INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS MANUAL DE NORMAS Y POLITICAS DE ASEPSIA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

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1 MANUAL DE NORMAS Y POLITICAS DE ASEPSIA DEL JUNIO, 20

2 1 ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN 2 II. PERSONAL Y CONSIDERACIONES GENERALES 3 III. INSTALACIONES FÍSICAS 5 IV. INSTALACIONES SANITARIAS 7 V. SERVICIOS 8 VI. EQUIPAMIENTO 9 VII. OPERACIONES 10 VIII. CONTROL DE PLAGAS 13 IX. DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS 15 X. 30

3 2 I. INTRODUCCIÓN El Departamento de Alimentación y Nutrición en materia de Higiene tiene como objetivo prevenir riesgos y daños a la salud, fomentando una cultura de calidad para la atención a los trabajadores y pacientes hospitalizados a fin de fomentar el mejoramiento Institucional. La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas de la materia prima al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad. El manual de Normas y Políticas de Asepsia del Departamento de Alimentación incluye recomendaciones generales y específicas para ser aplicadas en todas las áreas dedicadas a la elaboración, almacenamiento y manipulación de alimentos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población trabajadora y pacientes hospitalizados. El propósito de este instrumento es contar con una guía que aporte orientación al personal que labora en el Departamento de Alimentación y Nutrición, identificando defectos y tengan la posibilidad de corregir y elementos que permitan corroborar la evolución del nivel sanitario proporcionado la seguridad en la salud de los consumidores Todo el personal que opere en las áreas de producción debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer el proceso que le toca realizar.

4 3 II. PERSONAL, CONSIDERACIONES GENERALES La higiene personal es la piedra angular en la aplicación de las Buenas Prácticas sanidad, por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones procedentes, según corresponda del listado siguiente: a) Baño completo antes de iniciar sus labores. b) Usar uniforme completo y limpio (incluyendo calzado). c) Lavarse las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. d) Utilizar cubre boca como un implemento más a la higiene e) Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura. f) Evitar contaminación con cosméticos. g) Usar protección que cubra completamente el cabello y los bigotes (deben de ser cortos y requieren protección total). Las redes deben de ser limpias y sin adornos, ya que estas pueden terminar dentro de los alimentos, se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3mm. Las cubiertas para el cabello se recomiendan ser de color que contraste con el color del cabello. h) Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá en áreas preestablecidas. i) Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que estos pueden caer en los alimentos en proceso. j) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. k) Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso. l) No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar los alimentos, aún y cuando se usen debajo de una protección. m) Mantener como norma que los empleados se presenten limpios a trabajar. n) Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material impermeable, antes de entrar al área de hospitalización. o)evitar que personas con enfermedades contagiosas o heridas mal protegidas, laboren en contacto directo con los alimentos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad de los alimentos.

5 4 p) Evitar estornudar y toser sobre los alimentos (importante el uso de cubre boca). El Departamento tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o este aquejada de heridas e infecciones cutáneas, llagas a diarreas, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de materia prima o productos en la que haya probabilidad de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su jefe inmediato su estado físico. Existe un calendario anual para el personal de este departamento se practique examen coproparasitoscopico y coprocultivo para asegurar la completa higiene en los alimentos. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE La Jefatura del Departamento de Alimentación y Nutrición, toma medidas para que todo el personal (incluyendo los de nuevo ingreso), reciban instrucción continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos y personal, a fin de adoptar las precauciones necesarias y evitar la contaminación de los alimentos. Se han programado cursos de capacitación de higiene y cuidados personales para la preparación de alimentos. VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote además de usar ropa adecuada (bata) antes de entrar a las áreas de proceso. No deberán de presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán de comer, fumar, masticar o escupir durante el transito por las diferentes áreas del Departamento de Nutrición. EXAMEN MÉDICO Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo, deberán haber pasado un examen médico antes de asignarles tal actividad. El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que este indicado por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud del operatorio. Así como, al recibir el tratamiento medico en caso necesario. Se canaliza al Servicio de Urgencias al personal que sufra algún accidente para que reciba los primeros auxilios de cualquier emergencia que se presente en el Departamento, y tener previstos información y mecanismos para traslado urgente de lesionados.

6 5 III. INSTALACIONES FÍSICAS VÍAS DE ACCESO Las vías de acceso al Departamento, presentan una superficie pavimentada, de fácil transito. Los patios y alrededores del Departamento se recomienda evitar condiciones de contaminación de los alimentos de proliferación de plagas, tales como: Equipo mal almacenado. Basura, desperdicios y chatarra. Formación de maleza y hierbas. Exceso de polvo. Drenaje insuficiente e inadecuado. Los drenajes tienen tapa apropiada para evitar entrada de plagas provenientes de alcantarillado o áreas externas. Iluminación inadecuada. EDIFICIOS El edificio es de estructura y material de características que no permitan la contaminación del producto. Se dispone de espacio suficiente que permite las maniobras para el flujo de materiales y libre acceso a la operación y mantenimiento de equipos. Las áreas están separadas de las áreas destinadas a servicios. (comedor de empleados, cocina central y de dietas especiales). PISOS Los pisos son de materiales resistentes, antiderrapantes de resistencia química y facilidad de limpieza. PASILLOS Los pasillos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y a las necesidades del trabajo que se realiza. Los pasillos no se emplearan como sitios de almacenamiento. Se tiene avisos de advertencia de salida de emergencia, en caso de sismo, etc.

