Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola Julia Hill de O Sullivan

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1 Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola Julia Hill de O Sullivan Seminario de Especialización Profesional Monografía Especializada La gestión de la calidad y la gestión de la inocuidad de alimentos Implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento aplicada en la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V Presentado por: Ana Marcela Henríquez Navarro Carlos Eduardo Martínez Melgar Iván Alexander Popoff Rodríguez Para optar por el grado de: Ingeniería en Alimentos Ingeniería en Alimentos Ingeniería en Alimentos Antiguo Cuscatlán, 18 de junio de 2010

2 ÍNDICE ABREVIATURAS Y SIGLAS INTRODUCCIÓN...i CAPÍTULO I Distintas Normativas de ISO... 3 CAPÍTULO II ISO en la inocuidad de los alimentos Objetivos que persigue la Norma ISO en la Inocuidad de los alimentos Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basado en la Norma ISO Soporte del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos Clasificación de las medidas de control en la Norma ISO CAPÍTULO III ISO Alcance Referencia y normativas Términos y definiciones Inocuidad del alimento Cadena alimentaria Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Política de inocuidad de los alimentos Producto final Diagrama de flujo Medida de control Punto de control crítico Límite crítico Monitoreo Corrección Acción correctiva Validación Actualización Verificación Producción primaria Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos Requisitos generales Requisitos de la documentación Responsabilidad de la dirección Compromiso de la dirección Política de la inocuidad de los alimentos Planificación de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos Responsabilidad y autoridad Líder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos Comunicación... 13

3 Preparación y respuesta ante emergencias Revisión por la dirección Recursos humanos Provisión de recursos Recursos Infraestructura Ambiente de trabajo Planificación y obtención de productos inocuos Generalidades Programas de prerrequisitos (PRPs) Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros Análisis de peligros Establecimientos de los programas prerrequisito (PPRs) operacionales Establecimiento de plan de HACCP Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan de HACCP Planificación de la verificación Sistema de trazabilidad Control de conformidad Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos Generalidades Validaciones de las combinaciones de las medidas de control Control de monitoreo y medición Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos Mejora CAPÍTULO IV Quién es la empresa? Diagnóstico Manual Capacitación CAPÍTULO V Diagnóstico Manual Capacitación CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO ANEXOS... 65

4 ÍNDICE DE FIGURAS Figura Nº 1. Requisitos para ingresar a la planta Error! Marcador no definido. Figura Nº 2. Utensilios en la planta Error! Marcador no definido. Figura Nº 3. Diagrama de flujo Error! Marcador no definido. Figura Nº 4. Capacitación...52 Error! Marcador no definido. ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1. Horario de limpieza general Error! Marcador no definido. Tabla Nº 2. Tiempo de limpieza en los sanitarios Error! Marcador no definido. Tabla Nº 3. Tiempo de limpieza en la bodega de materia prima...23 Error! Marcador no definido. Tabla Nº 4. Área: Comida rápida Error! Marcador no definido. Tabla Nº 5. Área: Cuarto frío Error! Marcador no definido. Tabla Nº 6. Área: Lavado de cajillas Error! Marcador no definido. Tabla Nº 7. Área: Producción Error! Marcador no definido. Tabla Nº 8. Área: Cocina y escabeches Error! Marcador no definido. Tabla Nº 9. Manual de procedimientos de limpieza y desinfección SSOP...25 Error! Marcador no definido. Tabla Nº 10. Formulario de procedimientos de SSOP...49 Error! Marcador no definido. Tabla Nº 11. Resumen de productos de limpieza y sanitización SSOP...50 ÍNDICE DE ANEXOS Anexo Nº 1. Máquinas de la empresa...58

