T-1.- ENERGÍA Y NUTRIENTES

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1 T-1.- ENERGÍA Y NUTRIENTES Para mantener una salud óptima, el hombre necesita ingerir energía y nutrientes almacenados en los alimentos. La energía procedente de los alimentos se utiliza para el mantenimiento basal de la vida y de la temperatura corporal, la realización de actividades físicas, compensar el efecto térmico de los alimentos, crear reservas y para actividades especiales (crecimiento, reproducción, gestación, lactancia). Los componentes nutritivos de los alimentos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Energía El balance de energía corporal, como cualquier otro balance, refleja la situación entre ingresos y gastos que, en este caso, son los de carácter energético. Un balance energético equilibrado es aquél en que el gasto es igual al ingreso cuando no es así, un exceso de ingreso energético respecto al gasto dará lugar a un aumento de masa corporal, como ocurre en las situaciones de crecimiento u obesidad (balance energético positivo), mientras que un menor ingreso respecto al gasto energético producirá depleción de masa corporal (balance energético negativo). Todos los alimentos son capaces de suministrar energía, pero en cantidades que dependen de su diferente contenido en nutrientes. Son alimentos energéticos las grasas y aceites, chocolates, frutos secos, etc. Proteínas Las proteínas son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos que desempeñan funciones catalíticas, de transporte y almacenamiento, plásticas o estructurales (formación de órganos y estructuras), defensivas, reguladoras, energéticas y genética. Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo, representando aproximadamente la mitad del peso seco de las células. Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. Son moléculas de bajo peso molecular con una parte común, la agrupación alfa-aminocarboxilo, y otra variable, de gran diversidad. Además del carbono, el hidrógeno y el oxígeno, los aminoácidos contienen nitrógeno en su grupo amino. Aparte de su contribución a la estructura y función de los aminoácidos, este nitrógeno es la fuente de todos los grupos nitrogenados del resto de moléculas biológicas en el organismo humano. Algunos aminoácidos también contienen azufre en su molécula. Las fuentes principales de proteína en la dieta son de origen T1-1 -

2 animal como la carne, pescados o de origen vegetal como cereales y legumbres y otros tipos de proteínas no convencionales como aislados de organismos celulares y materias transformadas. La combinación de alimentos que suministran proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios, da como resultado una proteína de mejor calidad Ej/ la combinación de leche y cereales. Se recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un 15% de la energía total consumida. Lípidos Los lípidos alimentarios son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos (cloroformo, éter de petróleo, etc). Sus principales funciones son energética, plástica, reguladora, y ser responsables de determinadas características organolépticas de los alimentos. Además los lípidos contienen ciertos ácidos grasos conocidos como esenciales que el hombre no puede sintetizar, siendo entre ellos el más importante el ácido linoleico. Estos ácidos son necesarios para el funcionamiento normal de los sistemas corporales Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen animal, como la mantequilla y manteca de cerdo. Los huevos de ave contienen en la yema unos 2/3 de sustancias lipídicas y la carne de cerdo puede contener un cierto porcentaje importante de depósitos grasos. También, algunas variedades de queso son especialmente ricos en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden y del proceso tecnológico de elaboración. Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la grasa dietética no supere el 30% de la energía total suministrada por la dieta. La proporción lipídica recomendada se establece a favor de las grasas de origen vegetal, en la que prevalecen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, frente a la grasa de origen animal, en la que se encuentra generalmente mayor cantidad de grasas saturadas, de tal forma que la proporción lipídica recomendada sería 10-12% de grasa monoinsaturada, 10% grasa poliinsaturada y menor de 10% grasa saturada. Hidratos de Carbono y Fibra Los hidratos de carbono son los componentes más abundantes de los alimentos de origen vegetal y los más ampliamente distribuidos. Tienen una función principalmente energética, estructural y son valiosos favorecedores de las propiedades sensoriales de los alimentos, con efectos de interés sobre la consistencia, textura y palatabilidad de los T1-2 -

