Índice INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS

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2 Índice INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS Materia prima buscada para la tranformación industrial CARACTERISTICAS DEL TUBÉRCULO Color de la piel Color de la carne Forma del tubéerculo Presencia de ojos Densidad DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA EN LA PATATA CON EL HIDRÓMETRO ZEAL Hidrómetro de patata Zeal: Especificaciones Instrucciones preparatorias.---6 Instrucciones de uso Lectura Recuerda CONCEPTO DEL PRODUCTO COCIDO O CALIDAD CULINARIA Tipos de consumo Cualidades determinativas del tipo TIPO A TIPO B TIPO C TIPO D Método Desintegración Consistencia Harinosidad Humedad Estructura Color Sabor Oscurecimiento o decoloramiento Calidad culinaria (cocción)-cuadro resumen CALIDAD FRITURA Método para chips Patatas fritas a la francesa Azucares reductores Factores que influyen en el contenido de azucares Medición de los azúcares Determinación de los azúcares con ácido dinitrosalicilico

3 INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS Estas normas se basan en los trabajos realizados por el grupo de Investigación de la Calidad de la Patata de la Asociación Europea para la Investigación de la Patata, un grupo de investigadores europeos han desarrollado un sistema de investigación de la calidad para variedades de patata que posee un alto grado de objetividad. Mediante este sistema es posible un intercambio fiable de datos, a condición que se realice un control de los resultados obtenidos en los países de cooperación por medio de un intercambio periódico de muestras. La calidad de consumo de la patata la determina el valor que le da el consumidor a una serie de cualidades de estas patatas. Cabe hacer en este aspecto una distinción entre las cualidades del producto crudo y el producto cocido o frito. Por lo que al producto crudo se refiere, existe gran diversidad de gustos por parte del ama de casa, unos exigen patatas de piel roja, otros por el contrario quieren patatas de piel y carne blanca. Por lo general se exige patatas de calibres medianos, alto grado de sanidad y sin magulladuras. Entre las cualidades del producto cocido figuran entre otras, el color, la consistencia, la harinosidad, y el sabor. En los fritos la cualidad más importante es el color del frito. La patata destinada al proceso de transformación, requiere unas características específicas, inherentes a la propia variedad y, así mismo, requiere unas características de cultivo determinadas para obtener una producción comercial que satisfaga las exigencias del tipo de transformación industrial. MATERIA PRIMA BUSCADA PARA LA TRANFORMACION INDUSTRIAL Como norma general se requiere que la sanidad sea muy buena siendo la más exigente la tipo Chips. Los ojos deben ser superficiales, para favorecer el pelado mecánico. CONTENIDO EN CONTENIDO EN AZUCARES PRODUCTOS FORMA CALIBRE MATERIA SECA REDUCTORES % % VARIOS CHIPS Lo más redonda posible < 0,2 FRANCESA Oblonga a Oblonga alargada > < 0,3 CONGELADAS AL VAPOR. _ < 0,2 0,3 COPOS _ > < 0,6 3 Ausencia de ennegrecimiento tras cocción. Bajo peso especifico para que no se deshagan al someterlas a cocción. Ausencia de ennegrecimiento tras cocción. Fácil disgregación.

4 CARACTERISTICAS DEL TUBERCULO COLOR DE LA PIEL: La pigmentación que da lugar al color de los tubérculos puede estar situada exclusivamente en la piel o bien en el cortex, región inmediatamente debajo de la piel. Se distinguen pieles blancas, amarillas, rosadas, rojas, moradas, etc., e incluso dentro de cada uno de estos grupos existen diferencias de tonalidades. En cuanto a la distribución, la coloración puede acentuarse alrededor de los ojos, o que los ojos no sean coloreados, o estar manchado el tubérculo de forma irregular. COLOR DE LA CARNE: El color de la carne es una característica varietal y no está influenciada por el medio. El color es blanco o amarillo con diferentes tonalidades. 4

