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1 Procesos de cocina

2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar NO fotocopies el libro con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y sigs. Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos ( vela por el respeto de los citados derechos.

3 Procesos de cocina Nuria Pérez Oreja Gustavo Mayor Rivas Víctor J. Navarro Tomás EDITORIAL SINTESIS

4 Diseño de cubierta: JV Diseño gráfico Nuria Pérez Oreja Gustavo Mayor Rivas Víctor José Navarro Tomás EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono: Depósito legal: M ISBN: Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A. Impreso en España - Printed in Spain

5 Índice 1. Conceptos básicos de inicio a la profesión Terminología culinaria Deontología profesional Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria Utillaje Maquinaria básica y equipos Generadores de calor Instalaciones y aparatos frigoríficos Material electromecánico Material neutro Definición de la norma Gastro-Norm (GN) Importancia de la higiene en el utillaje, la maquinaria y el material neutro Higiene, seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria El manipulador. Higiene y hábitos del personal de trabajo Condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamiento Zona de recepción y almacenamiento de materias primas Zonas de producción Zonas de residuos Sistemas de limpieza para las diferentes zonas, la maquinaria y los equipos Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano Agente causal Alimentos Personas... 55

6 6 Procesos de cocina Condiciones o factores esenciales Medidas preventivas Los alimentos y su manipulación Recepción de materias primas Conservación o almacenamiento Almacenamiento no refrigerado Almacenamiento en refrigeración o congelación Sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos Gestión del economato Requisitos del economato Funciones del responsable del economato Relación interdepartamental Planificación del trabajo Control de la recepción de mercancía Valoración de stocks Almacenaje: entradas y salidas Técnicas culinarias de corte y de cocción Técnicas de corte Preparaciones preliminares Cortes aplicados a frutas y verduras Cortes aplicados a carnes y aves Cortes aplicados a pescados Técnicas de cocción Definición Medios de transferir calor Acción del calor sobre los alimentos Clasificación de los sistemas de cocción Temperaturas de cocción Elaboraciones básicas en cocina de múltiples aplicaciones Elementos de ligazón Definición Clasificación Análisis de las salsas y los fondos Definición de fondo Clasificación de los fondos Definición de salsa Clasificación de las salsas Materias primas (I): condimentos Hierbas aromáticas y plantas silvestres Clasificación, características y usos culinarios

7 Índice Usos culinarios generales Flores comestibles Conservación de hierbas y flores Especias Clasificación, características y usos culinarios Mezcla de especias más comunes Materias primas (II): cereales, vegetales y hongos Hortalizas Elaboraciones previas a su consumo Utilización de las hortalizas frescas en la cocina Comercialización Conservación Clasificación Minihortalizas Legumbres Propiedades Criterios de calidad Elaboraciones previas al consumo de las legumbres secas Cocción de las legumbres secas Compra y conservación Clasificación Germinados Obtención Características Elaboraciones previas a su consumo Consumo Conservación Ejemplos Algas Compra Utilización Conservación Valor nutritivo Algas gelificantes Principales algas empleadas en la cocina Breve recetario Hongos Características Clasificación Cereales Utilización Preparación Cocción Valor nutritivo Clasificación

8 8 Procesos de cocina 9. Materias primas (III): carnes, aves y caza Definición Generalidades sobre la manipulación y conservación de las carnes Criterios generales de calidad Categorías de las carnes Aves de corral domésticas Preelaboración de las aves Clasificación de las aves Caza Aspectos del cocinado de la caza Clasificación de la caza Ganado bovino Despiece y características Usos culinarios de cada pieza Ganado ovino Despiece y características Usos culinarios de cada pieza Ganado porcino Despiece y características Usos culinarios de cada pieza Productos de casquería Clasificación general y características Limpieza y usos culinarios Materias primas (IV): pescados Definición y generalidades Calidad y frescura La compra del pescado El pescado y la salud Preelaboración y conservación en la zona de cocina Técnicas de cocción Clasificaciones Descripción de las variedades más importantes en el ámbito gastronómico Pescados de mar blancos Pescados de mar azules Pescados de agua dulce Métodos de conservación Congelación Salazón Ahumado Autoclave o esterilización Conservación en la cocina La cocción del pescado y su evolución Materias primas (V): mariscos Crustáceos Precauciones en la compra de los crustáceos

9 Índice Clasificación de los principales crustáceos macruros utilizado en la cocina (decápodos) Clasificación de los principales crustáceos branquiuros utilizados en la cocina (decápodos) Clasificación de los principales cirrípidos utilizados en la cocina Cocción de los crustáceos Otros animales acuáticos: erizos de mar y ancas de rana Moluscos Compra de los moluscos Intoxicaciones y problemas Conservación Lamelibranquios o bivalvos Gasterópodos Cefalópodos Presentación del marisco en el mercado Vivo Refrigerado Congelado Hervido Procesos de conservación de los alimentos Algunas nociones sobre los microbios Mohos, levaduras y bacterias Las esporas Las sustancias antisépticas Alteraciones de los alimentos Métodos de conservación Deshidratación Refrigeración Congelación Esterilización Ahumado Encurtidos Salazón Escabeche Pasteurización Liofilización Confitado Marinado Adobo Envasado al vacío Solucionario Bibliografía