Saludo. Antonio Lorenzo Paredes Alcalde - 3 -

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1 A l g o r f a

2 Edita: Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Concejalías de Cultura y Turismo Tel.: Fax: Plaza de España, Algorfa -Alicante- Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Permitida la reproducción de los textos, citando la procedencia. Diseño y Maquetación: NIPPERS Comunicación Fotografías, para la presente edición: J.Bañuls Impresión: Libecrom, S.L. Déposito Legal: MU

3 Saludo Parece que fue ayer, pero hace ya un año que desde unas páginas similares a estas, les hablaba del desarrollo de nuestra ciudad y de la integración que todos, antiguos y nuevos ciudadanos, han logrado para mutuo beneficio de la localidad. Una vez más, son las fiestas de primavera y especialmente la gastronomía, el eje sobre el que elaboramos esta guía, que si bien el pasado año trato sobre la cocina tradicional, este año, son las tapas, especialmente las más típicas y conocidas, las que ocupan el protagonismo de la Feria Gastronómica. Desde la sencilla -y difícil de elaborar a la perfección- tortilla de patatas, a la laboriosa preparación de unas alcachofas gratinadas, en las páginas de esta publicación encontraran la esencia de las tapas tradicionales que desde siempre han acompañado o han sido protagonistas de las principales celebraciones de Algorfa, y por lógica extensión, de toda la Comarca de la Vega Baja, en la que estamos integrados. Sólo me queda, por una parte desear a todos, vecinos y visitantes, que disfruten de nuestra ciudad, que disfruten con nuestras fiestas, que convivan con nuestro pueblo y que saboreen la delicias de nuestra gastronomía, con la degustación, y por qué no? elaboración en casa, de nuestras tapas y por otra, mostrar mi agradecimientos a todos cuantos han hecho posible la edición de esta guía Antonio Lorenzo Paredes Alcalde

4 Colaboradores Las recetas con que se han elaborado las tapas que componen esta guía, han sido realizadas por distintas asociaciones vecinales de Algorfa. Son tapas tradicionales, de las que podríamos denominar de toda la vida. Con este trabajo se intenta dejar constancia gráfica y escrita de estos suculentos aperitivos Asociaciones que han realizado los distintos platos y recetas que componen esta Guía: - Asociación de Mujeres de Algorfa - Coro Santa Cecilia - Asociación de Padres - Asociación de la Tercera Edad - 4 -

5 Presentación La Primavera Cultural ha hecho su aparición un año más en Algorfa, y con ella, todas las actividades y celebraciones que le son características. Pero si hay una de ellas que destaca con nombre propio es sin duda la Feria Gastronómica, dedicado a la cual está esta guía que usted tiene en sus manos. Este año, la Guía, realiza una ligera modificación a su eslogan, adaptándolo al contenido de la misma Algorfa, el aroma de las tapas tradicionales, pues son precisamente las tapas las protagonistas de esta publicación. Muchas de ellas, están de total actualidad y las podemos degustar en cualquiera de los numerosos establecimientos de Algorfa, pero otras, como pueden ser las bajocas con tomate o los cardos en escabeche son parte de un rico legado gastronómico, hoy casi en desuso. De este modo, con la publicación de la Guía, conseguimos una vez más, un doble objetivo. Dar a conocer a nuestra ciudad y evitar que caigan en el olvido, recetas típicas y tradicionales de nuestra cocina. Esto no habría sido posible sin la excelente colaboración de las distintas asociaciones vecinales que con toda la ilusión y buen hacer, han redactado las recetas y elaborado los platos de que está compuesta esta Guía. A todas ellas, mis más expresivas gracias. María del Carmen García Rodes Concejala Delegada de Cultura y Turismo - 5 -