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6 ABREVIATURAS Y SIGLAS ISO SAA BPH BPM BPA ISBN ISSN ISBN HACCP POES Organización Internacional para la Estandarización Sistema de Administración Ambiental Buenas Prácticas de Higiene Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas Agrícolas Número Estándar Internacional de Libro Número Internacional Normalizado de Publicaciones Seriadas Número Internacional Normalizado para Libros Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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8 INTRODUCCIÓN La gestión de la calidad y de la inocuidad de los alimentos está diseñada para lograr eficacia en los distintos procesos, donde se deben asumir regulaciones propias de cada tipo de producto en toda la industria alimentaria a nivel mundial. La eficacia de un producto comprende diferentes parámetros como calidad nutricional, sensorial, higiénica sanitaria y presentación. Se exige un cumplimiento en la higiene de los alimentos porque contiene medidas de suma importancia para garantizar la limpieza y pulcritud de las producciones evitando así la contaminación. En muchos países se han convertido en regulaciones obligatorias el tener un Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Sistemas de Gestión de Calidad-Norma ISO , estas normativas de calidad se basan en la elaboración y producción de los alimentos bajo reglas de producción, sanidad, nutricionales, origen y calidad de insumos que garanticen óptimas características desde el punto de vista de salud, calidad e inocuidad. Las ventajas de implementar estas normas de calidad son la reducción en el número y alcance de las auditorías realizada por los clientes, uso de proceso de evaluación como herramienta para mejorar las operaciones, certificación de marketing para demostrar la responsabilidad de la empresa con la calidad, superar la eficiencia global, la importancia de los aspectos de orden y limpieza, aumento de la motivación personal, desarrollar el nivel de satisfacción de los clientes, reducción de costos por la no calidad de los productos, disminución de reclamos o quejas por problemas en la presentación del mismo, cumplir los plazos de entrega y tener un importante posicionamiento en el sector alimentario. Es por eso que en este documento se habla de calidad e inocuidad de los alimentos al conocer su importancia ya que en la empresa Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V., se implementará la Norma de Calidad de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), puesto que es uno de los requisitos para obtener la certificación del Sistema de Gestión de Inocuidad Norma ISO Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), ayudará a la empresa a seguir programas de limpieza y desinfección durante y después de las operaciones para la ejecución de cada técnica, además tendrá a cargo un i

9 responsable dirigido para la vigilancia diaria de la realización de los métodos en la prevención de la contaminación y las acciones correctivas cuando se determina que las practicas estén bajo control. Los objetivos de la investigación se basan en la importancia de la gestión de la calidad y la gestión de la inocuidad de los alimentos: Implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) aplicada en la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V. Desarrollar una capacitación en los temas de higiene, limpieza y sanitización al personal de la empresa. Identificar los insumos de limpieza y las proporciones adecuadas a utilizar en maquinaria y equipos. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) es uno de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad, ya que es un conjunto de normas que establecen tareas de limpieza necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de los alimentos. Es por eso que será posible que la implementación los POES sea aplicada en la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V.? Las operaciones que tienen que ver con la limpieza y desinfección afectan directamente a la inocuidad de los alimentos, este procedimiento es aplicado en todas las salas de elaboración relacionadas con todas las tareas de la empresa, y se realizan actividades de higiene personal a todo el manipulador, supervisor y también a todas aquellas personas que entran al área productiva esporádicamente evitando la contaminación del producto. Los POES cuentan con procedimientos de saneamiento escritos que en una empresa de alimentos se deben desarrollar tareas para prevenir la contaminación, ya que se hará un manual de sanitización y se realizará la implementación de medidas correctivas, con registros diarios suficientes para documentar el monitoreo de los POES y de toda la acción correctiva tomada, ya que estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite. ii

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11 CAPÍTULO I CRONOLOGÍA ISO 1.1. Distintas Normativas de ISO La ISO 1, constituye una regulación no gubernamental como una Federación Mundial de Organismos Nacionales de Normalización, creada en 1947, con sede en Ginebra (Suiza). Las normas ISO surgen para armonizar la gran cantidad de leyes sobre gestión de calidad que estaban apareciendo en distintos países del mundo. Los reglamentos de cada país producen estatutos que resultan del consenso entre representantes del estado y de la industria. Cronología de Normativas ISO 2 : ISO : Esta serie de normas hace énfasis en los sistemas de administración de la calidad, está compuesta de la siguiente manera: ISO 9001 y 9004 tendrán mayor congruencia en sus estructuras y contenido, tendrán como fundamento los principios de administración de la calidad, de alto nivel, que reflejan las mejores prácticas de administración. ISO 9002 Y 9003 busca la certificación en producción e inspección. ISO 10000: Esta serie, hace énfasis en la normalización de los sistemas de auditoría, está compuesta por: ISO 10011: Lineamientos para la Auditoría de sistemas de calidad. ISO 10012: Requerimientos de aseguramientos de la eficacia para equipos de medición. ISO 14000: Normas para la administración y desempeño ambiental, conformada por las siguientes partes: ISO 14001: Sistema de administración ambiental en una organización, requisitos con el propósito de certificación y registro. ISO 14004: Procedimiento para la implementación de SAA 4. ISO 14010: Principios generales y directrices para la Auditoría Ambiental. ISO 14011: Procedimientos de auditoría, directrices para la Auditoría de Sistemas de Administración Ambiental. ISO 14012: Criterios de calificación para los Auditores Ambientales. 1 ISO: Organización Internacional para la Estandarización 2 Cronología de Normativas ISO: SAA: Sistema de Administración Ambiental. 3