7 6 PAREDES Las paredes interiores y exteriores son de material impermeable y se utilizan colores claros. TECHOS El techo es mayor de 3 metros de alto en las áreas de trabajo y son de fácil limpieza. VENTANAS Las ventanas son construidas de manera que se viten la acumulación de suciedad, los vidrios de las ventanas que se rompan serán remplazados inmediatamente. PUERTAS Las puertas son provistas y con abatimiento hacia el exterior. Su construcción es conveniente, ofrece rigidez y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida están bien señaladas y abren al exterior. Se cuenta con 2 puertas de salida para un fácil desalojo en caso de emergencia. Se encuentran separadas adecuadamente las zonas de entrada de materias primas y de salida del producto terminado.

8 7 IV. INSTALACIONES SANITARIAS SANITARIOS. Los baños están provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, toallas de papel y recipiente para la basura. Contamos con rótulos en los que se indica al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. VESTIDORES Y REGADERAS. La institución provee de regaderas a sus empleados en los vestidores, además cuentan con un casillero para cada persona pueda guardar su ropa, objetos e implementos de higiene. Esta prohibido introducir y colocar ropa u objetos personales en las zonas de producción. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE ELABORACIÓN. Se dispone de implementos para la desinfección de las manos, con jabón y agua para la limpieza exhaustiva de las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Para el secado de las manos, se usan toallas de papel.

9 8 V. SERVICIOS ABASTECIMIENTO DE AGUA Contamos con suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura conveniente, así como, instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución. ILUMINACIÓN Todo el departamento cuenta con iluminación natural y artificial adecuada. La iluminación no altera los colores. Los focos y las lámparas que están en áreas de producción reciben mantenimiento preventivo, correctivo y de limpieza VENTILACIÓN Se provee de una ventilación adecuada para proporcionar el oxigeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación del calor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se cuenta con un equipo de ventilación y de extracción de aire para remover efectivamente el aire, olores de área de producción y para proporcionar ambiente adecuado de trabajo. DUCTOS Las tuberías, ductos, cables, etc. No están por encima de áreas de trabajo, ya que estos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los alimentos. Y donde existe libre acceso para su limpieza. De acuerdo con la norma NOM-S-14 (manual de buenas practicas de higiene y sanidad). El departamento, observa el siguiente código de colores para pintar las tuberías: COLORES BÁSICOS FLUIDOS Azul Amarillo Rojo Plateado Agua en estado liquido Gases adecuados o en estado gaseoso Agua caliente Vapor

10 9 VI. EQUIPAMIENTO EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios son usados para los fines que fueron diseñados. El equipo y los recipientes que se utilizan en la producción de alimentos son de material y construcción tal, que permiten una limpieza fácil y completa. El equipo y utensilios se mantienen limpios y en caso necesario se desinfecta. MATERIALES Todo el equipo y los utensilios empleados en la zona de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos, son de un material que no transmite sustancias toxicas, olores ni sabores y sea in absorbente y resistente a la corrosión, y es capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, las superficies son lisas y están exentas de hoyos y grietas. MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Contamos con material de acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. Cuenta con la característica de poder ser pulido con facilidad. MANTENIMIENTO El buen mantenimiento del Departamento es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipo puede ocasionar: accidentes, contaminaciones (tanto físicas, químicas, como microbiológicas). Inclusive afecta rendimientos ocasionando perdidas económicas. Una buena limpieza, y por lo tanto una buena higiene, están directamente relacionadas con un buen mantenimiento del Departamento. Todos los instrumentos del control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, presión, etc.) deben estar en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de operación. Al lubricar el quipo se toman precauciones para evitar contaminaciones de los alimentos que se procesan. En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado, notifica al personal de manufactura para que cuando sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en producción.

11 10 VII. OPERACIONES MATERIA PRIMA El Departamento no acepta ninguna materia prima, si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extrañas que pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación o elaboración. Las materias primas se inspeccionan y clasifican antes de llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario, se efectúan pruebas de laboratorio. En la elaboración ulterior solo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. El responsable del control de calidad y recepción aprobará todas las materias primas antes de ser utilizadas en producción. Las materias primas almacenadas se mantendrán en condiciones adecuadas. Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no son utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Las materias primas están separadas de aquellas ya procesadas, para así evitar recontaminación. Las materias primas que evidentemente no son aptas, se separan y eliminan del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. PROCESO En la elaboración de los productos tenemos en cuenta las siguientes consideraciones: -se siguen los procedimientos dados en los manuales de operación como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso. - las zonas de producción están limpias y libres de materiales extraños al proceso. - durante la producción se cuidara que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que pueden contaminar los alimentos. - se evita la contaminación con materiales extraños (polvo, grasas, agua, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción. Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos se retiran con frecuencia y por orden.

