Sobrepeso y obesidad, hipertensión y otras enfermedades crónicas son los principales

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1 Aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de alimentos de consumo masivo: el caso de los productos de preferencia infantil Autores: Agustina Saraví, Nuria Chichizola, Sergio Britos Lugar de realización: Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires Resumen Sobrepeso y obesidad, hipertensión y otras enfermedades crónicas son los principales problemas nutricionales de salud pública de Argentina. La oferta comercial de alimentos ha crecido de manera significativa en los últimos 15 años. En cada categoría de alimentos es posible encontrar un número muy amplio de productos, genéricamente similares aunque diferenciados por atributos específicos. Estas diferenciaciones se traducen en diferentes niveles de calidad nutricional. Los Perfiles Nutricionales son sistemas que permiten evaluar y categorizar alimentos según su calidad, dependiendo de cómo se adecuen a criterios de contenido de nutrientes o componentes seleccionados. Dependiendo de los criterios en que se basen, estos sistemas permiten identificar los productos con menor contenido de nutrientes o componentes que deben limitarse en la dieta y con un buen perfil de nutrientes que por su insuficiencia deben aumentarse. Las principales diferencias entre sistemas se hallan en los nutrientes que consideran, los umbrales y criterios para evaluar su contenido o su aplicación en forma indiferenciada a todos los alimentos (enfoque transversal) o diferenciada (umbrales específicos para cada grupo de alimentos: enfoque por grupos de alimentos). 1

2 El objetivo general de este trabajo es evaluar la calidad de alimentos de preferencia infantil a través de la metodología de de Perfiles Nutricionales. Los objetivos específicos son cuatro; evaluar los alimentos de preferencia infantil según cada uno de cuatro sistemas diferentes y finalmente un sistema que combina los anteriores. Fueron evaluados 1047 alimentos, cuya composición nutricional fue registrada a partir de información del rotulado de cada alimento o por consulta a páginas web de empresas elaboradoras. Se registraron los contenidos (porción y 100 gramos o centímetros cúbicos) de calorías, grasas totales, saturadas y trans, sodio, azúcares (solo en bebidas y caramelos), calcio, hierro y vitaminas A y C. Y se los comparó con criterios establecidos por tres sistemas de Perfiles Nutricionales externos (el Indice de Alimentos Nutritivos; el sistema FSA de la Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido y el sistema SCP del Programa de Elecciones Inteligentes de Estados Unidos) y uno local, el sistema de Alimentos Discrecionales. Los alimentos se clasificaron en cuatro niveles de calidad (mínima, regular, buena y muy buena) según cada sistema en forma individual y según una matriz global que combina las calificaciones de los cuatro sistemas. El 40% de los alimentos evaluados califica en los niveles bueno o muy bueno según la combinación de los cuatro sistemas (matriz global). En forma individual, según el sistema FSA un 21% de los alimentos son de calidad buena o muy buena; un 43% en el caso del sistema SCP y 15% en el de Alimentos discrecionales. Las categorías de Cereales y Barras de cereal presentan la mayor frecuencia de buenas calificaciones (buena y muy buena) (77% y 86% respectivamente), tanto en la evaluación global como en la mayoría de los sistemas considerados. El 50% de los snacks son de buena 2

3 calidad, aunque solo desde la perspectiva de la matriz global y de uno solo de los sistemas utilizados (SCP). El resto de las categorías tiene mayoritariamente calificaciones mínima y regular. Chocolates, alfajores, galletitas dulces y caramelos presentan más de dos tercios de sus productos en esa condición. 1.- Introducción Sobrepeso y obesidad, hipertensión y otras enfermedades crónicas son en la actualidad los principales problemas nutricionales de salud pública de Argentina. Un 10% de los niños ingresan a la escolaridad con obesidad y un 21% con sobrepeso (1). La estructura calórica de sus dietas presenta una elevada proporción de calorías discrecionales (2) y la ingesta de diferentes nutrientes, los principales calcio, hierro (en ciertas edades), vitamina C, vitamina A y ácidos grasos esenciales no alcanza los valores recomendados (1). Mientras que la ingesta de calorías, grasas saturadas y sodio se cubre en exceso (1). Los resultados de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) (3) señalan a la obesidad como un problema creciente con la edad y es evidente que su prevalencia desde edades tempranas (1) requiere una respuesta oportuna desde la Política Alimentaria. Uno de los múltiples factores intervinientes en la ocurrencia de enfermedades crónicas es el propio comportamiento de los consumidores, la accesibilidad a alimentos de diferente perfil nutricional, la información con que cuentan al momento de elegir y comprar y el modo en que se enfrentan a un mercado crecientemente imperfecto en términos económicos. (4) 3

4 La oferta comercial de alimentos ha crecido de manera significativa en los últimos 15 años. En cada categoría de alimentos es posible encontrar un número muy amplio de productos, genéricamente similares aunque diferenciados por atributos específicos. El perfil nutricional, el agregado o la reducción de algún nutriente o componente, mensajes explícitos o implícitos en la etiqueta son algunos de los múltiples factores de diferenciación entre alimentos similares o de una misma categoría (4). El rotulado nutricional en alimentos envasados, obligatorio en Argentina desde 2006, ha constituido un avance en la política alimentaria. El panel nutricional de la etiqueta es una herramienta que, en la medida que se utilice, disminuye la brecha o asimetría de información entre los productos y los consumidores. Las Guías Dietéticas Americanas (5) en su reciente actualización, han puesto una especial consideración en la densidad de nutrientes como criterio orientador de las elecciones alimentarias. El mensaje que se pretende es promover -en cada grupo- la preferencia por alimentos de alta densidad de nutrientes, en especial aquellos sobre los cuales hay evidencias de bajas ingestas. El consumo regular de la cantidad de porciones recomendadas de cada grupo de alimentos, prefiriendo sus variedades de mejor densidad de nutrientes, deja un espacio para consumir otros productos que por el contrario tienen mayor densidad energética (por su contenido en grasas o azúcares) y que también tienen mayores cantidades de sodio. Estos últimos conforman los alimentos fuente de calorías discrecionales. La importancia del concepto de densidad de nutrientes ha generado numerosas investigaciones e iniciativas (gubernamentales y privadas) relacionadas con el uso de sistemas de Perfiles Nutricionales y de Etiquetado Frontal de Alimentos. (6, 7, 8, 9) 4

