ASPECTOS METODOLÓGICOS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE LA DIETA BÁSICA PROMEDIO -DBP- Y LA CANASTA BASICA ALIMENTARIA CBA 1

Transcripción

1 239 ASPECTOS METODOLÓGICOS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE LA DIETA BÁSICA PROMEDIO -DBP- Y LA CANASTA BASICA ALIMENTARIA CBA 1 JOSUÉ SAMUEL HERNÁNDEZ DIRECCIÓN GENERAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (DIGESTYC) EL SALVADOR 1 El presente documento tiene como propósito presentar de manera sintetizada los cálculos realizados en la determinación de la dieta básica promedio, base para la determinación de la canasta básica alimentaria adoptada en El Salvador. Misma que es utilizada en el país como línea de pobreza, la cual permite la estimación del conteo de personas y hogares en situación de pobreza, sea esta extrema o relativa.

2 240 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... ÍNDICE Página Antecedentes Conceptos Básicos Aspectos Metodológico sobre la Determinación de la Dieta Básica Promedio DBP Calculo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA Costo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA Canasta Básica Alimentaria: Proceso de Cálculo Ejemplo: Calculo de la CBA, para el Área Urbana, Mes de Septiembre de Anexos

3 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Antecedentes En el informe de la Evaluación Clínico Nutricional de la Poblacional de El Salvador, realizado en , se incluyó una tabla de la necesidad mínima de alimentos por persona, la que fue de utilidad para elaborar proyecciones nacionales de necesidades alimentarias, por quinquenios. Posteriormente, el Instituto Nutricional de Centro América y Panamá INCAP, con base en los datos sobre consumo de alimentos encontrados en las evaluaciones clínicos nutricionales realizadas en todos los países de la subregión, elaboró las llamadas Dietas Adecuadas de Costo Mínimo para cada uno de los países 3. Estas también fueron utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias de grupos de población. A principio de la década de los ochenta, la CEPAL, como parte del estudio sobre pobreza en el istmo centroamericano, elaboró una Canasta Básica Alimentaria CBA para cada uno de los países del istmo, de acuerdo a una metodología desarrollada por el INCAP 4. La CBA para cada país fue presentada por CEPAL en un documento titulado Notas sobre las Canastas Básicas de Alimentos en los países del Istmo Centroamericano 5. Estas CBA sirvieron de base para cuantificar a las familias en condición de pobreza y extrema pobreza, e igualmente fueron base para calcular las canasta ampliada de bienes y servicios a nivel familiar. El 1981, la Oficina Coordinadora del Programa Nacional de Alimentación y Nutrición OCOPAN, del Ministerio de Planificación, calculó una CBA para una familia censal promedio de 5.4 miembros 6. Esta CBA contenía diez grupos de alimentos básicos y uno de alimentos de gratificación. En ese entonces, mediante el Decreto No.723 del 21 de junio de 1981, se estableció que Se consideraban como alimentos básicos: el maíz, el fríjol, el arroz, las frutas y hortalizas, las grasas y aceites comestibles, el azúcar y la sal yodada 7, los cuales conformaban la CBA. A fines de 1983, la Secretaría Ejecutiva de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición SECONAN 8 actualizó la Canasta Básica de Alimentos CBA a nivel nacional, con base en: a) el patrón alimentario observado en los estudios dietéticos realizados en el área rural (1976) y área urbana (1967); b) el módulo de nutrición de la Encuesta de Hogares realizada en ; y c) las recomendaciones energéticas para Centroamérica y Panamá 9. El documento preparado contenía seis opciones de una Dieta Básica Promedio (DBP) 10, con el fin de dar flexibilidad a la definición de la CBA. Conceptos Básicos (Trascripción fiel del documento Diagnóstico Alimentario Nutricional, SECONAN) 1. Patrón Alimentario. Conjunto de alimentos que habitualmente consume la mayoría de la población, en el cual se incluyen los alimentos básicos, que son los que proporcionan la mayor cantidad de la energía de la dieta. 2. Dieta Básica Promedio. Conjunto de alimentos básicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir las necesidades de un individuo promedio de una población de referencia. 2 INCAP/INCD/OIR/Ministerio de Salud Pública. Evaluación Clínico Nutricional de El Salvador Pub. INCAP Flores, M.; M.T.Menchú ; M.Y. Lara y M. Behar, Dieta Adecuada de costo Mínimo para la República de El Salvador. Publicación INCAP-458. Guatemala, 1969 p CEPAL. Canasta Familiar de Alimentos para el Istmo Centro Americano. Definición y Metodología. Documento Provisional preparado por el INCAP. México, p. 5 CEPAL. Istmo Centro Americano. Los sistemas Alimentarios de la Canasta Básica. México, p. 6 MIPLAN. Política Alimentaria de El Salvador. Alimentación y Nutrición. 1981, p Decreto No.723. ley de Creación de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición 24 de junio de SECONAN/MIPLAN. Canasta Básica de Alimentos. DT El Salvador, 8 de febrero de INCAP. Recomendaciones Dietética diarias para Centroamérica y Panamá. Guatemala, DBP= cantidades de alimentos que cubren las necesidades promedio de energía (calorías) para una población dada.

