LISTA DE TABLAS... i RESUMEN...ii

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1 ÍNDICE LISTA DE TABLAS i RESUMEN ii I. INTRODUCCIÓN iv 1.1 Justificación vi 1.2 Objetivo General viii 1.3 Objetivos Específicos viii 1.4 Hipótesis ix II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1 Higiene en la producción de alimentos Contaminación del aire Superficies Vivas e Inertes Microorganismos indicadores de contaminación Bacterias Bacterias patógenas Mesófilos aerobios Coliformes Hongos y Levaduras Normas Oficiales Mexicanas Pan Pan dulce Trigo Harina Agua Levadura Calabaza Piloncillo (panela) Grasa

2 2.5.9 Sal III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1Descripción de la zona de estudio Fechas de Muestreo Muestreo Empanadas Superficies Vivas Superficies Inertes Determinación de bacteria mesófilas aerobias en el ambiente(técnica de placa abierta) Análisis microbiológicos Empanadas Cuenta Total viable de bacterias mesófilas aerobias Número mas probable para coliformes Totales (NMP CT)por la técnica de fermentación de tubos múltiples en alimento Número más probable Coliformes Fecales(NMP CF) Hongos y Levaduras Superficies Vivas e Inertes Cuenta total viable de Mesófilos aerobios Cuenta total viable de Coliformes totales IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Empanadas Cuenta total viable de mesófilos aerobios Superficies vivas e inertes Cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies Vivas e inertes Cuenta total viable de Coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes Mesófilos aerobios en el ambiente del área de producción y enfriamiento de las empanadas V. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXO

3 LISTA DE TABLAS Tabla Contenido Página 1. Especificaciones Sanitarias NOM 147- SSA Especificaciones Sanitarias NOM SSA Fechas de muestreo Cuenta total viable de mesófilos aerobios, Hongos, Levadura y Coliformes en empanadas Cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes Cuenta total viable de Coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes Mesófilos aerobios en el área de elaboración de empanadas

4 RESUMEN El presente trabajo se desarrolló en el laboratorio de Microbiología de la Dirección de Recursos Naturales de Instituto Tecnológico de Sonora, unidad Centro, en el período comprendido del 12 de julio al 14 de septiembre del 2005, cuyo objetivo fue realizar análisis microbiológicos a las empanadas del Pueblito Km.9, Hornos, Sonora, superficies vivas e inertes del proceso de elaboración, con la finalidad de determinar su calidad sanitaria y comprobar si son aptas para consumo humano de acuerdo con la norma NOM-147 SSA para productos de panificación. Las muestras se recolectaron en el Pueblito, Km.9, carretera Esperanza - Hornos, realizando un total de 8 muestreos en los cuales se tomaron muestras de empanadas, superficies vivas e inertes y del ambiente. Los análisis microbiológicos realizados fueron: determinación de organismos mesófilos aerobios, Coliformes totales y fecales, hongos y levaduras en empanadas, mesófilos aerobios y coliformes totales en superficies vivas e inertes. En los resultados obtenidos para las empanadas, el 87.5% de las muestras si cumplen con las especificaciones de la NOM-147-SSA para mesófilos aerobios con un límite máximo permitido de 5000 UFC/g. En cuanto a la presencia de Coliformes, hongos y levaduras no hubo crecimiento de éstos microorganismos en todas las muestras de empanadas. En la cuenta total viable de mesófilos aerobios para superficies vivas e inertes el 100% de las muestras analizadas cumplieron con las especificaciones sanitarias establecidas por la NOM-093-SSA de < 3000 UFC/ cm 2 y <400 UFC/cm 2 respectivamente.

5 RESUMEN iii Respecto a la cuenta total viable de Coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes, el 100% de las muestras de superficies Inertes están dentro de los parámetros permitidos por la NOM-093-SSA , los límites para coliformes totales en placa son de < 200 UFC/cm 2. De los resultados obtenidos en superficies vivas, se puede observar que el 90.6% cumplen con lo establecido por la norma con un límite de <10 UFC/mano. Para mesófilos aerobios en el ambiente, de las 24 muestras totales solo 8 (33.3%) se encontraron dentro del límite de 15 UFC/placa/15 minutos. Con los resultados obtenidos se concluye que las empanadas son de buena calidad sanitaria y aptas para consumo humano.