5 Los Perfiles Nutricionales son sistemas que permiten evaluar y categorizar alimentos según se adecuen a criterios de contenido de nutrientes o componentes seleccionados, por porción, por 100 gramos o centímetros cúbicos o por una unidad calórica (ej.: 100 kcal). Los sistemas de Etiquetado Frontal de Alimentos (9) son el modo de comunicar al consumidor el Perfil Nutricional de un alimento, de manera simple (más simple que el panel nutricional del rótulo) y abreviada. Los Perfiles Nutricionales (hay más de 60 sistemas en distintos estadíos de aplicación en el mundo) (7) tienen diferentes usos: a) al interior de una empresa o industria, permiten analizar la calidad de los alimentos de su cartera y definir políticas de reformulación para adecuarse mejor a lineamientos de alimentación saludable b) combinados con sistemas de Etiquetado Frontal, facilitan al consumidor una mirada rápida de la composición de productos alternativos c) en el marco de políticas regulatorias del marketing y publicidad, ofrecen diversos usos a las autoridades de salud: ej.: regular el uso de claims, publicidad en horarios de protección al menor, oferta de productos en kioscos o comedores escolares, etc. En una instancia en que en varias partes del mundo se debate la conveniencia de políticas fiscales como parte de las políticas de prevención de obesidad, los sistemas de Perfiles Nutricionales se ofrecen como un instrumento racional para decidir qué alimentos subsidiar o cuáles gravar con impuestos. El uso común y más extendido de los sistemas de Perfiles Nutricionales es la evaluación de la calidad nutricional de alimentos. Dependiendo de los criterios en que se basen, estos sistemas permiten identificar con base en criterios científicamente válidos los 5

6 productos con menor contenido de nutrientes o componentes que deben limitarse en la dieta y con un buen perfil de nutrientes que por su insuficiencia deben aumentarse. Las principales diferencias entre sistemas se hallan en los nutrientes que consideran (nutrientes a limitar, nutrientes a promover, ambos a la vez), los umbrales y criterios para evaluar el contenido de nutrientes (en general se basan en criterios establecidos por la Organización Mundial de la Salud o por organizaciones científicas nacionales) o su aplicación en forma indiferenciada a todos los alimentos (enfoque transversal) o diferenciada (umbrales específicos para cada grupo de alimentos: enfoque por grupos de alimentos). Los alimentos de preferencia infantil, entendiendo como tales a los productos que son más elegidos o preferidos por los chicos (la familia extendida de las golosinas ) representan entre un cuarta parte y casi un tercio de la ingesta total de calorías (2, 10). Sobre esta categoría de productos habitualmente se focalizan las consideraciones negativas o los intentos regulatorios. Muchos los identifican como alimentos no saludables o chatarra. Evaluar a través de sistemas de Perfiles Nutricionales diferentes categorías de alimentos es una manera de contribuir a un rediseño de Guías Alimentarias, promoviendo el consumo preferencial de los productos con un diferencial positivo de calidad nutricional. Identificando sobre la base de criterios científicos a los alimentos de mejor calidad sin segregar como no saludables al resto. 6

7 2.- Objetivo general Evaluar la calidad nutricional de alimentos de preferencia infantil a través de la aplicación de Sistemas de Perfiles Nutricionales 3.- Objetivos específicos Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de un índice de calidad y ranking de productos Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de sistemas basados en valores umbrales de nutrientes críticos Evaluar alimentos de preferencia infantil a través de un sistema basado en el concepto de calorías discrecionales Evaluar alimentos de preferencia infantil en forma global a través de una matriz que combine los criterios de los diferentes sistemas 4.- Metodología La aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de alimentos requirió en primer lugar definir este último concepto: calidad nutricional; en este trabajo fue considerado equivalente a densidad de nutrientes. La variable calidad nutricional fue operacionalizada como el contenido o la densidad de dos tipos de nutrientes o componentes: aquellos que por su deficiencia en la dieta argentina deben aumentarse (nutrientes a promover) y los que por su exceso deben disminuirse (nutrientes a limitar). 7

8 La identificación de estos dos tipos de nutrientes críticos se realizó sobre la base de información de sendas Encuestas Nacional de Nutrición y Salud (1) y de Factores de Riesgo (3). A través de la primera se identificaron los nutrientes con ingestas insuficientes en por lo menos el 20% de la población de niños menores de 6 años: calcio, vitamina A y vitamina C. El hierro tiene ingestas insuficientes en el 20% de la población solo en el caso de los menores de 2 años, grupo en el cual además, la prevalencia de anemia alcanza a 34%. A la vez, más de dos tercios de los niños de 2 a 5 años tienen ingestas de ácidos grasos saturados por encima del valor recomendado. En cuanto al sodio, ninguna de las encuestas determinó su ingesta. Si bien la ENFR identificó a la hipertensión arterial como un factor de riesgo al cual se atribuye un 17% de la mortalidad total. También halló una alta frecuencia (23%) de individuos que siempre agregan sal a las comidas. Tan solo teniendo en cuenta el consumo de pan en Argentina y el agregado habitual de sal en su elaboración, la ingesta promedio supera 3 gramos cuando su recomendación máxima es de 5 gramos. La prevalencia de obesidad y sobrepeso (10% y 21% en niños y 15% y 34 % en adultos) supone que un porcentaje importante de la población tiene un balance positivo en energía. De tal forma que los nutrientes y componentes identificados como críticos fueron: hierro, calcio, vitamina A y C (ingestas insuficientes) y grasas totales, saturadas y sodio, además de calorías (ingestas en exceso). Adicionalmente, entre los nutrientes que 8

