Certificación de Calidad e. IBQ Gerardo Rangel Peña

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1 Certificación de Calidad e IBQ Gerardo Rangel Peña

2 La Certificación, cual es su propósito?

3 1º Acuerdo entre productor - comprador EVOLUCIÓN: 1. Anarquía en el mercado 2. Ausencia de reglas 3. Falta de confianza 4. La autoridad es reactiva

4 2º Acuerdo entre productor - comprador 1. El Estado establece las normas, NOM 2. Con el tiempo resulta insuficiente la infraestructura 3. La discrecionalidad favorece la corrupción 4. Los niveles de cumplimiento son bajos 5. Los niveles de confianza son inversamente proporcionales a la corrupción.

5 3º Acuerdo entre productor - comprador 1. Surgimiento de organismos de tercera parte 2. Organismos acreditados, sujetos a aprobación de las autoridades 3. Se reducen niveles de discrecionalidad y corrupción 4. Tiene un precio, pero los resultados son mejores 5. Las dependencias conservan el control mediante la aprobación y

6

7 Declaración del proveedor sobre el cumplimiento del producto o servicio.

8

9 Verificación del cliente con respecto a una norma o especificación para determinar el cumplimiento

10

11 Declaración de un organismo competente de que el producto o servicio cumple con la norma

12 4º Acuerdo entre productor - comprador NORMAS VOLUNTARIAS: 1. Evaluación entre pares 2. Los agentes económicos se evalúan entre ellos 3. La certificación facilita la negociación 4. Las autoridades solo vigilan el cumplimiento e imponen sanciones 5. Involucra altos niveles de confianza

13 El Fundamento de la Certificación Lo que no se puede medir, no se puede controlar, lo que no se puede controlar no se puede administrar, lo que no se puede administrar no se puede mejorar Edward Deming A V P H

14 Certificación El Proceso de Certificación

15 Certificación El Proceso de Certificación Procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las normas o lineamientos o recomendaciones de organismos nacionales o i n t e r n a c i o n a l e s d e d i c a d o s a l a normalización.

16 En qué consiste el proceso de certificación? Auditoría documental Auditorías en sitio Que se evalúa? En la auditoria documental Manual de Calidad y Manual de Procedimientos Operativos. En la auditoria en sitio Que la implementación efectuada se realice conforme la norma que hayan usado como referencia.

17 Procedimiento general de certificación Auditoría Documental Informe de auditoría Auditoría en sitio Informe de auditoría Comité de Evaluación y Seguimiento (CES) Evaluación Satisfactoria Dictaminación de la certificación favorable Emisión de certificado Vigencia de 3 años Programa de Vigilancia cada 9 meses

18 Características del proceso Clima abierto (no inspección) Cooperación mutua Confidencialidad Evaluación de una muestra aleatoria de actividades y registros Análisis de resultados con referencia a la totalidad del sistema Enfoque hacia los procesos críticos de la organización Búsqueda de fortalezas y oportunidades de mejora

19 Los Sistemas de Gestión y la Certificación Lo importante es la robustez y fortaleza del Sistema de Gestión. Sin embargo, la Certificación es el reconocimiento para la organización que se atreve a equipararse con las empresas de Sistema de Gestión

20 Sistemas de Gestión Gestión de la calidad Gestión ambiental Administración de seguridad y salud en el trabajo Gestión de la prestación de servicios de atención al cliente Gestión financiera Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos

21 Sistemas de Gestión El Sistema de Gestión (SG) de una organización puede incluir diferentes sistemas, tales como: Gestión de la calidad Gestión ambiental Administración de seguridad y salud en el trabajo Gestión de la prestación de servicios de atención al cliente Gestión financiera Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos

22 Beneficios de un SG Permite identificar las fortalezas y debilidades de la organización Proporciona una base para la mejora continua Posibilita el reconocimiento externo Mejoras en los resultados operativos, tales como, ingresos, costos y participación de mercado Aumenta la fidelidad y la confianza del cliente, con la reiteración de los negocios y la recomendación de la empresa

23 ISO ISO solo desarrolla estándares que son requeridos por el mercado. El trabajo se lleva a cabo por expertos provenientes de los sectores industriales, técnicos y de negocios. El Comité Técnico ISO/TC 176 es el responsable de la familia de normas para la gestión y el aseguramiento de la calidad ISO Delegaciones nacionales de 81 países participan en su elaboración, mientras que otros 21 países tienen el status de observadores. Primera versión: 1987 (BS 5750); Segunda versión: 1994; Tercera versión: 2000 (2002); Cuarta versión: 2008.

24 ISO 9001:2008 ISO 9001:2008 especifica los requerimientos básicos para un sistema de administración de la calidad (QMS), que una organización debe cumplir para demostrar su capacidad de proveer consistentemente productos (incluye servicios) que aumente la satisfacción de su cliente y que cumpla con los requerimientos legales y reglamentarios que le apliquen. La norma puede ser usada para la certificación y con propósitos contractuales, por las organizaciones que busque el reconocimiento de su sistema de administración de la calidad.

