Asesoría sobre el Sector Lechero.

Transcripción

1 Asesoría sobre el Sector Lechero. Mario Edo. Olivares G. Febrero 2011

2 Tabla de Contenidos: I. Introducción... 5 II. Resumen ejecutivo... 6 III. Descripción de la cadena de valor del sector lechero nacional: Fase de factores productivos Las Praderas y forrajes Las Vacas o Vientres Fase de Producción Fase de Producción Lechera Fase de Transformación Fase de Comercialización IV. Información sobre los factores productivos y la fase de producción de la cadena de valor láctea Categorías de Empresas Procesadoras en Chile Segmentación del sector formal mayor según tipo de empresa Distribución Geográfica Distribución de leche, vacas, productores y producción nacional por regiones Cadena lechera chilena Evolución de las Vacas Lecheras desde 1997 a Evolución del número de Productores desde 1997 al Evolución de la producción nacional Productividad lechera Proporción de la producción nacional por número y tipo de productores.. 41 El Precio V. Costos de oportunidad de tierras en zonas lecheras Valores de compra y arriendo de suelos por zona Descripción de las zonas lecheras Rentabilidad obtenida por un grupo de productores lecheros Análisis de casos Rentabilidad de diversas lecherías VI. Estructura de Costos de Predios Lecheros VII. Suficiencia y tiempos para entrada eficiente VIII. Tamaño óptimo IX. Movilidad de los productores X. Rendimientos del Ganado de Carne Vs. Vacas de Leche XI. Comentario Final

3 Tablas Tabla 1: Clasificación del rubro lechero, recepción formal e informal ( ) Tabla 2: Caracterización del Sector Industrial Lácteo ( ) Tabla 3: Recepción de Leche por Planta y por Región Tabla 4: Número de vacas según tamaño del rebaño y su proporción relativo del total Tabla 5: Número de productores según número de vacas lecheras en el rebaño Tabla 6: Productividad de las vacas lecheras en cada segmento y su participación en la producción nacional Tabla 7: Pauta de pago en $ por litro de leche Tabla 8: Pauta de pago como % del total Tabla 9: Valores promedio de suelos agrícolas en las zonas de aptitud lechera Tabla 10: Valores de arriendo de suelos Tabla 11: Margen y desviación estándar para rubros agrícolas Zona Sur Tabla 12: Utilidad neta por hectárea en lecherías según distintos niveles productivos. ( ) Tabla 13: Estructura de costos por litro de leche Tabla 14: Estructura de costos por litro agrupados por categorías Tabla 15: Estructura de costos por litro de leche y porcentual Tabla 16: Requerimientos para la instalación de un plantel lechero de 200 vacas, en la X y XIV Región Tabla 17: Crecimiento del rebaño lechero Tabla 18: Estimación de ingresos por segmento de productores Tabla 19: Rentabilidad del rubro recría y engorda según productividad Gráficos: Gráfico 1: Distribución nacional de leche, vacas, productores y consumidores Gráfico 2: Estructura de la cadena del sector lechero chileno Gráfico 3: Proporción de vacas según tamaño de los rebaños ( ) Gráfico 4. Producción total de leche Gráfico 5: Tendencia del número de vacas en el rebaño nacional y productividad Gráfico 6: Participación de los segmentos en la recepción nacional Gráfico 7. Precios promedio anuales Chile y Mdo. Internacional Gráfico 8. Evolución de los precios mensuales a productor internacional y productor nacional. Enero 2006 a Junio Gráfico 9: Serie de Precio de Leche Real a productor Gráfico 10: Serie de Precios Reales a Productor '97 - ' Gráfico 11: Distribución de precios Gráfico 12. Precio a Productor y Precio al Consumidor Gráfico 13: Rentabilidad obtenida por un grupo de productores Gráfico 14: Costos e Ingresos totales valor arriendo Gráfico 15: Costos e Ingresos totales - valor cultivo alternativo Gráfico 16: Costos, ingresos, depreciación y venta de animales valor arriendo tierra Gráfico 17: Costos, ingresos, depreciación y venta de animales valor cultivo alternativo Gráfico 18: Ingresos, Margen Neto, Utilidades Económicas - valor cultivo alternativo Gráfico 19: Ingresos, Margen Neto, Utilidades Económicas - valor arriendo Gráfico 20: Estructura de los costos de predios lecheros Gráfico 21 Precios mensuales del novillo vivo en países del Mercosur y Chile (en US$/kg) Gráfico 22 Precio promedio general del ganado bovino para faena en pesos por kilo vivo Gráfico 23: Comparación internacional de la concentración de plantas procesadoras

4 Mapas: Mapa 1 : Distribución de plantas Zona Norte y Centro Mapa 2. Distribución de plantas Zona Los Angeles - Pto Montt Mapa 3: Zona Central, Regiones V,RM,VI,VII Mapa 4: Zona Centro Sur Mapa 5: Zona Sur Figuras: Figura 1 Factores Productivos Figura 2: Ciclo de Producción Figura Figura Figura 8: Concentración por país, en el procesamiento de leche Figura 6: Estimación de las principales brechas de productividad del sector primario de carnes chileno (2004) Figura 7: Brecha de Productividad detectada Figura 5: Desarrollo capacidad de proceso y oferta de leche Anexos: Anexo 1. Ciclo económico de una hembra lechera Anexo 2 Costos de oportunidad Anexo 3 Sistemas Productivos Lecheros Chilenos Anexo 4 Concentración de la recepción de leche, por volumen