5 FORMA DEL TUBERCULO: La forma es muy variable dentro de una misma variedad y sólo en muy pocas variedades una gran proporción de tubérculos adquiere la forma tipo de la variedad. Se distinguen tubérculos redondos, ovales u oblongos, alargados y piriformes. Si el tubérculo es redondo el proceso de pelado se logra de forma uniforme, facilitado por la homogénea superficie de contacto de la patata con el sistema de pelado mecánico. PRESENCIA DE OJOS: Los ojos, donde se albergan las yemas, sí son superficiales evitan depresiones en la superficie del tubérculo que serian difíciles de pelar. DENSIDAD: El contenido en sólidos tiene más o menos importancia dependiendo de su destino comercial. El frito chips es el que requiere los porcentajes más altos en sólidos, pues el agua es sustituida por el aceite de fritura (cuanto más materia seca menos consumo en aceite). Sus principales ventajas son: A).-Contenido en aceite óptimo y mejor conservación del producto final. B).-Textura consistente, con rebanada crujiente y resistente a la rotura. C).-Mejora en el rendimiento. El rendimiento medio se sitúa en el 27 %. Con un 20 % en sólidos el espesor de la rebanada puede ser de 2,8 mm. para tipo ondulado y 1,3 mm. para tipo plano, pudiéndose reducir la rebanada al aumentar los sólidos. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA EN LA PATATA CON EL HIDROMETRO ZEAL: ESPECIFICACIONES: a.- Hidrómetro de plástico preparado para unirse al cestillo. b.- Escala de papel blanco con figuras y graduaciones en negro. Calibrada a 15.6 ºC. c.- Escala doble. Densidad de las patatas: 1,065 a 1,110 %, y de materia seca : 17,0 a 25,0 %. d.- Pieza de metal para ajuste inicial del instrumento. e.- Cestillo de enrejado plástico. NOTA: Se necesita un recipiente de al menos 356 mm. de diámetro por 660 mm., de profundidad de manera que cuando se llene con agua, al meter el instrumento con el cestillo pueda flotar libremente. Un recipiente de 132 l. de plástico es el ideal para esto. 5

6 INSTRUCCIONES PREPARATORIAS: Para ajustar el hidrómetro antes de uso: 1.- Unir el peso de metal, por medio de su agujero, colocándolo en el centro del cesto. 2.- Sujetando el peso del cesto en una mano, sumergirlo totalmente en el container de agua. Entonces con la otra mano coger el hidrómetro y engancharlo al cesto y dejarlo suavemente hasta que flote libremente. Tener cuidado de que no se sumerja en el agua el extremo superior del hidrómetro. 3.- Cuando flote libremente, en equilibrio, girar el botón rojo (en el sentido de las agujas del reloj para subir y en el contrario para bajar) hasta que el instrumento flote con la línea roja de 1,070 de la escala a nivel con la superficie del agua. INSTRUCCIONES DE USO: 1.- Seleccionar y lavar 3,629 Kg. (8 lbs.) de patata (se permite cortar una patata para obtener el peso correcto). 2.- Quitar la tara metálica del cesto sustituyéndola por las patatas ya pesadas. 3.- Entonces sigue el procedimiento detallado en el punto 2 de la parte anterior. LECTURA: El punto en el que el nivel del agua cruza las escalas graduadas indica la densidad y la materia seca de las patatas e, indirectamente, su utilización a diversas utilidades. RECUERDA: 1.- Utiliza siempre patatas lavadas y limpias. Si el agua se contamina con partículas de tierra las lecturas serán erróneas. Se recomienda cambiar el agua del recipiente a intervalos regulares. 2.- Cada hidrómetro sólo se usará con su tara correspondiente. Esto se comprueba con los números de referencia que aparecen en el cesto y en el hidrómetro. 3.- Tener cuidado de que el extremo rojo del hidrómetro no se sumerja. Si el agua penetra en el hidrómetro ya no sirve y debe y debe devolverse a G.H. ZEAL para su reparación. 4.- No permitir que el cesto, especialmente cuando esté lleno, cuelgue, sujetando con la mano el hidrómetro. 5.- No colocar el hidrómetro en agua caliente o cerca del fuego. 6

