Las grasas son unos de los principales constituyentes de la dieta junto con los carbohidratos y las proteínas.

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE CUENCA RESUMEN DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN PAPAS FRITAS DE LOS PRINCIPALES SITIOS DE COMIDA RAPIDA DE LA CIUDAD DE CUENCA Las grasas son unos de los principales constituyentes de la dieta junto con los carbohidratos y las proteínas. A menudo se descuida las comidas principalmente el almuerzo optándose por comidas rápidas entre las que se incluyen las papas fritas quitándose la importancia nutricional que tuviera un almuerzo completo. El consumo de este tipo de comida no supone ningún inconveniente para la salud siempre que no se convierta en un hábito ni sustituya a alimentos básicos. Pero lo que está ocurriendo es que cada vez más personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva. Los lípidos incluyen a las grasas, aceites son insolubles en agua pero solubles en ciertos disolventes orgánicos como el éter, alcohol y benceno. Al igual que los carbohidratos, las grasas son compuestos orgánicos de Carbono, Hidrógeno y oxígeno sin embargo las grasas tienen una proporción más pequeña de oxígeno que los carbohidratos y difieren considerablemente en su estructura y propiedades. Algunos lípidos contienen también otros elementos como el fósforo y nitrógeno. Las grasas o lípidos son los elementos de nuestra alimentación que más importancia tienen en lo que se refiere a las enfermedades cardiovasculares. Pero no todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo. Las grasas cumplen funciones tanto estructurales como metabólicas. En el presente trabajo para la determinación del porcentaje de grasa se utilizó el método de Soxhlet en el cual se usan solventes orgánicos para la extracción

2 PALABRAS CLAVES: PAPAS FRITAS, COLESTEROL, GRASAS, MUESTRAS, PORCENTAJE. INDICE Página INTRODUCCIÓN...8 CAPITULO I Grasas 1.1 Generalidades Clasificación Características de las grasas Funciones CAPITULO II 2.1 Composición de las grasas alimentarias Ácidos grasos Acilglicéridos Fosfolípidos Componentes no glicéridos Vitamina E Carotenoides Vitaminas A y D Otros componentes Esteroles Escualenos CAPITULO III 3.1 Digestión y metabolismo de las grasas Funciones biológicas de las grasas...34 CAPITULO IV 4.1 Efectos secundarios por consumo excesivo de grasas El colesterol

3 Factores que aumentan el colesterol sanguíneo Obesidad Causas de obesidad Enfermedades coronarias y lipoproteínas El cáncer y grasas alimentarias..53 CAPITULO V 5.1 Tendencias globales sobre la disponibilidad de aceites Lípidos en las primeras etapas de desarrollo...58 CAPITULO VI 6.1 Lípidos en las papas fritas Comida rápida.64 CAPITULO VII 7.1 Metodología aplicada en la extracción de lípidos Disolventes de extracción de lípidos Procedimientos de extracción Extracción continúa por percolación Extracción intermitente Digestión Extracción por el Método de Soxhlet...77 CAPITULO VIII 8.1 Materiales y métodos. 79 CAPITULO IX 9.1 Resultados y discusión CAPITULO X 10.1 Conclusiones Recomendaciones Bibliografía

4 UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA Facultad de Ciencias Químicas Escuela de Bioquímica y Farmacia DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN PAPAS FRITAS DE LOS PRINCIPALES SITIOS DE COMIDA RAPIDA DE LA CIUDAD DE CUENCA AUTORAS: TESIS DE INVESTIGACIÓN PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUIMICO FARMACÉUTICO DIRECTORA: Dra. DIANA ASTUDILLO ASESORA: Dra. SILVANA DONOSO CUENCA-ECUADOR - 4 -

5 AGRADECIMIENTO Agradecemos de manera especial e infinita a DIOS quien nunca nos ha dado la espalda, realmente es el amigo que nunca falla, gracias por habernos dado la sabiduría e inteligencia para llegar a culminar con esta carrera tan anhelada. Gratitud profunda para la Universidad que nos abrió sus puertas como la madre que abre sus brazos a sus hijos. Reconocimiento eterno para nuestros profesores y de manera especial a nuestra Directora de Tesis Dra. Diana Astudillo y nuestra Asesora Dra. Silvana Donoso, que nos supieron orientar por el camino del saber, vertiendo sus conocimientos en nuestras aspiraciones. Recordaremos que en cualquier parte del mundo existirá siempre la mano cariñosa que encenderá la llama de la cultura, que es el Maestro. A nuestros padres quienes nos brindaron su apoyo incondicional, en cada etapa de nuestras vidas, son ellos, quienes, siempre estuvieron allí, diciéndonos lo vas a lograr, ten fe. A nuestros compañeros quienes con sus alegrías y penas nos acompañaron día a día en este camino por obtener días mejores. Gracias - 5 -

6 DEDICATORIA La culminación de este trabajo quiero dedicar de manera especial a DIOS por darme la felicidad, la alegría de encontrarme siempre con gente buena, y por nunca haberme fallado. A mis maestros quienes supieron brindarme sus conocimientos sin esperar nada a cambio. A mis padres José y Marianita quienes dedicaron su vida, en buscar para mí lo mejor, este trabajo va dedicado para Ustedes, por ser los mejores amigos que la vida me ha dado. A mi hermana Tania, quien siempre estuvo en el momento que más la necesite. A mis amigas, con quienes aprendí lo que es la verdadera amistad. León. Mónica - 6 -