5 I. Introducción La leche bovina es un alimento esencial para la nutrición y alimentación de la población humana, ya que complementa la dieta del lactante, y es un buen suplemento de nutrientes básicos en la dieta de los niños mayores y adultos. En el devenir histórico se ha caracterizado por ser una de las más dinámicas actividades del sector agropecuario nacional y ha sido capaz de llegar a abastecer la demanda interna de este producto y generar excedentes para exportación. La presencia de poderes compradores permanentes, el desarrollo tecnológico y el aumento de la demanda por incremento de la población y de su capacidad adquisitiva, sumada a la presencia de productos de mayor y mejor conservación, distribución y disponibilidad permanente, han permitido el desarrollo del sector. En este escenario los productores han jugado un rol determinante al incorporar recursos y tecnologías que han permitido aumentar significativamente la eficiencia y la oferta de producto al mercado en cantidad y calidad. La cadena de valor del sector lácteo chileno comprende cuatro grandes subsectores que la constituyen como una cadena agroalimentaria: la producción de la materia prima, la industrial que elabora los productos lácteos, la comercialización de ellos y el consumidor. En cada uno de estos eslabones existen relaciones de dependencia con factores bioclimáticos, bioeconómicos y sociales que la hacen muy compleja de analizar. El objetivo de este documento es entregar información para comprender el sector primario de la cadena de valor láctea nacional y como las acciones de los demás eslabones de ella pudiesen afectarlo. Además el sector primario, vía precio de la leche, es el responsable del 70% de los costos globales de la industria procesadora (Torsten Hemme, IFCN 2009). Es por ello que este informe se focalizará especialmente en el análisis descriptivo de la primera de las fases. La información para la construcción de este análisis fue levantada a partir de fuentes públicas, entrevistas en terreno y la experiencia personal del autor. Por fuentes públicas se entiende periódicos de distribución nacional o regional, semanarios y sitios Web de instituciones públicas y privadas participantes y/o relacionadas con el sector. La experiencia personal proviene de la participación laboral del autor en el sector analizado. Para una mejor exposición y comprensión se ha incluido un resumen ejecutivo y la información entregada se ha dividido en 8 capítulos temáticos más el capítulo introductorio y un último capítulo de comentarios finales. Además se agregan anexos con información adicional que amplían la visión sobre el sector lácteo nacional.. 5

6 II. Resumen ejecutivo La cadena de valor del sector lácteo chileno comprende cuatro grandes subsectores que la constituyen como una cadena agroalimentaria: (a) la producción de la materia prima; (b) la industrial que elabora los productos lácteos; (c) la comercialización de ellos; y (d) el consumidor. En cada uno de estos eslabones existen relaciones de dependencia con factores bioclimáticos, bioeconómicos y sociales que la hacen muy compleja de analizar. El objetivo de este documento es entregar la información técnica necesaria para comprender el sector primario de la cadena de valor láctea nacional, y como las acciones de los demás eslabones de ella pudiesen afectarlo. Además, el sector primario, vía precio de la leche, es el responsable del 70% de los costos globales de la industria procesadora (Torsten Hemme, IFCN* 2009). Es por ello que este informe se focaliza en el análisis descriptivo de la primera de las fases. La industria procesadora nacional se ha dividido en la Industria Mayor, que corresponde a las empresas que históricamente aparecen en las estadísticas de ODEPA, y la Industria Menor que incluye a las que no aparecen en la descripción anterior y son empresas de escala de producción menor. Así la recepción nacional para el año 2010: millones de litros se distribuyó en un 77% la industria mayor, 12% la industria menor y un 11% en el sector informal que incluye la leche utilizada en alimentación animal en los campos, autoconsumo, venta directa y leche procesada en el predio (mayoritariamente como queso) la cual se comercializa de manera informal y en pequeña escala. El análisis de la información muestra que ha habido concentración en las plantas procesadoras, aumentando el control del sector por empresas extranjeras. Asimismo, se evidencia que ha habido un aumento en la escala de las plantas y de su capacidad de procesamiento. La distribución de las plantas receptoras de leche cruda a lo largo del territorio nacional no es uniforme y existen regiones con poca competencia entre plantas, donde los productores tienen pocas o nulas alternativas de cambio entre plantas recepcionadoras. En todas las regiones lecheras uno o dos empresas controlan más del 50% de la recepción regional. Así, en la zona central, Soprole controla el 55%, en la Región del Biobío, Nestlé y Soprole controlan el 77%, en la Región de la Araucanía Surlat controla el 71%, en la Región de Los Ríos Colún controla el 84% y en la Región de Los Lagos, Nestlé y Soprole controlan el 64% de la recepción regional. *IFCN: International Farm Comparision Network, Red Internacional de Comparación de Lecherías. 6

7 Los consumidores de productos lácteos se concentran mayoritariamente en la zona central del país (62%) y los productores de leche lo hacen en la zona sur (80%), por lo tanto, la logística de transporte y productiva es un desafío, especialmente por ser la leche un producto perecible y por el costo de flete, al ser un producto en el que sólo un 12% es materia sólida y el 88% restante es agua. La cadena láctea nacional está conformada por predios lecheros, que poseen vacas lecheras, entregan su producción a 11 empresas mayores y 99 empresas menores, las que abastecen a 17,5 millones de habitantes. Sin embargo, en la industria procesadora 4 empresas (Soprole, Colún, Nestlé y Watt s) controlan el 69% de la recepción y en la comercialización tres empresas del retail (D&S, Cencosud y Unimarc) controlan el 66% de ella. Por lo tanto, existe un cuello de botella entre los productores y consumidores, controlado por las empresas elaboradoras de productos lácteos y las empresas comercializadoras. Esta situación genera además una gran rivalidad industrial lo que dificulta el ingreso de nuevas empresas a esta industria. El sector productor primario ha sufrido grandes cambios. Tomando como base el censo agropecuario del año 1997, el número de vacas lecheras ha disminuido en un 32% y la productividad de ellas se ha incrementado en un 40%. Los productores lecheros disminuyeron un 67%, produciéndose un cambio en su estratificación: los productores con menos de 100 vacas disminuyeron en un 69%, los con 100 a 200 vacas disminuyeron en un 44% y los con más de 200 vacas aumentaron en un 56%. Estos cambios se explican por qué las necesidades de mejorar la capacidad productiva de los factores involucrados: aumento de las exigencias en la calidad, animales y praderas más productivas, demandan una alta inversión y los plazos para financiarla son cortos. Además, en aquellos estratos donde la productividad es relativamente baja, los productores no tienen capacidad de inversión (gastos familiares versus margen neto) y no tiene acceso a endeudamiento. Se ha producido una concentración de la producción de leche en el estrato mayor a 200 vacas, los que han podido realizar las inversiones necesarias para mejorar la capacidad productiva de los factores involucrados. Estos representan al 15% de los productores y entregan el 73% de la leche al sector procesador. El análisis de los precios de los commodities muestra que desde el 2006 en adelante la leche es el commodity con la más alta volatilidad de los commodities agrícolas, alcanzando ésta a un 43%. Por otra parte, la volatilidad del precio del maíz grano y la soya alcanza a un 35%, lo que implica que los productores lecheros enfrentan a una alta variabilidad tanto del punto de vista de los ingresos como desde los costos (IFCN Dairy Report 2010). Por su parte, el precio interno a productor está fuertemente influenciado por el precio internacional de los productos lácteos y al analizar la transmisión de precios desde el mercado internacional, se tenía que el precio interno a productor se movía muy cercano al precio internacional a productor estimado por IFCN, 7

