EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA PLANTA DE PROCESOS
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- Juan Luis Reyes Cruz
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1 EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA PLANTA DE PROCESOS Mgter. JAVIER CAYRO Octubre 2011 II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria Alimentaria
2 QUE ES LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? De acuerdo al Codex Alimentario (FAO y OMS): Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (adecuación para el uso Joshep Juran ) De acuerdo a la ISO 22000: 2005 Concepto que aplica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto (adecuación para el uso Joshep Juran )
3 QUE ES CALIDAD? Norma ISO 8402 calidad es "el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explicitas e implícitas De acuerdo a la Norma ISO 9000:2005 Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos
4 QUE SON NECESIDADES EXPLICITAS?: Que expresa claramente algo Características expresadas por los clientes Que por su naturaleza esta unido a algo, como una característica permanente. Como: Apariencia, Sabor, Tamaño, volumen, precio, Temperatura, etc.
5 QUE SON CARACTERÍSTICAS INHERENTES DE UN ALIMENTO? Que por su naturaleza esta unido a algo, como una característica permanente. Que por su naturaleza esta unido a algo, como una característica permanente. Que sea inocuo, es decir que no cause daño a la salud de los consumidores y que sea nutritivo Libre de peligros, físicos, químicos, biológicos, etc. Debe tener el valor nutricional necesario para el consumo humano.
6 QUE ES UN ALIMENTO DE CALIDAD? La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
7 ENTONCES PRODRIAMOSDEFINIR A UN ALIMENTO COMO? Aquel que reúne las características expresadas e inherentes para la satisfacción del cliente. Alimento de Calidad Calidad Comercial Calidad Sanitaria y nutricional
8 COMO CONSEGUIMOS ESTO? Sistemas de Inocuidad, sistemas de gestión, etc. Existen muchas formas de hacerlo: Para el caso de Inocuidad: Para el caso de Calidad: Existen los Sistemas, Modelos, Herramientas, Premios, etc. Una de las formas de hacerlo, son las normas de Gestión y en nuestro caso Especificas para los temas de Calidad e Inocuidad Para ello la alta dirección de la empresa debe estar convencida de querer alcanzar la mejora en los procesos de la planta
9 NORMAS DE GESTIÓN Las Normas: Son estándares, convenciones, acuerdos. Ayudan a la fabricación y al control. Ayuda a la comunicación entre sectores. Por lo general, no son obligatorias. El mercado hace que las empresas opten por usar alguna.
10 ISDBT TRANSMISIÓN DIGITAL TERRESTRE ISO 216 DIMENSIONES PAPEL A-4 ISO 7810 DIMENSIONES TARJETA DE CRÉDITO NTP COLORES TUBERÍA DE GAS
11 NORMALIZACIÓN Quiénes elaboran Normas? Las Empresas Los países (normas nacionales) Organizaciones Regionales Organizaciones Internacionales Tipos de Normas: De Producto De Gestión (de la calidad, ambiental, inocuidad, etc.)
12 NORMALIZACIÓN Ejemplos normas producto
13 NORMALIZACIÓN Normas de Gestión Atraviesan toda la organización de la empresa Hay de diversos tipos: de gestión de la calidad, ambiental, de la inocuidad, seguridad y salud ocupacional, etc. Basan la gestión en el ciclo PHVA y buenas prácticas de las empresas exitosas. Las normas de gestión publicadas por la organización ISO son unas de las más difundidas en el mundo.
14 Que es ISO International Organization for Standarization 1. Organización privada sin fines de lucro cuya función es elaborar normas. 2. Nace después de la Segunda Guerra Mundial. 3. Su objetivo es promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica.
