INFLUENCIA DE DIFERENTES TIPOS DE ENVASE Y TECNICAS DE MANIPULACION Y ENFRIAMIENTO EN LA CALIDAD FINAL DE ALGUNOS PRODUCTOS HORTICOLAS

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1 Proyecto Nº SC INFLUENCIA DE DIFERENTES TIPOS DE ENVASE Y TECNICAS DE MANIPULACION Y ENFRIAMIENTO EN LA CALIDAD FINAL DE ALGUNOS PRODUCTOS HORTICOLAS Equipo Investigador: Miguel Angel del Rio Gimeno (Dr. I.A.) J.Mª Martínez Jávega (Dr. I.A.) Joaquín Cuquerella Cayuela (Dr. C.Q.) Pilar Navarro Latorre (I.T.A.) Sebastián Sobirats Huerta (Dr. I.A.) Milagros Mateos Otero (Dra. C.Q.) Vicente Herraez Guardiola (Dr.Vet.) Fernando Flores Cantillano (I.A.) J. Enrique Carreres Malonda (L.B.) Equivalente de jornada completa:3,60 Centro de Investigación: Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. (IVIA). Valencia. Duración: Coste: Enero Diciembre 1997 Miles de pesetas: Fianciación INIA 100% 1

2 PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS Los objetivos del proyecto fueron la reducción de la pérdida de calidad desde la recolección hasta el consumo en fresco de: cerezas, ciruelas, fresones y hortalizas mínimamente procesadas (bróculi, lechuga y zanahoria). Para la consecución de los objetivos se ha planteado la determinación de la atmósfera mas adecuada para cada producto y elección del envase polimérico mas apropiado para su consecución y la selección del tipo de pre-refrigeración agua, aire o vacío. En 1994, de acuerdo con las necesidades respiratorias de cerezas de las variedades Starking y Burlat y de la disponibilidad en el mercado de algunos tipos de film se creyó interesante estudiar el pre-enfriamiento de los frutos con aire forzado hasta una temperatura de 1ºC y envasado en bolsas de polipropileno (P-plus) y polietileno de baja densidad. Mediante los análisis de control de algunos parámetros de calidad, evaluación organoléptica y actividades enzimáticas tras diferentes períodos de almacenamiento, se pretendía conocer su comportamiento y alargar la vida útil con mínimas pérdidas de calidad. En cerezas, también de la variedad Burlat era necesario conocer su comportamiento en condiciones simuladas de comercialización, transporte+comercialización, almacenamiento + transporte + comercialización. También en ciruelas de la variedad President, se intentaba estudiar la tolerancia a cualesquiera de los tratamientos siguientes : Mantenimiento en cámara a concentraciones de 5, 10 o 15 % CO 2 ; Envasado en bolsas de polipropileno (P-plus); Envasado en polipropileno; Envasado en polietileno de baja densidad. Con los análisis de control planteados después de :14 días a 1ºC + 3 días a 7ºC; 28 días a 1ºC + 3 días 7ºC; 42 días a 1ºC + 3 días a 7ºC; 42 días a 1ºC + 3 días a 7ºC + 3 días a 20ºC; 58 días a 1ºC + 3 días a 7ºC; 58 días a 1ºC + 3 días a 7ºC + 3 días a 20ºC se pretendía conocer el tiempo máximo de almacenamiento con las mínimas pérdidas de calidad. En lechuga se planteó optimizar los parámetros de desinfección, atmósferas de envasado y tipo de film. Determinando la intensidad respiratoria del tejido, composición gaseosa en envases (CO 2 y O 2 ), etanol, acetaldehído, control microbiológico para la detección de bacterias aerobias y anaerobias y organoléptico se pretendía conocer el tipo de film mas adecuado y la vida útil en cada caso. En zanahoria también se ha pretendido determinar la desinfección, films plásticos y temperaturas de almacenamiento mas adecuadas, mediante la determinación de : intensidad respiratoria del tejido, composición gaseosa en envases, exudación de tejido, organoléptico y control microbiológico para la detección de bacterias (aerobias, anaerobias, acidolácticas) y mohos y levaduras. En 1995, se continuó el trabajo con cerezas de las variedades Bourlat y Starking. De acuerdo con los resultados obtenidos en el año anterior, se estudiaba el comportamiento de los frutos sometidos a pre-enfriamiento con aire frío forzado hasta una temperatura de 1ºC y envasado en films poliméricos de permeabilidad selectiva. Con los controles de calidad tras tres períodos de almacenamiento ( 7, días a 1ºC + 3 días a 7ºC + 1 día a 20ºC ), se simulaban condiciones que podrían semejarse a la realidad. En ciruelas con las variedades Methley y Giant se ha planteado determinar la tolerancia a diferentes concentraciones de CO2 (0, 5, 10 y 15 % ) a una temperatura de 1ºC y también a atmósferas modificadas pasivas, mediante el envasado en bolsas de 2 tipos de film de polipropileno y uno de polietileno de baja densidad. Con la simulación de los períodos de comercialización, transporte y comercialización en la variedad Methley (14, 28, 42 o 52 a 1ºC + 3 día a 7ºC + 1 2

