Manipulador Productos del Mar

Transcripción

1 Modalidad: Distancia Manipulador Productos del Mar Código: 3430 Adquirir hábitos y técnicas específicas encaminadas a prevenir el contagio de los productos alimenticios de origen marítimo, a lo largo de toda su cadena (preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, ) Características generales de los productos del mar Conceptos generales. Clasificación del pescado. Características organolépticas de los pescados. Grado de frescura del pescado. Derivados del pescado. Clasificación del marisco. Características organolépticas del marisco. Derivados del marisco. Obtención, faenado y manipulación de los productos del mar El barco. El faenado. Desembarco y comercialización en lonjas. Transporte. Manipulación en factorías. Conservación de los productos del mar Clasificación de los métodos de conservación. Envasado de productos del mar. Contaminación de los productos del mar Definiciones. Microorganismos presentes en los productos del mar. Fuentes de contaminación de los productos del mar. Factores que influyen en la contaminación de los productos del mar. Enfermedades transmitidas por los productos del mar. Medidas preventivas. Higiene en la manipulación de productos del mar Definiciones. Higiene del personal. Higiene de utensilios y equipos. Higiene de locales y áreas de trabajo. Sistemas de autocontrol Aspectos generales. Planes generales de higiene. Análisis de peligros y puntos críticos de control. Página 1 de 20

2 Legionela. Operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo Código: 3314 Modalidad: Distancia Duración: Tipo A Conocer los conceptos relacionados con la legionela, el marco normativo que la regula, así como las prácticas de limpieza y desinfección, todo lo relacionado con los productos químicos, uso, registro, almacenaje. Adquirir un método de trabajo eficaz que sirva para identificar peligros y prevenirlos, corregir actuaciones peligrosas, así como todo lo relacionado con el mantenimiento eficaz de las instalaciones citadas. Importancia sanitaria de la legionelosis Introducción. Biología y ecología del agente causal. Cadena epidemiológica de la enfermedad. Sistemas de vigilancia epidemiológica. Instalaciones de riesgo. Anexo unidad didáctica 1. Ámbito legislativo Marco normativo específico de la legionela. Anexo 1 unidad didáctica 2. Anexo 2 unidad didáctica 2. Anexo 3 unidad didáctica 2. Criterios generales de limpieza y desinfección Conocimientos generales de la química del agua. Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc. Registro de productos autorizados. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral Conceptos. Marco normativo. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud. Medidas preventivas. Información sobre los riesgos. Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD 865/2003 Página 2 de 20

3 Diseño, funcionamiento y modelos. Programa de mantenimiento y tratamiento. Toma de muestras. Control analítico. Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de control Introducción. Metodología de trabajo. Formación del equipo de trabajo. Elaboración de planos de instalaciones. Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua. Identificación de peligros y medidas preventivas. Determinación de puntos críticos. Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico. Establecimiento de medidas correctoras. Sistema de documentación. Anexo 1 unidad didáctica 6. Modelos de Diagrama de Flujo. Anexo 2 unidad didáctica 6. Prácticas Introducción. Visitas a instalaciones. Toma de muestras y mediciones in situ. Interpretación de la etiqueta de productos químicos. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones. Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento. Anexos unidad didáctica 7. Anexo 1. Ficha de Datos de Seguridad. Según el Reglamento (CE) Anexo 2. Ejemplo de una hoja de registro de la temperatura del agua en un acumulador. Modalidad: Distancia. Abastecimiento y Selección de Pescados y Mariscos Página 3 de 20 Código: 0154 Recepcionar adecuadamente los productos de la pesca, supervisar y registrar pesos, así como controlar y seleccionar los pescados y mariscos para su venta. Tema 1.- Conocimiento e Identificación de Especies. Pescado de Agua Dulce y Salada. Moluscos, Crustáceos y Cefalópodos. Tema 2.- Composición Química del Pescado. Agua. Grasas. Hidratos de Carbono. Proteínas. Sales Minerales. Vitaminas. Tema 3.- Clasificación de Especies.

