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1 LAS FRUTAS. Las frutas forman un grupo más homogéneo que el de las verduras y hortalizas. sus diferencias derivan sobre todo de su textura y de los distintos gustos que las caracterizan. por lo general se distinguen: * LOS CÍTRICOS : naranjas, pomelos, limones y mandarinas. * LAS BAYAS: grosellas, cassis, uva, frambuesas y fresas. * LAS FRUTAS CON HUESO O NUEZ : cerezas, ciruelas, albaricoques y melocotones. * LOS PLÁTANOS. * LAS FRUTAS EXÓTICAS, que merecen un tratamiento aparte. VALOR NUTRITIVO El aporte energético de las frutas es mayor que el de las verduras y hortalizas. Dicho aporte procede sobre todo de su contenido en glúcidos, a excepción del aguacate, cuyas calorías son más bien el resultado de su riqueza en lípidos. En el plano energético, se distinguen: frutas con un 20% de glúcidos( plátanos, uvas, higos ), frutas con un 12 o 15 % de glúcidos ( manzanas, peras, ciruelas, melocotones, albaricoques, etc. ), y frutas con 6 o 7 % de glúcidos ( fresas, frambuesas, grosellas, cassis, melón, etc. ). Otros importantes aportes de las frutas son los siguientes: * VITAMINA C, cuyas fuentes más notorias son los cítricos y las bayas; las demás frutas no las contienen en cantidadesapreciables. * CAROTINA, que puede obtenerse sobre todo de los albaricoques y melocotones. * VITAMINA B. Las fuentes de vitamina B7 o Biotina de origen vegetal son el plátano, la uva, la sandía y las fresas. * SALES MINERALES, potasio, y en las frutas más ácidas, como en los casos de los cítricos y las bayas, una pequeña cantidad de calcio. Solamente cuando las frutas están muy maduras alcanzan el máximo de sus cualidades gustativas y nutritivas. Pero una fruta muy madura, lamentablemente, resiste poco. Por lo tanto, hay que prever distintos grados de madurez para un mismo tipo de fruta, a fin de escalonar su rendimiento.

2 Como sucede con las verduras, es mejor rechazar los primores, por los motivos: su precio es mayor y su sabor y valor nutritivos son peores. Siempre que sea posible, las frutas se comerán crudas, de forma que conserven todo su poder alimenticio. Hay que desechar las golpeadas o estropeadas, que por lo general no sirven ni siquiera para realizar macedonias o mermeladas. para estos menesteres resulta justificado en cambio aprovechar las de segunda categoría, que pueden conseguirse a precios más económicos. CONSERVACIÓN Los cítricos, las manzanas, las peras y los plátanos se guardan, por norma general, fuera del frigorífico en un lugar ventilado y no demasiado cálido. Se mantiene vigente la costumbre, a falta de granero, de guardar peras y manzanas encima de un armario, siempre que el mismo esté limpio y no recubierto por papeles de periódico. Las demás frutas se conservan en el frigorífico, salvo cuando estén muy verdes; en este caso se guardarán en una habitación fresca. No hay que olvidar que las frutas muy perfumadas deben permanecer, preferentemente, separadas de los demás alimentos, en el interior del frigorífico, para que no los impregnen con su marcado aroma. Dentro de esta categoría cabe citar los melones, las fresas y las frambuesas, entre otras. ENUMERACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS FRUTAS MÁS CORRIENTES. Albaricoque: Procede de China. Es rico en hidratos de carbono, pero pobre en prótidos y lípidos. Tiene un alto contenido en hierro y fósforo, y un poco menos de magnesio. Contiene vitaminas A, B1, B2 y C. Las principales variedades españolas son el moniquí, dulce y aromático, y el bulida, más grueso y recio. El orejón es el albaricoque seco. Cereza: Es originaria de Persia. Fruto redondo, de unos dos cm. de diámetro, rabillo largo, piel lisa de color rojo, y pulpa sabrosa. Tiene un valor calórico relativamente elevado, 65 calorias por 100g., aproximadamente. En efecto, su carne contiene un 16 % de hidratos de carbono. Tiene abundantes sales minerales, calcio, fósforo y potasio, así como vitaminas A y C y algo menos de vitaminas B1 y B2. Hay dos variedades, la picota y la guinda, que son más tardías.