8 fluctuando alrededor de US$ 5 por cada 100 kilos de leche. Esta situación se rompe a partir de los años , donde el precio interno a productor se ubica por debajo del precio internacional en US$ 11,34 por cada 100 kilos de leche, para luego volver al rango de variación normal hacia el año 2009, y con posterioridad caer nuevamente por debajo de ella, a partir octubre 2010 a la fecha, ubicándose en torno a los US$7,44 por cada 100 kilos de leche. Las pautas de pago de la leche a productores son bastante complejas y difíciles de interpretar y comparar, ya que ellas incluyen no sólo elementos asociados al producto propiamente tal, como volumen de producción, composición de grasa y proteína, sino también aspectos relacionados con salud animal, salud humana y atributos de marketing, entre otros. En promedio, un 38% del precio de la leche cruda a productor está asociada a bonos y premios. Por otra parte, la participación de los productores en el margen de comercialización de los productos lácteos a caído de un 8,2% a un 3%, situación que da cuenta de su vulnerabilidad y estar en manos del poder de los otros sectores del Sistema Agroalimentario. Si bien los productores chilenos, desde el punto de vista de los costos, son bastante eficientes, y se han adaptado y sobrevivido a las cambiantes condiciones del mercado, se ven enfrentados a diferentes tipos de competidores: cultivos agrícolas de alta rentabilidad como frutales y productores lecheros de otras zonas del país u otros países con bajos costos de producción. Es por ello que la transmisión de los precios internacionales o su posible control por parte de los demás eslabones de la cadena es tan importante. En general, la mayoría de los productores lecheros del país, en términos de margen operativo, tienen un ejercicio positivo, al realizar un análisis en base a costos de oportunidad y retorno al capital, la situación cambia. Con estos sistemas de evaluación, se tiene como resultado el hecho de que se logran márgenes positivos sólo en las lecherías del sur, lo que estaría indicando que de no cambiar la situación, la disminución de productores lecheros en la zona central y centro sur del país y el desplazamiento de productores hacía el sur se acentuará. Las inversiones necesarias para ingresar al negocio de producir leche involucra una serie de inversiones en tierra, infraestructura, equipamiento, habilitación de suelos, empastadas, animales y capacitación de personal etc. La estimación de las necesidades de dinero para realizarlas se relacionan con el tiempo y capital del que se disponga. Así, para poner en marcha un rebaño productor de 200 vacas en la zona sur del país es necesario contar con M$1.200 (si se desea comprar la tierra), o M$ 320 (si se decide comenzar el negocio arrendando dicha tierra). Así, si se dispone del capital suficiente, es posible que en un año se ponga en marcha el negocio, si no es así, puede tomar de cinco a diez años lograr la estabilización. Los montos de inversión y los costos involucrados en el negocio de la producción primaria de leche hacen muy difícil que un productor vuelva al negocio una vez tomada y ejecutada la decisión de salir de él. Al salir del mercado, la otra opción 8

9 productora con utilización de animales es la producción de carne. Ante esto debe considerarse que las vacas para carne son de otras razas que las vacas para leche, que la leche y la carne son negocios diferentes y que el cambio de un negocio a otro también implica la liquidación del plantel lechero, con toda la perdida de inversión en genética y la especialización de las instalaciones que ello implica. Es por este motivo que pasar a la producción de carne tampoco es una opción real para los productores lecheros. Si bien las opciones para que un productor pueda cambiarse y vender su leche desde una empresa a otra existen, estas son más aparentes que reales. La movilidad esta frenada por la distancia entre plantas receptoras, y por la existencia apoyos financieros y técnicos por parte de la planta a los productores. 9

10 III. Descripción de la cadena de valor del sector lechero nacional: Con la intención de ayudar a comprender como surgen y se estructuran las distintas relaciones al interior de esta cadena de valor se ha desarrollado el siguiente relato y su descripción se ha dividido en cuatro Fases: Factores productivos Recursos Naturales Producción Transformación Comercialización Fase de factores productivos Esta fase recalca la importancia de las condiciones estructurales básicas para el posterior desarrollo de los procesos productivos que permiten concluir en los bienes finales del sector lechero nacional, es decir, la leche y sus productos derivados. Es importante tener en mente que esta fase está supeditada a los ciclos biológicos de los recursos naturales que se utilizan, en la descripción de cada una de ellas se indicarán estos tiempos. Los componentes de esta fase que se describirán a continuación se muestran en la siguiente figura: Figura 1. Factores Productivos. FACTORES PRODUCTIVOS PRADERAS HABILITACION PREDIAL MEJORAMIENTO Y MANTENCIÓN DE PRADERAS VACA GENETICA SANIDAD PECUARIA 10