12 ISO 3534: Estos reglamentos hacen énfasis en la normalización de los términos estadísticos generales y vocabulario, está compuesta por las siguientes partes. PARTE 1: Probabilidad y términos estadísticos generales. PARTE 2: Control de calidad estadístico. PARTE 3: Diseño de experimentos. ISO 1000: Esta norma hace la descripción del Sistema Internacional de Unidades, donde enumera y explica las diferentes cantidades básicas, suplementarias y derivadas. Esta norma recomienda el uso de los múltiplos y submúltiplos del sistema internacional, explica las reglas que se deben tener en cuenta en la escritura de los símbolos y números, como también para el uso de los prefijos. ISO 2108: Esta norma hace la descripción del Número Internacional Normalizado para Libros ISBN 5. El ISBN se emplea para la búsqueda bibliográfica en centros de documentación, catalogación, bibliotecas. ISO 3297: Esta norma hace la descripción del Número Internacional Normalizado de Publicaciones ISSN 6. El ISSN se emplea para la búsqueda bibliográfica en centros de documentación, catalogación, bibliotecas. ISO 22000: Es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora la limpieza y sanitización durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de ISBN: Internacional Standard Books Number (Número Estándar Internacional de Libro). 6 ISSN: Internacional Standard Serial (Número Internacional Normalizado de Publicaciones Seriadas). 4

13 CAPÍTULO II INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 2.1. ISO en la inocuidad de los alimentos La implementación del Sistema HACCP 7, no es obligatoria en muchos países, resulta contradictorio que las organizaciones del sector alimentario puedan contar con una certificación de su Sistema de Gestión de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001, sin haber aplicado antes un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Entre los principales motivos que llevaron a la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) a desarrollar y elaborar la Norma ISO son los siguientes: El aumento en la importancia que, tanto las autoridades sanitarias, como los consumidores le dan a la inocuidad alimentaria. La necesidad de las organizaciones del sector alimentario, de hacer frente a una serie de requisitos de inocuidad y de calidad, cada vez más exigentes, de parte de las grandes cadenas minoristas, presionadas, a su vez, por las demandas de los consumidores. La necesidad de armonizar tanto las normas de calidad y las de inocuidad de los alimentos, como los diferentes niveles de exigencia que en este campo se aplican en cada país. La globalización de los suministros, lo que hace que se reciban alimentos y materias primas de muchos países, cuya reglamentación higiénicosanitaria podría no alcanzar el nivel de inocuidad del país en donde se asiente la organización procesadora del producto terminado. La conveniencia de parte de las organizaciones, de asegurar ante autoridades externas o las autoridades locales competentes, que sus sistemas de inocuidad de los alimentos, como el Sistema HACCP, son operacionales y fiables, y se ajustan a los principios y requisitos contenidos en el Codex Alimentarius (Códigos de los Alimentos), y en la legislación vigente. El interés operativo de integrar los diferentes sistemas de inocuidad y calidad en un solo sistema de gestión Objetivos que persigue la Norma ISO en la Inocuidad de los alimentos. 7 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) 5

14 Los principales objetivos que persigue la Norma ISO se encuentran: Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y en las organizaciones, mediante mecanismos desarrollados para garantizar la inocuidad de los alimentos. Mejorar la cooperación entre las diferentes partes interesadas de la industria alimenticia, tanto privadas como gubernamentales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión. Contribuir a reforzar los mecanismos de inocuidad de los alimentos del sector, detallando requisitos y criterios. Optimizar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria, reducir los costos por el análisis de las fallas en los productos y procesos, y su mejora continua. Reforzar cada uno de los eslabones que componen la cadena alimentaria Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basado en la Norma ISO Las principales ventajas se encuentran: La aplicación de requisitos específicos para la industria alimenticia. Su posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que se cubren todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento sea potencialmente no inocuo. La aceptación a nivel internacional, al haber sido elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO). La posibilidad de cubrir tanto los aspectos de calidad, como los de la higiene, en un solo sistema de gestión, para cumplir así con los requisitos exigidos por las leyes de certificación de inocuidad de los alimentos de las diferentes asociaciones de distribuidores. La compatibilidad para su integración con otros reglamentos, como la ISO 9000, o la ISO Evitar la duplicación de la documentación, al integrar todos los requisitos en un mismo sistema de gestión. 8 Inocuidad de los Alimentos: 6