4 Tema 4.- Abastecimiento de la Pescadería. Criterios de Temporada y Afluencia de Público. Criterios de Temporada del Pescado. Criterios de Temporada del Marisco. Tema 5.- Selección de Pescados y Mariscos. Criterios de Selección de Productos de la Pesca: Tallas, Limpieza, Estado de Frescura, Aspecto Físico. Tema 6.- Conocimientos Organolépticos del Pescado. Consistencia, Piel, Branquias, Ojos, Olor, Firmeza y Coloración, Color y Aspecto de la Espina Dorsal. Tema 7.- Alteraciones Infecto-Parasitarias del Pescado. Parásitos en Peces y Mariscos. Tema 8.- Conocimientos Organolépticos del Marisco. Consistencia, Piel, Ojos, Olor. Tema 9.- Nociones de Control de Calidad de Pescados y Mariscos. Pruebas Físico-Químicas y Bacteriológicas. Tema 10.- Carácter Perecedero del Pescado. Empleo del Frío para la Conservación de Pescados y Mariscos. Tema 11.- Abastecimiento y Compra de Pescados. Subastas de Pescado. Mercado Central de Pescados. Características. Modalidad: Distancia. Alimentación y Nutrición para la Tercera Edad Código: 3318 Adquirir conocimientos y herramientas necesarias para intervenir en la alimentación, nutrición, hábitos, etc., de la persona mayor y de avanzada edad para mejorar y/o preservar la salud de éstas. Página 4 de 20

5 Concepto del fenómeno de la vejez y el envejecimiento Conceptos generales. Demografía del envejecimiento en España. Cambios en la tercera edad Cambios biológicos. Cambios psicosociales. Alimentación y nutrición Alimentación y nutrición. Influencia en la salud. Composición de los alimentos. Nutrientes. Tipos de alimentos. Higiene, conservación y manipulación de los alimentos. La calidad en los alimentos. Alimentación en la tercera edad La malnutrición en los mayores: concepto, tipos, causas, indicadores, factores de riesgo y consecuencias. Valoración del estado nutricional. Dietas saludables para la tercera edad. Intervención nutricional en las personas de edad avanzada. Envejecimiento saludable En qué consiste el envejecimiento saludable? Fragilidad y dependencia en la tercera edad. Diez consejos para un envejecimiento saludable. Consejos para una alimentación saludable. Conservación del Pescado y Organización de la Pescadería Modalidad: Distancia. Código: 0157 Página 5 de 20

6 Optimizar las condiciones de las instalaciones de conservación de pescado, manejar cámaras frigoríficas, así como controlar el montaje del escaparate con la finalidad de controlar la temperatura y humedad óptima para la venta de pescado. Tema 1.- Organización de la Pescadería. Escaparates, Expositores, Luces, Anuncios, Etc... Tema 2.- Presentación del Pescado Fresco Indicando Distribución por Especie. Tema 3.- Cualidades del Escaparate Visibilidad y Agrupación. Tema 4.- Conocimientos de Uso de Cámaras Frigoríficas. Temperaturas, Tiempos y Humedades. Tema 5.- Conocimientos de Tiempos, y Temperaturas Adecuadas para la Conservación y Presentación de Pescados Frescos y Congelados. El Hielo. Características. Tema 6.- Presentación de Mariscos Frescos. Carabineros, Langostinos, Centollos, Percebes y Navajas. Tema 7.- Determinación de Edades y Sexos de Pescados y Mariscos Frescos. Tema 8.- Conservación del Pescado en la Pescadería. Frescura y Duración. Tema 9.- Presentación, Embalaje, Cajas de Pescado. Presentación del Pescado. Embalaje del Pescado. Cajas de Pescado. Etiquetado del Pescado y Marisco Modalidad: Distancia La cocina moderna. Operaciones preliminares. Cartas y menús Código: 3106 Página 6 de 20

7 Conocer la historia y evolución de la cocina, aprender los pasos o procesos que siguen los alimentos en la cocina y las operaciones preeliminares adecuadas para la preparación de los alimentos y las normas necesarias para confeccionar, diseñar y redactar los diferentes menús y cartas. LA COCINA MODERNA Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración. OPERACIONES PRELIMINARES Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las aves. Anexo. ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS Y CARTAS Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menúscartas. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas. Modalidad: Distancia. Manipulación de Pescado y Marisco Congelado Página 7 de 20 Código: 0155 Tratar adecuadamente pescados y mariscos congelados procediendo a su acondicionamiento en cámaras y arcones, así como llevando a cabo su manipulación y disposición para la venta. Tema 1.- Recepción de Pescados y Mariscos Congelados.

