11 kn. de publicación: ES kint. Cl. 6 : A23G 3/00. k 72 Inventor/es: Mentink, Léon y. k 74 Agente: Ungría López, Javier

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 kn. de publicación: ES kint. Cl. 6 : A23G 3/00 k 12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 k k k k 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Caramelo de azúcar cocida sin azúcar y su procedimiento de fabricación. k Prioridad: FR k 73 Titular/es: Roquette Frères F Lestrem, FR k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Mentink, Léon y Serpelloni, Michel k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Ungría López, Javier Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION La presente invención tiene por objeto un caramelo de azúcar cocida sin azúcar y un procedimiento que permite fabricar este caramelo. La expresión azúcar cocida designa, en el ámbito de la confitería, los caramelos duros y amorfos que son bien conocidos por el consumidor y que se presentan con una consistencia quebradiza y un aspecto vítreo. Los caramelos de azúcar cocida convencionales son tradicionalmente amorfos y están constituidos por una mezcla de sacarosa y de jarabe de glucosa, deshidratado por cocción eventualmente a vacío. En el caso de los caramelos del tipo azúcar cocida sin azúcar y siempre convencionalmente, la mezcla de sacarosa y de jarabedeglucosahasidosustituidaporjarabesde sorbitol que contienen eventualmente manitol y, más recientemente, por hidrolizados de almidón hidrogenados. Los caramelos fabricados con la ayuda de jarabes de sorbitol que contienen eventualmente manitol son productos cristalizados que presentan dos inconvenientes principales, a saber: el largo espacio de tiempo necesario para obtener una cristalización del sorbitol y para esperar el endurecimiento completo, lo cual perturba el funcionamiento en continuo de las instalaciones de fabricación, losfenómenos de cristalización debidos a la fuerte proporción de sorbitol de los jarabes en cuestión. Además,debidoalafluidezdelamasacocida, la fabricación de estos caramelos impone tener que recurrir a un procedimiento de colada en moldes, en caliente (1 C aproximadamente), de la masa de azúcar cocida sin azúcar mientras que, en el caso de los caramelos de azúcar cocida clásicos, se puede igualmente proceder por recorte a partir de una forma redonda cuyo azúcar cocida constitutiva se enfría a aproximadamente 70 C-80 C. Para mejorar la calidad de estos caramelos, los fabricantes de caramelos de azúcar cocida sin azúcar han propuesto añadir goma arábiga a las mezclas de sorbitol-manitol, teniendo la goma arábiga por cometido retrasar o inhibir la recristalización del sorbitol. La utilización, para la fabricación de caramelos de azúcar cocida sin azúcar, de hidrolizados de almidón hidrogenados en lugar de los jarabes de sorbitol ha permitido abandonar el recurso a la goma arábiga, los caramelos así fabricadosno presentan fenómenos de cristalización y necesitan solo tiempos de endurecimiento notablemente reducidos. Además, la fabricación de caramelos de azúcar cocida sin azúcar obtenidos con la ayuda de estos hidrolizados se asemeja estrechamente con la de los caramelos azúcar cocida clásicos, haciendo así posibles tanto la formación por colada en moldes como la formación por recorte de una forma redonda. Los primeros hidrolizados de almidón hidrogenados que habían sido propuestos en la práctica eran los obtenidos a partir de hidrolizados de almidón de una dextrosa-equivalente (DE) de a. Los caramelos obtenidos a partir de estos hidrolizados presentan efectivamente un estado amorfo total, son insensibles a la cristalización sin que sea necesario recurrir a adiciones de goma arábiga y conservan pues siempre un aspecto vítreo. Estos hidrolizados no están sin embargo desprovistos de inconvenientes. En efecto, por una parte, son poco azucarantes, necesitando pues recurrir a edulcorantes artificiales tales como los sacarinatos o los ciclamatos o el aspartamo y, por otra parte, dan prueba de un carácter cariógeno nada despreciable. El primero de estos inconvenientes ha podido ser eliminado por el recurso a los hidrolizados de almidón hidrogenados obtenidos a partir de hidrolizados de almidón de un DE más elevado, comprendido entre 42 a. El segundo ha sido más recientemente eliminado gracias a la utilización de hidrolizados de almidón hidrogenados que incluyen además una proporción inferior al 3%, de preferencia inferior a 1,%, de polioles con grado de polimerización (o DP) superior a. Los caramelos de azúcar cocida sin azúcar a base de estos hidrolizados de almidón hidrogenados no presentan ya por consiguiente los inconvenientes de los caramelos de azúcar cocida sin azúcar a base de hidrolizados