11 Las Praderas y forrajes Las praderas y cultivos forrajeros son el inventario fundamental y básico sobre el que se sustenta toda la producción lechera nacional. Generalizando desde el punto de vista de la producción pratense podemos dividir el país en tres grandes áreas: Secano de la Costa, se caracteriza por estar en un hábitat montañoso, de lluvia escasa en el norte y abundante en el sur, de suelos rojos arcillosos, donde los sectores medio e inferior de la montaña están deforestados y cubiertos de renovales o bien de praderas perennes. La Depresión Intermedia, formada por valles o zonas con lomajes suaves, suelos de aptitud agrícola, con disponibilidad de riego en la zona central y bajo régimen de lluvias en la zona sur. Secano de la Precordillera, ocupa áreas en los contrafuertes cordilleranos a una altitud entre los 300 y 500 m. Es una zona más fría y lluviosa que la depresión intermedia. Salvo en las regiones de los Ríos y Los Lagos su aptitud mayoritaria es para ganadería de carne y cultivos anuales. Como las explotaciones lecheras del país se ubican mayoritariamente en la Depresión Intermedia las praderas a las que se hará referencia son las ubicadas en ella. En las praderas se llevan a cabo dos procesos importantes: Habilitamiento Predial: Consiste en la preparación física del predio en que se lleva a cabo el proceso productivo pecuario, este consiste en: construcción de cercos, caminos, habilitación de potreros, redes de agua etc. Mejoramiento y Mantención de las Praderas: Consiste en implementar un sistema que posibilite el uso sostenible y eficiente los recursos de alimentación que la pradera representa para la producción pecuaria. Estas actividades son: fertilización, drenaje, siembra, pastoreo, uso de especies mejoradas etc. Los tiempos de esta fase del proceso son todos de mediano a largo plazo, y el habilitamiento predial es un proceso de mejoramiento continuo, históricamente el primer paso fue eliminar el estrato de árboles y arbustos para permitir el desarrollo de los pastos que conforman las praderas. En el caso de las praderas los tiempos están supeditados por la toma de decisiones del administrador, la situación básica es partir con una pradera natural de baja productividad, para vía fertilización y apotreramiento llevarla a pradera mejorada, con lo cual su productividad aumenta a lo menos al doble, el tiempo de este proceso depende de la capacidad financiera del empresario, si esta es suficiente en tres años se logra el objetivo señalado. 11

12 El paso siguiente es tomar la decisión de utilizar praderas artificiales, denominadas así porque se introducen especies vegetales seleccionadas para ser utilizadas en pastoreo y de alto rendimiento como alimento, llegando a cuadruplicar la productividad de las praderas naturales. Desde que se toma la decisión de sembrar una pradera de alta productividad hasta que se puede comenzar a utilizar en todo su potencial pasan 2 años. Este tipo de praderas tiene una duración entre cinco a diez años de modo que es necesario irlas renovando periódicamente si se desea mantener su potencial productivo. Las Vacas o Vientres El segundo recurso básico son las vacas o vientres, receptáculos finales y origen de los procesos productivos tanto de leche como de carne. Del vientre nace el ternero o la vaquilla. Los procesos que generan valor al inventario son: Genética: Determina buena parte (aunque no totalmente) de la apariencia de los organismos bovinos. La genética que hoy exhibe la ganadería va a venir acompañada en los próximos años de una mayor presencia de tecnologías que buscaran potenciar la productividad y rentabilidad de la actividad, en materias de tecnología se habla de la aplicación de análisis de ADN bovinos, de los marcadores genéticos para detectar los genes más favorables para la producción, el uso de semen sexado y el uso comercial de la clonación. Sanidad Pecuaria: Los propietarios o tenedores de animales, en este caso bovinos tienen la obligación de prevenir y combatir las enfermedades con los tratamientos las medidas y en los plazos que determine el Servicio Agrícola y Ganadero. Chile presenta una ventajosa situación zoosanitaria reconocida por muchos países y mercados que ha constituido el aval para que paulatinamente en los últimos años, el país se haya convertido en un importante exportador de productos pecuarios, esta condición conforma un valioso patrimonio nacional que es cautelado rigurosamente por la autoridad sanitaria y por todas los actores de la industria, desarrollando esfuerzos permanentes para mantenerlo e incrementarlo. Los tiempos involucrados en esta fase del proceso se relacionan fundamentalmente con el aspecto genético, desde que se toma la decisión como y con qué encastar un vientre hasta que éste comienza a producir leche pasan tres años en condiciones óptimas, lo usual son cuatro años. Los tiempos de esta fase están íntimamente interrelacionado con los tiempos de la Fase de Producción que se describe a continuación. 12

13 Fase de Producción En esta fase se describen los procesos biológicos necesarios para que las vacas produzcan leche. Los procesos que ocurren en esta fase se muestran en la figura siguiente: Figura 2: Ciclo de Producción. ENCASTE PARTO RECRIA NATURAL INSEMINACION ARTIFICIAL CRIA ENCASTE PRODUCCION DE LECHE Encaste: Corresponde a la forma en que se reproduce el animal, en él está implícito el mejoramiento genético de los animales mediante cruzamiento con un animal de su misma raza u otra con características genéticas superiores. Existen dos formas de hacerlo: Natural: Cuando el proceso de fecundación se da por la presencia del toro. Artificial: Técnica biológica que permite encastar las hembras sin utilizar la monta del macho. La fecha del encaste determina la época de parición, la que se encuentra determinada por el sistema productivo utilizado en cada explotación y es una de las decisiones más importantes que debe tomar un productor porque define la fecha de inicio de partos y por ende de todo el proceso productivo posterior, no solo el de la lactancia (fase productiva del animal) sino también el de la generación y desarrollo de sus reemplazos. Parición: Es el proceso de nacimiento del animal, las mayores precauciones en ese momento deben ser la supervisión de la dificultad de parto para bajar la mortalidad de los terneros y de la propia madre. También la ingesta del calostro por parte del ternero es vital para que este adquiera la inmunidad que le confiere este elemento. Cría: Comprende la etapa inicial de crecimiento del animal es decir desde su nacimiento hasta el destete (fin de alimentación con leche). Recría: Comprende la etapa intermedia de crecimiento del animal, que va desde el destete a la fase de encaste. Los tiempos para esta etapa del proceso se desglosan como sigue: 13

