MANUAL BÁSICO DEL TÉCNICO DE CALIDAD

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2 2 MANUAL BÁSICO DEL TÉCNICO DE CALIDAD Así como las empresas que producen, industrializan, conservan, distribuyen, comercializan o prestan servicios deben reunir una serie de requisitos destinados a asegurar la calidad y sanidad de los alimentos, los Técnicos deben actuar acorde a esta circunstancia y especialmente disponiendo de ojo bromatológico para que la tarea de auditar se centre en la observación de los hechos importantes que se tienen a la vista. Si el Establecimiento tiene certificado un Plan HACCP ajusta sus procedimientos al plan aprobado. I. LA AUTONOMÍA EN EL PROCEDIMIENTO El técnico de calidad no depende del Gerente, del Encargado de Operaciones o del Jefe de Planta. Su procedimiento es autónomo y no recibe instrucciones de éstos funcionarios en la materia de su competencia. El Técnico de Calidad actúa conforme lo establecido en el Plan HACCP, los Manuales de Procedimientos y en las normas sanitarias de aplicación. II. RESPONSABILIDAD El Técnico de Calidad es responsable de asegurar la calidad y sanidad de los alimentos. III. INFORMACIÓN Y CONSULTA La información y consulta es fundamental para tener bajo control los servicios. Los Técnicos de Calidad deben consultar a la central de Assistance Food Argentina S.A. toda aquella cuestión que salga de la rutina diaria o que genere dudas a partir de tener un conocimiento técnico no consolidado. Conocimiento, que si bien es necesario para realizar la tarea, es aún más importante consultar toda cuestión que genere duda o previo a la toma de decisiones complejas. Todos los que reciban de Assistance Food Argentina S.A. que los tengan como destinatario individual o colectivo deben acusarse recibo y contestados con opinión. Quienes no cumplan con la obligación de informar en forma inmediata o efectuar las consultas en cuestiones dudosas o complejas, asumirán la plena responsabilidad y Assistance Food Argentina S.A. se verá en la obligación de desafectarlo del proyecto, ya que ésta se trata de una obligación inherente al trabajo técnico, que se considera vital para garantizar el éxito en la tarea de asegurar calidad y sanidad en los alimentos. IV. DE LA ACTUACIÓN El Auditor no debe imponer su criterio personal, sino hacer observar las metodologías aprobadas para asegurar la producción de alimentos sanos. No es conveniente que tenga durante su

3 3 actuación ningún comportamiento imperativo. Tenga siempre en cuenta: el Auditor no es un policía ni el auditado un delincuente. No es necesario que durante la auditoria el profesional resalte sus conocimientos (que por otra parte son parte inherente al desarrollo de su actividad), sino que destaque: 1) Las observaciones a los procesos inadecuados en la industrialización, el almacenamiento, la comercialización, los transportes y los servicios. 2) Las sugerencias técnicas y prácticas para dar solución a las observaciones apreciadas. Califique los problemas que encuentre en: A) Temas que puedan afectar directamente a la salud y requieren consecuentemente solución inmediata. B) Temas que pueden otorgarse plazos para ser regularizados porque no son sustanciales para asegurar la aptitud de los alimentos. El Técnico de Calidad actuante deberá a la hora de realizar su tarea: 1) Contar con la indumentaria de protección, incluso para cubrir cabeza y disponer de calzado adecuado al área que se audita. El Técnico evitará la ropa deportiva e ingresará al Establecimiento con guardapolvo o indumentaria adecuada y limpia. 2) En el caso de los hombres, sin barba (o cubre barba) y con el pelo corto. Las mujeres con el pelo recogido. 3) Lavarse y desinfectarse el calzado y las manos antes de ingresar a los sectores de elaboración. Preferentemente estar provisto de botas si el lugar lo permite o calzado descartable (bolsa de polietileno o similar). 4) No fumar ni mascar chicles durante su permanencia en el Establecimiento. 5) Utilizar guantes descartables y barbijos en áreas críticas, si así se requiere. 6) Estar provisto de un termómetro para determinar temperaturas de salas de elaboración, cámaras y productos. 7) Si estuviese previsto extraer muestras contar con los elementos adecuados para tal operación. 8) Estar dotado de una tabla, planilla de Acciones Correctivas y birome para registrar los desvíos e indicar las Acciones Correcciones correspondientes. 9) Si fuese posible, preferentemente realice las auditorias junto a otro profesional o técnico, para que el procedimiento sea más seguro y ecuánime.