15 2.4. Soporte del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos Se apoya, básicamente, en: La identificación, evaluación y control de los peligros que se relacionen con la inocuidad de los alimentos en todo el proceso. La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria, en la higiene de los productos. La organización debe garantizar la elaboración. La verificación y actualización frecuente del sistema en nuevos peligros y a los cambios en la organización Clasificación de las medidas de control en la Norma ISO Las medidas para controlar los peligros identificados se han gestionado, ya sea a través de Programas de Prerrequisitos, o de los registros aplicados en los Puntos Críticos de Control (PCC). En la Norma ISO las medidas de inspección se han reorganizado en un orden más lógico, lo cual facilita el desarrollo, del proceso de la inocuidad alimentaria. Las medidas de control se agrupan en los siguientes tres grandes grupos: a) Programas de Prerrequisitos (PPR), con los cuales se gestionan actividades básicas; los PPR no tienen como propósito controlar peligros específicos, sino en el de mantener condiciones mínimas de sanidad en la producción; los PPR, puede decirse, sirven de soporte para toda la estrategia que se desarrolle posteriormente, para el control de peligros específicos. b) Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativos), que se desarrollan para gestionar aquellas medidas de control, que en el análisis de peligros se hayan identificado como necesarias para medir los peligros específicos a sus niveles aceptables, y que no son gestionados a través de un plan HACCP. Puede decirse que con los PPR operativos se administran peligros de riesgo medio. c) Plan HACCP para gestionar aquellas medidas de control que en el análisis de peligros se identifican como necesarias para controlar los peligros identificados a niveles aceptables, y a los cuales se les aplica un Punto Crítico de Control (PCC). Es decir, el Plan HACCP se utiliza únicamente para gestionar los peligros que representan un mayor riesgo. 7

16 CAPÍTULO III ISO ISO La norma ISO es un estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria. Esta norma especifica los requisitos para un sistema de Gestión de Inocuidad que combina con los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para garantizar la higiene a lo largo de la cadena de producción hasta el punto del consumo final. La ISO integra los principios de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión Codex Alimentarius. El análisis de peligros es la clave para el método de higiene y sanitización, puesto que la conducción de este estudio ayuda en la organización del conocimiento requerido, para establecer una combinación eficaz de medidas de control. Esta norma está prevista para abordar aspectos relacionados únicamente con la Inocuidad de los Alimentos. La estructura de la norma consta de ocho (8) secciones, cada una dividida en un cierto número de puntos, que contienen requisitos específicos Alcance La norma ISO puede ser aplicada en todas las organizaciones involucradas en la cadena agroalimentaria, cuando un sistema necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los Alimentos. Los requisitos que especifica la norma ISO a la regulación son: Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un procedimiento de higiene y limpieza. Demostrar la conformidad de las condiciones legales o reglamentarias. Evaluar y valorar las obligaciones de los clientes y demostrar la conformidad con los requisitos, con el propósito de aumentar la satisfacción al cliente. Comunicar eficazmente a los proveedores, clientes y otras partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria. Asegurar que la organización demuestre que está conforme con la política de la inocuidad de los alimentos y demostrar la conformidad. 9 NORMA ISO Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos 8

17 Buscar la certificación o registro de este procedimiento por parte de una organización externa Referencia y normativas La Norma ISO 22000, es indispensable para la aplicación de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Términos y definiciones Se emplean los términos y definiciones presentadas en la ISO 9000 y los siguientes. Para conveniencia de los usuarios de esta forma, algunas de las definiciones de la ISO 9000:2000 son aplicables solamente en esta práctica especial Inocuidad del alimento Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara o consume de acuerdo con su uso previsto Cadena alimentaria Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud Política de inocuidad de los alimentos Intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con la inocuidad de los alimentos Producto final Producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la organización. 9

18 Diagrama de flujo Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre éstas Medida de control Actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable Punto de control crítico Paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable Límite crítico Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad Monitoreo Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están operando según lo previsto Corrección Acción para eliminar una no conformidad detectada Acción correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable Validación Obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los programas prerrequisitos operacionales son capaces de ser eficaces. 10

19 Actualización Actividad inmediata o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente Verificación Confirmación, mediante un suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados Producción primaria Las fases de la cadena alimentaria Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. La organización debe definir los límites dentro del proceso relacionado con el producto, y gestionar el sistema documentándolo, implementándolo y manteniéndolo de manera efectiva y actualizada. Para garantizar la seguridad del producto, se deberá realizar un estudio de los peligros (identificación, evaluación y control) que puedan presentarse en la cadena de producción, incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos relacionados Requisitos generales. La organización tiene que establecer, documentar, implementar, y mantener un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos: Asegurar que los peligros de higiene de los productos, sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos de la organización no perjudiquen directamente o indirectamente al consumidor. Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria, acerca de los asuntos de inocuidad relacionados con los productos. Notificar acerca del desarrollo, la implementación y actualización a través de la organización. Evaluar periódicamente el método y actualizarlo cuando sea necesario Requisitos de la documentación. La documentación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos debe incluir argumentaciones de una política de higiene y sanitización e identificación 11

