos de buena calidad, lo que nos lleva a la necesidad de identificar las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco más convenientes para luego ser difundidas y así apoyar a los productores a obtener mejores productos. Por otra parte, la norma técnica vigente para el pisco, establece para las cinco zonas de producción, los mismos requisitos mínimos de elaboración y caracterización para un solo nivel de calidad, pero no define las calidades ascendentes que se puedan establecer y que permitan diferenciar unos piscos de otros en base a ellas. El presente estudio permitirá definir las tecnologías usadas en el cultivo de uvas pisqueras y elaboración del pisco en las diferentes regiones geográficas de la Denominación de Origen Pisco. A partir de ellas y el análisis de experiencias internacionales se hará recomendaciones para la adecuada implementación de las tecnologías que mejor responden a las exigencias de calidad del mercado nacional e internacional. Objetivos del Estudio Objetivo General Fortalecer a los productores de vid y de Pisco a través de capacitación, asistencia técnica y difusión. Objetivo Específico Apoyar el desarrollo tecnológico de cultivo de vid y producción de Pisco. Hacer una propuesta que permita establecer diferentes calidades ascendentes del Pisco. Metodología utilizada en el desarrollo del estudio Las actividades programadas en el plan de trabajo aprobado para este estudio fueron desarrolladas por los dos consultores: Juan Carlos Palma y Edwin Landeo del Pino. El líder para este proyecto, según se indicó en el contrato correspondiente, es Juan Carlos Palma, quien coordina las diferentes actividades sobre la base del plan de trabajo aprobado. De acuerdo a los términos de referencia (TdR) se han realizado 10 viajes en total (se planificó cinco viajes por consultor, uno a cada región) y 20 días in situ (se planificó 10 días por consultor); el tiempo para las demás actividades específicas indicadas en los TdR se está realizando, entre ambos consultores, en 7 semanas adicionales (doce semanas en total hasta la presentación del informe final) E1 IF de 110

4 La Metodología utilizada para el desarrollo de la consultoría para cada actividad del plan de trabajo aprobado, se presenta a continuación: Recopilación de información sobre tecnologías de cultivo de la vid y elaboración de pisco. Para la obtención de información, relevante para el estudio, se ha coordinado con las siguientes instituciones: La Sociedad Nacional de Industrias.- Comité Vitivinícola - En la persona del Ing. Alfredo San Martín, Asesor del Comité de la SIN y Presidente del Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual -INDECOPI. Para obtener información relacionada a la norma técnica de requisitos del pisco y otras relacionadas al sector. El Ministerio de la Producción (PRODUCE).- Con el Ing. Luis Guerrero y los directores regionales de industria en las 5 regiones geográficas de la denominación de origen Pisco. Para obtener información sobre los resultados de los 2 últimos concursos nacionales de Pisco y sobre el censo industrial. El Ministerio de Agricultura.- con la oficina de información Agraria y de la Dirección Regional de Ica.- Para obtener información del último censo realizado. INDECOPI.- Ing. José Dajes de la Of. De Metrología.- Sobre la lista de los productores de Pisco que cuentan con la autorización de uso de la denominación de Origen. CERX Ica.- Con el Ing. Jaime Rodríguez y el directorio, con quienes se participó en una reunión de trabajo y coordinación. Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO). Con el Sr. José Moquillaza, Gerente General y el Sr. Carlos Arturo Mejía (Presidente del CRDO) Levantamiento de información con los principales productores y representantes de asociaciones existentes.- El objetivo fue obtener información, durante la permanencia in situ, de los productores más representativos de cada región, sobre la tecnología utilizada en la obtención de la materia prima (cultivo, manejo y cosecha de la uva) y elaboración de pisco, (controles, procesos y registros). El levantamiento de información se realizó mediante visitas a los viñedos y bodegas de los productores seleccionados. En el Anexo 1 del presente informe final se muestra las actividades y el cronograma desarrollado para el cumplimiento de los objetivos. Para homogeneizar los criterios y formas de recopilar la información se elaboraron dos formatos; una para las tecnologías de cultivo de vid y la otra para las tecnología de elaboración de pisco; en el Anexo 2 del presente informe se muestra estos formatos. La programación de las visitas para el levantamiento de información permitió obtener información homogénea y complementaria por parte de los dos consultores, pues ambos realizaron la actividad simultáneamente, viajando a cada región según lo establecido en el cronograma que se muestra E1 IF de 110

5 El levantamiento de información se ha realizado en dos etapas: la primera ha sido exclusivamente de levantamiento de información en viñedos y bodegas independientemente y la segunda corroboró y contrastó la información en reunión con los productores, en algunos casos, o en visitas puntuales a productores relevantes de cada región. Cada región ha sido visitada por los dos consultores en tiempos diferentes. La lista de viticultores, productores y personas relacionadas al sector se encuentran indicadas en el Anexo 3. Se recopiló la información de los productores de pisco que tienen autorización de uso de la Denominación de Origen y de algunos que no lo tienen aún o que están en trámite. La información ha sido levantada exclusivamente de las uvas pisqueras, que según la Norma Técnica Peruana de Requisitos del Pisco son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina, (no aromáticas) y Torontel, Italia, Moscatel y Albilla (aromáticas); no se incluyeron cultivos para uva de mesa ni vinífera. Análisis y evaluación de tecnologías utilizadas para la producción de vid y pisco en el Perú.- Sobre la base de la información recopilada se realizó el análisis correspondiente que se presenta en el presente informe final. Para la identificación de las tecnologías usadas en el cultivo de vid y la elaboración de Pisco en cada región se están elaborado los resúmenes de los aspectos vitícolas y de elaboración de cada región, como sigue: B. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS La información de las tecnologías de cultivo de vid y elaboración de pisco recopilada en cada una de las cinco regiones pisqueras fue condensada por cada región y se encuentra descrita en el Anexo 4 del presente informe. El análisis e interpretación de los resultados del estudio de tecnologías ha sido divido en sus dos partes: 1. Tecnologías para el cultivo de uvas pisqueras y 2. Tecnologías para la elaboración de pisco. Tecnologías para el cultivo de uvas pisqueras La vid fue introducida por los españoles cuando arribaron a América, según los cronistas, a partir del siglo XVI. Esta introducción de la vid implicó el uso de una tecnología de cultivo que también trajeron desde España. Esta tecnología se expandió y desarrolló diferentes regiones de las tierras conquistadas donde era factible implantarlas y obtener lo que deseaban: vino y aguardiente (aparte de la uva como fruta). Esta tecnología se ha mantenido y desarrollado paulatinamente hasta lo que actualmente se encuentra en antiguos viñedos de más de 50 años de antigüedad. Los viñedos creados durante el siglo XX siguieron esa misma tecnología con algunos cambios o modificaciones que provenían del desarrollo de la industria vitivinícola de entonces. Con el desarrollo actual de la industria vitivinícola en el mundo se ha generado una serie de cambios o modificaciones significativas que se han venido introduciendo paulatinamente a ese proceso tradicional del cultivo de vid en el Perú E1 IF de 110

6 Bajo este enfoque en la actualidad, sobre la base de la información recopilada en los valles de las cinco regiones pisqueras, la tecnología de cultivo de vid en el Perú puede clasificarse en dos: 1. Tecnología tradicional 2. Tecnología tecnificada o moderna Las características de ambos tipos de tecnología que se han encontrado se presentan en Cuadro 1. El antecedente principal para la diferenciación entre ambas tecnologías es la fuente de conocimientos, técnicas, materiales de propagación y recursos para el manejo agronómico. En el caso de la tecnología tradicional la referencia vino de los antecedentes del cultivo de vid de años anteriores en las propias regiones pisqueras, mientras que para el caso de la tecnología tecnificada la referencia vino y viene del desarrollo vitivinícola moderno en el mundo. Cuadro 1. Características de la tecnología tradicional y la tecnología tecnificada de cultivo de uvas en las regiones pisqueras del Perú. Características Tecnología Tradicional Tecnología tecnificada Extensión Generalmente menos de 5 Más de 5 hectáreas. hectáreas. Zonificación de cultivo Rendimiento de uva Especies de uvas pisqueras Sistema de plantación Maquinaria agrícola Empírico. La práctica de expansión espontánea del cultivo ha determinado en el tiempo el mejor lugar para una o más uvas pisqueras: quebranta en Ica, torontel en Ocucaje (también en Ica), etc. Generalmente menos de 10 t/ha Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Además existen algunas variantes ampelográficas dentro de cada variedad pero que no están sistemáticamente clasificadas (Italia negra, Italia rosada, Borgoña Majeña). Tendencia a la degeneración varietal. Generalmente a pie franco (toda la planta es de una sola especie o variedad de vid). Ninguna o implementos tradicionales. Especialmente Actúa sobre la bese de un conocimiento previo de zonas con mejores posibilidades de obtener mejor calidad de uva pisquera. Clima, suelo, variedad, manejo agronómico. Más de 10 t/ha. Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Generalmente usa portainjertos (la raíz es de una especie y la copa es de otra deseada para la producción de uva); la fuente del portainjerto es americana o europea. Maquinaria e implementos agrícolas. Para la instalación, E1 IF de 110

