Dirigido a: Modalidad de Cursado: Lugar de dictado y Material de clases:

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1 Con la Coordinación Académica y Certificación Conjunta de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba, IRAM tiene el agrado de ofrecerles una excelente capacitación cuyo objetivo es el de brindar las herramientas y conocimientos en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, desarrollando habilidades para la planificación, implementación, seguimiento y mejora de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de las industrias relacionadas. Dirigido a: Profesionales vinculados a la temática alimentaria: Licenciados e Ingenieros en Tecnología Industrial de los Alimentos, Nutricionistas, médicos, Bioquímicos, Químicos, Ingenieros Agrónomos, Bromatólogos, Veterinarios. Personal jerárquico y supervisores de empresas que desarrollan su actividad en alguna etapa de la cadena alimentaria: Producción Primaria, Transporte, Almacenamiento, Elaboración, Distribución, Comercialización y Expendio. Elaboradores de alimentos a nivel industrial y de servicios de alimentos (caterings, supermercados, restaurantes, comedores institucionales). Profesionales que desarrollan su actividad como consultores internos o externos en control y gestión de la calidad para empresas del sector alimentario. Modalidad de Cursado: Presencial, el tiempo de cursado es de once meses con encuentros quincenales los días viernes de 9 a 18 hs. Inicio de Actividades: Octubre de Finalización de Actividades: Octubre de 2012 Receso: Enero de 2012 Lugar de dictado y Material de clases: Las clases se dictaran en el Campus de la Universidad Católica de Córdoba y en la sede de la Filial Mediterráneo de Iram, sita en Av. Sabattini 1737 de la ciudad de Córdoba Se entregará material de clase en formato de apuntes y las normas correspondientes a cada módulo. Página 1 de 9

2 Contenidos curriculares: Módulo de Nivelación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la Industria Alimentaria. Objetivo: Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene de los Alimentos. Duración: 8 Horas. Modalidad: Exposición teórica y desarrollo práctico en taller y plenaria. Estudios de casos concretos. Introducción a la problemática alimentaria. Calidad e Inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).Impacto de un Brote de ETA en los distintos actores: Industria, Consumidores, Gobierno y Equipos de Salud. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como prerrequisitos de HACCP y otros sistemas de inocuidad. Enfoque peligro-riesgo. Peligros químicos, físicos y microbiológicos. Reglamentación vigente y Normativa voluntaria IRAM-ISO. Requisitos generales para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Requisitos de construcción y de higiene del establecimiento. Producción, conservación y distribución. Requisitos de Sanidad e Higiene del Personal. Requisitos de Higiene en la Elaboración de Alimentos. Programas de Limpieza y desinfección/procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). - Manejo integrado de plagas, (MIP). Capacitación del personal. Programa y plan de capacitación. Otros requisitos de Calidad. Proveedores. Supervisión y documentación. Satisfacción del cliente. Ejercicios prácticos de Aplicación de BPM. Presentación y estudio de casos reales. Pasos a seguir para la implementación de BPM. Triada: Capacitación, Implementación y Verificación. Confección y utilización de check-lists. Tratamiento de no conformidades. Unificación de criterios de acuerdo a su gravedad. Manual de BPM Página 2 de 9

3 Módulo de Nivelación y Modulo Técnico: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Conocer la finalidad del Sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y puntos de aplicación. Comprender y aplicar los conocimientos sobre análisis de peligros significativos y determinación de los puntos de control críticos a fin de diseñar e implementar el sistema correspondiente. Duración: 16 horas Modulo Nivelación - 8 horas Modulo Técnico (Estudio de caso) Modalidad: Teórico- Práctico. Estudio de casos concretos y ejercicios de aplicación. Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Introducción al Sistema HACCP. Antecedentes. Objetivos del Sistema. Beneficios y Dificultades. Pre-requisitos. MIP. POES. BPM ( Normas IRAM 14201, y 14203) Etapas preliminares del Sistema. Formación del equipo HACCP Descripción, uso y destino del producto. Preparación del diagrama de flujo del proceso. Verificación in situ. Principios del HACCP. Codex Alimentarius. Norma IRAM Otras normativas Análisis de Peligros Significativos e Identificación de los puntos de control críticos. Límites Críticos. Vigilancia. Acciones correctivas. Verificación. Documentación y Registros. Plan HACCP. Desarrollo de sus etapas. Diseño e Implementación del Plan HACCP. Puntos relevantes a considerar. Verificación del Plan HACCP. Nociones de Auditoría. Tipos. Pasos para la realización de auditorías internas. Casos particulares de aplicación del sistema HACCP. Estudio de casos concretos. Módulo de Nivelación: Normativa alimentaria para la implementación de un sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Parte 1: Enfoque Normativo: Nacional e internacional- Defensa al consumidor Conocer las regulaciones alimentarias nacionales e internacionales. Comprender y aplicar las herramientas de dichas regulaciones. Página 3 de 9