anteriores. Otros inconvenientes se añaden sin embargo a la utilización de hidrolizados de almidón hidrogenados obtenidos por hidrogenación de hidrolizados de almidón que presentan un DE de 42 a. El primero de estos inconvenientes reside en un fenómeno de fluidez o de flujo ( cold flow ) cuya materia constitutiva del caramelo es el centro, este fenómeno, que es bastante lento a C pero que se acelera con la elevación de la temperatura, se traduce a la larga por una deformación de los caramelos, perjudicial para su comercialización. El segundo inconveniente reside en el carácter higroscópico nada despreciable de estos caramelos, debido al hecho de que los productos de confitería a base de estos hidrolizados de almidón hidrogenados deben ser llevados a un contenido en agua inferior al 2%, de preferencia inferior a aproximadamente un 1%, lo cual trae consigo una tendencia a la recuperación de agua en el almacenado. El fenómeno de flujo puede ser fuertemente atenuado reduciendo el contenido en humedad residual del caramelo a un valor inferior a aproximadamente 1%, pero esta reducción es muy difícil de realizar en la fase industrial y lleva consigo de cualquier modo una agravación muy sensible del carácter higroscópico del caramelo, presentando éste por este motivo una tendencia más fuerte a pegarse al papel de envolver o de envasado. Ninguna de las soluciones mencionadas ha permitido remediar simultáneamente los dos inconvenientes mencionados más arriba, mientras que, hasta ahora, la atenuación de uno se traducía por la ampliación del otro, teniendo pues el

3 3 ES T3 4 técnico que limitarse hasta ahora a cumplir con un compromiso entre los dos. Se ha propuesto entonces en un procedimiento descrito en la patente europea n , a nombre de la Sociedad solicitante, atenuar conjuntamente los dos inconvenientes en cuestión mediante la incorporación al hidrolizado de almidón hidrogenado constitutivo del caramelo de azúcar cocida sin azúcar de una cantidad eficaz de goma arábiga o de carboximetilcelulosa o CMC. En esta patente se ha preconizado incorporar en algunos casos manitol al hidrolizado de almidón hidrogenado constitutivo del caramelo de azúcar cocida sin azúcar, con el fin de disminuir aún la tendencia del caramelo acabado a la recuperación de agua, por consiguiente su propensión a pegarse. Sin embargo, es cierto que esta composición de caramelo de azúcar cocida a base de hidrolizado de almidón hidrogenado (HAH) y de CMC y/o de goma arábiga y eventualmente de manitol, ha cumplido en el plano de la recuperación de agua, del flujo y de las propiedades gustativas y organolépticas, quedando menos para que sea perfeccionable particularmente en lo que respecta a la optimización del procedimiento de fabricación. Sería en particular interesante reducir aún las temperaturas y los tiempos de cocción y por consiguiente el consumo de energía. Además, la utilización de productos como la goma arábiga o la CMC, de carácter viscoso en solución, puede a veces hacer difícil por una parte la aplicación del vacío en razón de una tendencia al espumado, y, por otra parte, la deshidratación de la masa cocida. En el marco de la evolución de esta tecnología de los caramelos de azúcar cocida con polioles, se ha propuesto utilizar jarabes de HAH con fuerte contenido en maltitol, eventualmente adicionados con maltitol en polvo. En este tipo de caramelo, se produce una cristalización del maltitol que, en una primera etapa, frena la recuperación de agua. Por el contrario, en una segunda etapa, el caramelo recupera agua y evoluciona rápidamente hacia un aspecto tierno y opaco que no corresponde a las normas requeridas para un azúcar cocida. Este fenómeno denominado granulación puede igualmente ser reducido por la utilización de goma arábiga y/o de CMC. Este inconveniente que constituye la recuperación de agua está, como se ha visto anteriormente, relacionado con el contenido en agua final del caramelo pero igualmente con el carácter higroscópico de los constituyentes. Ahora bien, de forma general, los polioles, de los cuales principalmente los HAH, en particular debido al sorbitol y maltitol que entran en su composición, el xilitol, los polímeros de condensación de la glucosa, son conocidos como presentadores de este carácter higroscópico. La solicitud de patente japonesa n del 24/12 86 describe un procedimiento de preparación de dulces con sorbitol que consisten en llenar moldes de formación con una masa fundida de sorbitol, procedente de la fusión de sorbitol o de una solución de sorbitol, luego en cubrir la superficie con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa cocida a C. Las aberturas de los moldes de formación son seguidamente obturadas con la ayuda de una película plástica