12 11 Los procesos de elaboración de los productos son supervisados por personal capacitado. Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado (bebidas), se realizan a la brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminan toda posibilidad de contaminación. En la zona de manipulación de alimentos, las estructuras y accesorios elevados son de fácil limpieza y evitan la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la condensación y la formación de mohos e incrustaciones. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Se toman las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Cuando exista la probabilidad de contaminación en las diversas fases de la elaboración, se lavan las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos. Todos los componentes de ingredientes (bolsas, caja, empaques, etc.) se limpiaran lejos de las áreas de producción antes de ser abiertos. ENVASADO Todo material que se emplea para el envasado de bebidas esta almacenado en condiciones de limpieza. Es apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, el material envasado confiere una protección apropiada contra la contaminación. El envasado se realiza en condiciones que no permiten la contaminación del producto. ALMACENAMIENTO Las materias primas se almacenan en condiciones que confieren protección contra la contaminación y reducen al mínimo los daños y deterioros. Se lleva un control de entradas y salidas de productos y materiales, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

13 12 El almacenamiento de alimentos frescos y congelados se realiza en áreas refrigeradas y limpias, para evitar el crecimiento de psicrofilos. Para ello, el área se mantiene en buenas condiciones higiénicas, se lleva un control de temperatura, para alargar la vida del producto. La colocación de los alimentos se hace de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío de los productos que se están almacenando. Los alimentos perecederos se mantienen a temperaturas inferiores a los 7 C, hasta su consumo. TRANSPORTE Todos los vehículos son inspeccionados antes de cargar los alimentos con el fin de asegurarse de que se encuentre en buenas condiciones sanitarias. Los alimentos no son transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores. Los medios de transporte que se utilicen en el acarreo y distribución de los alimentos están construidos con material que pueden ser limpiados y sanitizados con facilidad. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Para que el Departamento de alimentación obtenga la garantía de la condición sanitaria de sus actividades y productos, proponemos contar con el laboratorio o contratar los servicios de un laboratorio externo autorizado por la Secretaria. Así mismo, el Departamento elaborara y aplicara u7n programa sistematizado de calidad de sus productos. Los controles establecidos en el programa variaran de acuerdo a los productos y a las necesidades del Departamento. Es conveniente que se tenga un control sanitario de los productos elaborados. Todos los productos que resulten contaminados, adulterados o alterados, se rechacen para consumo humano. Se tomaran muestras representativas de los alimentos para determinar la inocuidad y la calidad del producto. Es importante que el departamento conste de registros completos con los datos del proceso.

14 13 VIII. CONTROL DE PLAGAS CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas se aplica a todas las áreas del Departamento; recepción de materia prima, vehículos de acarreo, materiales y equipo. Todas las áreas del Departamento están libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales. Se tiene un plan anual de control de plagas. En caso de que alguna plaga invada el Departamento, se adoptan medidas de control o erradicación. Las medidas comprenden tratamientos con agentes químicos, físicos o biológicos. Después de aplicar los plaguicidas se limpia minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a utilizar, queden eliminados los residuos. Todos los sistemas de control de plagas son aprobados por el Departamento de Servicios Generales el cual lleva un registro de control de plagas.

15 14 IX.LIMPIEZA PRINCIPIOS GENERALES La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular en las áreas del departamento, equipo y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos. Los procedimientos de limpieza y desinfección, están designados al jefe de cocina como parte de sus actividades de supervisión para la vigilancia mas estrecha de ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección. Técnicas de limpieza en los alimentos En la industria de alimentos generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos 1. Pre-enjuague de agua tibia a 45 C. 2. Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto optimo. 3. Enjuague con agua. 4. Higienización. Ayudas en los procesos de limpieza. 1. Cepillos manuales o mecánicos. 2. Escobas 3. Cuñas 4. Pistola de agua a presión

16 15 X. DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO. Estas sustancias la consideramos entre las mejores, estos desinfectantes, tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los más apropiados para la desinfección general de las plantas de productos alimenticios. Se usan en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Se enjuaga lo más rápido posible. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos. El efecto del yodo es rápido y tiene una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible, pierden su eficacia con material orgánico. Las campanas extractoras se limpiaran los días martes de cada quincena, debiendo emplearse para ello, un tiempo de 1.30 minutos. La persona encargada de la limpieza de las campanas extractoras será el auxiliar de cocina, el cual deberá utilizar ara esta actividad agua caliente, detergente, desengrasante, cepillos, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de las campanas extractoras debe ser el siguiente: a) extraer las rejillas. b) remojarlas con desengrasante y en caso de ser necesario, hervirlas en una olla. c) lavar y secar las rejillas. d) lavar el cuerpo de las campanas con agua caliente, cepillo duro y desengrasante, para después enjuagarlo de preferencia con un lienzo húmedo; este paso debe repetirse las veces que sea necesario para que las campanas queden perfectamente limpias. e) colocar nuevamente las rejillas. El anaquel para batería, mesas de apoyo y carros espigueros y /o carros charoleros de metal, se limpiaran cada vez que se utilicen, debiendo emplearse para ello, un tiempo de 10 minutos para cada uno.