14 Parto: si bien el proceso de parto propiamente tal toma alrededor de 24 horas, las vacas necesitan un periodo de recuperación de a lo menos 45 días para que vuelvan a preñarse y mantenerse produciendo en condiciones óptimas en el rebaño, lo usual es que este período de descanso dure alrededor de 60 días. Encaste: en condiciones óptimas se debe lograr la preñez de una vaca en 62 días, período que comienza después de finalizado el anterior, lo usual es demorarse alrededor de 90 días en el proceso de dejar preñada un vaca nuevamente, es importante saber que es muy difícil obtener una nueva preñez en el 100% de las hembras encastadas, la meta es lograr preñar al 90% de ellas en un año, lo común es obtener un 85%. Cría y Recría: son un proceso continuo que se divide porque en el proceso de cría los animales consumen leche o sustituto de leche, es por este motivo que esta etapa se conoce también como la fase líquida del proceso, esta etapa dura de 2 a 3 meses, para continuarse en el proceso de recría, el que dura en condiciones optimas 13 a 14 meses, para lograr el parto de una vaquilla de reemplazo a los 24 meses de edad. Lo usual en Chile es que las vaquillas paran por primera vez a los 28 meses de edad. De modo que cuando se toma la decisión de cómo, cuándo y con qué encastar a un animal por primera vez, el resultado se verá cuatro años más adelante. La valorización de estos tiempos se muestra en el Anexo 1. Ciclo económico de una hembra lechera. Fase de Producción Lechera En esta fase se describe esquemáticamente como se produce la leche y se pone a disposición de las plantas procesadoras. El flujo de esta fase se muestra en la siguiente figura: Figura 3. Fase de Producción Lechera. PROCESO PRODUCTIVO PASTOREO MIXTO ESTABULADO ORDEÑA ACOPIO ESTANQUE PROPIO CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE SISTEMAS DE ORDEÑA CONTROL LECHERO CENTRO DE ACOPIO Proceso Productivo: para que los animales se desarrollen y puedan iniciar su proceso de producción de leche la alimentación es fundamental, y las opciones para hacerlo son: 14

15 Pastoreo: En este sistema el animal cosecha su propio alimento, dadas las condiciones climáticas y del suelo, tradicionalmente se entendía como una alimentación en base únicamente a praderas o cultivos suplementarios, actualmente se le han incorporado otro tipo de suplementos en pequeña cantidad (no más del 20% del consumo total del animal medido en materia seca). Mixto: Se considera sistema mixto como aquel en que la pradera, cultivos suplementarios y forraje conservado aportan con una parte de la alimentación y la otra parte es aportada con la de granos y otros suplementos a la ración. Según la intensidad del sistema productivo la proporción de granos y otros suplementos varía entre un 50 a 70% del consumo total del animal. Estabulado: En términos de oferta de alimentos este sistema es similar al anterior y se diferencia en que la cosecha de las praderas y cultivos suplementarios no la realizan directamente los animales sino que estos se agrupan en espacios cerrados como corrales o establos, donde reciben su alimentación la que es cosechada por medios mecánicos. Ordeña: Es quizás el proceso más característico y conocido de la producción lechera, hoy predomina la cosecha mecánica de la leche por sobre la manual, el lugar donde se realiza se conoce genéricamente como sala de ordeña. Este proceso es fundamental para toda la cadena, fallas en este proceso no solo afectan los ganaderos por mermas en su capacidad productora o alteraciones en el bienestar animal, sino que alteran la calidad del producto obtenido afectando tanto a la industria procesadora como la fase de comercialización, al disminuir el rendimiento de los productos obtenidos y acortando su vida útil. Es por ello que los procedimientos de aseguramientos de calidad (PABCO en el caso de Chile), trazabilidad, sustentabilidad y certificaciones asociadas han ido tomando importancia, siendo parte integral de las exigencias que los otros eslabones de la cadena le exigen a los productores primarios. Desde el punto de vista del propietario el óptimo biológico se desprende de los tiempos ya descritos en la fase de producción. Las vacas alcanzan el máximo de su producción a los 60 días post parto y se mantiene en ese nivel alrededor de un mes para después ir paulatinamente cayendo, así una vaca produce el 50% de la leche en los primeros 150 días post parto, de ahí que el objetivo sea mantener el intervalo entre partos en no más de 400 días. Si consideramos cada vaca del rebaño como una unidad de negocios, la eficiencia del negocio está dada por la suma de la productividad obtenida en cada una de ellas, y esta productividad es máxima cuando se ajusta a los tiempos ya descritos. Lo usual en obtener 3,4 lactancias por vaca. 15

16 Acopio: Una vez concluido el proceso de ordeña se procede al almacenamiento de la leche en estanques de depósito, donde la leche es enfriada y mantenida a una temperatura que no debe exceder los 4 C, desde donde es retirada y llevada a la planta para ser luego procesada. Esta etapa se realiza en alguna de estas dos formas: Estanque Enfriador: son las infraestructuras refrigeradas para el almacenamiento de leche pueden o no pueden pertenecen al productor. Esta es la opción utilizada por los productores medianos y grandes. Centro de Acopio: lugares donde se recibe y acopia la leche a productores que no están en condiciones de solventar su propio estanque enfriador y desde allí se transporta a la planta procesadora. Esta opción es utilizada fundamentalmente por productores pequeños. Transporte: Es el proceso mediante el cual la leche es traslada desde los lugares de acopio en los predios hasta las plantas lecheras. Hoy los transportes lecheros son cada vez más especializados y se llevan a cabo en camiones especialmente habilitados para tal efecto, preservando las características bioquímicas de la leche mediante un manejo higiénico adecuado y el uso de sistemas de enfriamiento para la mantención de los productos. Fase de Transformación Plantas Lecheras: El proceso del sector lácteo debe seguir una pauta predeterminada a fin de que se vele por el cumplimiento de un conjunto de procedimientos estandarizados de aseguramiento de la calidad de los productos elaborados. Para efectos de una comprensión más detallada de esta fase de producción existen una serie de procesos previos al inicio de la producción que se conocen como Logística de Entrada y terminada la producción como Logística de Salida. La Logística de Entrada incluye a las actividades relacionadas con la recepción, almacenamiento y distribución de la leche así como de los insumos requeridos para la producción de los distintos productos finales (leche fluida, leche en polvo, queso, mantequilla, etc.), esto significa actividades como: Manejo de materiales Almacenaje Control de inventarios Programación de vehículos Devoluciones a proveedores Otras actividades 16