7 Características Tecnología Tradicional Tecnología tecnificada durante el inicio de la riego, fertilización, etc. plantación. Hay una tendencia a cambiar por moledoras despalilladoras. Sistema de propagación de plantas Sistema de conducción de la copa. Distanciamiento entre plantas y entre líneas Empírico. Recurre a material de propagación de viñedos existentes sin criterio técnico ni sanitario (virus) ni garantía de la identidad de la especie. Propaga en un mismo campo diversas especies o clones (viñedos acholados -mezclas varietales). Galera iqueña. Arbolito. Espaldera vertical. Muy variable; criterio empírico de elección. Recurre a viveros de garantía de especies certificadas de autenticidad y libres de virus. Viñedos con distribución homogénea de la especie. Sistema parronal (parron español) T simple, T doble, Lira. Estandarizado según el sistema de conducción de la copa Riego Por gravedad; por inundación. Por gravedad pero controlada; uso racional del agua; riego por goteo; Fertilización del suelo/abonamiento Aplicación de agroquímicos: micronutrientes foliares, reguladores de crecimiento Aplicación de pesticidas químicos: herbicidas, fungicidas, insecticidas. Poda Esporádico.Práctica empírica. Abonos orgánicos: guanos de corral, guano de isla. Ninguno. Riesgo permanente al ataque de plagas y enfermedades: filoxera, nematodos, botrytis, virus, oidium entre otros. Ninguno. Control natural de plagas y enfermedades con criterio empírico. Empírica con criterio muy variable. La fecha, estado fisiológico de las plantas, riesgo fitosanitario, etc. es abordado empíricamente. Sistema de gestión Empírico. Actúa según las circunstancias que se presenten en el desarrollo del cultivo. Combinación de abonamiento orgánico con fertilizantes químicos: N-P-K-Ca-Mg. fertirrigación. Es parte del plan de manejo agronómico del cultivo. Se hace aplicaciones según requerimientos de la planta previa a un diagnóstico nutricional. Es parte del plan de manejo agronómico del cultivo. Está en función de la potencialidad del ataque de plagas y enfermedades. Medidas preventivas y correctivas. Criterio estandarizado en función al sistema de conducción de la copa y los rendimientos de uva esperados. Estudio al microscopio para el momento mas adecuado de poda. Control sanitario del proceso. Recurre a sistemas de gestión de calidad que asegure el rendimiento en calidad y cantidad esperado. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Sistema de E1 IF de 110

8 Características Tecnología Tradicional Tecnología tecnificada viticultura orgánica Vendimia Criterio empírico pero con conocimiento de causa de lograr mejor calidad. Evaluación visual de la madurez fisiológica; muchas veces medición no instrumental del nivel de azúcar. Hay tendencia de vendimiar de uvas bastante maduras, incluso sobremaduras. Estos criterios no son homogéneos en todas las regiones productoras (hasta 15 o 16 Bé) Criterio más estandarizado de momento de cosecha por el nivel de azúcar o grados (tendencia a vendimiar entre 12 a 13 Bé). Uso de instrumentos de medición de madurez: refractómetro, mostímetro, phmetro. Evaluación organoléptica; evaluación fitosanitaria. A manera de ejemplo a continuación se presentan imágenes de viñedos con tecnología tradicional y tecnología tecnificada. TECNOLOGÍA TRADICIONAL Viñedo antiguo conducido en Galera. Vista externa. Ica Perú E1 IF de 110

9 Viñedo antiguo conducido en Galera. Vista interna. Ica Perú. TECNOLOGÍA TECNOARTESANAL Viñedo con tecnología tecnoartesanal Vista del viñedo de la Bodega La Carabedo. Ica. Perú Análisis de las tecnologías de cultivo de vid Es indudable que el cultivo de vid en al área geográfica de la denominación de origen pisco, le confiere características de terruño, climáticas propias de la región que le dan una tipicidad particular a las uvas pisqueras. Si a ello le sumamos la tecnología de producción de pisco se obtiene un aguardiente de singular calidad considerado único en el mundo. De manera general los suelos de los viñedos son francos, franco arenosos y arenosos; tienen suficiente porosidad que permite un adecuado movimiento del agua del agua, nutrientes y aire para un adecuado desarrollo de las plantas. La vid es un cultivo de bajo requerimiento hídrico lo que permite que se cultive en zonas áridas con baja disponibilidad de agua; es justamente es característica de baja disponibilidad de agua lo que permite logar una composición de azúcares y aromas muy particulares (por ejemplo E1 IF de 110

10 es lo que ocurre en Ocucaje en Ica o Magollo en Tacna o en Caravelí en Arequipa). Por otro lado está la alta luminosidad solar que contribuye con la composición de aromas. Otro detalle particular es que los viñedos del área geográfica de la denominación de origen se han adaptado a fluctuaciones de temperatura estacional mucho menores que las que se presentan en los países de clima templado. Los desiertos del sur del Perú constituyen un factor de terruño único para las uvas pisqueras. Por otro lado, los viñedos antiguos conducidos y manejados con criterios de buenas prácticas agrícolas producen uvas de gran calidad organoléptica y sanitaria aun cuando su rendimiento es bajo (menores a 10 toneladas por hectárea). Piscos producidos con este tipo de uva son de excelente calidad y son ganadores de concursos regionales y nacionales. Una razón de ello es que los granos de uva concentran mayor cantidad de aromas y azúcares por el menor factor de dilución. Otra ventaja de los viñedos conducidos con tecnología tradicional es que al ser de bajo rendimiento, implica un menor número de plantas por hectárea lo que permite una mayor exposición de los racimos de uva a la intensidad luminosa del sol que contribuye al desarrollo de aromas. Otro aspecto importante es que la planta de la vid es poco exigente a requerimientos de agua, tolera más los periodos de escasez y su desarrollo se limita a la disponibilidad de agua lo que favorece al menor factor de dilución. Esto se nota claramente en un mismo valle, pues uvas provenientes de viñedos sembrados en laderas o pendientes son de mejor calidad que las que provienen de la parte baja del valle donde hay mayor disponibilidad de agua durante el desarrollo de las plantas. Se encuentra también, comparando las prácticas en todas las regiones, que los rendimientos de uva producidos con tecnología tradicional son muy variables y la calidad al momento de la vendimia no está estandarizada o garantizada desde el punto de vista sanitario y de madurez. Muchos de los viticultores, especialmente los de pequeñas extensiones (menores a 2 hectáreas) conducen su viñedo sin preocuparse por aplicar buenas prácticas agrícolas. Esta es una de las razones por la cual se producen piscos con algunas características diferentes año a año entre valles y entre productores de un mismo valle (los puntajes obtenidos por las muestras en los concursos regionales fluctúan entre 75 y 95 puntos dentro de cada región y también entre 75 y 95 en el concurso nacional; los ganadores de un año ya no son los mismos en los próximos años). Algunos atribuyen estas diferencias a características particulares de cada región y buscan diferenciarse con un criterio regionalista o localista (Moquegua considera la adición de agua importante porque mejora la calidad del pisco, mientras otras regiones lo consideran una mala práctica). Malas prácticas agrícolas conducen muchas veces a descuidar el aspecto sanitario y un bajo rendimiento de uva que conduce también a una baja producción de pisco. Por consiguiente, las diferencias en la calidad de los piscos no es debido a diferencias en tecnología del cultivo de uva sino al nivel de buenas practicas de cultivo aplicados. La necesidad de incrementar la producción de pisco por la mayor demanda en el mercado nacional y los proyectos de exportación ha conducido a una serie de modificaciones o desviaciones en la tecnología tradicional de cultivo de uvas pisqueras. Estas modificaciones tienen como fuente de información el gran desarrollo de la industria vitivinícola en el mundo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Se han creado nuevos viñedos o se han reconvertido antiguos viñedos con nueva tecnología que aquí llamamos tecnificada. Por ejemplo con la finalidad de evitar el ataque de la filoxera (plaga temible en los viñedos del mundo) se han introducido portainjertos importados E1 IF de 110