sellada. Se trata aquí de una confitería cariógena que incluye azúcares además del sorbitol y que necesita ser acondicionada en unos blisters cerrados, impermeables al agua. Los problemas de estabilidad al agua son, en este caso, resueltos por unos medios de acondicionamiento costosos. Por último, no se puede considerar que estos caramelos estén constituidos únicamentedeazúcar cocida amorfa pues, se ha visto antes, el sorbitol pasa necesariamente al estado cristalizado granuloso endureciéndose. Se conocen igualmente caramelos a base de jarabe de HAH y de isomalta o PALATINIT - marca depositada por la Sociedad Süddeutsche Zucker GmbH. La isomalta es una mezcla equimolecular de glucósido-1,6-manitol y de isomaltitol, obtenido por hidrogenación de isomaltulosa procedente de una transformación enzimática de la sacarosa. Estos caramelos de HAH/isomalta han sido descritos particularmente por el Leatherhead FoodR.A.ensuinformen 62, página 11, de Junio de 1989 (autores: GA Hammond y J.B. Hudson). Las concentraciones relativas HAH/- isomalta utilizadas son de 1,07/1 (2/48). La asociación de estos dos productos ha, desde luego, permitido mejorar ligeramente las condiciones de fabricación, y de limitar la recuperación de agua de los caramelos obtenidos, particularmente debido al carácter escasamente higroscópico de la isomalta, pero ha llevado consigo un aumento importante del precio de coste del caramelo y una pérdida muy sensible en poder azucarante. La isomalta es en efecto un producto costoso, y por este motivo, no es conveniente como agente de carga de productos fabricados en grandes cantidades. Por otro lado, su escaso poder edulcorante necesita el recurso a edulcorantes intensos tales como el aspartamo, conocidos por degradarse con el calor en productos de sabor amargo y desagradable. Teniendo en cuenta que para resolver estos problemas de estabilidad al calor y de recuperación de agua, era quizás juicioso no interesarse únicamente por la naturaleza de los constituyentes esenciales de los caramelos de azúcar cocida con polioles, la firma solicitante ha trabajo sobre un caramelo de azúcar cocida con polioles que tiene una estructura de capas múltiples. Esta estructura es bien conocida en numerosos ámbitos de la confitería y por tanto no existe hasta ahora ninguna publicación relativa a su aplicación a los caramelos con polioles constituidos exclusivamente con azúcar cocida. Se conoce por ejemplo un caramelo que incluye, en altura de un a un 0% en peso, un centro líquido del tipo fundente o licor, revestido con una envuelta de azúcar cocida constituida por sacarosa (4 a 70%) y jarabe de glucosa ( a 0%) que representa del 0 al 9% en peso del caramelo (véase patente US N 4.17.). La solicitud de patente GB-A describe un producto comestible tal como una goma de mascar, dulces o medicamentos revestidos con un revestimiento cristalino que comprende un compuesto normalmente higroscópico tal como el 3

4 ES T3 6 sorbitol, el manitol o un HAH. Se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de este revestimiento por aplicación de un jarabe de poliol(es) y luego un polvo de talco a base de poliol(es). La solicitud de patente japonesa n describe en cuanto a la misma un procedimiento de preparación de caramelo sin azúcar que comprende un núcleo que incluye, por ejemplo, fructosa, sorbitol y maltitol, y una envuelta externa a base de un oligosacárido hidrogenado, sorbitol y manitol. En las dos solicitudes que acaban de ser citadas, no se trata de azúcares cocidos en el sentido estricto del término, sino de productos al menos parcialmente cristalizados. Esta tecnología aplicada en el ámbito de los caramelos con polioles plantea problemas completamente particulares a los cuales no es posible encontrar soluciones inspirándose en la tecnología de los caramelos tradicionales. Esto se explica particularmente por el hecho de que los HAH utilizados en particular por su comportamiento en aportar una viscosidad adaptada así como por sus poderes anticristalizantes y azucarantes, son generalmente higroscópicos. Solo tras la realización de un número de ensayos muy elevado, la Sociedad solicitante ha llegado a poner a punto un caramelo de azúcar cocida sin azúcar que presenta un compromiso ventajoso, en el plano de la fabricación y de las propiedades funcionales y organolépticas, entre características de estructura, a saber una organización de capas múltiples en la cual la capa externa representa menos de un 3% en peso del producto acabado, y unas características relativas a la naturaleza de los constituyentes de esta capa externa. Conforme a la invención, esta comprende en efecto un primer componente A higroscópico seleccionado entre los productos siguientes: los hidrolizados