MÓDULO 4: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Transcripción

1

2 MÓDULO 4: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ÍNDICE 1. Objetivos 2. Introducción 3. Higiene alimentaria 4. Contaminación de alimentos 5. Enfermedades de transmisión alimentaria 6. Normas de prevención para manipular alimentos en el sector de hostelería y restauración. 7. Técnicas de conservación de alimentos 8. El etiquetado y el uso de la información en la hostelería y la restauración 9. El carnet de manipulador/a profesional de alimenos 10. Recuerda 11. Referencias bibliográficas 1

3 1. OBJETIVOS Conocer las normas de higiene requeridas para manipular como profesionales los alimentos. Introducir las nociones básicas sobre prevención de enfermedades alimentarias y sus pricipales causas de aparición. Adquirir los conocimientos requeridos para conservar y refrigerar adecuadamente los alimentos de forma segura. Fomentar actitudes correctas para una manipulación de alimentos higiénica y segura. 2. INTRODUCCIÓN Una adecuada manipulación de los alimentos incide directamente sobre la salud de la población. Existe una clara relación entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la creación de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces de prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que suele ser la persona manipuladora la que interviene como agente transmisor en la contaminación de los alimentos. La persona manipuladora de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de los alimentos, así como respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Los/as manipuladores/as de alimentos son aquéllas personas que, por sus funciones profesionales, toman contacto con los alimentos desde su adquisición para la elaboración de platos hasta que estos son consumidos. Es por eso que se debe prestar una especial atención a los siguientes aspectos fundamentales en relación a los alimentos: Recepción, almacenaje y conservación de las materias primas. Preparación culinaria de los alimentos. Higiene del personal en contacto con los alimentos. 2

4 Higiene de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto con estos. 3. HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria consiste en: a) destruir todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado; b) la protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos; c) la prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en que producen enfermedad en el consumidor d) el control de la alteración prematura del alimento. Para conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de mantener unas buenas prácticas higiénicas. La Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) declara anualmente miles de casos de enfermedades de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos. Aunque esa cifra viene a reflejar sólo el 10% de los casos que se producen en realidad. La contaminación de los alimentos se produce tanto en países desarrollados como en países en vias de desarrollo, ya que existen numerosas circunstancias que la favorecen, entre ellas las más importantes son: 3

5 La propia complejidad de la cadena alimentaria. La falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Para garantizar la máxima seguridad e higiene, también el rigor debe regir todo el proceso de manipulación de alimentos por parte del consumidor (desde la compra hasta el consumo) Poderes públicos, industrias alimentarias, comercios y consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a ser una exigencia real. Conseguirlo es una responsabilidad compartida. 4. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Las dos fuentes principales de contaminación de los alimentos son el ser humano y los microorganismos. La contaminación por el ser humano disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. La contaminación por microorganismos es algo más compleja, debiendo conocer todos y cada uno de ellos y el modo de actuar frente a ellos Factores para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.- TEMPERATURA: La temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de gérmenes está sobre los 37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está en la llamada zona de riesgo (entre 5º y 65ºC). En esta zona se riesgo las bacterias se multiplican rápidamente. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento de microorganismos disminuye, de forma que al superar los 65ºC comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua) son destruidos. Para mantener los alimentos fuera de riesgo: Mantener los alimentos fríos en el refrigerador, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantener los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Nunca dejar los alimentos en la zona de riesgo durante más de 2 horas. HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y realizar sus funciones metabólicas, por los que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de carnes y pescados, que se alteran rápidamente: no es así en el caso de los alimentos desecados, que tardan más tiempo en deteriorarse. OXÍGENO: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno. Según su naturaleza hay tres tipos de microorganismos: - Aerobios: Necesitan oxígeno para desarrollarse. -Anaerobios : Necesitan que no exista oxígeno en su desarrollo. -Anaerobios facultativos: Se adaptan a las dos condiciones. 4