6 I. INTRODUCCIÓN Desde hace muchos años, la historia del pan está directamente ligada a la del hombre. Los frescos (murales) que han llegado hasta nuestros días testimonian que desde cerca de años a.c., los pueblos de Mesopotamia y Egipto se nutrían con productos a base de trigo, ya para 7500 y 6750 a.c. su expansión fue notoria (Doyle, et. al. 1997). El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es así como el proceso de molienda también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre, sus hábitos y su industria (Doyle, et. al. 1997). El trigo se ha convertido en el cereal principal, más extensamente siendo utilizado para la fabricación del pan que cualquier otro cereal debido a la calidad y la cantidad proteínica (Quaglia, 1997). En los procesos de cosecha, cultivo, molienda, almacenaje, refinamiento, etc. los granos van adquiriendo un sin numero de microorganismos que sumados con la flora contaminante del suelo, aire, insectos, pueden contener desde algunos miles a millones de bacterias, Bacillus cereus por ejemplo y esporas de mohos como Fusarium, Aspergillus, Rhizopus (Frazier, Westhoff, 1993). Desde el punto de vista de la salud publica y microbiológica, la contaminación con mohos de los granos de cereales y de los productos derivados de los mismos ha adquirido gran importancia debido a que es posible que contengan micotoxinas (Frazier, Westhoff, 1993).

7 INTRODUCCION v La superficie del pan recién cocida, está prácticamente exenta de microorganismos vivos, pero, durante el tiempo que permanece en enfriamiento antes de ser envuelta, está expuesta a la contaminación por las esporas existentes en el aire y por el mal manejo del producto (Quaglia, 1997). La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente peligrosos para el consumidor solamente después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante su proceso. Los alimentos que son preparados de manera artesanal y directamente con las manos son muy susceptibles a sufrir contaminación por falta de higiene de las persona que los elaboran, así cualquiera de éstas que manipule alimentos puede transferirle agentes patógenos y dañar su calidad microbiológica, por lo tanto, para asegurar la inocuidad de estos, es importante aplicar las buenas practicas de higiene en su proceso de elaboración (Frazier, Westhoff, 1993). Por lo antes mencionado se realizó una evaluación microbiológica a las empanadas (pan relleno de calabaza dulce, amasadas a mano y cocinadas en horno de leña), las cuales son elaboradas de manera tradicional (rústica) para así determinar su calidad salubre (Frazier, Westhoff, 1993).

8 INTRODUCCION vi 1.1 JUSTIFICACIÓN Hoy en día con la creciente industria alimentaria ha sido necesario establecer ciertas normas de calidad para mantener el control e inocuidad sobre los productos que se comercializan en el mercado nacional. La falta de mantenimiento y control microbiológico en la elaboración de las empanadas puede representar un riesgo para la salud de los consumidores. La higiene es la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura por lo que el equipo, el personal y la salud de los trabajadores son factores importantes a controlar, por esta razón, es que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos, así como el personal y ambiente, para ayudar en el mantenimiento y control microbiológico, si se realiza con eficacia, se pueden eliminar muchos riesgos microbiológicos. Lo mas importante es elaborar alimentos que no representen un riesgo el consumidor, así, al comercializarse se puede ofrecer un producto seguro y de calidad que adquiera confianza y aceptación en el mercado, lo cual será caso contrario si se tiene un deficiente control sanitario en el proceso de elaboración, así como en el producto terminado, sobre todo cuando es un alimento como las empanadas las cuales son destinadas para el consumo de toda la familia Una vez mencionado lo importante que resulta cuidar la higiene en el proceso de elaboración, se evaluó el estado microbiológico de las superficies vivas que tienen contacto con el producto final y en diferentes etapas del proceso de elaboración y así llevar un control de higiene, de esta manera el productor

9 INTRODUCCION vii puede conocer la calidad de sus productos y tomar decisiones importantes a fin de asegurar un producto inocuo y con las características deseadas de calidad e higiene. Para la elaboración de este proyecto se trabajó apegado a las especificaciones sanitarias de las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes para la identificación de cada microorganismo, y con él se desea generar información debido a la escasez de ésta en el aspecto de estudios microbiológicos del pan.

10 INTRODUCCION viii 1.2 OBJETIVO GENERAL Realizar análisis microbiológicos a las empanadas, superficies vivas e inertes del proceso de elaboración, con la finalidad de determinar su calidad sanitaria y comprobar si son aptas para consumo humano. 1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios, Hongos, Levaduras, Coliformes totales y fecales) que indiquen la presencia o ausencia de microorganismos patógenos en superficies vivas e inertes. Evaluar la calidad sanitaria de las empanadas para determinar si cumple con la NOM-147 SSA para productos de panificación.

11 INTRODUCCION ix 1.4 HIPÓTESIS Las empanadas elaboradas de manera tradicional, no cumplen con la calidad sanitaria establecida por las normas de la Secretaría de Salud para su consumo debido a que las condiciones del proceso no son las adecuadas.

