Diseño de Cocinas y Lavanderías Hospitalarias de Alta Complejidad. Construimos nuestro entorno y después él nos moldea a nosotros.

Transcripción

1 Hay que pensar diferente para ser y hacer cosas diferentes Diseño de Cocinas y Lavanderías Hospitalarias de Alta Complejidad. Construimos nuestro entorno y después él nos moldea a nosotros.

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3 Cocina Sector Hospitalario. Seguridad Alimentaria. 1) Servicio Complementario. + 2) Objetivos comunes. Satisfacción Alto valor gastronómico y nutritivo. + 3) Seguridad. Responsabilidad.

4 Diseño Cocina Hospitalaria. Adecuado Diseño: Mejorar las condiciones ambientales. Disminuye pérdidas de alimentos por alteraciones. Simplifica las labores. Higiene Alimentaria-Visión Analítica: Conocimiento y Competencias Profesionales. Motivación y técnicas pertenecientes a la comprensión. Gestión y medios de control Seguridad Alimentaria. Orientación Legal Colombia: Análisis peligro y Puntos Críticos de Control. Planificación y Método.

5 Concepto de Cocina. Definición Espacial. Espacio vital-concepto Integral: Diferentes procesos elaboración comidas. Delimitación física a través de paramentos. Dotación de un conjunto de instalaciones (mobiliario, máquinas y utensilios). Zonas espaciales-actividades Habituales: Recepción Materia Prima. Almacenamiento y mantenimiento Alimentos. Descongelación. Preparación Climatizada. Cocción. Pase. Lavado y Almacenamiento Vajilla. Almacenamiento y limpieza contenedores residuos. Almacenamiento productos limpieza. Aseos y vestuarios personal.

6 Gastronomía/Restauración. Procesos Elaboración. Arte Culinario/Actividad Marco Empresarial. Conjunto de recursos y actividades que transforman materias primas en comidas. Automatización de los procesos-determinación del modelo. Recepción materias primas. Almacenamiento. Descongelación. Preparación alimentos fríos. Mantenimiento en frío. Cocción. Preparación alimentos calientes. Enfriamiento. Re termalización. Pase y Distribución comidas.

7 Fases/Cadenas-Líneas. Cocina Hospitalaria Caliente/Fría. Línea Caliente: Operación de cocción + Servicio inmediato. Breve mantenimiento (deshidratación). No es posible anticipar la producción. Dificultad disociación espacial (elaboración/consumo). Línea Fría: Operación de cocción + Enfriamiento + Mantenimiento + Calentamiento. Incremento vida útil alimentos. Sí es posible anticipar la producción. Planificación Posible disociación espacial (elaboración/consumo).

8 Cocina Hospitalaria. Línea Fría. Modo Operativo habitual: Cocción tradicional + enfriamiento + montaje + regeneración. Fraccionamiento en bandeja. Carros de transporte y opción regeneración. Particularidades: Desarrollo tecnológico. Planificación. Dietética y Nutrición-Manejo de programas informáticos. Influencia en el diseño (ensamblado, concreción de actividades, fichas técnicas, diagramas y flujos). Asimilación de medidas higiénicas integradas en procedimientos.

9 Sistemas de producción de alimentos en hospitales A) CLÁSICO : LÍNEA CALIENTE. Es el sistema tradicional: Cocinar y servir en el acto 14 veces a la semana en y para el mismo hospital: 14 turnos/semana B) INNOVADOR : LÍNEA FRÍA. Es el sistema moderno: Cocinar 5 veces por semana para servir 14 veces por semana en el mismo hospital o en varios hospitales: 5 turnos/semana C) COMBINADO : LINEA MIXTA. Permite la combinación de ambos sistemas línea caliente entre semana y línea Fría fin de semana y festivos.