6 Revuelto de calabacín 2 Cebollas gordas 2 Calabacines 4 Huevos Sal Aceite de Oliva el aroma de las tapas tradicionales Se pelan y se cortan las cebollas y los calabacines, a tiras. En una sartén se echa aceite y se pone a calentar, cuando está en su punto se sofríen las cebollas y, una vez doradas, se sacan en un plato. A continuación echamos el calabacín a la sartén, cuando esté hecho, se le añade la cebolla y los huevos y un poco de sal al gusto, se le dan unas cuantas vueltas hasta que el huevo esté cocido y entonces colocamos todo el revuelto en una fuente o plato. Sugerencia: Cortar pequeñas rebanadas de pan y sofreirlas en el aceite de la cebolla, antes de echar el calabacín y reservarlas. Por último colocarlas alrededor del plato y listo para servir. Tapa elaborada por la Asociación de Mujeres - 6 -

7 Algorfa Se limpian cuidadosamente los cardos, seguidamente los frotamos con sal y limón, los lavamos y los hervimos Por otro lado preparamos la salsa en una sartén, para ello freimos unos hojas de laurel en el aceite. El laurel frito lo picamos en un mortero, junto con los ajos y el vinagre. Cardos en escabeche 1 Mata de cardos 1 Cabeza de ajos 1 Vasito de vinagre de vino 3 Hojas de laurel Aceite de Oliva, Sal y Limón Es en este momento cuando ehcamos los cardos a la sartén con el mismo aceite en el que freímos el laurel y añadimos la salsa del mortero. Dejamos reposar durante unos diez minutos y estará listo para servir Tapa elaborada por la Asociación de Mujeres

8 Alcachofas al perol 1 Kg. de Alcachofas 50 gr. de Jamón serrano 2 Dientes de ajo 1 Cebolla mediana 1 Hoja de laurel Tomate, Aceite de Oliva y Sal el aroma de las tapas tradicionales Se pelan y se sacan los corazones a las alcachofas, los partimos en 4 ó 5 trozos y los ponemos a cocer en agua. Picamos la cebolla, cortamos en trocitos muy finos, casi picado, el jamón serrano y cortamos en láminas los ajos. Añadimos todo esto a los corazones de la alcachofa, agregandole un poco de aceite, la hoja de laurel y 3 ó 4 cucharadas de tomate que previamente habremos triturado. Dejamos cocer durante unos 30 minutos, retiramos del fuego y estará listo para servir y disfrutar. Tapa elaborada por la Asociación de Mujeres - 8 -

9 Algorfa Callos Primeramente limpiamos muy bien los callos y a continuación, en una olla expres los ponemos a hervir junto con los garbanzos. Con una espumadera vamos retirando la espuma que desprenden. Seguidamente añadimos la cebolla troceada, el tomate rayado, el chorizo picante cortado en rodajas, las patatas y la hierbabuena. 1/2 Kg. de Garbanzos 1 Kg. de Callos 1 Tomate maduro 1 Cebolla Un trozo de chorizo picante 3 ó 4 Patatas medianas Sal y unas ramitas de hierbabuena Cerramos la olla y lo cocemos todo a presión durante unos cuarenta minutos Es tradicional servirlos en un cuenco de barro Tapa elaborada por la Asociación de Mujeres

10 Bajocas fritas con tomate el aroma de las tapas tradicionales 1 Kg. de Bajocas 1 Kg. de Tomates maduros Aceite de Oliva Azúcar Sal Oregano Limpiamos bien las bajocas y las ponemos a hervir. mientras éstas se van cocinando, rayamos y freímos los tomates añadiendo una cucharadita de azúcar (para evitar la acidez) y la sal. Las Bajocas hervidas se mezclan con la ralladura de tomate frito y, opcionalmente, se sazonan con orégano, al gusto. Se dejan reposar unos cinco minutos y se sirven templadas. Tapa elaborada por la Asociación de Mujeres

11 Algorfa Revuelto de ajetes Se pone en una sartén a fuego lento, el aceite de oliva con los ajos. Cuando están casi listos le añadimos las gambas peladas y a continuación los huevos. Vamos removiendo todo junto hasta que los huevos estén cuajados y hechos. 1/2 Kg. de Ajos tiernos 1/4 Kg. de Gambas peladas 5 Huevos 1/2 Vaso de Aceite de Oliva Se sirve en una fuente decorada con unas gambas peladas Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia

12 Empanadillas el aroma de las tapas tradicionales Para la Masa 1 Vaso de Aceite de Oliva 1/2 Vaso de Vino blanco 1/2 Vaso de Leche 1 Cucharada de pimiento molido Una pizca de sal 1 Kg. de Harina Para el Relleno 2 Dientes de ajo 2 Pimientos verdes 1 Cebolla grande 1 Berenjena 2 Tomates 1 Calabacín 3 Huevos duros 3 Latas de Atún Unas hojas de laurel Aceite de Oliva; Sal La Masa En un cazo se pone a hervir el vino, la leche y el aceite. Cuando empiece a hervir se le añade el pimiento molido y un poco de sal, se remueve ligeramente y se retira del fuego. A continuación se le incorpora la harina, se amasa y se toman pequeñas porciones para preparar la empanadilla. El Relleno Cortamos los ajos, cebolla, pimiento y tomate y los ponemos a rehogar con aceite de oliva. Añadimos la hoja de laurel. Ponemos a cocer los huevos y encedemos el horno a 200º. Pelamos las berenjenas y los calabacines y los cortamos en daditos y lo añadimos al rehogado, junto con el laurel. Pasados unos 15 minutos, si esta hecha la berenjena y el calabacín, quitamos la hoja de laurel. Escurrimos el aceite de las latas de atún, y lo añadimos. Picamos los huevos duros y lo añadimos. Movemos unos dos o tres minutos. Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia Con una porción de masa realizamos un pequeño circulo y con la ayuda de una cucharita, ponemos el relleno y con cuidado y la ayuda de un tenedor, sellamos la empanadilla. Las ponemos sobre la bandeja del horno y las metemos durante 10 o 15 minutos.

13 Algorfa Revuelto de morcillas Ponemos una sartén en el fuego y le echamos un poco de aceite de oliva. Comenzamos haciendo un sofrito con las pasas y los piñones, y cuando esté listo le añadimos las morcillas de cebolla desmenuzadas, le damos unas vueltas y ya está listo para servir. 6 Morcillas de cebolla 1/4 kg. de pasas Piñones, mejor si son españoles Sugerencia: En la fuente donde se sirve, colocamos alrededor unas tortas de pipas que elaboraremos de la siguiente forma Tortas de pipas Levadura Pipas peladas Harina Aceite de Oliva Sal Se hace una masa con todos los ingredientes, hasta que tome una forma ligeramente consistente, se forman pequeñas tortas y se hornean. El tiempo de horneo dependerá de cada horno, puede servir una media de 10 minutos Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia

14 Berenjenas rellenas Berenjenas Cebolla Tomate Carne picada Queso rayado Aceite de Oliva Orégano Sal el aroma de las tapas tradicionales Partimos las berenjenas longitudinalmente y les sacamos la carne, que troceamos. Seguidamente troceamos la cebolla y rallamos el tomate, sazonamos y freímos todo el conjunto en una sartén con un poco de aceite Sazonamos la carne picada y la freímos con un poco de aceite y seguidamente mezclamos el sofrito de las verduras con éste. Ponemos en una bandeja las berenjenas vacías y las metemos al horno durante 15 minutos a 150º. Sacamos las berenjenas vacías y las rellenamos con el sofrito anterior, añadiendo un poco de orégano y espolvoreando queso rallado por encima. Volvemos a meter al horno durante otros 15 minutos a la misma temperatura de 150 º. Servir como en la fotografía. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

15 Algorfa Mejillones en salpicón Limpiamos los mejillones de las incrustaciones de las conchas. Los ponemos a hervir en una cazuela, con el perejil, los ajos y el limón, todo ello troceado. Seguidamente troceamos todas las verduras a daditos y les añadimos el aceite, la sal, una pizca de pimienta y un vasito del jugo de hervir los mejillones, una vez que se haya enfriado. Mezclamos todo bien y reservamos. 2 Kg. de Mejillones 1 Limón 2 Dientes de ajo Perejil 2 Tomates 1 Cebolla pequeña Medio pimiento Medio pepino Aceite de Oliva Pimienta negra molida Sal Cogemos los mejillones, les quitamos la parte de la concha que está vacía y los colocamos en una fuente, los cubrimos con el salpicón de verduras y ya están listos para servir. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