4 242 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Estructura Energética de la Dieta. Se llama estructura de la dieta a la contribución porcentual con que cuenta cada alimento o grupo de alimentos participan en la ingesta total de energía (calorías). 4. Canasta de Bienes y Servicios. Conjunto de bienes y servicios esenciales para satisfacer las necesidades básicas de la familia: salud, alimentación, vivienda, vestuario, educación, transporte y recreación. 5. Canasta Familiar de Alimentos. conjunto de alimentos que usualmente consumen las familias y que son adquiridos de acuerdo al patrón cultural, al poder adquisitivo, y a la disponibilidad local de alimentos. La canasta familiar de alimentos es identificada mediante encuestas de hogares, que pueden ser de ingreso y gasto, de consumo real o dietéticas, o bien de propósitos múltiples. 6. Canasta Básica de Alimentos. conjunto de alimentos básicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir, por lo menos, las necesidades energéticas y proteínicas de una familia de referencia. Representa un mínimo alimentario para una población objetivo; su elaboración requiere considerar diversos aspectos, entre ellos: A. El contenido de la CBA debe reflejar el patrón alimentario de la población objetivo. B. Los productos deben ser seleccionados entre los de menor precio, ya que su costo debe ser accesible a la mayoría de las familias. C. Las cantidades de alimentos se determinan con base en las necesidades energéticas de un individuo de referencia. D. Es de importancia tomar en cuenta la capacidad nacional para poner a disposición de toda la población los alimentos de la CBA, en las cantidades establecidas, especialmente por medio de la producción interna de alimentos. (para ello se requiere desarrollar un Diagnóstico Alimentario Nutricional de El Salvador, el último fue desarrollado por la SECONAN y publicado en 1983, y en 1988 la ADS/MINSALUD/INCAP desarrollaron un Estudio sobre la Situación Alimentaria y Nutricional de El Salvador) Aspectos Metodológico sobre la Determinación de la Dieta Básica Promedio DBP Investigación Bibliográfica La determinación de una Canasta Básica Alimentaria en El Salvador, requirió en primer lugar, analizar el patrón alimentario encontrado por área de residencia en 1983 y determinar el requerimiento energético medio de la población, lo cual permitió diseñar una Dieta Básica Promedio - DBP. Dicha dieta no constituye una dieta modelo, sino más bien una dieta básica y solamente como tal debe ser considerada. Al analizar el patrón alimentario por áreas, se pudo demostrar que las dietas eran inadecuadas en cantidad y calidad, por lo que constituyen una de las causas directas de los principales problemas nutricionales que se observan en la población, como son la desnutrición energético proteínico, la hipovitaminosis A y las anemias nutricionales MSPAS. Canasta Básica de Alimentos de El Salvador, San Salvador, septiembre 1991.

