Autora: Dra. María José Belveder Bioquímica Bromatóloga Perito legal

Transcripción

1 MANUAL DE HIGIENE Autora: Dra. María José Belveder Bioquímica Bromatóloga Perito legal

2 GENERALIDADES A que llamamos HIGIENE? Se llama higiene a eliminar todo tipo de suciedad que contiene bacterias. HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN Las personas que trabajen en contacto de alimentos deberán respetar determinadas normas de higiene generales: Buenas condicionas de aseo personal Buena presentación Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientizacion del personal Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en donde interactúan. Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminación HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria es la destrucción de todas y cada una de las bacterias que perjudican al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado. Que son los alimentos? Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que cuando el hombre las ingiere, le aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para poder realizar todas sus funciones. Clasificación de los Alimentos Perecederos Frescos Refrigerados Congelados Muy perecederos: son aquellos susceptibles de alterarse en solo horas, según temperatura y grado de humedad, por ejemplo moluscos, pescados, achuras, pastas frescas. Perecederos: son aquellos menos susceptibles a la alteración y que pueden mantenerse a la temperatura ambiente de ºC y baja humedad durante varios días sin modificación apreciable.

3 Relativamente estables: son los que pueden permanecer a una temperatura ambiente de 15-20ºC y baja humedad por 30 días o más por ejemplo legumbres secas, frutas desecadas, aceites, sal, té alimentos deshidratados. A que llamamos alimento contaminado? Todo aquel que contenga: a) agentes vivos (microorganismos, virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o toxicas. b) componentes naturales toxicas en concentración mayor a las permitidas por exigencias alimentarias. A que llamamos alimento alterado? Es aquel que por causas naturales de índole física o química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Las alteraciones más comunes en alimentos son: Coloración: legumbres verdes, aceites vegetales Oscurecimiento: manzanas, peras, papas Colores extraños: maíz Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, cítricos Hidratación: azúcar, leche en polvo, café soluble Deshidratación: frutas y verduras Acidificación y enranciamiento: aceites, mantecas, cacao y derivados, grasas, extractos de tomate Maduración excesiva: todo tipo de frutas Putrefacción: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general Sabor extraño: café humedecido Endurecimiento: pan Reblandamiento: grasas Ataque de insectos: todo tipo de verduras en general Los cambios que se producen en los alimentos por deterioro, no en todos los casos ponen en peligro la salud de quienes lo consumen, pero bromatologicamente debemos considerar que si se presentan alterados, son de alguna manera agresivos, aunque más no sea por la sensación natural de rechazo que provocan. Todo alimento alterado es más vulnerable a la acción de los microorganismos, por lo que reduce su conservación y aptitud para el consumo. Que son los microorganismos? Son organismos microscópicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en las personas y animales. Son tan pequeños que en un paquete de levadura de 500gr. Puede haber

4 Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades. Condiciones para el crecimiento de bacterias: Calor, las bacterias tienen una temperatura optima de crecimiento de unos 37ºC, pueden crecer entre 5 y 65 ºC con una velocidad considerable, fuera de este rango su potencia reproductora se ve muy disminuida. La temperatura a la que se debe mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es arriba de 65ºC y debajo de 5ºC. Medio para desarrollarse con nutrientes adecuados ( alimentos) Agua este es fundamental para su crecimiento por lo tanto no pueden vivir sin ella. Tiempo si se adecua todo lo dicho anteriormente son capaces de multiplicarse por dos cada veinte minutos Alimentos de alto riesgo: Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de carnes de ave Todos los productos carnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, etc.) Las salsas cremas y caldos Los huevos y sus productos (mayonesa) Leches, cremas y productos lácteos, helados. Mariscos y pescados Se debe prestar una especial atención al almacenamiento de los alimentos de alto riesgo Fuente de contaminación bacteriana: El hombre porta bacterias en la boca, nariz, intestinos, orina y la piel, contaminándose los alimentos cuando las personas los tocan con las manos sucias, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban. Alimentos crudos, son vehículos de contaminación, especialmente las carnes rojas, de ave, pescados y la leche fresca. Se debe evitar que el liquido que gotea de alimentos descongelados contaminen la superficie de trabajo, los uniformes, los cuchillos, etc. Debe tenerse en cuenta de lavar bien las hortalizas crudas para evitar la contaminación del suelo. Insectos, se deben mantener lejos ya que son portadores de bacterias y pueden transferirlas a los alimentos cuando se posan en ellos, por ejemplo moscas. Polvo, desperdicios, basura, todos los alimentos deben cubrirse para que no descienda sobre ellos el polvo. Los recipientes para contener basura deben estar alejados de los alimentos, deben desinfectarse diariamente y deben tener tapa. Se deberán lavar las manos después de tocar desperdicios y basura.