3 día a 20ºC) y en la variedad Giant (14, 28 o 42 días a 1ºC + 3 días a 7ºC + 1 día 20ºC), se pretendía conocer su respuesta para luego poder aplicarlo en la práctica. En bróculi mínimamente procesado, seccionado en florets, rodajas, dados, tiras y sometido a desinfección con disolución de hipoclorito sódico, se pretendía conocer su comportamiento tras el envasado en bolsas de película plástica de diferente permeabilidad y almacenamiento a 7ºC. En lechuga se planteó determinar la influencia del corte en los sistemas enzimáticos responsables del pardeamiento. Estudiando el comportamiento de los enzimas polifenoloxidasa y fenilalanina amonio liasa en nervio central de lechuga de la variedad Iceberg, tanto en aire como en condiciones de alto CO 2. En 1996 se plantearon con la variedad de ciruelas Giant nuevas experiencias en vista de los resultados obtenidos en Se intentaban evitar los altos porcentajes de pardeamiento interno de los frutos y a la vez alargar su período de almacenamiento. Los tratamientos incluidos en el planteamiento fueron los siguientes : atmósfera controlada (AC) 10% CO2 + 2% O2 ; 15+ 2% O2+2% O2; envasado en bolsas de polietileno de baja densidad (35µ ) y las frutas se analizaban tras 14 días, 28 y 42 días a 1ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC. Para estudiar el comportamiento del fresón frente a diferentes atmósferas (controladas y/o modificadas) se plantearon experiencias de conservación con la variedad Pájaro. En ellas se incluían los siguientes tratamientos : almacenamiento en atmósfera controlada (AC) 20% CO2 + 5 % O2; envasado en bolsas de polietileno de baja densidad; en polipropileno (PP) P-Plus 35 PA- 160; (PP) P-Plus 35 PA-120; (PP) P-Plus 35 PA- 90. En lechuga tipo Iceberg y Romana mínimamente procesada con alta tasa respiratoria se creyó interesante estudiar el efecto de la temperatura sobre su velocidad de respiración a temperaturas (1, 5, 10 y 20ºC). Con ello se intentaba seleccionar el envase mas apropiado para condición de almacenamiento y determinar la vida útil del producto. Además con el estudio de la influencia de atmósferas modificadas, en la actividad de enzimas (polifenol oxidasa y fenilalanina amonio liasa) en las zonas de corte de la lechuga y en zonas mas internas, se intentaba seleccionar el tipo de atmósfera mas adecuada para evitar los pardeamientos de los tejidos. En zanahoria mínimamente procesada, se intentó optimizar la aplicación del tratamiento con hipoclorito con las concentraciones ensayadas el año anterior y con el fin de determinar la influencia del sistema de aplicación, en la calidad de la zanahoria rallada. En bróculi y a la vista de los resultados obtenidos el año anterior, era necesario conocer su comportamiento en el envasado en atmósferas modificadas conseguidas con films de polipropileno de alta permeabilidad. En 1997 y a la vista de los resultados obtenidos con fresón Pájaro en 1996, se pretendía estudiar la conservación en atmósfera controlada del 25% CO2+ 5% O2 o el envasado en cualesquiera de los films P-PLUS: 35PA-90; 35µ LDPE tras 14 o 21 d. 1ºC + 3d. 8ºC. También en el año 1997 y los con datos obtenidos en años anteriores en los productos de la IV GAMA se proyectó tratarlos y aplicarlos a un modelo matemático que permita predecir la evolución gaseosa en el interior de los envases. En lechuga estaba planteado determinar su vida útil después de envasada con dos films seleccionados el año anterior en períodos de tiempo simulando condiciones comerciales. En zanahoria al igual que en lechuga, y con la información obtenida los años anteriores se planteó realizar experiencias con films plásticos de alta permeabilidad, utilizando aire como espacio de cabeza inicial y almacenamiento a 4ºC durante 2 semanas simulando condiciones comerciales. 3