11 de los Estados Unidos o Europa y sobre ellas se han injertado las uvas pisqueras. Esta introducción de portainjertos ha traído consigo todo un conjunto de recomendaciones adicionales para su plantación y manejo que ha modificado significativamente la tecnología tradicional que hace su plantación a pie franco (una sola planta de la uva pisquera). Las plantaciones a pie franco que actualmente existen y que todavía se sigue extendiendo en las diferentes regiones pisqueras de debe probablemente a la tolerancia al ataque de la filoxera y nematodos favorecido por la inundación de los terrenos durante el riego; existen en el mercado pesticidas para su control químico. Sin embargo el uso de portainjertos es mayor garantía contra al ataque de estas plagas y prolonga el tiempo de vida de las plantas con rendimientos casi constantes. Cada vez más se introduce e implementa la tecnología tecnificada en la conducción de viñedos. Uno de los impactos de la introducción de tecnología tecnificada es el gran incremento de rendimiento de uva que supera las 30 toneladas por hectárea. Si bien es una ventaja cuantitativa hay un riesgo en la calidad del pisco pues por el mayor factor de dilución hay una reducción de aromas y por otro lado se corre el riesgo de que aparezca el etilcarbamato en el pisco por los grandes niveles de fertilización nitrogenada al suelo o al follaje durante el desarrollo del cultivo; los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea han establecido límites máximos para esta sustancia pues es considerada cancerígena; hay algunos productores que están recurriendo a laboratorios certificados con la finalidad de evaluar su contenido por las exigencias del mercado internacional. Ello significa que debe evaluarse el grado de incremento de rendimiento de manera tal que no se atente contra la calidad e inocuidad del pisco. Tecnologías para la elaboración de pisco. La definición de PISCO indicada en la edición reciente (2006) y anteriores de la Norma Técnica Peruana de Requisitos del Pisco (NTP ) dice: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas El cumplimiento de esta definición, entre otros procedimientos, es la base para el otorgamiento de la autorización de uso de la Denominación de Origen y sobre ella se basa también el registro del pisco ante la OMPI. Dado que en este trabajo se hace el estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco y propuesta de cómo establecer distintas umbrales de calidad de pisco, conviene precisar la definición de tecnología. Según el diccionario de la Real Academia Española, la tecnología es el conjunto de instrumentos y procedimientos industriales de un determinado sector o producto. Para el presente estudio se aplicará esta definición siendo el sector el vitivinícola y el producto el aguardiente de vino denominado pisco. Hasta la fecha del presente estudio, del análisis de la información recopilada, la tecnología de elaboración de pisco puede clasificarse en dos: E1 IF de 110

12 1. Tecnología tradicional. Llamada también artesanal. Es la tecnología usada desde el siglo XVI hasta la fecha. 2. Tecnología tecno-artesanal. Es la tecnología que incorpora nueva infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Por razones de un análisis más detallado de la información recopilada, el estudio de la tecnología para la elaboración de pisco se considera que tienen dos componentes: 1) infraestructura, equipos, instrumentos, métodos de medios para el control del proceso y producto terminado (el hardware) y 2) procedimientos de elaboración (el software). En el Cuadro 2 se presenta las características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal respecto al primer componente: infraestructura, equipos, instrumentos y medios de medición. La tendencia en la creación de nuevas bodegas desde finales de la década del 90 es hacia una tecnología tecno-artesanal. Los temblores y terremotos ocurridos a lo largo del siglo XX han sido la causa principal de pérdida y abandono de gran parte de la tecnología tradicional en los últimos años (el terremoto de agosto del 2007 en Lima e Ica destruyó más de las dos terceras partes de las bodegas existentes con tecnología tradicional). Los planes de reconstrucción de las bodegas están orientados hacia una tecnología tecno-artesanal. Otros factores que han contribuido al desarrollo de la tecnología tecno-artesanal son la mayor demanda de pisco en el mercado local, nacional y mundial y mejores precios (mucho más acentuado en los últimos cinco años) y el gran desarrollo de la tecnología en la industria del vino en el mundo. Sin embargo debe tenerse en cuenta que la calidad del pisco por estar bajo una denominación de origen, tiene un carácter restrictivo y poco productivo de sus procesos y por la naturaleza cultural de su cadena de valor. No necesariamente el tránsito de la tecnología artesanal a la tecnología tecnortesanal significa un incremento de valor; puede incluso ser un factor de disminución de valor. El pisco implica toda una infraestructura y proceso de elaboración que conjugado con las variedades de uvas pisqueras y las características climáticas y de terruño determinan una tipicidad cuyo valor es único E1 IF de 110

13 Cuadro 2. Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal en la infraestructura, equipos e instrumentos de control en la elaboración de pisco. Etapas del proceso Vendimia Obtención de mosto Fermentación Destilación Reposo Tecnología tradicional Canastas de caña o carrizo de capacidad variable y hasta mas de 50 kg de capacidad Transporte de la uva con personas o animales de carga o carretas. Hay una tendencia de mejorar el sistema de transporte usando motorizados. Infraestructura básica; construcción con criterio empírico. Predominio del adobe de barro, pisos y paredes no revestidos o revestidos con barro. Por pisado de uva en el lagar, separación del mosto hacia el colector puntalla. Conducción del mosto a los fermentadores por gravedad. Uso de prensa artesanal Tinajas de arcilla que todavía quedan de tiempos antiguos (ya no se fabrican); fueron reemplazados por cubas de concreto revestidos o no con algún material aislante. Muchas veces el control del proceso es empírico. Hay tendencia a usar mostímetro, termómetros. Falca, alambique simple de cobre. Energía de leña Control empírico del proceso Tinajas de arcilla que todavía quedan de tiempos antiguos (ya no se fabrican); cubas de cemento revestidos incluso con brea aunque hay la tendencia a sustituir por otro aislante que no Tecnología tecno-artesanal Uso de jabas de plástico estándar de 20 a 25 kg de capacidad Motorizados. Camiones, camionetas. Infraestructura con criterios técnicos de iluminación natural y artificial; ventilación; circulación de agua y desagüe. Concreto armado. Revestido de paredes y pisos de cemento, mayólicas Por estrujamiento en equipos eléctricos modernos (Despalilladora-estrujadora). Transporte del mosto a los fermentadores por bomba (bomba orejera) Prensa hidráulica Cubas de concreto armado recubiertas de cemento; acero inoxidable; tanques de plástico. Uso de sistema de enfriamiento Uso de instrumentos de medición: termómetro, mostímetro, ph metro, alcoholímetro. Alambique simple; alambique con calientavinos de cobre, combinaciones con acero inoxidable Energía de petróleo o GLP Criterios estandarizados. Control automático. Alcoholímetro. Cubas de concreto armado recubiertos con brea; acero inoxidable; tanques de plástico coloreados y blancos sin tener en cuenta con estos últimos los riesgos de contaminación del E1 IF de 110

14 Embotellado confiera cambios a la composición del pisco que reposa. En los últimos 5 años ha proliferado el uso indiscriminado de recipientes de plástico tanto de color como blancos Manual Sin filtrar o filtrado grueso pisco, el uso de un material no usado en la industria vitivinícola en el mundo y no apreciado por ser no biodegradable y por consiguiente contra el medio ambiente natural. Embotelladoras eléctricas. Filtrado fino; uso de bombas para trasiego; uso de placas de filtro. En las siguientes imágenes se presentan como ejemplo algunas características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal de elaboración de pisco. TECNOLOGÍA TRADICIONAL (ARTESANAL) La prensa de palo, típicamente peruana y costeña, está hecha de Guarango y tiene un perfil inconfundible. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima) Falca o alambique artesanal bajo la tradicional ramada iqueña. La quebranta, la prensa y la falca son los tres peldaños tradicionales para la obtención del pisco. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima) E1 IF de 110

15 Pisa de uva tradicional en el lagar. Bodega La Caravedo. Ica. Perú Separación del orujos y escobajos luego de la pisa de uva. Ica Perú. Tinajas de arcilla para fermentación del mosto y para el reposo del pisco. Pisco Majes Tradición. Arequipa Perú E1 IF de 110

16 Tinajas de arcilla para fermentación. Bodega la Caravedo. Ica Perú. Tecnología tecno-artesanal Javas de plástico de capacidad estandarizada conteniendo uva próxima a molienda. Piscos Don Cesar. Tacna Perú. Javas de plástico de capacidad estandarizada conteniendo uva próxima a molienda. Piscos La Caravedo. Ica. Perú E1 IF de 110

17 Tanques de fermentación de acero inoxidable y prensa neumática. Piscos Majes Tradición. Arequipa. Perú. Tanques de fermentación y/o reposo y sistema para enfriamiento del proceso de fermentación. Bodega Viñas de Oro. Ica Perú. Tanto en la tecnología tradicional como en la tecnología tecno-artesanal las etapas del proceso de elaboración son los mismos. Estas etapas son: 1. Vendimia. En la zona geográfica de la denominación de origen. Recurren a las uvas pisqueras establecidas en la norma técnica peruana de requisitos del pisco. 2. Establecimiento de las bodegas también dentro de la región geográfica de la denominación de origen. 3. Obtención de mosto. No se introduce mosto que provenga de otra región del Perú fuera de la denominación de origen o del extranjero E1 IF de 110

