Cosecha y Poscosecha de cerezas

Transcripción

1 poscosecha > Ana Paula Candan Técnico INTA Cosecha y Poscosecha de cerezas La madurez al momento de cosecha y el adecuado manejo de la temperatura son aspectos clave para mantener cerezas de buena calidad a lo largo de la conservación. Si bien la calidad de la fruta se logra a través del proceso productivo y no puede incrementarse durante la poscosecha, durante esta última instancia es posible reducir al mínimo el deterioro de los frutos. A continuación se detallan los factores que deben tenerse en cuenta para que esto sea posible. Madurez al momento de la cosecha Las cerezas son frutos no climatéricos, por eso deben cosecharse una vez que alcanzan las características organolépticas deseadas. A medida que la cereza madura en la planta, aumenta el contenido de sólidos solubles, el calibre y el color. La acidez disminuye y en menor medida lo hace la firmeza. Los índices más adecuados para definir el momento de cosecha son el contenido de sólidos solubles (azúcares) y el color de la epidermis. Existen diferencias entre cultivares, que deben ser tenidas en cuenta (Tabla 1). 32

2 Tabla 1. Parámetros de madurez al momento de cosecha de algunas variedades cultivadas en el Alto Valle Variedad Fecha aprox. de cosecha (a) Calibre (mm) Peso (g) Firmeza (0 a 100) Sol Sol. (ºbrix) Ac. Tit. (%) Color (b) Burlat 5-10 Nov Newstar Santina Bing Van Stella Lapins Sweetheart Sunburst (a) La fecha de cosecha de las variedades es aproximada y se expresa en días después de la cosecha de Burlat. (b) Según tabla de color de INTA Luján. En escala de 1 (rojo claro) a 4 (caoba oscuro). Producción de etileno: Las cerezas producen poco etileno y son, además, muy poco sensibles a éste. Por ello, a diferencia de otras especies, el control del etileno en el ambiente de conservación no es tan importante, como tampoco son efectivos algunos inhibidores del sitio de acción del etileno (1-MCP). Respiración: Como se mencionó, las cerezas son frutos no climatéricos, por lo que la tasa respiratoria y de producción de etileno va disminuyendo a medida que los frutos maduran. Las cerezas tienen una tasa respiratoria moderada que varía entre cultivares (Tabla 2). Debido a que la respiración es una de las principales causas del deterioro, todas las prácticas que tiendan a disminuirla redundarán en una mejor y más larga conservación. Tabla 2. Tasa respiratoria (mg CO2/kg/h) en distintas variedades de cereza a 20 ºC Variedad mg CO 2 /kg/h Burlat Sunburst Bing 40 Van Lapins Brooks 50 Tulare King Fuente: Recopilación bibliográfica. Sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles aumenta a medida que avanza la madurez. Las cerezas no acumulan almidón, por lo cual, el contenido de azúcares (fructosa y glucosa) al momento de cosecha se mantiene invariable o aumenta muy poco durante el almacenamiento (en ocasiones los aumentos se deben sólo a la deshidratación de los frutos). Ha sido demostrado que la aceptabilidad de las cerezas es mayor a medida que aumenta el contenido de sólidos solubles, ya que los consumidores prefieren los frutos dulces. En general, las cerezas no deben cosecharse con un contenido de azúcares menor a 14 ºbrix, aunque las exigencias suelen ser menores para las variedades tempranas y varían también con el mercado de destino. Los sólidos solubles pueden medirse en el campo, de forma simple, con un refractómetro. Fruticultura&Diversificación 33

3 Evolución del color rojo en distintas variedades de cerezas de la región. El estudio de la evolución del color con colorímetro nos permitirá realizar tablas de color para la cosecha de las distintas variedades de interés en la zona. Color: A medida que la madurez avanza, el color rojo cubre cada vez una mayor parte de la superficie y comienza luego a oscurecerse. En general, los mercados buscan cerezas bien cubiertas con color rojo intenso y brillante. Para lograr este aspecto, los frutos deben cosecharse un poco antes de alcanzar el color deseado, ya que luego de la cosecha se oscurecen un poco más y los frutos demasiado oscuros son menos buscados. La forma más práctica de evaluar el color de los frutos es mediante la comparación con tablas de color. Éstas son útiles para definir el momento de cosecha y, además, en manos de los cosechadores sirven para lograr un color más uniforme entre los frutos de cada pasada. Debido a que cada variedad presenta una gama de colores diferente, en el INTA Alto Valle se han comenzado algunos estudios para el desarrollo de tablas de color para cada variedad. Foto 1. Evolución del porcentaje de cobertura con color rojo en frutos de cereza. 34