16 Gambas al ajillo 200 gr. de Gambas 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Una pizca de sal 3 Dientes de ajo 1 Guindilla Perejil 2 Cucharadas de vino blanco el aroma de las tapas tradicionales Colocamos las gambas en un recipiente de barro y les añadimos el aceite, la guindilla, el perejil troceado, la sal, los ajos cortados en láminas y el vino blanco. Lo metemos en el horno convencional, hasta que esté listo, o durante 4 minutos a máxima potencia en un horno de microondas. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

17 Algorfa Tortilla de patata con cebolla Primeramente procedemos a pelar las patatas y la cebolla. Se parten finas, se sofríen en abundante aceite a fuego lento, cuidando de que no se doren. Batimos los huevos y se mezclan con las patatas y la cebolla. 1 Kg. de Patatas 9 Huevos Aceite de Oliva, al gusto 1 Cebolla grande Sal Con la ayuda de un plato o fuente, que colocamos sobre la sartén, le vamos dando la vuelta para que poco a poco esté bien cocida y completamente dorada. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

18 Empanadillas de atún 2 Paquetes de obleas de empanadilla para freir 3 Huevos Cocidos 2 Latas de Atún en aceite 1 Cebolla pequeña 300 gr. de Tomate frito Aceite de Oliva el aroma de las tapas tradicionales Ponemos a calentar aceite en una sarten y freímos la cebolla. A continuación picamos los huevos junto con el atún en aceite, que habremos escurrido, y el tomate. Esto lo añadimos a la cebolla, le ponemos la sal y mezclamos todo. Extendemos las obleas y con ayuda de una cucharilla, colocaremos pequeñas cantidades del relleno. Doblamos la oblea y la sellamos con los dedos y la ayuda de un tenedor. Por último, las freímos en abundante aceite. Antes de servir las colaremos en una fuente sobre papel de cocina absorbente, para evitar el exceso de aceite. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

19 Algorfa Huevos rellenos En primer lugar, hervimos los huevos hasta que estén duros. Cuando se enfríen, los partimos por la mitad y sacamos las yemas. En una sartén calentamos el aceite, freímos el tomate triturado y dejamos enfriar. 6 Huevos 1/2 Bote de Tomate triturado 2 Cucharadas de Aceite de Oliva 2 Latas de atún en aceite 12 Olivas sevillanas sin hueso Salsa mahonesa Seguidamente, al tomate frito le añadimos el atún y las yemas de los huevos, resarvando una para espolvorear al final. Con ayuda de una cucharilla, rellenamos los huevos, los cubrimos con la salsa mahonesa y espolvoreamos la yema en polvo. Servimos adornados con una aceituna. Tapa elaborada por la Asociación de Padres de Alumnos

20 Alcachofas gratinadas 8 Alcachofas Cebolla tierna 2 Huevos Caviar de Mújol Aceite de Oliva, Ajo, y Sal Para la crema: Garbanzos remojados 1 Calabacín 1 Puerro 1 Hoja de apio 1 Zanahoria el aroma de las tapas tradicionales Pelamos las alcachofas y cortamos las puntas, dejando poca hoja. Seguidamente las ponemos a hervir hasta que estén tiernas. Con la cebolla realizamos un sofrito y le añadimos los huevos a modo de revuelto, con el cual rellenaremos las alcachofas. La Crema: En la olla a presión, hervimos los garbanzos, junto con el resto de la verdura, aceite y sal. Una vez hervido, lo trituramos todo y lo pasamos por el chino. A continuación preparamos un ali-oli muy suave, con poco ajo. Acabamos de rellenar las alcachofas y sobre todo ello ponemos una cucharadita pequeña de caviar de mújol, cubriéndolas con el ali-oli y las metemos al horno para que se gratinen. Para servir las presentamos en una fuente con una base de crema y se sirven muy calientes. Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