18 4. Fermentación. Es una fermentación alcohólica 100% natural. Levaduras provenientes de la propia zona de denominación de origen. 5. Destilación. La destilación es discontinua (por lote o por bach) generalmente la graduación alcohólica final se alcanza con el propio proceso de destilación (destilación a grado); aunque en Moquegua existen productores que adicionan agua para rebajar el grado. 6. Reposo. En recipientes inertes y que no confieran ni retiren ningún componente del destilado. No es añejamiento (no hay contacto con madera como el brandy o el whisky). En el Cuadro 3 se presentan las características del componente de proceso de elaboración de pisco tanto en la tecnología tradicional como en la tecnología tecnoartesanal. Aquí se detalla las prácticas en la producción del pisco lote a lote o año a año. Cuadro 3. Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal en del componente de proceso de elaboración de pisco. Etapas del proceso Vendimia Obtención de mosto Fermentación Proceso tradicional Evaluación empírica de la madurez de la uva. Hay la tendencia creciente a utilizar refractómetro o mostímetro. Pisado de la uva que está incorporada en el racimo (con escobajo y todo) Pronta separación del mosto (primera prensa o mosto yema ). Se evita la maceración. Acción enzimática natural con enzimas provenientes de los microorganismos de la propia uva y que se activan en el mosto. Criterio empírico del proceso de fermentación. Levaduras propias de las uvas. Algunas veces practica del pie de cuba. Competencia microbiológica natural para la eliminación de bacterias y selección natural de levaduras. Nutrientes para las levaduras que provienen de la propia uva. Proceso tecno-artesanal Evaluación técnica de la madurez de la uva (uso de refractómetro o mostímetro); criterio organoléptico, sanitario, temperatura, estiaje. Separación del escobajo con la despalilladora y estrujado mecánico Maceración de los orujos a diferentes tiempos Aplicación de enzimas pectolíticas foráneas (las usadas en la industria del vino en los países desarrollados) con criterios diferentes: color, aromas, rendimiento. Criterio técnico en el control del proceso de fermentación. Monitoreo cuantitativo. Aplicación de biocida químico: metabisulfito (anhídrido sulfuroso) para la eliminación de bacterias y levaduras. Aplicación de nutrientes químicos para las levaduras de fuente exógena: nitrógeno, fósforo E1 IF de 110

19 Destilación Reposo Embotellado Acidez propia del mosto. No hay corrección. Acción de las levaduras nativas por competencia natural entre los clones. (fermentación espontánea) La temperatura está determinada por las condiciones medioambientales. Riesgo permanente de paralización de la fermentación; gran dificultad o imposible de reactivar (mosto verde). Práctica del pié de cuba como fuente natural de levaduras propias de la zona. Turbidez natural luego del descube o trasiego (pero siempre queda un nivel de borra que algunos productores consideran importante en la composición aromática del destilado.) Criterio empírico del proceso de destilación. Criterio organoléptico. Fluctuaciones en la aplicación del calor por combustión de leña. Niveles de corte de cabeza y cola variables. Criterios organolépticos subjetivos. Hay tendencia a usar alcoholímetro y termómetro. Destilación a grado alcohólico alto y corte de destilación al grado alcohólico propio. Criterio empírico del proceso. Algunos consideran la necesidad de aireación y otros sin aireación.. Filtración muy básica, gruesa, casera. Hay la tendencia a recurrir por servicios de terceros. Correcciones de acidez aplicando ácido cítrico, ácido tartárico. Adición de levaduras foráneas (las usadas en la industria del vino en los países desarrollados) incluso las de panificación con criterios diferentes (tolerancia al alcohol, aromas, neutralidad, alcoholes superiores, rendimiento.) Control de temperatura usando algún sistema de enfriamiento. Riesgo mínimo de paralización de la fermentación y de ocurrir puede reactivarse. Turbidez controlada con tendencia a reducir al mínimo la borra (uso de clarificadores, trasiegos.) Criterio técnico del proceso. Aplicación homogénea de calor usando quemadores de petróleo. Criterios estandarizados. Control automático. Alcoholímetro. Destilación a grado alcohólico alto o bajo. Tendencia a la hidratación para reducir el grado alcohólico. Criterio técnico del proceso. Crear condiciones de aireación para provocar reacciones de oxido-reducción, entre otros. Evitar fuentes de contaminación externa. Filtrado fino E1 IF de 110

20 Sistema de gestión Empírico. Actúa según las circunstancias que se presentan durante el proceso. Tendencia a introducir sistemas de gestión de calidad y ambiental. Tendencia a practicar el manejo integrado del proceso. Buenas Practicas de Elaboración (BPA); Análisis de Riesgos de Puntos Críticos (HACCP). Desviaciones o modificaciones en el proceso de elaboración de pisco. El documento técnico de referencia para la elaboración de pisco es la Norma Técnica Peruana de requisitos del pisco (NTP :2006). Sobre la base de la información recopilada en los formatos llenados en cada región y tomando como referencia esta NTP, las referencias bibliográficas de elaboración de pisco en el Perú, el conocimiento y la experiencia de las bodegas más antiguas, se encuentra que hay un conjunto de modificaciones o desviaciones a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Bajo este criterio algunas de estas prácticas introducidas a la tecnología tecno-artesanal constituirían desviaciones al principio tradicional de producción de pisco. En Cuadro el 4 se presenta un listado de las modificaciones o desviaciones a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Las modificaciones o desviaciones constituyen una preocupación para el actual Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Pisco. Para el Consejo Regulador estas modificaciones espontáneas no están respaldadas técnicamente con trabajos de investigación específica, y constituyen desviaciones que alejan al producto y al productor de su propia denominación de origen. El Consejo tiene la obligación de defender y fiscalizar la denominación de origen. A la fecha de la elaboración de este informe final, el Consejo discutirá y analizará cada una de las desviaciones y evaluará su impacto y finalmente reglamentará su práctica. ORÍGEN DE DESVIACIONES O MODIFICACIONES DE LA TECNOLOGÍA TRADICIONAL A continuación se hace un análisis de las razones, causas y justificaciones de las modificaciones o desviaciones en la tecnología tradicional de elaboración de pisco. 1. El mayor desarrollo de la industria vitivinícola en el mundo. Cada vez más hay en el mercado internacional y nacional productos enológicos de tecnología industrial para la elaboración de vino que son transferidos por los técnicos, empíricos o vendedores en el Perú hacia los productores de pisco sin tener en cuenta los criterios y condiciones de la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Estos productos enológicos han sido desarrollados, en su origen, básicamente para la elaboración de vinos y no para destilados o aguardientes (enzimas pectolíticas, levaduras secas, nutrientes químicos, clarificadores, biocidas entre otros). La poca vigilancia o control del ente regulador, escasos estudios de E1 IF de 110

21 evaluación de su aplicación han contribuido a su expansión especialmente en las bodegas creadas en los últimos 10 años; esta situación tiende a expandirse aun más. 2. Buscar incrementar la producción. Cada vez hay una mayor demanda de pisco para el mercado nacional y los proyectos de exportación. Los volúmenes de pisco producidos con tecnología tradicional no son suficientes para satisfacer esta demanda dado que la distribución es más para consumo local e informal. Los productores de pisco con tecnología tradicional han sido rebasados en su capacidad de satisfacer esta mayor demanda de pisco. Adicionalmente la falta de estandarización de sus procesos y la débil aplicación de buenas prácticas de elaboración no lograban competitividad suficiente para entrar al mercado nacional e internacional de los aguardientes. Con la finalidad de superar estas deficiencias se generaron programas de capacitación e innovación por parte del gobierno y de instituciones académicas; algunas de estas instituciones son: El Centro de Innovación Tecnológica de la Vid (CiteVID) en Ica (actualmente depende del Ministerio de la Producción), el Centro de Formación Agropecuaria de Tacna (CEFAT), el Centro de Formación Agropecuaria de Moquegua (CEFAM), AUTODEMA en Arequipa entre otros; estas instituciones han tenido y tienen mayor dinamismo en opiniones y prácticas para la construcción de nuevas infraestructuras, equipos, instrumentos, materiales de bodegas y nuevos criterios en el proceso de elaboración de pisco. La fuente de información de innovación tecnológica para estas instituciones, especialmente desde el CiteVID, ha sido el gran desarrollo de la industria vitivinícola mundial y basado más en las experiencias de elaboración de vino en el mundo (la producción de vino en el Perú es muy baja y son producidas por algunas empresas vitivinícolas asociados en el Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias y que han recurrido a enólogos extranjeros - Franceses, Españoles, Chilenos por ejemplo- para el desarrollo de sus vinos; paralelo a la elaboración de pisco de los productores artesanales está la elaboración de vino que lo hacen también siguiendo practicas artesanales, de carácter informal y de distribución casera o local nada competitivas). Las universidades públicas de cada región, a iniciativa individual, también han contribuido, aunque escasamente, en el conocimiento técnico y de innovación para el sector pero sus investigaciones no han sido adecuadamente divulgadas ni incorporadas por los entes técnicos El incremento de la producción de pisco se logró por: a) incremento de la producción en cada bodega existente con tecnología tradicional; b) incremento de producción y rendimiento de uva en viñedos; c) creación de nuevas bodegas y d) maquiladores autorizados por el actual ente regulador (INDECOPI). Durante los últimos cinco años se ha incrementado significativamente el NUMERO DE AUTORIZACIONES DE USO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, que hasta la fecha del presente informe está a cargo de la Oficina de Signos y Distintivos del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual, INDECOPI (no del Consejo Regulador creado recientemente por ley). Una de las razones para este gran incremento es que sólo se requiere, como mínimo, 1000 litros por tipo de pisco para cumplir con el requisito, entre otros más, para la autorización de uso (hay alrededor de 500 autorizaciones de uso para unos 180 productores de pisco); otra razón de este incremento es que el INDECOPI otorga autorización no sólo a los propietarios de viñedos o bodegas, sino también a aquellos otros SOLICITANTES NO PRODUCTORES (generalmente comercializadores no propietarios ni de bodegas ni de viñedos, llamados maquiladores ) que encargan o E1 IF de 110