8 Distribución de Productos Congelados. Carga, Descarga y Transporte. Envasado y Etiquetado. Tema 2.- Procesos que se Desarrollan durante la Congelación (Temperatura, Velocidad, Tiempo). El Proceso de Congelación. Cómo Influyen la Velocidad y la Temperatura de Congelación en la Calidad del Producto Congelado. Tema 3.- Requisitos para Obtener un Buen Pescado Congelado. Factores que Influyen en la Calidad del Pescado Congelado. Tema 4.- Descongelación Lenta y Rápida (Temperaturas; Velocidades: Condiciones Óptimas y Métodos). Velocidad de Descongelación. Métodos, Tiempos y Temperaturas de Descongelación. Observaciones Generales sobre los Métodos de Descongelación. Tema 5.- Manipulación de Pescados Congelados. Manipulación Correcta del Pescado y Marisco Congelado. Los Manipuladores de Alimentos. Tema 6.- Congelación. Proceso de Congelación. Condiciones Óptimas. Congelación. Proceso de Congelación. Métodos y Equipos de Congelación. Condiciones Óptimas según el Método. Tema 7.- Alteraciones de Pescados y Mariscos Congelados. Aspectos Negativos de la Congelación. Efectos de la Congelación en la Estabilidad Proteica. Tema 8.- Troceo de Pescados Congelados. Troceo de Pescados Congelados. Tema 9.- Normas sobre Control de Calidad de Mariscos y Pescados Congelados. Calidad de Mariscos y Pescados Congelados. Método para Comprobar la Temperatura del Producto. Modalidad: Distancia. Manipulación de Pescado y Marisco Fresco Página 8 de 20 Código: 0156

9 Acondicionar y manipular el pescado fresco, cortando, escamando, eviscerando y fileteando para su posterior venta, así como la eliminación de los residuos y la manipulación y manejo de los marisco frescos. Tema 1.- Conocimiento de las Distintas Partes de los Mariscos y Pescados para su Óptimo Aprovechamiento. Conocimiento de los Distintos Mariscos y Pescados para su Óptimo Aprovechamiento. Partes de Mariscos y Pescados. Tema 2.- Técnicas de Presentación, Exposición y Manipulación del Pescado Fresco o Congelado. Tema 3.- Manipulación de Pescados y Mariscos Frescos en la Pescadería (Descabezado, Eviscerado, Limpieza, Fileteado,...) Según Especies y Clases de Pescados y Según Principales Aplicaciones Culinarias. Pescados Frescos o Refrigerados. Factores que Intervienen en la Conservación del Pescado Fresco. Requisitos Especiales para la Manipulación de Productos Pesqueros en las Pescaderías. Manipulación del Pescado. Partes Comerciales de los Productos de la Pesca, Según Principales Aplicaciones Culinarias. Tema 4.- Manipulación de Pescados Congelados. Tema 5.- Técnicas de Lavado, Cortado, de Pescado y Mariscos. Tema 6.- Manipulación de Mariscos Congelados. Introducción. Llenado de las Vitrinas Frigoríficas. Mariscos que se Pueden Vender Congelados. Congelación, Almacenamiento y Distribución de Productos Congelados. Tema 7.- Manipulación de Mariscos Frescos. Características que Debe Poseer el Marisco Fresco. Venta de Mariscos Frescos o Vivos. Talla Mínima de los Mariscos para su Captura y Venta. Etiquetado del Marisco. Manipulación del Marisco. Tema 8.- Técnicas de Eviscerado, Escamado de Pescados y Mariscos. Técnicas de Escamado de Pescados y Mariscos. Técnicas de Eviscerado de Pescados y Mariscos. Tema 9.- Técnicas de Pelado, Fileteado o Troceado, de Pescados y Mariscos. Técnicas de Pelado de Pescados y Mariscos. Técnicas de Fileteado o Troceado de Pescado y Mariscos. Tema 10.- Cocción de Crustáceos: Cantidades de Agua y Sal Según Tipo. Página 9 de 20