3 Caqui o Palosanto: El caqui tiene la forma de un gran tomate rojo anaranjado, muy blando cuando está maduro. su carne es viscosa y un poco pastosa, y su sabor, un tanto agridulce, recuerda un poco al del albaricoque. Algunos le añaden un poco de aguardiente, que atenúa su punto de dulzor. Ciruela: Es originaria de Asia Menor. Contiene casi tantos hidratos de carbono como la uva fresca. Tiene propiedades laxantes y ligeramente diuréticas. Es rica en vitamina A, y contiene cantidades apreciables de vitaminas B1, B2 y C. Hay muchas variedades: las amarillas o japonesas, las rojas y las claudias o verdosas son las más conocidas. Coco: Es el fruto del cocotero. Tiene una corteza fibrosa y otra leñosa, muy dura. En el interior del coco se encuentra el agua que baña la pulpa comestible, muy agradable y rica. Chirimoya: Es una fruta de piel escamosa, y pulpa jugosa y muy perfumada. Se abre por la mitad, en sentido longitudinal y se come con una cucharilla. Dátil: Goza de buena reputación por sus cualidades suavizantes y propiedades expectorantes. Es también un alimento energético de primer orden. su composición es la siguiente: 1,5% de prótidos, 1% de lípidos y 72% de glúcidos. Es muy rico en calcio, fósforo, potasio y magnesio, y contiene cantidades apreciables de vitaminas B1,y, en menor proporción B2 y C. Es el fruto de la palmera datilera. Los más sabrosos provienen de África, aunque también los hay, y excelentes en Alicante. Frambuesa: La frambuesa es una planta oriunda de Europa, aunque su cultivo no comenzó hasta finales de la Edad Media. Es rica en hidratos de carbono, pero pobre en prótidos y, naturalmente, en lípidos. Tiene menos vitaminas y sales minerales que la fresa, pero tiene en menor proporción los mismos elementos. Es muy apreciada por su sabor agridulce y se come cruda, en mermelada o como ingrediente de salsas para postres. Fresa: Las fresas comenzaron a cultivarse en Europa hacia el siglo XVI. Reputadas por sus cualidades aperitivas, diuréticas y astringentes, llegaron a utilizase entre otras cosas para el tratamiento de la gota. Son poco calóricas y tienen abundantes vitaminas y sales minerales. Son muy ricas, en efecto, tanto en vitamina C como en calcio, fósforo, magnesio, potasio y, en menor grado, hierro. Su contenido en azúcares llega casi al 4%. De la familia de las fresa la variedad más conocida es el fresón, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año. Las principales variedades españolas son la fresa de valencia y Murcia, temprana, y la denominada Royal Sovereign, más gruesa, blanca y perfumada. De los distintos tipos de fresones destacan los de Aranjuez, de forma más cónica, y los de Galicia, más redondeados, así como los del Maresme catalán, muy apreciados.