22 maquilan un lote de producción de pisco a una bodega, dentro del área de denominación de origen, que tenga o no autorización de uso de su propia producción de pisco, al final es el maquilador el que adquiere la autorización de uso de la DO; hay un desacuerdo por esta práctica; el CFAM de Moquegua y el CFAT de Tacna tienen autorización de uso de denominación de origen para los lotes que producen y compiten en los Concursos Regionales y Nacional conjuntamente con los productores. En la actualidad el mayor volumen de producción proviene de las bodegas que más modificaciones o desviaciones han introducido en la tecnología tradicional. 3. Buscar incrementar la calidad del pisco y su estandarización. Muchos productores que elaboran pisco con tecnología tradicional o artesanal son empíricos y de naturaleza cultural. Los conocimientos han sido transferidos de generación en generación también de manera empírica y con escasa presencia de instituciones educativas que hayan realizado investigación concienzuda. Muchas veces eso ha significado una gran variabilidad en la calidad organoléptica del pisco que no asegura sostenibilidad en el tiempo y que es muy importante para las nuevas condiciones de mercado. La tecnología tradicional, especialmente el que es aplicado por los pequeños productores, realiza algunas malas prácticas en el proceso de elaboración que afecta la calidad e inocuidad del pisco. Por ejemplo la falta de cuidado en las enfermedades de la uva, aplicaciones indiscriminadas de agroquímicos como el azufre al racimo, el nivel mayor o menor de madurez de la uva, las condiciones de vendimia, higiene, condiciones de fermentación espontánea, condiciones de reposo (usar brea para revestir las paredes de las cubas, higiene, etc.), condiciones de envasado y etiquetado y características de falta de competitividad. Estas malas prácticas han servido de justificación, por un lado, para la introducción de códigos de buenas prácticas de elaboración y de modificaciones y desviaciones en la tecnología tradicional. 4. Pisco de tecnología tradicional o artesanal vs. pisco de tecnología tecnoartesanal Entre los productores existe la tendencia de diferenciar el pisco producido con tecnología artesanal y el producido con tecnología tecno-artesanal que muchas veces llaman también industrial. Tal calificación se basa en la magnitud de modificaciones o desviaciones realizadas a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Es evidente que la tendencia a industrializar el proceso tiende a reducir costos, aumentar el rendimiento y bajar el precio al consumidor, sin embargo se cuestiona la tipicidad del pisco así producido y que va contra las características de la denominación de origen. La práctica de la tecnología artesanal implica mayores costos de producción por unidad de volumen de pisco que al final en el mercado no están en condiciones de competir en precios con el pisco industrial. Por otro lado es importante hacer notar la excelente calidad y aceptación de los piscos producidos con tecnología tradicional que han aplicado los códigos de buenas prácticas de elaboración e higiene. En los últimos años las empresas o bodegas consideradas industrializadas agrupadas en el Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias tienen gran presencia en el mercado nacional por sus grandes volúmenes de producción y su gran capacidad de expansión promocional hacia el mercado E1 IF de 110

23 internacional a través de precios que están por debajo de los piscos producidos con tecnología tradicional. Estos últimos no tienen capacidad económica, competitiva ni de organización asociativa para la exportación salvo casos excepcionales. 5. Malas prácticas de elaboración tanto en piscos de tecnología artesanal como en piscos de tecnología tecno-artesanal. Ciertas malas prácticas de elaboración del pisco con tecnología artesanal que impactan en la reducción de calidad del pisco han sido utilizadas por los defensores de las modificaciones/desviaciones como justificación para la introducción de estas desviaciones en alguna o algunas de las etapas del proceso de elaboración de pisco. Por ejemplo, la paralización de la fermentación espontánea, el nivel de azúcar residual luego de la fermentación, el menor rendimiento de alcohol (menor acude ) justifica la introducción de levaduras foráneas viníferas; otra razón del uso de levaduras foráneas viníferas es la mayor velocidad de fermentación y la transformación total de los azucares del mosto (no queda nada de azúcar residual a diferencia de la fermentación espontánea que siempre deja algo de azúcar residual y que seria parte de la mejor calidad del pisco artesanal); la pobreza en aromas de los mostos yema, la mayor extracción o rendimiento en mosto de uvas como la Italia(aromática), ha justificado la aplicación de enzimas pectolíticas; la aplicación de levaduras foráneas trae consigo la aplicación de nutrientes químicos; la mala práctica de limpieza inorgánica y orgánica de los alambiques de cobre ha justificado la tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la práctica del denominado estañado (cubierta de aleación de estaño con plomo que se desprende en una o dos campañas de destilación con la consecuente incorporación de plomo al pisco el remedio resultó peor que la supuesta enfermedad ). La falta de condiciones de higiene, prácticas de limpieza química y microbiológica han justificado el uso indiscriminado de metabisulfito antes de la fermentación y después de la fermentación en el vino base; la presencia de color ligeramente amarillo y defectos organolépticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o bidones de plástico de color y blancos(producidos originalmente como contenedores de agua o de uso alimentario pero no de aguardientes de alta graduación alcohólica), estos últimos son los más difundidos en los últimos cinco años sin ningún estudio técnico básico o de investigación realizado por algún centro de investigación que demuestre su total inocuidad o fuente de defectos físicos y químicos; caso aparte es el acero inoxidable que sí ha demostrado ser un excelente material en todo el mundo especialmente en la industria vitivinícola para la construcción de tanques pues está científicamente demostrado que no liberará defectos físicos ni químicos. 6. Interpretación negativa de los términos artesanal o tradicional, industrial vs aceptación y defensa de malas prácticas de elaboración del pisco o desviaciones tanto artesanal como industrial. Existe una interpretación diferenciada y hasta distorsionada de los términos artesanal (o tradicional) e industrial que lleva a calificar subjetivamente (positiva o negativamente) al pisco producido por alguna de las dos tecnologías de elaboración. Algunos productores, académicos, o ligados al sector asocian la palabra artesanal o tradicional con malas prácticas de elaboración; por ejemplo se imaginan que la materia prima es de mala calidad: el pisco se produce con las uvas Italia que sobran E1 IF de 110

24 de la venta para uva de mesa o han sido descartadas-afirman, es totalmente antihigiénico y de mal gusto ver y saber que el mosto es obtenido por pisa de personas que no sabemos si se lavaron los pies y si se secaron el sudor que desprendieron en cada faena,!estoy en contra de la tala de guarango (árbol legendario usado como fuente de leña para la destilación) que esta desapareciendo de Ica!,!qué mal se ve este pisco medio amarillento y con partículas en suspensión!!. es que es artesanal pues ;!qué pésimas condiciones de la bodega, tierra en el piso, paredes y alrededores, polvo constante en el ambiente, alambique totalmente sucio, abandonado, pero sigue destilando, etc., etc., por estas afirmaciones tienden a desmerecer al pisco producido en esas condiciones artesanales, aunque tenga autorización de uso de la denominación de origen. Y algunos defensores del pisco artesanal confunden estas malas prácticas como tradicionales y consideran que debe dejarse hacer ello y aceptarlo. Se confunde entonces pisco producido con tecnología tradicional con malas prácticas de elaboración. Esta apreciación confundida y negativa hace que algunos nuevos productores, técnicos mal informados o novatos, busquen cambiar toda práctica de elaboración con tecnología tradicional, artesanal y busquen cambiar toda la bodega existente o construir nuevas con criterios de una bodega europea que elabora brandy o Whisky abandonando los conceptos y prácticas de la tecnología tradicional y de la denominación de origen; y por otro lado están los defensores a ultranza de la tecnología tradicional justificando con ello las malas prácticas de elaboración e impiden cualquier cambio, mejora o innovación so pretexto de estar industrializándose o perdiendo identidad E1 IF de 110