10 Tema 11.- Control de Tiempos y Temperaturas de Cocción. Modalidad: Distancia Manipulador de Alimentos Ed Código: Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios. - Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. - Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. - Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. La Manipulación de los alimentos Conceptos básicos. El manipulador de alimentos. Cadena alimentaria. Alteración y contaminación de los alimentos. Responsabilidad de la empresa en la higiene alimentaria. Legislación. Los microorganismos. Enfermedades de transmisión alimentaria Los microorganismos. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos. Toxiinfecciones alimentarias. Principales microorganismos patógenos responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria Conservación de los alimentos. Manipulación de los alimentos en la cadena alimentaria Recepción de materias primas. Conservación y almacenamiento. Envasado. Trazabilidad y etiquetado. Transporte. Distribución y venta. Medidas básicas en la manipulación de alimentos Buenas prácticas de manipulación. Limpieza y desinfección. Desinsectación y desratización. Higiene de locales y equipos. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Qué es el sistema APPCC? Las ventajas del APPCC. La aplicación del APPCC. Definiciones. Principios del sistema de APPCC. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC. Aplicación de los principios del sistema de APPCC. Capacitación. Página 10 de 20

11 Manual Didáctico de Cocina 1 y 2 Código: 2339 Modalidad: Distancia. Duración: 100 horas. Preparar y conservar entradas, huevos, sopas, potajes, arroces, pastas, verduras, hortalizas, patatas, salsas, mantequillas, pescados, mariscos, moluscos, crustáceos, caracoles, carnes de matadero, despojos, aves de corral, canapés, sándwich, platos combinados y quesos. Aprender a manejar los cuchillos. Saber dirigir y organizar el departamento de cocina. Realizar menús y cartas. Tener en cuenta los aspectos para una buena compra. La cocina moderna: Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración. Operaciones preliminares: Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras, de los pescados, de los mariscos, de las carnes y de las aves. Las entradas: Las ensaladas. Los fiambres. Las mousses. Terrinas o patés. Los cocktails. Tartas o quiches. Empanadas o empanadillas. Mariscos fríos servidos como entradas. Verduras previamente cocidas, servidas frías. Los huevos: Pasados por agua, duros, al plato, moldeados, cocotte, mollets, escalfados (poché), fritos, revueltos, en tortillas y gelée (fríos). Sopas y potajes: Las cremas. El consomé. Los purés. Los potajes (legumbres secas). El arroz: El arroz y su cocción. El arroz como guarnición. La paella. El risotto. Las pastas alimenticias: Diferentes tipos de pasta según su elaboración y según sus componentes, tamaño, forma y terminación. El queso y la pasta. Página 11 de 20

12 Las pastas y sus salsas más habituales. Método para elaborar una pasta fresca al huevo. La pasta y su cocción. Otros tipos de pastas. Hortalizas y verduras: Clasificación de las hortalizas y verduras. Cómo comprar verduras y hortalizas. Conservación de verduras y hortalizas. Las verduras en la cocina. Principales cocciones. Diferentes preparaciones. Las patatas: Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las patatas y la cocina. Conservación. Presentación en el mercado. Las patatas y su cocción. Diferentes cortes y formas. Salsas y mantequillas: Los fondos de cocina. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios. Los pescados: Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra. Racionamiento. Operaciones preliminares. Diferentes sistemas de cocción. Terminaciones de pescados previamente cocidos. Pescados "a la tártara". Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios. Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles: Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles. Las carnes de matadero: Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios. Despojos: Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de cocinado. Aves de corral: Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliiminares anteriores a la cocción. Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas. Elaboración de p La caza: Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza. Página 12 de 20

13 Canapés, sándwich y platos combinados. Los quesos: Elaboración. Clasificación. La calidad del queso. Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos. Cómo conservar los quesos. Cómo confeccionar una tabla de quesos. Dirección y organización del departamento de cocina: Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones. Control de costes. La gestión en la cocina. Escandallos. El relevé o gasto diario. El recuento de las comandas. Inventarios periódicos. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión. Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta. Estudio y logística sobre menús y cartas: Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas. Nutrición y dietética Modalidad: Distancia. Duración: Tipo A Código: 2286 Los objetivos generales que persigue este curso pretenden que el alumno/a consiga comprender y conocer los conceptos básicos en el ámbito de la nutrición y dietética, el funcionamiento general del proceso digestivo, las características de los diferentes principios nutritivos y la aplicación de estos conocimientos en la consecución de dietas equilibradas adaptadas a cada tipo de persona, en función de su estado de salud o estilo de vida. Nutrición y alimentación. Alimentos y nutrientes. Calorías y energías. Página 13 de 20