4 Granada: Originaria de Persia, la granada es el legendario símbolo de La Tierra Prometida.De color rojo oscuro posee multitud de granos jugosos. Es una fruta sumamente energética, con más de un 66% de hidratos de carbono. Contiene además prótidos y lípidos en proporción menor. Grosella: La grosella es el fruto de una planta originaria de Europa. Conviene consumirla cocida, pues resulta más digestivas. Es muy rica en vitamina C, así como en B1 y B2, pero pobre en vitamina A. Higo: El higo procede de Asia Menor; era muy conocido en Egipto y Palestina, y llegó a Roma con los viajeros fenicios. Fruto de forma semejante a la pera, dulce, blando, de piel fina y carne llena de semillas menudas. Es una fruta poco nutritiva, ya que está integrada por un 80% de agua y sólo un 12% de azúcar. Es preferible consumirlo seco, pues sus sustáncias nutritivas están muy concentradas. Se utiliza en cocina alternando con aves en la cazuela, aunque por lo general se come crudo, como las frutas. Limón: El limón es un hesperidio de forma ovoide, con un mamelon apical, color amarillo claro y corteza lisa o algo rugosa; la pulpa es amarillenta, dividida en gajos, jugosa y de sabor ácido muy agradable. De su corteza se extrae una esencia y se emplea asimismo para preparar la tintura y el jarabe de limón. El jugo de la pulpa contiene principalmente ácido cítrico, hesperidina y diversas vitaminas, sobre todo la vitamina C. Manzana: la manzana es originaria de Turquia. Pasó al Asia Menor y luego a Egipto, donde Ramsés II ordenó la primera plantación de manzanos. Con el tiempo, llegó a Creta, Grecia y Roma. Los romanos conocían 23 variedades de esta fruta, que comían cruda o cocida. hoy en dia se conocen clases de manzana, si bien sólo es corriente el consumo de unas 50. Fruta redonda de pulpa carnosa y corteza fina. La manzana tiene pocas proteínas y grasas. contiene un 84% de agua y un 15% de azúcar. Tiene vitaminas A, B1, B2, y C, y es rica en sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro y otras sales. Se come cruda, asada o como ingrediente de numerosos guisos de carnes y aves, así como de ensaladas. Mandarina: Es un cítrico cuyo cultivo se introdujo en europa a mediados del siglo XIX. su contenido vitamínico es muy bajo en comparación con los demás cítricos. Se come cruda, o con mermeladas y confituras. La variedad más apreciada es la denominada clementina. Melón: El origen de esta fruta no está bien establecido, puede que prevenga de Asia o de Àfrica. De todos modos, su consumo está muy extendido. Planta cucurvitácea cuyo fruto es elipsoidal, de cáscara guesa y dura, y pulpa sabrosa y blanda. Tiene pocas calorias, pero es importante su contenido en vitaminas. Sus múltiples variedades pueden conseguirse

5 durante casi todo el año. Se come crudo y resulta mucho más digestivo antes de las comidas. Melocotón: De origen Chino. Fruta con hueso, esféricas y amarillenta, de pulpa jugosa y sabrosa. Es una de las frutas más ricas en hidratos de carbono. Contiene hasta un 4% de azúcares y, comparando con las demás frutas frescas, es muy rico en minerales. Tiene abundante vitamina A, y en menor proporción vitamina C. Se come crudo o guisado con diversas carnes. Algunos le añaden un poco de vino dulce para tomarlo como postre. Membrillo: Entre los griegos, el membrillo era símbolo del amor y de la fecundidad. En su estado natural, contiene un 71% de agua y un 7% de azúcar. Tiene, además, abundantes hidratos de carbono, ácidos y albúminas.entra en la elaboración de gelatinas, mermeladas y del famoso dulce de membrillo. Naranja: Procede de Oriente y llegó a Europa a través de Arabia. Fué introducida en España por Vasco de Gama en el siglo XVI, aunque ya se conocía en Francia e Italia desde el siglo XII. Es una fuente de vitamina C, y contiene además las vitaminas A, B1 y B2. Tiene además prácticamente los mismos minerales que la fresa. Níspero: Se cree que la planta es originaria de China, aunque su producción tiene lugar sobre todo en Japón. Llegó a Europa, a través del comercio británico, durante el siglo XVIII. Tiene forma aovada, piel amarillenta y es de unos 5 cm de largo. Su carne es comestible, aunque de sabor algo aspero. Tiene poco valor nutritivo y vitamínico, pero es apreciado por sus propiedades refrescantes y por ser la primera fruta estival que aparece en los mercados. Se come únicamente crudo. Pera: El consumo de la pera se remonta a épocas remotas. Prácticamente la totalidad de los historiadores y botánicos de la antigüedad se han referido a esta fruta, y de la misma se han encontrado vestigios en las ciudades lacustres de Suiza. Tiene abundante azúcar, un poco de calcio, fósforo y algo de potasio. Su contenido vitamínico es escaso, y se le atribuyen propiedades laxantes y diuréticas. Piña: Es una fruta semitropical originaria de America. tiene un 20% de glúcidos, por lo que puede considerarse un producto poco energético. Contiene algo de potasio y de yodo, y tiene propiedades diuréticas. Plátano: El plátano o banana procede del archipiélago indio y en la antigüedad se cultivó en Asia. Es la fruta más calórica, más aún que la manzana, y, al igual que esta última y la naranja, carece prácticamente de calcio. sin embargo, es más rica que las mencionadas en vitaminas B1, B2 y C.

