Calidad alimentaria. Implantación de la norma ISO 22000:2005

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1 Prueba de evaluación 1 Calidad alimentaria. Implantación de la norma ISO 22000:2005 Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: I. 10. II

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3 Preguntas tipo test 1. Cuál es el ámbito de aplicación de la Norma ISO 22000:2005? a. Nacional. b. Internacional. c. Europeo. d. Autonómico. 2. La implantación de la ISO 22000:2005, sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a. es de carácter obligatorio. b. es de carácter voluntario. c. solo deberá ser impuesta en cadenas alimentarias. d. no requiere seguimiento. 3. Qué es la inocuidad de los alimentos? a. La garantía de que los alimentos no son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. b. La garantía de que las condiciones necesarias para asegurar la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. c. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. d. Todas las respuestas anteriores son erróneas. 3

4 4. Se define calidad de producto como a. el grado en el que un producto cumple un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas. b. la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor. c. las expectativas esperadas por el cliente, que prepare o consuma el producto, de acuerdo con su uso. d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 5. Legalmente, las bases para garantizar la seguridad alimentaria están en los principios de a. el Codex Alimentarius. b. el plan APPCC. c. el programa de prerrequisitos. d. Las respuestas a., b. y c. son correctas. 6. Cuál o cuáles de los siguientes aspectos no tienen que contemplarse en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos? a. Homologación de clientes. b. Trazabilidad. c. Política de seguridad alimentaria. d. Las respuestas a. y b. son correctas. 4

5 7. Por qué las normas de seguridad alimentaria están teniendo un gran éxito entre las empresas del sector? a. Porque las normas están basadas en criterios de análisis de riesgos y directrices del Codex Alimentarius. b. Porque las normas están centradas en requisitos muy específicos y relacionados por la producción de alimentos, en el sector primario, industrial. c. Porque las normas son promovidas y/o apoyadas por las asociaciones o entidades que las demandan. d. Porque se basan en las exigencias de auditores cualificados, con nivel de formación mínimo. 8. A qué hacen referencia las siglas BPD? a. Buenas Prácticas de Distribución. b. Buenas Prácticas Agrícolas. c. Buenas Prácticas de Difusión. d. Buenas Prácticas de Dirección. 9. En qué fecha fue aprobada la Norma ISO 22000:2005? a. 12 de enero de b. 31 de agosto de c. 5 de octubre de d. 4 de noviembre de El desarrollo de la Norma ISO ha sido motivado por a. la importancia del aseguramiento de la seguridad alimentaria. b. las necesidades referidas al cumplimiento de los requisitos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad. 5

6 c. la globalización de los suministros alimentarios. d. Todas las afirmaciones son correctas. 11. Las normas de la serie ISO 9000 son de aplicación para a. solo industrias alimentarias. b. exclusivamente industrias de transporte. c. cualquier tipo de industria. d. la industria exclusiva de procesados vegetales. 12. La Norma ISO 22000:2005 a. no especifica los requisitos necesarios para la implantación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. b. se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar a la inocuidad alimentaria. c. no es aplicada en empresas u organización que presenten posibles peligros que puedan afectar a la inocuidad alimentaria. d. no tiene capacidad para controlar los peligros que puedan afectar a la inocuidad alimentaria. 13. Qué elementos, sistemas o requisitos están integrados en la ISO 22000:2005? a. El Reglamento (CE) 252, de 8 de septiembre. b. El Real Decreto 252, de 5 de septiembre de c. Las Buenas Prácticas de Fabricación y el sistema APPCC. d. Ninguna opción es correcta. 6

7 14. La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de a. su recepción. b. su consumo. c. su compra. d. su venta. 15. Los proveedores de servicios deberán considerarse en relación a la inocuidad de los alimentos? a. No, nunca. b. No, pero recomendable. c. Si, no viéndose afectados otros productores como los de agentes de limpieza e ingredientes. d. Si, al igual que los productores de equipamiento, embalajes, aditivos, etc. 16. La comunicación a lo largo de toda cadena u organización deberá imponerse a. en ambos sentidos, asegurando la inocuidad de los alimentos. b. solo en marcha adelante, no afectando criterios de realización pasados. c. marcha atrás, no considerando posibles problemas futuros. d. en ambos sentidos, solo en caso de gestión agraria. 17. A la estructura de qué norma se asemeja la ISO 22000:2005, con el objeto de poder compatibilizar ambas normas en una organización? a. BRC b. IFS 7

