U9B9ACT1 La influencia de los hábitos alimentarios en los patrones culturales de cada comunidad!

Transcripción

1 U9B9ACT1 La influencia de los hábitos alimentarios en los patrones culturales de cada comunidad! Ahora nos toca comentar algunos aspectos importantes sobre los hábitos en las formas, costumbres y tradiciones culinarias de las comunidades de la Región Pacífico Sur de la República Mexicana. Esto es, el territorio que comprenden los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Territorios ricos en biodiversidad, en ecosistemas, en espacios naturales de gran belleza y diversidad de climas. Lo que a su vez permite, contar a estos estados con una rica variedad de productos, tanto agrícolas, frutícolas como ganaderos. Además, de poseer un extenso litoral muy abundante en productos del mar. Y no obstante este hecho: de contar con una gran riqueza estos estados; contrariamente, resulta ser que en las cifras de la estadística; aquellas que definen los índices de la calidad de vida y los índices de pobreza; estos tres estados registran los niveles más bajos de pobreza y de marginalidad entre todos los demás estados de nuestro país. Pues bien, de ahora en adelante hemos de circunscribirnos a hablar aunque muy brevemente de nuestros temas de mayor interés como es el caso de la diversidad que hay implícita en la conformación de las comunidades en estos estados y sus expresiones culturales, a través de las formas de integración y cohesión social; en tanto a sus costumbres y tradiciones y al empleo de productos agrícolas, pecuarios y marinos para el sustento. Lo mismo, que el empleo de otros ingredientes, técnicas, utensilios, preparaciones y gustos culinarios. Hemos de considerar también lo siguiente: alrededor de un 42 por ciento de la población total en el estado de Guerrero, está localizado en el sector rural; en Oaxaca, el 23 por ciento y en Chiapas, el 51 por ciento pertenecen a este mismo sector [*] Y una parte muy significativa de la población rural en esos tres estados, lo constituye un número muy importante de hombres, mujeres y familias de los pueblos originarios. [*] Datos del INEGI 2010

2 Asimismo, estos grupos originarios de diversidad de etnia y de lengua constituyen «el conjunto de identidades en la diversidad» que forman y conforman nuestra naturaleza primera como nación. Por otra parte, diremos que la geografía gastronómica del estado de Guerrero pudo organizarse de acuerdo con una división de seis regiones geoeconómicas que hoy en día muy bien pueden estar redefinidas por el censo de población del INEGI de De tal forma, que esta estadística económica va a la par de la conceptualización gastronómica. Y al menos, así, podemos aproximarnos a ella o incluso, intentar definir con más precisión la personalidad gastronómica en relación al contenido de riqueza cultural, por la conservación de las costumbres y tradiciones culinarias de región. En el caso de Oaxaca, en principio, fueron establecidas ocho regiones geográfico-económicas; pero con la particularidad de la tradición gastronómica de los Valles, ya que esta zona ha funcionado como centro cultural generador no sólo de costumbres y de tradiciones sino también, de historia, ecosistemas y sustentabilidad. Amén de que se cuenta con mucha más abundante información de esta zona de Oaxaca. En el caso de Chiapas, de manera similar, este estado goza también de fama gastronómica. Siendo uno de los principales reservorios culturales del estado, Los Altos de Chiapas, pues por su particularidad socioeconómica y cultural es donde se mantiene la mayor persistencia de las tradiciones que suelen ser muy fuertes; tanto en arte culinario de origen como en la culinaria mestiza. Ahora sólo nos resta en forma particular y muy genérica, describir en conjunto las zonas gastronómicas de la Región Pacífico Sur de la República Mexicana. Pero antes veamos la conformación de la diversidad étnica y de lenguas de esta región, que es la siguiente: En Guerrero ésta diversidad está conformada por: nahuas, en un 40 por ciento del total de la población de hombres, mujeres y familias de los pueblos originarios; mixtecos, con un 28 por ciento; tlapanecos, con un 22 por ciento y amuzgos, con un 9 por ciento. Y la población que habla lenguas originarias, representa el 15.1 por ciento del total de la población de la entidad.