15 4. A la fecha ha publicado más de 18 mil normas 5. Tiene representantes de más de 160 países 6. En Perú, la organización representante es INDECOPI 7. Al 2010, las normas para la gestión de sistemas son 3: ISO 9001:2008 Gestión de la Calidad ISO 14001:2004 Gestión Ambiental ISO 22000:2005 Gestión de la Inocuidad de los alimentos
16 QUE ES GESTIÓN? La gestión comprende todas las actividades de planificación, realización, verificación y acción realizadas dentro de cada proceso, que unidas hacen posible cumplir continuamente los objetivos de la organización (de calidad, ambiental, de inocuidad, etc.). A P GESTIÓN V H
17 Sistema de gestión: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos para ese producto
18 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados Producto: Resultado de un proceso Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
19 Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos Nota 1.- El término «calidad» puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente. Nota 2.- «inherente» en contraposición a «asignado», significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente.
20 Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución almacenamiento y manipulación de una alimento y sus ingredientes, desde la producción primarias hasta el consumo.
21 CALIDAD Podemos hablar se Calidad cuando se satisface los requisitos del cliente expresados en necesidades implícitas y explicitas de los clientes Inclusive se habla de sobre satisfacción de las necesidades, generando clientes encantados.
22 Como consigues estos requisitos? Por medio de estudios de Mercado, entrevistas, reclamos, focus group, etc. Como los haces realidad? Por medio de sistemas y herramientas avanzados de calidad, como el Despliegue de la Función de Calidad, el AMFE, etc.
23 Desarrollo del producto y procesos
24 CONSIDERANDO LA CALIDAD En el desarrollo de los procesos para la fabricación del producto intervienen varios aspectos desde el punto de vista de Calidad/Inocuidad Una forma de optimizar y ordenar los procesos y producto es, a través de la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad
25 GESTIÓN DE CALIDAD La norma certificable ISO 9001 se basa en 8 principios: - ENFOQUE AL CLIENTE - LIDERAZGO DE LA DIRECCIÓN - PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL - ENFOQUE BASADO EN PROCESOS - ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIÓN - MEJORA CONTÍNUA - TOMA DE DECISIONES BASADA EN HECHOS - RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON PROVEEDORES
26 GESTIÓN DE CALIDAD ISO 9001:2008 Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de gestión, mas no especifica cómo implementarlas. 5. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos. 6. En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos
27 GESTIÓN DE CALIDAD ISO 9001:2008 Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de gestión, mas no especifica cómo implementarlas. 5. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos. 6. En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos
28 GESTIÓN DE CALIDAD Aspectos importantes: 7. Exige contar con un Manual de Calidad, una política de calidad, los objetivos de la calidad y seis procedimientos documentados. 8. El capítulo 5 establece los requisitos a ser evidenciados por la Alta Dirección de la organización, mientras que los capítulos 4, 6, 7 y 8 están referidos a la organización. 9. La organización puede excluir algunos requisitos justificadamente, pertenecientes únicamente al capítulo 7 de esta norma.
29 GESTIÓN DE CALIDAD Cómo está diseñado el modelo:
30 GESTIÓN DE CALIDAD ENFOQUE A PROCESOS
31 HERRAMIENTAS DE CALIDAD 1. Lluvia de ideas: 2. Diagrama de causa - efecto 3. Diagrama de PARETO 4. Cartas de control
32 HERRAMIENTAS DE CALIDAD 5. Histogramas 6. Diagramas de dispersión 7. Diagrama de flujo 8. Hoja de chequeo
33 INOCUIDAD La inocuidad es un aspecto de mucha importancia que debe estar presente en los alimento, algunos organismos internacionales que han intervenido son OMS y la FAO que han creado la comisión del Codex Alimentario, a través del cual se imparten normativas alimentarias.
34 4. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD La gestión de la inocuidad comprende todas las actividades interrelacionadas de planificación, ejecución, verificación y acción que aseguran que los productos inocuos para los consumidores. y cuáles son esas actividades de planificación, realización, verificación y acción? Un modelo de buenas prácticas de gestión de la inocuidad lo constituye la serie de normas ISO pilares: Comunicación interactiva Programa de Pre Requisitos Sistema HACCP Mejora Continua
35 LA ISO CONTIENE UNA ESTRUCTURA QUE LE PERMITE: Gestionar la Inocuidad Identificar los peligros Controlar los peligros ETC.