4 En 1997 estaba previsto realizar un modelo matemático para el diseño de envases semipermeables. La simulación de un proceso implica la utilización de símiles o modelos numéricos que sirvan para describir las relaciones de sus elementos entre si. Las concentraciones de O2 y CO2 en el interior del envase conteniendo un tejido vegetal fresco, dependen de dos procesos: la difusión de gases a través del film (Ley de Fick) y de la respiración del producto, los cuales a su vez varían con la temperatura. En este estudio de modelización se supone que la temperatura de almacenamiento es conocida y constante durante el intervalo de tiempo del ensayo y con las ecuaciones utilizadas se simulan las variaciones de los parámetros de diseño del envasado de un producto vegetal, sobre las concentraciones de O2 y CO2 en el envase durante su almacenamiento. RESULTADOS Las cerezas cv. Burlat se pueden almacenar con calidad comercial aceptable, en envases de polietileno de baja densidad (70µ) termosellados durante 10 días a 1ºC + 5 días a 5ºC o 5 días a 5ºC + 1 día adicional a 20ºC con envase abierto simulando el período de venta. La comercialización directa a 20ºC con envase termosellado no se puede aconsejar por el rápido incremento en la concentración de CO2 y la posible formación de malos sabores.los resultados aparecen reflejados en la Tabla 1. Las cerezas cv. Burlat sin la utilización de films poliméricos, pierden su calidad no superando los 7 días de almacenamiento refrigerado, transporte ( 3 días a 6ºC ) y comercialización ( 1 día a 20ºC ). El film polimérico P2 (P-Plus PA 90, 35µ) mantiene la calidad de las cerezas hasta los 14 días de almacenamiento refrigerado +transporte +comercialización (Tabla 2). Con el film P3 (polietileno de baja densidad, 35µ) aparecen malos sabores en la fruta a partir de 14 días de almacenamiento por acumulación de etanol (Figura 1). Cerezas cv. Starking mantienen su calidad hasta 21 días de almacenamiento (Figura 2). En fresón cv. Pájaro a los 14 días, el contenido de etanol aumentó significativamente en el tratamiento AC, situación que se mantuvo hasta los 21 días (Figura 3). Este tratamiento presentó la textura mas firme y el control la mas blanda. En el análisis organoléptico todos los tratamientos alcanzan puntuaciones aceptables excepto los controles (Figura 4). A los 14 días de almacenamiento de ciruelas Giant, los frutos control (T) presentaron una alta incidencia de desintegración interna, el principal problema en su conservación, manteniéndose así durante todo el almacenamiento. Los tratamientos C3(20%CO2+2%O2) y P3 (polietileno de baja densidad) presentaron una moderada incidencia. La lechuga IV gama requiere profundas modificaciones de la atmósfera del envase que reduzcan o inhiban el pardeamiento del producto observado con los films más permeables La zanahoria rallada requiere films que impidan superar niveles de CO 2 > 20 % y de O 2 < 1%, responsables de procesos fermentativos en el tejido que originan malos olores e incrementan el nivel de exudados acortando bruscamente su periodo de vida útil. La alta respiración del bróculi IV gama requiere films de alta permeabilidad al O 2 y CO 2 que impidan alcanzar niveles de anoxia en el envase. Esta hortaliza permite su procesado en tres tipos de productos: florets, rodajas y tiras del tallo. 4