9 deben limitarse se incluyeron los ácidos grasos trans, de efectos similares a los de grasas saturadas. En relación con las calorías y teniendo en cuenta que el caso en análisis es el de productos de alta densidad energética, el aporte de calorías discrecionales fue especialmente considerado en la evaluación de calidad. Las calorías discrecionales son definidas como el aporte en exceso de calorías de los alimentos una vez cubiertas las ingestas recomendadas de nutrientes (5). Los alimentos que aportan estas calorías (alimentos discrecionales) son, en términos genéricos, los que se caracterizan por una alta densidad energética y baja densidad de nutrientes. Ejemplos, gran parte de los alimentos de la familia de las golosinas, bebidas, cortes grasos de carnes o variedades enteras de lácteos. Los alimentos discrecionales, consumidos en exceso, contribuyen a una ingesta elevada de grasas, en especial saturadas, azúcares agregados y sodio. El aporte máximo recomendado de calorías, grasas y sodio discrecionales en una dieta de 2000 kcal (valor de referencia para el rotulado nutricional y equivalente al requerimiento promedio de niños en edad escolar) es: 200 kcal; 16 gr de grasas totales; 9 gr de grasas saturadas; 1,5 gr de grasas trans y 1 gr de sodio. (4) La suma de alimentos que aportan calorías discrecionales a la dieta no debería superar esos valores límite, sobre una base diaria. 9

10 4.1.- Sistemas de perfiles nutricionales Como se mencionó, existen más 60 sistemas de Perfiles Nutricionales conocidos (7). Metodológicamente, los mismos operan como un ranking de calidad basado en la densidad de nutrientes de los alimentos o como un sistema basado en umbrales) mínimos o máximos (dependiendo de que se trate de nutrientes o componentes a promover o a limitar en la dieta respectivamente). En este trabajo se eligieron cuatro sistemas, tres de origen extranjeto y uno local. De los cuatro sistemas, uno se trata de un ranking basado en la densidad nutricional de alimentos; el segundo un sistema basado en valores umbrales de nutrientes que deben limitarse; el tercero combina umbrales de nutrientes a limitar con otros que deben aumentarse y el cuarto sistema, local, se basa en el concepto de calorías discrecionales y establece como resultado una frecuencia recomendada de porciones de alimentos según aporte de calorías, grasas y sodio de origen discrecional Índice de alimentos nutritivos (Nutrient Rich Foods Index) (8) Diseñado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Washington, es un sistema que permite medir la densidad nutricional de los alimentos, con el propósito de guiar y educar a la población. El sistema puede aplicarse tanto a alimentos, como a comidas, menús o a la dieta total. Originalmente, el Índice de Alimentos Nutritivos establecía un ranking de alimentos según su densidad de nutrientes a promover. Luego, fue evolucionando a diferentes variantes de acuerdo a la cantidad y tipo de nutrientes evaluados. 10

11 En sus diferentes versiones, el Índice ha ido modificando la lista de nutrientes a promover, aunque los nutrientes a limitar siempre fueron las grasas saturadas, azúcares simples y sodio. La elección de los primeros se basa en los lineamientos de la Administración de Drogas y Alimentos americana (FDA), que determinan que los alimentos saludables deben contener proteínas, fibra, vitaminas A y C, calcio y hierro. Otros nutrientes adicionales, como la vitamina E, el potasio y el magnesio, fueron identificados en la versión 2005 de las guías dietéticas americanas como nutrientes clave. Metodológicamente, el Índice calcula el porcentaje del valor de ingesta diaria recomendada (según los estándares de las FDA) de cada nutriente por unidad de 100 kcal de alimento. Se suman los valores resultantes de los nutrientes a promover y se le sustrae la sumatoria de los nutrientes a limitar, resultando de esto un puntaje para cada alimento. Esos puntajes se ordenan en el ranking del Índice de Alimentos Nutritivos. Cuanto más alto sea el puntaje, mejor es la calidad nutricional del alimento Perfil Nutricional de la Agencia Británica de Estándares Alimentarios (FSA)(11) Este sistema fue desarrollado por la FSA con el fin de regular la publicidad de alimentos y bebidas para niños y adolescentes y el rotulado nutricional. El sistema fue incorporado a la reglamentación de la Oficina de Comunicaciones (Ofcom), organismo que regula las publicidades en los medios. Los alimentos que cumplen con los criterios del sistema pueden pautar publicidad durante la transmisión de programas orientados al target de niños. El Perfil Nutricional de la FSA evalúa el aporte de 4 nutrientes a limitar (energía, grasas saturadas, azucares totales y sodio) y el contenido de proteínas, fibra, frutas, verduras 11

12 y frutas secas y clasifica a los alimentos de acuerdo con un puntaje (score total) que considera ambos tipos de nutrientes y componentes. Con el objetivo de familiarizar a los consumidores con el uso de Perfiles Nutricionales, la FSA también desarrolló el Sistema de señales de tránsito (Traffic Light SignSpot Labelling), más conocido como Sistema del Semáforo Nutricional. Se trata de un sistema que se traduce a un Etiquetado Frontal que simplifica la información nutricional, con el objetivo de que los consumidores de manera fácil y rápida puedan conocer la calidad nutricional de los productos. El sistema evalúa el contenido de grasas totales, grasas saturadas, azúcares totales y sal por porción y lo clasifica en tres niveles: alto, medio o bajo. Finalmente, cada calificación se asocia a un color (rojo, amarillo y verde respectivamente). La unidad de medida es 100 gramos o 100 centímetros cúbicos de producto. Los criterios con los que se evalúa el aporte de cada uno de los nutrientes mencionados, se observan en la tabla a continuación: Tabla 1: Criterios del Sistema FSA Grasas Grasas saturadas Azúcares Sal Bajo Medio Alto 3,0g/100g >3,0-20,0g/100g >20,0g/100g >21,0g/porción 1,5g/100g >1,5-5,0g/100g >5,0g/100g >6,0g/porción 5,0g/100g >5,0-12,5g/100g >12,5g/100g >15,0g/porción 0,30g/100g >0,30-1,5g/100g >1,5g/100g >2,40g/porción Sistema de Elecciones Inteligentes (Smart Choices Program, SCP) (12) Fue elaborado en Estados Unidos por un Comité mixto entre la industria, especialistas en guías alimentarias y organizaciones de salud, con el propósito de armonizar criterios 12