20 de los registros exigidos. Los informes exigidos para este método, se deben controlar ya que los registros deben asegurar que los cambios propuestos sean revisados antes de la implementación para determinar sus efectos Responsabilidad de la dirección. La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementación del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto está soportada por objetivos, comunicar la importancia del cumplimiento de los mismos, establecer una política y asegurar la disponibilidad de recursos Compromiso de la dirección La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, así como la mejora continua, mostrar que la higiene y sanitización es apoyada por los objetivos de la organización, a través de establecer políticas y asegurar la disponibilidad de los recursos Política de la inocuidad de los alimentos La alta dirección debe asegurarse de que sea satisfactoria con los requisitos legales y reglamentarios y que sea comunicada, implementada y mantenida en todo los niveles de la organización Planificación de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos La integridad de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios y sobre todo, cuando se cumplen los requisitos generales Responsabilidad y autoridad La responsabilidad y autoridad están definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar la operación y el mantenimiento eficaz del procedimiento e inocuidad de los productos Líder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos Se designa un líder encargado sobre la inocuidad alimenticia, que asume la responsabilidad de asegurar que se establezca, se implemente, mantenga y actualice el procedimiento. 12

21 Comunicación Se debe de tener comunicación externa para asegurar la información sobre aspectos concernientes a la inocuidad de los alimentos como proveedores y contratistas; clientes o consumidores; autoridades legales y reglamentarias; y otras organizaciones que tenga impacto por la eficacia o actualización de las prácticas. La organización también establece una comunicación interna, informando los cambios realizados en los productos, materia prima, ingredientes y servicios; sistema y equipos de producción; programas de limpieza y saneamiento; sistema de embalaje, almacenamiento y distribución; y otras condiciones que tengan impacto en la inocuidad alimenticia Preparación y respuesta ante emergencias La alta dirección establece, implementa y mantiene procedimientos para gestionar situaciones de emergencia y accidentes que puedan tener impacto en la Inocuidad de los Alimentos y que pueden ser pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria Revisión por la dirección La gestión de inocuidad alimenticia debe asegurar eficacia continua. Esta revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en los métodos de higiene de los productos, e incluir la política de la inocuidad de los alimentos Recursos humanos La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral Provisión de recursos La organización proporciona los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el procedimiento inocuidad alimenticia Recursos Se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de estos expertos. La norma asegura que el personal sea responsable de la importancia de sus actividades individuales que contribuyen a la limpieza e higiene de los alimentos. 13

22 Infraestructura Se proporcionan los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos Ambiente de trabajo Proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para asegurar la obtención de productos inocuos Planificación y obtención de productos inocuos Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la obtención de productos inocuos Generalidades Implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades. Esto incluye Programas Prerrequisitos (PRPs), así como también PPR operacionales y plan de HACCP Programas de prerrequisitos (PRPs) Establecer e implementar uno o más PRPs para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros de la inocuidad de los alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo, la contaminación cruzada, biológica, química, física, y los niveles de peligro relacionados con la higiene en el producto y en el ambiente donde se elabora. Los PRPs deben ser apropiados a las necesidades de la organización, también serán implementados a través del todo el sistema de producción tanto como los programas de aplicación en general o como aplicables a un producto en particular. Cuando se seleccionan y establecen PRPs, la organización debe considerar y utilizar la información apropiada como la construcción y distribución de planta y edificaciones y servicios asociados, las medidas para prevenir la contaminación cruzada, la limpieza y saneamiento así como también el control de plagas y la higiene del personal Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros 14

23 En la organización se deben mantener registros, un equipo encargado de la inocuidad de los alimentos ya que debe tener una combinación de conocimiento y experiencia multidisciplinarios. Otro punto son las características del producto en las cuales se encuentran materias primas y los ingredientes, ya que tienen que ser propiedades biológicas, químicas y físicas; el origen; el método de producción y los métodos de embalaje y entrega. La norma debe identificar los requisitos legal de la higiene en los productos. Las particularidad de los productos finales se deben describir en la extensión necesaria para la realización del análisis de peligros en las cuales debe tener nombre del producto, composición, características biológicas, químicas y físicas, vida útil prevista y condiciones de almacenamiento, etiquetado. El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y cualquier otra operación. Por cada producto se deben de identificar los grupos de usuarios y los de consumidores. Se deben elaborar diagramas de flujos para los productos o las categorías del proceso abarcado para el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se debe incluir la secuencia e interacción de todos los pasos de la operación, cualquier proceso contratado externamente, los puntos en donde ocurren reproceso y reciclaje. Las medidas de control, los parámetros del proceso y la rigurosidad pueden influir en la higiene de la cadena alimentaria Análisis de peligros Se debe determinar los análisis de peligros para detectar cuáles son los riesgos que necesitan ser controlados, ya que debe basarse en experiencia, información externa y de cadena alimentaria. La evaluación de accidentes para la inocuidad de los alimentos se debe relacionar con cada peligro concerniente a la higiene y sanitización ya que se tiene que evaluar con la severidad de sus efectos adversos para la salud. La selección y evaluación de medidas de control se debe de revisar con respecto a su eficacia contra los riesgos relacionados a niveles aceptables. Cada prevención se debe clasificar en cuanto a su gestión, se necesita hacer a través de PPR operacionales o mediante un plan de HACCP Establecimientos de los programas prerrequisito (PPRs) operacionales Los PPRs Operacionales se deben documentar y deben incluir peligros de la inocuidad alimenticia, prevenciones, procedimientos de monitoreo que demuestran que los PPRs, responsabilidades y registros de monitoreo. 15