5 La acumulación de etanol en las hortalizas conservadas en situaciones de anoxia, es un buen indicador de la desviación de su metabolismo respiratorio, que además viene acompañado desde el punto de vista sensorial con la aparición de malos olores al abrir el envase. El daño mecánico que se produce en el tejido de lechuga como consecuencia del corte, induce la actividad de PAL. La inducción se detecta a la vez en el tejido externo e interno a las 6 horas del procesado, mostrando un máximo a las horas, más pronunciado en el tejido externo (más cercano a la zona de daño). Los productos de su actividad son oxidados por la elevada actividad de la PPO, encontrada tanto en la zona externa como en la interna, produciéndose quinonas y posteriormente pigmentos responsables del pardeamiento en la zona de corte. El mantenimiento del nervio central de lechuga bajo niveles ricos en CO 2 y pobres en O 2 impiden la activación de PAL inducida por el daño mecánico, observándose una baja actividad de este enzima en todo el tejido del nervio central, lo cual conlleva una reducción de la producción de compuestos fenólicos. Por tanto, aún con la elevada actividad de la PPO observada en estas condiciones de AM, la ausencia de sustratos de reacción impide la producción de precursores del pardeamiento. La aparición de los síntomas de daño por CO 2 observados al transferir los nervios a aire son inhibidos por el propio CO 2 en condiciones de AM. Pero, al ponerlos en contacto con el aire, el aumento de PAL observado por igual en todo el nervio (zona externa e interna) produce sustratos fenólicos suficientes para ser oxidados por la actividad estable de la PPO dando lugar al pardeamiento generalizado del tejido. 5

6 Tabla 1. Evolución de diferentes parámetros de calidad en cerezas cv. Burlat después de un período de 3 días a 20ºC (comercialización) (1º), 5 días a 5ºC + 1día a 20ºC (transporte + coemrcialización) (2º), 10 días a 1ºC + 5 días a 5ºC + 1 día a 20ºC (almacenamiento + transporte + comercialización) (3º). Color z Firmeza y Etanol Acetaldehído Ensayo (1º) Parámetro a de Hunter Kg. necesarios para deformar 3 mm mg/100ml mg/100ml Envoltura de polietileno (70µ) + 10% CO 2 Envoltura de polietileno (70µ) sin CO b x 0.38 a a 0.38 a a 0.39 a b 0.26 b Testigo sin envoltura b 0.40 a 0.25 c 0.09 c Envoltura de polietileno sin cerrar herméticamente Ensayo (2º) Envoltura de polietileno (70µ) + 10% CO 2 Envoltura de polietileno (70µ) sin CO b 0.35 a 1.00 c 0.02 d 13.4 bc x 0.42 a 2.04 b 0.12 b b 0.41 a 0.5 c 0.06 d Testigo sin envoltura c 0.35 b 6.49 a 0.25 a Envoltura de polietileno sin cerrar herméticamente Ensayo (3º) Envoltura de polietileno (70µ) + 10% CO 2 Envoltura de polietileno (70µ) sin CO a 0.38 ab 2.18 b 0.10 c a x 0.32 c a 2.10 a ab 0.48 a b 1.01 b Testigo sin envoltura 13.8 b 0.32 c 0.19 c 0.23 c Envoltura de polietileno sin cerrar herméticamente 9.96 c 0.38 b 2.83 c 0.32 c z Valor de a en cosecha y z Valor a la cosecha 0.42 Kg. Valores seguidos de la misma letra en cada columna de cada ensayo no difieren significativamente (P<0.05, Test de Duncan). 6