17 16 La persona encargada de la limpieza del anaquel para batería, mesas de apoyo y carros espigueros y/o carros charoleros, será el auxiliar de cocina del área de lavado de batería, el cual deberá utilizar para esta actividad agua fría o caliente limpia, detergente liquido o en polvo, lienzo limpio, cepillo y guantes de hule. El procedimiento a seguir para el anaquel para batería, mesas de apoyo y carros espigueros y /o carros charoleros de metal, debe ser el siguiente: a) retirar la batería del anaquel y colocarla en una superficie limpia (bocarriba). b) lavarlo con suficiente agua y detergente, enjuagarlo bien y secarlo, siendo necesario hervirlas en una olla. c) colocar nuevamente la batería boca abajo. Los carros de distribución de eléctricos, se limpiaran cada vez que requieran ser utilizados, empleando para ello un tiempo de 10 minutos. Cada uno de los auxiliares de cocina encargados en la distribución de alimentos en los servicios clínicos, deberá realizar la limpieza del carro eléctrico que emplee para dicha función; el aseo de este quipo requerirá el uso de agua caliente limpia, detergente, estropajo, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los carros de distribución eléctricos debe ser el siguiente: a) eliminar los residuos de alimentos sólidos. b) limpiar el carro con estropajo previamente sumergido en detergente. c) una vez limpios el exterior e interior del carro, enjuagar con un lienzo húmedo sumergido en agua limpia, repitiendo esta operación cuantas veces sea necesario. d) los carros de distribución eléctricos, no deberán lavarse nunca con gran cantidad de agua, ni con manguera ya que pueden ocasionar algún accidente. Debe solicitarse al área de mantenimiento que aceite el mezclador o batidora cada vez que sea necesario. La picadora se limpiara diariamente después de ser utilizada, empleando un tiempo de 20 minutos. La persona encargada de la limpieza e la picadora, será el auxiliar de cocina comisionada en el área de cocina central, el cual deberá utilizar para esta actividad, solución detergente para maquina, cepillo o fibra, agua limpia caliente, lienzo limpio y guantes de hule.

18 17 El procedimiento para la limpieza de la picadora debe ser el siguiente: a) desconectar el interruptor y esperar a que se paren las cuchillas. b) aflojar el seguro y levantar la cubierta en posición vertical. c) Quitar la guía de la hoja, colocándola en el fregadero, así como la cuchilla, tomándola cuidadosamente de la parte que no tiene filo, (nunca colocando la hoja cortante en el fregadero). d) quitar el tazón y proceder a lavarlo perfectamente, enjuagar y dejar secar sobre una superficie limpia. e) lavar la armadura de la maquina, enjuagarla y secarla. f) colocar nuevamente las piezas cuidadosamente. La rebanadora se limpiara después de ser utilizada, empleando para ello un tiempo de 30 minutos. La persona encargada de la limpieza de la rebanadora, será el auxiliar de cocina comisionada en el área de cocina central, el cual deberá utilizar para esta actividad, agua caliente, cepillo y fibra, detergente, lienzo limpio, desinfectante químico y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la rebanadora, debe ser el siguiente: a) detener el funcionamiento de la maquina y desconectarla. b) desarmar todas las partes (carro transportador, protector superior de la hoja). c) lavar todas las partes en el fregadero, enjuagarlas y dejarlas secar al aire sobre una superficie limpia. d) lavar la hoja cortante y el armazón de la maquina, cuidadosamente, enjuagar y desinfectar la hoja, dejándola secar con un lienzo limpio. e) Colocar todas las piezas y una vez armado nuevamente, conecte el cordón eléctrico. Las áreas de cocina central, dietas especiales y cocedor de verduras se limpiaran diariamente después de ser utilizadas, empleando para ello un tiempo de 25 minutos. La persona encargada de la limpieza de las áreas mencionadas en el párrafo anterior, será el auxiliar de cocina de l área de preparación de previa, el cual deberá utilizar para esta actividad, solución caliente de detergente, cepillo escobillón, agua limpia, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza del cocedor de verduras, debe ser la siguiente: a) interrumpir la entrada del vapor. b) dejar enfriar el aparato.

19 18 c) lavar el interior y exterior del aparato, enjuagar limpiando el mecanismo de vertedero. d) cerrar la puerta y poner a funcionar la entrada del vapor durante un minuto. e) abrir la puerta para que entre el aire. f) secar el interior y exterior con un lienzo limpio. La estufa se limpiará diariamente al término de cada turno. El procedimiento a seguir para la limpieza de la estufa, debe ser el siguiente: a) lavar la estufa y parrillas con agua y jabón corriente. b) enjuagar y secar, para evitar la acumulación de cochambre. c) las planchas se limpiaran diariamente después de ser utilizadas, semanalmente los días jueves, empleando para ello un tiempo de 20 minutos. Las personas encargadas de la limpieza de las planchas, será el cocinero de cocina central y el auxiliar de las dietas especiales, los cuales deberán utilizar para esta actividad agua caliente, detergente para cochambre, cepillo, detergente en polvo, sosa y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de las planchas debe ser el siguiente. a) Antes de que se enfríe totalmente, lavarla para facilitar la eliminación de grasa acumulada. b) enjuagar y dejar secar y en caso de ser necesario dejar la plancha prendida y agregar liquido. c) para cochambre, para que hierva aproximadamente de 5 a 10 minutos, posteriormente agregar agua, hasta eliminar completamente los residuos de detergente, y dejar que seque. d) sacar la charola de depósito y proceder a lavarla con detergente y cepillo. e) enjuagar la charola y colocarla nuevamente. El freidor hondo, deberá limpiarse a diario, después de ser utilizado y semanalmente si no es utilizado, empleando para ello un tiempo de 30 minutos. La persona encargada de la limpieza de freidor hondo, será el auxiliar de cocina central y el auxiliar de dietas especiales, el cual deberá emplear para esta actividad, solución detergente corta grasa, cepillo de mango, un recipiente grande de agua caliente limpia, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza del freidor hondo, debe ser el siguiente: a) dejar enfriar la grasa, pero sin que cuaje.