de almidón hidrogenados, el xilitol, los polímeros de sacáridos hipocalóricos o sus mezclas, a una concentración comprendida entre y 92% en peso en seco, y un segundo componente B no higroscópico, a una concentración comprendida entre 8 y 9% en peso en seco, teniendo este componente una solubilidad en agua inferior a g por 0 g de agua a una temperatura de 2 C y una higroscopicidad en forma cristalizada tal que este componente no recupere más de un 3% de su peso en agua en una atmósfera cuya humedad relativa es inferior o igual al 8%, a una temperatura de C. Sucede que el caramelo de azúcar cocida sin azúcar conforme a la invención se caracteriza por le hecho de que tiene una estructura de capas múltiples en la cual la capa externa representa como máximo un 3%, de preferencia como máximo un % del caramelo, y por el hecho de que la mencionada capa externa está constituida por al menos dos componentes A y B, encontrándose presente el componente A a razón del al 92% en peso en seco y eligiéndose entre los productos siguientes: los hidrolizados de almidón hidrogenados, el xilitol, los polímeros de sacáridos hipocalóricos, o sus mezclas, y estando el componente B presente a razón de 8 a 9% en peso en seco y con una solubilidad en agua inferior a g por 0 g de agua a C y una higroscopicidad en forma cristalizada tal que no recupere más del 3% de su peso en una atmósfera cuya humedad relativa es inferior o igual al 8%, a C. El componente B escasamente soluble es así un producto que cristaliza fácilmente bajo una forma muy poco higroscópica, si se juzga por su escasa propensión a recuperar agua con humedades relativas (HR) inferiores o iguales al 8%. De preferencia, el componente B, mucho menos higroscópico que el componente A, se elige entre los productos siguientes: isomaltulosa hidrogenada o isomalta, isomaltulosa, manitol, eritritol. En el sentido de la presente invención el término hidrolizado de almidón hidrogenado designa todo producto o cualquier mezcla de productos procedentes de la hidrólisis de un almidón de cualquier naturaleza, por vía química o enzimática, transformado seguidamente en polioles por hidrogenación. Puede tratarse, por ejemplo, bien sea de sorbitol, de maltitol, de maltotriitol y de su mezcla, bien sea de una mezcla de mono-, oligo- y polisacáridos hidrogenados tales como el producto comercializado por la Firma solicitante marca LY- CASIN. Conforme a la invención, los polímeros de sacáridos hipocalóricos pueden ser seleccionados entre los polímeros de glucosa o de fructosa, las gomas y las fibras vegetales no asimilables por el organismo. Al tratarse de polímeros de glucosa, se puede citar el polímero de condensación de glucosa, puesto a punto y comercializado por la Sociedad Pfizer, bajo la marca LITESSE. Por lo que respecta a la fructosa, los fructooligosacáridos (neoazúcares), de los cuales particularmente el producto comercializado bajo la marca ACTILIGHT por la Sociedad Beghin Say, son adecuados para la fabricación de los caramelos conformes a la invención. La isomaltulosa es un disacárido del tipo glucósido 1-6 fructosa comercializado bajo la marca depositada PALATINOSE por la Sociedad Suddeutsche Zucker GmbH. El manitol puede por ejemplo ser el comercializado por la Sociedad solicitante. Numerosas ventajas se unen al caramelo conforme a la invención. Es preciso primeramente subrayar el hecho de que su precio de coste es completamente moderado, dado que el componente B no higroscópico que es el más costoso, solo está presente a una concentración limitada con relación al peso del caramelo. Por lo que respecta a la tecnología de fabricación, hay que observar que la adición del compuesto A respecto al compuesto B, para la composición externa, permite impedir la cristalización del compuesto B en el transcurso de la fabricación, particularmente en el momento de la cocción, y evitar un granulado de los caramelos en el transcurso del almacenado. Por otro lado, el caramelo obtenido tiene una estabilidad térmica muy buena, cuando menos equivalente a la de los caramelos HAH/isomalta de la técnica anterior. La temperatura a la cual aparece el fenómeno de fluidez (o cold flow) en 4