6 ACIDEZ: Mide la concentración de iones H+ en el medio, o ph. Normalmente el ph óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el ph neutro (ph=7), aunque en realidad eso depende de la especie, pudiendose encontrar microorganismos que prefieren un ph ácido (entre 1 y 6) para su desarrollo, mientras que otros prefieren medios con un ph básico (entre 8 y 14) NUTRIENTES: Además de agua, los microorganismos necesitan de proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos Microorganismos patógenos que pueden encontrase en los alimentos.- Salmonella : Igualmente su hábitat natural es el intestino humano y de los animales de sangre caliente; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos. Los alimentos más frecuentemente implicados en este tipo de infección son los huevos crudos (mayonesas, claras batidas, sopas o leche con nata), las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado de refrigerar durante varias horas. Se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos porque, como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizadas en ese momento, no hay mayor riesgo; pero si se lavan para conservarlos durante más días entonces podemos tener un serio problema. La yema es el lugar donde más rápidamente se desarrolla la salmonella. No hay que comprar nunca huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son indicador de contaminación. Los huevos deben ser guardados en frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se han batido huevos no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados. En cuanto a las carnes (sobre todo de aves) y productos elaborados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o a larga duración. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos nunca se deben poner en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada. Staphilococos Aureus : Son unas bacterias que se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos, siendo un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteinas no adecuadamente preparados, tales como la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que produce náuseas, diarreas, vómitos y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despues de ingerir el producto contaminado. La bacteria de destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenirla es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no tomar chicle mientras se 5

7 cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contamianción cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados. Estreptococos Fecales : Se hallan dispersos en animales, insectos y plantas, así como en sustancias inertes (agua, polvo, tierra). Estos microorganismos liberan unas toxinas, llamadas micotoxinas, a las que el ser humano es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alérgicas. Frecuentemente contaminan productos alimenticios, ya que estos están constituidos por sustancias orgánicas e inorgánicas que son excelentes medios de sustentación y reproducción de un gran número de mohos y levaduras. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados. En algunos casos poseen efectos positivos, como su utilización en fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnología. Clostridium Botulinum : El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxígeno) productor de esporas, clostridium botulinum, presente en la tierra y en aguas próximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias cuando se hallan en condiciones adversas (como muy altas temperaturas). Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones son favorables, conduciendo a la formación de las bacterias, que son las que producen las toxinas botulínicas, que son los venenos más activos que se conocen: una cantidad tan pequeña como 0, gr. puede matar a una persona. Este tipo de toxinas son en general termolábiles, es decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad en segundos; a 80ºC hacen falta unos 6 minutos para la desactivación. Para que se formen toxinas botulínicas en los alimentos contaminados con el germen, además de los nutrientes necesarios, deben cumplirse tres condiciones: 1ª) Anaerobiosis: No es absolutamente necesario guardar alimentos en recipientes herméticamente cerrados, puesto que el consumo de oxígeno puede correr a cargo de la flora acompañante, creándose una atmósfera adecuada para el desarrollo de la toxina. 2ª) Temperatura: La zona óptima para la formación de estas toxinas está entre y 48-50ºC. Por ello es importante que los alimentos cocidos que se se guerden para un consumo superior se refrigeren rápidamente, puesto que si el enfriamiento es lento, pueden formarse toxinas. 3ª) ph: El valor límite del ph, tanto para el crecimiento como para la formación de la toxina por el clostridium botulinum, está en 4,5; es decir, que el peligro estaría principalmente en productos que presentan una cierta acidez (como las frutas y hortalizas en conserva) Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi siempre se trata de platos preparados. Las conservas vegetales (legumbres, espinacas, espárragos, etc.) son los principales agentes, debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente. Hay un segundo grupo de alimentos, los productos de la carne, pescados y frutas (sobre todo en conserva, por eso es importante evitar el consumo del 6

8 contenido en frascos fermentados o de latas de conserva que estén abombadas), a los que estar muy atentos. Sin embargo, existen ejemplos de productos cárnicos y del pescado sin conservar, como los jamones con hueso, truchas ahumadas y otros pescados que presentan envases herméticos. Los productos lácteos sólo son transmisores de esta enfermedad en casos esporádicos. En los preparados de frutas no suele observarse la presencia de clostridium botulinum, debido al ph bajo (ácido); sin embargo, pueden encontrarse cierto tipo de hongos que pueden desviar el ph, que era ácido en principio, hacia zonas por encima de 4,5. Bacillus Cereus : Se encuentran en el suelo, polvo y agua no potable. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de medir su presencia es evitar la contaminación por el suelo, el uso de vísceras animales y el agua no potable. Lugar de trabajo, utensilios y equipos deben estar siempre limpios y desinfectados. Shigella : Se hallan en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por medio del agua contaminada, por lo que habrá que tener especial cuidado con el agua usada en la manipulación (ha de ser potable y debidamente clorada) Fuentes de contaminación de los alimentos PLANTAS: Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra. Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor, si se usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y, por último, de los manipuladores de alimentos y de los materiales utilizados para su procesamiento. 7