12 II.- REVISIÓN DE LITERATURA 2.1 Higiene en la producción de alimentos Durante las operaciones de preparación, tratamiento y envasado de los productos alimenticios en una planta, las prácticas higiénicas como la limpieza, saneamiento generales de la planta, y la salud de los empleados, corren a cargo del inspector de sanidad de la industria alimentaria (Frazier, Westhoff, 1993). La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve generalmente en agua, su eficacia se puede aumentar por la aplicación enérgica como: fregado, agitación y agentes limpiadores que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan o suspenden las diferentes clases de suciedad (Icmfs, 1980). La suciedad procede de diferentes fuentes, pero la mayoría se genera en el hogar. Cada día una persona genera más de 1000 millones de escamas de piel, alrededor de medio litro de sudor y varias docenas de gramos de grasa, una mezcla de triglicéridos, ácidos grasos, ésteres de cera y colesterol. La microflora de la piel humana (hasta 1.5 millones de bacterias viven en 1cm 2 ) se alimentan de esta suciedad orgánica y produce compuestos adicionales que con frecuencia despiden un fuerte olor (

13 REVISION DE LITERATURA 2 De no ser que el equipo que entra en contacto con los alimentos sea convenientemente limpio y desinfectado, puede constituir una importante fuente de contaminación de los alimentos con microorganismos, éstos no sólo pueden persistir en la superficie del equipo, sino que pueden aumentar su número cuando el tratamiento ha sido insuficiente (Frazier, Westhoff, 1993). 2.2 Contaminación del aire La contaminación del aire es cualquier condición atmosférica en la que las sustancias presentes producen un efecto adverso medible, en la salud del humano, de los animales y vegetales (Gómez, 1994). La flora microbiana del aire es transitoria y variable, el aire no es un medio en el que los microorganismos puedan desarrollarse pero es portador de partículas. El número y tipo de microbios en el aire está determinado por las fuentes de contaminación del ambiente, como los microorganismos que son expulsados del aparato respiratorio al toser o estornudar y las partículas de polvo que circulan al ser levantadas de la tierra por el viento. Así son llevados unos cuantos metros o kilómetros, algunos mueren en unos cuantos segundos, otros sobreviven durante semanas, meses o más tiempo. Su destino final depende de un sistema de complejas circunstancias que incluyen condiciones atmosféricas como la humedad, luz solar, temperatura, la naturaleza de las partículas (grado de susceptibilidad o resistencia de cada especie) o su capacidad formadora de esporas resistentes y quistes (Pelczar, et, al. 1993). 2.3 Superficies Vivas e Inertes Las superficies Inertes deben tener características de un material que no modifique las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. Las Superficies vivas son las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con

14 REVISION DE LITERATURA 3 el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo (NOM 093- SSA ). Las superficies en contacto con los alimentos deben estar diseñadas y construidas con materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección, además el lavado adecuado de las manos es el primer requisito para la higiene personal asó como el uso de vestimentas adecuadas (Jay, 1994). 2.4 Microorganismos indicadores de contaminación Bacterias En apariencia, las bacterias son muy pequeñas y casi pasan inadvertidas ya que sus estructuras internas son invisibles, éstas representan a un grupo muy diverso de organismos. Las bacterias se pueden presentar en tres formas principalmente: esféricas, bastones y espirales. Algunas bacterias tienen flagelos como sistema de locomoción, otras tienen en su interior endosporas que son cuerpos de gran resistencia, por lo regular su ph óptimo de crecimiento es ligeramente ácido y ligeramente alcalino (de 6 a 7.8). La mayoría crecen entre 25 a 36 C, y se encuentran en alimentos, suelo, agua, aire, etc (Pelczar, et, al. 1993). El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable o para convertirlos en perjudicables (Frazier, Westhoff, 1993) Bacterias patógenas Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. coli, entre otras, cuando éstas invaden los víveres, pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de

15 REVISION DE LITERATURA 4 intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir ( Es relativamente pequeño el número de especies bacterianas que son parásitos reconocidos, sin contar el papel que desempeñan en el sufrimiento de los humanos, la muerte de los mismos y las pérdidas económicas que causan al infectar a las plantas y animales que el hombre trata de cultivar (Walter, et, al. 1980) Mesófilos aerobios Al grupo de organismos mesófilos aerobios, pertenecen una gran variedad de microorganismos, incluidos todos aquellos capaces de crecer entre 20 C y 37 C, que son los extremos en los cuales se realiza este recuento en condiciones aerobias. Se pueden tener bacilos, cocos, Gram positivos y Gram negativos, aislados o agrupados en todas las variedades comunes (Munguía, 2004). Cuando la temperatura de incubación ha sido entre 20 C y 37 C se dice que los organismos son mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica (Munguía, 2004). En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado (NOM 092-SSA ) Coliformes

