UNICAFAM PRODUCCIÓN CULINARIA

Transcripción

1 DEFINICIÓN DE LA PALABRA MENÚ

2 EL MENÚ La etimología de la palabra MENÚ proviene del latín minutus (Pequeño), usado posteriormente en Paris en el Siglo XVIII, siglo de auge donde se crean los primeros restaurantes, El Menú se refiere a una pequeña lista, ya que Menú, en el sentido estricto de la palabra significa Lista de selección o Lista para seleccionar que originalmente la usaron los primeros establecimientos de comida para ofertar sus servicios entre estos la alimentación. Las primeras referencias de alimentos servidos en sitios destinados para este propósito datan de China, en particular y Oriente en general. El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song. El periodo en que gobernó la Dinastía Song, fue una época de sofisticación administrativa y de una compleja organización social. Algunas de las más grandes ciudades en el mundo fueron fundadas en China durante este periodo (Kaifeng y Hangzhou tenían poblaciones de más de un millón de personas). Las personas disfrutaban de varios clubes sociales y de entretenimiento en las ciudades, asimismo, hubo una gran cantidad de escuelas y templos que proporcionaban a la gente educación y servicios religiosos. El gobierno Song apoyó múltiples formas de programas beneficiarios sociales, incluyendo el establecimiento de casas de retiro, clínicas públicas, y fosas comunes. Aunque las mujeres fueron una clase social baja en comparación con los hombres (de acuerdo a la ética Confuciana), sin embargo, disfrutaban de una gran cantidad de privilegios sociales y legales y ejercían un considerable poder en el hogar y en sus propios negocios. Como la sociedad Song llegó a ser más y más próspera y los padres de la novia proporcionaban dotes grandes para su matrimonio, de manera natural, las mujeres adquirieron muchos y nuevos derechos legales en la apropiación de bienes. También hubo equidad en relación con el hombre en las tareas hogareñas. Hubo muchas mujeres notables y bien educadas y era una práctica muy común para las mujeres educar a sus hijos durante su juventud. La madre del científico, general, diplomático y estadista Shen Kuo le impartió sus conocimientos de estrategia militar. Asimismo, hubo excepcionales escritoras y poetas como Li Qingzhao ( ). La religión en China durante este periodo tuvo un gran efecto en la vida, las creencias y en las actividades diarias de la gente, y en la literatura china sobre la espiritualidad. La gran cantidad de deidades del Daoísmo y el Budismo, como también los espítitus ancestrales y muchas deidades del folclore religioso chino fueron veneradas con ofrendas y sacrificios. Tansen Sen afirmó que durante la Dinastía Song más monjes budistas de India viajaron a China que durante el periodo de la Dinastía Tang ( ). Con muchos forasteros étnicos viajando a China para dirigir el comercio o vivir de forma permanente, llegaron muchas religiones extranjeras; religiones minoritarias en China en las cuales estaban los Musulmanes del Medio Este, los judíos de Kaifeng y los maniqueos persas.

3 El pueblo entabló una vida social y doméstica vibrante, disfrutando de eventos públicos como el festival Yuan Xiao o el festival Qingming. Hubo cuartos de entretenimiento en las ciudades que proporcionaban una serie de atracciones. Asimismo, hubo titiriteros, acróbatas, actores teatrales, tragasables, encantadores de serpientes, cuentistas, cantantes y músicos, prostitutas y lugares de relajamiento como casas de té, restaurantes, y banquetes organizados (Catering). La gente asistía a clubes sociales en gran cantidad; había clubes de té, de comida exótica, de anticuarios, y de colectores de arte, de amantes de caballos y clubes de poesía y música. Tal y como en la cocina y en la gastronomía Song, el periodo también fue reconocido por sus variedades regionales en la representación de los diferentes estilos artísticos. Los dramas teatrales fueron muy populares entre la élite y el populacho, aunque el chino clásico no el idioma vernáculo era hablado por actores sobre el escenario. Los cuatro más grandes teatros en Kaifeng podrían tener audiencias de miles de personas. Había notables pasatiempos, como las actividades hogareñas de go y xiangqi. Una amplia variedad de clubes sociales prosperaron en China y se hicieron populares durante el periodo Shang. Un texto que data de 1235 menciona que sólo en Hangzhou habían clubes como el Club de Poesía del Lago Oeste, la Sociedad Budista del Té, el Club de Física, el Club de Pescadores, el Club de lo Oculto, el Coro de las Chicas, el Club de Comidas Exóticas, el de Plantas, y el Club de Frutas, el Club de Cazadores de Antigüedades, el Club de Amantes de Caballos, y la Sociedad de Música Refinada. Ningún evento formal o festival se complementaba sin un banquete, pues estos debían y eran abastecidos por diversas compañías. Los cuartos de entretenimiento de Kaifeng, Hangzhou, y otras ciudades, abarcaron una amplia variedad de pasatiempos como encantadores de serpientes, tragasables, titiriteros, acróbatas, adivinos, actores, cuentistas, casas de té y restaurantes, y el ofrecimiento de mujeres como criadas, concubinas, cantantes, o prostitutas. Estos cuartos de entreteniemiento cubrían bazares conocidos como «tierras de placer», lugares donde las estrictas moralidades y formalidades sociales eran ignoradas. Las «tierras de placer» se localizaban dentro de la ciudad, entre las murallas y las puertas, y en los suburbios; y cada una estaba regulada por un oficial designado. Los juegos y los entretenimientos duraban todo el día, mientras que las tabernas y las casas de cantantes se abrían hasta la dos de la mañana. Mientras eran servidos por camareros y señoras que calentaban el vino para las fiestas, los playboy bebedores de las cantinas serían frecuentemente abordados por individuos comunes llamados «ociosos» (xianhan) que les ofrecían ser sus recaderos, traer y llevar dinero y conseguirles cantantes. A su vez, se celebraron festividades públicas en las ciudades y en las comunidades rurales. Las artes marciales fueron un claro ejemplo del entretenimiento público; los chinos celebraron combates sobre el lei tei, una plataforma que se elevaba sin la ayuda de rieles. A causa del aumento de popularidad de las actividades domésticas y urbanas durante la Dinastía Song, hubo un declive en las actividades tradicionales chinas que se hacían al aire libre como la caza, montar a caballo, e incluso el polo. En cuanto al ocio

4 doméstico, los chinos disfrutaban de muchas actividades distintas, e incluso de juegos de mesa como el xiangqi y el go. Asimismo, había jardines espaciosos y, a la vez, lujosos, que se diseñaban para distintas actividades como los paseos, y de igual forma, mucha gente solía pasear en botes en los lagos junto a sus invitados o comenzar carreras Como verán gran parte de nuestra sociedad culinaria moderna debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de Fast Food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución. Según estos documentos, una sencilla comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la Francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros escriteaux redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño. En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón. Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios. Para conocer el nacimiento del Menú en Europa tomamos como base el año de 1454 en donde los Otomanos o Imperio Turco conquistaron el imperio Bizantino Imperio de Constantinopla o Imperio Romano de Oriente Constantinopla, y así este reino civilizado y potencia mundial en su momento desapareció para siempre de las páginas de la historia. De ahí que los historiadores señalaran dicha desaparición como el final de la edad media.

5 A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos (Romanos) emigraron a ciudades o estados del norte de Italia como son Venecia, Génova, Florencia. De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones. Mejoramiento que contó con el apoyo de catalina de Medici (La mujer más poderosa del Siglo XVI) casada con el rey francés enrique II en 1553, quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses. De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute salteado y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas más, Catalina de Medici también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son : Asadores rotisseur Los pasteleros Los chocolateros Los confiteros En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no era con utensilios especializados sino con las manos. En 1563 el hijo de catalina de Medici prohibió el servicio de más de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podía tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes. Hacia 1579, los dueños de Posadas (No Hoteles) en Francia colocaban Y Ofrecían sus servicios casi siempre en el Table d'hôte o table d'hôtes (es un galicismo que significa "Mesa del anfitrión" o "mesa de huéspedes". Se trata de una terminología de restaurante para indicar un tipo de menú. En el país donde se acuñó el término, Francia, la table d'hôtes es la posibilidad de comer o cenar que los propietarios de una chambre d'hôte equivalente a un Bed and breakfast británico o de un Gîte ofrecen a sus huéspedes. Se suele pagar un precio fijo sin posibilidad de escoger el menú, dado que no se trata de un hotel ni de un restaurante, y se considera como un complemento a la actividad principal, la de dar alojamiento. Esta comida es compartida con los demás huéspedes y los anfitriones, por lo que se sirve a una hora fija, y es costumbre ofrecer platos tradicionales de la región. A veces viene incluido en el precio del alojamiento.) Ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas. Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzó con Luis XIV, el rey sol. Durante el siglo XIII existían en parís aproximadamente 90 tabernas y cabarets, los cuales tenían sistemas de tiqueteras para el licor, que debían ser adquiridas con anticipación. De ahí los

6 dueños de cafes y los vendedores de limonada podrían también ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un permiso especial. Los banqueteros precedieron a los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenían permiso para operar en restaurantes (Se modifica el servicio de Catering de los Chinos) se separaron banqueteros y salsamenteros. Durante este tiempo aparecieron en Paris los vendedores de sopa, y los propietarios de hoteles ofrecían Menús fijos que llamaron Escriteaux de aquí es posible encontrar similitudes con los Menús actuales. En 1765, un mesonero, panadero y vendedor de sopa de apellido Boulanger, abrió un restaurante en Paris y acompañaba una frase en Latín en su porche Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, la traducción más sensata al castellano podría ser Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Porque el Señor Boulanger, Expedia patas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue así como surgió el primer restaurante en el sentido moderno del término. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle Saint_honoire Des Poulies. De aquí surgieron muchos restaurantes en Paris los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas. Después de la revolución francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados Cafés o Cafetines en Castellano. Esto sucedió a raíz de gran número de Chefs o Jefes de Cocina que antes de dicha revolución prestaba sus servicios a condes, marqueses y políticos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolución abrió la posibilidad de que el público pudiera acceder de estas creaciones gastronómicas. En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el área del Palacio Royal y ya un restaurante servía. 12 sopas 24 entradas 15 a 20 platos de carne de res 30 platos de pollo 20 platos de cordero 15 a 20 variedades de terneras 12 clases de pastas 50 postres 30 clases de vino.

7 En 1809 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière quien fue un abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte. Sufria de Sidactilia era un hombre libertino y escritor de libros de Anfitrionamiento en el exilio. Se caracterizo por ser un gastrónomo apasionado, que rozo con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet. Fue miembro de la Société du Caveau (Almanaque de los golosos que después devino en Almanaque de los golosos y las guapas). Grimod de la reuniere registro la siguiente carta: 4 sopas 4 estofados 12 entradas 4 platos principales 4 asados 8 postres Los cuales se servían al mismo tiempo; desde entonces el servicio y las horas de comida, así como los hábitos alimenticios han variado considerablemente. En aquel entonces la comida se servía a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos hábitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propia de cada pueblo. En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. Ya el menú como nosotros lo concebimos se normalizo en el Siglo lo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz y en el Hotel Rocher de Cancale No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria. Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida. La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantienen.

8 PLANIFICACIÓN DE MENÚ Ya Se entiende por Menú a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA. LA CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros). ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ Cuando se prepara un menú para el servicio sea Desayuno, Almuerzo, Cena, Lunch, Brunch, Snacks, Buffet entre otros deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos (Formadores, Reguladores y Energéticos), de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casinos o servicios de Catering (probablemente los clientes son los mismos de todos los días). La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona, determinar IMC, TMB, VCT generales de poblaciones comunes. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta: VCT (Valor Calorico Total de una población determinada) Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).

9 Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena. Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional, económico, cultural,social y por supuesto el gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO, el cuál entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal, estructura, etc. Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. El menú debe pasar por 3 etapas: 1. Planificación del menú. 2. Producción del menú. 3. Servicio del menú. Qué se debe tener presente al planificar menús? Diseñar y usar formatos de menú. Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. Mantener un archivo de Formatos y procesos estandarizados como: 1. Selección de Proveedores según norma Técnica 2. Control de Proveedores por articulo 3. Listas de Mercado 4. Solicitud General de Compras 5. Órdenes de Compra 6. Reportes Diarios de Recibo de MTP perecedera y No perecedera 7. Requisición de Alimentos, bebidas y Suministros 8. Comandas 9. Planillas de Cajero 10. Análisis de Carnicería 11. Recetas estándar 12. Especificaciones de Compra Estandar 13. menús anteriores 14. inventario actualizado y valorado 15. Porcionamiento estándar. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

10 NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son: No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos días económicos bajos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes, (Teoría del Color) Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación. Se debe cuidar que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Condiciones de tiempo y horario del destino del menú.

11 Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma simultánea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras en cosecha en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo. Ajiaco Santafereño- Sin Arracacha acompañado de Crema y alcaparra diferente a Ajiaco Santandereano con Arracacha. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente, por ejemplo. Entrada Crema de Tomate Fuerte Lomo atomatado guarnecido con

12 Tomate Relleno aunque puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo (es un problema en la que el abdomen se siente lleno, apretado y distendido, generalmente debido a un exceso de gases intestinales). sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. Evitar en el menú del día dos salsas similares. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingrediente principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el desayuno y las onces o Brunch. ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica. Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación. Españolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redacción debe responder a: qué es?, Cómo es? Y como está preparado.

13 TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana incluso día a día dependiendo del establecimiento y su organización(el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo. Son utilizados en restaurantes de servicio Corriente o Servicio ejecutivo donde el precio venta juega un papel importante ya que es un valor bajo. VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega DESVENTAJAS Aburrido No crea recordación ante un cliente No tiene oferta MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú, en el cuál las programaciones se repiten varias semanas, con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió. El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes. Es un tipo de menú muy utilizado en Clínicas, Hospitales, Casinos e Instituciones pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). Por lo general este tipo de Menú está regulado por una oferta contractual y una minuta Patrón que esta parametrizada por los cálculos de consumo basados en las tablas de alimentación del ICBF.

14 VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación de la producción. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo. MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en algunos Casinos, Colegios e instituciones como cárceles o Catering en sitio remoto. VENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada. DESVENTAJAS Aumento de los costos Aumento del stock de MTP. Difícil control de stock. Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Colombia en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, Universidades clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes: Elegir la entrada, la carne, el acompañamiento, el postre, la bebida y la ensalada. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cual simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.

15 Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. Se sirve en líneas de autoservicio Se integra la cocina de Ensamble y la cocina de Conveniencia Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos: Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro. Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara. Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en las propuestas Contractuales, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo en este tipo de ofertas. Se deben tener procesos estandarizados en: 1. Compras 2. Recibo de MTP 3. Almacenamiento 4. Producción 5. Ventas y Facturacción VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menú. Aumentan las ventas del establecimiento Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico). Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando a la capacitación gastronómica en vigencia. Permite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan. Requiere estandarizar procesos DESVENTAJAS Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el término de una alternativa por ejemplo). Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los comensales, de lo contrario habrán constantes problemas como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.

16 MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y/o el prestador del servicio. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete para bodas, cumpleaños etc..generalmente, aquellos establecimientos que ofrecen este tipo de servicio son casas de banquetes y centros de convenciones ya que disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese. Los hoteles y los restaurantes han optado por estas unidades de negocio debido a que cuentan con las instalaciones y las pueden aprovechar en tiempos muertos. MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe unos buenos números de platos, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal. MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. La dietética curativa: consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente. GUIAS DE COMPOSICIÓN E DE MENÚS Y CARTAS PRIMER GRUPO: LAS ENTRADAS Las entradas constituyen la apertura Gastronómica del Menú, a continuación presentamos las principales características de estos platos: Son presentadas al inicio de la comida No deben ser platos que sacien en forma alguna el apetito Deben ser delicados y ligeros

17 Las entradas tradicionales suelen ser: Entremeses Fríos y Calientes tales como: Ensaladas Fiambres Mousses Terrinas Tartas Mariscos en General. Hasta hace poco los entremeses eran considerados como un aparte del Menú en cuestión, plato complementario o Snack que tenía como misión estimular el apetito. Hoy en día se atiende más en incluirlos dentro de la carta como parte de los entrantes ligeros. Estos pueden dulces o salados dependiendo la proteína del plato fuerte. Analizaremos al detalle algunos entrantes: ENSALADA Se discute si el origen de la ensalada fue en la Edad Media en la palabra Italiana Salata=Con Sal o entre los antiguos Romanos, sin embargo parece que su procedencia se encuentra en la Región Mediterránea. Las ensaladas pueden se pueden dividir en: Simples Del Tiempo Verdes Mixtas Ensaladillas Internacionales Al prepáralas debe tener en cuenta las Herbáceas que componen el resto del Menú. Ensaladas Simples: Están compuestas por una Hortaliza de la que se aprovechan las Hojas como elemento crudo y base, por ejemplo lechuga, escarola, endivia, etc... Con trozos de alguna herbácea de fruto y bulbo. Suele sazonarse con aceite de oliva, sal y algún Acido Cítrico o Acético. Del Tiempo: Son similares a las simples, pero como su nombre se indica, se utiliza la Herbácea de temporada. Verdes: Son ensaladas elaboras con herbáceas de este color, también se puede añadir leguminosas cocidas. Mixtas: Son las ensaladas que se componen de Herbáceas y Proteínas. Ensaladilla: Pueden ser de las variedades anteriores pero su porción y se sirven como entrada fría.

18 Internacionales: Son aquellas ensaladas con reconocimiento en la Cocina, por su aporte a esta y su Historia, tales como: Cesar Andaluza Nicoisse Rusa Waldorf Sopas, Cremas y Potajes El término Sopa es un nombre genérico, utilizado habitualmente para categorizar aquellas preparaciones liquidas que se sirven al comenzar un menú, estas estimulan el organismo, entonan el cuerpo, reconfortan el espíritu y calman la violencia del apetito. Para su elaboración suele usarse como base, agua o fondos; las sopas en su gran mayoría se sirven calientes pero existen sopas frías denominadas Gaspachos. Pueden clasificarse en Tres grande Grupos: sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. o En esta categoría entran los consomés. sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se adiciona algún Ligazón.ejemplo: Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón. Potages: podría englobar los cocidos, (con legumbres) sin ligazón. Cabe aclarar que los consomés hacen parte de las sopas claras o livianas aunque muchos Chefs las categorizan de una forma aparte ya que su proceso de elaboración es delicado y bastante dispendioso. Un consomé es un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, que puede ser preparado con proteínas y aromatizado con legumbres y finas hiervas. Suele ir acompañado de diversas guarniciones y perfumado con vinos olorosos y se puede servir frio o caliente. De la reducción prolongada de un consomé ordinario se obtiene lo que se conoce con el nombre de consomé doble. AHUMADOS Y CURADOS Deben estar presentes en cualquier carta, los más comunes son los jamones Ibericos y los pescados azules. OTRAS ENTRADAS Pates Caviar

19 SEGUNDO GRUPO: PASTAS ARROCES, HUEVOS Y HERBACEAS Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo; en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón o de arroz. En el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en En el capítulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron makaria. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las laganas, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. PASTAS LARGAS

20 El rey de las pastas largas es, sin duda, el spaghetti, alargado, muy fino y con una sección circular. Muy similares al spaghetti son los vermicelli, pero mucho más finos y largos Los tagliatelle (tallarines), son también alargados. Pero estos son aplanados, anchos y con la sección achatada. Los fettucine son unos fideos largos, más anchos que los tallarines y achatados también. Los pappardelle son una especie de fetuccines, pero mucho más anchos, de hasta 2 ó 3 centímetros de ancho. Los linguine son como los spaghetti, largos y finos, pero en vez de tener una sección circular, son planos. Los bucatini son similares a un spaghetti, pero más gruesos y huecos en su interior. Por último, el cappelli d angelo, es como un fideo, pero muy largo.

21 PASTA CORTA Entre los tipos de pasta, encontramos la corta y aquellas que van rellenas. En este caso, hacemos un repaso a las de tipo corto para que sepa distinguirlas a la perfección. Sin duda, una de las más populares son los maccheroni, más conocidos como macarrones, con forma de tubo, estrecho, que puede ser curvo o recto y con los extremos biselados. El penne, también conocido como plumitas, es más grande que los macarrones, con forma cilíndrica, y pueden tener estrías en su interior, aunque no siempre. Los extremos también están biselados o cortados en modo oblicuo. El rigatoni es también tubular, más grande que el penne, con la superficie exterior estriada de forma paralela y con los extremos cortados rectos. Es levemente curva.

22 El fusilli es esa pasta también conocida como tornillos. Es una pasta de forma helicoidal de alrededor de 4 cm de largo. Muy similar al fusilli es el rotini, también en espiral, pero más corto de tamaño Gnocchi (ñoqui) significa grumo o pelotilla, lo que nos da rápidamente una idea de cómo son. Se hacen con papa y harina y tienen una forma ovalada. Los coditos tienen forma tubular y semicircular y los risini (lengua de pájaro o semini) son una pasta en forma de grano de trigo, pequeña.

23 Los ditalini, o dedales, son muy populares en Venezuela. Es una pasta muy corta, con forma cilíndrica cuyo corte acaba recto. Farfalle significa en italiano mariposa y así es como luce. Es como un rectángulo unido por su centro y dentado en los extremos. También se le llama corbatín. ARROZ El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

24 La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. Categorías por forma La categorización habitual de los arroces de cocina es: Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto). Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud. Categorías por color/aroma/tacto Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín. Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

25 Categorías según el tratamiento industrial Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7 Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán. Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco. HUEVOS Y HERBACEAS (Ver el recetario de Cocina Basica Unicafam.bligoo.com.co) TERCER GRUPO: MARISCOS Y PESCADOS (Ver el recetario de Cocina Basica Unicafam.bligoo.com.co) CUARTO GRUPO: RES, CAZA Y AVES Carne de caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen asadas. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.

26 El Jabalí es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos, siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta Japón por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de Escandinavia y Siberia. El jabalí se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica, así como en muchas islas, con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica. Hay diversas sub especies de jabalí a lo largo de esta amplia distribución geográfica. Esto ha llevado a la sustentación de teorías de que el jabalí europeo y el asiático pertenecerían a diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente aceptado que todos los jabalíes europeos y asiáticos son miembros de la sola especie. La Industria basada en el Jabalí El jabalí presenta varias características que lo convierten en una especie ideal para ser usada como un medio de diversificación ganadera. La carne de jabalí es roja, con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes. Además de la carne, los colmillos, las cerdas de pelo y los cueros tienen utilización y son comercializables. Desde el punto de vista del manejo, los jabalíes son rústicos y rara vez afectados por alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hábito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro beneficio que se observa en la crianza del jabalí es que nunca se requiere asistencia para los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversión de alimento en carne que los cerdos domésticos. Sin embargo, esta característica también hace posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. Esto, unido a los requerimientos de alimentación suplementaria más económicos del jabalí, puede más que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo. La hibridación con cerdo, que podría ser un camino para aumentar los niveles productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las características únicas de la carne de jabalí. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la pureza del jabalí silvestre europeo. Una ventaja adicional de la crianza del jabalí, en algunos países, es que estos animales no son considerados animales de caza, como lo son otros animales silvestres cuya carne

27 se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al jabalí, resulta en que la industria del jabalí tenga muy pocas políticas o legislaciones reguladoras para su producción o comercio internacional. Sin embargo, donde el jabalí es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hábitos) al suelo, agricultura, cultivos forestales y vida silvestre, como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales (Chile). El logro de las mejoras productivas en el jabalí se limita al ámbito de la nutrición y a las prácticas de manejo. La calidad del alimento y los métodos de alimentación pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabalí, pero muy poca investigación considerando estos puntos ha sido realizada. CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTRE La codorniz es un ave de pequeño tamaño, la menor del grupo de aves de caza, de plumaje de color ante con rayas en tonos más oscuros. Vive en libertad en cotos, prados, montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrónomos. Esta ave tiene un período de veda abierta que abarca en países estacionarios los meses de otoño y parte del invierno. Su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año, debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domésticas. Las calorías van directamente relacionadas con el proceso de preparación. Así, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 calorías. La carne de codorniz contiene niacina, además de proteínas, grasas y hierro. El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas, y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere. El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos días. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para

28 asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judías tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa que puede ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la cocción enriquecido con vino y el caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito. CIERVO O VENADO Además de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles de caza. RANA La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fácil asimilación y aplicación tecnológica en nuestro país. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega, Técnico Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil, tecnificar y profesionalizar su producción es fundamental, ya que puede transformarse en un negocio interesante y adicional para pequeños y medianos productores agrícolas y además como una alternativa de exportación. De Chile se puede obtener un anfibio único en el mundo, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). El consumo de este anfibio se efectúa de animales recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con construcciones rudimentarias, las cuales se crían en forma natural, no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadería.

29 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista: DIETÉTICO Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.) Adaptar los menús al clima y a las Zonas Geográficas Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche. ECONÓMICO Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación, que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos. Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Trabajar con precios y materias estándar. ORGANIZACIÓN Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible.

30 GASTRONÓMICO Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción. Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color. Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes. Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener. PRESENTACIÓN Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilización de mi - del diminutivo de la propiedad privada, Ejemplo: las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

31 TIPOS DE MENÚ Menú de precio fijo sin elección LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICA 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente. Menú de precio fijo con elección Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene alternativas de elección para el cliente. Menú Binario Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre. Menú de niños Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.) Menú de tema (Según costumbres religiosas, fiestas criollas, características de la región, étnica, etc.) Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema étnico (comida japonesa, comida peruana) Menú dietético, vegetariano o naturista Formula especial o Plato del día A la carta régimen (sin sal, hipocalórico, etc.) (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.). carne. Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día). Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato. Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.

32 MONTAJES DE PLATOS PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS Reglas para la presentación de alimentos Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

33 CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la Harina a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y disperso son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

34 Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos. Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

35 NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F. NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F. EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO * Selección de alimentos *Color *Método de cocción *Textura *Sabores Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve. El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

36 EQUILIBRIO: La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE: Alimentos Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas. Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete perfectamente salteado (simple), acompañada de un Risotto de verduras (complejo). Color Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido) Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores. Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados Salteados dorado parejo Al vapor colores frescos, etc.

37 Métodos de cocción Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta) Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada con salchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc. Forma Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan. Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso aburre al paladar. Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa puré) Grueso (galantita) Sólido (Carne papas) Blando (farsa)

38 SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.los sabores complementarios, por ejemplo: UNIDAD Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. Dulce y condimentado Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal: * No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. * Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). * No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas. MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS. MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS. La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos. En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

39 FIGURA A FIGURA B. El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B) Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante: Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones. FIGURA A

40 FIGURA B FLUJO Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo: La simetría y la Asimetria. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede acresentarse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja.. La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente ) Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. La asimetría se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato

41 ALTURA He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. Mientras más alto el plato, más cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

42 GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse Cuál es el propósito? Si la única respuesta es que aporta color es probable que se trate de una guarnición funcional. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette, etc.) 2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla 5. Canastillos de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o película. Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para Agregar color y textura al plato principal Contribuir a la presentación Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales. LISTA DE VERIFICACIÓN DE ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de la porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. SABOR: Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural. COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores.

43 TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. Esto favorece el flujo. FORMA: Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítemes trozados, moldeados, sueltos y enteros. CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar. 2. Mise en place. 3. Cocción y tiempos de cocción. 4. Servicio. MONTAJES DE POSTRES Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un menú o a la venta, ya en una empresa de alimentación o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como reacción contra los carritos de postres, que ofrecían sólo un producto a elección, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros. Un postre se dice que es una composición, éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo: Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se considera una composición, porque se combinan muchos de elementos El primer objetivo es la presentación y el segundo el sabor. 1. Ítem principal el que se roba la película, la estrella del plato le da el nombre al postre. 2. La o las salsas 3. Guarnición es que potencia o complementa la presentación y el sabor. 4. Decoración, ayuda a la armonía, al flujo y el volumen.

44 Para planificar el diseño de un postre debemos estar consientes de la combinación de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva, junto con la imaginación, experiencia, buen gusto y el sentido común necesarios para combinarlos de forma correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del producto. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelería permite el uso de muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el plato, elementos decorativos de pastelería, postre en sí, salsas y garnituras que permiten a través de la inspiración llegar a un diseño apetitoso y artístico. Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos elementos para diseñar, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes técnicas Planificación y descripción de los elementos del postre combinación de sabores y colores del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia La inspiración El descubrimiento, uso de productos o técnicas nuevas La adaptación/ingredientes La combinación de sabores La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato. El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamaño de los ítems, pero también al resultado estético de la presentación es por ello que lo más importante es armonizar la combinación de colores, ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado. Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que debe destacar, por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el contrario si al postre lo rodea menos salsa más destacará el ítem principal De las propiedades del color que existen las más importantes son: - B r i l l o (brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura. - Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie, es decir el efecto lo da el color del plato El ojo humano distingue unos colores. Pero en pastelería hay que considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta. ALGUNAS RECOMENDACIONES

45 Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte elaborados con almíbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arándanos. Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo. Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaución de no caer en lo circense para no se chabacano. Los trazos, líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos unidos entre sí, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida por un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energía y dinamismo. Su presencia crea tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella. El primer elemento del diseño es la línea. Las líneas se pueden utilizar de muchas maneras y según su disposición: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organización de la disposición, Las líneas deben estar bien trazadas, tener un buen pulso es un requisito básico para realizar esta técnica, si no debemos optar aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de dirección que se consigue con la línea. Definición de espacio: Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas. Cuando se está diseñando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qué distancia unos de los otros. El tipo de ítem que colocaremos, la dimensión de éstas, lo que habrá alrededor del postre etc. Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para crear relaciones espaciales y focales, de gran interés para el comensal. Se pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cómo se combinen, estos. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un descanso para el ojo, lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño, siempre y cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequeña ayuda es enmarcar el plato, es decir fijar límites para producir una dinámica. La simetría o la asimetría es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación atractiva

46 En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas. Todos los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal. Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor. Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan más que el resto en importancia y peso. Un ejemplo más inmediato de simetría en el mundo orgánico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño simétrico, nos transmite una sensación de orden. Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado. Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un desempeño eficaz Elaboración del ítem principal. Elaboración de las salsa Elaboración de la garnitura Elaboración de los elementos decorativos

47 SECUENCIA DE MONTAJE Higiene sobre el área de trabajo M.e.p de preparaciones sobre el mesón Trabajo en línea Despacho En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para montar un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intención de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre más atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos frescos. Lo único que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamaño y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los ítems o todos pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensación y el placer de comer en nuestro paladar. Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jamás las va a consumir pero lograremos un postre más atractivo. Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos considerar que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta que entre más simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y mientras más complicado el postre más simple la decoración. Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre. CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rápido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, ósea cada cosa está establecida, incluso los márgenes que deben estar limpios.

48 No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura y color. Este tipo de montaje nos permite crear un menú en restaurantes de calidad al distribuir los elementos de manera personal ocupando márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera. Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de los productos del plato Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios ítems uno sobre otro

49 De degustación: varios elementos en el plato, que tengan un denominador común que permita armonizar sabores. En copas: utilizando esta vajilla como ítem principal, se dispone de diferentes tamaños y modelos y se puede montar de diferente forma. LA COMBINACIÓN DE SABORES Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones tradicionales y que sabemos que tienen éxito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de sabores: Coco/choc./platano/curry Melón/menta/yogurt/dátil Vainilla/vinagre /cerezas Almendras/limón/fresas/sésamo Cítrico/menta/té Piña/hinojo/anís Mangos/fresas/lácteos/miel Damasco/canela/yogurt /zanahoria/jengibre/miel

50 Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada, pero si existe dificultad en el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas por todos, pero es bueno convenir en un vocabulario común. Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni lugares sobrecargados. De otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores. Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creación. Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la salsa, 20 grs la la guarnición, estos son gramajes de referencia. Tamaño: no se puede definir una medida exacta, porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores consejeros. No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro. Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos son: - Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalería pequeña, etc - Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación. Los Elementos decorativos Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue, azúcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen.

51 TALLERES