4 Tamaño: Tanto el peso (g) como el calibre (mm) de los frutos se incrementan a medida que estos permanecen en la planta. El precio de las cerezas está estrechamente relacionado a su tamaño. Sin embargo, la fruta no debe sobremadurarse en la planta en vista de alcanzar mayores calibres, sino que éstos deben lograrse con prácticas de poda, fertilización, raleo, aplicación de giberelinas, etc., realizadas en tiempo y forma. Firmeza: La pérdida de firmeza durante la maduración no es tan notable en cerezas como en otras frutas. Sin embargo, durante la conservación los frutos se ablandan y pierden dos de los atributos más buscados por los consumidores: firmeza y crocantez. Al igual que sucede con otros parámetros, las exigencias de firmeza dependen del mercado al cual se destine la fruta. La determinación de firmeza en cerezas es compleja, ya que los equipos más efectivos para tal fin son muy caros o no son portátiles, y viceversa. Por ello, es importante conocer el comportamiento de cada variedad y distinguir aquellas "firmes" de las que no lo son. Acidez titulable: En cerezas, la acidez aumenta hasta que los frutos comienzan a colorearse, luego disminuye a medida que la madurez avanza y desciende también durante la conservación. Además de jugar un rol muy importante en la calidad gustativa, la acidez titulable ayuda a mantener una mejor calidad durante la conservación, reduciendo la susceptibilidad a podredumbres. La determinación de la acidez puede realizarse en forma sencilla mediante titulación. La importancia del enfriamiento rápido Al ser arrancados de la planta en el proceso de cosecha, los frutos sufren un estrés que incrementa su tasa respiratoria y por lo tanto la producción de calor. Para disminuir el aumento de temperatura, los frutos deben ser enfriados cuanto antes. Un trabajo realizado en INTA Alto Valle arrojó que la temperatura de la pulpa se incrementa entre 1 y 1,5 ºC por hora aún habiendo cosechado la fruta a primera hora de la mañana y manteniéndola a la sombra (Figura 1). Por ello, se recomienda transportar la fruta antes de las 4 horas al empaque, para su inmediato enfriamiento. También es muy importante que los frutos permanezcan a la sombra y, si es posible, deben cubrirse con una goma espuma humedecida (lo cual ayuda también a disminuir la transpiración). Otros autores han observado que después de tres horas a una temperatura ambiente de 28 ºC, la temperatura de las cerezas puede subir 17 ºC estando al sol y tan solo 8 ºC si los mismos frutos permanecen a la sombra. Para eliminar el calor de campo, se puede realizar un preenfriado con agua (hidrocooling) ya que es más rápido que por aire y reduce la deshidratación. La fruta debe enfriarse hasta los 4-10 ºC si va a procesarse en la línea de empaque inmediatamente, y terminar de enfriarse luego hasta los 0 ºC. Si la fruta no se destina a la línea el día de su cosecha, debe enfriarse hasta los 0 ºC y enviarse rápidamente a cámara de mantenimiento a 0 ºC. Figura 1. Valores de temperatura de pulpa registrados al momento de la cosecha y después de 6 horas de permanencia de los frutos a la sombra, en cuatro variedades de cerezas de la región. Cosecha 6 horas Fruticultura&Diversificación 35

5 Condiciones de almacenamiento El manejo de la temperatura de enfriamiento y conservación es la clave para el mantenimiento de cerezas con buena calidad El uso de bolsas de polietileno estándar macro perforadas ayuda a mantener la humedad relativa de los frutos y por lo tanto un pedúnculo más verde Las cerezas deben conservarse a 0 ± 0.5 ºC y 90/95% de humedad relativa. Si los sistemas de control de temperatura son efectivos y confiables, pueden almacenarse a -1 ºC sin riesgos de congelamiento, debido a que cuentan con un alto contenido de sólidos solubles. Debe tenerse en claro que la refrigeración es la técnica más apropiada para la conservación de cerezas y que, si bien existen otras prácticas complementarias (atmósferas modificadas, atmósferas controladas, recubrimientos comestibles), un buen manejo de la temperatura resultará en el éxito de la conservación. Atmósferas modificadas Las atmósferas modificadas 'pasivas' consisten en la utilización de bolsas dentro de las cuales y debido a la propia respiración de la fruta, se produce un descenso del O 2 y un aumento del CO 2, como así también se mantiene un ambiente de alta humedad relativa. Mientras que la modificación de O 2 y CO 2 ayudaría a mantener el color y la firmeza y a inhibir el desarrollo de hongos, la humedad relativa mantiene los pedúnculos turgentes, verdes y brillantes. Es difícil predecir la atmósfera que se establecerá, ya que ésta depende del volumen de aire libre dentro de la bolsa, de la permeabilidad a los gases del film, del tipo de cerrado que se realice y de la tasa respiratoria de la fruta (que varía a su vez con el cultivar y la temperatura de la fruta). El uso de atmósferas modificadas 'activas' es cada vez más frecuente, ya que las mismas consisten en inyectar dentro de la bolsa una mezcla gaseosa que garantice el establecimiento de los porcentajes de O 2 y CO 2 deseados. En la EEA Alto Valle se ha evaluado la conservación de cerezas cv. Stella en bolsas de polietileno de baja densidad (PE) y en bolsas de permeabilidad selectiva de dos marcas comerciales diferentes (PS1 y PS2). Se observó una atmósfera modificada dentro de los tres tipos de bolsas y, por lo tanto, un efecto sobre la calidad de los frutos (Tabla 3). Siempre debe tenerse en cuenta que el uso de bolsas es una barrera importante para el enfriamiento de los frutos, y que una vez cerradas éstas la temperatura debe mantenerse en los valores deseados (0 ºC) para evitar condensación, anaerobiosis y/o acumulación excesiva de CO 2. Tabla 3. Efecto de tres tipos de bolsas sobre el aspecto general de cerezas cv. Stella después de 40 días a 0 ºC y 5 días de vida en estante a 20 ºC. El aumento del dióxido de carbono y la disminución del oxígeno reducen el oscurecimiento excesivo de los frutos y ayudan a controlar el desarrollo de podredumbres Tipo de bolsa Estado de los pedúnculos Incidencia de podredumbres PE Muy Bueno Baja PS1 Muy Bueno Baja PS2 Bueno Muy baja Color de la epidermis Rojo brillante Rojo oscuro Rojo brillante Máximo CO 2 acumulado Mínimo O 2 obtenido 7% 6% 5% 10% 17% 6% 36