21 Algorfa Empanada de atún Freír la cebolla a fuego muy lento, e incorporar luego el pimentón, el atún y los pimientos. Poner la harina, mezclada con la levadura, en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro e ir añadiendo el aceite (puede ser el empleado de freír las cebollas una vez colado), junto con el agua, poco a poco, y salar. Una vez hecha la masa, dejar reposar minutos. Estirar la masa y dividirla en 2 trozos; poner una parte en el molde untado de aceite, rellenar con la mezcla y tapar con la otra mitad. Pinchar con un tenedor para que respire y pintar con huevo la superficie. 400 gr de Harina, 1 Vasito de los de vino, de aceite, 1 vasito de los de vino, de agua, 1/2 Kg. de Cebollas, Atún en aceite (la cantidad es según los gustos), 1 Lata de Pimientos morrones, un sobre de Levadura en polvo, un Huevo para pintar, sal, un poco de pimentón dulce. Llevar al horno, previamente caliente a 190º, media hora. Lo ideal es estirar bien la masa para que quede finita. Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

22 Tortilla de patata 1/2 Kg. de Patatas 4 Huevos Aceite de Oliva Sal el aroma de las tapas tradicionales En una sartén pon aceite a calentar. Pela las patatas y córtalas en láminas, sazónalas y añádelas a la sartén y fríe a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren un poco. Retíralas y escúrrelas. Prepara un recipiente, bate 4 huevos y añadelos a las patas. Pon un poco de aceite en una sartén y vierte la mezcla anterior. Cuaja el huevo, primero a fuego vivo y después un poco más suave. Voltea la tortilla para que se dore por ambos lados y sirve caliente. Nota: Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra. En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Tampoco hay que olvidar el modo de cocinar las patatas, la cantidad de huevos y el punto de cuajar estos. El más popular de los platos y probablemente el más difícil! Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

23 Algorfa Tortilla de alcachofa Preparamos en un bol agua y escurrimos en ella el zumo de dos limones, reservamos las mitades. Limpiamos bien las alcachofas de la siguiente manera: cortamos el tallo, sacamos las hojas primeras que están duras y cortamos todas las partes duras quedándonos con el corazón al que también le quitamos la pelusa que lleva en su interior. Frotamos las alcachofas con las mitades de los limones. Las fileteamos y las vamos echando en el agua de limón para que no se oxiden. Es una operación para la que hace falta más maña o rapidez que técnica. Ponemos el aceite a calentar, secamos las alcachofas y las freímos junto con los dos dientes de ajo partidos muy pequeños, sin dejar que se doren, batimos los huevos, rectificamos de sal y cuajamos la tortilla a la manera tradicional. 2 Kg. de Alcachofas 2 Dientes de ajo 2 Limones 4 Huevos Aceite de Oliva Sal Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

24 Empanadillas fritas de atún el aroma de las tapas tradicionales 12 Obleas para empanadillas 3 Huevos cocidos 1 Huevo crudo 200 gr. de Atún en aceite 1 Lata pequeña de pimiento morrón 1 Cebolla 1/2 Kg. de Tomates maduros Aceite de oliva Sal Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente. Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

25 Algorfa Huevos rellenos Cocer los huevos hasta que estén duros. Dejar enfriar. Pelarlos y cortarlos transversalmente, con cuidado de no romper las claras, separando las yemas y reservándolas en un plato a parte. En un cuenco, y una vez escurrido el aceite, desmenuzar el atún y mezclarlo con el tomate frito ayudándote de un tenedor. 6 Huevos grandes y muy frescos 1 Lata de atún de calidad 1 Vaso de Tomate frito (Puede ser preparado) Mahonesa casera, hecha con un diente muy pequeño de Ajo En una fuente plana, disponer las claras de huevos, y rellenarlas con la mezcla del tomate y el atún. Ideal para el verano. Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

26 Cestillos de ensaladilla Tartaletas Mahonesa Barritas de cangrejo o sabor a marisco Gambas peladas Lechuga el aroma de las tapas tradicionales Con las barritas que habremos cortado en trozos pequeños, las gambas peladas y la lechuga picada muy finamente, haremos una mezcla junto con la mahonesa, y el resultante lo colocaremos rellenando las tartaletas, con algo de colmo. Se sirve frío y adornado con tiras de lechuga. Tapa elaborada por la Asociación de la Tercera Edad

27 Asociaciones Participantes Asociación de Mujeres Coro Santa Cecilia Asociación de Padres de Alumnos Asociación de la Tercera Edad

28 Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Delegaciones de Cultura y Turismo

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