7 Tabla 2.- Evaluación sensorial de cerezas cv Bourlat envasadas con films poliméricos y almacenadas durante tres períodos: 1º: 7 días a 1ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC 2º: 14 días a 1ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC 3º: 21 días a 1ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC Columnas: Valores con minúsculas iguales no son significativamente diferentes al 5% (Test LSD). Filas: Valores con mayúsculas iguales no son significativamente diferentes al 5% (Test LSD). COLOR Entrada=82.12 ASPECTO Entrada=89.23 SABOR Entrada=86.78 T P1 P2 P3 T P1 P2 P3 T P1 P2 P3 1º 75,03 a A 75,76 a A 79,42 a A 73,68 a A 74,13 a A 74,79 a A 78,84 a A 78,12 a A 73,9 a AB 70,8 a AB 74,32 a A 63,34 a B 2º 64,73 a a A 66 A 65,15 b A 73,59 a A 57,69 b B 65,2 a AB 63,5 a AB 75,81 a A 50,09 b B 64,52 a A 67,57 a A 42,47 b B 3º 26,64 b C 50,98 b B 56,3 b AB 64,84 a A 20,95 c B 48,22 b A 56,87 b A 60,21 b A 19,41 c C 39,8 b AB 45,98 b A 34,63 b B TEXTURA Entrada=89.41 TOTAL Entrada=86.5 Escala de Valoración: T P1 P2 P3 T P1 P2 P3 11,1 - Pésimo 66,6 - Suficente 1º 67,81 a B 75,2 a AB 80,34 a A 82,69 a A 72,2 a A 73,64 a A 77,81 a A 73,9 a A 22,2 - Malo 77,7 - Bueno 2º 62,52 a B 67,1 b AB 66,5 b AB 74,11 b A 58,3 b B 65,1 b AB 65,2 b AB 67,07 a A 33,3 44,4 Insuficiente 88,8 - Muy bueno 3º 23,3 b C 50,29 b B 53,3 c AB 60,34 c A 19,03 c C 45,2 c B 51,7 c AB 54,18 b A 55,5 - Mediocre 99,9 - Optimo 900 Etanol (mg / 100ml zumo) Sin Preref Con Preref 0 E Almacenamiento (Días) T P1 P2 P3 Figura 1.- Evolución del contenido en etanol de cerezas cv. Burlat envasadas con flims poliméricos y almacenadas durante tres períodos: 7, 14 o 21 días a 1ºC. Con períodos adicionales en todos los casos de 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC. 7

8 Puntuación 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 E Evaluación Sensorial Color Aspecto Sabor Textura E E E Almacenamiento (Días) E T P1 P2 P3 Figura 2.- Evaluación sensorial de cerezas Starking almacenadas con tres films poliméricos durante tres períodos: 7,14 o 21 días a 1ºC. Con períodos adicionales en todos los casos de 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC Etanol (mg/100 ml) E Días E AC PE P3 T Figura 3. Evolución del contenido de etanol en fresones cv. Pájaro almacenados durante 7,14 y 21 días a 0ºC y 85-90% HR. AC= atmósfera controlada 25% CO 2 +5% O 2 ; T=Testigo ; PE=polietileno de baja densidad 35 m ; E=Recolección ; P3=Film PPlus-PA 90 35m ; Barra vertical=intervalo LSD (0.05%) 8

9 Evaluación Sensorial (puntos) Color Aspecto Sabor Textura E E E E Días E AC PE P3 T Figura 4.-. Evaluación sensorial en fresones cv. Pájaro almacenados durante 7,14 y 21 días a 0ºC y 85-90% HR. AC= atmósfera controlada 25% CO 2 +5% O 2 ; T=Testigo ; E=polietileno de baja densidad 35 m ; E=Recolección ; P3=Film PPlus-PA 90 35m. Barra vertical=intervalo LSD (0.05%). 9