16 REVISION DE LITERATURA 5 Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios grupos. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico (NOM 112-SSA ). Los organismos coliformes forman parte de un grupo con hábitat primordialmente intestinal; razón por la cual se les ha utilizado como indicadores de contaminación de origen fecal, aunque también pertenecen a este grupo ciertas bacterias propias del suelo y de los vegetales (Walter, et, al. 1980). Este grupo de microorganismos se define como bacterias en forma de bacilos Gram negativos no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan lactosa con producción de gas, dentro de un tiempo de 48 ± 2 horas de incubación y a una temperatura de 35 C ± 2 C.(Frazier, Westhoff, 1993). El recuento de organismos coliformes en alimentos se encuentra asociado con saneamiento ambiental, proliferando tanto en alimentos naturales como en procesados (sometidos a tratamientos térmicos y a la evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higienización de equipo) (Walter,et,al. 1980) Hongos y Levaduras Los hongos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los hongos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas (NOM 111-SSA ).

17 REVISION DE LITERATURA 6 Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada (NOM 111-SSA ) Normas Oficiales Mexicanas Las Normas Oficiales Mexicanas contienen la información, requisitos, especificaciones y metodología, que para su comercialización en el país, deben cumplir los productos o servicios a cuyos campos de acción se refieran. Por lo tanto son, en consecuencia, de aplicación nacional y obligatoria (Profeco). La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria (NOM120-SSA ) La Norma Oficial Mexicana 147 SSA establece las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como los límites que deben observarse en los productos de panificación, para pan dulce con relleno se especifica en la Tabla 1. Tabla1. Especificaciones sanitarias NOM 147 SSA para productos de panificación. ESPECIFICACIONES Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g

18 REVISION DE LITERATURA 7 En la Tabla 2 se muestran las especificaciones de mesófilos aerobios y coliformes totales para superficies vivas e inertes según la NOM 093-SSA Tabla 2. Especificaciones sanitarias NOM 093-SSA para superficies vivas e inertes Superficies vivas Mesófilos aerobios Coliformes totales <3000 UFC/cm 2 10 UFC/ cm 2 Superf. imertes <400 UFC/cm 2 <200 UFC/cm Pan Pan dulce Se le conoce como pan dulce al producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles (NOM 147- SSA ) Trigo El trigo pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae), siendo las variedades más cultivadas Triticum durum y T. compactum. El trigo harinero hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable más cultivado en el mundo ( El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.

19 REVISION DE LITERATURA 8 Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. (harina.org/trigo-productos_alimentos.htm) El trigo ha formado parte del desarrollo económico y cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial ( La propiedad más importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene, esta característica permite la panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre ( Harina La Harina o Harina de trigo, es la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada (NOM 147-SSA ). En las harinas para pan obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9% a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.

20 REVISION DE LITERATURA 9 La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (llevado con levadura) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen y para la obtención de un pan esponjoso (Quaglia, 1991) Agua El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos (Kent, 1987) Levadura Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO 2. Se multiplican por gemación cada 3 horas particularmente en aerobiosis (Kent, 1987). La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5% (Quaglia, 1991). Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol (Kent, 1987).

21 REVISION DE LITERATURA Calabaza La calabaza es una planta cuyos frutos y semillas tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para los animales domésticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización como planta de ornato. ( Las calabazas se reproducen por semilla. En el caso de las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. Esta hortaliza se emplea en sopas, cremas y dulces (cocida con piloncillo) como lo es en el caso de la tradicional empanada (Ochoa, 2005) Piloncillo El Piloncillo es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la melaza. El azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar refinado porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las impurezas. Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica ( El azúcar refinado tiene valor alimenticio cero (y promueve obesidad, la diabetes del tipo II, la producción del colesterol en el hígado, y la caries), mientras que el azúcar sin refinar hace que el valor alimenticio aumente significativamente y ayuda prevenir las enfermedades mencionadas (

22 REVISION DE LITERATURA 11 Entre los grupos de nutrientes esenciales del piloncillo deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales (como calcio, potasio, magnesio, cobre, fósforo y hierro, así como trazas de flúor y de selenio las cuales son cinco veces mayores que los del los azúcares moscabados, y 50 veces más que las del azúcar refinado), las proteínas, las vitaminas y las grasas (Mazza, 2000). El uso del piloncillo generalmente es para endulzar algunos frutos mediante su cocimiento y en productos de panificación, este entra en la clasificación dentro de la panificación como azucares añadidos acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma y color de la superficie (Quaglia, 1991) Grasa Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante (Quaglia, 1991). El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina (Quaglia, 1991). Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas (Kent, 1987). Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes (Quaglia, 1991).