5 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Los requerimiento energéticos de la población promedio fueron calculados tomando en cuenta la composición de la población salvadoreña, según edad, sexo y condiciones de embarazo y lactancia; de esta manera se llegó a estimar los requerimientos per cápita diarios. La cantidad de alimentos fue calculada partiendo de la contribución, calórico de cada grupo de alimentos al total de kilocalorías de la dieta, siguiendo la estructura de la dieta real con algunos pequeños ajustes 12. Tabla A. Cálculo de las necesidades energéticas per cápita. El Salvador, 1990 Edad años Población Requerimiento Contribución Estructura % absoluta energético energético (a) (b) * (c) (d) ** (e) AMBOS SEXOS < de 1 163, , , , VARONES , , , , ,051, > de , MUJERES , , , , , , , > de , EMBARAZADA , , , EN LACTANCIA , , , TOTAL 5,251, , nota: Es una simulación basada en datos reales. * Proyecciones de población 1990, Boletín Demográfico de CELADE. ** INCAP. Pub. E Guatemala, C.A. La forma como se calcularon las necesidades medias de energía NEM (calorías) para la población, se presenta a continuación (reproducción propia sobre la base de datos reales, ver tabla A): En primer lugar se calculó la estructura porcentual de la población según sexo y grupo de edad; En segundo lugar, a la población se le aplicó los requerimientos energéticos (columna d), por grupo de edad, sexo, estado de embarazo o lactancia, adaptados a la subregión 13. De manera tal que se obtuvo la contribución de cada grupo al requerimiento promedio diario de calorías para esa población (columna e). La sumatoria de la contribución energética corresponde a un promedio ponderado para la población total, que en éste caso se aproximó a 2,160 Kcals. diarias per cápita. Este valor corresponde a un valor promedio de las necesidades energéticas para la población de referencia, por lo tanto representa a toda esa población y de ninguna manera puede aplicarse a individuos específicos. En caso de querer determinar necesidades energéticas para una persona en particular debe tomarse en cuenta algunas características propias, como son la edad, sexo, condición de salud, actividad física y su estado fisiológico. Por la forma como se obtiene las necesidades energéticas de la población la CBA se basa en necesidades energéticas medias de la población y no de todos los nutrientes. Ello se explica porque se trata de una cantidad mínima de alimentos, cuya exigencia principal es que cubra por lo menos la primera necesidad nutricional de la población, que es la energía. Por otra parte, el contenido energético de la dieta es bastante apropiado cuantificar los alimentos que la integran. Por tanto es necesario tener presente que el tipo y cantidades de alimentos que conforman la CBA, no necesariamente satisfacen todas las necesidades nutricionales de la población, lo cual fue aceptado, considerando que ésta es un instrumento cuya aplicación es más bien de índole económico y no nutricional educativa. 12 SECONAN. Diagnóstico Alimentario Nutricional de El Salvador. DP de junio de Menchú, Maria Teresa. Metodologías utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias para grupos de población. Pub. INCAP, E-1276, Guatemala, C.A.

6 244 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... La estructura energética de la CBA fue determinada, estimando la estructura de la DBP. Dicha definición se hizo tomando como base la estructura real de las dietas encontradas en el diagnóstico nutricional alimentario de El Salvador, publicado en 1983, por SECONAN. La DBP a nivel nacional y para cada área de residencia se determinó, calculando las cantidades alimentarias necesarias para cubrir el requerimiento promedio de energía de 2,160 Kcals., de acuerdo a la estructura dietética definida. A continuación se presenta el procedimiento seguido (reproducción tomando en cuenta datos hipotéticos los cuales se presentan en la tabla B) : Primero se determinó la contribución energética CE de cada alimento (columna c) para lograr los 2,160 Kcals, sobre la base de la estructura energética propuesta (columna b). El cálculo se realizó aplicando la siguiente formula: CE Kcals = E. energética * NEM En esta forma se procedió para los once productos alimentarios que conforman la DBP y por ende la CBA. La sumatoria de la contribución energética es igual a 2,160 Kcals. (ver tabla B) 100 Tabla B. Cálculo de la Dieta Básica Promedio Productos Estructura energética % Contribución energética Kcals. Contenido Kcals. 100g. DBP grs/día/persona Lo segundo que se realizó fue calcular las cantidades de alimentos CA (columna e) que corresponden a la contribución calórica de cada uno de los alimentos. Estas cantidades fueron calculadas utilizando como referencia la base de datos sobre composición de alimentos aplicada por el INCAP 14, en el cual se expresa el contenido de energía y de nutrientes para 100 gramos netos de alimentos (columna d). Lo cual generó la necesidad de realizar conversiones, de manera de contar con el contenido calórico por 100 gramos de alimento bruto, o sea tal cual es adquirido por las familias. El cálculo lo realizaron aplicando la siguiente formula: CBA grs/día/familia (a) (b) (c) (d)* (e) (f) LECHE FLUIDA HUEVO CARNES FRIJOL VERDURAS FRUTAS ARROZ MAÍZ (tortilla) TRIGO-HARINA (pan francés) AZÚCARES GRASAS TOTAL * INCAP. Tabla de composición de alimentos para Centroamérica.1960 CA gramos CE Kcals *100 = CKcals100 grs 14 INCAP. Tabla de composición de alimentos para Centroamérica.1960.