24 Establecimiento de plan de HACCP El Análisis de Peligros y Puntos Control Críticos (HACCP) es un sistema que permite identificar, evaluar e inspeccionar riesgos en un proceso sistemático preventivo para la inocuidad, ya que busca amenazas que pueda perjudicar la higiene del producto y realiza revisiones posteriores para asegurar que el alimento no causará daño al consumidor. Los prerrequisitos para implementar HACCP son: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): se refiera a prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte y empaque que tienden asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad del producto. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo. Trazabilidad: Sistema que se utiliza para hacer el seguimiento de un determinado alimento, ya sea su manejo o su localización a través de unos códigos de registro. Procesos Operacionales de Sanitización (POS): Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que son llevados a cabo durante los trabajos productivos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que ahí se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Con ellos se busca reducir los peligros originados en cada etapa del proceso, además es imprescindible el compromiso gerencial y del personal para lograr los objetivos de inocuidad, un programa de pre-requisitos bien confeccionado, comunica claramente qué procedimiento debe realizarse, con qué frecuencia, quién es la persona responsable y qué acciones a ejecutarse si los procedimientos no están hechos de acuerdo con el protocolo que está por escrito o si los procedimientos no dan el resultado esperado. 16

25 El plan HACCP en la ISO 22000, debe estar documentado e incluir información sobre Puntos de Control Crítico (PCC) sobre medidas de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo, responsabilidades y monitoreo Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan de HACCP La norma después del establecimiento de los PPRs operacionales y el plan de HACCP tiene características de los productos, uso previsto, diagramas de flujo, etapas de proceso para especificar los controles operativos Planificación de la verificación Se debe definir el propósito, los métodos, las frecuencias y las actividades de verificación ya que las PPRs tienen que estar implementadas. El sistema de control se basa en el ensayo de muestras del producto final, y cuando los tipos de ensayo evidencian no conformidad con el nivel aceptable de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos Sistema de trazabilidad La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de producto y su relación con registros de lotes de materias primas, procesamiento y entrega. Los registros se deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y el evento de recuperación de un producto del mercado Control de conformidad Se exige manipular los productos no conformes tomando en cuenta acciones para evitar que dicho alimento entre en la cadena de producciones. Para la disposición no satisfactoria se debe posibilitar y facilitar la recuperación completa y oportuna de los lotes alimenticios finales que han sido identificados como inocuos Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. El equipo debe idear el proceso necesario para constatar inspecciones, verificar y mejorar el sistema Generalidades 17

26 El equipo de inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y las combinaciones de los registros para verificar y mejorar el sistema de higiene de los productos Validaciones de las combinaciones de las medidas de control Las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr la intervención de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, ya que deben modificar y reevaluar los registros Control de monitoreo y medición Se proporciona evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de sus propios procedimientos. Además cuando el equipo o proceso no cumple con los requisitos, la organización debe evaluar la validez de los resultados de medición previos Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos Tendrán auditorías internas de acuerdo con las disposiciones planificadas con los requisitos de la gestión de la higiene de los productos. El equipo debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de la verificación planificada, también debe analizar resultados de auditorías externas o internas Mejora La alta dirección debe asegurar que el sistema de gestión de inocuidad alimenticia se actualice continuamente. Con el objetivo de planificar y evaluar los procedimientos de higiene y sanitización de los productos. 18