4 Contenido programático: Derecho Alimentario. Derecho a la Salud y al Alimento. Objeto. Función. Normalización alimentaria. Codificación alimentaria. Responsabilidad alimentaria. Derecho a la Alimentación. Derecho del Consumidor. Rol del Estado. Normativa Alimentaria Internacional. Codex Alimentarius. Orden Económico Internacional. GATT. OMC. Acuerdo de Marrakesh. Competencia de la Oficina Internacional de Epizootías. Convención Internacional de Protección Fitosanitaria. Normativa Alimentaria Regional. Requisitos esenciales para la libre circulación de los productos alimenticios. Situaciones de integración. Mercosur. Unión Europea. Estados Unidos. Normativa Alimentaria Nacional, Provincial y Municipal. ANMAT, INAL, SENASA.(Decreto SENASA 4238, Decreto 815/99, Normativa sobre Organismos Genéticamente Modificados) Situación de Seguridad Alimentaria. Fuentes de inseguridad alimentaria. Origen de la inseguridad alimentaria. Responsabilidad. Concepto. El fenómeno de la responsabilidad con respecto al sujeto consumidor de alimentos. El fenómeno de la responsabilidad con respecto al sujeto productor de alimentos. La responsabilidad en materia penal. Consideración de la responsabilidad objetiva. Organismos de Aplicación y Organismos de Control. Mecanismos que regulan la actividad alimentaria.procedimientos. Inscripción de Establecimiento. Inscripción de productos de diferentes jurisdicciones Productos Alimenticios. Legislación de aplicación específica en el rubro alimentario. Decretos regulatorios. Parte 2: Rotulado Nutricional Plantear la situación actual y las perspectivas del rotulado nutricional a nivel internacional, regional y nacional. Revisar los requisitos reglamentarios del Rotulado Obligatorio en Argentina. Analizar la nueva legislación sobre Rotulado Nutricional que entrará en vigencia el 1 de agosto en Argentina y en el MERCOSUR. Analizar casos prácticos. Página 4 de 9

5 Contenidos: Revisión de los requerimientos reglamentarios sobre Rotulado General de alimentos envasados. Información Obligatoria. Antecedentes sobre Rotulado Nutricional en Codex Alimentarius, Estados Unidos y Unión Europea. Rotulado Nutricional Obligatorio: reglamentos técnicos MERCOSUR: información obligatoria. Información optativa. Alimentos exceptuados. Nutrientes. Presentación de la información. Unidades y cifras significativas. Valores Diarios de Referencia. Ingestas Diarias Recomendadas. Cantidades no significativas. Tolerancias. Porciones. Medidas caseras. Taller: ejemplos de modelos de etiquetas según la normativa actual en Argentina y MERCOSUR. Duración 8 horas Módulo técnico: Global Gap Brindar las herramientas técnicas necesarias a los profesionales o técnicos de distintos emprendimientos frutihortícolas involucrados en la Implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas en la producción de frutas y hortalizas. Duración: 8 hs Modalidad: Teórica- Práctica. Estudios de casos. Presentaciones e introducción de BPA. Desarrollo y reconocimiento de GLOBALGAP. Protocolos GLOBALGAP. Objetivos. Reglamentos para las Certificaciones de Buenas Prácticas Agrícolas GLOBALGAP. Protocolo GLOBALGAP. Aseguramiento Integrado de Fincas. Sub-ámbito: frutas y hortalizas. Ejercicios. Documentación y Certificación. Página 5 de 9

6 Módulo técnico: Introducción a las Normas ISO 9000 aplicado a Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria e ISO BRC Food y otras normativas vigentes de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Conocer y aplicar la Norma ISO 9000 aplicado a Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Conocer la Norma ISO 22000, Normativa voluntaria que condiciona el comercio de alimentos y su relación con la Norma IRAM-ISO 9001:2000 Conocer la Norma BRC Food Informar sobre el impacto de la Norma ISO y la BRC Food en relación a las actividades profesionales y empresas que integran la Cadena Agroalimentaria Conocer otras normativas vigentes Duración: 32 hs Modalidad: Teórica- Práctica. Estudios de casos. Normas voluntarias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, utilizadas en el comercio mundial de alimentos. Principios de Gestión de la Calidad IRAM-ISO 9000:2000. Taller de desarrollo documental para un sistema de Gestión de la Calidad. Series de Normas vinculadas a la ISO 22000:2005 Beneficios de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Requisitos generales de un Sistema de Gestión de la Inocuidad. Protocolo BRC. Módulo de Formación Especial: Formación de Auditores en Inocuidad Alimentaria. Conocer y aplicar metodología de auditorías de sistemas de gestión de inocuidad Brindar herramientas para gestionar una auditoría, según criterios normativos. (Norma ISO 19011) Verificar las Buenas Prácticas de manufactura para la mejora continua del Sistema de Inocuidad de alimentos Tomar conciencia de las Buenas Prácticas de Manufactura como Pre-requisito del HACCP y de la Auditoria HACCP Capacitar a los asistentes para desempeñar la función de auditor. Página 6 de 9