14 Anatomía del aparato digestivo: Descripción del sistema digestivo y los órganos que lo forman. Fisiología del aparato digestivo: Proceso digestivo. Composición de los alimentos: Nutrientes. Glúcidos: Clasificación. Glúcidos y formación de energía. Reservas e índice de glucógeno. Lípidos: Clasificación. Ácidos grasos. Acilglicéridos. Ceras. Fosfolípidos. Esfingolípidos y glicolípidos. Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas. Proteinas: Clasificación. Aminoácidos. Estructura proteica, primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria y quinaria. Vitaminas: Liposolubles e hidrosolubles. Sales minerales: Macrominerales y Microminerales. Los grupos de alimentos: Legumbres, frutos secos, cereales, verduras y hortalizas, frutas, carnes, pescados y mariscos, leche y quesos y huevos. Energía de la nutrición: Valor energético de los alimentos. Contenido calórico de los alimentos. Necesidades energéticas del ser humano. Estructura proteica. Alimentación equilibrada: Dieta equilibrada, proteínas, las grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Alimentación según edad y estado fisiológico: Embarazo y lactancia. Lactante y primera infancia. Edad escolar y adolescencia. Tercera edad. Mujer y menopausia. Alimentación y deporte. Dietas especiales: Sana, para adelgazar, para ganar peso, para diabéticos, para el colesterol, para artríticos, para hipertensos, para enfermos renales, para trastornos gastrointestinales. Pastelero Modalidad: Distancia. Código: 153 Página 14 de 20

15 Realizar las operaciones de elaboración de pasteles, preparando las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas y cremas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando la normativa técnico-sanitaria y normas de higiene y seguridad vigentes. Repostería. Emplazamiento y distintas áreas de trabajo: La pastelería a través de los siglos. El oficio de pastelero. Vocabulario culinario de la pastelería. Emplazamientos y áreas de trabajos. Repostería básica: Generalidades. Las harinas. El azúcar. La leche y la nata. Los huevos. El diamalt. La mantequilla, margarina y grasas. La levadura. Los aromas. Los colorantes. Las frutas: diversos tipos de conservación y preparación. Otras materias que entran en la fabricación de repostería. Masas de levadura: Preparación de la torta de levadura y obtención de la pasta, con levadura natural o madre. Obtención de la pasta con levadura prensada. Elaboración de la pasta para bollos. Diferentes tipos de bollos. La fermentación controlada. Bizcochos y masas bizcochadas: Las pastas de fondo o masas de bizcocho. Diferentes masas de fondo y bizcochadas. La pasta «biscuit». Recetario de galletas y bizcochos. Recetas de glaseados para bizcochos. Composiciones de dorado para galletas. El plum cake. La pasta sablee. La masa de churros. Postres a base de frutas: Masas utilizadas para tartas de frutas y otros postres a base de frutas. Pasteles con frutas. Costradas con frutas. Otros postres o dulces a base de frutas. La fruta confitada. Pulpa y jugo de frutas. Buñuelos de frutas. Postres varios y postres al baño María: Postres varios. Las crepes. Las filloas. El arroz con leche. La leche frita. Los huesos de santo. Las torrijas. Las cremas. Postres al baño María. El flan. El pudding o budín. El plum-pudding. Decoración: Decoración de azúcar. Cocción del azúcar. Medio de averiguar la cocción. Diferentes formas de empleo del azúcar en decoración. La decoración en pastelería. La decoración con cucurucho. Pasteles y piezas pequeñas: Tartaletas y tartitas. Pastitas y pastas. Parisinos. Tortitas, galletas y galletitas. Charlotitas y pastelitos. Macarrones y ausonias. Cremitas y lionesas. Merengues. Otros tipos de pasteles pequeños. Borduras y savarines. Cremas. Los souffles. Las salsas dulces. Las tartas: Las tartas: recetas y técnicas de ejecución. Tartas o similares de renombre internacional. Brazo de gitano, tronco de navidad, trufas. Página 15 de 20