4 4 V. DE LA OBSERVACIÓN En general debe observarse: 1) Si hay registros de control de los procesos que permitan asegurar que la elaboración de los alimentos se controla adecuadamente y la higiene y desinfección de las superficies de contacto y ambientes se realiza en tiempo y forma. 2) Si hay registro de monitoreo de los límites críticos; de indicación de acciones correctivas; de control de la admisión de materias primas y registro de control de temperaturas de productos y cámaras, entre otros. 3) Si la higiene del establecimiento y de los equipos y el orden general es adecuado. 4) Si el personal tiene la indumentaria reglamentaria, se encuentra limpia y la utiliza en forma adecuada. 5) Si el Establecimiento tiene suficientes elementos para asegurar la permanente higiene del personal, en especial cuando se manipulen materias primas crudas y cocidas. 6) Si el personal se lava y desinfecta las manos y antebrazos y si lo realiza adecuadamente. 7) Si el Establecimiento cuenta con un clorinador en funcionamiento, en caso que se elaboren materias primas. 8) Si el ambiente se encuentra a una temperatura adecuada al tipo de materia prima que se elabora. 9) Si en el sector de elaboración se evidencia el procesamiento de materias primas crudas y cocidos con la suficiente separación y se utilizan diferentes equipos y utensilios según tipo de materia prima y proceso. 10) Si hay mercaderías en proceso de elaboración en especial las cocidas- que se encuentran estacionadas asegurando su conservación; verificará que los alimentos perecederos en general se encuentren a temperaturas inferiores a 5 C o superiores a 65 C, a excepción de aquellos que por su característica no lo requieran. 11) Si en los flujos de procesos a simple vista no se producen entrecruzamientos o reflujos. 12) Si las cámaras disponen de la temperatura adecuada. Alimentos refrigerados 0,5 a 5 C y congelados a -18 a -8 C, y si se estiban correctamente las materias primas y productos. 13) Si los alimentos presentan rótulos y foliados o con sus envases originales. 14) Si los alimentos de origen animal están certificados sanitariamente y se encuentra su vida útil vigente.

5 5 15) Si la humedad en el ambiente o en los pisos, es adecuada, de tal forma, que no se afecta a los alimentos que se industrializan o comercializan. 16) Si no hay elementos de desinfección, desinsectación o de limpieza expuestos en el área de elaboración que puedan contaminar a los alimentos. 17) Si los ambientes de elaboración no se comunican directamente con el exterior o con ambientes donde se realizan otras actividades, sino a través de puertas de cierre automático o cortinas de protección. 18) Si no hay animales o insectos en el perímetro de la Planta y el pasto se encuentra cortado y no existen aguas estancadas. 19) Si los canales de desagüe se encuentran limpios y habilitados y los residuos en tachos con bolsa y tapa. 20) Si la supervisión o los operarios se encuentran capacitados para manipular alimentos. De acuerdo al tipo de actividad y rubro, audite las exigencias previstas en el Plan HACCP, la legislación vigente y los requisitos comerciales exigidos por el consumidor. Preste especial atención: a) Puertas. Las puertas de acceso a las áreas de elaboración deben mantenerse siempre cerradas o bien contar con cortinas de polietileno. b) Indumentaria. Todo el personal que accede al sector de elaboración debe estar provisto de equipo blanco limpio (la excepción es el personal de mantenimiento, que debe sectorizar el lugar donde trabaje). c) Lavado de manos. Toda persona (sin excepción) debe desinfectarse y enjuagarse las manos en el filtro sanitario al salir de baños o al ingresar al área de elaboración, y después de manipular materias primas crudas, elementos sucios, residuos o realizar tareas de limpieza. Todo personal vinculado a la alimentación (en tareas industriales, comerciales, servicios, distribución y/o transporte lo hará al inicio de sus actividades, cada vez que manipule objetos considerados sucios (elementos de limpieza, etc.) y al menos una vez por hora. d) Temperaturas. Los alimentos calientes destinadas a la prestación de servicios deben encontrarse a 83º C; las frías, a no más de 5º y en el caso de los alimentos marcados debe bajarse la temperatura de 83º C o más grados a 20º C en no más de una (1) hora y a 5º C o menos, en un tiempo no mayor de (3) horas. Nuca debe encontrarse el alimento a temperaturas en 5 C y 65 C. En general los alimentos refrigerados deben mantenerse entre 0,5 C y 5 C y los congelados entre -18 C y -8 C (según el producto y tiempo de guarda).