7 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta De la misma forma se calcularon las cantidades para todos los alimentos, de manera que en la columna e, se presentan las cantidades necesarias para cubrir los 2,160 Kcals que es el requerimiento promedio. Luego de realizado estos cálculos se procedió a calcular las cantidades de alimentos para la CBA familiar, tomando en cuenta el número de personas que integran la familia TMF de la población a quién va orientada la CBA. El cálculo lo realizaron aplicando la siguiente expresión: = ( TMF * CKcals ) CA familiar 100 grs Criterios para la dieta nacional Trascripción fiel del documento SECONAN, DT CBA, diciembre de Pág. 5. Esta dieta se elaboró en base a los criterios siguientes: a. Adecuación al patrón alimentario de la población salvadoreña; b. Adecuación al requerimiento mínimo promedio diario de 2160 cals/personas; c. Adecuación del costo monetario de la canasta al ingreso familiar; y, d. Disponibilidad Interna de alimentos y factibilidad de producción nacional. Las dietas alternativas nacionales identificadas de la A a la F en el Anexo 1, presentan variaciones de seis a trece alimentos. De esas alternativas no es recomendable la F porque no satisfacer el requerimiento de 2,160 Kcals. Las dietas son diferentes entre sí en términos de su composición y costo monetario. De las seis dietas fueron seleccionadas tres (A, C y E) en base a los criterios a, b y c antes mencionados. Criterios para la dieta urbana y rural Trascripción fiel del documento SECONAN, DT CBA, diciembre de Pág. 5 y 6. En atención a las diferencias existentes en el patrón alimentario entre la ciudad y el campo, se diseño dos alternativas para cada área geográfica, utilizando los mismos criterios de la elaboración y de selección adoptados para la dieta nacional, con la variante de 2,200 cals/persona/día como requerimiento mínimo biológico (Anexo 2).... de las dos alternativas propuestas por área se selecciono la 2 en ambos casos, en base a los mismo criterio utilizados en la dieta nacional. Cálculo de la Canasta Básica Alimentaria CBA Investigación Bibliográfica Para el cálculo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA, se requiere de una serie de información de base, la cual se enmarcan en la determinación de las cantidades de alimentos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales. Para ello es necesario determinar los alimentos que conformarán la CBA, una vez realizado la determinación de los productos el paso siguiente es establecer las cantidades requeridas para cubrir las necesidades nutricionales promedio calculadas. Para lo cual es necesario desarrollar las siguientes fases: a) establecer la estructura energética de la Dieta Básica Promedio DBP. No es más que la contribución porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energía de la dieta; b) calcular la participación energética (Kcal) por alimentos de la DBP. Acá se establece la participación porcentual de cada alimento en la estructura energética de la DBP; y,

8 246 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... c) calcular las cantidades de alimentos de la DBP. Para ello es necesario primero estimar la contribución energéticas de cada producto dentro de la dieta, siendo necesario aplicar la participación de cada alimento a la necesidad energética, que en el caso del país es de 2,160 Kcal. Hecho esto, se procede a calcular las cantidades de alimentos de cada producto correspondiente con su contribución energética, tomando como base el contenido en energía en 100 gramos netos del producto. Estos valores se toman de una tabla de composición de alimentos elaborada por el Instituto Nutricional de Centro América y Panamá INCAP ver anexo 3, luego es necesario ajustar las cantidades en gramos brutos tal como las personas o familias compran los productos. Si bien las cantidades de alimentos en la DBP están expresadas en gramos netos, la conversión a gramos brutos (incluyendo cáscara y desperdicio), es decir tal como se compran los alimentos, conviene realizarlo cuando se calcule la canasta básica de alimentos. Evaluación nutricional de la DBP. De acuerdo con los estudios del INCAP sobre las DBP en la Región Centroamericana, las primeras definiciones que se hicieron de la CBA, respondían a la estructura energética encontrada en encuestas de consumo de alimentos, por lo cual se mantuvo con cambios muy leves. Esto hizo que donde la dieta encontrada era inapropiada, el mínimo alimentario estimado también fuera inadecuado nutricionalmente. Por consiguiente, el INCAP recomienda hacer una ligera evaluación de la calidad nutricional de la DBP antes de proceder a calcular las cantidades de la CBA 15. Si los porcentajes de adecuación son inferiores a 95% y el aporte energético de las proteínas y de las grasas está fuera de los límites recomendados es necesario hacer ajustes en la estructura de la DBP. Para ampliar mas sobre la evaluación nutricional se sugiere ver anexo 4. La CBA, de acuerdo al concepto aceptado, se refiere a un mínimo alimentario para una familia / hogar de referencia, mientras que la Dieta Básica Promedio DBP corresponde a las cantidades de alimentos para llenar los requerimientos energéticos de un individuo promedio de la población 16. Los pasos para calcular la CBA son los siguientes: a) Es necesario conocer el tamaño promedio del hogar de la población para la cual se está definiendo la CBA. Esta información, en general se obtiene de las encuestas de hogares o de los censos de población. Como no se trata de una familia tipo, estimada en forma arbitraria, sino del tamaño del hogar promedio, esta cifra puede incluir fracción decimal. b) Las cantidades de alimentos de la DBP se multiplican por este valor tamaño promedio del hogar - y se obtienen las cantidades diarias de alimentos necesarias para llenar los requerimientos energéticos del hogar promedio. Por ejemplo: Si la cantidad de huevos de la DBP fuera de 28 gramos netos / diarios y el tamaño promedio del hogar fuera de 4.02 personas, la cantidad de huevos en la CBA sería igual a: 28 X 4.02 = gramos netos c) Es necesario hacer un ajuste a las cantidades de alimentos, por los problemas de distribución y de desperdicios en el hogar. Se estima que un 10% adicional de las cantidades es suficiente. Con los datos del ejemplo anterior, la cantidad de huevos sería igual a: X 1.10 = gramos netos d) Como las cantidades de alimentos de DBP están expresadas en gramos netos, las cantidades de la CBA también se obtienen en gramos netos, por lo que posteriormente será necesario transformarlas a gramos brutos de alimentos. En el ejemplo anterior, considerando que la fracción comestible es de 89%, la cantidad de huevos con todo y cáscara sería la siguiente: / 0.89 = gramos brutos 15 INCAP. Metodología de la CBA, publicación ME/105.Guatemala, julio de OPS-INCAP. La Canasta Básica de Alimentos en Centro América. Revisión de la metodología. Guatemala, julio de 2002.