7 DEDICATORIA. Quiero dedicar esta tesis a mis padres, quienes con esfuerzo y sabiduría me han sabido inculcar con cariño el amor a Dios y el deseo de superación, a mi esposo Marco por su apoyo incondicional y a mi hija Carolina mi pequeña inspiración. Maritza Lamulle

8 INTRODUCCION UNIVERSIDAD DE CUENCA Las grasas son unos de los principales constituyentes de la dieta y suministran casi las dos quintas partes de la ingestión calórica total. Cualquiera que se haya visto forzado a reducir drásticamente su consumo de grasas aprecia lo mucho que contribuyen a la palatabilidad de la dieta. Puesto que las grasas son la fuente concentrada de energía es posible ingerir las calorías necesarias sin tomar dietas excesivamente voluminosas. Las comidas que tienen un contenido de grasas moderado también producen más saciedad que las que contienen poca grasa. Esto resulta como consecuencia del mayor tiempo que la mezcla de alimentos que contienen la grasa permanecen en el estómago, retrasando la sensación de hambre. La grasa en muchos alimentos es también un transportador de vitaminas liposolubles. Las grasas o lípidos, junto a los hidratos de Carbono y las proteínas son los tres principales componentes de - 8 -

9 nuestra alimentación. Una parte de nuestro cuerpo está formado por grasa o tejido adiposo. La produce nuestro propio organismo, independientemente si la hayamos ingerido en nuestros alimentos. Durante los últimos años la población cuencana ha experimentado notables cambios en sus hábitos alimentarios, evolucionando hacia alimentos de origen animal y procesados, con una alta preferencia (mayor gasto) por los tipos de comidas preparadas fuera del hogar, conocidas como «comidas rápidas», los que se han impuesto en la dieta alimentaria, trayendo como principal problema de salud la obesidad. El niño, el adolescente y el adulto enfrentan un continuo problema en el equilibrio del consumo de alimentos y el peso corporal, por una parte los rápidos adelantos en la tecnología proporcionan mas y mejores alimentos para la mayoría de las personas, los anuncios en televisión, revistas, periódicos invitan a las personas a consumir mas productos de estos fabricantes. Sin embargo los - 9 -

10 patrones de vida y las actitudes de la sociedad están en oposición directa al consumo de estos alimentos como son los de comida rápida. Actualmente la oferta de este tipo de alimentos es amplia y variada, desarrollando las empresas nuevas estrategias comerciales con el objetivo de captar nuevos consumidores. A menudo se descuida las comidas principalmente el almuerzo optándose por comidas rápidas entre las que se incluyen las papas fritas quitándose la importancia nutricional que tuviera un almuerzo completo. El presente trabajo se encamina a la determinación de la composición porcentual de la grasa de las papas fritas consumidas en las principales cadenas de comida rápida de la Ciudad de Cuenca, por ser una de las comidas más populares y de alto consumo por la población sobretodo infantil

11 CAPITULO I UNIVERSIDAD DE CUENCA GRASAS 1.1 GENERALIDADES Los lípidos incluyen a las grasas, aceites y sustancias grasas que tienen una sensación grasosa y son insolubles en agua pero solubles en ciertos disolventes orgánicos como el éter, alcohol y benceno. Al igual que los carbohidratos, las grasas son compuestos orgánicos de carbono, hidrógeno y oxígeno pero la semejanza finaliza aquí. Las grasas tienen una proporción mucho más pequeña de oxígeno que los carbohidratos y difieren considerablemente en su estructura y propiedades. Algunos lípidos contienen también otros elementos como el fósforo y nitrógeno. Las grasas o lípidos son los elementos de nuestra alimentación que más importancia tienen en lo que se refiere a las enfermedades cardiovasculares. Pero no

12 todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo. En bioquímica, grasa es un término genérico para designar a varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. 6 Las grasas se encuentran en su forma visible: Carnes Mantequilla Margarinas Aceites en general Mientras que en forma invisible: Leche entera Crema de la leche Queso

13 Papas fritas UNIVERSIDAD DE CUENCA El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante el proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. 6 En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo,

14 ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". 6 Valor calórico por gramo Carbohidratos - 4 Kcal. Proteína - 4 Kcal. Grasas/Aceites - 9 kcal Alcohol - 7 Kcal CLASIFICACIÓN En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir: Por la composición 1. Lípidos simples: son ésteres de ácidos grasos y glicerina. Químicamente son los ésteres

15 resultantes de la esterificación del trialcohol glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. 2. Lípidos compuestos: Al hidrolizarse este grupo forma otras moléculas como ácido fosfórico y una base nitrogenada, además de los ácidos grasos y la glicerina, entre estos se encuentran los fosfolípidos. 3. Lípidos derivados: Estos incluyen ácidos grasos, alcoholes (glicerina y esteroles); carotenoides y las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K. 6 Según la presencia de dobles enlaces: Los ácidos grasos son saturados o no saturados. Un ácido graso en donde cada uno de los átomos de carbono en la cadena tiene dos átomos de hidrógeno unidos a él es saturado. Un ácido graso no saturado o insaturado es uno en el cual falta un átomo de hidrógeno de cado uno de los dos átomos de carbono adyacentes, requiriéndose, por tanto, un doble enlace entre los dos átomos de carbono. Los ácidos grasos no saturados pueden existir como isómeros geométricos. En la forma cis y trans

