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Gustavo Sandoval Palma
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1 UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES Facultad de Ingeniería Propuesta de un nuevo proceso tecnológico de extracción de azúcar de remolacha con cualidades organolépticas comerciales para el consumo humano Trabajo de titulación presentado en conformidad a los requisitos Para obtener el título de Ingeniera de Producción Profesor Guía: Doctor Miguel Gualoto. María Cristina Santana Moreno 2007

para el consumo humano Trabajo de titulación presentado en conformidad a los requisitos Para obtener el

2 MARCO REFERENCIAL TEMA: Propuesta de un nuevo proceso tecnológico de extracción de azúcar de remolacha con cualidades organolépticas comerciales para el consumo. OBJETIVO GENERAL: Investigar la factibilidad de introducir un proceso alternativo en el proceso de extracción y el impacto social del consumo del azúcar de remolacha en la Ciudad de Quito, barrio Jipijapa de la Provincia de Pichincha. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Determinar el ambiente propicio para el cultivo de la remolacha. Investigar sobre los procesos más adecuados para la extracción del azúcar de remolacha. Investigar las propiedades y utilidades del azúcar de remolacha para la salud de los seres humanos. Determinar la factibilidad de comerciar el azúcar de remolacha. Determinar el impacto social del consumo del azúcar de remolacha en la Jipijapa, Ciudad de Quito, Provincia de Pichincha. ALCANCES La presente investigación se limitará a más de cumplir los objetivos planteados a dimensionará los equipos del proceso productivo, sus características y régimen de producción, sin abordar aspectos como: la rentabilidad del proceso productivo, costos detallados de equipos, materias primas y otros necesarios para la producción industrial del azúcar de remolacha. HIPÓTESIS: La eliminación de la etapa de encalado en el proceso de producción de azúcar de remolacha permitirá obtener un azúcar con cualidades organolépticas beneficiosas para la salud

Jipijapa de la Provincia de Pichincha. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Determinar el ambiente propicio para el cultivo de la remolacha.

3 RESUMEN La carrera de Ingeniería de Producción, forma profesionales capacitados para la identificación, análisis y solución de problemas de los sectores productivos y para el diseño de proyectos especializados, que respondan a los intereses y necesidades de individuos, de empresas e instituciones. El presente trabajo de investigación tiene por objeto plantear una propuesta de un nuevo proceso tecnológico de extracción de azúcar de remolacha con cualidades organolépticas comerciales para el consumo humano para reducir los índices de enfermedad y muerte causados por el consumo del azúcar común. Los objetivos fundamentales de este trabajo fue identificar un ambiente adecuado para el cultivo de la remolacha azucarera, determinar los procesos de extracción, comercialización y el impacto en la sociedad, utilizando como instrumento encuestas científicamente validadas en barrio de la Jipijapa de la ciudad de Quito, dando como resultado que la mayoría de los encuestados desean conocer y utilizar este nuevo producto debido a sus cualidades organolépticas. Superando las dificultades técnico operativas se logró establecer un método práctico y efectivo para eliminar los no azúcares de la solución de difusión y facilitar las operaciones de cristalización y separación del azúcar, durante los trabajos se sometió a prueba el esquema inicialmente planteado, sin que se lograra obtener resultados óptimos; al cambiar de estrategia e implementar un sistema de filtro múltiple, se lograron mejores resultados: optimización de los tiempos del proceso, mejora en la calidad del olor y sabor del producto final y la eliminación definitiva de la etapa de carbonatación. Una de las limitaciones que en mayor grado incidió en los resultados fue la falta de un sistema de cocción al vacío y de centrifugación para incrementar el rendimiento en la producción de azúcar cristalino. Es seguro que la investigación puede ser mejorada con la introducción de equipos adecuados a escala industrial en un sistema a circuito cerrado y que controle todos los efluentes del sistema de producción, en tal forma que se garantice la calidad ambiental del proceso productivo.