7 Duración: 24 h. Modalidad: Teórico- Práctico. Resolución de ejercicios prácticos. Estudios de Casos Concretos. Auditoria Pedagógica a un Establecimiento Elaborador de Alimentos. Perfil del auditor Importancia de las técnicas de comunicación como herramienta para la formación del auditor. El Proceso de la Comunicación. Análisis de variables condicionantes del proceso. Distintas maneras de Comunicación. Lenguajes y códigos. Autoafirmación en situaciones de conflicto. Roles. Perfil del auditor. Competencia de los auditores Metodología para realizar auditorías, utilizando norma ISO Lineamientos para la auditoría de Sistemas de inocuidad. Norma ISO Objetivos y responsabilidades de la auditoría. Auditoría. Iniciación. Alcance. Frecuencia. Preauditoría, documentación, check lists. Ciclo de vida de la auditoría. Preparación. Equipos de auditores. Planes. Documentación. Realización. Seguimiento. Programas de auditoría. Selección, entrenamiento y calificación de Auditores. Revisión de las BPM/POES/MIP. Revisión del HACCP. Principios del HACCP Análisis de Peligros e Identificación de los puntos de control críticos. Plan HACCP. Desarrollo. Diseño e Implementación. Verificación Importancia del check list Estudios de casos concretos, auditoría Pedagógica Documental Evaluación final Módulo de Formación Especial: Formación de Formadores en Inocuidad y Calidad Alimentaria. Sensibilizar sobre la importancia y el rol que juega la comunicación en el ámbito laboral. Formar capacitadores que desarrollen habilidades que les permitan implementar programas de capacitación en establecimientos alimentarios y ámbitos relacionados. Brindar herramientas comunicacionales para desempeñarse con mayor efectividad en las tareas específicas a desarrollar en la empresa u organización. Página 7 de 9

8 Duración: 8 hs Modalidad: Teórica Práctica. Importancia de la Comunicación. Porqué y para que nos comunicamos. La percepción y el proceso de pensamiento. El Proceso de la Comunicación. Análisis de variables condicionantes del proceso. Distintas maneras de Comunicación. Lenguajes y códigos. Modelos de comunicación que facilitan o interfieren en la educación. Elementos que bloquean y recursos facilitadores en la transmisión del mensaje. Estrategias para el cambio de comportamiento. Implantación de hábitos y actitudes positivas. Autoafirmación en situaciones de conflicto. Técnicas de Actuación y ejercitación práctica. El manejo de los sentidos. Aplicación de técnicas de comunicación en educación para la salud. Hábitos y actitudes respecto de la práctica sanitaria. Características del trabajador del sector alimentario. Manipulación higiénica de los alimentos, aspectos fundamentales. Desarrollo de casos prácticos. Estrategias metodológicas para desarrollar programas de capacitación. Estudio de aspectos conceptuales para la orientación y el desarrollo de programas. Distintas estrategias, campañas de información y difusión, cursos y jornadas. Poblaciones objetivo. Grupos y subgrupos focalizados. Aspectos del medio. Selección de multiplicadores. Análisis del material didáctico y de difusión. Evaluación, construcción de indicadores Talleres de formación: Los módulos nivelatorios y técnicos se complementan con el desarrollo de talleres como ser: Microbiología alimentaria, Trazabilidad y Análisis sensorial. Requisitos de Aprobación de Diplomado: Para la aprobación del mismo, los participantes deberán cumplir con los siguientes requisitos: a. Aprobación con examen integrador escrito al finalizar el cursado, de los módulos obligatorios. b. Aprobación con el Trabajo de Campo Final escrito y oral. c. El porcentaje de asistencia deberá ser como mínimo de 80% Página 8 de 9

9 Certificados: Se entregara un certificado de aprobación del Diplomado en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria, con el respaldo de ambas instituciones. Condiciones de ingreso: Solicitud de inscripción Currículum vitae del aspirante. Lic. o Ing en alimentos, Veterinario, Nutricionista, Químico, Biólogo o profesiones a fines. Personal calificado con tecnicatura o puesto de trabajo que acredite conocimiento, formación y experiencia y título secundario completo. Página 9 de 9

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