10 INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES Las cerezas cv. Burlat se pueden comercializar en cajas de 5 Kg. envueltas con polietileno de baja densidad y termoselladas, en períodos de 5 días a 5ºC o 10 días a 1ºC + 5 días a 5ºc, con un período adicional de 1 día a 20ºC con envase abierto. No se pueden comercializar con envase cerrado a 20ºC, con o sin adición de CO2, por la excesiva acumulación de CO2 que podría afectar negativamente a su sabor. Además estas concentraciones de CO2 a temperaturas elevadas pueden favorecer el picado de los frutos. Las cerezas cv. Burlat no se pueden comercializar sin el uso de films poliméricos en períodos superiores a 7 días a 1ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC. Con el film PP-Plus PA 90 35µ, se puede mantener la calidad hasta los 14 días de almacenamiento refrigerado a 1ºC + transporte (3 días a 6ºC) + comercialización ( 1 día a 20ºC). El aumento de fenoles que se observa puede estar relacionado por la mayor actividad metabólica de la fenilalanina amonio liasa (PAL). Los menores niveles de fenoles observados en los frutos envasados con los films poliméricos puede estar relacionado con las mayores concentraciones de CO2 alcanzadas. Las cerezas cv. Starking mantienen su calidad tras 7, 14 o 21 días a 1ºC, 90% HR. + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC cuando se envasan con cualesquiera de los films siguientes: PPLus-PA µ; PP-Plus PA 90 35µ; Polietileno de baja densidad 35µ. Los fresones cv. Pájaro se pueden almacenar durante 7, 14 o 21 días a 1ºC, 85-90% HR. mas un período adicional de 3 días a 8ºC con los siguientes tratamientos: Atmósfera controlada (AC) 25% CO2 + 5% O2; polietileno de baja densidad 35µ; PP-Plus PA 90 35µ. Su contenido en compuestos fenólicos puede variar de una campaña a otra. El CO2 a altas concentraciones puede disminuir la pérdida de fenoles. Los mayores contenidos en compuestos fenólicos se mantienen con 25% CO2 + 5% O2 hasta 21 días a 1ºC. También las actividades de PPO pueden variar de una campaña a otra. La mayor actividad de PPO observada en las atmósferas modificadas puede deberse a una mayor disponibilidad de substratos. La desintegración interna, caracterizada por el oscurecimiento interno de los tejidos de la pulpa es un serio problema en la comercialización de ciruelas, especialmente en cv. Giant. Con AC (20% CO2 + Aire), se ha controlado mejor este problema pero no se ha evitado. La incidencia puede ser moderada tras 14 días a 0ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC. La actividad de PPO tiende a disminuir al final del almacenamiento y a concentraciones elevadas de CO2, por lo que se puede prevenir el oscurecimiento interno de las ciruelas. Con la utilización de AC o de films poliméricos se mantiene la textura por una disminución de la actividad enzimática. La ciruela cv. Methley se puede almacenar durante 56 días a 0ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC en AC (5 % CO2 + 2 % O2) o en bolsas de PPlus PA 90 35µ. El período de almacenamiento se reduce a 42 días cuando se mantiene en AC (10 % CO2 + 2 % O2)o en PPlus PA µ.. El período de almacenamiento en AC (15% CO2 + 2% O2) o en polietileno de baja densidad 35µ. se limita a 28 días a 1ºC + 3 días a 0ºC + 3 días a 6ºC + 1 día a 20ºC. El envasado en películas plásticas de las hortalizas, enteras o mínimamente procesadas, produce la modificación de las concentraciones de O 2 y CO 2 en el envase. Tras un periodo de estabilización se alcanza (en algunos casos) una atmósfera de equilibrio dinámico, con unas concentraciones de O 2 10

11 mayor y de CO 2 menor conforme se emplean films de menor permeabilidad o se envasan productos vegetales con mayor intensidad respiratoria. Lechuga En la Tabla 1 se resume las experiencias realizadas con distintos films, los niveles gaseosos alcanzados en el interior del envase y el tiempo de vida útil del producto así como las causas de su alteración. En ella además, se destacan los dos films más adecuados (B y G) para la conservación de lechuga iceberg y romana mínimamente procesadas, en bolsas con pesos comerciales ( g). La aparición de malos olores ligado a elevados niveles de etanol en el tejido, determina el final de su periodo de vida útil. Las lechugas del tipo iceberg presentan mayor potencial de conservación que las del tipo romana, superándoles en 3-4 días. Zanahoria La Tabla 2 muestra los film más adecuados (I y F) para la conservación a 4 ºC de zanahoria rallada. La desecación y decoloración de las tiras de zanahoria determina su periodo de conservación. El aumento de la temperatura de conservación acelera los procesos fermentativos y de deshidratación observados en los films de menor y mayor permeabilidad respectivamente, mantenidos a 4 ºC..- Bróculi En la Tabla 3 se muestran los film de alta permeabilidad (I, F y J) más adecuados para su conservación refrigerada (5-7 ºC). La aparición de amarilleamientos en los florets, oscurecimiento en la zona central de las rodajas y en las tiras, limita sus periodos de vida útil a 21, 7 y 14 días, respectivamente. Las permeabilidades de todos los films ensayados son: A: Polietileno de 50 µm: <100 ml O 2 y CO 2 m2 día-1 atm-1 B: Polipropileno de 35 µm: 1100 ml O 2 m2 día-1 atm ml CO 2 m2 día-1 atm-1 C: Polipropileno de 35µm: 4500 ml O 2 y CO 2 m lineal día-1 atm-1 D: Polietileno de 12 µm: 9500 ml O 2 m2 día-1 atm ml CO 2 m2 día-1 atm-1 E: Polipropileno de 35µm: <4500 ml O 2 y CO 2 m lineal día-1 atm-1 F: Polipropileno de 35µm: >4500 ml O 2 y CO 2 m lineal día-1 atm-1 G: Polipropileno de 35µm: 1000 ml O 2 m2 día-1 atm ml CO 2 m2 día-1 atm-1 H: Polipropileno de 35µm: ml O 2 y CO 2 m lineal día-1 atm-1 11