23 REVISION DE LITERATURA Sal La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes características: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio, debe ser salada y no amarga. La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. Ayuda a obtener una masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar. Regula la fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. Favorece a la coloración superficial del pan. Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan (Quaglia, 1991).

24 III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Descripción de la zona de estudio La empresa casera esta ubicada sobre la carretera Esperanza Hornos, Km 9, Pueblito, Hornos, Sonora, según la carta topográfica con latitud norte de 27, 35 minutos, longitud oeste 109, 56 minutos, a 40 metros de altura sobre nivel del mar. Esta pequeña población tiene aproximadamente 560 habitantes y se distingue por la elaboración de empanadas y otros productos de panadería. 3.2 Fechas de Muestreo Se realizaron los muestreos semanalmente en el período comprendido del día 12 de julio al 14 de septiembre del 2005 como se muestra en la Tabla 3. Tabla 3. Fechas de muestreo M u e s t r e o F e c h a 1 12 de Julio de Agosto de Agosto de Agosto de Agosto de Septiembre de Septiembre de Septiembre 2005

25 MATERIALES Y METODOS Muestreo Empanadas Las empanadas se recolectaron y transportaron dentro de la bolsa de plástico en las que son vendidas y fueron llevadas para realizarles la evaluación microbiológica al laboratorio de Microbiología de la Dirección de Recursos Naturales del Instituto Tecnológico de Sonora unidad centro, ubicado en la calle 5 de febrero y 6 de abril, en Cd. Obregón, Sonora Superficies Vivas - Se requieren matraces Erlenmeyer con 50 ml de solución buffer de fosfatos, torundas y pinzas previamente estériles. - Se toma la torunda con la pinza, se sumerge en la solución buffer y se exprime con las paredes del matraz. - Se frota con la torunda la superficie de la palma de la mano, se enjuaga la torunda en la solución, se frota la superficie interna de los dedos. -Colocar la torunda dentro del matraz, se tapa y etiqueta con los datos que la identifiquen Superficies Inertes - Se requieren matraces Erlenmeyer con 50 ml de solución buffer de fosfatos, torundas y pinzas previamente estériles. - Tomar la torunda estéril, humedecer con la solución buffer de fosfatos y exprimir oprimiendo con la pinza - En la toma de muestras de la mesa de consumo, pared y piso se muestrea una superficies de 25 cm 2 con la torunda - Sumergir la torunda dentro de la solución del matraz - Tapar y agitar.

26 MATERIALES Y METODOS Determinación de bacteria mesófilas aerobias en el ambiente (técnica de placa abierta) - Se prepararon cajas con 15 a 20 ml de agar estándar métodos e incubarlas durante 24 horas para la prueba de esterilidad. - Se colocarán las placas en puntos estratégicos para el análisis - Abrir la caja, cuidando no tocar la periferia de la base que contiene el medio de cultivo. - Se mantendrá la exposición de la caja por un período de 15 minutos - Posteriormente se cierra la caja perfectamente cuidando de no contaminar la misma. Se dejó incubar las placas a 35±2 C por 24 a 48 horas, contando ambos días las colonias crecidas. - Reportar ufc/placa/15 minutos. 3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Empanadas Cuenta total viable de bacterias mesófilas aerobias. - Se pesó la cantidad de 10 g de muestra de los extremos y parte media de la empanada para analizar y se pasó para moler a un vaso para licuadora estéril con 90 ml de solución buffer para operar la licuadora de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y homogénea (10-1 ), de esta diluciòn se tomó 1 ml de la muestra y se agregó a un tubo con 9 ml de solución buffer obteniendo así la dilución 10-2, y así sucesivamente hasta obtener la dilución De cada una de las diluciones se agregó 1 ml a cajas petri estériles y se añadió de 15 a 20 ml de Agar Estándar Métodos, homogenizando la muestra con el agar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6