8 c. ISO 9001 d. ISO Indique cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: a. La implantación de la ISO 22000:2005 permite planificar, implementar y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. b. Los requisitos de ISO 22000:2005 no son genéricos, debiendo ser aplicados atendiendo a cada una de las organizaciones de forma indirecta. c. Se consideran organización directamente vinculadas a la cadena alimentaria, los productores de alimentos para animales, agricultores, etc. d. Todos los requisitos de la ISO 22000:2005 son genéricos y pretenden ser aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y complejidad. 19. Se define como producto terminado a. a los productos globales, reconocidos formalmente por la alta dirección. b. al producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización. c. aquel que reúne las actividades y acciones establecidas, presentadas de forma esquemática y sistemática. d. al alimento de quinta gama, listo para el consumo, no siendo incluidos productos de gamas inferiores. 20. Qué tipo de enfermedades deberán ser comunicadas a la dirección de la empresa por un manipulador de alimentos? a. Vómitos y diarreas. b. Dolor de garganta con fiebre. 8

9 c. Lesiones de la piel visiblemente infectadas. d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 9

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11 Preguntas de desarrollo I. Siendo gerente de una empresa de productos lácteos y con el fin de dar cierto prestigio a nuestra marca Qué controles oficiales deberemos implantar? Realice un informe para ofrecer a los propietarios de la marca. 11

12 II. Con el fin de expandir nuestra empresa, se piensa en cubrir el mercado internacional, exportando nuestros productos a Reino Unido, Alemania y Francia, pero son muchos los factores administrativos que nos lo impiden Qué medidas impondría para facilitar dicha gestión sabiendo que nuestra empresa exporta productos alimenticios? 12

13 Prueba de evaluación 2 Calidad alimentaria. Implantación de la norma ISO 22000:2005 Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: III. 30. IV

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15 Preguntas tipo test 21. Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a las empresas de alimentación? a. Las superficies de paredes, tabiques y suelos deberán ser de materiales impermeables. b. Las paredes y tabiques deberán tener una superficie rugosa hasta una altura apropiada para los trabajos que se realicen. c. Las ventanas deberán estar provistas de mosquiteras. d. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente, siendo fáciles de limpiar. 22. El agua potable utilizada en la industria alimentaria y su abastecimiento debe ajustarse como mínimo a lo especificado en a. los sistemas de agua no potable identificada. b. el Reglamento (CE) 256/1986, de 25 de julio. c. el Real Decreto 186/2000, de 7 de enero. d. la última edición de las directrices para la calidad del agua potable de OMS. 23. El sistema de abastecimiento de agua no potable a. deberá tener filtros y sistemas de potabilización con calderas intermedias. b. podrá tener conductos comunes con los sistemas de agua potable. c. no podrán ser usados en la producción de vapor, refrigeración, etc. d. deberá ser independiente. 15

16 24. Los sistemas de eliminación de desechos y desagües, deberán a. estar proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos. b. ser construidos con materiales inertes, evitando la contaminación posterior de los alimentos procesados. c. estar conectados con los sistemas de agua potable. d. ser limpiados e higienizados al menos dos veces al día. 25. Las instalaciones de limpieza de alimentos, utensilios y equipos deberán disponer a. de abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría. b. obligatoriamente de agua potable y no potable, debiendo permitir diferentes rangos de temperatura. c. de agua fría exclusivamente, sea o no potable. d. de instalaciones de agua caliente, no siendo necesaria instalaciones independientes para agua fría, potable o no. 26. Cuál será el principal principio por el que se exige la adecuación de servicios para la higiene personal en las industrias alimentarias? a. Para asegurar un grado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. b. Para satisfacer los requerimientos impuestos por la normativa vigente. c. Para evitar la pérdida o cambio de hábitos de limpieza y desinfección de los trabajadores. d. Para respetar la intimidad de los trabajadores. 16

17 27. Qué permitirá la implantación de un correcto sistema de ventilación? a. Maximizar la contaminación de los alimentos transmitida por el aire. b. Descontrolar la temperatura ambiente. c. Evitar la humedad ambiente. d. Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos, entre otros factores. 28. La zona de almacenamiento deberá a. permitir un mantenimiento y una limpieza adecuada. b. proporcionar un deterioro a los alimentos. c. tener temperaturas controladas de entre 2 y 4 ºC. d. dejar acceso al anidamiento de plagas. 29. Cuál es la norma de calidad alimentaria requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en la Unión Europea? a. ISO b. IFS c. EUREPGAP d. BRC 30. Según establece la Norma ISO 22000:2005, el control de la documentación incluye a. el control de los requisitos y el control de los registros. b. el control del proceso y control de los registros. c. el control de los documentos y control del proceso. d. el control de los documentos y control de los registros. 17