6 Pomelo: pertenece a la familia de los cítricos y es originario del Extremo oriente. Tiene casi las mismas propiedades que la naranja, sólo que carece de vitamina A. tiene propiedades aperitivas y las mismas sales minerales que los demás cítricos. Sandia: Se cree que fué introducida en el mundo grecorromano a principios de la era cristiana. El agua es el elemento predominante en su composición. tiene pocas vitaminas y un 2.5% de azúcar. es muy apreciada en verano por su poder refrescante. Uva: Es una baya comestible que nace formando racimos. tiene un importante valor nutritivo y su sabor varía de una variedad a otra. Zarzamora: Se conoce también con el nombre de mora y su color es de un encarnado profundo, casi negro. Los griegos ya la conocían. contiene un 80% de agua, un 155 de azúcares, vitaminas A y C, y es rica en sales minerales, sobre todo yodo. se come cruda únicamente cuando ha alcanzado su máximo grado de madurez, y en mermelada o compota. ENUMERACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS FRUTAS EXÓTICAS MÁS CONOCIDAS. Desde hace algunos años, las frutas exóticas han hecho su aparición en los mercados. si bien todavía resultan extrañas para muchos, numerosos son los responsables de restaurantes y bares que no dudan en incluirlas en sus propuestas, ya sea combinadas con jamón o como base de sorbetes, helados, postres o cocktails. En su favor hay que decir que contienen abundante vitamina C, aunque por ser en su mayoría importadas de paises lejanos, resultan caras para los consumidores. Algunas, sin embargo, como el kiwi, comienzan a ser cultivadas en España, con bastante éxito. Enumeraremos y describiremos únicamente las más conocidas y corrientes en los mercados habituales. AGUACATE: Es, sin lugar a dudas, la fruta más rica en materias grasas; en efecto su contenido en grasas (lípidos) alcanza hasta el 30%, en su mayoría insaturadas, muy beneficiosas para el nivel de colesterol. Es muy calórico calorías por 100g aproximadamente -, rico en sales minerales, como fósforo, hierro y potasio, así como en vitaminas E, B1 y B2. El número de variedades que se conocen alcanza posiblemente las 400, entre las cuales podemos encontrar algunas del tamaño de una ciruela y otras alcanzan un peso de hasta 2 Kg. Las variedades que se cultivan para la comercialización suelen tener un peso que oscila entre los 150 y 400 gr. Es una baya de unos 10 o 12 cm de largo con forma de pera aunque podemos encontrar algunas con forma de pepino o manzana. Su piel es básicamente verde y rugosa, pero el color y la textura cambian de unas variedades a otras. Tiene una

7 pulpa cremosa,verde pálido o amarillenta, que recubre una gran semilla de color marrón no comestible. El momento óptimo para consumirlo viene dado por la blandura de su pulpa, el mejor momento es cuando su pulpa se puede untar como la mantequilla. ACEROLA: Esta fruta procedente de hispanoamérica tiene un aspecto casi idéntico al de la cereza europea: es de color anaranjado o escarlata, redonda u oval y tiene una piel lisa, fina y brillante. La pulpa es jugosa, pero tan tierna que es casi imposible conseguir acerolas frescas y maduras. La acerola está a la cabeza de las frutas ricas en vitamina C, su contenido en ácido ascórbico puede ser 100 veces mayor que el de la naranja, su sabor es tan ácido que no se suele consumir fresca, sino en zumos y mermeladas. FRUTA DE LA PASIÓN: Es un fruto procedente de los países tropicales, entre los cuales Brasil destaca como gran productor. Allí se le conoce con el nombre de naracujá. Su corteza es deforme y, debido a su agradable punto de acidez, debe comerse cuando está completamente maduro, abriéndolo por la mitad y con la ayuda de una cucharilla. Su perfume es sutil y delicado, y el sorbete de fruta de pasión es sin duda alguna uno de los más apreciados en gastronomía. Es una importante fuente de vitamina C. GUAYABA: Fruto del guayabo, árbol mirtáceo de América tropical, parecida a la pera, es una fruta de forma ovalada y exquisito sabor, que pierde muchas de sus cualidades con el viaje. Rinde al máximo preparada y cocida en un jarabe, tratada como la manzana o el membrillo. No hay que comerla verde, porque resulta demasiado astrigente, ni muy madura, pues su perfume se vuelve desagradable. KIWI: Esta fruta exótica de origen chino es quizás la que más se conoce en España, donde ya ha comenzado a cultivarse. Al comprarla, es preciso verificar con los dedos su blancura, signo inequívoco de madurez. Combina perfectamente con el jamón e incluso con algunos pescados. Es de una excepcional riqueza en vitamina C. LIMA O LIMÓN VERDE: Es sin duda la más perfumada de todas las frutas exóticas, y se conoce también con el nombre de lima. Las más delicadas llegan de Brasil, aunque también se importan de Israel, Madagascar, Antillas, Florida y México. Se acomodan perfectamente al aliño de ensaladas con pescado y a la elaboración de sorbetes. También se utilizan, en muy pequeña proporción, en algunas salsas, como la muselina. LITCHI: Puede comprarse enlatada en la mayoría de los restaurantes chinos. Es una especie de nuez de piel rugosa, de unos 3 o 4 centímetros de diámetro, que se vuelve más oscura al madurar. Procede del Asia meridional y del Extremo Oriente, y su sabor está entre el melón y la uva. Es dulce y se considera uno de los mejores frutos tropicales.