20 19 b) abrir la llave de salida para permitir la salida de la grasa en un recipiente. c) volver a cerrar la llave, llenando el freidor de agua y detergente para proceder a su lavado. d) una vez que se haya lavado el interior y exterior del freidor, enjuagar y tirar el agua, abriendo la llave nuevamente, vertiéndola en un recipiente. d) hasta que salga el agua, secar con un lienzo. Si se va a utilizar nuevamente el freidor, debe llenarse con la grasa limpia y refrigerar, si es necesario, se debe dejar hervir el agua con detergente para eliminar bien la grasa. El freidor hondo debe ser cubierto mientras no se utilice. La mesa de trabajo para picar (la cual es de madera) del área de preparación previa, deberá limpiarse diariamente, después de ser utilizada, empleando para ello, un tiempo de 15 minutos La persona encargada de la limpieza de la mesa de trabajo para picar (la cual es de madera) será el auxiliar de cocina del área de preparación previa, el cual deberá emplear para dicha actividad, agua caliente limpia, detergente líquido o en polvo, cepillo duro o fibra, guantes de hule y desinfectantes químicos. El procedimiento a seguir para la limpieza de las mesas de trabajo para picar, debe ser el siguiente: a) eliminar los residuos de los alimentos, lavar frotando con fibra o cepillo. b) enjuagar y desinfectar la mesa. c) secar la mesa. La mesa de trabajo con tarja (la cual es de metal), deberá limpiarse diariamente, después de ser utilizada, empleando para ello un tiempo de 10 minutos. La persona encargada de la limpieza de la mesa de trabajo con tarja (la cual es de metal), será el auxiliar de cocina del área de preparación previa, el cual deberá emplear para dicha actividad, agua limpia fría o caliente, detergente liquido o en polvo, fibra, estropajo, desinfectante químico, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de las mesas de trabajo con tarja (la cual es de metal) debe ser el siguiente: a) Eliminar los residuos de alimentos, lavar tallando con fibra o estropajo. b) enjuagar y desinfectar la mesa.

21 20 c) secar la mesa con un lienzo limpio. Los cajones deberán limpiarse diariamente al terminar la jornada de trabajo, empleando para ello un tiempo de 15 minutos. La persona encargada de la limpieza de los cajones será el auxiliar de cocina del área de preparación previa, el cual deberá emplear para dicha actividad agua limpia caliente, detergente, cepillo o fibra, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los cajones debe ser el siguiente: a) sacar los utensilios guardados y quitar los cajones de la mesa. b) llevar los cajones al fregadero y lavar, tanto su interior como exterior. c) enjuagar y secar con un lienzo limpio. d) lavar los armazones de los cajones, enjuagarlos y secarlos. e) colocar los cajones. El cuerpo de la maquina del mezclador o batidora, deberá limpiarse diariamente y los accesorios, cada vez que se usen, empleando para ello un tiempo de 30 minutos. La persona del área encargada de la limpieza del mezclador o batidora, será el auxiliar de cocina asignado en el área de lechería, el cual, deberá emplear para dicha actividad, agua limpia caliente, detergente para maquina, cepillo lienzo limpio, aceite para la maquina y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza del mezclador o batidora, debe ser el siguiente: a) desconectar la maquina, separar el tazón y los batidores. b) lavar el tazón, enjuagarlo y dejar que seque. c) lavar la maquina (el eje, los batidores, el soporte del tazón, la armadura y su base. d) enjuagar y secar la maquina. e) colocar nuevamente los accesorios. Los carros térmicos deberán limpiarse diariamente cada vez que sean utilizados, empleando para ello un tiempo de 10 minutos.

22 21 La persona encargada de la limpieza de los carros térmicos, deberá ser cada auxiliar de cocina que utilice este vehículo para distribuir los alimentos a los servicios clínicos, haciéndose responsable del carro que emplee para esta actividad y deberá utilizar agua caliente, detergente, estropajo, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los carros térmicos debe ser el siguiente: a) Lavar el interior y exterior de los carros, utilizando estropajo con detergente. b) enjuagar con un lienzo húmedo hasta que quede completamente limpio, no debe lavarse con el chorro de agua ya que su funcionamiento es eléctrico y se podrían ocasionar accidentes, nunca debe quedar el cable en el piso. Los carros de baño maría deberán limpiarse cada vez que sean usados, empleando para ello un tiempo de 15 minutos. La persona encargada de la limpieza de los carros de baño maría, deberá ser el auxiliar de cocina del área de lavado de loza de hospitalización, empleando para este actividad, agua limpia caliente, detergente, estropajo, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los carros de baño maría debe ser el siguiente: a) interrumpir la corriente de vapor y dejar que escurra el agua. b) lavar las charolas para alimentos, (sacarlas y lavarlas por separado). c) la mesa se debe lavar por dentro y por fuera, enjuagarla y secarla, evitando que el cable tenga contacto con el agua. d) colocar nuevamente las charolas. La maquina lavadora de loza con triturador de alimentos deberá limpiarse después de ser usada, empleando para ello un tiempo de 15 minutos. Las personas encargadas de la limpieza de la maquina lavadora de loza con triturador de alimentos, serán los auxiliares de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y de comedor de empleados, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, detergente, fibra y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la maquina lavadora de loza debe ser el siguiente: a) eliminar totalmente el agua sucia y volver a llenar la maquina, repitiendo la operación una vez más. b) agregar al agua limpia, detergente y tallar con el cepillo la parte interior de la maquina. c) enjuagar perfectamente y eliminar toda el agua.