13 de diferentes empresas o industrias en uno solo y asociarlo aun logo o símbolo (el logo de elecciones inteligentes). El sistema evalúa el contenido de nutrientes y alimentos a promover (potasio, hierro, calcio, magnesio, vitaminas E, A y C y verduras, frutas y granos enteros), y el de nutrientes a limitar (calorías, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, azucares agregados y sodio). En algunos grupos (comidas listas, bebidas y chicles) se establecen criterios específicos. La unidad de medida es la porción. Los criterios con los que se evalúa el aporte de cada uno de los nutrientes mencionados, se observan en la tabla a continuación: Tabla 2: Criterios del Sistema SCP Valor máximo (por porción) Valor mínimo (por porción) Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Colesterol 3 gr o 35% kcal 1 gr o 10% kcal 0,5 gr 60 mg Azúcares agregados 25% kcal Sodio 480 mg Calcio, potasio, fibra, magnesio, 10% ingesta diaria recomendada vitaminas A, C y E 13

14 4.5.- Sistema (o Score) de Alimentos Discrecionales (13) Diseñado en 2008 en el marco de una Beca de Investigación Carrillo-Oñativia (Programa Salud Investiga, Ministerio de Salud) el sistema se basa en la determinación de la brecha de calorías, grasas (totales, saturadas y trans) y sodio a cubrir por alimentos discrecionales (según la definición expresada más arriba). Los valores límite, en una dieta de 2000 kcal son: 200 kcal; 16 gr de grasas totales; 9 gr de grasas saturadas; 1,5 gr de grasas trans y 1 gr de sodio. (4) El sistema compara la composición nutricional de cada producto (en una porción) con los valores límite y establece la cantidad diaria de porciones que cubren tales valores. Para definir el número máximo de porciones se toma en cuenta el nutriente más limitante. Cuánto mejor sea la calidad nutricional del alimento (menor aporte de nutrientes discrecionales), más porciones pueden recomendarse en el marco de una dieta saludable. La cantidad de porciones -medida a través de la cual este sistema evalúa la calidad - se estandariza en menos de 1 (por día); 1; 2 y 3 o más Combinación de Sistemas: Construcción de una matriz de evaluación de la calidad nutricional de alimentos (matriz global) Una vez seleccionados los tres sistemas de Perfiles Nutricionales y el Score de Alimentos Discrecionales, se adecuó su uso a las posibilidades que ofrece la legislación argentina de rotulación nutricional (ya que la fuente de registro de composición de los productos a evaluar es la información declarada en el panel nutricional). Las decisiones metodológicas adoptadas fueron las siguientes: 14

15 a) Indice de alimentos nutritivos (IAN): Se estableció una escala ordinal de puntaje basada en el porcentaje del valor diario (recomendación diaria de ingesta) de cada nutriente en 100 kcal de alimento. Los nutrientes incluidos son grasas totales, saturadas y sodio (nutrientes a limitar) y calcio, hierro, vitaminas A y C (nutrientes a promover). Los valores diarios son los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) para el rotulado nutricional de alimentos (Capítulo V del CAA). (14) b) Perfil Nutricional FSA: Como se mencionó, este sistema define tres rangos de contenido (bajo, medio o alto) de cuatro componentes a limitar (grasas totales, grasas saturadas, azúcares y sal). En este trabajo se excluyó el análisis de azúcares, ya que en la legislación argentina su declaración en el rótulo no es obligatoria. c) Sistema de Elecciones Inteligentes (SCP): Ya se mencionó que este sistema establece umbrales para seis nutrientes a limitar (grasas totales, saturadas y trans, colesterol, azúcares y sodio) así como un valor mínimo (10% del VD) de siete nutrientes a promover, más el contenido de frutas y hortalizas y granos enteros. Los alimentos que no superan el umbral de nutrientes a limitar y alcanzan el mínimo de nutrientes a promover califican positivamente según el sistema. En este trabajo no se incluyó colesterol ya que no fue considerado entre los nutrientes o componentes críticos; tampoco los azúcares por la misma razón expuesta en el caso del Sistema FSA. Y solo se consideraron (entre los nutrientes a promover) los cuatro identificados como críticos (calcio, hierro y vitaminas A y C). d) Score de Alimentos Discrecionales: Este sistema establece frecuencias de consumo recomendable de cada alimento según su perfil en calorías, grasas totales, saturadas y trans y sodio comparado con los valores límite de esos nutrientes. Las frecuencias de 15

16 consumo recomendable varían entre menos de una porción diaria, una, dos y tres o más. Para proceder a la evaluación de la calidad nutricional de los alimentos se procedió a registrar y analizar el perfil nutricional de los alimentos de preferencia infantil en los nutrientes: calorías, grasas totales, saturadas y trans, sodio, calcio, hierro y vitaminas A y C. Los primeros cuatro nutrientes son de declaración obligatoria en el rótulo nutricional; los últimos cuatro son de declaración facultativa; las empresas pueden informar su contenido cuando aportan como mínimo 5% del valor diario o bien están obligadas a hacerlo en los casos de productos fortificados. La información de base (datos del etiquetado nutricional de los alimentos) se obtuvo por búsqueda activa en negocios y por consulta y validación (por consulta telefónica) en páginas web de las empresas. Una vez registrados los datos, fueron cargados en planilla ad-hoc en formato Excel. La planilla electrónica fue preparada con los valores umbrales y criterios de cada sistema para proceder a su evaluación en forma automática. Se registraron y analizaron un total de 1047 alimentos de 9 categorías diferentes: Galletitas dulces (22%); Caramelos y confituras (12%); Galletitas saladas (12%); Chocolates (11%); Bebidas (11%); Barras de Cereales (10%); Cereales en cajitas (8%); Alfajores (8%) y Snacks (6%). Los criterios adoptados para clasificar a los alimentos según cada sistema en forma individual fueron los siguientes: a) Criterio IAN: se ordenaron los alimentos según su puntaje y se los separó en cuartiles (el 1 el de puntaje más bajo y el 4 el más alto) 16