9 ANIMALES: Todos los animales portan cargas microbianas sobre la piel, en las vías respiratorias, en las mucosas y en los instestinos. Aparte de la flora propia, traen también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación. AGUA: Es un elemento fundamental en las industrias alimentarias debido a que: a) constituye uno de los ingredientes de los alimentos b) se usa para la limpieza de los propios alimentos y de las instalaciones c) son usadas en otros procesos como enfriamientos, hielos de conservación, esterilizacíón. En todos los casos, el uso de aguas contaminadas provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. Podría provocar desde un simple deterioro del producto (con las pérdidas económicas que acarrea), hasta provocar intoxicaciones en los consumidores (tipificado como delito penalizable contra la salud pública). Por ello hay que extremar la precuación con el tipo de agua empleada, debiendo ser potable (agua que esté exenta de microorganismos patógenos, es decir, que se pueda beber sin riesgo para la salud) y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento para el que sea empleada. AGUAS RESIDUALES: El empleo de aguas residuales sin tratar para el riego de cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas. Si este tipo de agua se vierte en ríos o en mares también contaminará los suelos agrícolas que bañen. SUELO: En el suelo se acumulan microorganismos procedentes del resto de fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.). Cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá. Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales. Para eliminar buena parte de este tipo de contaminación es fundamental un lavado de la superficie de los alimentos que hayan tenido contacto, directo o indirecto, con el suelo y la tierra de cultivo como la gran parte de las hortalizas. AIRE: El aire no posee una flora característica, sino que la mayoria de las especies que podemos encontrar ha llegado allí accidentalmente, provenientes de otras fuentes. En ella los microorganismos no pueden reproducirse, sólo se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones idóneas para multiplicarse. La carga microbiana del aire depende de varios factores: - grado de humedad: las atmósferas secas contiene más microorganismos que las húmedas. - velocidad de desplazamiento: las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana. - intensidad de la luz solar: la radiación solar directa destruye los microorganismos - climatología: la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos. - cantidad de partículas, sólidas o líquidas, suspendidas en el aire: cada una aportará 8

10 al aire su propia carga microbiana. - fauna presente: animales, insectos, y seres humanos transmitirán al aire los microorganismos que lleven consigo. MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO DE ALIMENTOS: Durante el procesado, los alimentos pueden recibir microorganismos tanto del equipo y de la maquinaria con que se procesan como de los materiales que se emplean para su embalaje Factores de alteración de los alimentos Desde el momento en el que el alimento se recoge, se recolecta o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva que, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (caso de las nueces o las semillas) o muy rápida (caso de la carne). El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios producidos por microorganismos o cambios no microbianos (internos o externos). Las causas de estos cambios, que se traducen en fenómenos de alteración, son de tres tipos: CAUSAS FÍSICAS: No perjudican por sí mismos la comestibilidad del alimento, aunque sí su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Ej. Los daños que pueden producirse durnate la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, etc. CAUSAS QUÍMICAS: Son alteraciones más graves que las físicas y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden deficnirse como los cambios que sufre el alimento por la reacción de éste con algún resíduo químico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, siempre que no sea debida a la acción enzimática. Ejemplos de ello pueden ser el enranciamiento no enzimático, el pardeamiento no enzimático, la formación de gases (hidrógeno) y la acidificación por reacciones en latas de conserva. CAUSAS BIOLÓGICAS: Son las más relevantes. Pueden dividirse en tres grandes grupos: Enzimáticas: Por acción de las enzimas del propio alimento. Ej. ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras. Parasitarias: Debidas a infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por el daño que producen sobre el alimento, facilitando infecciones provocadas por microorganismos. Ej. los gorgojos en las legumbres, las larvas (gusanos) en quesos y jamones, etc. Microbiológicas: Debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido de oxígeno, etc.) se desarrollarán con mayor facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas características van a condicionar el tipo de alteración. Ej. leche que se corta, productos azucarados que se llenan 9