18 31. Quién tiene que aprobar la política de inocuidad de los alimentos en un sistema de gestión según la Norma ISO 22000:2005? a. El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. b. El técnico de calidad alimentaria en la empresa. c. El encargado del proceso de producción. d. La alta dirección. 32. De las siguientes funciones Cuál no es una función de la alta dirección de la empresa? a. Designar al líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. b. Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo. c. Asegurar de que las responsabilidades y autoridades están definidas. d. Establecer procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emergencia que afecten a la organización. 33. Con qué periodicidad se debe realizar una revisión por la dirección del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos? a. Cada año. b. Cada 3 años. c. Cada 5 años. d. La norma no establece una periodicidad concreta. 34. Cuál es el primer paso a seguir para analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos? a. Estudio del proceso y su control. b. Estudio de las características del producto. 18

19 c. Formación del equipo de inocuidad de los alimentos. d. Uso previsto del producto. 35. Cuál de la siguiente información no se incluirá para cada PPR? a. Responsabilidades y autoridades. b. Establecimiento del plan APPCC. c. Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados. d. La experiencia de los técnicos de calidad. 36. Qué debe asegurar una medida correctiva efectuada tras haber superado un límite crítico? a. Que todo el proceso de producción está inocuo ante una contaminación. b. Que los manipuladores culpables pagarán las pérdidas. c. Que los métodos utilizados no son siempre los correctos. d. Que se identifica la causa de la no conformidad en ese PCC. 37. Para qué se establece límite crítico a un PCC? a. Para asegurar que no se supera el nivel aceptable de peligro en el alimento. b. Para establecer un criterio que determine la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento. c. Para confirmar que se supera el nivel aceptable de peligro en el alimento. d. Las respuestas a. y c. son correctas. 19

20 38. A quién debe remitirse la información de las actividades de verificación? a. A la alta dirección. b. Al encargado de personal. c. Al técnico en calidad alimentaria. d. Al equipo de inocuidad de los alimentos. 39. Deben destruirse los productos no inocuos retirados del mercado? a. Se pueden utilizar para otros propósitos que no sean los pretendidos originalmente. b. Sí, siempre. c. Nunca. d. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. 40. La causa, alcance y resultado de una retirada de productos se debe a. eliminar. b. registrar e informar a la alta dirección. c. registrar y notificar a los manipuladores de stock. d. reajustar, estableciendo nuevos mecanismos de venta. 20

21 Preguntas de desarrollo III. Para ampliar una industria cárnica que posee actualmente el certificado de Norma BRC, nos solicitan una ubicación ideal y unas características constructivas que permitan obtener la certificación sin ningún problema. Indique la ubicación y las características que deberá reunir. 21

22 IV. Por el incremento de costes y la falta de mano de obra, pensamos en instalar nuestra producción agrícola a países del norte de África Qué certificados o normativas deberíamos imponer en nuestra gestión para seguir con el mismo nivel de ventas en los países europeos? Indique sus principios. 22

23 Prueba de evaluación 3 Calidad alimentaria. Implantación de la norma ISO 22000:2005 Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: V. 50. VI

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25 Preguntas tipo test 41. Atendiendo a la Norma ISO 22000:2005, validar es: a. La obtención de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan APPCC y por los PRR operativos son capaces de ser eficaces. b. Dar firmeza a los procesos e ingredientes utilizados. c. Obtener con certeza las características de un producto o proceso, conociendo de forma plena sus particularidades. d. Sinónimo de controlar. 42. Si la validación no puede confirmar la eficacia del control la medida o combinación de medidas deben ser a. reafirmadas. b. modificadas. c. confirmadas. d. difundidas y registradas. 43. Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, los equipos y los métodos de medición utilizados deben a. calibrarse atendiendo solo a patrones nacionales. b. calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización, comparados con patrones de medición. c. ajustarse o reajustarse atendiendo en primer lugar a su deterioro. d. ser suplementados, instalando equipos de última generación, que podrán ser validados adecuadamente. 25

26 44. La confirmación de capacidad de los programas informáticos usados en el seguimiento y medición de requisitos, deben llevarse a cabo a. después de su utilización, haciendo ajustes para próximas tareas. b. antes de iniciar su utilización y confirmarse nuevamente cuando sea necesario. c. durante su utilización, llevando a cabo reajustes durante el proceso. d. ninguna opción es correcta, ya que no se utilizarán programas informáticos para dichos procesos. 45. La selección de los auditores y la realización de las auditorías deben asegurar a. que los auditores auditen su propio trabajo. b. un mínimo coste, garantizando una máxima eficacia. c. la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría. d. la irregularidad del proceso a llevar a cabo. 46. Cuál no es una característica de una auditoría interna en un sistema según la Norma ISO 22000:2005? a. Debe ser objetiva e imparcial. b. Los auditores no deben auditar su propio trabajo. c. Las actividades de seguimiento deben incluir la verificación de las acciones tomadas. d. Tiene como objetivo determinar la cantidad de productos que se comercializan. 26