17 La Logística de Salida incluye a las actividades por las que se obtiene, almacena y distribuye el producto entre los clientes, incorporando: Almacenamiento de los productos terminados Manejo de materiales Operación de vehículos de reparto Procesamiento de pedidos Programación Las empresas de mayor tamaño tienen un mayor desarrollo en la implementación de las actividades de logística de entrada y salida, mientras que en las plantas menores, que en general son mono productoras, dedicándose solo a la producción de queso. Las siguientes actividades se incorporan en los distintos procesos generales. a.- Recepción: es la actividad mediante la cual la empresa recibe la leche y procede a su enfriamiento, para posteriormente almacenarla cruda a 4º C, para su posterior tratamiento de pasteurización. b.- Pasteurización: Aquí la leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua caliente en contracorriente. El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento. c.- Estandarización: Sistema de pistones en donde a la leche se le destruyen moléculas grandes de grasa y se estandariza la materia grasa. Es el inicio de la diferenciación de los productos finales d.- Almacenaje: Posteriormente se procede a almacenar la leche de acuerdo a las líneas de productos posteriores e.- Procesos Productivos: Desde el almacenaje se inician un conjunto de procesos productivos diferenciados por producto: Queso: Se repasteuriza, se lleva a una tina y se le agrega el cuajo para su coagulación formándose un gel. Posteriormente se corta y agita para que siga la fermentación y extraer el suero. Se seca el suero y se echa más agua caliente que saca más suero. Se bombea a un carro de pre prensado, en que se elimina todo el suero y surgen los granos de cuajada, los cuales son prensados. Finalmente se cortan y se insertan en moldes para corte final. Suero en polvo: Una vez conseguido el suero liquido es llevado a los torres de secado. Leche en polvo: Se evapora al vació, eliminando la parte de líquido. Se lleva a una torre de secado que termina de eliminar el agua mediante un secado por spray. Leche Larga Vida: Se estabiliza y se envasa en forma aséptica. 17

18 f.- Envase y Embalajes: Los envases y embalajes deben ser sellados y etiquetados. La etiqueta consigna la identificación del producto, su cantidad y peso neto, establecimiento y procedencia. Este conjunto de procesos se muestran en la siguiente figura: Figura 4. Procesos de la Fase de Transformación. Fase de Comercialización ENVASADO Y MBALAJES La oferta de productos lácteos elaborados en el país se destinan tanto al mercado interno (80% de la producción), como al exterior, sin embargo, en el mercado externo la principal participación la tienen aquellos que concentran los sólidos, tales como leche en polvo, suero en polvo y quesos. Para darle apoyo la cadena de valor láctea existe una serie de servicios e instituciones de apoyo, las que se señalan a continuación. Proveedores de Bienes: son aquellos que entregan una serie de insumos a las distintas fases del Núcleo Duro de la cadena de valor y se han clasificado en: i. - Alimentos concentrados ii. - Fertilizantes y semillas iii. - Maquinaria industrial de ordeña Proveedoras de Servicios: son aquellos que entregan y prestan servicios a las distintas fases del Núcleo Duro de la cadena de valor y se han clasificado en: i. - Laboratorios, inseminación artificial y servicios de análisis ii. - Farmacéuticos y sanidad pecuaria iii. - Asesorías agronómicas, veterinarias y generales iv. - Logística y transporte v. - Software y paquetes computacionales. 18

19 Institucionalidad Pública: son el conjunto de instituciones que están relacionadas con la actividad productiva pecuaria: SAG, SERVICIO DE SALUD, SII UNIVERSIDADES, INIA, CENTROS DE INVESTIGACIÖN CORFO, INDAP, PROCHILE, SENCE, FIA, FNE. GOBIERNO REGIONAL, SEREMIS DE AGRICULTURA Institucionalidad Mixta: Son aquellas en que participan el sector público y privado. FUNDACIÓN CHILE AGENCIA REGIONAL DE DESARROLLO PRODUCTIVO Institucionalidad Privada: FEDELECHE, SAGO, FEDAGRO y AGROLLANQUIHUE CORPORACION DE LA CARNE, CONSORCIO LECHERO NACIONAL APROQUESO BANCOS E INSTITUCIONES FINANCIERAS 19

20 ENCADENAMIENTOS DEL NUCLEO DURO DE LA CADENA DE VALOR Factores Productivos Producción Transformación Comercialización N Productores Plantas industria mayor: 20 Plantas industria menor: 99 Leche y suero en polvo Pastoreo Mantequilla MERCADO EXTERNO Artificiales: 517 Mejoradas: Naturales: En M Ha Queso Manjar Helado Mixto Ordeña mecánica Vacas lecheras: MERCADO INTERNO Estabulado Volumen producido: millones de litros. Yogurt Postres Quesos Especiales Leche fluida 20