7 CONCEPTO DEL PRODUCTO COCIDO O CALIDAD CULINARIA La clasificación en tipos de consumo está basada en las cualidades que tiene la patata al ser cocida, aunque esto no depende solo de la variedad, pues ejercen gran influencia el tipo de suelo, cultivo, clima, etc. No es posible clasificar las variedades según tipos diferentes, más que partiendo de un término medio para que pueda pertenecer a un cierto tipo. Con una clasificación en cuatro tipos, puede haber variedades que se encuentren entre dos tipos, aunque quizás uno de ellos se aproxime más que el otro. TIPOS DE CONSUMO TIPO A: Patata consistente, apropiada para ensaladas. TIPO B: Patata bastante consistente, apropiada para usos múltiples. TIPO C: Patata harinosa. TIPO D: Patata muy harinosa. CUALIDADES DETERMINATIVAS DEL TIPO Esta clasificación se fundamenta en la apreciación de las cualidades: DESINTEGRACIÓN CONSISTENCIA HARINOSIDAD HUMEDAD ESTRUCTURA Además de estas cualidades determinativas del tipo, las variedades son juzgadas en cuanto a color, sabor y decoloración después de la cocción. Estas últimas cualidades son importantes para la apreciación de una variedad dentro del tipo de consumo. Las cualidades están clasificadas cada una en 4 grados cuantitativos progresivos, con la excepción de la cualidad color que consta de 6 grados. TIPO A: PATATA CONSISTENTE PARA ENSALADAS. Las patatas de este tipo son apropiadas en primer lugar para la preparación de ensaladas de patatas, pero también para consumo como patatas hervidas. De ahí que este sea el tipo de patata más conveniente para quienes prefieren una patata hervida y que sea poco harinosa y que impone altas exigencias en cuanto a una patata que permanezca entera. CONDICIONES: No deben ser harinosas. No deben desintegrarse durante la cocción. Deben tener una consistencia firme. Deben tener estructura fina. Han de ser bastante húmedas. Presentan con frecuencia el inconveniente el tener un alto grado de humedad y consistencia muy suave. TIPO B: PATATA BASTANTE CONSISTENTE APROPIADA PARA USOS MULTIPLES. Por lo general puede emplearse este tipo de patata para todos los guisos, pues no llega a ser demasiado harinosa para la preparación de ensaladas de patata, mientras que también se presta para la preparación de puré, y adecuada para la preparación de patatas fritas. 7

8 Este tipo de patatas son las que tienen mayor aceptación en el mundo. CONDICIONES: Deben de ser algo Harinosas. No deben desintegrarse o solo ligeramente. Su consistencia debe ser firme hasta bastante firme. Han de ser algo húmedas. Deben tener una estructura fina o bastante fina. TIPO C: PATATA HARINOSA. Este tipo de patata es muy apropiado para aquellos consumidores que muestran preferencia por una patata hervida con cierto grado de friabilidad. Además las patatas de este tipo sirven también para la preparación de puré y para ser asadas al horno, pero son demasiado secas para preparar patatas fritas. Como después de hervidas resulta difícil tajarlas, no son apropiadas para la preparación de ensaladas ni para freírlas. CONDICIONES: Deben ser harinosas. Más bien secas. La desintegración puede ser moderada. Consistencia bastante firme. Estructura fina. Las patatas que tienen una consistencia bastante suelta y una estructura bastante basta, se las clasifica entre las variedades de este tipo. TIPO D: PATATA MUY HARINOSA. Las papas de este tipo son adecuadas para aquellos consumidores que desean una patata muy harinosa y seca y que están dispuestos a prestar mucha atención a su preparación para que no se desintegren demasiado. Es adecuada para la preparación de puré. Las variedades de este tipo no son consideradas en muchos piases como patatas de consumo. CONDICIONES: Son muy harinosas y secas. La superficie puede desintegrarse completamente durante la cocción. Consistencia suelta. Estructura muy basta y algo fibrosa. CALIDAD CULINÁRIA: MÉTODO 1º.- Tomar de la muestra de ensayo, 5 tubérculos de tamaño uniforme, no dañados ni atacados por enfermedades. 2º.- Pelar manualmente, quitándoles los ojos y no lavarlos. 3º.- Someterlos a cocción al vapor, durante 35 minutos bajo presión atmosférica, con agua corriente y sin añadir sal. 8

9 DESINTEGRACIÓN Se trata de determinar hasta que punto la superficie de la patata, después de su cocción, aun está integrada o si se ha desintegrado en mayor o menor grado. Grados de desintegración: DESINTEGRACION COMO QUEDA LA SUPERFICIE SIN LIGERA MODERADA COMPLETA CONSISTENCIA Completamente lisa, a veces algo transparente. Predominantemente intacta, pero hendida en ciertos lugares. La parte intacta tiene el aspecto algo más seco y áspero que en el primer caso. Desintegrada en su mayor parte en una capa poco profunda pero que queda seca. Capas externas desintegradas completamente. Puede perder su forma original. La materia desintegrada no suele estar seca, sino húmeda y aspecto amiláceo. La consistencia se determina pinchando las patatas con un tenedor y juzgándola facilidad con que se desintegran los tubérculos con este procedimiento. Grados que se distinguen: HARINOSIDAD FIRME BASTANTE FIRME BASTANTE BLANDA BLANDA, CONSISTENCIA DESIGUAL Esta cualidad se determina en parte visualmente y en parte con la lengua y el paladar. Es el grado de friabilidad que se observa al ser desmenuzada una patata con el tenedor o entre la lengua y el paladar. A medida que una patata dé con este procedimiento la impresión de ser más friable, se la clasifica como más harinosa. NO HARINOSO LIGERAMENTE HARINOSO Grados de harinosidad: HARINOSO MUY HARINOSO HUMEDAD El grado de humedad de la patata se juzga probándola. Grados que se distinguen: HUMEDO. LIGERAMENTE HUMEDO. LIGERAMENTE SECO. SECO. 9

10 ESTRUCTURA Se entiende por esta cualidad la composición granulosa y fibrosa de la patata. El mejor procedimiento para juzgar la estructura es friccionar un pedazo de patata entre la lengua y el paladar. La fibrosidad también se observa visualmente. Grados que se distinguen: FINO BASTANTE FINO BASTANTE BASTO COLOR Lo que se trata de determinar es el grado de amarillez. Grados que se distinguen: BLANCO BLANCO GRISACEO BLANCO AMARILLENTO AMARILLO PALIDO AMARILLO AMARILLO INTENSO SABOR Se trata de aspirar a representar de un modo cuantitativo la presencia de un sabor típico de patata, desde sin sabor o poco sabor hasta fuerte sabor. La cualidad se juzga mediante olfacción y gustación. Si se produce un sabor u olor desagradable y eventualmente ajeno a la patata, no será posible apreciar el sabor. Estos sabores extraños se mencionan en la rubrica de Notas y se indica si es ligero o fuerte. Grados que se distinguen: NEUTRO BASTANTE PRONUNCIADO PRONUNCIADO FUERTE OSCURECIMIENTO O DECOLORAMIENTO Esta cualidad se juzga en último lugar en vista de que el mayor descoloramiento se produce sobre todo durante el primer cuarto de hora después de la cocción. Entiéndese por descoloramiento tanto el aspecto más o menos grisáceo de la patata entera, como la aparición de manchas negras o azulinas, en la mayor parte de los casos superficiales, en la extremidad umbilical de los tubérculos. Grados que se distinguen: NO DESCOLORIDO LIGERAMENTE DESCOLORIDO MODERADAMENTE DESCOLORIDO MUY DESCOLORIDO 10

11 CALIDAD CULINARIA (COCCIÓN) Método: Patatas peladas a mano, cocidas al vapor durante 35 minutos y sin sal. DESINTEGRACIÓN Sin desintegración Ligera desintegración Moderada desintegación Completa desintegración CONSISTENCIA Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda desigual consistencia. HARINOSIDAD No harinosa. Ligera Harinosa Muy harinosa HUMEDAD Húmeda Ligeramente Ligeramente seca Seca ESTRUCTURA Fina Bastante fina Bastante basta Basta TIPOS A B C D COLOR SABOR OSCORUCIMIENTO 1= Blanco 2= Blanco grisáceo 3= Blanco amarillento (cremoso) 4= Amarillo pálido 5= Amarillo 6= Amarillo intenso Neutro Sin oscurecer Bastante pronunciado Pronunciado Fuerte Ligeramente oscurecida Moderadamente oscurecida Muy oscurecida CALIDAD FRITURA: MÉTODO PARA CHIPS 1.-Mínimo cinco tubérculos. 2.-Pelar y cortar con la peladora-cortadora. Elegir para cortar el disco de hacer chips. 3.-Lavar durante 1 ó 2 minutos en agua corriente y secar superficialmente. 4.-Fritura: La temperatura del aceite será de 175ºC con una tolerancia de 5 C y el tiempo de fritura debe ser hasta que el aceite no burbujee. Durante el tiempo de proceso se agitarán las rebanadas de patatas. Después se escurrirá el aceite y se sacudirán los trozos de patata para eliminar el aceite adherido. Para 100 gs. de patatas se utilizarán 10 ls. de aceite. El aceite se cambiará cuando cambie de color (más o menos cada 50 determinaciones). 11

12 PATATAS FRITAS A LA FRANCESA 1.-Mínimo cinco tubérculos. 2.-Pelar y cortar en trozos y 10 mm. 3.-Lavar durante 1 ó 2 minutos en agua corriente de grifo y secar superficialmente. 4.-Primera fritura: La temperatura del aceite será de 150ºC con una tolerancia de 5 C y el tiempo de fritura de 4 minutos. Durante este tiempo se removerán las patatas. Después se escurrirá el aceite y seguirá un enfriado rápido de la muestra (por ejemplo con un ventilador). 5.-Segunda fritura: Para terminar de freír, la temperatura del aceite será de 180 C, con tolerancia de 5ºC, y el tiempo de fritura 2 minutos. Para 200 gs. de patatas se utilizarán 10 ls. de aceite. El aceite se cambiará cuando cambie de color (más o menos cada 50 muestras). AZUCARES REDUCTORES: Es este un aspecto prioritario a la hora de la selección de una variedad apta para la transformación, principalmente en fritos, pues tiene una relación directa con la obtención de un nivel de color del producto final aceptable. Como consecuencia de un elevado nivel de azúcares reductores, glucosa y fructosa, en el proceso de fritura se produce un proceso químico no deseado denominado reacción de Maillard, en la cual reaccionan azúcares y aminoácidos, produciéndose como consecuencia el oscurecimiento del producto que además produce sabor amargo, degradándose las proteínas y perdiendo su valor nutricional. Cuando el contenido rebasa niveles de azúcares reductores del 0.03 y 0.05%, dependiendo de las variedades, se presentan problemas de oscurecimiento. La sacarosa no es un azúcar reductor y en principio no da reacción de Maillard, por hidrólisis, puede originar glucosa y fructosa, causantes de este problema. Las condiciones de hidrólisis de la sacarosa se pueden dar cuando baja demasiado la temperatura de almacenamiento, en las que un nivel elevado de sacarosa puede producir una mayor acumulación de azucares reductores. 12

13 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE AZUCARES: LA VARIEDAD: Resistencia genética de la variedad, por la falta de síntesis de la enzima invertasa. Durante la fase de tuberización, la enzima denominada invertasa, permanece inhibida, de forma que al no actuar no permite la existencia independiente de glucosa y fructosa en el exterior de los granos de almidón, pero después de esta fase esta encima puede actuar en mayor o menor grado. MADUREZ DEL TUBERCULO: El mínimo contenido corresponde con la madurez fisiológica del tubérculo. TEMPERATURA PREVIA AL ALMACENAJE: Temperaturas elevadas o bajas en tubérculo, suelo o ambiente hacen incrementar el contenido de azúcares. SITUACION DE ESTRES: Encharcamientos, sequía, ataques de enfermedades agresiones climatológicas perjudica también este aspecto. MEDICIÓN DE LOS AZÚCARES: A.- Forma directa: Mediante métodos químicos B.- Forma indirecta: Mediante el color del frito, que se puede valorar con sistemas electrónicos o por comparación visual frente a cartas de colores. DETERMINACIÓN DE LOS AZÚCARES CON EL ÁCIDO DINITROSALICILICO: - Se cogen tres o cuatro patatas por muestra. - Se machacan con una picadora. - Se depositan en una caja petri y del total se cogen 0.3 g. - Se arrastran los 0.3 g. mencionados anteriormente con 1 ml. de agua destilada hacia un tubo de unos 5 ml. - Se le añade al tubo 2 ml de ácido dinitrosalicilico. - Se mete al Baño Maria durante 5 minutos. 1. Tras los 5 minutos se introduce a un baño con agua fría para enfriar las muestras, todo esto durante 12 minutos de los cuales se agita 2 minutos y otros 10 minutos se deja en reposo. 2. Seguidamente se diluye 1 ml. De la muestra en 5 ml. De agua destilada para su medición con el espectrofotómetro. BLANCO PARA EL ESPECTROFOTÓMETRO - Con 1 ml. De agua destilada más 2 ml. De ácido dinitrosalicilico se mete al Baño María con las demás muestras de patatas y se sigue el mismo proceso que el de azúcares. - Se introduce en el espectrofotómetro y se mide a 546 nm. de longitud de onda. % de azúcares reductores = (Absorbancia ) x PREPARACIÓN DEL ÁCIDO DINITROSALICILICO - Pesar 4.8 g. de Sosa (NaOH) y se disuelve en 60 ml de agua destilada. - A los 60 ml de NaOH se le añade 3 g de dinitrosalicilico y 150 ml de agua destilada. - Una vez casi disuelto se le añade 90 g de Sal de Rochelle y cuando se disuelva se enrasa a 300 ml. 12