5 Las bacterias no se mueven por si solas sino que deben ser transportadas por uno de los siguientes medio: manos, la indumentaria y el equipo, la superficie de contacto con las manos y con los alimentos. Por eso los cuchillos y demás elementos de trabajo deben ser higienizados antes y después de su uso, pues constituyen una causa frecuente de contaminación, si los limpiamos con un paño húmedo simplemente empeoramos las cosas Que es la intoxicación alimentaria? Una intoxicación alimentaria es una enfermedad que ocurre generalmente dentro de las 36 horas trascurrida la ingestión de alimentos contaminados con las toxinas de los microorganismos. Los síntomas se desarrollan durante 1 a 7 días: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: bacterias y sus toxinas, virus, sustancias químicas, metales, venenos vegetales. La intoxicación alimentaria más frecuente es la causada por bacterias y puede causar la muerte. Causas principales de intoxicación alimentaria: Alimentos preparados preparados con demasiada antelación y conservados a temperaturas inadecuadas entre 5ºC y 65ºC Enfriar los alimentos lentamente No recalentar los alimentos a su correcta temperatura, mayor de 65ºC El empleo de alimentos contaminados Cocinar los alimentos de manera insuficiente No descongelar las carnes durantes el suficiente tiempo o hacerlo de forma inadecuada La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante su elaboración o almacenamiento Manipular alimentos infectados Uso inadecuado de las sobras Conservación a temperatura ambiente de alimentos de alto riesgo Los alimentos que causan intoxicaciones alimentarias pueden tener aspecto, aroma y sabor normales. El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de los alimentos. Reglas básicas de conservación de los alimentos perecederos

6 Para la prevención del crecimiento y multiplicación de los microorganismos el almacenamiento y exhibición de alimentos perecederos deben respetar las siguientes reglas: Alimentos frescos: se conservan a temperatura ambiente hasta los 20ºC por ejemplo salames, naranjas, ajo, pan. Alimentos refrigerados: necesitan temperaturas inferiores de 10ºC por ejemplo cremas, yogures, salchichas, carne, pescados, pollo, manteca. Alimentos congelados: son aquellos que se conservan a temperaturas inferiores de 0ºC Alimentos súper congelados: son aquellos que se conservan a menos de 18ºCº Con los alimentos perecederos se debe respetar la cadena de frío REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS Asegúrese que haya un termómetro en las cámaras y que funcione La temperatura de productos frescos debe encontrase en 5ºC o menor Mantener limpio y desinfectado el interior de las cámaras y lavar las superficies frecuentemente Guardar los alimentos cocidos separados de los crudos, en lo posible en cámaras separadas, si se encuentran en la misma tener la precaución de colocar los productos cocidos en los estantes superiores y los crudos en los inferiores Para descongelar se utiliza agua fría, nunca agua caliente Los alimentos congelados una vez descongelados no se pueden volver a congelar Dentro de las cámaras es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos para que se mantenga la circulación del aire frío Asegurase que las puertas de cámaras y heladeras cierren bien Respetar los limites de carga de las heladeras y cámaras Reglas básicas de conservación de alimentos No Perecederos: No necesitan bajas temperaturas para su conservación Evitar que los alimentos deshidratados absorban humedad ya que esta es fuente de crecimiento bacteriano Controlar los vencimientos en góndola Los envases deben estar herméticamente cerrados y limpios Rotar la mercadería en estanterías y depósitos Todas las cajas con mercaderías deben colocarse sobre estanterías o tarimas Observar rótulos (fecha clara, explicita y legible y con datos completos) Señalizar en góndola los productos tóxicos Mantener ordenada y limpia el área de devolución de mercadería

7 REGLAS DE HIGIENE La higiene personal en la manipulación de alimentos es de vital importancia para prevenir la contaminación de los mismos Lavarse las manos con agua y jabón Las manos son el vehículo más común e importante para la transmisión de microbios a los alimentos. Estos sobreviven especialmente en los extremos de los dedos y en otras superficies de la piel. Cuando deben lavarse las manos? Antes de comenzar los labores Después de tocar alimentos crudos y manipular los cocidos Todas las veces que haya tenido contacto con desperdicios u objetos no rigurosamente limpios Después que se haya tocado distintas partes del cuerpo, cabello, nariz, boca, orejas, etc. Después de comer, fumar, sonarse la nariz Después de usar el baño Cómo debe lavarse las manos? Arremangarse hasta los codos Mojar las manos y antebrazo hasta el codo Enjabonarse cuidadosamente Enjuagarse prolijamente con agua limpia hasta eliminar todo rastro de jabón Secarse perfectamente con toalla descartable PRESENTACIÓN PERSONAL Al iniciar la tarea todos los trabajadores deben presentarse con el uniforme limpio y que no haya salido del lugar de trabajo. El cabello se mantendrá aseado, recogido (corto para varones) y cubierto por una gorra o cofia, la cual se ajustara alrededor de la cabeza. No podrá trabajar el personal que presente heridas supurativas en manos, brazos y rostro. El personal afectado por enfermedades en las vías respiratorias deberá usar bozal bucal y nasal para realizar tareas sobre alimentos, ya que los alimentos pueden contaminarse con microorganismos a través de estornudos o tos. En el sector de trabajo no se permite escupir, cambiarse de ropa, ni peinarse. Deberán mantener sus uñas limpias, cortas y sin pintura. No se podrá trabajar con anillos, pulseras o relojes ya que estos facilitan la acumulación de suciedad No utilizar cosméticos, perfumes o medicamentos que pueden cederse a los alimentos. Para las tareas de limpieza se utilizaran guantes de goma o látex. El empleo de guante no exime el lavado de manos.