8 MAMEY: Fruto originario de America (caribe), con pulpa amarilla, sabrosa y aromática. También puede ser de pulpa roja y dulce. MANGO: Hay gran variedad de esta fruta y su perfume es inconfundible para los conocedores. Procede de las Antillas. Hay quienes la comen verde, con azúcar y en compota; otros la prefieren macerada al vino, con canela. El zumo, los helados y los sorbetes preparados con mango son exquisitos. PAPAYA: Esta fruta tiene igual contenido en vitamina C que la naranja, así como una importante proporción de vitamina A. Es ideal para el desayuno, con un hilito de zumo verde, una vez eliminadas sus pepitas centrales y cortada a la manera de un melón. Puede pesar desde 200 g hasta 2 kg. Es recomendable elegirla de unos 300 a 500 g de peso y no demasiado madura, porque su perfume, al igual que el de otras frutas tropicales, se hace insoportable con la maduración. Su carne es deliciosa gratinada, preparada en soufflés o formando parte de un batido. ZAPOTE: Fruto del zapote en forma de manzana, de carne amarillenta y dulce muy jugosa. Además de las mencionadas, existen otras frutas tropicales, como la familia de plátanos exóticos, entre los cuales merecen ser destacados el rosa, el denominado plátano del paraíso, y la banana-higo. Asimismo, cabe citar el kumquat, que se cultiva en África del norte y en California y tiene la forma de una minúscula naranja ovalada, el mangustán, de Indonesia, el ramboután, de Isla Mauricio y otros muchos que todavía no se conocen demasiado en nuestras latitudes. Kiwi Piña Tamarillo Maracuyá Nueva Zelanda y Europa. natural o en tartas, pasteles y helados. Costa de Marfil. Consumo directo, fresca o en zumos. Colombia. natural o en zumos. Colombia. Consumir en zumos, postres o helados.

9 Zapote Papaya Mango Physalis México. natural o para elaborar mermeladas. Sudamérica. Tiene las mismas aplicaciones que el melón. Suroeste de Asia. Rico en vitaminas A y C. Consumo natural. Colombia. Delicioso con chocolate o en ensalada de frutas. Mangostán Platano Lima Coco Suroeste asiático. natural o en postres con helado o nata. Colombia. Especial para preparar zumos y cócteles. Canarias y América Central. Al natural, en postres o cocinado con acompañamiento de carnes y arroces. Costa de Marfil. Se consume al natural o, rallado, en repostería. Kiwano Aguacate Feijoa Pitahaya roja Nueva Zelanda. natural o en ensaladas. América Central. Al natural o en cremas, sopas y salsas. Sudamérica. natural. Sudamérica. Consumir al natural.

10 Granadilla Carambola Pomelo Litchi Colombia. consumo preferentemente fresca, al natural y en batidos. Malasia. Como decoración de platos y en la preparación de bebidas refrescantes. España. Se consume sobre todo en zumos. China. Se consume como fruta fresca.

Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante.

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