5 7 ES T3 8 los caramelos conformes a la invención es claramente más elevada que las de los caramelos de estructura monobloque homogénea. Además, su temperatura de formación, es decirlatemperaturaalacuallamasacocidade caramelo puede ser conformada sin problemas de demasiado escasa viscosidad, es generalmente superior a la de los caramelos de estructura monobloque homogénea. Esta ventaja puede tener repercusiones prácticas interesantes, de las cuales particularmente ganancias de tiempo de fabricación importantes. Tratándose de su comportamiento respecto al agua, se observa que estos caramelos son muy poco higroscópicos. Sus características originales han permitido alcanzar sin tensiones drásticas de fabricación, contenidos en agua residuales superiores al 1% en peso, particularmente comprendidos entre un 1 y un 3% en peso, lo cual limita todavía los costes de fabricación. La invención permite igualmente, contrariamente a la técnica anterior, introducir en porcentajes importantes sustancias juzgadas hasta entonces demasiado higroscópicas para ser utilizadas en la fabricación de azúcares cocidos y que por tanto están dotadas de propiedades ventajosas. Es el caso por ejemplo del xilitol que tiene un poder azucarante elevado así como propiedades anti-caries. La importancia de esta ventaja, los caramelos no tienen tendencia a pegarse en el almacenado. Por consiguiente, no es necesario prever envases perfectamente impermeables al agua, de ahí una economía en su precio de coste. Estos caramelos de azúcar cocida presentan un sabor azucarado completamente satisfactorio, que no necesita forzosamente la utilización de edulcorantes intensos. Sus cualidades gustativas y organolépticas son excelentes. Conforme a un modo ventajoso de realización de la invención, el componente A es un hidrolizado de almidón hidrogenado que comprende preferentemente más de un % en peso en seco de moléculas que tienen un grado de polimerización o DP igual a 2. Entre los jarabes de HAH utilizables en el marcodelainvención, se pueden citar los preparados a partir de hidrolizados de almidón con un DE de 42 a, de preferencia de 4 a, y que presentan por otro lado, expresándose los contenidos con relación a la materia seca del hidrolizado, - un contenido en sorbitol de 0,1 a 19%, de preferencia de 0,2 a 17%, - un contenido en maltitol de 3 a 90%, estando el complemento al 0 constituido por polioles de grado de polimerización superior a 2. Resulta así ventajoso recurrir: - a HAH que comprenden, con relación a su materia seca: de 2 a % en peso de moléculas de DP igual a1, de 70 a 90% en peso de moleculas de DP igual a 2, de 7 a 24% en peso de moléculas de DP superior a o bien a HAH que comprenden con relación a su materia seca: de 1 a 17% en peso de moléculas de DP igual a1, de 3 a 7% en peso de moléculas de DP igual a 2, de a % en peso de moléculas de DP que oscilan de 3 a 6, de a 2% en peso de moléculas de DP que van de 7 a, estando el complemento al 0 constituido por polisacáridos hidrogenados de DP >. Estos dos últimos tipos de jarabes presentan la ventaja notable de ser no cariógenos. Según una variante de realización del caramelo conforme a la invención, la capa externa del caramelo comprende: - el componente A en una concentración comprendida entre el y el %, de preferencia entre 1 y 2% en peso en seco, - y el componente B en una concentración comprendida entre 70 y 90%, de preferencia entre 7% y 8% en peso en seco. Según otro modo de realización ventajoso de la invención, los caramelos de azúcar cocida sin azúcar conformes a la invención están constituidos por un centro y por una capa externa que representan respectivamente un 70 a 9% en peso de a % en peso del caramelo. El centro está preferentemente constituido por un hidrolizado de almidón hidrogenado, por ejemplo del mismo tipo que los que pueden ser elegidos atítulo de componente A para la capa externa, o de xilitol, de polímeros de sacáridos hipocalóricos, o de una mezcla entre ellos. El caramelo de azúcar cocida según la invención puede ser ventajosamente adicionado con aromas y/o colorantes y/o edulcorantes intensos tales como el aspartamo. La presente invención se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de caramelo azúcar cocida con estructura de capas múltiples en la cual la capa externa representa como máximo un 3% en peso del caramelo y está constituida por al menos dos componentes A y B, encontrándose el componente A presente a razón de a 92% en peso en seco y siendo elegido entre la lista de productos siguientes: hidrolizados de almidón hidrogenados, xilitol, polímeros de sacáridos hipocalóricos o sus mezclas, encontrándose el componente B presente a razón de 8 a 9% en peso en seco y con una solubilidad en el agua inferior a g por 0 g de agua a Cy una higroscopicidad en forma cristalizada tal que recupere menos de un 3% de su peso en agua en una atmósfera cuya humedad relativa es inferior o igual al 8% a C. Este procedimiento consiste esencialmente: - en realizar por separado mezclas que comprenden cada una el o los constituyentes de una de las capas del caramelo, eventualmente adicionadas con agua, de las cuales particularmente la mezcla del componente A y del componente B de la capa externa, en cantidades seleccionadas de

