SISTEMAS DE GESTIÓN EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

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1 FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍAS SISTEMAS DE GESTIÓN EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS POSTGRADO DE ESPECIALIZACIÓN EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Docente Responsable: Dra. Mónica Bertacchi, M.Sc. Régimen Anual: 60 Hs. de duración Frecuencia semanal: sábados de 9 a 13 Hs. Inicio: sábado 21 de abril de 2012 Finalización: sábado 28 de Julio de 2012 Lugar: Laboratorio COLAVECO, Nueva Helvecia, Colonia

2 OBJETIVO DEL DIPLOMA Proporcionar a los participantes las herramientas para desarrollar e implementar sistemas de gestión en inocuidad en empresas de alimentos. El curso constará de 48 horas de un núcleo común que versará sobre sistemas de gestión en inocuidad alimentaria en empresas de alimentos y 12 horas enfocadas en el estudio específico de la inocuidad en las principales industrias nacionales (carne, leche, frutas y hortalizas) tanto desde la óptica institucional como también desde el enfoque práctico. El curso es válido para completar el Diploma de Inocuidad Alimentaria que se dicta en el Departamento de Alimentos de la Universidad Católica. DESTINATARIOS Ing. Agrónomo, Técnico Agropecuario, Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines a la ciencia y tecnología de los alimentos. UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Introducción Normativas: nacionales y de mercados de alta exigencia. Codex Alimentarius. Organización Mundial de Comercio, Acuerdos: OTC y MSF. Definiciones de interés Principales peligros en alimentos. Microbiología de los alimentos. Enfermedades Transmitidas por alimentos. Unidad 2. Generalidades sobre los sistemas de inocuidad de los alimentos Antecedentes y evolución de estos sistemas y su importancia en la producción y distribución de alimentos. Ventajas frente a los métodos tradicionales de control de la higiene. Conceptos generales de documentación, registros, manuales y procedimientos. Unidad 3. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Desarrollo del manual de GMP. Puntos básicos a considerar. Instalaciones. Recepción y almacenamiento.

3 Equipamiento. Operativa (elaboración, depósito, etc.) Programa de capacitación del personal. Programa de control de la calidad del agua. Programa de control de plagas. Sistema de recall. Bienestar animal. Unidad 4. Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP) Principios generales de SSOP. Desarrollo e implementación de SSOP. Gestión de los SSOP. Unidad 5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP Definición, antecedentes y ventajas del sistema HACCP Desarrollo de un plan HACCP. Etapas iniciales. Principios HACCP: Análisis de los peligros. Determinación de los PCC. Determinación de los límites críticos. Monitoreo. Acciones correctivas. Verificación. Registro y archivo. Implementación y gestión de un plan HACCP. Unidad 6. Normas voluntarias Norma UNIT 1117, UNIT ISO 22000:2005. Protocolo BRC, otros. Unidad 7. Inocuidad en la Industria de Frutas y Hortalizas. Docentes: Ing.Agr. Pablo Pacheco (Mercado Modelo) e Ing.Agr. Margarita Pastorini (SOFOVAL). Unidad 8. Inocuidad en la Industria de la carne. Docentes: Dra. Mónica Bertacchi, MSc.(MGAP) y Dr. Luis Repiso (UCU). Unidad 9. Inocuidad en la Industria Láctea. Docentes: Dra. Mónica Larrechart (MGAP) y Dr. Darío Hirigoyen MSc. (COLAVECO).

4 RÉGIMEN DE APROBACIÓN 1 Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlará a través de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrán exceder el 30% del total de clases en el período de duración del diploma. En caso de que esto ocurra, implicará la pérdida del diploma. 2 Evaluación DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS A EVALUAR ACTIVIDAD PUNTOS PARCIAL I 40 PARCIAL II 40 TRABAJOS DOMICILIARIOS 20 TRABAJO FINAL 100 EXAMEN TRABAJO FINAL: VALOR 100 PUNTOS Al finalizar el primer semestre se sortearán diferentes temas a ser desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisión bibliográfica. El estudiante entregará una monografía escrita de aprox. 10 páginas (el estudiante recibirá las pautas para su elaboración). NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL COSTO Se abonará en 6 cuotas de $2.600 por mes (con reajuste según IPC y IMS en el mes de Octubre). Número de estudiantes: mínimo 12 y máximo 20.

5 NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el diploma una vez que se alcance el número mínimo de interesados. PRE INSCRIPCIONES ABIERTAS Por más información Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e mail a

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