11 de hongos (como la mermelada), etc Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos Factores intrínsecos: Comprenden las características físicas, quimicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se encuentran: Nutrientes: Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes. Algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias; otros, como los patógenos, requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. PH: Cada microorganismo tiene un ph de crecimeinto óptimo, mínimo y máximo. La mayor parte de las bacterias crecen en un ph casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras); sin embargo, casi todos los gérmenes que producen enfermedades crecen en medios que ofrecen un ph cercano a 7, por lo que los alimentos con un ph ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del vibrio cholerae, que exige un ph óptimo de 7.6, con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con ph igual o inferior a 4.5 (ácidos). Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de mohos y levaduras, debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a un ph inferior a 3.5, cifra mucho más baja que la óptima para el crecimiento de gérmenes que puedan causar enfermedad de origen alimentario. La mayoría de los alimentos proteicos tienen un ph cercano a 6.8, lo que ofrece condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. Actividad del agua (Aw): Coeficiente conocido también como agua libre (no ligada y aprovechable por los microorganismos), mide el estado en el que se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como lo requieren los microorganismos para su mejor multiplicación y, por consiguiente, la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales retienen el agua y bajan así la actividad acuosa del alimento. De forma similar al caso del ph, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su crecimiento, desarrollándose bien por encima de De este modo, alimentos que ofrecen esta condición (pescados, carnes, leche y huevos, entre otros) favorecen la proliferación bacteriana. No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw), ya que un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw bajo (como la salmuera, con un 90% de contenido de agua, pero con un Aw bajo, puesto que el agua está ligada con las moléculas de cloruro sódico y no se encuentran en estado libre). Estructura biológica: Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos y peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los 10

12 gérmenes y la contaminación del alimento. Potencial Redox: Es el factor que indica las relaciones del oxígeno de los microrganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir al oxígeno molecular. Así, los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios los requieren negativos Factores extrínsecos: Están constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos, es decir, lugares de producción, comercialización y servido, en especial aquellos lugares donde se conserven o mantengan los platos listos para el consumo. Temperatura: Puede ser el factor ambiental más importante en afectar al crecimiento y viabilidad de los organismos. Aunque existe una zona de riesgo a la que es fundamental prestar una especial atención (temperaturas entre 5 ºC y 65ºC) el arco de temperaturas que potencialmente puede favorecer el crecimiento de microorganismos se sitúa entre -8ºC y +90ºC. Podemos clasificar los microorganismos según la temperatura de crecimiento en los alimentos: termófilos: crecen a temperaturas calientes (entre 55ºC y 75ºC) mesófilos: se desarrollan a temperaturas medias ( entre 30ºC y 45ºC) psicrófilos: crecen a temperaturas bajas ( entre 12ºC y 15ºC) Casi todos los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos (cuya temperatura óptima de crecimiento está sobre los 37ºC). La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de los gérmenes patógenos presentes en alimentos contaminados, por lo que el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos son conocidas como temperaturas críticas. Por encima de los 70ºC la mayoría de las bacterias muere y por debajo de 5ºC se inactivan, permaneciendo en estado de latencia, hablándose entonces de temperaturas de seguridad para el alimento. Tiempo: Cuando una bacteria se encuentra en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividiéndose en dos partes iguales. En condiciones propicias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos. En condicones favorables para una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de en un período de 8 horas y en despues de 10 horas. En el procesamiento de los alimentos, el tiempo y la temperatura en la aplicación de calor tienen una importancia fundamental para impedir la multiplicación de microorganismos, ya que cuando la temperatura aumenta por encima del rango máximo para su crecimiento, aparecen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo que se hace 11