6 Principales causas de deterioro Pitting: El pitting es una de las principales causas de deterioro durante la conservación de las cerezas. Este síntoma se debe a la ocurrencia de daños mecánicos durante la cosecha y manipulación en el empaque. Se observa como una depresión o hundimiento en la superficie del fruto, que generalmente se oscurece, lo que deteriora su aspecto (Foto 2). Un estudio realizado en el INTA Alto Valle demostró que el desarrollo de pitting a lo largo de la conservación es considerablemente menor si se reducen los golpes durante la cosecha, especialmente en los cultivares más sensibles, como Sunburst (Figura 2). Es importante también considerar que cuando la temperatura de la fruta está por debajo de los 10 ºC en la pulpa, se incrementa la sensibilidad a daños por golpe. También se observó que la fruta con mayor temperatura al momento de recibir los impactos fue menos sensible al pitting. Figura 2. Porcentaje de frutos de cereza Sunburst afectados con pitting después de 35 días de conservación a 0 ºC y 4 días de vida en estante a 20 ºC. 1 a 2 lesiones 5 a 6 lesiones 3 a 4 lesiones más de 7 lesiones La mejor manera de reducir la incidencia de pitting es evitar los golpes producidos durante la cosecha y a lo largo del proceso de empaque. La sensibilidad al pitting es mayor cuando la temperatura del fruto es menor a 10 ºC en la pulpa Foto 2. Fruto de cereza afectado por pitting Fruticultura&Diversificación 37

7 Figura 3. Porcentaje de frutos con distintos grados de deshidratación del pedúnculo, en cuatro variedades de cereza después de 35 días de almacenamiento a 0 ºC y 5 días de vida en estante a 20 ºC Pedúnculo 1% Pedúnculo 3% Pedúnculo 2% Pedúnculo 4% Deshidratación del pedúnculo: Debido a que es un tejido verde, el pedúnculo se deshidrata y se torna cada vez menos brillante, hasta llegar a estar oscuro y seco. Esto le da al fruto un aspecto de 'poco fresco' que causa rechazo en los consumidores. La mejor manera de mantener el pedúnculo verde es reduciendo la transpiración del fruto. Esto puede hacerse enfriando rápidamente y manteniendo una buena humedad relativa (85/90%) alrededor del fruto. El uso de cualquier tipo de bolsas, y aún de bolsas perforadas, ayuda a mantener la humedad reduciendo el deterioro de los pedúnculos. Algunos ensayos realizados en la EEA Alto Valle muestran que la fruta recién salida de la conservación presenta la mayor parte de los pedúnculos en buen estado (grado 1 y 2), pero que luego de la vida en estante un alto porcentaje de frutos puede presentar deshidratación severa del pedúnculo (grado 3 y 4) lo cual ya implica pérdidas comerciales. Al mismo tiempo, las variedades Lapins y Newstar mantuvieron un mejor estado de pedúnculo después de la vida en estante que Stella y Sunburst (Figura 3). Figura 4. Efecto del lavado con agua clorada sobre el desarrollo de podredumbres. En este gráfico se muestra el porcentaje de frutos afectados por los distintos patógenos después de 35 días de almacenamiento a 0 ºC y 3 días de vida en estante a 20 ºC Podredumbres: Para reducir la incidencia de patógenos, es esencial realizar un lavado de la fruta con agua clorada (100/150 ppm) y aplicar fungicidas preventivos. En el INTA Alto Valle se ha comprobado que la utilización de cloro en el agua es efectiva para reducir el ataque de patógenos y que las podredumbres de poscosecha en cerezas son causadas mayormente por Penicilium, seguido luego por Alternaria y Botrytis (Figura 4). Además, este ensayo arrojó que las cerezas cosechadas con un estado de madurez más avanzado fueron más sensibles a las podredumbres que aquellas cosechadas en su punto de madurez óptimo. Como se dijo esto podría deberse a su menor contenido de acidez. Penicillium Alternaria Botrytis >X< Foto 3. Cerezas afectadas por podredumbre 38