3 mismos que derivan de su capacidad para modificar, o incluso mejorar, la viscosidad, las propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones alimenticias Por tener su origen en los procesos de fotosíntesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas tubérculos, verduras y frutas. No obstante también se encuentran en productos de origen animal, como la leche. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten aproximadamente entre un 55 y un 60% de la energía total consumida. La fibra dietética es el material complejo de las plantas resistente a la digestión por los enzimas producidos por el tracto gastrointestinal humano; tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra aumenta el volumen del contenido intestinal y es por ello que la hace útil contra el estreñimiento; también puede retener otras sustancias como ciertas grasas favoreciendo así su eliminación. Se le atribuye un papel beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, hemorroides, diverticulosis y neoplasias de colon. La fibra se encuentra en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. Minerales Podemos definir los minerales como nutrientes que son elementos químicos y que presentan las siguientes propiedades: a) son esenciales y deben ser incluidos en la dieta y b) su ausencia origina estados deficitarios específicos que son corregidos mediante su ingesta a través de la dieta o suplementos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida. Los minerales han sido comúnmente divididos en macrominerales y microminerales. Los macrominerales son aquellos que están en nuestro organismo en una concentración superior a % del peso corporal. Son necesarios en cantidades de 100 mg/día o más. Entre ellos se encuentran el Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Los microminerales se encuentran en una concentración en el organismo < % del peso corporal y los requerimientos diarios son de < de 100 mg. En este grupo está el Fe, Zn, Se, I, Cu, F, Co, Mo y Cr. Vitaminas En la actualidad se conoce como vitamina a un compuesto orgánico esencial en cantidades muy pequeñas para apoyar las funciones orgánicas normales, que por lo general no puede biosintetizarse a intensidades equivalentes a las necesidades del T1-3 -

4 cuerpo. Las vitaminas suelen clasificarse en dos grupos, con base a su solubilidad: a) Liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y b) Hidrosolubles (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 o piridoxina, B12, C o ácido ascórbico, ácido pantoténico y biotina). La vitamina A tiene funciones en la visión, diferenciación de células epiteliales, en el crecimiento, en la reproducción, capacidad antioxidante y función inmunitaria. Como vitamina se encuentra en los hígados de todos los peces y mamíferos, en lácteos y como provitamina en hortalizas y frutas. La vitamina D presenta un papel esencial en el metabolismo, en el mantenimiento de la homeostasis, es decir, niveles adecuados de Ca y P; en la diferenciación celular y en el mantenimiento funcional membranas. Sus principales fuentes son los pescados grasos, lácteos, margarinas enriquecidas y huevos. La vitamina E es el mejor antioxidante liposoluble en células de mamíferos y sangre. Además presenta una función estabilizadora de las membranas celulares, protección frente al proceso aterógeno, función protectora de hemólisis, y tiene implicación en la biosíntesis de eicosanoides y en el sistema inmune. Sus principales fuentes son los aceites vegetales, granos cereales y el tejido adiposo de los animales. La vitamina C tiene múltiples funciones como cofactor enzimático, antioxidante, agente protector. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina. La tiamina desarrolla un papel fundamental en el metabolismo glucídico. Se encuentra en cantidades importantes en los cereales, levadura de cerveza y legumbres secas, tejidos animales, hígado, la leche, los huevos y el pescado. La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre. En los demás orígenes alimentarios se encuentra sobre todo en forma coenzimática (FMN y FAD). Las fuentes más importantes son la carne, vísceras, la leche, huevos y los vegetales verdes. El FMN y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un gran número de proteínas que realizan funciones de transporte electrónico a través de procesos de óxido-reducción. La B3 es el término genérico para referirse a la nicotinamida y el ácido nicotínico. A partir de la nicotinamida se originan NAD y NADP participan en multitud de reacciones de óxido-reducción. Los alimentos más ricos en esta vitamina son las vísceras, aves de corral, pescados, harinas vegetales y leguminosas. El descriptor genérico vitamina B6 comprende 6 vitámeros: el alcohol piridoxina, el aldehído piridoxal, la amina piridoxamina y sus 5 -fosfatos. En cualquiera de sus T1-4 -

5 formas, la vitamina B6 es muy abundante en los alimentos, especialmente en hígado, leguminosas, nueces y plátanos, salmón y pollo. El fosfato de piridoxal (PLP) actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de los aminoácidos, metabolismo del ácido oxálico, biosíntesis del hemo y GABA. El ácido tetrahidrofólico actúa como aceptor y dador de unidades de un solo carbono en la síntesis de ácidos nucleicos, metabolismo de los aminoácidos y en la formación de eritrocitos y leucocitos en médula ósea y para su maduración. Sus principales fuentes alimentarias son las verduras y hortalizas. En resumen la alimentación debe ser equilibrada, variada y suficiente lo que implica un reparto adecuado de nutrientes y un aporte de energía acorde con las necesidades del organismo del individuo. Esto se consigue con un consumo lo más variado de alimentos que incluya todos los grupos de alimentos sin carencias ni excesos y se puede resumir en la siguiente fórmula nutricional: Hidratos de Carbono: aporte de un 55-60% de la energía total consumida Proteínas: aporte de un 10-15% de la energía total consumida Grasas: aporte de un 30% de la energía total consumida T1-5 -

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