6 6 e) Lavado y desinfección: La desinfección de hortalizas y frutas destinadas a consumirse crudas y las superficies de contacto deberán realizarse conforme metodología que garantice inocuidad a los consumidores. El lavado y desinfección debe alcanzar a todas las superficies de contacto y también a los envases de fiambres, quesos, tapas de empanadas, pre-pizzas, etc. f) Tablas de corte y utensilios (cuchillos y otros): Las tablas de corte identificadas por colores e igualmente los utensilios, cuando no se utilicen y previo desengrasado y lavado serán mantenidas en inmersión en una solución desinfectante hasta su uso o bien una vez lavados y desinfectados foliados en cámara a 5 C. Igual procedimiento se utilizará en partes de equipos (por ej. gusanos de picadoras de carne). g) Paños: Los paños deberán limpiarse permanentemente y mantenidos en inmersión en una solución desinfectante hasta su uso. h) Productos aprobados: Todos los productos que se utilicen en los servicios deben encontrarse aprobados por la Autoridad Sanitaria competente y esta aprobación debe encontrarse indicada en los rótulos. i) Productos certificados: Los productos de origen animal deben ingresar con certificados sanitarios. Si provienen de plantas habilitadas por SENASA por PT o PTR (o fotocopia de ellos si amparan varios destinos). VI. DE LA INTERPRETACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN El Técnico de Calidad deberá, especialmente: 1) Asegurar la confidencialidad de la información que obtiene como consecuencia de la realización de sus tareas. 2) Efectuar la debida interpretación y evaluación de los datos, registros, monitoreos, protocolos, observaciones diarias, etc. para promover e instrumentar las soluciones técnicas adecuadas ( Acciones Correctivas ), favoreciendo la producción de alimentos sanos al menor costo posible. VII. RUTINA DE TAREAS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Cada día que inicie sus actividades hágalo sin prejuicios ni preconceptos. Los antecedentes de la Empresa o del responsable de una tarea, pueden servir para tener en cuenta una eventual reiteración de desvíos, pero no para prejuzgar la voluntad del interlocutor actuante. Muchas veces los problemas se deben a una incapacidad y en ocasiones hay que reiterar en forma permanente las normas, porque no forman parte de los hábitos culturales del empleado y resultan de difícil internalización. Elabore una rutina de trabajo en forma escrita para no dejar pasar por alto ninguna cuestión a observar.

7 7 Coloque en su tabla todas aquellas planillas que requerirá durante el día. En general realice las siguientes tareas: 1. MAÑANA 1.1. INGRESO Al llegar a la Planta colóquese la indumentaria de trabajo (zapatos de seguridad o botas según se trate, guardapolvo, pantalón, gorra; cofia si corresponde). Proceda a lavarse y desinfectarse las manos; y antebrazos (si la indumentaria no tuviese mangas). Si corresponde el uso de guantes lave y desinfecte sus manos antes de colocarse éstos DEPÓSITOS Y CÁMARAS Controle las condiciones en que se estiban las materias primas y productos, teniendo especialmente en cuenta: a) Que las temperaturas ambientales (frescos o refrigerados: 0,5 a 5 C; congelados: -18 a -8 C (según el producto y tiempo de guarda); secos: 18 C y 60% de humedad) sean las adecuadas, las que se registrarán en la planilla 1.10b. b) Que los productos estén debidamente rotulados y envasados y foliados e identificados si han sido fraccionados. c) Que las características organolépticas de las materias primas sean las adecuadas. d) Que la vida útil de los alimentos se encuentre vigente. e) Que todas las mercaderías crudas o cocidas semi-elaboradas o elaboradas se encuentren filmadas y las carnes en general con sus envases plásticos originales. f) Que las mercaderías cocidas se encuentren en estanterías ubicadas por sobre las mercaderías crudas y separadas adecuadamente. g) Que no se encuentren en las mismas cámaras verduras y carnes o que se encuentren debidamente sectorizadas. Los pescados deben estar en cámaras independientes. h) Que las estibas permitan la libre circulación de aire por las paredes. i) Que en las cámaras no se encuentran cajas de madera o cartón corrugado o similar. j) que no se encuentren desinfectantes, agentes de limpieza o similares en los depósitos de alimentos sin una adecuada separación e identificación.