17 b) Criterio FSA: se clasificó el contenido de cada nutriente en las categorías bajo, medio o alto, según los umbrales definidos en la propia metodología del sistema c) Criterio SCP: se analizó si el contenido de cada nutriente en cada alimento superaba o no el valor umbral (máximo en los nutrientes a limitar y mínimo en los que deben promoverse) d) Criterio de alimentos discrecionales: se establecieron las porciones recomendables que surgen al aplicar la metodología (menos de una, una, 2 y 3 o más) Tabla 3 (A): Tratamiento y umbrales de nutrientes a limitar en cada uno de los criterios seleccionados IAN Criterio FSA (unidad de análisis = 100 gr de alimento) Criterio SCP (unidad de análisis = porción) Criterio de Alimentos Discrecionales (unidad de análisis = porción) Calorías Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Sodio Calcula el porcentaje del valor diario por unidad de 100 kcal de alimento y establece una escala ordinal (suma de nutrientes a promover - suma de nutrientes a limitar), divisible en cuartiles no considera menos 3 gr = menos 1,5 gr = no considera Evalúa sal bajo bajo (no sodio) 3 a 20 gr = 1,5 a 5 gr = menos 0,3 gr medio medio = bajo más 20 gr = más de 5 gr = 0,3 a 1,5 = alto alto medio más 1,5 = alto no considera menos 3 gr menos 1 gr menos 0,5 gr menos 480 mg 65 kcal, 100 kcal y 200 kcal como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo 5, 8 y 16 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendació n de consumo 3, 4,5 y 9 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendación de consumo 0,5-0,75 y 1,5 gr como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendaci ón de consumo 300, 500 y 1000 mg como valores umbrales para 3, 2 o 1 porción diaria de recomendaci ón de consumo 17

18 Tabla 3 (B): Tratamiento y umbrales de nutrientes a limitar en cada uno de los criterios seleccionados IAN Criterio FSA Criterio SCP Criterio de Alimentos Discrecionales Incluye los nutrientes calcio, hierro, vit A y vit C en el cálculo del porcentaje del valor diario por unidad de 100 kcal de alimento y en la escala ordinal resultante no considera más del 10% VD en los nutrientes calcio, hierro, vit A y vit C no considera Una vez analizados los alimentos según cada sistema en forma individual, cada producto fue asignado a una categoría de calidad (hasta ahora individual para cada sistema) según el esquema que se observa en la siguiente Tabla. Tabla 4: Criterio de clasificación de la calidad en cada sistema en forma individual IAN FSA SCP Alimentos discrecionales Calidad mínima 1er cuartil en la distribución de puntaje Alto contenido en los tres nutrientes considerados (grasas totales, saturadas y sal) No cumple más de dos de los criterios de nutrientes a limitar (grasas totales, saturadas, trans y sodio) Menos de una porción Calidad regular Calidad buena Calidad muy buena 2do cuartil 3er cuartil 4to cuartil Contenido medio en los tres nutrientes o cualquier combinación entre medios y altos o altos y bajos No cumple hasta un máximo de dos de los criterios de nutrientes a limitar No más de una porción Al menos un nutriente con bajo contenido y en ningún caso contenido alto Cumple la totalidad de criterios de nutrientes a limitar Bajo contenido en los tres nutrientes Cumple la totalidad de criterios (a limitar y a promover) 2 porciones 3 o más porciones 18

19 Finalmente, la matriz de evaluación combina las categorías de los cuatro criterios y determina la calidad nutricional global de cada producto según lo siguiente: Calidad Mínima: cuando el alimento no tiene calificación B o MB en ningún sistema Calidad Regular: cuando el alimento tiene un solo criterio con calificación B o MB Calidad Buena: cuando el alimento tiene al menos dos criterios con calificaciones B o MB Calidad Muy buena: cuando el alimento tiene al menos tres criterios con calificaciones B o MB Evaluación de la calidad de alimentos a base de azúcar: caramelos, confituras y bebidas Las golosinas del tipo caramelos y confituras y bebidas azucaradas merecen una consideración metodológica particular. Ambos tipos de productos tienen como característica común su aporte de calorías casi exclusivamente como discrecionales. Estos productos en general no aportan grasas y su contenido de sodio no suele ser alto. Aplicar en ellos los criterios propios de la matriz de evaluación resultaría en una calificación mayoritariamente buena solo porque casi naturalmente no tienen o tienen bajas cantidades de sodio y grasas. Por otra parte, como se mencionó anteriormente, la legislación alimentaria argentina no establece la obligatoriedad de declaración de azúcares en el rótulo (sí la de hidratos de carbono). La mayoría de los alimentos analizados no presenta ese dato en el panel nutricional. Por el contrario, la mayoría de bebidas sí lo declara y su contenido calórico 19

20 es exclusivamente a base de azúcar. La matriz de las confituras y caramelos también es azúcar. Por ello es que se decidió analizar esta categoría considerando un criterio especial; solo su aporte en azúcares simples. No existe hasta el momento una recomendación explícita y contundente sobre la cantidad de azúcares simples o agregados en el marco de una dieta saludable. La Organización Mundial de la Salud (15) recomienda el límite de azúcares libres (excluidos los de lácteos y frutas) en el 10% del requerimiento energético. Si se aplica este criterio a una dieta de 2000 kcal, resulta que la cantidad de azúcares libres no debe superar 200 kcal (50 gramos). Asumiendo cuatro ocasiones de consumo, la cantidad de cada porción (ocasión de consumo) equivale a 12,5 gr (redondeando, 12 gr). Por otra parte, el statement position 2009 de la Sociedad Cardiológica Americana (AHA) (16) sugiere que las calorías discrecionales de una dieta se distribuyan aproximadamente por mitades entre grasas y azúcares agregados. De esta manera, la cuota diaria de calorías discrecionales aportadas por los azúcares estaría en el orden de kcal (100 kcal equivale a la mitad de las calorías discrecionales en una dieta de 2000 kcal totales y 130 kcal a la mitad de las calorías discrecionales sugeridas en el patrón alimentario de las guías americanas 2010). Distribuyendo esas cantidades en cuatro ocasiones de consumo, cada porción equivaldría a 6 o 8 gr de azúcares. 20