27 47. El análisis de los resultados de las actividades de verificación se podrá llevar a cabo para a. no identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. b. confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo planificado y los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organización. c. establecer información concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser auditadas para planificar el programa de auditoría externa. d. Ninguna opción es cierta. 48. Señale cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: a. El análisis de los resultados de las actividades de verificación no proporciona evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas tomadas. b. Los resultados de los análisis y de las actividades resultantes se deben registrar e informar a la alta dirección. c. Los resultados de los análisis y de las actividades deben utilizarse como elemento de entrada para actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. d. Los análisis de los resultados de las actividades de verificación proporcionan evidencias sobre la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas tomadas. 49. Cuál o cuáles de los siguientes no son mecanismos para la mejora continua del Sistema de Gestión: a. La comunicación, tanto interna como externa. b. Las auditorías internas. c. El análisis de las auditorías externas. d. La validación de las medidas de control. 27

28 50. La actualización del Sistema de Gestión debe ser asegurada por a. los directivos o auditores. b. los miembros del equipo de inocuidad. c. la alta dirección. d. los integrantes del mantenimiento externo. 51. Las actividades de evaluación y actualización del Sistema de Gestión deben ser llevadas a cabo por a. manipuladores de alimentos de alto riesgo. b. equipo de inocuidad de los alimentos. c. la alta dirección. d. debe ser llevada a cabo por todos ellos. 52. Las actividades de evaluación y actualización de un sistema de gestión se deben basar en a. los resultados de la revisión de posibles clientes. b. los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna. c. las opiniones y conclusiones obtenidas previo al análisis de los resultados de las actividades de verificación. d. la información relativa a la inadecuación de un sistema de gestión de los alimentos. 53. La Norma BRC a. se centrará en los alimentos de producción primaria. b. ha sido creada por la Asociación de Cadenas de Distribuidores Holandeses. 28

29 c. abarca las normas relacionadas con la producción de alimentos con marca de distribuidor. d. no registrará datos sobre el control de organismos modificados genéticamente. 54. Los requisitos contenidos en la norma BRC se distribuyen en a. dos niveles de certificación: básico y alto. b. tres niveles de certificación: básico, medio y alto. c. un único nivel de certificación, con la reseña de apto. d. dos niveles, apto y no apto. 55. Cuál de los siguientes es un punto en común de las normas BRC y la normativa ISO 22000:2005? a. Solo requiere de auditorías externas. b. No son implantadas mediante auditorías internas. c. El apartado de Gestión de Calidad es idéntico en ambas normas. d. Contienen un apartado completamente dedicado al sistema APPCC. 56. De los siguientes enunciados Cuál no es un punto en común entre la Norma ISO 22000:2005 y la Norma BRC? a. Ambas certifican sistemas completos. b. Ambas contienen un apartado completamente dedicado al Sistema APPCC. c. Ambas le dan mucha importancia al plan de trazabilidad. d. Todas las respuestas son correctas. 29

30 57. La Norma BRC no se puede aplicar a a. sedes unitarias. b. líneas de producción. c. productos aislados. d. organizaciones multisedes. 58. Los auditores de ISO 22000:2005 y BRC deberán a. recibir un periodo de formación obligatoria en la sede central de Reino Unido, en el caso de la BRC. b. ser formados en el Reino Unido. c. ser formados en sedes propias en el caso de ISO 22000:2005. d. ejercer su actividad durante al menos dos años en su cede central de Reino Unido. 59. Cuántos niveles de certificación tiene la Norma IFS? a. 1: básico. b. 2: básico y alto. c. 2: intermedio y alto. d. 3: básico, intermedio y alto. 60. Es posible tener una documentación única para las normas ISO 22000:2005, IFS, BRC y EFSIS? a. Sí, puesto que comparten documentación. b. Sí, puesto que tienen un enfoque muy similar. c. No, puesto que no tienen nada en común. d. No, puesto que algunos requisitos son específicos para una u otra norma. 30

31 Preguntas de desarrollo V. Teniendo implantado de forma correcta la normativa ISO en la empresa donde trabajamos Qué se deberá adoptar, si la cadena de producción ha sido reestructurada y ampliada, permitiendo un trabajo más eficaz, rápido y seguro, integrando al mismo tiempo un envasado del producto en atmósfera modificada? 31

32 VI. Para mayor dominio del mercado y para llegar a ser más competitivo, la empresa donde trabajamos decide además de tener implantada la ISO 22000:2005, implantar la Norma BRC Qué se deberá considerar para la implantación de dicha norma? Tendrán elementos en común? 32