16 Preparaciones saladas: Entradas y entremeses. Las crepes. Las pizzas. Empanadas y empanadillas. Otras preparaciones saladas. Equipo y menaje utilizado: Los hornos y tornos. Las hornillas. Pequeña maquinaria. El material frigorífico. Las pequeñas herramientas. Preparación de Carnes Código: 3109 Modalidad: Distancia Conocer la definición de carne, su composición y características, los métodos de cocción, salsas y guarniciones mas adecuados para su preparación, clasificar los despojos y su utilización y aprender a clasificar las aves de corral y características de la carne de caza y su forma correcta de elaboración. LAS CARNES DE MATADERO Introducción. Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios. DESPOJOS Introducción. Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de cocinado. AVES DE CORRAL Introducción. Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción. Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios. LA CAZA Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza. Página 16 de 20

17 Modalidad: Distancia Preparación de huevos, Arroces, pastas y verduras Código: 3107 Conocer los diferentes medios de clasificación de los huevos, las variedades de arroces, pastas, hortalizas y verduras efectuando diferentes preparaciones utilizando las técnicas apropiadas. LOS HUEVOS Introducción. Huevos pasados por agua. Huevos duros. Huevos al plato. Huevos moldeados. Huevos cocotte. Huevos mollets. Huevos escalfados (poché). Huevos fritos. Huevos revueltos. Tortillas. Huevos gelée (fríos). SOPAS Y POTAJES Introducción. Las cremas. El consomé. Los purés. Potajes (legumbres secas). EL ARROZ Anexo. Introducción. El arroz y su cocción. El arroz como guarnición. La paella. El risotto. LAS PASTAS ALIMENTICIAS Introducción. Diferentes tipos de pasta según su elaboración. Diferentes tipos de pasta según sus componentes, tamaño, forma y terminación. El queso y la pasta. Las pastas y sus salsas más habituales. Método para elaborar una pasta fresca al huevo. La pasta y su cocción. Otros tipos de pastas. HORTALIZAS Y VERDURAS Introducción. Clasificación de las hortalizas y verduras. Cómo comprar verduras y hortalizas. Conservación de verduras y hortalizas. Las verduras en la cocina. Principales cocciones. Diferentes preparaciones. LAS PATATAS Introducción. Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las patatas y la cocina. Conservación. Presentación en el mercado. Las patatas y su cocción. Diferentes cortes y formas. Página 17 de 20

18 Modalidad: Distancia Preparación de salsas, pescados y mariscos Código: 3108 Aprender a elaborar y distinguir los distintos tipos de salsas y mantequillas. Conocer los diferentes tipos y sus características de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, para una buena elección y posterior elaboración. SALSAS Y MANTEQUILLAS Introducción. Los fondos de cocina. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios. LOS PESCADOS. Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra. Racionamiento. Operaciones preliminares. Diferentes sistemas de cocción. Pescados "a la tártara". Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios. MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES Introducción. Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles. Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Código: 3387 Modalidad: Distancia Página 18 de 20

19 Con este material se pretende obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades. Además se adquirirán los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utlizando sistemas de vigilancia, registros, etc. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria Introducción. Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa". Qué se entiende por trazabilidad? Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control Introducción. Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e inconvenientes. Principios del APPCC. Introducción a los Peligros. Importancia y Control Los peligros y su importancia. Tipos de peligros. Puntos de control críticos y medidas de control. Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros. Etapas de un Sistema APPCC Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos (PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso práctico. Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias Introducción. Diseño de planes generales de higiene. Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC Introducción. Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC. Glosario Página 19 de 20

20 Trazabilidad Alimentaria Modalidad: Distancia Duración: Tipo A Código: 2379 Entendimiento de todo el proceso de trazabilidad que sufre un alimento hasta llegar a manos del consumidor, de acuerdo con las normas que se establecen en el campo de la seguridad alimentaria. Trazabilidad y seguridad. Legislación y Normativas: Leyes de carácter horizontal, vertical. Productos con denominación de calidad y ecológicos Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC): Prerrequisitos del APPCC. Principios del sistema APPCC. Implantación del sistema. Envasado y etiquetado: Sistemas de envasado. Etiquetado de los productos. Registro de los productos: Definición por lotes. Agrupación de productos. Automatización de la trazabilidad. Sistemas de identificación. Legislación y Normativas. Página 20 de 20