6 9 ES T3 tal modo que sus proporciones en la capa externa del caramelo sean respectivamente de a 92% en peso en seco y de 8 a 9% en peso en seco, - en cocer por separado cada una de las mezclas a temperaturas superiores a 1 C, a vacío, de tal modo que el caramelo presente una consistencia dura y quebradiza y un aspecto vítreo a temperatura ambiente, - eventualmente en aromatizar y/o en colorear, -yporúltimo en conformar el caramelo, con el fin de obtener una estructura de capas múltiples. Según un modo preferencial de realización del procedimiento según la invención, la cocción de las diferentes capas del caramelo se realiza a aproximadamente 1 Cbajounvacío mínimo de 0,6 bar hasta que el contenido en humedad de la mezcla sea llevado a un valor inferior a aproximadamente3%enpeso,particularmentede3a1%en peso. Se recurre por consiguiente a por lo menos dos cocciones separadas. Puede tratarse por ejemplo de una cocción en continuo para el centro del caramelo y de una cocción en discontinuo para la (o las) capa(s) superior(es). La conformación del caramelo de capas múltiples según la invención se realiza mediante la formación del núcleo del caramelo, y por recubrimiento de dicho centro con la o las capas del caramelo. Conforme a una primera técnica de conformación y en el caso de una estructura bicapa, la masa cocida del caramelo destinada a formar el centro es llevada a una temperatura de formación comprendida entre y 90 C. La misma es trabajada manualmente para proporcionar un elemento cilíndrico alrededor del cual se enrolla la masa cocida de la capa superior, previamente en formade película a una temperatura de formación comprendida entre los y los 90 C. Por motivos prácticos evidentes, el caramelo solo será en general, formado con un centro y una capa externa. Una segunda técnica de conformación puede ser la formación con la ayuda de dispositivos extensamente utilizados en este ámbito, como por ejemplo los dispositivos de apisonamiento compuestos por cuatro rodillos troncocónicos rotativos que funcionan de tal modo que esté previsto entre ellos un espacio intersticial de forma general troncocónica, en el cual la masa cocida del centro del caramelo se pone en continuo en forma de un elemento troncocónico alrededor del cual se enrolla la masa cocida de la capa externa introducida en el dispositivo río abajo del lugar previsto para la masa cocida del núcleo, que generalmente se introduce en cabeza de la budinadora. Para realizar esta segunda técnica, se pueden igualmente utilizar dispositivos de coextrusión equipados, al igual que los dispositivos de apisonamiento anteriormente indicados de un sistema de alimentación desplazado por las diferentes masas cocidas que forman el centro y la (o las) capa(s) sucesivas del caramelo. Otra técnica utilizable para la realización del caramelo es la coladura en varias veces de las masas cocidas en los moldes a temperaturas superioresalos90 C Después de la conformación, eventualmente recorte y enfriamiento de las masas cocidas, los caramelos obtenidos se acondicionan sin que sea necesario recurrir a envases impermeables al agua debidoalaexistenciadelacapaexternaquees poco higroscópica. Se describe a continuación, en el marco de los ejemplos, los ensayos de fabricación de caramelos conforme a la invención realizados por la firma solicitante, que permiten ilustrar los productos y el procedimiento en cuestión por la presente invención y destacar sus diferentes ventajas. Se han realizado según la metodologíay en las condiciones siguientes: - mezcla separada de los constituyentes del centro y de los componentes A y B de la capa externa, con adición eventual de agua, - cocción de los constituyentes del centro en un primer cocedor de marca OTTO HANSEL Sucroliner que funciona en un modo continuo con una temperatura de cocción de 1 Cbajovacío de -0,9 bar, - cocción de los componentes A y B en un segundo cocedor de marca BOSCH que funciona en una modalidad discontinua, realizándose la cocción a una temperatura del orden de 1 C bajo vacío de - 0,7 bar durante minutos, - aromatización y coloración, - enfriamiento de las masas cocidas del centro sobre una cinta transportadora y de la capa externa sobre mesa fría hasta su temperatura de formación, de aproximadamente 80 C, - conformación de las masas cocidas enfriadas que consiste, de hecho, en conducir en continuo la masa cocida del centro a un dispositivo de apisonamiento, o budinadora, de marca UNIPLAST de Bosch, mientras que la masa cocida de la capa externa se introduce en la parte superior de la budinadora en un lugar distante de la cabeza del dispositivo, con el fin de obtener, a la salida del dispositivo, un elemento cilíndrico bicapa, - recorte de dicho elemento cilíndrico en caramelos, - paso de los caramelos obtenidos a través de una cadena de enfriamiento. Ejemplo I Composición de partida Para el centro: jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado comercializado bajo la marca depositada LYCASIN 80/, limpido, incoloro, de sabor azucarado y no cariógeno, cuyo contenido en materias secas es del 7% en peso y cuyo espectro glucídico es el siguiente: -D-Sorbitol... 7,7 % -Disacáridos hidrogenados... 3,0 % -tri-ahexacáridos hidrogenados.. 24,9 % -sacáridos hidrogenados DP7 a DP... 13, % -sacáridos hidrogenados DP >. 0,9 % (3% máx.) Para la capa externa: - componente A = jarabe de maltitol LYCA- SIN definido anteriormente, - componente B = producto comercializado