16 - Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en las mantecas de cacao o de cacahuete. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol: El Ácido Palmítico (16:0): es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. El Ácido Mirístico (14:0): aunque en menor medida. El Ácido Esteárico (18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total. este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas

17 - Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: Grasas monoinsaturadas: Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Ejemplo: ácido oleico. Grasas poliinsaturadas: Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sin embargo son esenciales, por lo que deben ser aportados por la dieta. Existen de dos clases: omega-3 y omega 6. Las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 (cuyo principal

18 representante es el linoleico (C18:2), reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido linolénico, docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). 11 Fórmula No de C Nombre común CH3CH2... 9: CH2COOH 16 Acido palmitoleico (16:1) CH3CH2... 9:10... CH2COOH 18 Acido oleico (18:1) CH3CH2. 9:10, 12:13 CH2COOH 18 Acido linoleico (18:2) CH3CH2. 9:10, 12:13, 15:16 CH2COOH 18 Acido linolénico (18:3) CH3CH2 5:6,8:9, 11:12, 14:15... CH2COOH 20 A. araquidónico (20:4) Tabla Nº 1 Puntos de insaturación de los acidos grasos

19 - Acidos grasos trans: Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL. Se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados alimentos procesados y margarinas. 4 Alimentos Grasas trans o hidrogenadas (g %) Margarina sólida 25,8 Margarina untable 13,9 Margarina untable liviana 15,2 Papas fritas 0,2 Galletitas 4,4 TABLA Nº 2 Contenido de grasas trans o hidrogenadas en los alimentos. FUENTE: combinación de tablas: Lineamientos para el cuidado nutricional (1999) y Alimentación y Dietoterapia (1999)

20 1.3 CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS: UNIVERSIDAD DE CUENCA Dureza: Los ácidos grasos que contienen 12 átomos de carbono o menos y los ácidos grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos saturados que contienen 14 carbonos o más son sólidos a temperatura ambiente. Los ácidos oleico, palmítico y esteárico predominan en las grasas animales. Estas grasas son sólidas a la temperatura ambiente y se conocen frecuentemente como grasas "saturadas". Punto de fusión. El punto de fusión de un ácido graso está en relación con dos factores: tamaño de la cadena y grado de insaturación de la misma, mientras más largo es el ácido graso más elevado es su punto de fusión. Por otro lado, la introducción de dobles ligaduras baja el punto de fusión, al mismo tiempo que aumenta su solubilidad. Hidrogenación: En presencia de un catalizador, como el níquel, pueden transformarse las grasas

21 líquidas en grasas sólidas introduciendo hidrógeno en los dobles enlaces de la cadena de carbonos. Durante la hidrogenación, algunos de los ácidos grasos cambian la forma cis a las trans, pero ambas son utilizadas por el cuerpo. La hidrogenación reduce el contenido de ácido linoleico de la grasa. Emulsificación: Las grasas son capaces de formar emulsiones con los líquidos, una propiedad que es esencial para su digestión y absorción. Saponificación: se refiere a la formación de un jabón del ácido graso y un catión. Por ejemplo, en el medio alcalino del intestino, los ácidos grasos libres se combinan con el calcio para formar un compuesto insoluble que es excretado en las heces. Ranciedad: El aire, a temperatura ambiente, puede provocar la oxidación de las grasas, lo que produce cambios en el olor y el sabor que se conocen comúnmente como ranciedad

22 Efecto del Calor: El calentamiento excesivo de las grasas conduce a la ruptura de la glicerina, produciendo un compuesto picante (acroleína) que es especialmente irritante para la mucosa gastrointestinal. Los ácidos grasos se oxidan también por calentamiento prolongado a temperaturas elevadas FUNCIONES ω Importantes fuentes de energía: La función principal de las grasas es suministrar energía; al oxidarse cada gramo de grasa produce aproximadamente 9 Kcal. ω Aislamiento y acojinamiento: Las capas de grasa subcutáneas constituyen un aislante efectivo y reducen la pérdida de calor del cuerpo en tiempo frío. ω Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos

23 ω Ácidos grasos esenciales: El ácido linoleico es un ácido graso esencial, o sea, no puede ser sintetizado por el cuerpo y debe estar presente en la dieta. En el cuerpo el ácido linoleico se convierte en ácido araquidónico, el ácido graso poliinsaturado que funciona fisiológicamente. ω Fosfolípidos: Todas las células contienen fosfolípidos pero los tejidos del cerebro, los tejidos nerviosos y el hígado son especialmente ricos de ellos. Los fosfolípidos son poderosos agentes emulsificantes y tienen afinidad por el agua. Por consiguiente, son esenciales en la digestión y absorción de grasas y facilitan la ingestión de ácidos grasos por las células. ω Colesterol: El colesterol, proporciona los núcleos para la síntesis de la vitamina D, las hormonas adrenocorticales, las hormonas sexuales esteroides y las sales biliares

24 CAPITULO II UNIVERSIDAD DE CUENCA 2.1 COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo Ácidos grasos Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono. Los dobles enlaces de los ácidos grasos están en configuración cis. El primer miembro de la serie n-6 de los ácidos grasos es el ácido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el ácido n-linolénico (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico)