27 MATERIALES Y METODOS 16 - en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, dejando solidificar el medio, una vez solidificado el medio, se incubó a 37 C durante 24 a 48 horas. - Después de la incubación se contaron las colonias que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias usando el contador de colonias de campo oscuro, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador Quebec. El resultado de bacterias mesófilas aerobias se expresó en Unidades Formadoras de Colonias por gramo, el cual se obtuvo multiplicando el número de colonias obtenidas por la inversa de la dilución de cada placa Número Más Probable (NMP) para Coliformes Totales por la técnica de fermentación de tubos múltiples. *Prueba presuntiva - Inocular 3 tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato triptosa, con 1 ml de cada dilución, realizarlo por triplicado.10-1, 10-2, Incubar los tubos a 35 ± 2 C durante 48 ± 2 horas. - Examinar los tubos a las 24 ± 2 horas y observar si hay producción de gas en la campana de Durham, fermentación y turbidez en el medio, si no hay, seguir incubando hasta las 48 ± 2 horas. - La presencia de gas y turbidez, en cualquier cantidad, dentro del tiempo de incubación hace positiva la prueba. *Prueba confirmativa - Agitar suavemente los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que resulten positivos en la prueba presuntiva. - Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo al caldo lactosa bilis verde brillante y dejar incubar por 24 o 48 hrs

28 MATERIALES Y METODOS 17 - Considerar la prueba presuntiva si hay formación de gas en la campana de Durham en cualquier cantidad. - Determinar el numero de organismos coliformes con la tabla de Número más probable de microorganismos y límites de confianza para diferentes combinaciones de tubos positivos, tomando como base el numero de de tubos en el que se observa producción de gas y turbidez Número más probable (NMP) para Coliformes Fecales por la técnica de fermentación de tubos múltiples. *Prueba presuntiva - Inocular 3 tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato triptosa, con 1 ml de cada dilución, realizarlo por triplicado. - Incubar los tubos a 35 ± 2 C durante 48 ± 2 horas. - Examinar los tubos a las 24 horas y observar si hay producción de gas en la campana de fermentación y turbidez en el medio, si no hay, seguir incubando hasta las 48 ± 2 horas. - La presencia de gas y turbidez, en cualquier cantidad, dentro del tiempo de incubación hace positiva la prueba. *Prueba confirmativa - Agitar suavemente los tubos de caldo lauril sulfato que resulten positivos en la prueba presuntiva. - Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo al caldo EC. - Incubar los tubos a 35± 0.2 y observar si hay producción de gas y turbidez a las 24 o 48 horas. - La presencia de gas y turbidez en cualquier cantidad dentro de las 48 horas de incubación hace positiva la prueba. - Determinar el numero de organismos coliformes con la tabla de Número Más Probable de microorganismos y límites de confianza para diferentes

29 MATERIALES Y METODOS 18 combinaciones de tubos positivos, tomando como base el numero de de tubos en el que se observa producción de gas y turbidez Hongos y Levaduras - Colocar por duplicado en cajas petri 1 ml de la dilución primaria, utilizando una pipeta estéril. - Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. - Se distribuyó a cada caja con muestra de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado y sin acidificar, fundido y mantenido a 45 ± 1 C en un baño de agua mezclando cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Una vez solidificado la muestra con agar se dejaron las cajas Petri sobre una superficie horizontal fría. - Se invirtieron las cajas y se colocaron en la incubadora a 30 C. y contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. El resultado de Hongos y Levaduras se expresó en Unidades Formadoras de Colonias por gramo Superficies Vivas e Inertes Cuenta total viable de Mesófilos aerobios - Una vez tomada la muestra se realizaron diluciones seriadas 10-1 y 10-2, inoculando 1 ml de la muestra directa y de cada una de las diluciones en cajas petri estériles previamente rotuladas.

30 MATERIALES Y METODOS 19 - Se distribuyó uniformemente en toda el área de las cajas, agregando a cada caja petri de 15 a 20 ml de agar Estándar Métodos fundido y tolerable a una temperatura de 45 C. - Inmediatamente se incorporó el inóculo al medio, homogenizando cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa evitando el derrame del medio y su contacto con la cubierta de la caja. - Se dejó solidificar y después se invirtieron las cajas incubando a 35 ± 2 C durante 24 a 48 horas, realizándose conteos de colonias cada 24 horas. El resultado de bacterias mesófilas aerobias se expresó en unidades formadoras de colonias por centímetro cuadrado (UFC/cm 2 ), el cuál se obtuvo multiplicando el número de colonias obtenidas por la inversa de la dilución correspondiente a la placa Cuenta total viable de Coliformes totales - Una vez tomada la muestra realizaron diluciones seriadas 10-1 y 10-2, se inocularon 1 ml de la muestra directa y de cada una de las diluciones en cajas petri estériles previamente rotuladas. - Se distribuyó uniformemente en toda el área de las cajas, agregando a cada caja petri de 15 a 20 ml de agar Bilis Rojo Violeta fundido y tolerable a una temperatura de 45 C. - Inmediatamente se incorporó el inóculo al medio homogenizando cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa evitando el derrame del medio y su contacto con la cubierta de la caja. - Se dejó solidificar y después se invirtieron las cajas incubando a 35 ± 2 C durante 24 horas.