8 NORMAS PARA LA HIGIENE Los productos de limpieza deben estar perfectamente separados de los productos alimenticios. Todos los productos químicos que se guarden en las instalaciones de procesado de alimentos deben estar resguardados y lejos de los mismos, para evitar contaminación. Los productos de limpieza se deberán rotular clara y visiblemente los envases para evitar que se mezclen con alimentos. Los elementos necesarios son baldes, trapos de piso, rejilla, secador de piso, toallas descartables, agua detergente y agua lavandina con una dilución 100cc en 10 litros de agua. Pisos: la limpieza de los pisos debe realizarse en dos etapas una con un balde con agua y otra para el enjuagado con agua limpia. Una vez limpio se procede a desinfectar con agua lavandina diluida, dejando actuar un cierto tiempo antes de escurrir y secar. El trapo de piso con que se realiza el secado debe permanecer en agua lavandina. Esta limpieza debe realizarse una vez terminado el turno de trabajo. Las vías de desagüe se limpian juntamente con los pisos, las rejillas deben cepillarse eliminándose los sólidos que en ella pudieran acumularse. Paredes: con agua, detergente, enjuague y desinfección, no debe quedar ningún resto sólido adherido, si es necesario se utilizara cepillo para raspar. Mesadas, balanzas, piletas de lavar: se mantendrá todo el tiempo limpias. La higiene debe realizarse en dos etapas, primero con agua y detergente y luego con agua y desinfectante. Se realizara durante el trabajo antes de que estén en contacto con los alimentos crudos y cocidos y al finalizar la tarea diaria. NORMAS PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS Tablas de picar: con agua caliente con detergente para la suciedad por arrastre, enjuagar, lavar con dilución de agua lavandina y enjuagar por ultimo. Esta limpieza se realizara cada vez que se cambie de tipo de alimento especialmente cuando se cambie de crudo a cocido. Secar previamente antes de volver a usar. Ollas y sartenes: usar agua caliente y detergente, se debe disponer de cepillos, esponjas para quitar restos de suciedades, enjuagar con abundante agua caliente. Cortadoras, batidoras, batidores de alambre: deben ser lavados inmediatamente después de su uso. Los alimentos crudos y cocidos nunca se procesaran en la misma maquina sino se ha efectuada una cuidadosa higiene entre una operación y otra Cocinas, hornos, parrillas y campanas: se utilizaran descarbonizantes, enjuagar cuidadosamente con agua y secar.

9 Armarios: se limpiaran quitando el polvo con trapo rejilla húmedo y desinfectado, no deberán guardarse utensilios húmedos. Despensa: los lugares de almacenamientos de materias primas, serán lugares secos la mercadería se alojara sobre tarimas, dejando espacio entre las paredes y entre tarimas para facilitar la higiene del lugar. Depósitos de basura: los recipientes deberán siempre limpios con bolsas de residuos y con tapa, se deben lavar con detergente mas agua y desinfectar. Trapos, rejillas y repasadores: se lavaran diariamente, las veces que sea necesario, con agua caliente y detergente, se enjuagaran con abundante agua y quedaran sumergidos por lo menos 30 minutos en agua lavandina, enjuagarlos nuevamente antes de usar. PRODUCTOS TÓXICOS Entre ellos tenemos venenos e insecticidas, son sustancias que se utilizan para matar, eliminar, controlar plagas. Después de su manipulación se deberán higienizar las manos. Este tipo de productos no podrá tener ningún tipo de contacto con alimentos. ASPECTO LEGAL Los dueños de los establecimientos que elaboren, procesen o fraccionen o vendan alimentos deberán tener en cuenta ciertos aspectos legales. Rotulación: es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia grafica y descriptiva que se halle escrita, impresa, marcada o adherida al envase de alimentos. Los alimentos envasados no deberán presentarse con rótulos que puedan inducir a engaño o equivocación del consumidor sobre su naturaleza, composición, cantidad, duración, efectos terapéuticos o estimulantes. Los rótulos deberán estar completos, legibles en su información y en castellano. Conteniendo la siguiente información: Lista de ingredientes Contenido neto Identificación de origen Identificación de lote Fecha de duración mínima Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda. Defectos de los envases: si en su establecimiento se encuentran envases alterados, abollados, hinchados, oxidados o mal rotulados, deberán ser aislados del resto oara devolución de los mismos porque presentan defectos que pueden provocar alteraciones en los alimentos. Los mismos deberán tener un cartel que los identifique como mercadería de devolución Ante cualquier duda de que un producto pueda estar alterado, deteriorado, adulterado, no lo utilice, consulte con el área de bromatología, la salud de la gente esta en sus manos.