3 En Oaxaca, se tiene la presencia de grupos étnicos que le permite a este estado contar con una gran riqueza cultural por la bastedad de sus costumbres y tradiciones. Entre ellos encontramos: amuzgos, chatinos, chinantenco, chochos, chontales, cuicatecos, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, triquis, zapotecos y popolacas. Hay un total de unos dos millones de habitantes de hombres, mujeres, niños y niñas pertenecientes a estos pueblos originarios. Y la población que habla lenguas originarias, representa el 34 por ciento del total de la población del estado. En Chiapas, volvemos a encontramos diversidad de etnias y lenguas: choles, zoques, tzotziles, tzeltales, mochós, mames, chujes, jacaltecos, tojolabales, lacandones, motocintlecos. Y, la población que habla lenguas originarias, representa el 27.2 por ciento del total de la población de la entidad. Todo esto, según cifras el censo de población 2010 del INEGI. Ahora bien, simplemente enumeraremos ahora los recursos y la gran riqueza de ellos, como: la biodiversidad, la presencia de espacios naturales de belleza extrema y cautivadora, la conservación de ecosistemas y microclimas que hacen de los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas, un conjunto de potosís muy impresionantes. Con variedad de climas: húmedo tropical, templado, seco, semiárido, Y una manera que nos permite darnos cuenta de ello, es lo a través de su gran gastronomía y de su cocina tradicional y popular nos muestra. Simplemente por ahora enumeraremos solamente algunos de los productos agrícolas, pecuarios, lacustres, marítimos y otros tantos más de carácter originario y mestizo. También, por supuesto, los productos que se obtienen a través de la ancestral práctica de la caza y la recolección de animales, plantas y frutos silvestres. Y aquellos otros productos europeos integrados a la cocina originaria a través del mestizaje culinario, como resultado del nivel tan alto alcanzado en la cocina del periodo del Barroco Mexicano. Entonces, vemos que todo esto nos resulta ser una sobreabundancia que aquí no tendría límites ni espacio para enumerarla. No obstante, daremos un registro representativo de lo que en esta materia encontramos, es decir, lo más común y al mismo tiempo, lo más emblemático de esta Región Pacífico Sur de la República Mexicana.

4 Maíz y tortillas para el consumo diario; elaboradas con manteca, azúcar o panocha; de masa de elote, nixtamalizadas; acompañadas con chile, sal, manteca, carne, frijoles, con salsas, totopos, tostadas. Una gran variedad de tamales, tamales nejos, atoles, chileatoles; cecinas asadas, guacamoles, salsas rojas, verdes; chorizo, mole de olla, mole de res; variedad de pozoles, pozol, pinol; pescado seco, fresco, hervido, frito, sazonado; epazote, cilantro, cebolla; Huaxmole de carne maciza y costilla; puerco con chile y guajes, con chile ciruela; pichones, conejos en chile ajo o fritos o con pulque; huilotas; barbacoa de chivo, chanfaina; armadillo, iguana, venado, chachalaca, perdiz o codorniz, armadillo, tlacuache, zorrillo, tuza, rata, ardilla; que se guisan conforme a los cánones tradicionales de la región. Mole rojo, verde, amarillo, coloradito, negro; ayomole de calabaza pipiana, con epazote y chile seco o verde y limón; clemole hecho de carne de res con caldo rojo, con ejotes, elotes, cayotes; chilatequile de carne de pollo o de res, carne seca y espinazo de puerco, con ejotes, elotes, calabacitas, con tomate y chile ancho y guajillo; elopozole con calabacitas tiernas, elotes y epazote con carne de puerco, pollo o ambas y chile guajillo y limón; frijoles de arriero (frijol colorado o canario) con epazote, chile verde, cebolla y limón, acompañado con cecina o puerco; asado de res con especias y hierbas de olor; frijoles negros fritos acompañados con plátano macho frito: una delicia; infinidad de platillos de variedad de hongos con salsa y tortilla. Sopas de arroz, de verduras; caldos de res, de pollo, de gallina, de guajolote, de camarón; alubias pintas con epazote, calabaza pipianas horneadas y quesos asadero, crema, y doble crema; pescados: trucha, robalo, pargo, lisa, mojarra; guisados, fritos y sazonados; mariscos, crustáceos; ceviches, sopas y empanadas de mariscos. Las plantas que se recolectan: flores de colorín, verdolagas, chepiles, pipitza, pápalo, pie de pájaro, hiepazorro, huaquelite; crudos, cocidos o guisados con tomate o jitomate, con chile, ajo y cebolla. Insectos: jumiles, chapulines, gusanos de nopal, de maguey, huautli, panales de larvas; fritos, en taco, en torta de huevo. Bebidas no alcohólicas; chocolate, café; aguamiel de ciruela, calabaza, de cacao, de arroz, tejate. Pulque, y curados de pulque, charape, mezcal, piedras, aguardiente, atolushuco.

5 Pan de yema, de baqueta, menguanitos, capirotada, torrejas. Dulces: jamoncillos de pepita, panes de alegría, arroz con leche, palanquetas de cacahuate con miel y panocha; ajonjolí dulce, pinoles; tejocotes enmielados, garbanzos con miel, jaleas, mermeladas. Frutas: plátano, naranja, papaya, melón, sandía, variedad de zapotes, jícama, yuca, camote, manzana, durazno, pera, ciruela, membrillo, higo, etcétera. Y no pararíamos de nombrar, pero antes los invito a degustar algo o algunos de estos manjares, para tener mas brío en lo que sigue.

6 Referencias: Atlas Cultural de México. Región Pacífico Sur: Guerrero. SEP-INAH-PLANETA pp. Recetario indígena de Guerrero. Cocina tradicional de los pueblos indígenas de Guerrero. Cocina Indígena y Popular 36. CONACULTA pp. Recetario indígena de Guerrero. Nahuas de Guerrero. Cocina Indígena y Popular 36. CONACULTA pp. Recetario popular de Chilpancingo y Tixtla. Introducción. Cocina Indígena y Popular 24. CONACULTA pp. Recetario popular de Chilpancingo y Tixtla. Glosario. Cocina Indígena y Popular 24. CONACULTA pp.