23 22 d) lavar perfectamente el mueble por fuera y secarlo. e) lavar el triturador sin dejar residuos de alimentos. La mesa de metal de apoyo deberá limpiarse cada vez que se utilice, empleando para ello un tiempo de 10 minutos. Las personas encargadas de la limpieza de la mesa de metal de apoyo, serán los auxiliar de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y de comedor de empleados, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, manguera, detergente, cepillo, mango largo, lienzo limpio y guantes de hule. Para realizar la limpieza de la mesa de metal de apoyo, este debe estar vacio de loza. El gabinete para vajilla y loza deberá limpiarse semanalmente los días jueves, empleando para ello un tiempo de 20 minutos. Las personas encargadas de la limpieza del gabinete para vajilla y loza, serán los auxiliares de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y de comedor de empleados, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, detergente, fibra y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza del cocedor de verduras, debe ser el siguiente: a) interrumpir la entrada de vapor. b) dejar enfriar el aparato. c) lavar el interior y exterior, enjuagar limpiando el mecanismo de vertedero. d) cerrar la puerta y poner a funcionar la entrada del vapor durante un minuto. e) abrir la puerta para que entre aire. f) secar el interior y exterior con un lienzo limpio. La estufa se limpiara diariamente al término de cada turno. El procedimiento a seguir para la limpieza de la estufa, será el siguiente: a) Lavar la estufa con agua y jabón corriente. b) enjuagar y secar, para evitar la acumulación de cochambre. El procedimiento a seguir para la limpieza de fregadero debe ser el siguiente: a) eliminar residuos de alimentos. Mesa y gabinete

24 23 b) lavar tanto el interior como el exterior de la mesa de apoyo y el entrepaño. c) enjuagar y dejar secar. Las marmitas de gas y vapor deberán limpiarse diariamente después de ser usadas, empleando para ello un tiempo de 10 minutos. La persona encargada de la limpieza de las marmitas de gas, será el auxiliar de cocina del área de lechería, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, detergente, cepillo de mango largo, espátula y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de las marmitas de gas y vapor debe ser el siguiente: a) Eliminar residuos de alimentos (líquidos o sólidos), ayudándose con una espátula, inmediatamente después de ser utilizados. b) agregar agua caliente con detergente para comenzar a lavar perfectamente el interior y el exterior, así como la tapadera por fuera y por dentro, para evitar las acumulaciones de bacterias. c) enjuagar con suficiente agua limpia y dejar secar. 1.- la cámara figogrifica deberá limpiarse diariamente después de ser usada, empleando para ello un tiempo de 10 minutos. La persona encargada de la limpieza de la cámara figogrifoica, será el auxiliar de cocina del área de lechería, para esta actividad se debe utilizar agua tibia, detergente, fibra o estropajo, cepillo para piso y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la cámara frigrifica debe ser el siguiente: a) Verificar que el ventilador de enfriamiento este apagado. b) sacar los alimentos que estén almacenados para proceder a lavar primeramente los anaqueles o entrepaños con suficiente agua y jabón. 2.- el congelador para nieve y hielo deberá limpiarse semanalmente los días lunes empleando para ello un tiempo de 30 minutos. La persona encargada de limpieza del congelador para nieve y helado, será el auxiliar de cocina comisionado a la limpieza, para esta actividad se debe utilizar agua tibia limpia, detergente, fibra o estropajo, lienzo limpio y guantes de hule.

25 24 El procedimiento a seguir para la limpieza del congelador para nieve y helado debe ser el siguiente: a) Desalojar el congelador de los alimentos y desconectarlo. b) limpiar con estropajo el interior y exterior, para facilitar la eliminación de hielo acumulado. c) enjuagar y secar. d) sacar los accesorios y lavarlos por separado. e) conectar nuevamente el congelador y almacenar los alimentos asignados a este lugar (en caso de no haberse descongelado previamente, utilizar compresas con lienzo húmedo con agua caliente). El cuarto de día deberá limpiarse dos veces por semana, empleando para ello un tiempo de 50 minutos. La persona encargada de la limpieza del cuarto de día, será el auxiliar de cocina comisionado a la limpieza, debiendo usar para esta actividad agua caliente limpia, detergente, fibra o cepillo, lienzo limpio, escoba, cubetas, jerga para piso y jalador de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza del cuarto de día, debe ser el siguiente: a) Previamente se debe desalojar el espacio, sacando abarrotes, equipo y material que se encuentre guardado. b) lavar perfectamente anaqueles, paredes y puertas. c) enjuagar, secar los anaqueles, paredes y puertas. d) barrer y taller el piso, secarlo y proceder a ordenar los artículos en forma ordenada. La barra de distribución de alimentos, baños maría, mesas de apoyo con fregadero y repisas deposito de pan del área de comedor a empleados, deberá limpiarse después de cada servicio, empleando para ello un tiempo de 50 minutos. La persona encargada de la limpieza de la barra de distribución de alimentos, baños maría, mesas de apoyo con fregadero y repisas deposito de pan del área de comedor a empleado, deberá usar para esta actividad, agua caliente limpia, detergente, fibra, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la barra de distribución de alimentos, baños maría, mesas de apoyo con fregadero y repisa deposito de pan; del área del comedor de empleados debe ser el siguiente: a) cerrar las llaves de vapor. b) separar las charolas, base del baño maría y del deposito de pan, lavarlos tallando perfectamente el interior del baño maría, así como el exterior y las mesas de apoyo anexas.