7 11 ES T3 12 bajo la marca PALATINIT, en forma pulverulenta, - agua. Las proporciones A/B/agua de la capa externa son respectivamente de 1/4,/1. Características finales Los caramelos de azúcar cocida obtenidos conforme a la metodología descrita anteriormente presentan una capa externa que forma aproximadamente un % en peso del caramelo y envuelven un centro que forma los 80% en peso aproximadamente restantes. La capa externa comprende: 8% en peso en seco de PALATINIT, y 1% en peso en seco de LYCASIN. Los caramelos contienen finalmente aproximadamente: 82% en peso de LYCASIN, 16 % en peso de PALATINIT, 2% en peso de agua. Estos caramelos presentan una buena estabilidad a la humedad, es decir que tienen una escasa tendencia a recuperar agua en el almacenado, y una estabilidad térmica elevada puesto que no se observa ningún flujo a una temperatura inferior a los C. Apreciamos igualmente que tienen un sabor azucarado completamente satisfactorio sinaportedeedulcorantesintensos,yquenoson cariógenos. Estas caramelos no necesitan ser envueltos individualmente y puede ser comercializados en cajas de cartón. Todas estas ventajas han sido obtenidas sin dificultades particulares de fabricación y sin consecuencias negativas en cuanto al precio de coste. Mejor aún, este último ha sido reducido en un tercio con relación al de los caramelos de azúcar cocida sin azúcar de estructura homogénea conocidos con LYCASIN y PALATINIT. Ejemplo II Composición de partida Los ingredientes utilizados son los siguientes: Para el centro: jarabe de maltitol comercializado bajo la marca depositada MALTISORB 7/7 por la Sociedad solicitante, límpido, incoloro, no cariógeno, de sabor azucarado aproximado al de la sacarosa, cuyo contenido en materias secas es del 7,7% en peso y cuyo espectro glucídico es (en % en seco): -D-sorbitol...,1 % -disacáridos hidrogenados... 77,4 % -sacáridos hidrogenados de DP > , % para la capa externa: - componente A = jarabe de MALTISORB definido anteriormente, - componente B = PALATINIT en forma pulverulenta, - agua Las proporciones A/B/agua de la capa externa son respectivamentede 1/4,/1. Características finales Los caramelos de azúcar cocida obtenidos conforme a la metodología descrita anteriormente presentan una capa externa que forma aproximadamente un % en peso del caramelo y que envuelve un centro que forma los 80% en peso aproximadamente restantes. La capa externa comprende: 8% en peso en seco de PALATINIT y 1% en peso en seco de MALTISORB. Los caramelos contienen finalmente aproximadamente: 82% en peso de MALTISORB 16% en peso de PALATINIT 2 % en peso de agua. Estos caramelos presentan las mismas ventajas que las obtenidas en el ejemplo I, con un poder azucarante aún más elevado. Ejemplo III Composición de partida Los ingredientes utilizados son los siguientes: - para el centro: jarabe LYCASIN utilizado en el ejemplo I, - para la capa externa:. componente A = jarabe LYCASIN,. componente B = manitol polvo comercializado por la Firma solicitante, - goma arábiga. Las proporciones A/B/ goma arábiga de la capa externa son respectivamente de 80/18/2. Características finales Los caramelos de azúcar cocida obtenidos conforme a la metodología descrita anteriormente presentan una capa externa que forma aproximadamente un 2% en peso del caramelo y envolviendo un centro que forma los 7% en peso aproximadamente que quedan. La capa externa comprende en seco: 80% en peso en seco de LYCASIN, 18% en peso en seco de manitol, 2 % en peso en seco de goma arábiga. Los caramelos contienen finalmente aproximadamente: 93,0% en peso de LYCASIN 4, en peso de manitol 0,% de goma arábiga 2 % de agua. La realización conjunta de LYCASIN, manitol y goma ará- biga en la capa externa, confiere al caramelo una higroscopicidad muy débil previniendo así la recuperación de agua, al igual que una buena estabilidad térmica confiriéndole una excelente resistencia al flujo (cold flow). En conjunto, esto conduce a una mejora notable de la estabilidad y de la conservación al almacenado de los caramelos según la invención. 7