25 Un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional). Como resultado de ésto, los ácidos grasos en trans presentan puntos de fusión más elevados que sus isómeros en cis. 4 Figura Nº 1 Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y la posición en la cual se esterifica a glicerol determinan las características de los acilglicéridos. Además de los glicéridos que presentan tres ácidos grasos esterificados, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los monoacilglicéridos

26 (monoglicéridos) también están presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos. 4 Algunos ácidos grasos de los alimentos Nombre común Nombre sistemático Abreviatura Familia de ácido graso Cáprico Decanoico 10:0 Láurico Dodecanoico 12:0 Mirístico tetradecanoico 14:0 Palmítico hexadecanoico 16:0 Esteárico octadecanoico 18:0 Palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7 Oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9 Erúcico 13-docasaenoico 22:1 n-9 Linoleico 9,12- octadecadienoico Linolénico 9,12,15- octadecatrienoico araquidónico 5,8,11,14- eicosatetraenoico 18:2 n-6 18:3 n-3 20:4 n-6 Tabla Nº 3 Algunos ácidos grasos de los alimentos

27 2.1.3 Fosfolípidos: Los fosfolípidos son componentes de la membrana que están presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extracción. La estructura general de los fosfoglicéridos es la que sigue: 4 Figura Nº 2 Estructura general de un fosfolípido Componentes no glicéridos Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados por una cabeza aromática de cromanol y una cadena lateral de 16 átomos de carbono. Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente grandes cantidades de

28 tocoferol (fig.3) además, algunos aceites vegetales, especialmente el aceite de palma y el aceite de salvado de arroz son fuentes muy ricas de tocotrienoles (fig. 4) con una débil actividad como vitamina E, pero que actúan como antioxidantes y proporcionan estabilidad contra la oxidación Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales están presentes más de 75 carotenoides diferentes. Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D

29 Figura Nº 3 Estructura química del tocoferol 9 Figura Nº 4 Estructura química del tocotrienol 10 Figura Nº 5 Estructura química carotenos

30 2.1.5 Otros componentes UNIVERSIDAD DE CUENCA Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Se encuentran en forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los ácidos grasos, los glucósidos. El contenido de esterol de las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento Escualeno. Predomina en las grasas alimentarias es un intermediario en la síntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de oliva. En la mayoría de los aceites vegetales, la concentración se encuentra por debajo de 30 mg/100 g

31 CAPITULO III UNIVERSIDAD DE CUENCA 3.1 DIGESTIÓN Y EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Las grasas se hidrolizan primero en el intestino delgado, por acción de la lipasa gástrica. Cuando el quimo entra en al duodeno, la presencia de grasa estimula a la pared intestinal, la cual secreta la colecistoquinina, una hormona que es llevada a la vesícula biliar por el torrente sanguíneo. La colecistoquinina estimula la contracción de la vesícula, forzando a la bilis al ducto común y desde ahí al intestino delgado. La bilis tiene varias funciones importantes en la digestión y absorción de grasas: (1) estimula el peristaltismo; (2) neutraliza el quimo ácido proporcionando la concentración óptima del ión hidrógeno necesaria para la actividad enzimática; (3) emulsiona a las grasas aumentando el área superficial expuesta a la acción enzimática y (4) disminuye la tensión superficial, de

32 manera que es posible establecer contacto íntimo entre las gotas de grasa y las enzimas. Los fosfolípidos son hidrolizados por varias fosfolipasas que pueden atacar a los enlaces de la molécula. Los productos finales de la hidrólisis de los lípidos que están presentes para la absorción incluyen ácidos grasos, glicerina, monoglicéridos y, probablemente, algunos diglicéridos y triglicéridos. 6 Las comidas fritas se digieren más lentamente que los alimentos preparados en otras formas porque las partículas de alimento recubiertas con grasa deben romperse antes de que actúen sobre ellas las enzimas. Los alimentos fritos en forma adecuada, normalmente no causan dificultades digestivas, aún en personas que requieren dietas terapéuticas. Cuando la temperatura es demasiado baja, los alimentos absorben cantidades excesivas de grasa, aumentando el tiempo requerido para la digestión. Por otra parte, si los alimentos se fríen

33 a una temperatura muy alta, los productos de descomposición resultantes pueden irritar la mucosa intestinal. 6 Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño ricas en triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa endógena. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las VLDL. Cerca del por ciento del colesterol plasmático es transportado por las LDL. Una de sus tareas es la de asegurar el paso de colesterol a los tejidos, para formar parte de las membranas celulares y producir hormonas

34 Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el por ciento del colesterol del plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hígado y en el intestino. 2 Figura Nº 6 Metabolismo de las grasas FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LAS GRASAS: Estructura de la membrana. Los ácidos grasos insaturados en los lípidos de membrana juegan un importante papel para mantener la fluidez. En la piel, el

35 ácido linoleico tiene un papel específico, uniéndose a algunos ácidos grasos de cadena muy larga (C30-C34) en las acil-ceramidas. Estas forman una matriz intracelular para mantener la barrera de permeabilidad epidérmica. 3 Formación de los eicosanoides. El primer paso de la biosíntesis de los eicosanoides consiste en la liberación de un ácido graso poliinsaturado de 20 átomos de carbono por acción de las fosfolipasas sobre los fosfolípidos, principalmente una fosfolipasa A 2 o bien sobre los diacilglicéridos que se producen en el ciclo del fosfato de inositol. La secuencia de los eicosanoides consiste en derivados hidroxilados de los ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbono: (a) productos cíclicos, generados por una ciclooxigenasa, incluyendo prostaglandinas, prostaciclinas y tromboxano