25 CUADRO 4. MODIFICACIONES/DESVIACIONES DE LA TECNOLOGÍA TRADICONAL DE ELABORACIÓN DE PISCO. ETAPAS DEL PROCESO VENDIMIA TECNOLOGÍA TRADICIONAL Rendimiento de uva generalmente menores a 20 t/ha Aplicación de abonos orgánicos viñedo Uso de recipientes tradicionales como canastas, Uva propia del valle Expansión de viñedos con variedades de adaptación conocida MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Rendimientos superiores a 20 t/ha Aplicación creciente hasta indiscriminada de agroquímicos: fertilizantes químicos al suelo y foliar; hormonas, herbicidas, fungicidas, insecticidas, pesticidas para pájaros Jabas de plástico Uva de otro valle Expansión de viñedos sin conocimiento de su adaptabilidad, y potencialidad en rendimiento y calidad OBJETIVO Aumentar el volumen de pisco Evitar pérdidas por plagas y enfermedades y asegurar el rendimiento adecuado de uva. Facilitar la distribución y transporte de la uva y evitar daños Producir piscos de diferentes variedades que no hay en otro valle y de mejor calidad Tener todas las variedades pisqueras en un mismo valle o en un mismo viñedo IMPACTO/CONSECUENCIA Probable alteración de la calidad por factores de dilución. Riesgo en la inocuidad por la presencia de etilcarbamato por aplicaciones altas de fertilizante nitrogenado (limitado en USA y la CEE) Probable presencia de residuos de pesticidas, etilcarbamato, defectos organolépticos, atenta contra la calidad e inocuidad del producto. Mejora la conservación y buen manejo de la uva desde al campo hasta la bodega. Incremento en la variabilidad de las características organolépticas del pisco No hay zonificación de viñedos; aumenta la probabilidad de fracaso en el nuevo viñedo. Tradicionalmente se han identificado valles mas apropiados para ciertas variedades (Torontel en Ocucaje, E1 IF de 110

26 ETAPAS DEL PROCESO OBTENCIÓN DE MOSTO FERMENTACIÓN TECNOLOGÍA TRADICIONAL Pisa tradicional que implica el uso de lagar y puntalla. Uso de prensa de madera Obtención de mosto yema Obtención de mosto de uva pisquera. Uso de recipientes de arcilla (tinajas) cubas de cemento. Condiciones ambientales de fermentación propios del valle y fecha del proceso MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Despalilladoras, estrujadoras o moledoras Prensa neumática Maceración de orujos Mostos de uva no pisquera nacional o internacional (vinífera) Tanques de plástico blanco y coloreado. Tanques de acero inoxidable. Uso de sistemas de enfriamiento en los nuevos tanques de plástico o acero OBJETIVO Aumentar rendimiento de extracción, eliminar escobajo, higiene, reducción de costos, tiempo, mano de obra Facilidad de manejo, higiene, disponibilidad Mayor extracción de aromas primarios Obtener aguardiente y hacerlo pasar como pisco Reducción de costos de instalación, facilidad de manejo, mayor disponibilidad Reducción de costos de instalación, facilidad de manejo Reducir la temperatura de fermentación a menos de 25º C IMPACTO/CONSECUENCIA Quebranta en Ica, Moscatel en Caraveli) Perdida del carácter tradicional. Reducción de costos, aumentar eficiencia del proceso, homogeneizar la obtención del mosto Aumento de eficiencia del proceso; tendencia a la practica industrial. Perdida del carácter tradicional o artesanal. Incremento de la calidad aromática Falsificación y adulteración. Atentado contra la DO. Perdida del carácter tradicional; probable efecto físico y organoléptico negativo. Pérdida del carácter tradicional. Ningún efecto físico ni organoléptico en el pisco Reduce la probabilidad de paralización, reduce pérdida de aromas, aumenta costos. Levaduras nativas Levaduras foráneas, Mayor velocidad de No se está usando las levaduras propias E1 IF de 110

27 ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGÍA TRADICIONAL no seleccionadas. Fermentación espontánea y/o práctica del pie de cuba. Fuente de enzimas pectolíticas propias, naturales Fuentes naturales de nutrientes en el mosto para las levaduras Ninguna aplicación de metabisulfito al inicio de la fermentación Desborre hasta un limite natural de suspensión Vino base recientemente fermentado, fresco; hasta 15 días de permanencia. MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN desarrolladas para la industria del vino en los países desarrollados con criterios diversos Fuente de enzimas pectolíticas foráneas con criterios diferentes. Fuentes artificiales de nutrientes para las levaduras Aplicación de metabisulfito antes del inicio de fermentación Máxima clarificación del vino base Mas de 15 días de permanencia, incluso meses OBJETIVO fermentación, reduce probabilidad de interrupción, trasformación total del azúcar (cero de azúcar residual) Acelerar y aumentar la extracción del mosto y de aromas después del despalillado. Asegurar adecuado desarrollo de levaduras y evitar interrupciones Eliminar artificialmente bacterias y parte de levaduras nativas Eliminar totalmente la borra y evitar sancochado o quema en paila Ningún objetivo. Es consecuencia de falta de capacidad de destilación en la bodega. IMPACTO/CONSECUENCIA del valle; la calidad del pisco está influenciada por el tipo de levadura. Son aceleradores de procesos naturales. Evitar o reducir pérdidas; aumentar rendimiento y calidad. Probable efecto negativo a las características organolépticas del pisco. Evitar probable interrupción de la fermentación. Alteración en parte de la calidad organoléptica del pisco hacia la mejora. Efecto negativo en la calidad organoléptica del pisco Ninguna aplicación Aplicación de Evitar proliferación de Probable efecto negativo en la calidad E1 IF de 110

28 ETAPAS DEL PROCESO DESTILACIÓN TECNOLOGÍA TRADICIONAL de metabisulfito u otro tipo de biocidas al vino base Falca tradicional cuya fabricación combina cobre con calicanto, etc., y no tiene serpentín Alambiques o falcas sin estañar Alambique sin calientavinos Alambiques de cobre Destilación a grado con cortes mayores de 45 % (v/v) de grado alcohólico MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN metabisulfito u otros biocidas al vino base Falca fabricada íntegramente con cobre y que incorpora serpentín Estañado de alambiques Alambique con calientavinos Alambiques fabricado con combinaciones de estaño y/o acero inoxidable Reducción de la graduación alcohólica por evaporación o destilación hasta 38 % (v/v) Reducción de la graduación alcohólica por hidratación OBJETIVO otros microorganismos; reducir cambios en el vino base; incrementar el periodo de espera o permanencia. Obtener pisco con características semejantes a la de falca tradicional Evitar o reducir la presencia de cobre en el destilado por una mala práctica de manejo. Hacer eficiente el uso del calor Facilidad de higiene, reducir contenido de cobre en el pisco Asemejar la graduación alcohólica a otros aguardientes y ajustarse a requerimientos de nuevos clientes. Reducir el grado alcohólico con agua por temor a defectos de cola. IMPACTO/CONSECUENCIA organoléptica Pérdida de originalidad. Aparición de plomo y estaño en el destilado por el pronto desprendimiento del estañado Ahorro de energía Afecta negativamente la calidad organoléptica. Pérdida de aromas por evaporación; pérdida de alcohol vínico; hidratación del destilado; incorporación de defectos por mala práctica de destilación de cola. Rompe la práctica tradicional a excepción de Moquegua E1 IF de 110

29 ETAPAS DEL PROCESO REPOSO TECNOLOGÍA TRADICIONAL Uso de leña Uso de cubas de cemento Reposo del destilado sin aireación o turbulencia desde el inicio hasta el final por periodos mayores a 6 meses MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Uso de petróleo, gas licuado de petróleo Tanques de plástico blanco y coloreado. Tanques de acero inoxidable Aireación constante; quincenalmente durante tres meses OBJETIVO Buscar nuevas fuentes de energía; homogeneizar el proceso de calentamiento. Reducción de costos de instalación, facilidad de manejo, mayor disponibilidad Facilidad de manejo. Facilidad de limpieza Mejorar la calidad organoléptica del pisco IMPACTO/CONSECUENCIA Evitar tala de huarango y otras especies de árboles; uso eficiente de la energía. Probable fuente de defectos físicos y organolépticos en el pisco; su inclusión no tiene un respaldo de investigación No afecta la calidad física ni organoléptica del pisco No hay criterios homogéneos o investigación que demuestre ventajas y desventajas E1 IF de 110

30 7. Análisis del impacto de las desviaciones o modificaciones a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. La Norma Técnica Peruana de Requisitos del Pisco NTP :2006 es de carácter obligatorio y en el campo de la normatividad de denominaciones de origen las normas tienen sentido positivo, es decir que no están sujetas a interpretación de parte interesada debiendo aplicarse textualmente, como una receta; en ese sentido la introducción de desviaciones se ha generado por interpretaciones libres no consultadas ni autorizadas por INDECOPI como administrador de las normas de D.O. El análisis de los resultados de este estudio será la base para el tratamiento específico de cada desviación identificada. Cualquier modificación o desviación de una o más de las características de la tecnología tradicional de elaboración de pisco que no vaya contra la definición del pisco y no contradiga los fundamentos del concepto de Denominación de Origen podría incorporarse formalmente a la norma correspondiente. A la fecha de presentación de este informe no esta claramente definido y menos normalizado o formalizado. El análisis de los resultados de este estudio será la base para ese objetivo. Cabe hacer notar también que en otras zonas o regiones del Perú en la que se ha extendido el cultivo de vid (por ejemplo al norte del Perú) especialmente las de uva de mesa, se está elaborando aguardiente con los remanentes de cosecha o raleo de los racimos de uva para exportación; sin embargo estos aguardientes no tienen la calidad del pisco y mucho menos están autorizados a usar la palabra pisco para su comercialización; no están formalizados ni se distribuye en el mercado lo cual constituye fraude por usar materia prima no autorizada. También existen algunos productores de pisco (dentro del área geográfica de la denominación de origen) que no tienen la autorización de uso de la DO, pero todos ellos son informales, producen volúmenes mucho menores a los 1000 litros (la DO exige un mínimo del 1000 litros) y que no constituyen, en su conjunto, una nueva tecnología o mejor calidad de pisco en comparación a los formales. En el Cuadro 6 se presenta alternativas de aceptación o rechazo a las actuales modificaciones que se vienen practicando E1 IF de 110