27 CAPÍTULO IV CASO PRÁCTICO 4.1 Quién es la empresa? Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V.; es una empresa que se encuentra en el posicionamiento de comida rápidas, ha logrado introducirse en las tiendas de conveniencia y supermercados. Durante los últimos cinco años la empresa tiene el objetivo de alcanzar nuevos mercados, se ha enfocado en obtener permisos de funcionamiento, registros sanitarios, desarrollo de nuevos productos, estandarización de procesos operativos y administrativos. En el caso práctico se realizará la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y serán aplicadas en la empresa anteriormente mencionada, las operaciones de saneamiento que comprenden tareas de limpieza y desinfección; ambas destinadas a eliminar toda fuente de contaminación de alimentos. Los POES se desarrollan con un enfoque sistemático y cuidadoso de un trabajo determinado de higiene y se plantea que los peligros que afectan a los alimentos se eliminen para cumplir con un estándar de calidad deseado. Para la implementación de los POES, en la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V, se desarrollan puntos como: Limpieza y Sanitización pre-operacional: son todos aquellos procesos de limpieza y sanitización que se inician antes los desarrollos productivos, esto puede tener un contacto directo como la relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto, o puede que esté sin contacto que incluyen superficies y estructuras internas de la planta. Limpieza y Sanitización Operacional: son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que se realicen durante el desarrollo de los procesos productivos. La eliminación de residuos operacional debe tener un ambiente limpio para la preparación, manipulación y almacenamiento de los productos. 4.2 Diagnóstico 19

28 En la empresa Queenie s se realizará un diagnóstico que es un proceso de asesoramiento durante el período de implementación de los POES. La empresa cuenta con el siguiente equipo y maquinaria: (Anexo Nº 1) Maquinaria: 3 Mezcladoras. 1 Afinadora. 2 Hornos: un horno rotativo industrial, y el otro electrónico. Cortadora de masa. Moldeadora de masa. Cuarto frío. Rebanadora. Equipos: Mesas de acero inoxidable. Tablas para cortar. Cuchillos para pan. Espátulas. Equipo Personal: Redecilla. Mascarilla. Guantes. Gabacha. Zapatos cerrados. Infraestructura de la empresa Techos. Piso. Paredes. 20

29 Sanitarios. Contenedores de basura. 4.3 Manual Los POES explican los procesos de limpieza e higiene que se realizan en la empresa y constituyen una serie de medidas de prevención y vigilancia documentadas. Su manual es una herramienta que permite realizar el seguimiento y control de tareas de higiene y sanitización, así mismo deberá contener la explicación de los siguientes procesos a realizar: mantenimiento estructural, limpieza y sanitización, control de plagas, manejo de desechos, ya que se establecerán acciones a realizar y fijar responsables para cada tarea. 4.4 Capacitación Capacitación al personal de la empresa: se dará una interesante charla tanto a nivel operativo como administrativo sobre la importancia de los POES, acerca de todas las actividades que se llevan a cabo con este procedimiento, hasta alcanzar la calidad deseada y para que los productos estén a salvo de contaminaciones. 21

30 CAPÍTULO V RESULTADOS 5.1 Diagnóstico En la evaluación realizada en la empresa Queenie s se observó que llevan a cabo la limpieza diaria de la maquinaria, de los equipos y de la planta en general, que garantizan la higiene de su producción. Limpieza de equipos y utensilios en planta. Todo equipo dentro de la planta, maquinaria y utensilios son lavados y secados a mano diariamente. Cada operario en el turno correspondiente limpia su área de trabajo, tanto a la hora de entrada como de salida. Existen horarios de limpieza para ciertas maquinarias y equipos. Maquinarias. Masas: Se lavan cada día antes de comenzar y al finalizar la jornada laboral. Horneo: Aseo semanal de forma superficial; es decir, quitar la suciedad visible, que debido al uso constante de este equipo no puede lavarse tan frecuentemente de manera más profunda. Refrigeración: Se realiza una desinfección diaria, lavando el área dentro de la cámara refrigerante. Empaque: Se limpian antes y al finalizar la jornada laboral (su frecuencia es diaria). NOTA: todo equipo antes de su limpieza debe estar desconectado y desarmado para facilitar su higiene y garantizar que todo este inocuo. Limpieza de la planta. 22

31 Se hace de manera diaria para pisos y paredes, los techos no se realiza hasta el año ó año y medio, debido a que por seguridad no se puede trabajar, mientras se limpian los techos. Aseo de pisos y paredes es con desinfectante casero. Desinfección de baños es de una frecuencia diaria o a veces más de una vez por día dependiendo el estado del baño. Equipos. Se realiza con frecuencia diaria y se deben desinfectar con la solución de cloro al 0.5%, que se disuelven 6 gotas por cada 3 litros de agua, para prevenir contaminación a los consumidores. Concentración de Cloro. La concentración de cloro es del 5%, para limpieza y desinfección de equipo y utensilios se hace una disolución en 3 litros de agua. (Son 6 gotas de cloro al 5% por cada 3 litros de agua). Antes de la limpieza con la solución de cloro, cada máquina debe limpiarse con agua y con jabón. Check List CHECK LIST SI CUMPLE 1. Limpieza diaria en maquinarias 2. Limpieza diaria en utensilios 3. Limpieza diario en infraestructura 4. Limpieza de basureros NO CUMPLE 23