9 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta e) Es conveniente expresar las cantidades de alimentos de la CBA en unidades de compra. En el ejemplo anterior, si consideramos que el peso promedio de un huevo es de 54gb, la cantidad diaria de huevos por hogar de la CBA sería igual a: / 54 = 2.2 O sea, la CBA tendría 2 unidades diarias de huevo. Ejemplo: Tabla 1. Ejemplo de cálculo de la CBA por día, para un hogar promedio de 5.5 miembros Productos DBP gramos netos / día / persona CBA gramos netos / hogar / día CBA gramos Fracción brutos / hogar comestible / día CBA gramos brutos + 10% Medidas usuales de compra Peso medidas gramos No. medidas por día (a) (b) ( c) (d) (e) (f) (g) (h) =a X5.5 = b / c = d X 1.1 = e / g Lácteos Leche en Polvo libra Libra Leche Líquida litro Litro Quesos libra Libra Huevos Huevos de gallina docena Docena Carnes Res posta libra Libra Pollo o gallina libra Libra Leguminosas Frijoles toda variedad libra Libra Cereales Arroz libra libra Tortillas de maíz libra libra Pan francés libra libra Pan dulce libra libra Avena libra libra Pastas alimenticias libra libra Azúcares Azúcar libra libra Grasas Aceite vegetal botella botella Verduras/hortalizas Tomate rojo libra libra Cebolla cabeza libra libra Repollo libra libra Zanahoria libra libra Guisquil y ayote libra libra Papas libra libra Frutas Banano maduro libra libra Naranja libra libra Frutas de estación libra libra Otros Sopas deshidratadas sobres sobres Salsas de tomate sobres sobres Refrescos y jugos botellas botellas Café libra libra Sal libra Libra Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala junio de Pág. 44 Dado que existen diferencias en los patrones de consumo y tamaños promedio de hogar en cada tipo de población. La mayoría de los países de la región, han desarrollado CBA para área urbana y rural. La CBA por áreas de residencia es de utilidad para estimar mínimos alimentarios para poblaciones específicas y poder comparar la alimentación usual con este mínimo alimentario 17. Sin embargo, con frecuencia se dificulta mantener información sobre el costo de la CBA en el área rural de un país, debido a que generalmente la información sobre precios de los alimentos solamente se obtiene para las ciudades principales. Por lo que antes de decidir la definición de la CBA para áreas rurales y por regiones, conviene establecer claramente las aplicaciones que se dará a estos instrumentos MSPAS/INCAP/OPS. Canasta Básica de Alimentos. San Salvador, septiembre de Pág Menchú, María Teresa. Metodología utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias para grupos de población. GT3.1, Esp/INCAP/E