13 evidente que el uso de altas temperaturas en la conservación de alimentos se base en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos por un mayor tiempo, retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo. Humedad relativa del ambiente: El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente. Normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ahí que para saber cuál es el sentido de desplazamiento del agua tenga tanta importancia conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los lugares de almacenamiento. Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie. En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco, disminuye su Aw en su parte interna, pero la aumenta en la superficie permitiendo el crecimeinto de hongos especialmente. Y esto es porque la alteración de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie. Ambiente atmosférico: La flora bacteriana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento, de modo que si la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservación de alimentos frescos tales como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío, resultan de gran utilidad, al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, y aumentando de esta manera el período de vida útil del alimento. Factores de procesamiento: Los procesos usados en la industria alimentaria están íntimamente relacionados con los métodos de conservación, que tienen como objetivos: a) proteger los alimentos contra la alteración, y b) evitar la presencia de enfermedades en el consumidor, por lo que es necesario garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos, toxigénicos y alteradores o impedir su desarrollo. Aplicación del calor: Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo de crecimiento de los microorganismos, se crean en éstos alteraciones funcionales. Si los daños son ligeros pueden ser reparados de manera que las células microbianas se reactiven, pero se hablará de muerte celular si los gérmenes pierden la capacidad de multiplicarse de modo irreversible. Se hace así evidente que el uso de altas temperaturas en la preparación de alimentos está basado en los efectos destructivos sobre los microorganismos. La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición y pasteurización, debe garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la célula bacteriana. Las esporas de algunas bacterias tienen una resistencia térmica que sirve de base para la determinación del tratamiento térmico mínimo que debe recibir un alimento. De este modo, las esporas de c. botulinum se destruyen sólo a temperaturas cercanas a 100ºC, mientras que algunas cepas esporuladas de c. perfringes sobreviven a la ebullición entre 1 y 5 horas. La resistencia térmica de algunas esporas de b. cereus en un medio con alto 12

14 contenido de agua puede variar: reducir las esporas en un 90% requiere una temperatura de 100ºC por espacio de 3 minutos. Algunas toxinas bacterianas sobreviven a altas temperaturas, presentando alta resistencia térmica, como las enterotoxinas del estafilococos, necesitándose 9 minutos a una temperatura de 121ºC. Ahumado: Esta técnica se practica en caliente. Incluye la aplicación de calor, la disminución de Aw y la adición de sustancias conservadoras (como los fenoles, aldehídos o ácidos alifáticos), con lo que se logra la destrucción parcial de los gérmenes, la inhibición del crecimiento bacteriano y la acción antimicrobiana. Aplicación del frío: El frío artificial es una de las técnicas esenciales ya que preservan el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos. De este modo, se hace necesario para todos los procedimientos de transformación y de conservación de los alimentos perecederos. Sin embargo, el frío no esteriliza los alimentos aunque se lleven casi a 0ºC, debiendo ser observada una buena higiene en la manipulación durante toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. El agua es el principal constituyente de los alimentos perecederos y se transforma en hielo cuando la temperatura disminuye. Se llama temperatura crioscópica o de congelación principiante a la temperatura a partir de la cual comienza la transformación del hielo. Dependiendo de si el almacenaje se realiza a una temperatura superior o inferior a aquélla, se distinguen dos procedimientos de aplicación de frío: REFRIGERACIÓN: Método en que la temperatura permanece superior a la crioscópica, normalmente entre 0ºC y +10ºC. Su objetivo es conservar los alimentos frescos por un mayor tiempo. No hay muchas modificaciones intrínsecas del alimento, pero sí se retarda el desarrollo microbiano, enzimático y las reacciones químicas. CONGELACIÓN: Método en el que la temperatura de los alimentos está localizada por debajo de los -10ºC. Se presenta un efecto letal para entre un 55% y un 80% de los gérmenes y, lo más importante, disminuye el Aw, pues el agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza. En el caso de bacterias no esporogéneas, como la salmonella, el crecimiento se detiene a 5ºC, y los estafilococos se multiplican por encima de 6 o 7ºC. Las bacterias patógenas, parásitos, virus y toxinas presentes en los alimentos refrigerados, pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo, pero sin proliferar, es decir, sobreviven incluso en tiempos indefinidos. Sin embargo, mediante la congelación, las bacterias no esporogéneas, no sólo interrumpen la proliferación sino que también se destruyen algunas de sus células (no así las esporogéneas, que son altamente resistentes). Otros microorganismos, como los parásitos, pueden también ser destruidos por congelación, en tanto que los virus, las toxinas y los mohos muestran gran resistencia a ésta. Acción de sustancias químicas: La adición de algunos compuestos químicos produce modificaciones intrínsecas que se traducen, por ejemplo, en la disminución de Aw, cambios 13