32 5. Cuenta con trampa de insectos 6. Higiene personal 7. Horarios de limpieza 8. Cuenta con desinfectante 9. Cuenta con desengrasante 10. Cuenta con equipos de limpieza 11. Cuenta con botas 12. Cuenta con guantes 13. Cuenta con redecilla 14. Cuenta con gabacha 15. Cuenta con gafas X 16. Cuenta con tiempos de limpieza X 17. Cuentan con manual de limpieza X 18. Cuenta con supervisor de procedimientos de X limpieza y desinfección 24

33 5.2 Manual MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) APLICADA EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEENIE S S.A de C.V. INTRODUCCIÓN El mantenimiento de la higiene en la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V, es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo estos procedimientos es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La aplicación es un requerimiento fundamental para la ejecución de sistemas que aseguren la calidad de los productos. Para lograr un producto inocuo es importante mantener un sistema continuo que describan tareas de limpieza y saneamiento que apliquen dos pasos que son: pre-operación y operacional, es decir, que se establezcan procedimientos antes y después de los procedimientos, de una forma permanente e integral. Una buena sanitización mejora la calidad del producto y su vida útil, reduce los costos de manutención y contribuye a la eficacia operacional. La sanitización no se limita a la higiene de los equipos, sino aseo del ambiente general, las prácticas personales, almacenamiento de productos y medidas para el control de plagas, estos puntos son esenciales para producir alimentos seguros. Los programas de limpieza y desinfección en la empresa, se desarrollan en tres puntos que son: higiene personal, infraestructura, equipos y utensilios. El manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), detalla los distintos procesos de manejo del material de limpieza y sanitización, el cual pretende la mejora continua de la higiene que se lleva a cabo dentro de las instalaciones, para disminuir amenazas dentro de los pasos productivos de posible contaminación. 25

34 OBJETIVOS Objetivo general: Realizar los procedimientos de limpieza y sanitización necesarios de los Productos Alimenticios Queene s S.A. de C.V. para lograr la mejora continua y disminuir las amenazas de riesgo dentro del proceso. Objetivos específicos: Conocer los requisitos de higiene personal para ingresar a la planta. Realizar aseo diario en la infraestructura de la planta para evitar acumulación de suciedad y proliferación de microorganismos. Desinfectar cuidadosamente todos los equipos y utensilios para la manipulación de los productos y evitar una posible contaminación. ALCANCE A través del manual de los POES se pretende lograr el mejoramiento de la limpieza y sanitización al interior de la empresa y así lograr un impacto en la inocuidad de los alimentos en todos los procesos. Se creará conciencia en los trabajadores para realizar de una manera correcta y ordenada dichos procedimientos en los equipos e infraestructura de la empresa, tomando en cuenta la higiene personal. NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL DENTRO DE LA PLANTA HIGIENE PERSONAL Las personas que manipulan los productos son de una de las principales fuentes de contaminación, como por ejemplo, a través de la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo. Debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, los objetos personales y los hábitos higiénicos en general. Los requisitos para ingresar a la planta son los siguientes: redecilla, mascarilla, guantes, gabacha y zapatos cerrados. Figura Nº 1. Requisitos para ingresar a la planta 26

35 Fuente: ( Este atuendo es adecuado y exclusivo a la hora de manipular el producto, ya que tiene que estar limpio, y el personal no debe usar maquillaje, perfumes, cremas, aretes, anillos, porque pueden contribuir a un accidente con algún equipo de trabajo. Las manos son muy importantes ya que frecuentemente el manipulador tiene contacto con los alimentos, lo que hace necesario lavárselas siempre, antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieren. Las uñas deberá mantenerlas cortas, cuidadas y libres de suciedad y no deben estar pintadas para evitar que entren en contacto con el producto. El lavamanos de la empresa Queenie s cuenta con jabón anti-bacterial y papel toalla, para luego colocarse los guantes desechables. El procedimiento adecuado para el aseo de las manos, consta de los siguientes pasos: 1. Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. 2. Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón liquido, frotando las manos entre sí. 3. Cepillar las uñas. 4. Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que queden restos de detergente. 5. Secarlos con una toalla de papel desechable o con aire. 6. Después que estén secas, colocar alcohol gel. NORMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA EMPRESA INFRAESTRUCTURA Es indispensable que las áreas de la empresa de Productos Alimenticios Queenie s S.A de C.V., reúnan condiciones higiénicas. En cuanto a los suelos, paredes y techos de la empresa, se realiza una limpieza general para evitar acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. La basura acumulada es recogida diariamente, los contenedores están en lugares aislados de las zonas de manipulación de los alimentos y en recipientes 27