10 COMPARATIVA ENTRE SISTEMAS LÍNEA CALIENTE LÍNEA FRÍA Turnos de cocina 14 5 Costes energéticos Costes Mayores Menores Menú de elección Difícil SI Servicio a cualquier hora NO SI Entrega menús en temperatura NO (riesgo) SI Seguridad alimentaria Dudosa Siempre Servicio a otros hospitales NO SI La Línea Mixta es un intermedio entre las anteriores

11 PASOS A SEGUIR EN CUALQUIER PROYECTO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: LÍNEA FRÍA, MIXTA O CALIENTE EL PROCESO HACE LA COCINA Plano y Memoria Técnica-Esencia. Anteproyecto técnico detallado para incorporar al proyecto de arquitectura. Proceso Reflexivo (Técnica y Creativa). Asesoramiento en obra Software de gestión de la producción y de la dietética en planta Capacitación del personal Definición del Modelo-Equipo Multidisciplinar. MOF: Manual de Organización y Funcionamiento Criterios de Higiene-Seguridad. Implementación de espacios físicos

12 ELEMENTOS VERTEBRADORES DISEÑO en la cocina Hospitalaria. Configuración equipos multidisciplinares-compromiso participación. Marcha hacia adelante. Separación zonas, emplazamientos, circuitos limpios y sucios. Diferenciación ambientes fríos y cálidos. Facilidad Limpieza. Integración armónica - visualización. Flexibilidad del diseño. Seguridad Alimentaria y calidad de servicio. Organización integral. Amortización de la inversión, justificación financiera. Incorporación tecnología adecuada/modelos.

13 Espacios físicos, zonas precisas para la implementación de estos sistemas. Normativa en Colombia, nueva norma Responsabilidad. Áreas comunes a las de una cocina caliente, con equipamiento que cumpla íntegramente la normativa higiénico-sanitaria. Plano de una cocina Hospitalaria, ejemplo práctico. Nuevas áreas vinculadas al concepto de anticipación. Tecnología asociada.

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15 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA ANTECAMARA SALA DESCONTAMINACION CUARTOS PREPARACIONES FRIAS PREPARACIONES CARNES

16 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA PREPARACIONES VERDURAS ENSAMBLE PLATOS FRIOS TERMOSELLADORA PLATOS FRIOS

17 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA ZONA DE COCCION

18 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA ABATIMIENTO PASANTE TERMOSELLADORA BARQUETAS D+21

19 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA ZONA EMPLATADO

20 Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA ZONA LAVADO VAJILLA ABATIMIENTO ZONA LAVADO PASANTE UTENSILIOS ZONA LAVADO CARROS

21 SUPERFICIES Y EQUIPOS LÍNEA FRÍA-LÍNEA MIXTA Nuevos sectores y secciones que no se dotan en línea caliente: Sección de envasado-empaque Sección de Abatimiento rápido de Temperatura Sector de cámara fría de platos elaborados. Concepto PCA

22 Diferencia con equipos vinculados a línea caliente: Equipos de cocción de alta producción. Empacado-termo envasado. Abatimiento de temperatura.

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24 Lavanderías y Clasificación. Sector Hospitalario. Clasificaciones: Institucional. Semi-centralizada. Centralizada. (producciones superiores a Kg/h). Volúmenes producción: 5/15 Toneladas. Ventajas e Inconvenientes. Garantía higiénico-sanitaria. Concepto de Barrera Sanitaria.

25 ZONA LIMPIA ZONA CONTAMINADA Esquemas Funcionales. RECOGIDA CLASIFICACION LAVADORAS DE DESINFECCION SECADORAS CALANDRAS MANIQUIES LENCERIA COSTURA ENTREGA

26 Secciones llegada Llegada de ropa sucia Llegada de containers clasificación Preparación ropa urgente Local de clasificación Preparación ropa normal Limpieza de containers Ropa muy sucia de sangre, de cocina, de trabajo Ropa normalmente sucia de cocina y de prensa Ropa de cama poco sucia A centrifugar Ropa lisa grande Ropa lisa pequeña Ropa para prensar lavado secado Departamento de centrifugado Planchado en continuo ropa lisa grande Lavado, aclarado, centrifugado, desenredado. Planchado continuo ropa lisa pequeña Prensas, ropa confeccionada. costura Costura reagrupado Clasificado, control y embalaje expedición Almacén ropa limpia Expedición Preparación de containers

27 Orientaciones Útiles. Procesos de desinfección: 15 minutos/90 ºC. Planchado a 180 ºC/Presión 12Kg/cm2. Superficies productivas mínimas: 20 camas 1m2/cama. 100 camas.0,7 m2/cama. 200 a 400 camas..0,3 m2/cama. Superficie 1,5 a 2 veces valor ropa procesada Kg/h. Valores Productivos/personal: 20 a 25 Kg ropa lavada/persona/hora.

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