36 (b) productos de la lipoxigenasa conocidos como leucotrienos Entre los eicosanoides más activos se encuentra el tromboxano A2 (TxA2), derivado del ácido araquidónico y producido en las plaquetas y otras células a través de la ruta de la ciclo-oxigenasa. 3 Efectos sobre otros parámetros. Los efectos de los ácidos grasos sobre la expresión de genes que codifican enzimas que intervienen en el metabolismo de los lípidos, así como sobre la expresión de genes que actúan en la regulación del crecimiento celular (genes de respuesta temprana inmediata) representan un importante aspecto adicional en los papeles biológicos de los ácidos grasos poliinsaturados. Parece que los ácidos grasos pueden interaccionar con un grupo de proteínas receptoras nucleares que se unen a ciertas regiones del ADN, alterando por tanto la transcripción de los genes reguladores

37 Los ácidos grasos que no se utilizan para sintetizar eicosanoides ni se incorporan a los tejidos se oxidan para producir energía. Los ácidos grasos proporcionan energía a través de la beta oxidación que tiene lugar en las mitocondrias de todas las células, excepto las del cerebro y las del riñón

38 CAPITULO IV UNIVERSIDAD DE CUENCA 4.1 EFECTOS SECUNDARIOS POR EL CONSUMO EXCESIVO DE GRASAS Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopatía. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa también incrementa el riesgo de cardiopatía, debido a su alto contenido de calorías que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos de cáncer).el hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garantía contra el desarrollo del cáncer o cardiopatía, pero sí ayuda a reducir los factores de riesgo El Colesterol El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Además, a

39 partir de él se fabrican otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares de la bilis. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. El colesterol de la dieta sólo se encuentra en alimentos de origen animal, entre los que destacan las vísceras, carnes y embutidos, crema de leche y manteca, amasados de pastelería que llevan como ingredientes lácteos o grasas animales y huevo. 12 Hipercolesterolemia Se llama así al nivel elevado de colesterol en la sangre, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). No se manifiesta con síntomas evidentes; para determinarlo es imprescindible el control periódico. En su mayoría, los casos de enfermedad coronaria son el resultado del aumento de los niveles sanguíneos de

40 colesterol y grasas, que se depositan en las paredes de los vasos y disminuyen su diámetro; esto no suele causar dolor, a menos que esté bloqueado el 75% del vaso. Cuando la placa que estrecha un vaso interrumpe el flujo de sangre que va al corazón, se produce un ataque cardíaco. 12 VALORES NORMALES Colesterol total Colesterol HDL Colesterol LDL mg/dl Mayor a 50 mg/dl Menor a 150 mg/dl Tomado de: Balcells Alfonso, La Clínica y el Laboratorio, Editoril Masson, 20ava Edición, 2000 Tipos de colesterol El colesterol se transporta en la sangre unido a proteínas y a otras grasas, formando las denominadas lipoproteínas. Las más conocidas por la población general son HDL-C o colesterol bueno y LDL-C o colesterol malo

41 LDL. Es el responsable de la acumulación de grasas en las arterias y se conoce como colesterol malo. Sus cifras son más útiles que las de colesterol total para evaluar el riesgo de ECV. HDL. Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como colesterol bueno, porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos. Niveles altos de HDL (mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo, mientras que bajas concentraciones (menores de 35 mg/dl) se consideran un factor de riesgo adicional para el desarrollo de enfermedad coronaria. 12 Triglicéridos (TG) Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre. Los niveles elevados de TG en la sangre están

42 relacionados con un aumento en el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los niveles altos de colesterol. La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol y ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumenta el LDL y disminuye el HDL. Las siguientes situaciones aumentan los TG: Obesidad. Diabetes. Abuso de alcohol y de azúcares. Enfermedad renal. Trastornos genéticos para procesar la grasa Factores que aumentan el colesterol sanguíneo El 70% del colesterol sanguíneo es fabricado por el organismo como consecuencia de un alto suministro de calorías, grasas saturadas y grasas totales. El 30%

43 restante ingresa directamente con los alimentos y contribuye, aunque no de modo automático, a aumentar el colesterol sanguíneo. Existen cuatro factores que ayudan a elevar el colesterol: Grasas alimentarias. Hay que distinguir entre las grasas útiles y las que aumentan el colesterol sanguíneo. Algunos alimentos nutritivos contienen grasas escondidas, que pueden arruinar un plan de alimentación bajo en grasas. Balance energético. Los niveles de colesterol sanguíneo y triglicéridos se incrementan como consecuencia de un exceso de calorías. Para disminuirlos es útil ajustar el balance entre las calorías que se incorporan y las que se gastan con la actividad física. Esto también sirve para el control del peso

44 Conducta y actitud: Empieza por examinar tus hábitos alimentarios, las cantidades que consumes, las formas de preparación que eliges, el lugar donde comes y las formas de preparación de las comidas. Otros factores que elevan el colesterol son el embarazo, la enfermedad tiroidea, la diabetes, ciertos medicamentos y el estrés. 12 En definitiva, no hay que prescindir de las grasas, sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada: El 30% de las calorías totales de la dieta deben provenir de la grasa. 1 Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente: SATURADAS: 7 % de las calorías de la dieta. MONOINSATURADAS: un 13% de las calorías. POLIINSATURADAS: 10% de las calorías. En cuanto al colesterol, según las recomendaciones, hay que limitar su ingesta a menos de 300 miligramos al día