31 CUADRO 5. PROPUESTA DE ACEPTACIÓN O RECHAZO A LAS MODIFICACIONES O DESVIACIONES QUE ACTUALMENTE SE ESTAN REALIZANDO A LA TECNOLOGÍA TRADICIONAL DE ELABORACIÓN DE PISCO. ETAPAS DEL PROCESO VENDIMIA TECNOLOGÍA TRADICIONAL Rendimiento de uva generalmente menores a 20 t/ha Aplicación de abonos orgánicos Uso de recipientes tradicionales como canastas de carrizo o caña, carretas. Uva propia del valle MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Rendimientos superiores a 20 t/ha Aplicación creciente de agroquímicos: fertilizantes químicos al suelo y foliar; hormonas, herbicidas, fungicidas, insecticidas, pesticidas para pájaros ACEPTACIÓN/RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÒN RECOMENDACIÓN Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Condicionar su aceptación a la demostración por investigación que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Jabas de plástico ACEPTACIÓN Promover su uso porque reduce riesgos de perdida de calidad y sanidad de la uva en la vendimia. Uva PISQUERA de otro valle pero que está dentro de la zona geográfica de la denominación de origen del pisco. Uva PISQUERA de otro valle pero que está FUERA ACEPTACION RECHAZO Condicionar su aceptación a la declaración en la etiqueta o lo que indique el Consejo Regulador. Pueden producir aguardiente pero no pueden E1 IF de 110

32 ETAPAS DEL PROCESO OBTENCIÓN DE MOSTO TECNOLOGÍA TRADICIONAL Expansión de viñedos en el propio valle. Pisa tradicional que implica el uso de infraestructura como el lagar puntalla. Uso de prensa de madera y otros implementos de la tecnología tradicional MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN de la zona geográfica de la Denominación de Origen del Pisco, Uva NO PISQUERA DENTRO O FUERA de la zona geográfica de la denominación de origen del pisco. Expansión de viñedos con material vegetal llevado de un valle a otro (por ejemplo de Lima a Tacna o de Arequipa a Lima y viceversa. Equipos modernos de la industria del vino de países desarrollados (despalilladoras, estrujadoras o moledoras) ACEPTACIÓN/RECHAZO RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN RECOMENDACIÓN llamarle pisco. Pueden producir aguardiente pero no pueden llamarle pisco. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Prensa neumática ACEPTACIÓN Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos E1 IF de 110

33 ETAPAS DEL PROCESO FERMENTACIÓN TECNOLOGÍA TRADICIONAL Obtención de mosto de primera pisa mosto yema Obtención de mosto de uva pisquera. Uso de recipientes de arcilla (tinajas). Condiciones ambientales de fermentación propios del valle en la fecha en que se realiza el proceso Levaduras nativas provenientes del área geográfica de la MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN ACEPTACIÓN/RECHAZO RECOMENDACIÓN del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Maceración de orujos ACEPTACIÓN Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Mostos de uva no pisquera nacional o internacional Uso de tanques de concreto armado revestidos con brea; tanques de plástico blanco o coloreado, tanques de acero inoxidable. Uso de sistemas de enfriamiento en los nuevos tanques de plástico o acero inoxidable Levaduras foráneas provenientes de la industria vitivinícola de los países RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÒN RECHAZO Puede ser para cualquier otro aguardiente, no para pisco. Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. La denominación de origen implica el uso de las levaduras propias de los E1 IF de 110

34 ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGÍA TRADICIONAL denominación de origen. Fermentación espontánea y/o práctica del pie de cuba. Fuente de enzimas pectolíticas propias, naturales de la uva y el mosto Fuentes de nutrientes para las levaduras que son naturales o propios de la uva o el mosto. Ninguna aplicación de biocidas químicos como el metabisulfito al inicio ni final de la fermentación MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN desarrollados Fuente de enzimas pectolíticas foráneas provenientes de tecnologías orientadas a la producción de vino y que tienen objetivos diversos: color, taninos, aromas, etc. al del destilado. Fuentes químicas, artificiales de nutrientes para las levaduras Aplicación de metabisulfito antes del inicio de fermentación ACEPTACIÓN/RECHAZO RECHAZO RECHAZO RECHAZO RECOMENDACIÓN valles. Debe promoverse investigación para la identificación, selección y difusión y uso de levaduras de los propios valles. Promover investigación para la identificación, selección y difusión de enzimas de microorganismos de uvas y mostos de los propios valles. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad E1 IF de 110

35 ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGÍA TRADICIONAL Desborre hasta un limite natural de suspensión Vino base recientemente fermentado, fresco; hasta 15 días de permanencia. Ninguna aplicación de metabisulfito u otro tipo de biocida al vino base. Alambiques importados de Europa que son antiguos incluso de más de 100 años de antigüedad. MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Máxima clarificación del vino base Mas de 15 días de permanencia, incluso meses Aplicación de metabisulfito u otros biocidas al vino base Alambiques modernos importados de Francia y España u otro país Europeo. ACEPTACIÓN/RECHAZO ACEPTACIÓN RECHAZO RECHAZO ACEPTACIÓN RECOMENDACIÓN Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad El problema resulta cuando hay una sobreproducción de vino base que supera la capacidad oportuna de destilación. Se recomienda ampliar la capacidad de destilación en las bodegas. Se recomienda ampliar la capacidad de destilación en las bodegas. El pisco proviene de la destilación de mostos recientemente fermentados (fresco). Atenta contra el principio tradicional. Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad E1 IF de 110

36 ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGÍA TRADICIONAL Falca tradicional cuya fabricación combina cobre con calicanto, etc., y no tiene serpentín. Alambiques antiguos de fabricación nacional empírica no estandarizada. Pailas de alambiques o falcas sin estañar su interior Alambiques de cobre MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Falca fabricada íntegramente con cobre y que incorpora serpentín Alambiques nuevos de fabricación nacional empírica no estandarizada. Las dimensiones de paila, capitel, cuello de cisne, serpentín y condiciones de manejo son variadas y de criterios diferentes según el fabricante y de cada región. Estañado de pailas de alambiques o falcas con el supuesto objetivo de eliminar la presencia de cobre en el destilado. Se desconoce que los mayores niveles de cobre disuelto en el pisco es debido a la falta de una adecuada limpieza del alambique. Alambiques fabricados con combinaciones de estaño ACEPTACIÓN/RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN RECHAZO RECHAZO RECOMENDACIÓN Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad Promover una estandarización en las dimensiones y características de fabricación de nuevas falcas y alambiques. Evitar el estañado porque reduce las bondades del cobre durante la destilación y atenta contra la inocuidad del pisco por la incorporación de plomo y estaño al pisco dado su pronto desprendimiento. Promover una adecuada limpieza del alambique. Va contra el principio tradicional de elaboración E1 IF de 110

37 ETAPAS DEL PROCESO DESTILACIÓN TECNOLOGÍA TRADICIONAL Destilación a grado con cortes mayores de 45 % (v/v) de grado alcohólico. MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN y/o acero inoxidable Destilación a una graduación alcohólica menor a 45 %/(v/v) por evaporación o destilación Reducción de la graduación alcohólica posterior a la destilación por hidratación (agregar agua). REPOSO Uso de leña Uso de petróleo, gas licuado de petróleo Uso de tinajas de arcilla Uso de cubas de cemento revestidas con brea, tanques de plástico blanco o coloreado y tanques de acero inoxidable. ACEPTACIÓN/RECHAZO ACEPTACIÓN RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN RECOMENDACIÓN del pisco. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad Atenta contra la práctica tradicional de elaboración de pisco (excepción de Moquegua) donde se recomiende que declare dicha práctica. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad Sujeto a investigación hasta demostrar que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad. La E1 IF de 110

38 ETAPAS DEL PROCESO EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLOGÍA TRADICIONAL Reposo del destilado sin aireación o turbulencia desde el inicio hasta el final por periodos mayores a 6 meses Evaluación sensorial empírica de la calidad. Basado solamente en el criterio del productor artesanal. MODIFICACIÓN/ DESVIACIÓN Aireación constante; quincenalmente durante tres meses. Evaluación sensorial con criterio técnico; busca respuesta del mercado. Uso de normas internacionales. ACEPTACIÓN/RECHAZO ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN RECOMENDACIÓN brea esta rechazada. Condicionar su aceptación a la demostración, por investigación, que su práctica no va contra la norma técnica de requisitos del pisco, tanto en calidad como en inocuidad Determinar descriptores y establecer perfiles sensoriales. Promover la mayor capacitación y evaluación continua de catadores E1 IF de 110