10 248 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... Costo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA Las necesidades alimentarias mínimas de una familia constituyen la CBA, la cual ha sido calculada de acuerdo a la DBP tal como sea indicado anteriormente. Para realizar la mayoría de aplicaciones de la CBA se requiere determinar su costo, con el fin de facilitar su cálculo. Una forma resumida de expresar dicho cálculo es decir que el costo de la CBA está determinado por el precio de los alimentos que la conforman y por la cantidad de gramos recomendados por alimento en dicha canasta. Los precios de alimentos utilizados para calcular el costo de la CBA se recopilan en las oficinas nacionales de estadística. Los precios de los alimentos se registran por unidad de compra, particularmente para la ciudad capital y a veces para otras ciudades principales. Metodología que se recomienda para el desarrollo del cálculo del costo de la CBA: Decidir sobre la fuente de los precios que se utilizarán, de manera que correspondan hasta donde sea posible con los usados por la población. En todo caso conviene hacer la referencia respectiva al momento de analizar el costo de la CBA. Estimar el precio de 100 gramos de cada alimento, con base en el precio de las medidas de compra frecuentemente usadas por las familias. Con el precio de los 100 gramos, se calcula para cada alimento el costo de la cantidad de ese alimento incluida en la CBA diaria, semanal o mensual según sea el caso, obteniéndose así el costo de la CBA para el período establecido. De acuerdo a los intereses del usuario, el costo de la CBA puede expresarse también en forma semanal o mensual. Para mayor detalle se sugiere ver anexo 5. Aspectos importante a tomar en cuenta al momento de costear la CBA. INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de Pág. 48 Una de las dificultades que encierra la determinación del costo de la CBA resulta cuando en el contenido se han incluido grupos de alimentos, pues debe calcularse previamente el costo promedio del grupo. Por otra parte, como ya se mencionó, a no ser en estudios específicos, el costo de la CBA para poblaciones del área rural es difícil conseguirlo periódicamente. Finalmente, vale mencionar que, el cálculo del costo de una alimentación mínima resulta relativo, puesto que un presupuesto aún cuando sea de subsistencia encierra elementos de índole subjetiva como son los gustos y las convenciones sociales. Por otra parte, al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar, con frecuencia las necesidades sociales son más importantes que las fisiológicas. Por lo que aunque técnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar a una familia, ello no garantiza la satisfacción de las necesidades sentidas.

11 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Canasta Básica Alimentaria: Proceso de Cálculo Canasta básica de alimentos urbana ALIMENTOS 1. Tortillas 2. Frijoles 3. Arroz 4. Carnes 1/ 5. Leche Fluida* 6. Huevos 7. Verduras 2/ 8. Frutas 3/ 9. Azúcar 10. Grasas 4/ GRAMOS POR PERSONA Pan Frances productos Res, Cerdo, Aves, 2/ Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo 2. Naranja, guineo, plátano 4/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite * Se utilizó precio de Leche Homogenizada nota: la Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maíz y harina, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francés Fuente: SECONAN.

12 250 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... Canasta básica de alimentos rural ALIMENTOS GRAMOS POR PERSONA 1. Tortillas 2. Frijoles 3. Arroz 4. Carnes 1/ 5. Leche Fluida* 6. Huevos 7. Frutas 2/ 8. Azúcar 9. Grasas 3/ productos Res, Cerdo, Aves, 2/ Naranja, guineo, plátano 3/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite NOTA: La CBA Rural exceptúa VERDURAS Y EL PAN FRANCES * Se utilizó precio de Leche de vaca La Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maíz y harina de trigo, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francés Fuente: SECONAN.

13 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Conversiones a utilizar en el cálculo de la CBA: 1 Libra = 460 grs. 1 Onza = grs. 1 Garrafa = 3190 grs, 1 Botella = 638 grs. 1 Litro = grs. Calculo de la cba para el area urbana (11 rubros de Alimentos) TORTILLA Por regla de tres: grs...c/ precio promedio de la Lb. 223 grs...c/ X 223 x precio promedio de la Lb. FRIJOL 460 Por regla de tres: 460 grs...c/ precio promedio de la Lb. 79 grs...c/ precio promedio de la Lb. 79 x precio promedio de la Lb. 460 CARNES Se calculó en base a 8 tipos de carnes, subdividiéndola en 3 grupos: Carne de Res (X) Carne de Cerdo (Y) Carne de Aves (Z) Angelina Lomo de cerdo Carne de pollo Posta negra Costilla de cerdo Lomo corriente Solomo Hígado

14 252 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... CALCULO: 1) Carne de res (x) 1.1) Angelina 60/460 x precio promedio de la Lb. = a 1.2) Posta negra 60/460 X Precio promedio de la Lb. = b 1.3) Lomo corriente 60/460 X Precio promedio de la Lb. = c 1.4) Solomo 60/460 X Precio Promedio de la Lb, = d 1.5) Hígado 60/460 x precio promedio de la Lb. = e Se obtiene un promedio de carne de res así: ( a + b + c + d 5 + e) = x 5 2) Carne de cerdo (y) 2.1) Lomo de cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = f 2.2) Costilla de Cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = G Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo así: ( f + 2 g) = y 3) Carne de ave pollo (z) Precio Promedio de la Lb. = Z Promedio Simple: ( xres + ycerdo + 3 zpollo) = Ρ promedio