45 o, lo que es lo mismo, a menos de 100 miligramos de colesterol por cada calorías. 4 Guía de elección de alimentos ALIMENTOS DE PREFERENCIA Almidones Cereales: todos Pastas secas Legumbres: todas Vegetales : todos Panificados: integrales ALIMENTOS QUE HAY QUE LIMITAR Muesli o granola Pastas frescas Papas fritas Panificados con grasa: bizcochitos. Vegetales y frutas Todos, preferentemente crudos Quesos Carnes Carnes magras (blancas y rojas) Pescados azules Limita el consumo a 180 g o menos por día Huevos Duros Grasos (con más del 17% de grasas) Carnes grasas y altas en colesterol Carnes procesadas, embutidos, vísceras Fritos

46 Limita el consumo a 2 o 3 unidades por semana Lácteos Descremados Parcialmente descremados Grasas y aceites Aceite alto en oleico Semillas Frutas secas UNIVERSIDAD DE CUENCA Enteros Altos en grasas Aceites saturados Aceites poliinsaturados Grasas animales: crema, manteca. Coco, palma. Tabla Nº 4 Guía de elección de alimentos Obesidad El sobrepeso se define como un aumento mayor de lo normal del peso corporal en relación con la estatura. Se suele medir con el Indice de Masa Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la estatura en metros. IMC = peso(kg)/estatura(m)

47 Interpretación: UNIVERSIDAD DE CUENCA Delgado menor a 18,5 Saludable o normal 18,5-24,9 Sobrepeso leve 25-27,5 Sobrepeso moderado 27,5-30 Obeso mayor a Riesgos de la salud relacionados con la obesidad El sobrepeso y la distribución de las grasas son útiles para hacer pronósticos sobre la mortalidad prematura y los riesgos de contraer enfermedades del corazón, hipertensión, diabetes mellitus no dependiente de insulina, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, si la grasa corporal fuera por sí sola el principal factor de riesgo relacionado con la mortalidad prematura, se podría concluir que las expectativas de vida de las mujeres obesas fuera más baja que la de los hombres obesos. Generalmente no sucede así, y ahora se reconoce que es la distribución de la grasa, fundamentalmente el aumento de la grasa

48 abdominal y visceral, lo que sirve para hacer pronósticos sobre los riesgos de la salud relacionados con la obesidad. Por ejemplo, un aumento de más de 5 kg de peso en las mujeres durante su vida adulta puede comportar poco riesgo adicional, sobre todo si el peso que se añade se localiza en la región femoral. En la mayoría de los hombres, cualquier aumento de peso que se produzca después de los 20 años aumenta el riesgo, ya que esta grasa se deposita normalmente como grasa abdominal y visceral. La obesidad puede modificar algunos mecanismos intermedios como la función cardíaca, o el metabolismo de los lípidos o de la glucosa, para provocar la muerte o enfermedades. 8 Diabetes mellitus. Más del 90 por ciento de todos los diabéticos padecen una diabetes mellitus no dependiente de insulina (DMNDI). Por otra parte, el aumento excesivo de peso, así como el sobrepeso, son los principales

49 factores nutricionales que aumentan el riesgo de desarrollar DMNDI Causas de obesidad Equilibrio de nutrientes de los depósitos de grasa. La obesidad consiste en un fallo crónico de equilibrar la ingestión de nutrientes con su eliminación. Hay varias causas de obesidad. 7 En un extremo, la obesidad puede deberse simplemente a un exceso de consumo de alimentos (energía) en relación con los requisitos energéticos. En estos casos los factores hereditarios juegan un importante papel en la generación de la obesidad, que puede surgir incluso cuando la alimentación se compone principalmente de carbohidratos. En el extremo opuesto, están aquellos tipos de obesidad en los que la composición de la dieta, principalmente una elevada ingestión de grasas, es el eje central de la obesidad. Cualquiera dé estos tipos de obesidad puede controlarse modificando la alimentación,

50 reduciendo el consumo de alimentos, o aumentando la oxidación de los nutrientes. El proceso de regulación del equilibrio de nutrientes es complejo. El modelo de retroalimentación, por lo que respecta al equilibrio de nutrientes, está integrado por tres componentes: a.- El primero es el «sistema controlado» que consiste en la ingestión, digestión, absorción, almacenamiento y metabolismo de los nutrientes de los alimentos. b.- El segundo es el «controlador» localizado en el cerebro. c.- Los mecanismos que modulan la ingestión de nutrientes y la liberación de energía. Es más difícil volverse obeso consumiendo alimentos muy ricos en carbohidratos que alimentándose con alimentos ricos en grasas, por varias razones. En primer lugar, la cantidad (volumen) de alimentos con alto contenido en carbohidratos/fibras requerida es