31 MATERIALES Y METODOS 20 El resultado de Coliformes totales se expresó en unidades formadoras de colonias por centímetro cuadrado (UFC/cm 2 ), el cual se obtuvo multiplicando el número de colonias típicas rosas obtenidas por la inversa de la dilución correspondiente a la placa.

32 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se evaluaron un total de 64 muestras, de las cuales 8 fueron de empanadas y los resultados fueron comparados con las especificaciones de la NOM 147 SSA para productos de panificación, 32 de superficies vivas e inertes que se compararon con la NOM 093-SSA buenas prácticas de higiene y sanidad y 24 muestras del ambiente que fueron comparadas con los limites establecidos por el St. Methods for the examination of water. 4.1 Empanadas Cuenta total viable de mesófilos aerobios. Los resultados obtenidos en la evaluación para empanadas se pueden observar en la Tabla 4, donde en base a los criterios establecidos por la NOM 147 SSA para productos de panificación de hasta 5000 ufc/g, se observa que el 87.5% de las muestras si cumplen con las especificaciones para mesófilos aerobios. Con los resultados en el primer muestreo se pudo ver que el personal que labora en la microempresa no llevaba a cabo las medidas necesarias para obtener un producto higiénico, quizá sea por que el lugar donde se elaboran las empanadas, es una cabaña donde no se tiene bien cubierto la entrada de aire el cuál arrastra mucho polvo y está ubicada a la orilla de la carretera.

33 RESULTADOS Y DISCUSION 22 A medida de que se fueron realizando los muestreos fueron disminuyendo las cuentas elevadas de mesófilos, excepto para el último día en que se recogió la muestra donde se tuvo un resultado fuera de norma. Tabla 4. Cuenta total viable de mesófilos aerobios, hongos, levaduras y coliformes totales y fecales en empanadas Muestreos Fechas OMA UFC/g Hongos UFC/g Levaduras UFC/g CT NMP/g CF NMP/g 1 12 Jul Ago Ago Ago Ago Sept Sept Sept OMA= Organismos Mesófilos Aerobios CT=Coliformes Totales CF=Coliformes Fecales UFC=Unidades Formadoras de Colonias NMP=Número Más Probable *Dentro de la norma oficial *Fuera de la norma oficial

34 RESULTADOS Y DISCUSION Superficies vivas e inertes Cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes. En la Tabla 5 se muestran los resultados para la cuantificación de microorganismos mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes, donde el 100% de las muestras analizadas cumplieron con las especificaciones sanitarias establecidas por la NOM 093 SSA de < 3000 ufc/ cm 2 para superficies vivas y <400 ufc/cm 2 para superficies inertes. Tabla 5. Cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes. Muestreo 1 12 Jul 2 2 Ago 3 9 Ago 4 16 Ago 5 24 Ago 6 1 Sept 7 6 Sept 8 14 Sept Superficie Mesa UFC/25cm Olla UFC/25cm Cuchara UFC/cuch Mano UFC/mano UFC= Unidades Formadoras de Colonias *Dentro de la norma oficial *Fuera de la norma oficial Cuenta total viable de Coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes. De acuerdo a la NOM 093-SSA , los límites para coliformes totales en placa son de < 200 ufc/cm 2 para superficies inertes y <10 ufc/cm 2 para superficies vivas, como se pueden observar los resultados en la Tabla 6, el 100% de las muestras de superficies Inertes están dentro de los parámetros permitidos con un crecimiento de 0 a 9 ufc/superficies en la muestra 6 y 7 de la cuchara respectivamente. Esto se pudo haber presentado debido a que los utensilios son manipulados por personas que carecen de información sobre la