15 en el ph y en la acción microbiana, por lo que el resultado puede ser la inhibición de los miroorganismos e incluso su destrucción. Algunos de los métodos así empleados son: Salado: usado de modo amplio en carnes, pescado, jamones, aves y otros alimentos. Azucarado : como la sal, inhibe el desarrollo, microbiano al disminuir el Aw del alimento. Curado : la adición de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano, como el de la toxina botulínica. Fermentación: proceso muy usado en la fermentación de leches ácidas y cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, salsas y panes, empleando microorganismos específicos con un fín muy preciso. Irradiación: Tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los alimentos: reducir las pérdidas ocasionadas por alteración y descomposición y combatir los microbios y otros organismos. El empleo de radiaciones ionizantes en los alimentos tiene efectos letales para los microorganismos, y las dosis empleadas no deben constituir peligro alguno para la salud de los consumidores. Sólo deben garantizar que su acción sea similar a la destrucción del calor, es decir, que en proporción al aumento de la dosis, disminuya el número de gérmenes que sobreviven. Muchas de las aplicaciones prácticas del tratamiento por irradiación tienen que ver con la conservación, puesto que ésta inactiva los organismos que descomponen los alimentos (en particular las bacterias, los mohos y las levaduras). Además, es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y hortalizas, porque controla los cambios biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y el envejecimiento final. Destruye también los organismos causantes de enfermedades, incluyendo gusanos, parásitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados. Las dosis de radiación ioniante a emplear son las recomendadas en el Códex Alimentarius. Son aplicadas en unidades Grays (kgy), variando según el tipo de alimento y de las necesidades de tratamiento, pero en todo caso sin exceder nunca de 10kGy. 5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, ya sean producidas por el propio alimento, ya sea por crecimiento bacteriano o por microorganismos. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A., en adelante) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos periodos de incubación (de 2 a 48h.) y síntomas característicos (diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre), lográndose por lo general la recuperación de las personas afectadas (mediante un tratamiento adecuado) en 24-72h. Las E.T.A. pueden presentarse de dos formas: 14

16 INFECCIONES: Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo humano. Ejs. la salmonellosis, la disentería, etc. INTOXICACIONES: Se producen por la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por cierta cantidad de algunos microorganismos. Ejs. El botulismo, la estafilococcia, etc Clases de microorganismos contaminantes a) Patógenos: Son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Los más frecuentes son el cólera, la salmonella, la brucella, la tuberculosis, así como algunos virus, como la hepatitis y la poliomelitis. b) Toxigénicos: Son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como en el caso de las producidas por estafilococo aureus y por clostridium botulinum. c) Alteradores (saprófitos) Son causantes del deterioro o alteración de los alimentos. Es el caso de algunas especies de bacillus, lactobacillus, micrococus, hongos, levaduras, etc Principales fuentes de contaminación microbiana a) El manipulador de alimentos: Es la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, debido a su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos empleados para su transformación. b) La contaminación natural del alimento en su lugar de producción: Es el caso de huevos contaminados por salmonella o la leche afectada por microorganismos patógenos adquiriridos en el organismo de la vaca u otros animales lactantes. c) Elementos inanimados: Como son los equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso. d) El agua: Los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex Alimentarius o en las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo o en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmisión de agentes patógenos. e) Las plagas: (En especial las de moscas y roedores) Son, tras el manipulador de alimentos, las fuentes de mayor relevancia en la transmisión de enfermedades. 15

17 5. 3. Contaminación cruzada de alimentos Se presenta cuando: - se transportan de modo incorrecto alimentos crudos con otros ya procesados. - se almacenan los productos procesados o semiprocesados con los crudos. - se manipulan inadecuadamente los productos crudos y procesados usando las manos o utensilios sin higienizar Errores más comunes en la manipulación de alimentos que aumentan el riesgo de contraer E.T.A - Preparar los alimentos con demasiada antelación a su consumo. - Alimentos preparados, pero expuestos demasiado tiempo a temperaturas que permiten el aumento de bacterias (es decir, sin la adecuada refrigeración que impida su proliferación). - Cocer insuficiente de los alimentos. - Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos). - Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos ( es decir, sin asegurar la higiene personal). - Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada) para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc) - Utilizar las sobras de las comidas. - Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento del alimento. Para evitarlas hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que van a ser consumidos. Un alimento debe ser sano, no siendo necesario en general que el alimento se encuentre alterado para que sea vehículo de una enefermedad. 6. NORMAS DE PREVENCIÓN PARA MANIPULAR ALIMENTOS EN EL SECTOR DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él. Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados de los de la calle. No usar joyas ni relojes al manipular los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes. 16