51 mucho mayor que la que se necesita con una dieta rica en grasas. Segundo, la capacidad de almacenamiento de los carbohidratos es limitada. Tercero, las rutas bioquímicas de conversión de los carbohidratos en grasas son limitadas y energéticamente caras, y son virtualmente insignificantes en las condiciones alimentarias normales de los seres humanos. Por último, la ingestión de carbohidratos estimula la oxidación de los mismos, por lo que se mantiene el equilibrio de los carbohidratos una vez que se llenan los depósitos de glucógeno, proceso que también es estimulado por el consumo de carbohidratos. Un desequilibrio crónico entre ingestión y oxidación de grasas puede producir cambios en las reservas de grasas de los tejidos adiposos. Para evitar el almacenamiento de las grasas consumidas en exceso se requiere que las grasas alimentarias se oxiden. Sólo cuando la oxidación de las grasas iguala a la ingestión de las mismas se puede conseguir un peso corporal estable. La oxidación de las grasas se relaciona

52 más estrechamente con el balance energético (es decir, un balance energético negativo favorece la oxidación de las grasas) y también con el grado de grasa corporal, crear un balance energético negativo mediante el ejercicio o con restricciones en la dieta puede aumentar eficazmente la oxidación de las grasas, y también puede hacerse reduciendo el contenido en grasas de la alimentación. Sin embargo, a medida que se pierde peso también tiende a disminuir la oxidación de las grasas. Para evitar que una persona que ha perdido peso pueda volver a ganarlo, la ingestión de grasas debe reducirse a aproximadamente 20 g/día por cada 10 kg de grasa perdidos Enfermedades coronarias y lipoproteínas. Las enfermedades coronarias (ECC), caracterizadas por un aporte limitado de oxígeno al músculo del corazón, presentan manifestaciones clínicas que van desde la angina de pecho al infarto de miocardio (IM) y la muerte repentina. La principal causa de las ECC es la

53 aterosclerosis coronaria (ATS), debida a lesiones causadas por depósitos ricos en lípidos en el revestimiento interior de las arterias coronarias El cáncer y las grasas alimentarias. Los primeros estudios demostraron claramente que los ratones y las ratas que se habían alimentado con dietas ricas en grasas eran mucho más propensos al cáncer de piel y de mama que los animales alimentados con dietas de bajo contenido de grasas. Los estudios experimentales demuestran que en el caso de los tumores de mama, se requieren grasas poliinsaturadas n- 6. La producción de los tumores aumenta con la adición de ácido linoleico hasta un umbral del 4-5 por ciento de las calorías totales. Cuando se alcanza este umbral, aumentar las grasas totales ocasiona mayores aumentos de la incidencia y del volumen al parecer independientemente del tipo de grasa añadido

54 CAPITULO V 5.1 TENDENCIAS GLOBALES SOBRE LA DISPONIBILIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Los consumidores se ven con frecuencia atraídos por los alimentos cuyas texturas y sabores derivan de las grasas. Aunque existen diferencias según las regiones, la temporada y los hábitos alimentarios, normalmente los consumidores aumentan la proporción de grasas de su alimentación a medida que aumentan sus ingresos. El aumento de la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan importantes consecuencias en la nutrición. Consumo actual de grasas En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el mundo se estimó en 68 gramos por persona y por día. Sin embargo, esta cifra media no revela las grandes disparidades entre regiones

55 geográficas. Mientras que en Asia y Africa la cantidad total de grasas disponible era menor de 50 gramos por persona y por día, en Sudamérica era de 74 gramos por persona y por día. En América del Norte y Central, la cantidad total de grasas disponible era de 126 gramos por persona y por día, mientras que en Europa era de 143 gramos por persona y por día. 4 Factores que explican las tendencias de consumo Las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO muestran que la disponibilidad de grasas para el consumo humano ha aumentado rápidamente, tanto en los países desarrollados como en los que están en desarrollo. Entre 1961 y 1990, la disponibilidad total de grasas aumentó desde 49 hasta 68 gramos por persona y por día. En los países desarrollados, la cantidad de grasas disponible aumentó de 93 a 128 gramos, mientras que en los países en desarrollo el incremento fue de 28 a 49 gramos. Aun cuando el aumento de la disponibilidad de las grasas es

56 el doble en los países en desarrollo que en los países desarrollados, seguía existiendo una gran diferencia en cuanto a la disponibilidad de grasas según el nivel de desarrollo económico. Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador básico del desarrollo económico. La disponibilidad de grasas animales y vegetales está estrechamente relacionada con los ingresos. Estilos de vida urbanos. La urbanización está fuertemente relacionada con el consumo creciente de grasas en los países en desarrollo. Este es un fenómeno general que forma parte del cambio global en los hábitos alimentarios que normalmente se aprecia a medida que las zonas se van urbanizando. Otros factores. El entorno ambiental, la disponibilidad local de grasas y aceites, los hábitos alimentarios y el

57 nivel educativo son otros factores que afectan al nivel de consumo de grasas. Si bien cada país presenta determinadas variedades de aceite, sólo algunos aceites tienen importancia mundial. Entre los principales aceites comerciales, el suministro de aceite de soja ha aumentado de 2,2 a 7 gramos por persona y por día, mientras que la disponibilidad de aceite de girasol ha aumentado de 1,3 a 3,5 gramos por persona y por día. El contenido de ácidos grasos esenciales es particularmente interesante. El aceite de soja contiene menos ácido linoleico que el aceite de girasol. Sin embargo, ambos aceites proporcionan cantidades suficientes de ácido linoleico