35 RESULTADOS Y DISCUSION 24 relación entre la higiene y manipulación de los alimentos y que por lo mismo no llevan a cabo las buenas prácticas de manufactura. De los resultados obtenidos en superficies vivas, se puede observar que el 90.6% cumplen con lo establecido por la norma, esto posiblemente se deba a que dentro de la manufactura de los productos también llegan a manipular otros utensilios como vasos para tomar agua, charolas, botellones de agua y paquetes de materia prima que quizá contengan polvo. Tabla 6. Cuenta total viable de Coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes Muestreo 1 12 Jul 2 2 Ago 3 9 Ago 4 16 Ago 5 24 Ago 6 1 Sept 7 6 Sept 8 14 Sept Superficie Mesa ufc/25cm Olla ufc/25cm Cuchara ufc/cuch Mano ufc/mano UFC= Unidades Formadoras de Colonias *Dentro de la norma oficial *Fuera de la norma oficial Mesófilos aerobios en el ambiente del área de producción y enfriamiento de las empanadas Los sitios que se tomaron para muestreo fueron el área de alrededor del horno (marcado como Horno) donde se dejan enfriar las empanadas antes de meterlas en las bolsas, la entrada al área de procesamiento y la mesa (en la parte central de ésta). En la Tabla 7 se pueden observar y comparar los resultados que se obtuvieron por placa en el ambiente con los límites establecidos por el Estándar Methods for the examination of water, de las 24 muestras totales solamente 8 (33.3%) se

36 RESULTADOS Y DISCUSION 25 encontraron dentro del límite de 15 ufc/placa/15 minutos, por consiguiente la calidad del aire en las áreas de producción de donde se tomaron las muestras no es de buena calidad. Tabla 7. Mesófilos aerobios en el área de elaboración de empanadas. Muestreo 1 12 Jul 2 2 Ago Sitios Horno ufc/placa/15 min Entrada ufc/placa/15 min Mesa ufc/placa/15 min ufc= Unidades formadoras de colonias *Dentro de la norma oficial *Fuera de la norma oficial 3 9 Ago 4 16 Ago 5 24 Ago 6 1 Sept 7 6 Sept 8 14 Sept De las 8 muestras del horno donde se dejan enfriar las empanadas, el 50% si cumplen con el parámetro, podría ser en parte por que a pesar de estar en un área al aire libre, el calor seco que emana el horno alrededor mantiene un poco la inhibición a un posible ataque microbiano. Los días en que hubo cuentas más altas de organismos mesófilos aerobios en el ambiente, fueron en el período en que las temperaturas fueron más elevadas y tal vez sea por esa razón que hubo ese incremento de microorganismos en las placas.

37 V. CONCLUSIONES De acuerdo con los parámetros de las normas mexicanas con que se trabajó y los resultados de las muestras analizadas se llegó a las siguientes conclusiones: En la cuenta total viable de mesófilos aerobios en empanadas el 12.5% de las muestras no cumplió con las especificaciones de la NOM 147-SSA Respecto a la cuantificación de microorganismos como Hongos, Levaduras, Coliformes Totales y Fecales se obtuvo que el 100% de las muestras si cumplen con la NOM 147-SSA para panificación. De la cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes los resultados comparados con la NOM 093-SSA fueron satisfactorios al cumplirse con el 100% de las muestras. Para lo que fue la cuenta de coliformes totales en placa de superficies vivas e inertes el 10.4 % en superficies vivas sobrepasa el límite permitido por la NOM 093-SSA De acuerdo con lo obtenido en mesófilos aerobios en el ambiente el 66.6% de la placas superan el parámetro del St. Methods for the examination of water.

38 RECOMENDACIONES Con los resultados obtenidos se hacen las siguientes recomendaciones: Se debe mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de barrer, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar la mesa de preparación, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. También se deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación de los productos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Deben tener las uñas recortadas, limpias sin esmalte y sus manos deben estar libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. No debe permitirse personal con enfermedades infecciosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, se debe continuar con la manipulación de los alimentos, hasta que recobre el buen estado de su salud. Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

39 BIBLIOGRAFÍA Apha, Awwa, Wpcf. (1992). Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y residuales. Edit. Díaz de Santos, Madrid, España. Dickson, T.R. (1996). Química Enfoque Ecológico. Edit. LIMUSA, México, D.F. Diario Oficial de la Federación NOM 092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Diario Oficial de la Federación NOM 093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Diario Oficial de la Federación NOM 111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación NOM 112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Diario Oficial de la Federación NOM 113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación NOM 120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Diario Oficial de la Federación NOM 147-SSA996, Benes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de Panificación. disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Doylle M. p., Beuchat L. R., Montville T. J. (1997). Microbiología de los alimentos fundamentos y fronteras, Editorial Acribia, Zaragoza, España. Frazier.W.C. y Westhoff, D.C. (1993). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España. Fernández E. Manual de laboratorio de Microbiología, 2da. Edición, IPN, México, D.F. Gómez, E.G. (1994). La desinfección en la industria Alimentaria. Alimentación, Equipo y Tecnología. VOL. 5