18 Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero teniendo cuidado de que no estén gastados ni viejos, ya que si fuera así albergarían en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario. Emplear gorros y cubrecabezas. Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos. No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos. No hablar encima de los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana. No manejar utensilios sucios ni caídos del suelo. Siempre serán manejados previa limpieza esmerada para continuar con la preparación y servicio de alimentos. No usar utensilios con mangos de madera. No tocarse zonas del cuerpo donde puedan existir gérmenes, como nariz, boca, oídos o cabello mientras se manipulan alimentos. Presentar correctamente los alimentos en vitrinas para evitar su exposición ante posibles gérmenes contenidos en boca o nariz del empleado o del propio consumidor. Intentar usar toallas de usar y tirar antes que trapos, bayetas, etc. Eliminar la parte del alimento que ha tocado el suelo, en caso de caída accidental. Descongelar los alimentos en el frigorífico o en microondas, pero no a temperatura ambiente. No volver a congelar alimentos previamente descongelados. Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la acción del calor hasta el momento de servirse, asegurando una temperatura superior a los 70ºC en el centro de su masa. No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar alimentos recalentados (ni en el frigorífico). No usar nunca los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que al ingerirse pueden ocasionar trastornos de salud. 7. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas de los alimentos durante mucho tiempo. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, ya que no es lo mismo secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde se tendía más a ahumar que a secar. Históricamente, la conservación por el frío sólo se practica en regiones en las que la mayoría del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre. También se usaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado también se realizaba al aire libre, al sol o en cualquier lugar cerrado bajo la acción del sol. Era algo muy común para cereales y muchas plantas. El ahumado de animales no ha sido tan común como el secado. Consiste en dejar colgados los restos de 17

19 animales bajo un fuego que despida mucho humo. El salado, por último, ha quedado restringido tradicionalmente a zonas costeras o lugares con depósitos de sal. La primera técnica desarrollada por el ser humano primitivo fue, probablemente, la desecación y la deshidratación. Posteriormente se descubrieron los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata pero tiene otros efectos, tanto por el humo (ahumado) como por las transformaciones que induce en los alimentos. Los métodos de conservación de los alimentos deben: a) Prevenir o retrasar la actividad microbiana. b) Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o desactivando sus enzimas o retardando las reacciones puramente químicas. c) Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc. Según la naturaleza de los métodos usados para la conservación de los alimentos, se pueden distinguir 2 modalidades: métodos físicos y métodos químicos Métodos físicos de conservación de los alimentos: Usan la acción de ciertos factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Entre los principales tratamientos podríamos destacar: Tratamientos a baja temperatura: * Refrigeración (mantener el producto a una temperatura entre 1ºC y 8ºC, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento) * Congelación (bajar la temperatura por debajo de 0ºC, disminuyendo la actividad del agua al formar ésta cristales de hielo). Es el mejor método de conservación a largo plazo, y mejor aún cuanto más rápida es la velocidad de congelación, debido a que: a) la acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ven interrumpidos rápidamente. b) los alimentos congelados guardan características muy similares a su estado original. Tratamientos a alta temperatura: * Escaldado (Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán) * Pasteurización ( Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC). Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días o semanas, según las condiciones. Este procedimiento se emplea 18