15 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta LECHE FLUIDA Se utiliza leche homogenizada en el área urbana y leche de vaca en el área rural: por las marcadas diferencias en cuanto a la Demanda de cada tipo de leche. Gramos persona * Precio Promedio del litro de leche homogenizada grs. 19 HUEVOS 1 Huevo se estima su peso en 2 onzas (56.7 grs.) (Gramos persona/56.7) * precio promedio de 1 huevo VERDURAS Cálculo en base a 5 tipos de Verduras (Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo), obteniendo un promedio al igual que las carnes. Güisquil (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = a Tomate (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = b Papa (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = c Cebolla (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = d Repollo (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = e Promedio Simple: ( a + b + c + d 5 + e) = Ρ promedio FRUTAS Su cálculo se hace en base a 3 tipos de Frutas (naranja, Guineo, Plátano), obteniendo un promedio simple: Naranja (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = a Guineo (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = b Plátano 19 1 Litro = grs

16 254 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = c Promedio Simple: ( a + b + c) = Ρ 3 promedio AZUCAR Por regla de tres: (Gramos persona/460) * Promedio de la Lb. GRASAS Cálculo en base a 3 productos (Aceite, Manteca, Vegetal, Margarina), se operan por separado y luego se aplica u promedio simple. Aceite (Gramos persona/3190) * Precio Promedio de la Garrafa de Aceite = a Margarina (Gramos persona/450) * Precio Medio de 450 grs, de Margarina = b Manteca Vegetal (Gramos persona/215) * Precio Promedio de Manteca Vegetal = c Promedio Simple: ( a + b + c) = Ρ 3 promedio PAN FRANCES Regla de tres: (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. NOTA: El agregar el 10% de Cocción al total del costo de la CBA, está sujeto a disposiciones de las autoridades de la DIGESTYC.

17 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Ejemplo: Calculo de la CBA, para el Área Urbana, Mes de Septiembre de 1995 TORTILLA FRIJOL ARROZ CARNES Por regla de tres 460 gs...c/ gs...c/ x 223/460 x 1.90 = 0.92 Por regla de tres 460 gs...c/ gs...c/ x 79/460 x 2.66 = 0.46 Por regla de tres 460 gs...c/ gs...c/ x 55/460 x 2.82 = 0.34 CARNE DE RES Angelina (60/460) * = 2.55 Posta Negra (60/460) * = 2.22 Lomo Corriente (60/460) * = 2.60 Solomo (60/460) * = 2.18 Hígado (60/460) * = 1.82 Se obtiene un promedio de Carne de Res así: ( ) 5 = 2.28

18 256 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... CARNE DE CERDO Lomo de Cerdo (60/460) * = 2.09 Costilla de Cerdo (60/460) * = 1.80 Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo así: ( ) 2 = 1.95 CARNE DE AVE DE POLLO 60/460 X 8.67 = 1.13 Promedio Simple : LECHE FLUIDA ( ) grs *6.39 = 0.80 = 1.78 HUEVOS *.74 =.37 VERDURAS Güisquil (127/460) * 2.28 = 0.63 Tomate (127/460) * 4.72 = 1.30 Papa (127/460) * 1.56 = 0.43 Cebolla (127/460) * 3.43 = 0.95 Repollo (127/460) * 2.22 = 0.61 Promedio Simple :

19 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta ( ) 5 FRUTAS Naranja (157/460) * 0.89 = 0.30 Guineo (157/460) * 2.00 = 0.68 Plátano (157/460) * 1.38 = 0.47 Promedio Simple : ( ) =.48 3 AZUCAR Por regla de tres: (69/460) * 2.11 = 0.32 GRASAS Aceite (36/3190) * = 0.56 Margarina (36/450) * 6.62 = 0.53 Manteca Vegetal (36/215) * 2.74 = 0.46 Promedio Simple: ( ) 3 PAN FRANCES (49/460) * 5.36 = 0.57 = 0.52 =.78

20 258 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... Canasta básica de alimentos urbana ALIMENTOS GRAMOS POR PERSONA SEPT Tortillas Frijoles Arroz Carnes1/ Leche Fluida 2/ Huevos Verduras3/ Frutas 4/ Azúcar Grasas 5/ Pan Francés Costo diario por Persona 7.34 Costo diario por fam. De 4.31 miembros Costo Mensual por Familia / Res, Cerdo, Aves. 2/ Se utilizó el precio de la leche homogenizada 3/Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo 4/ Naranja, Guineo, Plátano. 5/ Manteca, Vegetal, Margarina, y Aceite. La Canasta se modificó en cuanto al consumo de maíz y harina de trigo por su producto final, tortillas y pan francés. Fuente: SECONAN

