CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad de Ciencias Exactas UNLP CONICET. La Plata, Buenos Aires,

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Tomás Aranda San Segundo
hace 8 años
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1 CALIDAD NUTRICIONAL DE RAÍCES DE AHIPA (Pachyrhizus ahipa) Y SU POTENCIALIDAD COMO ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN DINI, CECILIA; DOPORTO MARÍA C.; VIÑA, SONIA Z.; GARCÍA, MARÍA A. CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad de Ciencias Exactas UNLP CONICET. La Plata, Buenos Aires, Argentina.

2 Introducción La alimentación con dietas nutricionalmente deficientes es un problema que afecta a la población a nivel mundial. Países en vías de desarrollo Países desarrollados Desnutrición Alimentación desequilibrada y poco saludable

3 Introducción Ciertos cultivos subutilizados cobran interés por su valor nutritivo. La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una Leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas y escasamente utilizada como fuente de carbohidratos.

4 Pueden actuar reduciendo la absorción o la biodisponibilidad de vitaminas, minerales y proteínas Introducción Cultivos no sometidos a mejoramiento genético Factores antinutricionales Compuestos capaces de interferir con la absorción de uno o varios nutrientes

5 Introducción Fitato: Principal compuesto fosforado en plantas. La ingesta de fitatos reduce los niveles de Ca +2 y Mg +2 disponibles. Glicósidos cianogénicos: Las plantas los utilizan como mecanismos de defensa. La ruptura de las células vegetales permite la liberación de HCN a partir de estos compuestos. Taninos: Polifenoles de origen vegetal capaces de combinarse con proteínas para formar compuestos insolubles. También interfieren con la absorción de vitamina B.

6 Objetivo Analizar la composición química y la calidad nutricional de raíces de ahipa, evaluando la presencia de ciertos factores antinutricionales.

7 Materiales y Métodos Se utilizó material cultivado en Misiones (INTA- Montecarlo, Argentina), perteneciente a cinco accesiones: IRNASE-4, IRNASE-5, IRNASE-9, IRNASE-13 y LOCAL.

8 Materiales y Métodos Se determinó la presencia de prolaminas mediante enzimoinmunoensayo competitivo, empleando anticuerpos policlonales. Se cuantificó el contenido de proteínas (método Kjeldahl), cenizas (AOAC, 1990), tenor de Ca, Mg, K, Na y Fe, almidón total y azúcares (mediante kits enzimáticos Megazyme ) y fibra detergente ácido (FDA). Se investigó espectrofotométricamente la presencia de factores antinutricionales tales como taninos y fitina. Se evaluó cualitativamente la presencia de glicósidos cianogénicos.

9 Resultados Las muestras fueron remitidas al Laboratorio de Investigación en el Sistema Inmune (LISIN) de la Facultad de Ciencias Exactas UNLP. Los inmunoensayos indicaron niveles de prolaminas inferiores al límite de detección de la técnica (0,1 mg/100g), por lo que podría considerarse producto a lanaturalmente ahipa como un libre de gluten. Chirdo et al. (1995) Food Agric. Immunol. 7, 333:343.

10 Resultados Macrocomponentes Cenizas totales (%) Proteínas totales (%) Almidón total (%) Glucosa (g/100g) Sacarosa (g/100g) Fructosa (g/100g) FDA (%) IRNASE -4 3,17 ± 0,00 9,54 ± 0,69 44,62 ±5,14 1,46 ± 0,06 14,08 ± 0,35 5,21 ± 0,06 8,40 ± 0,50 IRNASE -5 8,15 ± 0,18 3,60 ± 0,04 46,46 ±2,75 1,35 ± 0,08 6,71 ± 0,15 4,59 ± 0,02 10,80 ± 0,60 IRNASE -9 3,23 ± 0,05 7,90 ± 0,20 56,76 ± 0,53 0,65 ± 0,03 7,76 ± 0,12 3,94 ± 0,01 6,60 ± 0,20 IRNASE -13 3,24 ± 0,02 6,69 ± 0,25 37,22 ±1,39 2,39 ± 0,09 8,71 ± 0,33 5,39 ± 0,13 11,30 ± 0,60 Local 2,89 ± 0,06 9,10 ± 0,29 49,35 ± 0,76 1,45 ± 0,13 9,94 ± 0,06 4,71 ± 0,22 6,50 ± 0,30 2,89-8,15 3,60-9,54 37,2 56,8 0,65-2,39 6,71-14,08 3,94-5,39 6,50-11,30

11 Resultados Minerales Contenido de minerales en base seca (g/100g de raíz) Ca (%) Fe (%) Mg (%) K (%) Na (%) IRNASE-4 0,47 ± 0,01 0,52 ± 0,01 0,14 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,76 ± 0,01 IRNASE-5 0,47 ± 0,01 0,65 ± 0,01 0,19 ± 0,02 0,15 ± 0,02 1,12 ± 0,01 IRNASE-9 0,16 ± 0,03 0,11 ± 0,04 0,52 ± 0,01 0,17 ± 0,02 0,18 ± 0,03 IRNASE-13 0,69 ± 0,01 0,14 ± 0,03 0,67± 0,01 0,14 ± 0,02 0,80 ± 0,01 Local 0,36 ± 0,02 0,15 ± 0,03 0,46 ± 0,02 0,11 ± 0,03 0,66 ± 0,02

12 mg ác. fítico/g muestra Resultados Antinutrientes: se detectó presencia de fitina. Los valores oscilaron entre 1,02 1,74 mg ác fítico/g muestra. Harina 2,00 de mandioca: 0,95-1,36 mg ác. fítico/g muestra. 1,80 Charles, A.L., Sriroth, K., and Huang, T., Proximate composition, mineral contents, 1,60 hydrogen cyanide and phytic acid of 5 cassava genotypes. Food Chemistry 1,4092: ,20 1,00 Harina de trigo refinada: 2-4 mg ác. fítico/g muestra 0,80 Febles, C.I., 0,60 Arias, A., Hardisson, A., Rodríguez-Alvarez, C., and Sierra, A., Phytic 0,40 Acid Level in Wheat Flours. Journal of Cereal Science 36: ,20 Fitatos 0,00 IRNSE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local

13 mg ác. tánico/ g de muestra Resultados Contenido de taninos: 1,59-2,03 mg ác. tánico/ g muestra. Las accesiones IRNASE-9 y Local presentaron valores significativamente menores (p<0,05). Harina de mandioca: Taninos 1-2 mg/ g de muestra 2,500 Taninos Oboh, G. and Akindahunsi, A.A., Biochemical changes in cassava products (flour & gari) subjected to Saccharomyces cerevisae solid media 2,000 fermentation. Food Chemistry 82: ,500 Poroto: Taninos 6,7 32,4 mg/g muestra (equivalentes de catequina) 1,000 Guzmán-Maldonado, H., Castellanos, J., and De Mejía, E.G., Relationship between theoretical and experimentally detected tannin content of common 0,500 beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry 55: ,000 IRNASE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local

14 Resultados La presencia de glicósidos cianogénicos fue investigada cualitativamente, no hallándose niveles detectables de los mismos.

15 Conclusión La incorporación de raíces de ahipa a la dieta constituiría una alternativa nutricionalmente relevante, debido a su aporte de proteínas, fibra y minerales esenciales.

16 Muchas gracias!

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