20 sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado, así como en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos dias, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. * Esterilización Los alimentos esterilizados van a poseer una vida útil de más de 6 meses. Consiste en colocar el producto en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura elevada durante basatante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización, menor será el tiempo a emplear. Tratamientos por radiaciones: Las radiaciones son formas de energía que se transmiten a través del aire. Pueden ser partículas u ondas electromagnéticas, siendo estas últimas las más interesantes en la conservación de los alimentos. El propósito de las radiaciones es diferente (secado, esterilización, destrucción de gérmenes patógenos, escaldado, etc.) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se apliquen, o según el tipo de radiación aplicada. * Microondas (radiaciones que entran en el alimento, produciendo una fricción en las moléculas de agua. Esta fricción genera calor, aumentando la temperatura del alimento) * Radiaciones infrarrojas (radiaciones electromagnéticas que emiten los objetos calientes, calentando los productos que la absorben) * Radiaciones ultravioletas (radiaciones que no provocan calentamiento, sino que son absorbidas por las moléculas del alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar a compuestos anómalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos) * Radiaciones ionizantes (son los rayos x y haces de electrones. Estas radiaciones provocan la ruptura de enlaces químicos, dando lugar a elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de los microorganismos, afectando a sus actividades enzimáticas y su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos). Filtración: Consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de un filtro impermeable a ellos (líquidos no densos) Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento, dificultando así la actividad de los microorganismos. Existen cuatro variedades: * Deshidratación convencional (Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción humana, mediante desecación simple al sol (pescado, frutas), o mediante una veloz 19

21 corriente de aire caliente (productos de disolución instantánea como leche, café, té o chocolate) * Liofilización (Se trata de un método de conservación de alimentos por el que se desecan mediante el vacío. Después de una rehidratación, sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El producto liofilizado sólo tiene un 2% de agua. Se usa sobre todo en sopas, cafés, infusiones y en leche infantil). * Ahumado (deshidratar alimentos sometidos al humo de un serrín que arde sin llama) * Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos) Presión: Consiste en aumentar la presión osmótica, dificultando así la actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas, etc.) Métodos químicos para la conservación de alimentos: Se trata de la adición de sustancias químicas ( aditivos ) las cuales prolongan la vida útil de los alimentos, al protegerlos de la acción de los microorganismos (conservantes), o de los deterioros debidos a las acciones por oxidación (antioxidantes) Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen algunas que se han perdido durante sus transformación. Pueden ser naturales y sintéticos, y sólo se autorizan en cantidades controladas y para determinados productos. Tienen mucha importancia en la alimentación actual, ya que la mayoría de los productos que consumimos no podrían existir sin su uso. Existen distintos tipos de aditivos: a) Los que mejoran las características organolépticas del alimento: - colorantes. - agentes aromáticos, - potenciadores del sabor, - edulcorantes artificiales, etc. b) Los que mejoran el aspecto y las características físicas del alimento: - estabilizantes, - emulgentes, - espesantes, - gelificantes, - antiaglutinantes, - antiespumantes, - humectantes, etc. c) Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento: - reguladores del ph, 20

22 - gasificantes, etc. d) Los que evitan alteraciones químicas y biológicas en el alimento: Se trata de los aditivos más usados en la industria alimentaria: - conservantes (inhiben, retardan o detienen procesos de fermemntación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones microbiológicas) - antioxidantes (impiden o retrasan enranciamientos y oxidaciones por el aire, la luz o indicios de metal) - sinérgicos de antioxidantes (se adicionan a los antioxidantes para potenciar su acción). 8. EL ETIQUETADO Y EL USO DE LA INFORMACIÓN EN LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN El objeto de cualquier etiqueta en un producto es suministrar a los consumidores una serie de informaciones útiles sobre el género. Estas informaciones deben ser enunciadas en términos claros, bien visibles y fácilmente legibles. Algunas de ellas suelen ser: modo de preparación, condiciones de almacenamiento correctas, vida útil, etc. La reglamentación vigente en España es el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo (Norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios), que es la transposición de las Directivas 79/112/CEE y sus modificaciones posteriores. Existen unos contenidos que obligatoriamente ha de figurar en la etiqueta y que habremos de saber utilizar correctamente: La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible. Tiene que aparecer la lista de ingredientes (incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia cuantitativa), la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. Algunos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, ya que en caso de omisión podría usarse de manera incorrecta. Ciertos productos pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 100g de producto escurrido) para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias, tales como el valor energético, hidratos de carbono, proteínas y grasas. Los países de la Unión Europea (UE), utilizan la letra E, seguida de un número de 3 o 4 cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (E-122, E-312, colorante, conservantes, antioxidantes, etc.) para identificar los aditivos autorizados que figuren en la etiqueta. Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido dentro de la UE y en todo los casos su domicilio, también su registro sanitario en caso de que sea de un país que pertenezca a la UE. Denominación del Producto, tal y como se denomina en España. Puede ser una 21