21 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Anexos Anexo 1. Dietas Básicas Mínimas. Total País. ALIMENTOS TIPOS DE DIESTAS (gr/día/personas) A B C D E F MAÍZ FRIJOL ARROZ CARNE LECHE HUEVOS AZÚCAR GRASAS VERDURAS FRUTAS TRIGO-HARINA 23.7 SAL kcals/día/persona kcals/día/familiar * * número de personas por familia: 5.6 miembros Fuente: MIPLAN/SECONAN. "Canasta Básica de Alimentos" DT No. 2-83, mimeo, San Salvador, Anexo 1. Anexo 2. Dietas Básicas Urbana y Rural * URBANA RURAL ALIMENTOS TIPOS DE DIETAS (grs./día/persona) TIPOS DE DIETAS (grs./día/persona) MAÍZ (tortilla) FRIJOL ARROZ CARNES ** LECHE FLUIDA HUEVOS VERDURAS FRUTAS AZÚCARES Y PANELA GRASAS TRIGO-HARINA (pan frances) * Requerimiento diario/persona: 2,200 calorías y 46 grs. de proteína. Patrón: 1,847 calorías en el área urbana y 1,942 calorías en la rural. ** comprende carne de res, cerdo, ave y pescado. Fuente: SECONAN, julio de 1986.

22 260 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... Anexo 3. Tabla resumida de composición de alimentos, en 100 gramos brutos Código* Calcio Hierro Retinol Grasa Carbohid total total total ratos Calcio Hierro Retinol Kcal g g g mg mg mcg 1048 Leche fluida SIN ESPECIFICAR Queso común SIN ESPECIFICAR Huevo de gallina Carne de res SIN ESPECIFICAR Carne de aves SIN ESPECIFICAR Carne de cerdo SIN ESPECIFICAR Pescado fresco SIN ESPECIFICAR Frijol negro, grano seco Frijol rojo, grano seco Arroz, grano seco Avena (mosh, oatmeal) hojuelas Maíz blanco, grano seco Pasta s/enriquecer Tortilla de maíz blanco c/cal Azúcar blanca, con vitamina A Aceite vegetal, TODA CLASE Bebidas carbonatadas Sopas deshidratadas- promedio Cebolla Repollo Tomate Chayote/pataste/guisquil Papas Zanahoria Banano maduro Mango maduro Melón Naranja dulce Papaya madura Piña * Código de la tabla de Composición de Alimentos del INCAP Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de Anexo 3.

23 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta Anexo 4. Ejemplo de cálculo y evaluación nutricional de la DBP Productos Energía en Cantidad de Proteínas en Contenido de Grasa en Estructura de Contribución Contenido de grasa 100 gn de alimento en la 100 gn de Proteínas en 100 gn de la DBP energética en la DBP alimentos DBP alimento la DBP alimento % kilocalorías kilocalorías gramos netos gramos gramos gramos gramos a b=a X 2250/100 c d = b X 100/c e f = d X e/100 g h = d X g/100 Lácteos 5.00 Leche en Polvo Leche Líquida Quesos Huevos 1.60 Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas 8.50 Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maíz Pan francés Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azúcares Azúcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas 1.80 Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas 2.10 Banano maduro Naranja Frutas de estación Otros 2.00 Sopas deshidratadas Salsinas/pasta tomate Refrescos/jugos/gaseosos Total % de adecuación Equivalente energético Aporte (%) al total de energía Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de Pág

24 262 Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta... Anexo 5. Cálculo del costo semanal y mensual de la CBA Productos CBA en medidas semanales Precio de la medida $ Costo semanal de la CBA $ Costo mensual de la CBA $ (a) (b) (c ) (d) = c/7 X 30 Lácteos Leche en Polvo 0.58libra Leche Líquida 3.82litro Quesos 1.50libra Huevos Huevos de gallina 1.79docena Carnes Res posta 1.94libra Pollo 4.52libra Leguminosas Frijoles 5.12libra Cereales Arroz 2.30libra Tortillas de maíz 27.74libra Pan francés 2.78libra Pan dulce 4.49libra Avena 2.47libra Pastas alimenticias 1.12libra Azúcares Azúcar 5.39libra Grasas Aceite vegetal 1.68botella Verduras y hortalizas Tomate rojo 2.01libra Cebolla 1.30libra Repollo 0.83libra Zanahoria 1.25libra Guisquil y ayote 6.37libra Papas 1.64libra Frutas Banano maduro 4.93libra Naranja 3.08libra Frutas de estación 1.94libra Otros Sopas deshidratadas 3.04sobres Salsas de tomate 5.76sobres Refrescos, gaseosas 6.48botellas Café 0.92libra Sal 0.92libra Total $ $ Precios no reales. Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de Pág.49