36 PRINCIPIOS DE ACTUACIÓN DE LA NORMA Cumplimiento principios HACCP del Codex Alimentario Cumplimiento de la legislación y reglamentación Satisfacción de los clientes al recibir productos inocuos y Gestión de la Inocuidad
37 ELEMENTOS CLAVE DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD Sistema de Gestión HACCP Codex Alimentario Programa de Prerequisitos PPRs Comunicación Interactiva
38 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS Comunicación Interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria: Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Fabricantes de alimentos Fabricantes secundarios de alimentos Comerciantes mayoristas Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida Productores de pesticidas, fertilizantes y medicinas veterinarias Cadena alimentaria para la producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección Fabricantes de materiales de empaque Proveedores de servicios CONSUMIDORES
39 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Cap. V Responsabilidad de la Dirección Cap. VIII Medición Análisis y Mejora Deriva del Sistema ISO 9001 Cap. VI Gestión de los Recursos. Cap. VII Realización del producto
40 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD 1. Qué podría estar presente en un alimento que no lo haga sano para su consumo?
41 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Fuente: CAC/RCP , Rev Los peligros puede ser de tres tipos: biológicos, químicos y físicos
42 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros biológicos
43 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Están en todas partes: agua, aire, personas, animales. No todos son dañinos, hay microorganismos beneficiosos. Unos pocos tipos son patógenos (causantes de enfermedades transmitidas por alimentos). Tres tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades: bacterias, virus y parásitos. Los mohos y levaduras no causan enfermedades pero sí deterioran los alimentos. Algunos pueden generar toxinas.
44 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ETA S = Enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ocurrir cuando microorganismos peligrosos llegan a los alimentos y sus clientes consumen esta comida. Los síntomas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre e ictericia (coloración amarillenta de las uñas y la piel).
45 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD LAS ETA S Tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos y sus definiciones Infección Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos (bacterias, principalmente). Intoxicación Infección producida por una toxina Comer alimentos contaminados con toxinas (venenos) formados por algunos tipos de bacterias o mohos; comer alimentos contaminados con otras toxinas (venenos) biológicas o químicas. Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos. Estos microorganismos crecen en el cuerpo y luego producen toxinas (venenos).
46 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Principales tipos de bacterias causantes de enfermedades en humanos Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Escherichia coli O157:H7 Lysteria monocitogenes Salmonella spp. Stapylococcus aureus Shigella Yersinia enterocolítica
47 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros químicos
48 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Sustancias químicas naturales Alérgenos Micotoxinas Histaminas Toxinas en moluscos Sustancias químicas añadidas: Bifenilos policlorados BPC Productos de uso agrícola (plaguicidas, fertilizantes, antibióticos) Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsénico) Lubricantes Productos de limpieza y de desinfección Productos químicos para tratamiento de aguas Productos químicos para control de plagas
49 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Provenientes de materiales de envasado Cloruro de vinilo Agentes plastificantes Tintas
50 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros físicos
51 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Principales peligros físicos Vidrio Madera Piedras Metales Huesos Plásticos Agente Fuentes Botellas, luminarias, termómetros, manómetros Plataformas, cajas de madera, materiales de construcción De origen en granos; materiales de construcción Maquinaria, alambres, efectos personales Elaboración incorrecta Envases, embalajes, equipo Se considera que un alimento contiene una agente físico peligroso cuando éste mide más de 7 milímetros de longitud (FDA)
52 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas Distribución de locales incluyendo es espacio de trabajo e instalaciones para los empleados
53 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Suministro de aire, agua, energía y otros servicios Servicios de apoyo, incluyendo la disposición de los desechos y efluentes
54 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y el mantenimiento preventivo
55 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Gestión de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, productos químicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo), disposición (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte)
56 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Medidas para prevenir la contaminación cruzada Limpieza y desinfección
57 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Control de plagas Higiene del personal Otros aspectos según sea apropiado
58 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Operacionales: Identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente del procesamiento Casi siempre esta ligado al proceso productivo
59 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD HACCP (CODEX ALIMENTARIO) PRINCIPIOS 1. Realizar un Análisis de Peligros 2. Determinar los de Puntos Críticos de Control 3. Establecer límites o límite Críticos de cada PCC 4. Establecer un Sistema de Vigilancia de cada PCC 5. Establecer medidas correctivas 6. Establecer procedimientos de comprobación 7. Establecer un sistema de Documentación
60 INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS Los sistemas de gestión de inocuidad son diseñados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestión e incorporados en las actividades integrales de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Este sistema es alineado con los requisitos del sistema de gestión de la calidad que hace que los sistemas sean COMPATIBLES.