12 I: Polipropileno de 35µm: ml O 2 y CO 2 m2 día-1 atm-1 J: Polipropileno de 35µm: ml O 2 y CO 2 m2 día-1 atm-1 La rotura de la cadena de frío en un producto mínimamente procesado y envasado en film plástico implica la pérdida del equilibrio gaseoso alcanzado en el envase durante su almacenamiento. El diferente grado de respuesta que esto produce en el producto (incremento de la intensidad respiratoria) y en el film (aumento de las permeabilidades al O 2 y CO 2 ) inhabilita la utilización de un envase correcto en su diseño inicial, pudiéndose alcanzar niveles gaseosos fitotóxicos para el producto vegetal. Las buenas prácticas profesionales empleadas en la elaboración de las hortalizas de la IV gama, que supongan la aplicación de correctas medidas higiénico-sanitarias de desinfección (hipoclorito), junto con la utilización de materias primas de calidad y el uso de una buena cadena de frío, aseguran su garantía microbiológica dentro del período de vida útil del producto. 12

13 Tabla.1.- Vida útil de lechuga mínimamente procesada envasada en AM en distintos films plásticos. Producto Tª (ºC) Film 1 Densidad de producto (g/cm 2 ) AM alcanzada al final de la vida útil (% O 2 / % CO 2 ) Vida útil (días) Características que determinan el final de la vida útil Lechuga troceada (iceberg y romana) 5 Aire - 21 / 0, Fuerte pardeamiento en los bordes del tejido, deshidratación y marchitamiento. lechuga romana 5 A 0,073 7 / Malos olores, daños por CO 2. A 0,146 5 / Malos olores, daños por CO 2. G 0,300 1 / Malos olores, daños por CO 2. B 0, / Pardeamiento en los bordes. B 0,146 6 / Malos olores. B 2 0,146 7 / Malos olores. E 3 0, / Pardeamiento en los bordes. C 0, / Pardeamiento en los bordes. C 0, / Pardeamiento en los bordes. C 2 0, / Pardeamiento en los bordes. C 3 0, / Pardeamiento en los bordes. F 0, / Pardeamiento en los bordes. F 3 0, / Pardeamiento en los bordes. D 2 0, / Pardeamiento en los bordes. lechuga iceberg 5 G 0,300 1 / Malos olores. F 0, / Pardeamiento en los bordes. 1 Películas plásticas ordenadas según permeabilidades al O 2 y CO 2 crecientes. 2 Envasado en AM activa con 5 % de O 2 y 5 % de CO 2. 3 Envasado con vacío parcial de 300 mm Hg. 4 AM de equilibrio alcanzada en el envase. En el resto no se alcanzó el equilibrio y la composición de la atmósfera corresponde al último día del almacenamiento. 13