21 Estas consideraciones condujeron a establecer dos puntos de corte: 6 y 12 gr de azúcares por porción como umbrales de muy buena y buena calidad en el caso de productos con agregado de azúcares. Esos valores son los que se utilizan en este trabajo para evaluar la calidad nutricional de productos como caramelos y confituras y bebidas azucaradas. Adicionalmente se establecieron otras dos categorías: entre 12 y 25 gr de azúcares por porción (calidad regular) y más de 25 gr. (calidad mínima). 5.- Resultados La Tabla 5 presenta la frecuencia de las cuatro categorías de calidad en cada subgrupo de productos evaluados, según cada sistema utilizado y según la matriz global de evaluación. En la Tabla no se incluye la frecuencia de productos según el sistema IAN ya que por definición (se clasifica a los productos en cuartiles), en cada categoría se concentra una cuarta parte del total de alimentos evaluados. El 40% de los alimentos evaluados califica en los niveles bueno o muy bueno según la combinación de los cuatro sistemas (matriz global). En forma individual, según el sistema FSA un 21% de los alimentos son de calidad buena o muy buena; un 43% en el caso del sistema SCP y 15% en el de Alimentos discrecionales. Como se mencionó más arriba, por definición metodológica, en el caso del Índice de Alimentos Nutritivos el porcentaje es de 50%. Para una lectura práctica de los resultados, considerando la lógica de cada sistema utilizado, debe entenderse que el sistema FSA evalúa el perfil nutricional de

22 gramos de alimentos; el sistema SCP hace lo mismo pero con la unidad porción; el IAN establece un ranking de densidad de nutrientes y el sistema de Alimentos Discrecionales resulta en una recomendación de consumo (desde menos de 1 porción diaria hasta más de tres) en función (principalmente) de las calorías discrecionales aportadas por una porción de producto. Tabla 5: Frecuencia de alimentos según calidad, en cada sistema de Perfiles Nutricionales en forma individual y en la matriz global de evaluación (en %) Categoría Galletitas dulces Alimentos discrecionales FSA SCP Matriz Global M R B MB M R B MB M R B MB M R B MB 3 94,8 2, ,4 16, ,4 46,9 31,3 8,7 13,4 Galletitas saladas 2,4 92,7 4,0 0, ,6 4, ,7 17,7 13,7 29,8 Cereales 1,1 89 8,8 1, ,7 0 7, ,4 17,5 34,0 42,8 Barras de cereales Snacks 0 98,5 0 1, ,8 15,3 50,8 0 Alfajores 1, 41 48,1 11, ,3 41,7 41,7 15,2 1,3 3 Chocolates 4,3 82,8 8,6 4, ,3 0 11, ,7 38,8 8,6 6,9 Bebidas Caramelos y Confituras Estas categorías solo se evalúan según contenido de azúcar y el resultado se vuelca a las columnas de la matriz global de evaluación 10,3 42,7 11,1 35,9 0,8 75,6 18,7 5,5 Total 6 78,4 13,0 2, ,3 10, Las categorías de Cereales y Barras de cereal presentan la mayor frecuencia de buenas calificaciones (buena y muy buena) (77% y 86% respectivamente), tanto en la evaluación global como en la mayoría de los sistemas considerados. El 50% de los snacks son de buena calidad, aunque solo desde la perspectiva de la matriz global y de uno solo de los sistemas utilizados (SCP). 22

23 El resto de las categorías tiene mayoritariamente calificaciones mínima y regular. Chocolates, alfajores, galletitas dulces y caramelos presentan más de dos tercios de sus productos en esa condición. El gráfico 1 presenta la distribución de los productos de buena calidad (sumatoria de buena y muy buena, un total de 410 productos) según categoría a la que pertenecen. En este gráfico se incluyen las categorías de bebidas y caramelos pero solo considerando su aporte en azúcar. Algo más de un tercio de los productos de buena calidad se concentran en cereales y barras; una cuarta parte son galletitas. Gráfico 1: Distribución de productos de buena y muy buena calidad (según matriz global) (en %) Chocolates Alfajores Caramelos4% 3% 8% Barra de cereal 22% Snacks 8% Gall dulces 12% Cereal en cajita 17% Gall saladas 13% Bebidas 13% 23

24 En la Tabla 6 se observa la misma distribución pero considerando los dos criterios más restrictivos (FSA y Alimentos discrecionales) y el ranking de densidad de nutrientes (IAN). Una vez más, la mejor calidad se concentra en barras, cereales y galletitas; en el caso del Sistema de Alimentos Discrecionales, aparecen los chocolates (12%) y en el caso del IAN los snacks (11%) y alfajores (10%). Tabla 6: Distribución de productos de buena y muy buena calidad en los sistemas FSA y Alimentos Discrecionales (en %) Categoría IAN (total B+MB=399) FSA (total B+MB= 164) Alimentos Discrecionales (total B+MB= 125) Barras de cereal Cereales (en caja) Galletitas saladas Galletitas dulces Chocolates Alfajores Snacks Si se incluyen a las bebidas en el análisis del sistema de Alimentos Discrecionales, un 46% de los productos de buena calidad pertenecen a esa categoría. El perfil nutricional es bueno y el aporte de calorías discrecionales de bebidas es bajo cuando se considera la unidad porción (200 centímetros cúbicos). 24

25 6.- Discusión y Conclusiones La utilización de sistemas de Perfiles Nutricionales en la evaluación de la calidad de alimentos es un terreno novedoso y promisorio. La falta de un estándar único sobre qué alimentos o cuándo considerar que un producto es rico en nutrientes ha generado diferentes opiniones. Ya en 1974 la Federal Trade Commission (FTC) americana (6) propuso que el término nutritivo se aplique solo a los alimentos que provean un 10% de las ingestas diarias recomendadas (RDA) para proteínas y otros tres nutrientes en 100 Kcal. y un 10% de las RDA de uno de estos nutrientes por porción. También Burroughs en 1975 (17), basándose en el planteo de que las personas en promedio consumen unos 15 alimentos diferentes por día, sugirió que para ser considerado nutritivo cada porción de un alimento debía proveer aproximadamente un 6% de las recomendaciones diarias de nutrientes. Este criterio resulta demasiado estricto, incluso para alimentos de incuestionable buen perfil nutricional y habitualmente consumidos. La Agencia de Drogas y Alimentos americana (FDA) (6) definió el concepto de cuáles son los alimentos, que por ser saludables pueden alegar propiedades de salud y los identificó como aquellos que en una porción tienen menos de 13 gr de grasa total, 4 gr de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 460 mg de sodio. Además de un mínimo de 10% de la ingesta diaria recomendada de por lo menos uno de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, hierro, vitamina A, C y fibra. Utilizando criterios similares, el Departamento de Agricultura también de EEUU (USDA) definió la categoría de alimentos de mínima calidad nutricional como aquellos que 25