21 Para comprender la situación compleja del sector lácteo es necesario, primero tener una visión completa de los agentes involucrados, su distribución y sus características. El capítulo III muestra la información acerca de las plantas procesadoras, los planteles lecheros, la distribución de las vacas, de los productores, del precio y pautas de pago. IV. Información sobre los factores productivos y la fase de producción de la cadena de valor láctea. En este capítulo se entrega la información para visualizar la dinámica y el desarrollo de las plantas procesadoras, planteles lecheros, distribución de las vacas, de los productores, del precio y las pautas de pago. Se comenzará con la descripción del desarrollo histórico y la situación actual de las plantas procesadoras. Categorías de Empresas Procesadoras en Chile En el rubro lechero existe una organización que comprende 2 categorías principales de procesamiento de leche, que se definen a continuación: i. Industria Formal: son aquellas empresas que participan del mercado formal de productos lácteos. El Ministerio de Agricultura lleva estadísticas sobre la producción láctea industrial desde los años cincuenta; no obstante, en las cifras oficiales no figuraban las empresas elaboradoras de productos lácteos de tamaño menor. Así fue como en 2005, la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) encomendó al Instituto Nacional de Estadísticas (INE) el diseño y ejecución de una investigación orientada a conocer los aspectos productivos de este sector específico de la industria láctea nacional. Este hecho genero la división del sector en dos categorías: Industria mayor, corresponde a las empresas que históricamente aparecen en las estadísticas de ODEPA. Industria menor, la que corresponde a empresas elaboradoras de productos lácteos no incluidas en las estadísticas de ODEPA y que generalmente corresponden a una industria de escala de producción menor. ii. Sector Informal: Esta categoría corresponde a una estimación de la leche utilizada en autoconsumo, alimentación de terneros, leche de descarte, leche procesada en predio y su producción vendida en el mercado informal. 21

22 En la Tabla 1: Clasificación del rubro lechero, recepción formal e informal ( ), se muestra para cada categoría el número de empresas, su proporción de la recepción y número de plantas. Tabla 1: Clasificación del rubro lechero, recepción formal e informal ( ) CHILE TOTAL * Participación Chile formal 84% 88% 90% 93% 91% 87% 89% 89% Chile industria mayor Participación Industria Mayor 74% 78% 80% 81% 80% 77% 77% 77% Plantas Empresas Ind. Láctea menor Participación 10% 10% 10% 12% 11% 10% 13% 12% Plantas nd nd Chile informal Participación sector informal 16% 12% 10% 7% 9% 13% 11% 11% Plantas * Participación Industria menor y sector informal es extrapolación de datos 2009 Fuente: Elaborado en base a datos de Odepa, INE y estimación equipo de trabajo. La Tabla 1 muestra la participación de las dos categorías descritas en el volumen de producción láctea nacional. Se observa un aumento de la formalidad del sector, el volumen de leche destinado al sector informal disminuyó de un 16 a un 11%. Y la participación de la industria mayor se ha movido alrededor de un 77% y la industria menor alrededor de un 11%. Segmentación del sector formal mayor según tipo de empresa En La Tabla 2 se muestra la caracterización del sector industrial lácteo en Chile desde 1977 al Lo que se puede apreciar es una disminución importante en el número de sociedades anónimas, bajando de 11 a 6, esto a través de compras fusiones y quiebra de empresas. Dichas compras y fusiones han sido llevadas a cabo principalmente por empresas extranjeras como Nestlé (Suiza), Soprole (Nueva Zelandia) y Watt s (Chile). En esta categoría la principal Cooperativa es Colún y un nuevo jugador en el sector es Surlat 1. 1 Surlat es una Sociedad Anónima de Agricultores que buscaba una integración para lograr mejorar la situación de los productores. Sin embargo su éxito fue relativo debido a la dificultad de entrar en el Mercado del consumidor. Por lo tanto tuvo dificultades financieras, necesitando capital extranjero, el cual controla hoy el 51% de la sociedad. 22

23 Tabla 2: Caracterización del Sector Industrial Lácteo ( ). Nº Empresas Nº Plantas % de Recepción Sociedades Anónimas % 65% Cooperativas % 24% Otras % 11% Totales % 99% 1977 (CORFO CTL) (ODEPA) - Otras plantas que informan a ODEPA que no son Cooperativas ni Soc. Anónimas. La categoría Otras está conformada tanto por empresas limitadas como por personas naturales. En esta clasificación se encuentran las queseras y uno de los principales jugadores nuevos es Mulpulmo. En la tabla se puede ver que el grupo Otras ha aumentado solo en una planta en 31 años, por lo que se puede concluir que están en una situación estable, sin embargo su porcentaje en la recepción nacional ha aumentado de un 1% a un 11%, lo que muestra un cambio notorio en su participación relativa en el sector. Otra conclusión que se puede extraer de la tabla es que dado que la leche nacional ha aumentado desde el 2003 al 2010 en un 21,3% pasando de millones a millones de litros esto implica que: Las sociedades anónimas aumentaron cada una su recepción de 85,3 a 205,4 millones de litros al año (suponiendo que se reparten equitativamente las proporciones). En el caso de las cooperativas ocurre lo opuesto, su participación en la proporción de la recepción nacional disminuye de 39% a 24%, y la recepción de cada una (promediado) baja de 156,3 a 151,7 millones de litros al año. Las otras empresas aumentaron su recepción de 3,9 a 41,7 millones de litros al año La capacidad de recepción ha aumentado en todas las categorías. La Tabla 2 también muestra lo que ha sucedido con la escala de las plantas, donde las compañías han buscado economías de escala para disminuir sus costos. Las plantas de las Sociedades Anónimas han aumentado su capacidad de procesamiento de 4,1 a 34,2 millones de litros al año. Las Cooperativas han aumentado de 12,0 a 50,6 millones de litros al año. Las otras empresas han aumentado de 1,0 a 7,0 millones de litros al año. Conclusión: ha habido concentración en las plantas procesadoras, ha aumentado el control del sector por empresas extranjeras desplazando a las nacionales y ha habido un aumento en la escala de las plantas y su capacidad de procesamiento. 23

24 Distribución Geográfica La distribución de las empresas y plantas lecheras es importante de describir, ya que muestra la realidad a la que se enfrentan los productores lecheros en algunos sectores al disponer de pocas empresas a quien entregarle su producción 2. Esto se puede apreciar en los mapas siguientes: Mapa 1: Distribución de plantas Zona Norte y Centro. Soprole San Bernardo Quillayes Calera de Tango Danone Chillán 2 Sólo se ilustran las plantas recepcionadoras de leche ya que son las que se relacionan con los productores, por lo que las que sólo procesan leche no se han incluido. 24