61 Como comenzar? Compromiso de la Dirección: Es fundamental, para un proyecto de implementación del Sistema de Gestión que la Dirección esté convencida de la necesidad de este Sistema, y de que su puesta en marcha va a generar un mejor funcionamiento de la organización. Formación del equipo interno La organización debe llevar a cabo la capacitación en materia de calidad del personal Involucrado en ésta, como son: Los miembros del Comité de Calidad (si existe); Representantes de las distintas áreas; Personal implicado en el sistema. Diagnóstico: es una autoevaluación que permite identificar el grado de cumplimiento de cada uno de los requisitos Identificación de los procesos: Todos los procesos que existen en la organización y su interacción Definición del alcance: Identificar cual serán los procesos que estarán dentro del alcance del sistema de gestión. Elaboración del plan de acción: De acuerdo a los resultados del diagnóstico se procede a elaborar un plan de acción que incluye acciones, responsables y plazos,. Ejecución del plan de acción: se procede a cumplir lo establecido en el plan de acción. Auditoría interna: Para verificar el cumplimiento de los requisitos.
62 RESUMEN Como concepto de garantía de inocuidad, el ISO nos permite asegurar que fabricamos productos: De manera uniforme y controlada De acuerdo con las normas de inocuidad adecuadas al uso que se les pretende dar Conforme a las condiciones exigidas para su comercialización Como garantía de calidad, nos permite diseñar un sistema de gestión cuya aplicación asegura el control de las actividades Administrativas, Técnicas y Humanas de los procesos que inciden en la calidad de los productos y servicios que afectan la satisfacción de nuestros clientes y consumidores
63 RESUMEN Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales: Evitar la contaminación Evitar errores y confusiones NOTA. El Sistema comprende conceptos del HACCP, el Codex Alimentarius y de la ISO 9001 para la preservación y mantenimiento de la inocuidad Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad, y nos permite: Demostrar capacidad para suministrar de forma consistente productos que satisfagan los requisitos del cliente y las normas y reglamentos aplicables Conseguir la satisfacción del cliente a través de la eficaz aplicación del sistema, incluyendo procesos de mejoramiento continuo y la prevención de las no conformidades
64 RESUMEN MUCHOS PREGUNTAN Qué beneficios se obtienen con la implementación de los sistemas de gestión? Algunas respuestas: Ahorros económicos al poder evitar reprocesos o desechos por eventuales productos contaminados como se pudiera pensar. La experiencia adquirida para replicarla Mejorar la comunicación con la partes interesadas Mejorar continuamente, entre otros..
65 PERO LO MÁS IMPORTANTE: La seguridad de que los productos tienen la calidad que esperan y que la organización tiene un Sistema de Gestión para asegurar que sus productos mantengan esa calidad en el tiempo La satisfacción y la tranquilidad de saber con certeza que la salud de los consumidores está protegida y que eso se convierte en el mejor elemento de fidelización de clientes.
66 Gracias
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