8 13 ES T3 14 REIVINDICACIONES 1. Caramelo de azúcar cocida sin azúcar, que tiene una estructura de capas múltiples en la cual la capa externa representa como máximo un 3%, de preferencia como máximo un 2% del caramelo, y en el cual la mencionada capa externa está constituida por al menos dos componentes A y B,encontrándose presente el componente A a razón del al 92% en peso en seco y eligiéndose entre los productos siguientes: los hidrolizados de almidón hidrogenados, el xilitol, los polímeros de sacáridos hipocalóricos, o sus mezclas, y estando el componente B presente a razón de 8 a 9% en peso en seco y con una solubilidad en agua inferior a g por 0 g de agua a una temperatura de C y una higroscopicidad en forma cristalizada tal que recupere menos de un 3% de su peso en una atmósfera cuya humedad relativa es inferior o igual al 8%, a una temperatura de C. 2. Caramelo de azúcar cocida según la reivindicación 1, caracterizado porque el componente B se elige entre los productos siguientes: isomaltulosa hidrogenada o isomalta, isomaltulosa, manitol, eritritol. 3. Caramelo de azúcar cocida según las reivindicaciones 1 ó 2,caracterizado porque la concentración en componente B en el caramelo es inferior o igual al 3% en peso con relación al peso total del caramelo. 4. Caramelo de azúcar cocida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el componente A es un hidrolizado de almidón hidrogenado que comprende más del % en peso en seco de moléculas que tienen un grado de polimerización igual a 2.. Caramelo de azúcar cocida según la reivindicación 4, caracterizado porque el hidrolizado de almidón hidrogenado presenta, expresándose los contenidos con relación a la materia seca del hidrolizado: - un contenido en sorbitol de 0,1 a 19%, de preferencia de 0,2 a 17%. - y un contenido en maltitol del 3 al 90% estando el complemento al 0 constituido por polioles de DP superior a Caramelo de azúcar cocida según la reivindicación, caracterizado porque el hidrolizado de almidón hidrogenado comprende, con relación a su materia seca - de 1 a 17% en peso de moléculas de DP igual a1, - de 3 a 7% en peso de moléculas DP igual prendida entre el 70 y el 90%,de preferencia entre el 7% y el 8% en peso en seco. 8. Caramelo de azúcar cocida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque está constituido por un centro y por una capa externa que representa respectivamentedeun70aun9%enpesoydeunaun % en peso del caramelo. 9. Caramelo de azúcar cocida según la reivindicación 8, caracterizado porque el centro del caramelo está constituido por un hidrolizado de almidón hidrogenado, xilitol, un polímero de sacáridos hipocalórico, o su mezcla.. Procedimiento de preparación de caramelo azúcar cocida con estructura de capas múltiples en la cual la capa externa representa como máximo un 3% en peso del caramelo y está constituida por al menos dos componentes A y B, estando el componente A presente a razón del al 92% en peso seco y siendo elegido entre los productos siguientes: hidrolizados de almidón hidrogenados, xilitol, polímeros de sacáridos hipocalóricos o sus mezclas, estando el componente B presente a razón de 8 a 9% en peso en seco y con una solubilidad en agua inferior a g por 0 g de agua a una temperatura de C y una higroscopicidad en forma cristalizada tal que recuperemenosdeun3%desupesoenaguaen una atmósfera cuya humedad relativa es inferior o igual al 8%, a una temperatura de C, estando este procedimiento caracterizado porque consiste: - en realizar por separado mezclas que comprenden cada una el (o los) constituyente(s) de una capa del caramelo, eventualmente adicionados con agua, de las cuales particularmente la mezcla del componente A y del componente B de la capa externa en cantidades seleccionadas de tal forma que sus proporciones en la capa externa del caramelo sean respectivamente de a 92% en peso en seco, y del 8 al 9% en peso en seco, - en cocer por separado cada una de las mezclas a temperaturas superiores a 1 C, a vacío, de tal modo que el caramelo presente una consistencia dura y quebradiza y un aspecto vítreo a temperatura ambiente, -yporúltimo en conformar el caramelo, con el fin de obtener una estructura de capas múltiples. a2, - de a % en peso de moléculas de DP que oscilan de 3 a 6, - de a 2% en peso de moléculas de DP que van de 7 a, estando el complemento al 0 constituido por polisacáridos hidrogenados de DP >. 7. Caramelo de azúcar cocida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la capa externa del caramelo comprende: - el componente A en una concentración comprendida entre el y el %, de preferencia entre el 1 y el 2% en peso en seco, - el componente B en una concentración com- 8 6 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.