58 UNIVERSIDAD DE CUENCA 5.2 LOS LÍPIDOS EN LAS PRIMERAS ETAPAS DEL DESARROLLO De los 2 a los 11 años de edad: en las últimas décadas ha aumentado notablemente la preponderancia a la obesidad y sobrepeso en la infancia; por tal motivo, es necesario contar con guías alimentarios y patrones de actividad física adecuadas que nos permitan alcanzar un peso adecuado y prevenir problemas de salud a largo plazo tales como enfermedades cardiovasculares, infarto, cáncer y osteoporosis. Es importante resaltar que estas recomendaciones, en especial las referidas al límite en la ingesta diaria de grasas durante la niñez pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares en la edad adulta. Los adolescentes constituyen un grupo de riesgos para el desarrollo de deficiencias de nutrientes, especialmente de calcio, vitamina A, hierro, acido ascórbico. Para lograr mejorar los hábitos alimentarios es fundamental el cuidado de las comidas realizadas en el grupo familiar,

59 procurando evitar la excesiva disponibilidad de comidas rápidas, gaseosas, dulces, golosinas, chocolates, etc., y en cambio aumentar la ingesta de frutas, verduras, lácteos y cereales. 12 El perfil calórico indica el porcentaje de calorías que debe proceder de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Siguiendo con las recomendaciones de los expertos en nutrición debemos distribuir nuestro aporte calórico de la siguiente forma: Hidratos de carbono Deben suponer el % de las calorías totales. Dentro de éstos se encuentra la fibra, que está formada mayoritariamente por hidratos de carbono no digeribles, cuya ingesta debe ser superior a 30 g por día. El arroz, el pan, la pasta y las galletas son alimentos ricos en hidratos de carbono

60 Proteínas UNIVERSIDAD DE CUENCA Durante la adolescencia conviene que el 12-15% de la energía proceda de las proteínas. Al llegar a la juventud, las proteínas podrían pasar a suponer el % de la energía de la dieta. Los alimentos más ricos en proteínas son las carnes, los pescados, los huevos, la soja, los quesos y las legumbres (estas últimas también son fuente importante de hidratos de carbono). Grasas Las grasas deben representar el % del valor calórico de la dieta, y es importante tener en cuenta el perfil lipídico, es decir, el tipo de grasas que tomamos. Así: - los ácidos grasos saturados no supondrán más del 7% de la ingesta energética - los ácidos grasos monoinsaturados constituirán el 13-18%, y los ácidos grasos poliinsaturados, menos del 10%

61 - de los poliinsaturados el ácido linoleico es un ácido graso esencial y debe suponer un 2-6% de la energía diaria (una fuente de este ácido graso son los aceites de semillas como girasol y soja)

62 CAPITULO VI 6.1 LÍPIDOS EN LAS PAPAS FRITAS UNIVERSIDAD DE CUENCA Las papas fritas son aquellas que se preparan cortando en forma de palitos y se frien en aceite caliente hasta que se doren, se escurren del aceite, y se salan. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas, debido a que el proceso de cocción es más corto, y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. Pese a esto y por su gran contenido en lípidos, sales y carbohidratos, pueden resultar dañinas para la salud al ser consumidas en exceso. Nos gustan a todos, grandes y chicos. Las papas fritas con sus diferentes cortes son el complemento casi obligado de muchas comidas, principalmente de las comidas rápidas. Cuando se tiene la tentación de comer papas fritas, o cualquier comida frita con un alto contenido de grasa, es cuando más se debe controlar el tamaño de la porción. Si se cocina en casa es una cosa; pero si se la pide en un

63 restaurante de comidas rápidas es otra cosa totalmente diferente. Una porción de papas fritas pequeñas puede tener entre 210 y 340 calorías y de 10 a 16 gramos de grasa. Una porción grande de papas fritas en cambio puede aportar unas 600 calorías y unos 30 grs. de grasa. El empleo de los alimentos rápidos para las comidas, es muy popular en los adolescentes. 13 Papas fritas Valor nutricional medio por cada 100 g Valor calórico 520 kcal Proteínas Glúcidos Lípidos Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 5,6 g 42,4 g 36 g mg mg mg mg

64 Vitamina C Vitamina PP Hierro Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio Fibras mg mg UNIVERSIDAD DE CUENCA mg 42 mg mg mg 1200 mg 600 mg 10 g Tabla Nº 5 Valor nutricional medio por cada 100g COMIDA RAPIDA El consumo de este tipo de comida no supone ningún inconveniente para la salud siempre que no se convierta en un hábito ni sustituya a alimentos básicos. Pero lo que está ocurriendo es que cada vez más personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva. 13 Excesiva energía: Con tan sólo una comida rápida se ingiere más de la mitad de la energía diaria necesaria. Si

65 a ello añadimos la energía aportada por el resto de comidas del día, el contenido energético de la ingesta total se dispara y se favorece el exceso de peso. Demasiada grasa y colesterol: Las grasas saturadas en exceso tienden a aumentar los niveles de colesterol en sangre y el colesterol es abundante en estos productos debido a las salsas a base de huevo, mantequilla, nata, manteca y otros ingredientes grasos que se emplean en su elaboración, y a los aceites de coco y palma que se usan en la fritura. Digestiones difíciles: En la mayoría de las ocasiones los alimentos están fritos, empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta aún más indigesta. Abundantes aditivos: En general, estos productos contienen más sal que los que se preparan en casa, en