26 25 La maquina lavadora de loza con triturador de alimentos deberá limpiarse después de ser utilizada, empleando para ello un tiempo de 15 minutos. Las personas encargadas de la limpieza de la maquina lavadora, serán los auxiliares de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y del comedor de empleados, debiendo usar para esta actividad, agua caliente limpia, manguera, detergente, cepillo de mango largo, lienzo limpio y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la maquina lavadora d loza debe ser el siguiente: a) Eliminar totalmente el agua sucia. b) volver a llenar la maquina y enjuagarla, repitiendo la operación agregando detergente. c) tallar con el cepillo la parte interior, enjuagar perfectamente y eliminar toda el agua. d) lavar perfectamente el mueble por fuera y secarlo. e) lavar el triturador sin dejar residuos de alimentos. El pizarrón para menús deberá limpiarse diariamente, empleando para ello un tiempo de 15 minutos. La persona encargada de la limpieza del pizarrón de menús, será auxiliar de cocina del área de comedor de empleados, servicio de comida y cena, esta actividad deberá realizarse con agua caliente limpia, manguera, detergente, cepillo de mango, lienzo limpio y guantes de hule. El pizarrón para menús deberá limpiarse perfectamente, utilizando un lienzo limpio, para evitar que el vidrio quede empañado. El área de comedor de empleados deberá limpiarse diariamente después de cada servicio, empleando para ellos un tiempo de una hora. La persona encargada de la limpieza del área de comedor de empleados, será el auxiliar de cocina del área de comedor del servicio de cena, debiendo usar para esta actividad, agua caliente limpia, detergente, estropajo, lienzo limpio, jerga para piso, escoba, jalador de agua, cubeta y guantes de hule. Las personas encargadas de la limpieza de la mesa de metal de apoyo, serán los auxiliares de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y de comedor de empleados, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, manguera, detergente, cepillo mango largo, lienzo limpio y guantes de hule.

27 26 Para realizar la limpieza de la mesa de metal de apoyo, esta debe estar vacio de loza. El gabinete para la vajilla y loza deberá limpiarse semanalmente los días jueves, empleando para ello un tiempo de 20 minutos. Las personas encargadas del gabinete para vajilla y loza, serán los auxiliares de cocina del área de lavado de loza de hospitalización y de comedor de empleados, para esta actividad se debe utilizar agua limpia caliente, detergente, fibra y guantes de hule. Las mesas, sillas y mesas de base cafetera y aparato para agua fresca; que se encuentran en el comedor de empleados, se limpiaran diariamente, después de cada servicio, utilizando para ello un tiempo de 90 minutos. La persona encargada de la limpieza de mesas, sillas, mesa base de cafetera y aparato para agua fresca, debe ser el siguiente: a) Lavar primero las mesas y las sillas con agua y jabón. b) lavar tanto la superficie como los entrepaños de la mesa base, para poder colocar los vasos y tazas. Las paredes ventanas y puertas cercanas al comedor y área cercana a las preparaciones, se limpiaran quincenalmente, para lo cual es necesario solicitar el servicio del personal del Departamento de Intendencia para que realice una limpieza exhaustiva. La cafetera y maquina para agua de sabor, se limpiaran después de ser utilizados, en un tiempo de 40 minutos. La persona encargada de la limpieza de la cafetera y maquina para agua de sabor, será el auxiliar de cocina del área de comedor de empleados se l servicio de comida y cena, respectivamente, el cual ocupara para dicha actividad, agua caliente y fría, cepillo de mango largo, lienzo limpio, detergente, liquido para lavar cafetera y guante de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la cafetera y maquina para agua de sabor, debe ser el siguiente: a) Alzar la tapa, quitar la bolsa del filtro, vaciarla y lavarla (se debe remojar la bolsa cuando no se utilice) b) vaciar el líquido de cafetera o máquina de agua, cerrar la llave y enjuagar el interior. c) dejar que salga nuevamente el líquido y volver a llenar de agua y un poco de detergente; tallar el interior con cepillo y enjuagar las veces que sea necesario.