El presente trabajo de investigación tiene por objeto plantear una propuesta de un nuevo proceso tecnológico de extracción de azúcar de remolacha con cualidades organolépticas comerciales para el

4 INTRODUCCIÓN Debido a que en el presente siglo las estadísticas de enfermedad y muerte son por causa de: cáncer, diabetes y estrés, esta investigación, está orientada a buscar un producto alternativo endulzante que prevenga estas enfermedades, como es el azúcar de remolacha. Es responsabilidad de la educación y en especial de la superior contribuir con estudios investigativos para mejorar la salud mental y física de los habitantes ecuatorianos, pues estudios realizados recientemente en la Universidad de Kuban State en Rusia, demostraron que la cal utilizada en el blanqueamiento del azúcar de caña ocasiona a corto, mediano o largo plazo las enfermedades descritas. La estructura del presente trabajo de investigación esta conformada por ocho capítulos y en cada uno de ellos se desarrollan contenidos relacionados con el presente estudio. En el capítulo I está el marco teórico; en el capítulo II se encuentra detallado la forma de cultivo de la remolacha; en el capítulo III el almacenamiento y características técnicas de la semilla del azúcar de remolacha; en el capítulo IV procesos tecnológicos de producción; en el capítulo V fabricación del producto; capítulo VI diseño del proceso de producción de azúcar de remolacha; capítulo VII comercialización y capítulo VIII conclusiones y recomendaciones. Además se encuentran: referencias bibliográficas, anexos y las respectivas hojas de seguridad de las soluciones utilizadas en el proceso.

Es responsabilidad de la educación y en especial de la superior contribuir con estudios investigativos para mejorar la salud mental y física de los habitantes ecuatorianos, pues estudios realizados

5 AGRADECIMIENTOS A Dios por brindarme fe, valor, seguridad y confianza para cumplir mis sueños. A mis padres, quienes siempre han sido mi gran fortaleza, ejemplo e inspiración; por creer en mí y ser los pilares fundamentales de mi vida. A mis hermanas, abuelitos, tíos, tías, quienes siempre me han apoyado, ayudado y guiado a seguir luchando por conseguir las metas. A mi querido tutor Dr. Miguel Gualoto, por su estímulo constante en este arduo trabajo, quien durante la dirección de esta tesis, puso a mi servicio sus valiosos conocimientos y eficiencia comprobada. A mi querida Universidad, que me brindó la oportunidad de materializar un peldaño en mi vida profesional. A todos mis profesores que a lo largo de toda mi carrera estudiantil, sembraron en mí un gigantesco legado de conocimientos. A mis amigas y amigos, que siempre estuvieron pendiente del avance de este trabajo y constantemente apoyándome para su ejecución.

A mis hermanas, abuelitos, tíos, tías, quienes siempre me han apoyado, ayudado y guiado a seguir luchando por conseguir las metas. A mi querido tutor Dr.

6 DEDICATORIA Este trabajo se lo dedico a mis grandes modelos de mi vida, mis PADRES, gracias por enseñarme el valor de vivir, el significado de alcanzar los sueños con la lucha continua, el lidiar con esfuerzo para conseguir todo las metas propuestas, por enseñarme a levantarme cada vez que se presentan problemas y apoyarme siempre en todos mis proyectos. Les amo y gracias por todas las bendiciones, alegría y eterno amor que me regalan cada instante de mi vida.

las metas propuestas, por enseñarme a levantarme cada vez que se presentan problemas y apoyarme siempre en todos

7 DECLARACIÓN PROFESOR GUÍA Yo, Miguel Gualoto, Doctor en Bioquímica y profesor de la Universidad de las Américas, declaro que el presente trabajo fue ejecutado por María Cristina Santana Moreno, bajo mi orientación y guía. Doctor Miguel Gualoto

declaro que el presente trabajo fue ejecutado por María

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