26 aportan menos de 5% de las RDA de proteínas, calcio, hierro, vitamina A, C, B1, B2 y niacina. (6) También en EEUU, el Center for Science in the Public Interest (CSPI) (18) elaboró en 2005 una Guía para el marketing responsable en niños, en la que propuso como definición de alimento saludable los siguientes aportes: grasas: menos de 35% por calorías totales del alimento; grasas saturadas menos 10% por calorías totales del alimento; azucares agregados: menos del 35% del peso de la porción Sodio: menos de 230mg/porción en papas fritas; galletitas dulces, quesos y productos de panadería; menos de 480mg/porción en cereales, sopas, pastas y carnes; y menos de 600mg/porción en pizzas, sándwich y platos principales; mínimo de 10% del VD de uno de los siguientes nutrientes: vitamina A, C o E, calcio, magnesio, potasio, hierro o fibra; la mitad de una porción de frutas o verduras o el 51% o más en peso de granos enteros. Este trabajo consideró como ya fue mencionado tres sistemas de perfiles extranjeros y uno local. La elección se basó en que fueran considerados diferentes criterios en relación con los nutrientes evaluados: uno se basa en un ranking de densidad de nutrientes; otro en un sistema de umbrales de nutrientes a limitar; otro en ambas familias de nutrientes (a limitar y promover); a la vez uno considera la porción y otro 100 gramos y el último sistema toma en cuenta las calorías y nutrientes discrecionales. Finalmente, la matriz global de evaluación combina los cuatro criterios y permite categorizar a los alimentos. 26

27 La lectura de los resultados de este análisis puede hacerse en forma global (la matriz global) como en forma individual por sistema; algunos son más restrictivos que otros y a la vez ofrecen la posibilidad de considerar diferentes unidades (100 gramos o porción). La evaluación de la calidad nutricional de este modo es suficientemente abarcativa y funcional a diferentes usos. Teniendo en cuenta el perfil nutricional de los alimentos analizados y considerando su aporte en ambas familias de nutrientes, los que deben limitarse y los que deben aumentarse de acuerdo con la problemática nutricional prevalente en niños en Argentina, 40% de los productos tienen una calidad más que aceptable. Las categorías de barras de cereales y cereales (en cajas) son los que presentan mayor proporción de buenas calificaciones (86% y 77% respectivamente). El perfil nutricional promedio de este subgrupo (los alimentos de mejor calidad) es de 110 kcal por porción (promedio 30 gramos); 3 gramos de grasa total y 1 gramo de grasas saturadas. Los porcentajes de alimentos de buena calidad (sumatoria de buena y muy buena) difieren según cada uno de los sistemas considerados, dependiendo de los valores umbrales o de referencia que establece cada sistema y de la unidad de medida considerada en el análisis: porción en el caso de SCP y alimentos discrecionales; 100 gramos o centímetros cúbicos en el caso del FSA y 100 kcal en el caso del IAN. Así por ejemplo, un 21% de los productos califican bien (calidad buena o muy buena) en el sistema FSA, mientras que el SCP el porcentaje es el doble (43%). En este último sistema, la unidad de medida es la porción y los valores umbrales de los nutrientes a 27

28 limitar son similares (excepto el sodio) a los del FSA, que toma como unidad 100 gramos. En términos prácticos significa que muchos alimentos no calificarían bien si se evalúa su composición en 100 gramos pero en una medida moderada de consumo (porción) presentan un buen perfil nutricional. Sin embargo, esa diferencia no se observa en el caso de los alfajores, debido a que esta categoría aporta un promedio mayor de grasas totales por porción. Y estos sistemas tienen el mismo límite de ese nutriente en unidades de análisis diferentes (100 gramos y porción). La mayor diferencia entre sistemas se verifica en los snacks; muy pocos (en el Sistema de Alimentos Discrecionales) o ninguno (en el sistema FSA) califican bien a causa de su contenido (superior al umbral) de calorías por porción o sodio por 100 gr; sin embargo, cuando el contenido de sodio se considera en la unidad porción (sistema SCP), una alta proporción de snacks mejoran su calificación. Lo mismo se puede observar en el caso de las galletitas saladas y en barras de cereales. El tamaño de la porción determina una mejor calificación que la que resulta del análisis de la unidad 100 gramos. Del conjunto de productos de buena calidad, barras de cereales, cereales y galletitas, en especial saladas concentran la mayor proporción (más del 50%). En el caso del Sistema de Alimentos Discrecionales, también aparecen los chocolates, a causa de su tamaño de porción (comparativamente más pequeño) y en el caso del IAN los snacks, a causa de cierta modificación ocurrida en los últimos años en su contenido de sodio y grasas trans y los alfajores, también por cierta disminución en el contenido en grasas trans y su reemplazo por fuentes insaturadas. 28

29 Teniendo en cuenta que la categoría de alimentos analizada -de consumo preferentemente infantil y de presencia característica en kioscos- no se corresponde con productos que se consideren fuente de nutrientes que deben aumentarse sino por el contrario son mayormente fuente de nutrientes a limitar, los porcentajes de productos de buena calidad identificados (4 de cada 10 en forma global) son elevados. Del mismo modo pero con el razonamiento inverso, los productos de calidad mínima son pocos: 1 de cada 4 en forma global y 6%, 3% y 11% en los sistemas de Alimentos Discrecionales, FSA y SCP respectivamente. 7.- Recomendaciones Argentina transita un estadío epidemiológico caracterizado por una elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad, ya instalados en la infancia. El consumo de cantidades en exceso de alimentos de alta densidad de energía es una de las causas del problema, aunque no la única. Por otra parte, la industria alimentaria ha crecido de manera vertiginosa en los últimos 10 años, poniendo al alcance del consumidor una inmensa variedad de productos. En ocasiones de matriz similar pero diferenciados en algunos atributos de su perfil nutricional. La variedad comercial de productos se traduce en un diferencial de calidad que no es suficientemente conocido por los consumidores la mayoría de las veces. Por otra parte, un sector de la industria ha adoptado compromisos responsables en relación con el mejoramiento del perfil nutricional de sus productos, en línea con las 29