28 27 d) lavar perfectamente las llaves de salida de café y limpiar con un lienzo húmedo el exterior y las bases. e) los utensilios de cocina y las ollas cacerolas, se limpiarán después de ser utilizados, en un tiempo de 30 minutos, cada uno. La persona encargada de la limpieza de los utensilios de cocina y las ollas cacerolas, será el auxiliar de cocina del lavado de batería, el cual ocupara para dicha actividad, agua caliente, detergente, desengrasante, fibra, cepillo, espátula, bote para desperdicios y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los utensilios de cocina y las ollas cacerolas debe ser el siguiente: a) los utensilios se ponen a remojar en una olla con agua caliente y jabón, se procede a lavarlos, enjuagarlos y guardarlos. Los utensilios filosos se deberán lavar por separado. b) raspar las ollas y cacerolas con espátula con el fin de quitar las partículas alimenticias que estas tengan adheridas. c) sumergir las ollas y cacerolas en el fregadero para remojarlas. d) lavar, enjuagar y dejar secar las ollas y cacerolas en el escurridor limpio y colocarlas boca abajo, nunca metiendo una olla o cacerola en otra. e) la coladera de piso, se limpiara semanalmente empleando en esta actividad un tiempo de 10 minutos. La persona encargada de la limpieza de la coladera de piso, será el auxiliar de cocina de cada área, el cual ocupara para dicha actividad agua caliente, cepillo, detergente, desengrasante y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de la coladera de piso, debe ser el siguiente: a) evitar arrojar alimentos a la coladera, retirar las rejillas y lavarlas con detergente, desengrasante y cepillo. b) lavar con cepillo la tina que queda de base, enjuagarla y colocarla nuevamente. c) colocar nuevamente las rejillas y procurar vaciar agua limpia suficiente, para evitar que se acumule el sarro. Las tubas se limpian semanalmente, empleando en esta actividad un tiempo de 75 minutos. E caso de que las tubas estén en uso, deberán lavarse dejando enfriar el horno. La persona encargada de la limpieza de las tubas, será el cocinero y el auxiliar de cocina central. y dietas especiales, el cual ocupara para dicha actividad agua caliente, cepillo dura, detergente para cochambre, sosa liquida o en escama, lienzo limpio, detergente en polvo y guantes de hule.

29 28 El procedimiento a seguir para la limpieza de las tubas, debe ser el siguiente: a) Desmontar parrillas y accesorios de la parte del horno para ponerlas posteriormente a hervir con detergente para cochambre, para eliminar más fácilmente el cúmulo de grasa. b) lavar con cepillo y detergente hasta que queden completamente limpias, enjuagar y dejar secar al aire. c) lavar la base de la estufa por dentro y fuera, así como el interior del horno y puerta, enjuagar con lienzo limpio (nunca se deben utilizar grandes cantidades de agua para lavar el interior de la estufa). Las paredes cercanas a áreas en movimiento, se limpiarán los días lunes, miércoles y caliente, detergente, desengrasante, cepillo, lienzo limpio, guantes de hule y manguera. El procedimiento a seguir para la limpieza de las paredes cercanas a áreas en movimiento debe ser el siguiente: a) tallar energéticamente para eliminar la acumulación de cochambre. b) enjuagar con abundante agua y secar las paredes. Los pisos se limpiaran diariamente después de cada servicio, debiendo emplearse para ello un tiempo de 20 minutos. La persona encargada de la limpieza de los pisos será el auxiliar de cocina de cada área. El cual deberá utilizar para esta actividad agua caliente, detergente, desengrasante, cepillo, jalador de hule, manguera, escoba y guantes de hule. El procedimiento a seguir para la limpieza de los pisos debe ser el siguiente: a) barrer y recoger la basura y residuos de alimentos, depositarlos en los botes evitando que la basura se vaya por las coladeras. b) tallar el piso con cepillo y detergente, enjuagar con abundante agua y jalarla hasta que el piso quede casi seco; así mismo se volverá a lavar antes de que termine el servicio, en el caso de derramarse algún líquido o alimento que pueda ocasionar accidente. Los botes de basura se limpiaran diariamente, las veces que sea necesario, debiendo emplearse para ello un tiempo de 2 minutos.

30 29 Los botes de basura deberán permanecer tapados y una vez llenos, se trasladaran hacia el cuarto de basura para que el departamento de intendencia se encargue de vaciar, higienizar los botes y reponerlos completamente limpios. La vajilla de loza del comedor de empleados, hospitalización y charolas de melanina, campanas y bases, se limpiaran después de ser utilizadas y el tiempo que se emplee para ello dependerá del tiempo que dure el servicio de distribución de alimentos. La persona encargada de la limpieza de la vajilla de loza del comedor de empleados, hospitalización y charolas de melanina, campanas y bases, será el auxiliar de cocina comisionado en el área de lavado de loza, el cual deberá utilizar para esta actividad maquina lava loza, agua caliente, liquido detergente para maquina lava loza, liquido secador, lienzo limpio, guantes de hule y canastillas escurridoras. El procedimiento a seguir para la limpieza de vajilla de loza del comedor de empleados, hospitalización y charolas de melanina, campanas y bases, será el siguiente: a) Verificar que la máquina lavadora de loza este en prefectas condiciones y abastecida de agua, detergente y liquido secador suficiente. b) quitar los desperdicios de las charolas y loza depositando la basura en los botes y residuos de alimentos en el triturador. c) realizar el prelavado de loza y colocarla en las canastillas para someter al lavado completo en la maquina. Una vez que sale la canastilla con loza limpia, dejarla escurrir y secar completamente (las chaolas de melanina se deberán secar con un lienzo limpio) para que se abastezca de loza al comedor o en su caso al área de ensamble. La loza será almacenada en el gabinete correspondiente cuando haya terminado el servicio. Será necesario utilizar detergente para lavar loza de melanina, con el fin de evitar la posible acumulación de cochambre. Las canastillas serán lavadas por separado al final de la jornada. La limpieza del área de sanitarios y del área de basura, deberá solicitarse diariamente al Departamento de Intendencia.