8 8 En casos de realizarse observaciones confeccionar la planilla de Acciones Correctivas (1.09), la que se notificará al responsable ADMISIÓN DE MATERIAS PRIMAS Controlar las condiciones organolépticas y demás en que se encuentran las materias primas que ingresan a la Planta y registrarlas en la Planilla Verificar que las carnes (vacunas, aves, pescados, porcinos, etc.) estén amparadas por certificado sanitario nacional, provincial o municipal. En caso de observación o rechazo llenar la planilla 1.08 y remitirla por fax al proveedor y confeccionar la planilla de Acciones Correctivas (1.09), la que se notificará al responsable ÁREA DE LAVADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS Y FRUTAS Controlar las condiciones en que se encuentra el área de lavado y empaque de Hortalizas y Frutas y las primeras operaciones que se estén realizando. En el caso de realizar Acciones Correctivas registrarlas en la planilla 1.09; indumentaria del personal; uso de elementos prohibidos del personal; lavado y desinfección de manos del personal; lavado, desinfección y enjuague de hortalizas y frutas; protección del alimento filmado-; etc.), la que se notificará al responsable ÁREA DE ELABORACIÓN Controlar las condiciones en que se encuentran las áreas de elaboración y las primeras operaciones que se estén realizando. En el caso de realizar Acciones Correctivas registrarlas en la planilla 1.09; indumentaria del personal; uso de elementos prohibidos del personal; lavado y desinfección de manos del personal; cajas de cartón o elementos de higiene en cocina; lavado y desinfección de mesadas, tablas de corte (verdes para verduras crudas; rojas: para carnes crudas; blancas: para productos cocidos y amarillas: para panificados), envases primarios de fiambres, etc.; lavado, desinfección y enjuague de vegetales; potenciales contaminaciones cruzadas; protección del alimento filmado-; temperaturas de mantenimiento, cocción y servicio adecuadas; etc.), la que se notificará al responsable ÁREA DE LAVADO DE UTENSILIOS, VAJILLAS, ETC. Controlar las condiciones en que se encuentra el área de lavado y en el caso de realizar Acciones Correctivas registrarlas en la planilla 1.09, la que se notificará al responsable CONTROL DE PLANILLAS DE SSOP Controlar que las tareas de lavado y desinfección de los distintos sectores y equipos se realicen y se registren en el mismo acto que se realizan en las planillas 6.01 a y 6.01 b. Tarea que no se registra debe considerarse que no se ha realizado.

9 TEMPERATURAS Y MUESTRAS TESTIGOS DE PRODUCTOS Tomar y registrar la temperatura de los alimentos cocidos que se expenden o salen al servicio (+83 C) y los crudos (0,5 a 5 C) en la planilla 1.10 a y en forma simultánea tomar una muestra de esos alimentos, la que se precinta y registra en la planilla 1.12d DESPACHO EN LOS SERVICIOS Cuando se despachen alimentos en líneas de servicios, se verificará especialmente las temperaturas de las lunchonette y la indumentaria completa del personal (inclusive guantes y barbijo descartable) y la higiene de éstos; quienes previo a colocarse barbijos y guantes deben haberse lavado y desinfectado las manos ORGANIZACIÓN DE LOS ARCHIVOS Todas las planillas se llenarán en el momento de realizar el control y a medida que se completan se archivan en las carpetas correspondientes. No debe encontrarse fuera del archivo ninguna documentación del día anterior. El Archivo siempre debe estar actualizado. 2) NOCHE Y FINES DE SEMANA: ídem mañana. Preste especial atención a las tareas que se realizan de noche o durante los fines de semana, ya que suelen relajarse las Buenas Prácticas de Manufactura y los controles. Dr. César Augusto Lerena Dr. Joaquín I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2005 Rev:

10 10 Fundación AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS Gascón 1378 (7600) Mar del Plata Argentina Tel. (54 223) Fax (54 223) capacitacion@fundacionnuebaymas.org.ar Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín Ignacio Lerena Fundación Agustina Lerena NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright Reservados todos los derechos. PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS, CONTENIDOS NI AUTORES. Hecho el depósito que previene la Ley Registro de la Dirección Nacional del Autor. I.S.B.N. Nº