30 recomendaciones de la Organización Mundial de Salud para la prevención de enfermedades crónicas. Esos compromisos se tradujeron y traducen en alimentos con mejores perfiles de grasas, sodio o calorías; o bien mejorados en nutrientes deficitarios o componentes funcionales. En este segmento, los sistemas de Perfiles Nutricionales son instrumentos que permiten tanto evaluar la medida en que los alimentos se adecuan a criterios y recomendaciones normativas, como monitorear mejoras en ese sentido. O más aún, valiéndose de sistemas de etiquetado frontal, comunicar fácilmente a los consumidores cuáles productos reúnen mejores perfiles nutricionales en términos de los nutrientes de mayor interés. El uso de sistemas de Perfiles Nutricionales para evaluar la calidad nutricional de alimentos y promover mejores prácticas en la industria e informar mejor al consumidor es una tendencia sumamente interesante. Las actualizaciones de las Guías Alimentarias deberían reparar en la nueva y moderna composición de la oferta comercial de alimentos, variada y con diferencial en calidad. Evaluar el diferencial a través de instrumentos como los sistemas de Perfiles Nutricionales y promover el consumo responsable de los alimentos, priorizando los de buena calidad y comunicando mensajes de moderación con los de calidad regular o mínima. El caso de los alimentos de consumo preferentemente infantil, como los que fueron objeto de este trabajo es particularmente sensible ya que su clientela (los niños) es un grupo de mayor vulnerabilidad y en el que es urgente un cambio hacia un patrón alimentario más saludable. 30

31 Sin embargo, ese cambio debe reconocer la existencia de un núcleo (40%) de productos de buena calidad, aún cuando en el imaginario de los consumidores suele segregarse negativamente a toda la categoría de golosinas. Las estrategias de kioscos saludables deben partir de un diagnóstico como el que ofrece este trabajo; reconocer e identificar el conjunto de buenas golosinas y promover cambios a partir de ellas; nunca sin ellas. La aplicación de sistemas de Perfiles Nutricionales debe formar parte de los programas de kioscos saludables: diferenciar calidades de golosinas y alimentos del kiosco, enseñar y promover el consumo según criterios de calidad y establecer acuerdos de interés común con la industria alimentaria. En cuanto a una mirada más amplia de las políticas de alimentación y nutrición, este trabajo aporta una metodología y criterios que pueden extenderse al análisis de otras categorías de alimentos y situaciones. La evaluación según calidad nutricional puede aplicarse en programas de comedores escolares, tarjetas alimentarias o en la revisión de las Guías Alimentarias, analizando niveles de calidad en cada subgrupo de alimentos y promoviendo el consumo según el diferencial. Por último, este trabajo se concentró en presentar una metodología propia de evaluación a partir de sistemas de Perfiles Nutricionales. Y aplicarla a un caso particular, los alimentos de preferencia infantil. Sin embargo, un análisis pormenorizado de la estructura de consumo de alimentos en la población argentina permite identificar varias categorías de interés para análisis similares, por su contribución al exceso en la ingesta de calorías, grasas y sodio. Son los casos de productos lácteos, carnes, panificados y embutidos y fiambres. 31

32 Es recomendable que en cada una de esas y otras categorías de alimentos se evalúe su calidad nutricional con metodologías similares a las de este trabajo. El conjunto de evaluaciones permitirá sensibilizar a la industria a persistir en sus prácticas de mejoramiento nutricional. Y aportará a los consumidores mejor información sobre la calidad de lo que compra. Como un círculo virtuoso, consumidores más y mejor informados traccionarán una industria más responsable en sus prácticas alimentario-nutricionales. 8.- Bibliografía 1.- Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, Ministerio de Salud de la Nación. Documento de resultados, Buenos Aires, Argentina, Britos S., Pueyrredón P., Rovirosa A., Uicich R. y col. Calidad de la alimentación infantil en los primeros años de vida, Premio Nestlé Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) Mimeo 3.- Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, Ministerio de Salud de la Nación, acceso 15/3/ Britos S, Saraví A, Vilella F; Buenas Prácticas para una alimentación saludable de los argentinos. Edit. Facultad de Agronomía, Buenos Aires, julio U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Ofice, Diciembre Drewnowski A; Concept of a nutritious food: towards a nutrient density score; Am J Clin Nutr 2005; 82:

33 7.- Drewnowski A. What s Next for Nutrition Labelling and Health Claims? An Update on Nutrient Profiling in the European Union and the United States. Nutr Today, 2007;42(5): ADA Reports. Position of the American Dietetic Association: Total Diet Approach to Communicating Food and Nutrition Information, J Am Diet Assoc. 2007; 107: Drewnowski A, The Rich Food Index helps to identify healthy, affordable foods; Am J Clin Nutr 2010, 91: 1095S-1101S 9.- Ellis L Vyth, Ingrid HM Steenhuis, Annet JC Roodenburg, Johannes Brug, Jacob C Seidell Front-of-pack nutrition label stimulates healthier product development: a quantitative analysis International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity 2010, 7: O Donnell, A.; Britos, S.; Pueyrredón, P. y col; Comer en una edad difícil 1 a 4 años; CESNI, Buenos Aires, Argentina, Front of pack traffic light sign spot labeling Technical Guidance; Food Standards Agency; UK, Lupton J, Balentine D, Black R, et al, The smart choices front of package nutrition labelling program: rationale and development of the nutrition criteria; AJCN, Vol. 91, No. 4, 1078S- 1089S, April Bonfanti N.; Desarrollo de un modelo de evaluación de la calidad nutricional de alimentos; Informe final de Beca Carrillo-Oñativia presentado al Ministerio de Salud de la Nación, mayo, Reglamento Técnico MERCOSUR de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional; Código Alimentario Argentino, Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas; Serie de Informes Técnicos 916; Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza,