26 de noviembre de 2013, MURCIA. Jornada Técnica de Calidad y Seguridad Alimentaria Nuevos referenciales en el sector agroalimentario FOOD DEFENSE

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1 26 de noviembre de 2013, MURCIA Jornada Técnica de Calidad y Seguridad Alimentaria Nuevos referenciales en el sector agroalimentario FOOD DEFENSE

2 OCA Cert

3 Por qué surgieron los esquemas de certificación de higiene y seguridad alimentaria? A partir de las crisis alimentarias acontecidas en Europa en los años 90, el consumidor pierde la confianza en los productos alimenticios (aceite de colza, vacas locas, dioxinas, gripe aviar, melamina, pepinos con E. Coli, etc.) ALTA SENSIBILIZACIÓN EN ESPAÑA A LAS ALERTAS Y CRISIS ALIMENTARIAS En este contexto, se publica por la UE en enero de 2000 el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, proponiendo un planteamiento radicalmente nuevo : El principio que rige el Libro Blanco es la transparencia a todos los niveles de la política en materia de SEGURIDAD ALIMENTARIA, lo que contribuirá sin duda alguna a aumentar la confianza de los consumidores

4 Ohio (EEUU), 18 de julio del 2012 Un trabajador de un local de Burger King ubicado en Ohio, Estados Unidos, fue fotografiado cuando realizaba esta acción. Subió la instantánea en internet añadiendo Esta es la lechuga que tú comes en Burger King. La foto provocó varias denuncias. Incluso algunos usuarios de la página decidieron tomar cartas en el asunto y localizaron la dirección y el número de teléfono del establecimiento de cómida rápida.

5 Acusan a ex empleados de empresa de mantequilla de maní de provocar brote de Salmonella El Departamento de Justicia de Estados Unidos anunció recientemente que algunos ex empleados de Peanut Corporation of America (PCA) se enfrentan a varios cargos de violación de la ley federal en relación con un brote de Salmonella que causó nueve muertes y más de 700 personas enfermas en 2008 y Los ex-empleados son acusados de haber emitido documentos que decían que los cargamentos de productos de maní no contenían patógenos cuando no se habían realizado pruebas o cuando los resultados de pruebas de laboratorio habían detectado la presencia de Salmonella.

6 Kraft, Ikea y Nestlé afectados por destrucción de 2,5 tm de alimentos en China La oficina de cuarentenas de Shanghai determinó que la destrucción de más de 2,5 toneladas de barras de chocolate Nestlé, queso crema Kraft y pastel de chocolate Ikea debido a una violación de seguridad alimentaria. China ha reforzado en los últimos años su sistema de control y seguridad tras una serie de escándalos de productos falsificados y cuestionables. Torta de chocolate con almendras importados de Ikea por excesivas bacterias fecales coliformes. Ikea decidió retirar la tarta de chocolate con almendras de 23 países. Las barras de chocolate de Nestlé fueron destruidas porque contenían demasiado sorbitol. El sorbitol es un edulcorante y si se añade en grandes cantidades a los alimentos, puede causar problemas intestinales graves. Kraft Foods China asegura que ha importado un lote de productos de queso de los EE.UU. para ser utilizados como muestras internas. La empresa forma parte de Mondelez International Inc., destruyó el queso.

7 Febrero 2013, CRISIS CARNE DE CABALLO Nestlé España ha retirado del mercado seis productos elaborados con carne de vacuno del proveedor Servocar, tras detectarse en uno de ellos, los canelones para microondas 'La Cocinera', la existencia de trazas de ADN de caballo en un porcentaje superior al 1%, por encima del umbral que determina si se trata de adulteración. El proveedor había certificado dicha materia prima como 100% carne de vacuno, por lo que Nestlé ha decidido dejar de comprarle y actuar legalmente para exigirle responsabilidades. Así, además de los canelones, también retira del mercado otros productos que utilizaban carne del mismo proveedor(fusilli boloñesa 'Buitoni', empanada gallega de carne 'La Cocinera', relleno de carne 'La Cocinera', gratén de berenjenas 'La Cocinera' y empanadillas de carne 'La Cocinera'. Ikea (factura millones de euros en su división de alimentación, lo que supone el 5% de sus ingresos). Suspende la venta de albóndigas por estar hechas con carne de caballo, además de dejar de vender en Europa otros preparados cárnicos, como salchichas o pudin, suministrados por Dafgård, su proveedor.

8 Holanda, Abril 2013, CRISIS CARNE DE CABALLO Tesco ha reconocido que algunos de sus productos precocinados congelados de su marca blanca contenían un 60% de carne de caballo. Las autoridades de Holanda han ordenado la retirada de unas toneladas de carne de ternera exportada a varios países de Europa, como Alemania, Francia y España, ante las sospechas de que puedan estar mezcladas con carne de caballo. La Autoridad Holandesa de Seguridad de Productos de Alimentación y Consumo comunica que los exámenes del producto, etiquetado como carne de ternera, apuntan que el origen de la carne era poco claro o desconocido y que "la seguridad alimentaria no está garantizada", lo que les obliga a declarar el producto como no apto para el consumo humano.

9 Y CONTINÚAN LAS ALERTAS Galicia, 24 Abril 2013 Varios agentes de la Policía, acompañados por Guardacostas de Galicia, se personaron en una vivienda en la depuraban ilegalmente marisco. En el garaje del inmueble escondían tres piscinas industriales que depuraron toneladas de marisco durante «bastante tiempo» con agua de la traída. Los dueños podrían enfrentarse a un delito medioambiental y a otro contra la salud pública. China, 3 Mayo 2013 Más de 900 detenidos en China por vender productos cárnicos falsificados, incluida la carne de rata como si fuera de cordero, o empleo de sustancias químicas durante el procesamiento de los productos así como el suministro de carne enferma. Algunos de los detenidos también han sido acusados de inyectar agua en la carne para venderla por más peso del que realmente tenía. Subir el peso de la carne con agua oxigenada De acuerdo con la investigación, algunas redes llevaban desde julio de 2011 empleando una solución de peróxido de hidrógeno (H2O2), también conocido como agua oxigenada, para procesar carne de pollo.

10 Un empleado de Taco Bell lame las tortitas que iban a comer los clientes Las Provincias La publicación de una foto en la que un empleado de la cadena de comida rápida Taco Bell lame una serie de tortitas poco antes de servirlas a los clientes ha obligado a la compañía a lanzar una campaña de desmentidos para lavar, nunca mejor dicho, su imagen. Taco Bell asegura que los tacos de la instantánea en ningún momento llegaron a los clientes.

11 Danone reclama US$ 272 millones a Fonterra por la falsa alarma de botulismo Octubre 2013 Danone está buscando una compensación económica por los perjuicios causados por la retirada en 8 países de productos que utilizaban un ingrediente elaborado por Fonterra y sobre el cual se levantó una falsa alarma de botulismo en agosto pasado. Línea Dumex de Danone en China, Malasia, Singapur y otros cuatro países del Sudeste asiático, y a la leche infantil Nutricia en Nueva Zelanda. Danone retiró sus productos cuando fuentes gubernamentales de Nueva Zelanda encontraran las bacterias que producen el botulismo en un concentrado de proteína de leche fabricado por Fonterra y que es utilizado por Danone en su línea de leches para bebés. Pocos días después las autoridades neozelandesas y Fonterra encontraron que no había motivo de alarma ya que las bacterías no eran tan perjudiciales como se había declarado. Sin embargo el daño ya estaba hecho y además de Danone otros fabricantes de bebidas para deportistas habían procedido a retirar del mercado los productos que contenían ese ingrediente fabricado por Fonterra. Los potenciales perjuicios Danone estimó que este incidente se podría traducir en una caída de ventas de su división de alimentos para bebés, la cual soporta el 20% de sus ingresos y que en Asia representa su segunda fuente de ingresos. Fonterra comunicó la semana pasada que había provisionado US$ para atender las demandas de sus clientes por el incidente, por lo visto, habrá una fuerte negociación entre los dos gigantes lácteos ya que Danone prácticamente reclama más de 20 veces el valor que ha calculado Fonterra.

12 Retirado de la venta aceite de oliva español adulterado en Taiwán 18/10/2013EFE Taipei Varios aceites procesados por la empresa taiwanesa Chang Chi, incluido aceite de oliva español, han sido retirados hoy de la venta en la isla por el Departamento de Alimentos y Medicinas ante la sospecha de que contienen el aditivo clorofilina cúprica y están adulterados. Según resultados preliminares de los análisis del aceite de oliva, de origen español, procesado por Chang Chi y vendido como "100 por 100 puro", el producto final es una mezcla que contiene otros aceites más baratos y clorofilina, un aditivo que intensifica su color verde. El director de Sanidad de Changhua, Yeh Yen-po, declaró el jueves a la prensa isleña que el aceite de oliva "puro" de Chang Chi contiene un 20 por ciento de aceite de camelia, según las fórmulas requisadas en la empresa. Exámenes de muestras del aceite de oliva de la empresa Chang Chi realizados el año pasado mostraron que no era puro, pero la empresa adujo que los resultados se debían a contaminación en el proceso de embotellado y tan sólo recibió una multa.

13 Origen de las Normas de higiene y seguridad alimentaria Administración pública Su objetivo es promover el correcto diseño e implantación de los planes APPCC. - ISO Asociaciones de distribuidores y grandes superficies Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus productos de su marca (marca de distribuidor = marca blanca). - BRC - IFS Organismo ISO Su objetivo es diseñar normas de gestión: ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001

14 Qué aporta un esquema de certificación de higiene y seguridad alimentaria? Eliminar barreras de comercialización por aumento de seguridad e higiene Una gestión eficaz de la Seguridad Alimentaria Gestión eficaz de peligros Confianza del consumidor Proporciona los criterios para el diseño, implantación y funcionamiento del sistema de gestión Esquema de certificación Valor añadido de la empresa para todos los eslabones de la cadena

15 Estructura común de las Normas de GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC Plan de L+D Trazabilidad Requisitos de Sistema APPCC (basado en el CODEX Alimentarius). Diseño de instalaciones y equipos Evaluación de proveedores Requisitos de Sistema de Gestión de Calidad (basado en la Norma ISO 9001). Plan de Mantenimiento y Calibración Planificación de la producción Requisitos de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (basado en la Norma ISO / FSSC 22000). Plan DDD Plan de Formación Control del agua Control de alérgenos Retirada y recuperación de producto: Manual Gestión de Crisis y Alertas alimentarias Food Defense: prevención de sabotajes Requisitos de producto (control de características de producto y embalaje). Requisitos de fabricación de producto (higiene, mantenimiento, proveedores, planta e instalaciones). Requisitos de personal (buenas prácticas de manipulación, formación y control de enfermedades) Control de MMPP, ingredientes y envases/embalajes Cumplimiento de los requisitos legales aplicables (legislación horizontal, reglamentos técnico-sanitarios sectoriales y normas aplicables al sector)

16 Situación de estas Normas y previsión de futuro DIFÍCIL IFS / BRC ISO IFS BRC ISO 9000 DESACONSEJADO ISO MAYOR Nº DE CERTIFICADOS EMITIDOS EN: IFS: Alemania, Italia, Francia, Austria y Países bajos. BRC: Inglaterra, Países Nórdicos, Sudáfrica, Australia. Más de industriales CERTIFICADOS en EUROPA 67 Entidades de Certificación ACREDITADAS en ESPAÑA BRC Food : en España, total a nivel mundial. BRC Storage & Distribution: 6 en España, 410 total a nivel mundial. BRC IOP Food Packaging: 70 en España, total a nivel mundial.

17 Influencia de la MARCA BLANCA en la certificación La marca blanca supone ya el 44% de la cesta de la compra La crisis ha modificado el hábito de consumo en la compra diaria de alimentación. Los productos de marca blanca han alcanzado una cuota de mercado del 43,8% en la cesta de la compra de alimentación.

18 Estándar Internacional de Seguridad Alimentaria BRC Food v6

19 BRC es el estándar de certificación de producto promovido por el British Retail Consortium: Estándar desarrollado por la distribución minorista británica. Fue el primer referencial internacionalmente reconocido para la certificación de proveedores de los distribuidores minoristas. El objetivo: asegurar la responsabilidad que asumen los fabricantes de su marca privada (marca blanca) en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad, y, al menor coste posible para el distribuidor minorista. La certificación es asumida por el fabricante ISO (certificación de producto). Historia LA CERTIFICACIÓN NO SE PUEDE COMUNICAR EN EL PRODUCTO!!!

20 Beneficios BRC Mejora del Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Reconocimiento internacional Transparencia a lo largo de la cadena de suministro. Directorio público de BRC, reconocimiento de sus éxitos y la utilización de un logotipo con fines comerciales. Norma y protocolo único que permite la realización de una evaluación por un organismo independiente aportando credibilidad de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de una empresa. Proporciona una amplia gama de opciones de auditoría, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes Es de amplio alcance, abarcando ámbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de los productos. Acceso a mercados exteriores. Las empresas también pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prácticas de gestión en materia de seguridad alimentaria. Vigilancia de forma constante de las medidas correctivas, garantizándose el establecimiento de un sistema de mejora continua.

21 Introducción Requisitos a generales los requisitos CLÁUSULAS: UNA DECLARACIÓN DE INTENCIONES. Resultado esperado en relación al cumplimiento de dicha cláusula en concreto. TABLA DE REQUISITOS AUDITORÍAS: UNA SOLA VISITA o en dos partes, PRIMERA PARTE NO ANUNCIADA (centrada en buenas prácticas de fabricación) y SEGUNDA PARTE ANUNCIADA (centrada en la evaluación de los registros y procedimientos). Codificación por COLORES que permite identificar los requisitos a evaluar en cada parte, y cuáles deben tenerse en cuenta en la evaluación iniciada en las oficinas. TODOS los REQUISITOS forman parte de la auditoría, por lo que deberán cumplirse para que sea emitido un certificado.

22 Introducción Requisitos Fundamentales a los requisitos REQUISITOS FUNDAMENTALES 1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. Cláusula Plan de seguridad alimentaria: APPCC. Cláusula 2 3. Auditorías internas. Cláusula Acciones correctivas. Cláusula Trazabilidad. Cláusula Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación. Cláusula Limpieza e higiene. Cláusula Gestión de alérgenos. Cláusula 5.2 El incumplimiento de la DECLARACIÓN DE INTENCIONES de un requisito fundamental supone la NO OBTENCIÓN de la certificación o retirada del mismo. 9. Control de las operaciones. Cláusula Formación. Cláusula 7.1

23 Proceso de certificación PROGRAMA DE INICIACIÓN Empresa nueva o no certificada PROGRAMA DE AUDITORÍA ANUNCIADA Auditoría correcta Obtención certificado Programa de auditoría habitual. PROGRAMA DE AUDITORÍA NO ANUNCIADA Permite demostrar a la empresa la madurez de sus sistemas de calidad y si superan al auditoría satisfactoriamente pueden obtener el grado A+, B+ o C+. OPCIÓN 1 1 SOLA VISITA NO ANUNCIADA (2 DÍAS) Empresa ya certificada con grado A/A+/B/B+ 1ª VISITA NO ANUNCIADA BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (color marrón) OPCIÓN 2 2ª VISITA PLANIFICADA AUDITORÍA DOCUMENTAL

24 Novedades BRC v.6 EXCLUSIONES en el alcance de auditoría : Qué estén claramente diferenciados de los productos dentro del alcance. Qué constituyan una minoría de la totalidad de los productos fabricados en el emplazamiento. Qué se produzcan en una zona separada de la fábrica. Qué se produzcan con diferentes equipos de producción. Cambio de auditor OBLIGATORIO cada TRES OCASIONES consecutivas en el mismo emplazamiento. Cuando se realiza un proceso de producción importante sólo durante un periodo del año diferente del de la auditoría, será necesaria una AUDITORÍA SEPARADA para evaluar ese método de producción. Nuevas tablas de cálculo de jornadas de auditoría. Tasas a pagar a los Dueños de Norma por obtención de certificado 200 euros por auditoría.

25 Cuadro clasificación, medidas requeridas y frecuencia de auditoría GRADO NC de Declaración de Intenciones en un Req.Fundam. CRÍTICO MAYOR MENOR AC FREC. AUDITORÍA A/A MESES B/B MESES B/B MESES C/C MESES C/C MESES C/C MESES SIN GRADO 1 o + 1 o + 3 o o + 21 o + X NO CERT. * eliminada la clasificación D de la BRC Food v.5.

26 Estándar Internacional de Seguridad Alimentaria IFS Food v6

27 Historia La Norma IFS Food versión 6: asociaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia FINALIDAD: auditar a proveedores/fabricantes de productos alimenticios con la marca del distribuidor y se aplica sólo a compañías que elaboran alimentos IFS Food puede utilizarse sólo cuando se procesa un alimento o cuando existe un peligro de contaminación del producto durante el envasado primario. Expertos de todos estos sectores provienen de empresas del mundo entero y en particular, por primera vez, de Estados Unidos: FDA, FOOD DEFENSE

28 Beneficios IFS Mejora del Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Criterios para el diseño, implantación y funcionamiento del sistema de gestión, algo de lo que carecen normalmente las legislaciones de los países, al ser de carácter genérico. Cumplimiento de los requisitos mínimos para ser fabricante de MARCA BLANCA para la Gran Distribución alemana, francesa, Italiana y española. Los criterios son uniformes entre países, lo que permite que hablen el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la comercialización por problemas técnicos relativos a la falta de seguridad e higiene de los productos. Proporcionan los elementos de organización que permiten gestionar la seguridad alimentaria de forma eficaz. La gestión eficaz de los peligros asociados a los diferentes procesos productivos, permitirá reconquistar la confianza de los consumidores (menos alertas y crisis). La gestión eficaz de la seguridad alimentaria es un elemento que proporciona un valor a las empresas y podrán comunicarlo a todos los eslabones de la cadena alimentaria incluyendo al consumidor. 17 % reducción de retiradas de producto con respecto a fabricantes no certificados 27% de reducción de reclamaciones de clientes relativas a calidad y seguridad alimentaria. 51% de reducción de incidencias en inspecciones sanitarias oficiales. 40% de reducción de errores en el producto y en ratio de defectos. Optimización de los procesos productivos. Aumento de las ventas del 10 al 20%.

29 Estructura de la Norma IFS Food v.6 nuevo P1 Anexo 1: Clarificación del alcance de las normas IFS nuevo P1 Anexo 4: diagrama flujo para la gestión KO ( D ) o NC mayor Parte 1 Protocolo de auditoría P2 Anexo 2: Proceso de certificación P3 Anexo 3 Alcances de productos y tecnologías Parte 3 Requisitos EA, EC auditores nuevo P1 Anexo 3: Alcances de productos y tecnologías P4 Anexo 1 Portada de auditoría Parte 2 Requisitos P2 Anexo 2: Glosario P4 Anexo 2 Informe auditoría Parte 4 Informe IFS P4 Anexo 3 Plan de acción nuevo P2 Anexo 2: Campos obligatorios a ser completados por el auditor P4 Anexo 4: Certificado IFS genérico Categorías de producto y tecnologías: Nº CATEGORÍAS DE PRODUCTOS EN LA VERSIÓN 6 1 Carnes rojas, blancas, aves de corral y productos cárnicos 2 Pescados y productos a base de pescado 3 Huevos y ovoproductos Nº TECNOLOGÍAS SEGÚN IFS VERSIÓN 6 1 Esterilización. Pasteurización térmica, UHT / llenado aséptico, llenado en caliente. 2 Otras técnicas de pasteurización como pasteurización a presión, microondas. 3 Irradiar alimentos, muy restrictivo en UE. Conservación: salado, azucarado, acidificantes / conservas en 4 vinagre.., curado, ahumado, acidificación.

30 Proceso de certificación Cálculo basado en número de empleados, alcances de productos y el nuevo concepto de tecnologías, mediante la herramienta de cálculo oficial disponible en la web de IFS ( El cálculo de la herramienta no incluye la planificación de la auditoría (al menos 0,25 jornadas) ni tampoco la redacción del informe (típicamente 0,5 jornadas). Como mínimo 1/3 del tiempo mínimo de auditoría deberá emplearse en la producción / planta. PROCESO DE CERTIFICACIÓN

31 Novedades IFS v.6 Proceso de certificación simplificado, Auditoría de ampliación (productos de temporada o nuevos procesos). Auditorías de empresas con varios centros de producción y administración central. Simplificación ciclo de certificación: se abandona el enfoque de fecha única de auditoría. Nueva puntuación D, Nueva herramienta de cálculo de la duración mínima de las auditorías, Nuevas categorías de productos e introducción del concepto de alcance de tecnologías, Nuevos requisitos: Productos elaborados por terceros Envasado Competencias de los auditores Calidad de los productos (análisis nutricionales, control peso productos, calidad de las informaciones de etiquetado, etc.). Food Defense como requisito obligatorio: NC MAYORES > JULIO 2014

32 Calificaciones auditoría Resultado Nivel de conformidad con el requisito evaluado Puntuación A Conformidad total 20 B C Mayoritariamente implantado= Conformidad casi total Sólo está alguna parte implantada D No conforme -20 Modificado de la v.5 a la v

33 Food Defense El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA (Departamento de Agricultura ) define FOOD DEFENSE como: La protección de los productos alimenticios contra el adulterado INTENCIONADO por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos. Food Defense o Defensa Alimentaria, NO es lo mismo que Inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos se refiere a : Contaminación ACCIDENTAL de productos alimenticios por agentes biológicos, químicos o físicos, durante su procesamiento y almacenamiento.

34 Food Defense Ley de BIOTERRORISMO de EEUU: Qué es la Ley contra el Bioterrorismo? La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002 (La Ley contra el Bioterrorismo) consiste de un gran número de disposiciones legales cuyo propósito es mejorar la habilidad de prevención y respuesta de los Estados Unidos ante un ataque terrorista con agentes biológicos, así como perfeccionar el manejo de las emergencias y el bienestar de la salud pública. Qué es el Bioterrorismo? El Bioterrorismo se puede entender como el/(los) acto(s) de terrorismo realizado(s) con fines criminales mediante el uso de agentes biológicos, tales como microorganismos patógenos, toxinas o sustancias dañinas producidas por organismos vivos o derivados de éstos. Los objetivos potenciales de estos ataques pueden ser los seres humanos, los cultivos alimentarios y los animales. Un ataque bioterrorista puede propagar enfermedades y generar situaciones de pánico y en muchos casos la muerte.

35 Ley de BIOTERRORISMO de EEUU: Food Defense La seguridad nacional estadounidense, después de los atentados terroristas del 11 de septiembre de 2001 y meses siguientes, no volvió a ser igual. Después de estos lamentables hechos, los Estados Unidos conformaron el Departamento de Seguridad Interna de la Nación, el cual se encarga de establecer, planear, promover y monitorear los programas de manejo de emergencias y prevención de desastres, de proteger los sistemas de transporte y de supervisar, junto con otras agencias, la entrada de personas y productos en el país. También cumple con la tarea de hacer del país un lugar seguro, por medio de la investigación y el desarrollo de programas de prevención y protección, y cuenta con un programa especializado para fortalecer los puntos más vulnerables de la seguridad interna mediante la comunicación con otros gobiernos y con las agencias especializadas del país. Con el objeto de brindarle herramientas legales a ese nuevo Departamento, en octubre de 2001 la Cámara de Representantes y el Senado de los Estados Unidos comenzaron a estudiar y ajustar una Ley de Salud Pública, denominada Ley Pública , Ley de Seguridad en la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo, más conocida como Ley contra el Bioterrorismo, firmada por el Presidente Bush el 12 de junio de Dicha Ley le otorga a la FDA nuevas potestades y recursos que le permiten controlar mejor el suministro de alimentos en el país, dado el alto riesgo y la posibilidad de que este sea victima de un ataque terrorista por medio de la contaminación alimentaria. La Ley se encuentra estructurada en cinco títulos, divididos en subtítulos y estos, a su vez, en secciones. El Título III, que constituye el centro de análisis de este documento, contiene las disposiciones para la protección e inocuidad en el suministro de alimentos y medicamentos, estableciendo en su subtitulo A, las reglas sobre las disposiciones correspondientes al registro de instalaciones, la notificación previa de alimentos importados, el establecimiento y mantenimiento de registros y la detención administrativa.

36 Food Defense LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA de la UE (año 2000): Contaminantes y residuos Deben establecerse y controlarse límites de contaminantes y de residuos. 73. El término «contaminantes» designa normalmente sustancias que no se añaden intencionadamente a los alimentos. Pueden proceder de la contaminación del entorno, aunque también pueden ser resultado de las prácticas agrícolas, de la producción, de la transformación, del almacenamiento, del empaquetado, del transporte o de prácticas fraudulentas. Sólo existen disposiciones comunitarias específicas para algunos contaminantes, pero a escala nacional se aplican múltiples medidas. Esta situación genera, de hecho, disparidades en la protección de la salud de los consumidores en el conjunto de la UE, además de ser fuente de dificultades prácticas para las autoridades responsables de los controles y la industria. La gravedad de esta laguna quedó en evidencia durante la crisis de la dioxina, cuando se fijaron límites ad hoc, válidos únicamente para los productos de origen belga, en el marco de una medida de salvaguardia. Por lo tanto, resulta imperioso definir normas aplicables a los contaminantes a lo largo de toda la cadena que va de la alimentación animal a la alimentación humana. Las bases científicas de la fijación de estos límites deben ser abordadas como una cuestión prioritaria.

37 Food Defense Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) rasff30_booklet_es.pdf

38 Food Defense IFS/BRC

39 Food Defense ALGUNAS PREGUNTAS DEL AUDITOR Cuáles son las competencias y cualificaciones demostradas de la o las personas responsables del programa de Food Defense? Es necesario un vallado o muro perimetral? Existen sistemas de ventilación debidamente protegidos? Se utilizan métodos de vigilancia, como cámaras, vigilancia por personal, o servicios de seguridad? Está el suministro de agua, hielo y vapor asegurado y vigilado? Se inspeccionan las taquillas?

40 Jose Manuel Gil OCA Instituto de Certificación S.L.U