CALIDAD DE CONSUMO EN VARIEDADES DE PAPA

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1 Comisión Administradora del Mercado Modelo Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Asociación Nacional de Semilleristas de Papa CALIDAD DE CONSUMO EN VARIEDADES DE PAPA Mercado Modelo - Marzo de 2003

2 CALIDAD DE CONSUMO EN VARIEDADES DE PAPA Informe de la Jornada realizada el 12 de marzo de 2003 en el Salón de Actos del Mercado Modelo. Montevideo Programa 1. Presentación de Objetivos e Instituciones Organizadoras. Luis Aldabe ANSEPA. 2. Degustación y apreciación visual de variedades de papa. Sergio Carballo - INIA. 3. Aptitud culinaria en variedades de papa. Francisco Vilaró INIA. 4. Experiencias culinarias en papa. Chef José Casares. 5. Resultados de la evaluación y opiniones de los participantes. Fernando Gemelli - CAMM. Comisión Administradora del Mercado Modelo Asociación Nacional de Semilleristas de Papa Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

3 Introducción Tradicionalmente en nuestro país, al momento de la elección, el consumidor le da prioridad a aspectos externos de los tubérculos de papa, donde el color de la piel es el principal atributo diferenciador. Solo se reconocen variedades de papa blanca o rosada agregándose en la última década el concepto sucia o lavada. No existe en nuestro mercado el conocimiento del comportamiento diferencial de las variedades de papa según su uso. Por lo tanto, se utiliza indistintamente cualquier variedad para los diferentes métodos de cocción del producto. El sector productor tampoco comercializa el producto diferenciado por variedad. Esta situación se puede explicar en el esquema anterior donde era tradicional el uso generalizado de sólo dos variedades. En el panorama actual se cultivan un mayor número de éstas y no existen pautas claras sobre las características distintivas para su utilización. Por tanto se hace necesaria la identificación varietal y/o de uso. Además, existen diversas situaciones climáticas y de manejo cultural, durante las diversas épocas de cultivo y de poscosecha que pueden afectar la calidad y aptitud de uso del producto. La falta de información y conocimiento de estos factores pueden incidir en la preferencia en el consumo del producto. Objetivos El principal objetivo de la jornada fue difundir entre los actores de la cadena produccióndistribución-consumo, en particular en la etapa de comercialización, la existencia de variedades de papa con diferentes aptitudes culinarias o gastronómicas. El desarrollo de conocimiento respecto al adecuado uso de las variedades, a efectos que se utilice para cada tipo de presentación (hervida, frita, asada al horno, etc.) la papa que mejor demuestre sus condiciones resulta de relevancia para los programas de investigación y los productores semilleristas. Es importante generar las bases para que la comercialización del producto se realice con identificación varietal como forma de aumentar la información al consumidor. Existía interés además por testar metodología de evaluación de preferencias de los consumidores y su correspondencia con atributos conocidos previamente como el contenido de materia seca de los tubérculos. Participantes. La jornada de difusión contó con la participación de actores diversos, productores de papa, mayoristas del Mercado Modelo, encargados de compra de alimentos de instituciones públicas y privadas (Sanatorios, FFAA, Primaria, etc.), jefes de compra, encargados o propietarios de comercios minoristas (supermercados, almacenes, distribuidores, etc.), técnicos, representantes de la industria y de empresas de catering. Un público de medio centenar de personas fue partícipe activo de la jornada, lo que permitió un interesante debate e intercambio de experiencias e inquietudes.

4 Aptitud culinaria en variedades de Papa La aptitud de uso en variedades de papa depende en gran medida del contenido de materia seca (15 a 25% aprox.) y azúcares reductores (glucosa, fructosa). La materia seca determina la textura o harinosidad después de cocido. Altos valores condicionan mayor harinosidad y menor absorción de aceite durante la fritura. Niveles elevados de azucares ocasionan color oscuro en productos de fritura. La forma y tamaño también son consideradas aunque con menor prioridad. Todos estos atributos, entre otros, son factores que pueden ser seleccionados en programas de mejora genética y desarrollo varietal y son considerados por el programa nacional de INIA. Variedades aptas para hervir presentan baja materia seca (textura húmeda), deben mantener consistencia, no presentar decoloración después de hervir y sabor relativamente neutro. Las variedades recomendadas para bastones fritos u horno poseen contenido medio de materia seca (textura harinosa), medio a bajo de azúcares reductores, deben estar libres de decoloración después de cocción y se las prefiere de forma alargada. Las variedades con destino a chips exigen alto contenido de materia seca, bajo contenido de azúcares y forma redonda. Alrededor del 10% de la producción tiene destino para procesamiento industrial (chips, congelado, pre-pelado). El criterio comercial predominante para mercado fresco es el color de piel, pulpa y buena apariencia para lavado. Esto no tiene relación con destino específico. Últimamente nuestro mercado prefiere piel rosada pero hay falta de información sobre el producto y uso recomendado. La mayoría de las variedades disponibles tienen aptitud solamente para hervir (Tabla 1). Las variedades de mayor difusión en nuestro medio son poco preferidas a nivel regional, por su aptitud de uso y color de piel. Se reconoce la demanda de variedades aptas para fritura, a nivel local y regional. Por lo tanto, se prefieren variedades con esa aptitud que puedan destinarse para mercado fresco y/o destino industrial. Esto da la posibilidad además de aprovechar demanda eventual a nivel de mercado regional. Se conocen distintos defectos fisiológicos y sanitarios que pueden afectar la calidad del producto, agravados por condiciones climáticas adversas. La elección varietal y distintas prácticas de control de plagas y de manejo apropiado durante el cultivo, cosecha y poscosecha, pueden reducir estos problemas. Existen dos épocas principales de cultivo en el país (otoño y primavera). Por lo general, gran parte del producto permanece en el suelo hasta su cosecha o se almacena en condiciones de poco control ambiental. Luego de varios meses en estas condiciones, la calidad se deteriora con cambios en la relación almidón/azúcares, pérdida de materia seca y agua. Esto se puede visualizar por la presencia de brotación, falta de firmeza en los tubérculos y demora en la cocción. El almacenamiento en condiciones controladas puede minimizar este inconveniente. La cosecha anticipada permite acceder al producto en forma temprana. Se reconoce porque la cáscara de los tubérculos es débil, y se producen peladuras. Papas nuevas de tamaño mediano para cocer en su piel es un producto que puede valorizarse, informando al consumidor sobre su sabor más pronunciado, textura más húmeda y mayor valor nutritivo. Este tipo de producto por lo general es poco apto para fritura por menor contenido de materia seca y mayor de azúcares.

5 Tabla 1. Aptitud de uso en variedades difundidas Variedad Producción (%) Piel Pulpa Aptitud de Uso Chieftain 65 Rosada Blanca Hervir Kennebec 10 Blanca Blanca Freír. hervir, horno R. Pontiac 5 Rosada Blanca Hervir Norland 5 Rosada Blanca Hervir Atlantic 5 Castaño Blanca Freír, horno Rodeo 5 Rosada Crema Hervir INIA Iporá 5 Crema Blanca Hervir, horno Experiencias culinarias en papa Los aspectos salientes de la ponencia del Chef Sr. José Casáres refieren a su experiencia gastronómica con el producto en cuestión. Su comentario más importante está vinculado la calidad del producto nacional ofertado y al desconocimiento o imposibilidad de discriminar variedades. Respecto al tema calidad lo más relevante de su participación fue el comentario sobre la alta variabilidad en la calidad de los lotes de papa lo que determina que su recomendación es, para obtener siempre un producto final de calidad, utilizar papas prefritas congeladas para cocinar papas fritas y puré instantáneo para elaborar los tradicionales ñoquis. Degustación y apreciación visual en variedades de papa METODOLOGIA Se cosecharon papas de 4 selecciones clonales avanzadas ( ; ; ; ) y 4 variedades (INIA Arazatí, Chieftain, Kennebec e INIA Iporá) provenientes de un cultivo de primavera de la zona de Maldonado. Se realizó el análisis de materia seca midiendo el peso específico (peso en aire - peso en agua)/peso en agua y ajustando por tabla a materia seca correspondiente a la ecuación: MS(%) = e(pe* ) Donde: PE = peso específico e = base logarítmica natural MS = materia seca

6 Se dispusieron las 8 muestras sin cocinar enteras y cortadas para observación de aspecto comercial. A cada muestra se le asignó un número al azar de 3 cifras. Se calificaron las muestras por 36 evaluadores que clasificaron las tres de mejor aspecto comercial general en orden de preferencia. Se seleccionaron 6 muestras para evaluación sensorial (sabor, textura color y aspecto) de papas fritas en bastón (corte 8*8 mm) y otras 6 para evaluación de papas hervidas. Se le asignaron otros números al azar de 3 cifras para cada variedad y forma de cocinado. Las papas y no se evaluaron como fritas ni tampoco las Kennebec y Arazatí para hervido ya que experiencias previas indicaron que no son preferidas en ese uso culinario. Las papas para fritado fueron prefritadas y congeladas con anterioridad y se realizó un análisis de rendimiento al proceso. Luego fueron fritadas y degustadas por 36 evaluadores que calificaron el agrado general de la muestra en una escala del 1 al 9: ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE ME DISGUSTA MUCHO ME DISGUSTA MODERADAMENTE ME DISGUSTA LIGERAMENTE NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME GUSTA LIGERAMENTE ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA MUCHO ME GUSTA EXTREMADAMENTE Las papas para hervido se pelaron, se cortaron en cuartos y se colocaron en agua hirviendo por unos 30 minutos y luego fueron degustadas por 20 evaluadores. Se utilizó la misma escala de agrado general que para las papas fritas. Se analizaron las diferencias entre tratamientos por análisis de varianza con el procedimiento PROC GLM de SAS y los contrastes de medias por el test de DUNCAN con p<0,05. RESULTADOS En la tabla 2 se puede apreciar el contenido de materia seca y características visuales e INIA Arazatí presentan los valores más altos , y los más bajos. Tabla 2. Materia seca, peso especifico, color de piel y pulpa y forma de las muestras. MS (%) PESO COLOR DE COLOR DE FORMA ESPECIFICO PIEL PULPA 95043,11 20,7 1,085 Roja Blanca Oval ,3 22,4 1,093 Crema Crema Oval 93057,1 19,9 1,081 Crema Crema Redonda oval 90244,1 20,1 1,082 Roja Blanca Oval INIA IPORA 20,7 1,085 Crema Blanca Redonda CHIEFTAIN 20,7 1,085 Roja Blanca Oval KENNEBEC Blanca Blanca Oval INIA ARAZATI 21,8 1,090 Castaña Blanca Alargada

7 En la siguiente tabla se presenta los valores recabados de preferencia visual e INIA Arazatí fueron las más preferidas y en segundo término. Se considera que el criterio que predominó fue la uniformidad de forma y tamaño Tabla 3. Preferencias por aspecto comercial general de papas. PUNTAJE TOTAL* FRECUENCIA** (%) 95043, , , , INIA IPORA CHIEFTAIN KENNEBEC INIA ARAZATI *Suma de puntajes obtenidos por la variedad **Porcentaje de evaluadores que consideraron a la variedad entre las 3 mejores Observaciones de preferencias de los evaluadores: Menor cantidad de ojos Piel más lisa Uniformidad de forma y tamaño

8 En las siguientes tablas se presentan los resultados del rendimiento al procesado (tabla 4) y apreciación sensorial para fritura (tabla 5). Tabla 4. Rendimiento al procesado en papas fritas. PESO PESO RENDIMIENT COLOR DE FRESCO FRITO O FRITADO (kg) (kg) (PFRE/PFRI) 95043, ,3 6,642 4,198 0,63 muy amarillo OBSERVACIONES Forma alargada, pocos ojos y hendiduras 93057, ,1 6,628 4,084 0,61 Cáscara se desprende con facilidad, sin hendiduras. Puntas de bastones quedan negras. INIA IPORA 5,908 3,854 0,65 Pálido Muchos ojos y hendiduras, forma irregular CHIEFTAIN 6,506 3,874 0,59 algo oscuro Pocos ojos y hendiduras. KENNEBEC 6,778 4,178 0,61 muy bueno Algunos ojos y tajos. INIA ARAZATI 6,336 4,005 0,63 Bueno Buena forma, sin ojos, fácil pelado. * Análisis y comentarios realizados por Sebastián Britos. Tabla 5. Resultados de análisis sensorial de papas fritas. SABOR TEXTURA COLOR ASPECTO 95043, ,3 6.4 a 6.5 a 6.8 a 6.9 a 93057, ,1 5.5 b 5.2 b 5.3 c 4.9 b INIA IPORA 5.2 b 5.3 b 5.4 c 4.9 b CHIEFTAIN 5.4 b 5.4 b 5.6 bc 5.3 b KENNEBEC 6.3 a 6.2 a 6.6 a 6.7 a INIA ARAZATI 6.3 a 6.0 ab 6.3 ab 6.3 a Diferentes letras en una columna cuando hay diferencias significativas por DUNCAN con p<0,05 Numero de evaluadores = , Kennebec e INIA Arazatí obtuvieron los mayores índices de preferencia, pudiendo determinarse diferencias significativas en el análisis estadístico, para los cuatro índices. Se observa la relación esperada entre contenido de materia seca y preferencia para fritura.

9 Por último, en la tabla 5 se presenta el análisis de preferencia para hervir. En este aspecto el panel, considerando textura, color y aspecto, en forma combinada se destaca con diferencias significativas, INIA Iporá y Tabla 6. Resultados de análisis sensorial de papas hervidas. SABOR TEXTURA COLOR ASPECTO 95043, a 6.9 a 7.0 a 7.1 a ,3 5.7 a 5.9 ab 5.0 b 4.8 b 93057,1 6.4 a 5.9 ab 5.3 b 5.4 b 90244,1 5.2 a 5.1 b 5.1 b 3.5 b INIA-IPORA 6.1 a 5.9 ab 6.2 ab 6.9 a CHIEFTAIN 5.4 a 5.6 ab 5.0 b 4.8 b KENNEBEC INIA-ARAZATI Diferentes letras en una columna cuando hay diferencias significativas por DUNCAN con p<0,05 Número de evaluadores = 20 CONCLUSIONES - La metodología de trabajo se adaptó a los requerimientos planteados. Además, el análisis estadístico realizado a la valoración de las papas fritas o hervidas permitió detectar diferencias significativas. - Los resultados deben tomarse como primarios pero indicativos de preferencias que deben analizarse en mayor profundidad, en la elección varietal. Asimismo, se requiere en el proceso de comercialización, mayor información sobre varios aspectos referidos a la utilización del producto. - Estos datos reflejan que existen materiales de mayor preferencia comercial y para consumo frito o hervido que tienen potencial de desarrollo, respecto a Chieftain la variedad más difundida. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cacaace, J.E. M.A. Huarte y M.C. Monti Evaluation of Potato Cooking Quality in Argentina. American Potato Journal. Vo. 71 No.3. AGRADECIMIENTOS: Deseamos agradecer a Sebastián Britos por la preparación de las muestras prefritas congeladas y al Cheff José Casares (Marketing Gastronómico) por su presentación y comentarios de aspectos culinarios a tener en cuenta para la preparación de papas.

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