39 C) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES: 1. Las tecnologías de cultivo de vid y elaboración de pisco que actualmente se vienen practicando en las regiones pisqueras del Perú pueden clasificarse en dos: tecnología tradicional (llamada también artesanal) y tecnología tecnificada (para el viñedo) y tecno-artesanal (para la elaboración del pisco. Esta última se caracteriza fundamentalmente por la introducción de infraestructura equipos e instrumentos modernos que provienen de la industria vitivinícola mundial; sin embargo, ambas tecnologías tienen el mismo proceso general de elaboración que comprende: la vendimia de uvas pisqueras dentro de la región geográfica de la denominación de origen, obtención de mosto, proceso de fermentación, destilación discontinua y reposo (no añejamiento en madera). 2. El análisis de los datos de las encuestas y entrevistas en las cinco regiones pisqueras demuestra que se han introducido modificaciones o desviaciones en la tecnología tradicional o artesanal de elaboración de pisco que ha conducido a una tecnología denominada tecno-artesanal. Algunas de estas modificaciones o desviaciones están en contra de la denominación de origen pisco. En el Cuadro 6 se muestran dichas modificaciones, sus características y recomendaciones. a. La actual Norma Técnica Peruana del Pisco NTP :2006 de Requisitos del pisco es el único documento técnico de referencia que se usa para autorizar a los productores el uso de la denominación de origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en equipos como en procesos. b. El nuevo Consejo Regulador del Pisco y los sectores relacionados tienen que evaluar el impacto de las modificaciones o desviaciones a la tecnología tradicional de elaboración de pisco para aceptarlos e incorporarlos a la norma técnica o rechazarlas. RECOMENDACIONES: 1. Dado que la norma técnica peruana de requisitos del pisco es el documento técnico oficial que se tiene en cuenta para la autorización de uso de la denominación de origen se recomienda su actualización respaldada por informes técnicos de investigación programada desde el ente regulador. Esta actualización debe comprender detalles de tecnología (que incluya por un E1 IF de 110

40 lado la infraestructura, equipos, instrumentos etc. y por otro lado el proceso de elaboración). 2. Establecer criterios o umbrales de calidad ascendentes que permitan expresar adecuadamente la calidad del pisco. 3. Muchas modificaciones o modificaciones han sido introducidas de manera empírica de modo que han impactado en algunos casos positiva y en otros negativamente en la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Se recomienda realizar un plan de investigación que involucre a las diferentes etapas del proceso y de la cadena productiva E1 IF de 110

41 D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE TECNOLOGÍAS PARA EL CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO E1 IF de 110

42 D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE TECNOLOGÍAS PARA EL CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO. El presente documento es una propuesta de protocolo para el cultivo de vid y producción de pisco en el Perú. Fue elaborado por los consultores que desarrollaron el proyecto titulado: ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGÍAS DE CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO Y PROPUESTA DE CÓMO ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO como parte de los términos de referencia del proyecto y que fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El contenido de la propuesta de protocolo tiene como referencia principal la información recopilada en las diferentes regiones pisqueras del Perú a través de los formatos de encuesta desarrollados y que se encuentran indicados en los anexos del informe final del estudio. 1. Protocolo estandarizado de tecnologías para el cultivo de vid. El protocolo de tecnologías para el cultivo de vid esta dirigido a la producción de uvas para pisco (uvas pisqueras para la producción de aguardiente de vino). La presente propuesta divide las tecnologías existentes en dos: 1) Tecnología artesanal y 2) Tecnología tecno-artesanal. No existe un documento oficial o documento técnico estandarizado respecto al cultivo de vid para la producción de pisco. Ello ha conducido a una gran variabilidad en las diversas prácticas agronómicas. Esto constituye también una limitante para hacer una clara división entre tecnología artesanal y tecnología tecnoartesanal. Los criterios fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologías en la presente propuesta son: el rendimiento de uva por hectárea y la extensión del viñedo: Característica de diferenciación Artesanal Tecnología de cultivo de vid Tecnoartesanal Rendimiento de uva por Menos de 10 toneladas por 10 a mas toneladas por hectárea hectárea hectárea Extensión del viñedo Menos de 5 hectáreas 5 a más hectáreas En ambas tecnologías existe un eje común en las diversas etapas del proceso de producción; a este eje común se denomina: PRINCIPIOS TRADICIONALES DE PRODUCCION. Estos principios están dados por: Establecimiento del viñedo en las zonas de la Denominación de Origen Pisco. Cultivo de variedades de uvas pisqueras de la especie Vitis vinífera en todos los valles que comprende la DO a excepción de la variedad uvina que es una híbrida cuyo establecimiento está limitado al Valle de Cañete en Lima E1 IF de 110

43 La campaña se inicia entre los meses de julio y agosto (se extiende hacia setiembre y octubre hacia el Sur de Ica y dependiendo de las condiciones climáticas del año como fue el 2008). Plan de manejo agronómico para asegurar un rendimiento de acuerdo al tipo de tecnología usado y las condiciones de calidad e inocuidad de las uvas. La vendimia se inicia entre los meses de febrero y marzo (se extiende a abril y excepcionalmente a mayo en los valles al sur de Ica). En el Cuadro 6 se presenta la propuesta de protocolo estandarizado de tecnologías de cultivo de vid de manera más detallada de acuerdo a la información recopilada en cada uno de los valles pisquros. 2. Protocolo estandarizado de tecnologías para la producción de pisco El protocolo de tecnologías para la producción de pisco tiene como base la información recopilada en las regiones productoras y lo establecido en la edición vigente de la Norma Técnica Peruana de requisitos del pisco: NTP :2006. La tecnología para la producción de pisco comprende dos componentes: 1) El componente infraestructura que implica las instalaciones, equipos y materiales usados (el hardware de la tecnología) y 2) el componente proceso de elaboración (el software de la tecnología). La presente propuesta divide las tecnologías para la producción de pisco en dos: 1) Tecnología Artesanal y 2) Tecnología Tecnoartesanal para cada componente mencionado (infraestructura y proceso de elaboración). En ambas tecnologías existe un eje común de prácticas del proceso de producción; a este eje común se denomina aquí: PRINCIPIOS TRADICIONALES DE PRODUCCION. Estos principios están dados por: Vendimia en las zonas de denominación de origen Pisco. Establecimiento de la bodega en la misma zona de Denominación de origen. Obtención del mosto siguiendo prácticas tradicionales Fermentación del mosto siguiendo prácticas tradicionales Destilación siguiendo prácticas tradicionales. Reposo siguiendo practicas tradicionales. La norma técnica actual no es muy precisa en algunas partes de la infraestructura y algunas partes de las etapas del proceso de elaboración. Ello ha conducido a una serie de variaciones a las prácticas tradicionales de producción. Por ejemplo no especifica acerca de los componentes de la infraestructura, no especifica las fuentes de levaduras o nutrientes a aplicar durante la fermentación; no especifica cómo se llega a reducir la graduación alcohólica hasta 38 grados cómo límite menor de uno de los requisitos fisicoquímicos establecidos. No establece límites para los niveles de corte de cabeza ni cola. No especifica dimensiones ni capacidad de alambiques ni falcas, etc. Los criterios fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologías en la presente propuesta son: la tecnología usada en el cultivo de vid y la tecnología usada en el proceso de elaboración: E1 IF de 110

44 Característica de diferenciación Tecnología de producción de pisco Artesanal Tecnoartesanal Producción de uva Artesanal Tecnoartesanal Producción de pisco Artesanal Tecnoartesanal En el Cuadro 7 y en el Cuadro 8 se presentan las propuestas de protocolo estandarizado de tecnologías para la producción de pisco de manera más detallada de acuerdo a la información recopilada en cada uno de los valles pisquros. Adicionalmente, en las siguientes imágenes se puede apreciar las diferencias más resaltantes entre la tecnología artesanal y la tecnología tecnoartesanal de la producción de pisco. Tecnología artesanal de producción de pisco: a) infraestructura Viñedo artesanal E1 IF de 110

45 Lagar con Puntalla y Prensa artesanal Botijas de barro para la fermentación y reposo Alambique simple y con calientavinos de cobre E1 IF de 110

46 Tecnología artesanal de producción de pisco: b) proceso de elaboración Sistema de molienda: pisa tradicional Colecta de mosto yema en el lagar E1 IF de 110

47 Fermentación espontánea: levaduras del área de denominación de origen Destilación discontinua. Uso de leña. Reposo en botijas Tecnología tecnoartesanal de producción de pisco: a) infraestructura Viñedos tecnoartesanales E1 IF de 110