14 Tabla.2.- Vida útil de zanahoria mínimamente procesada envasada en AM en distintos films plásticos. Producto Tª (ºC) Film 1 Densidad de producto (g/cm 2 ) AM alcanzada al final de la vida útil (% O 2 / % CO 2 ) Vida útil (días) Características que determinan el final de la vida útil Zanahoria rallada (Nantesa) 4 Aire - 21 / 0, Fuerte deshidratación de las tiras asociada con decoloraciones en su superficie. G 0,360 1 / Malos olores, pegajosidad de las tiras, e hinchado de las bolsas. H 0,360 4 / Malos olores, pegajosidad de las tiras, e hinchado de las bolsas. I 0, / Desecación y decoloración. F 0, / Desecación y decoloración. 10 G 0,360 0,3 / Malos olores, pegajosidad de las tiras, e hinchado de las bolsas. H 0,360 0,5 / Malos olores, pegajosidad de las tiras, e hinchado de las bolsas. I 0,360 8 / Desecación y decoloración. F 0, / Desecación y decoloración. 1 Películas plásticas ordenadas según permeabilidades al O 2 y CO 2 crecientes en cada temperatura de almacenamiento. 2 AM de equilibrio alcanzada en el envase. En el resto no se alcanzó el equilibrio y la composición de la atmósfera corresponde al último día del almacenamiento. 14

15 Tabla.3.- Vida útil de bróculi mínimamente procesado envasada en AM en distintos films plásticos. Vegetal Producto Tª (ºC) Film 1 Densidad de producto (g/cm 2 ) AM alcanzada al final de la vida útil (% O 2 / % CO 2 ) Vida útil (días) Características que determinan el final de la vida útil Broculi (Shogun) Florets 5-7 Aire - 21 / 0, Pérdida de turgencia y amarilleamiento. 5 I 0, / Amarilleamiento J 0, / Amarilleamiento 7 F 0, / Amarilleamiento J 0, / Amarilleamiento 15 I 0,200 7 / Amarilleamiento J 0, / Amarilleamiento Tallo (Rodajas) 5-7 Aire - 21 / 0, Desecación superficial ( escamación ). 7 F 0, / Oscurecimiento de la zona central. J 0, / Oscurecimiento de la zona central. Tallo (Tiras) 5-7 Aire - 21 / 0, Fuerte deshidratación de las tiras. 5 I 0, / Oscurecimiento de las tiras. J 0, / Oscurecimiento de las tiras. 15 I 0,200 6 / Oscurecimiento de las tiras y malos olores. J 0,200 8 / Oscurecimiento de las tiras y malos olores. 1 Películas plásticas ordenadas según permeabilidades al O 2 y CO 2 crecientes en cada temperatura de almacenamiento. 2 AM de equilibrio alcanzada en el envase. En el resto no se alcanzó el equilibrio y la composición de la atmósfera corresponde al último día del almacenamiento. 15

16 FORMACION DE PERSONAL Elaboración y presentación de la tesis doctoral de José Enrique Carreres Malonda, titulada Estudio de conservación en atmósfera modificada de lechuga, zanahoria y bróculi mínimamente procesados. Su interacción con el envase, en la E.T.S.I. Agrónomos de la Universidad Politécnica de Valencia Apto cum laude. Elaboración de la tesis doctoral de Fernando Flores Cantillano, titulada Estudio de los efectos de atmósferas modificadas durante el almacenamiento y comercialización de frutas y hortalizas. PUBLICACIONES Artículos de divulgación Del Río, M.A., Monterde, A., navarro, P., Castañer, M Influencia de atmósferas enriquecidas con CO 2 en la conservación de cerezas cv. Bourlat. Fruticultura,96. Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios Flores-Cantillano, F., Del Río, M.A., Carot, J.M. Efecto de atmósferas modificadas y prerefrigeración en la calidad de cerezas cv. Bourlat. IV Simposio Nacional, I Ibérico sobre maduración y post-recolección de frutas y hortalizas. Valencia (España). Septiembre, Ed.: Universidad Politécnica de Valencia. Carreres, E., Serra, M., Mateos, M., Subirats, S. Conservación en atmósfera modificada de lechuga mínimamente procesada. IV Simposio Nacional, I Ibérico sobre maduración y post-recolección de frutas y hortalizas. Valencia (España). Septiembre, Ed.: Universidad Politécnica de Valencia. Carreres, J.F., Serra, M., Mateos, M., Subirats, S. Effect of modified atmospheres on henylalanine ammonialyase and polyphenol oxidase activities in midribs of Iceberg lettuce. International Symposium phytochemistry of fruit vegetables. Murcia (España). Septiembre,