25 Mapa 2. Distribución de plantas Zona Los Ángeles - Pto. Montt. Soprole Los Ángeles Nestlé Los Ángeles Quillayes - Victoria Surlat - Pitrufquén Soprole Temuco Surlat - Loncoche Soprole Los Lagos Colún La Unión Quillayes - Futrono Mulpulmo Osorno Watt s Osorno Nestlé Llanquihue Alimentos Pto. Varas Soprole - Osorno Nestlé Osorno 25

26 Como se puede apreciar en el Mapa 1: i. En el sector comprendido entre San Felipe y Parral los productores le pueden entregar sólo a Soprole y Quillayes. Donde Quillayes tiene una capacidad instalada que sólo le permite actuar en el Modelo líder seguidor donde Soprole corresponde al primero y Quillayes al segundo agente. ii. También se puede ver que los productores entre San Carlos y Bulnes sólo le pueden vender su leche cruda a Danone. En el Mapa 2, se puede apreciar que: i. Los productores en la zona Laja - Angol Santa Bárbara, las dos únicas alternativas que tienen de empresas recepcionadoras son Soprole y Nestlé. ii. En el sector Victoria Lautaro, la planta recepcionadora es Quillayes. iii. En el sector Temuco Loncoche las alternativas son Soprole y Surlat. iv. En las Regiones XIV de Los Ríos y la X de Los Lagos las alternativas son diversas, Soprole, Quillayes, Colún, Mulpulmo Watt s Nestlé y Alimentos Pto. Varas. Por lo tanto hay regiones con poca competencia entre plantas, donde los productores tienen pocas o nulas alternativas cambio entre plantas recepcionadoras. En cambio en las regiones XIV y X, la situación se invierte ya que hay más alternativas de entrega de leche, lo que favorece la competencia entre plantas. Tabla 3: Recepción de Leche por Planta y por Región, se muestran las cifras que corresponden a la recepción de leche de cada planta, la proporción que ésta representa del total de la región, el total recepcionado por empresa y su porcentaje de participación en la recepción nacional. Estas cifras corroboran lo planteado en los mapas anteriores, existen zonas en las que los productores tienen pocas alternativas de empresas a quienes entregar su leche, aun cuando a nivel nacional existen 22 plantas y 12 empresas recepcionadoras de leche, las opciones para algunas regiones es limitada. Entonces al desglosar la realidad nacional a este nivel el escenario es diferente. 26

27 Tabla 3: Recepción de Leche por Planta y por Región. Región Metropolitana Región del Biobío Región de la Araucanía Región de Los Ríos Región de Los Lagos Nivel País Industria Mayor Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Total Por Empresa Plantas Compran Leche Soprole 123,8 55,3% Soprole 59,7 27,1% Soprole 33,7 18,0% Soprole 53,1 9,6% Soprole 192,4 19,3% 462,7 21.2% Nestlé 64,2 29,2% Nestlé 156,2 15,6% Nestlé 165,2 16,5% 385,6 17.7% Watt's 231,3 23,2% 231,3 10.6% Colún * 424,3 76,5% 424,3 19.4% Mulpulmo 131,0 13,1% 131,0 6.0% Quillayes 21,9 9,8% Quillayes 31,3 16,7% Quillayes 13,9 2,5% 67,1 3.1% Surlat * 32,4 17,3% Surlat * 79,3 42,4% 111,7 5.1% Danone 53,7 24,4% 53,7 2.5% Chilolac 9,2 0,9% 9,2 0,4% Alim. Pto. Varas 19,1 1,9% 19,1 0.9% Cuinco 0,1 0,0% 0,1 0,0% Industria Menor 78,2 34,9% 42,6 19,3% 10,4 5,6% 63,3 11,4% 93,8 9,4% 288,3 13.2% Total 223,9 100,0% 220,2 100,0% 187,14 100,0% 554,6 100,0% 998,3 100,0% 2184,1 100,0% * Plantas con participación relevante de productores en su propiedad Elaboración propia en base a datos ODEPA 2010, INE 2009 y estimación del equipo de trabajo En esta tabla se ha incluido la recepción de la industria menor para cada una de las regiones, en el sector la mayoría de la información mostrada trabaja sólo con los datos de ODEPA, es por ello que los porcentajes de participación son diferentes, pero al incluir la industria menor se tiene una mejor visión de su impacto en la recepción regional y nacional.

28 Distribución de leche, vacas, productores y producción nacional por regiones. La estructura del sector lácteo se desglosa en el Gráfico 1, donde se aprecian los porcentajes de participación de cada región tanto en la recepción de leche, como en el número de vacas, el número de consumidores y porcentaje de los productores. En celeste se puede apreciar las regiones V Región de Valparaíso, RM Región Metropolitana, VI Región del Libertador Gral. Bdo. O Higgins y VII Región Del Maule. Estas regiones recepcionan el 8% de la producción nacional con un 9% de las vacas del rebaño chileno teniendo un 62% de los consumidores y solo un 4% de los productores. En color lila está la Región del Biobío (VIII), donde se produce el 10% de la producción nacional, con un 9% del rebaño chileno teniendo un 13% de la población nacional. Aquí se encuentra el 9% de los productores de leche del país. En amarillo está representada la región de la Araucanía (IX), que tiene el 7% de los productores, con un 9% de las vacas, produciendo el 13% de la leche chilena, con tan solo un 6% de la población nacional. Por último en verde están representadas las regiones de Los Ríos (XIV) y la de Los Lagos (X). Aquí se encuentra el 81% de los productores lecheros del país que con un 72% del rebaño nacional producen el 70% de la leche que se recepciona en el sector formal. Sin embargo sólo el 7% de la población nacional se ubica en estas regiones. Por lo tanto, la logística de transporte y productiva es un desafío, especialmente por lo perecible que es la leche y por otro lado, el costo del flete de un producto donde sólo el 12% es materia sólida con la que se elaboran productos y el 88% restante es agua.