25 La Norma ISO 22000:2005

26 La Norma ISO 22000:2005 Tiene por objeto la armonización de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL

27 La Norma ISO 22000:2005 Tiene por objeto la armonización de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL El control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad.

28 La Norma ISO 22000:2005 Tiene por objeto la armonización de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL El control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad. La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.

29 Cumplimiento de la Legislación Aplicable ISO COMUNICACIÓN INTERACTIVA EN LA CADENA ALIMENTARIA Productores de semillas Productores de alimentos para animales Productores primarios Procesadores primarios de alimentos Procesadores secundarios de alimentos Mayoristas Minoristas CONSUMIDORES ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES Y DROGAS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE INGREDIENTES Y ADITIVOS SERVICIOS DE AUTOTRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO PRODUCTORES DE EQUIPO PRODUCTORES DE AGENTES DE LIMPIEZA PRODUCTORES DE MATERIALES DE ENVASADO OTROS PROVEEDORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

30 Objetivo, Alcance y campo de aplicación Especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad en la cadena alimentaria. Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen diseñar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto que suministran. Se sustenta en un enfoque puesto en la INOCUIDAD de los alimentos, con aporte más profundo en la trazabilidad y el análisis de los peligros, que pueden acechar a un alimento y luego causar algún daño a la salud del consumidor.

31 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Calidad e Inocuidad ISO HACCP BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE 1 NIVEL DE EVALUACIÓN LEGISLACIÓN APLICABLE. LGS, SU REGLAMENTO Y NOM-093-SSA1 & NOM-120-SSA1

32 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1º Etapa: Un Programa de PreRequisitos firmemente establecido: Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Buenas Prácticas de Fabricación. Buenas Prácticas Agrícolas. Buenas Prácticas Pecuarias. Debe incluirse la capacitación de cada programa, y tener evidencia de que estos programas se verifican para facilitar su aplicación eficaz.

33 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS El proceso de alimentos involucra no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, los cambios químicos durante el almacenamiento, la función enzimática y microbiana, los empaques, la maquinaria, equipo, y las preferencias de los consumidores, involucra también la INOCUIDAD del alimento. El Cumplimiento de la Legislación Vigente.

34 Futuro del HACCP e ISO 22000:2005 Muchos establecimientos (Fábricas, Restaurantes, Hoteles, Comedores Industriales, etc) que producen o sirven alimentos se encuentran implementando el HACCP o la norma ISO en forma voluntaria. Los establecimientos están exigiendo a sus proveedores el desarrollar e implementar por lo menos planes HACCP como requisitos de negocios. Esto representa una señal clara de los beneficios que los establecimientos perciben, en el uso del HACCP como el mejor sistema disponible hoy en día para garantizar la seguridad de sus productos.

35 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 2º Etapa: Tener implementado un sistema HACCP eficaz. Deben cumplirse dos aspectos importantes: El conocimiento y El compromiso por parte de la dirección. Significa que la dirección y los empleados deben ser capacitados, CONSTANTEMENTE, y deben tener las aptitudes técnicas adecuadas para entender el sistema HACCP.

36 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Un sistema HACCP puede aplicarse con cierta flexibilidad, sobre todo en empresas pequeñas y/o menos desarrolladas, pero deberán observarse los siete principios en que se basa el sistema (Codex Alimentarius).

37 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONFORMAR EL EQUIPO DE INOCUIDAD. LIDER DEL EQUIPO (GERENTE PLANTA) GERENTE CALIDAD JEFE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACEN

38 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Elaboración de diagramas de flujo. Confirmación in situ

39 ISO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 3º Etapa Establecimiento del sistema de gestión de la Inocuidad de los Alimentos 1. Compromiso de la dirección 2. Gestión de los recursos 3. Planificación y realización de productos inocuos 4. Validación, verificación y mejora del sistema.

40 SQF SQF significa Safe Quality Foods (Alimentos Sanos y de Calidad). El Programa SQF es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de los alimentos completamente integrados diseñado específicamente para el sector de alimentos. Es el resultado de 10 años de desarrollo y está diseñado para la industria de alimentos con aplicaciones en todos los eslabones de la cadena de abastos de alimentos

41 El Programa SQF La Certificación SQF es una evaluación externa e independiente de que los productos procesos o servicios cumplen normas internacionales, regulaciones y otras normas que permiten asegurar que los alimentos se producen, preparan y manejan de acuerdo a los estándares más exigentes. Los códigos SQF están basados en los lineamientos HACCP del Codex Alimentarius y manejan inocuidad y calidad simultáneamente

42 Algunos Beneficios del Programa SQF Atiende la preocupación de parte de los consumidores y de la industria alimentaria, en materia de inocuidad, calidad e integridad de los alimentos. El control de la inocuidad de los alimentos empieza desde la granja. Programas como el SQF van a ser un requisito básico para poder competir en el mercado. SQF es evaluado por auditores expertos y registrados por el SQFI. SQF es un apoyo en la generación de confianza en el consumidor.

43 CALIDAD E INOCUIDAD

44 Gracias por su atención!! Av. San Antonio No 256, piso 7 Col. Ampliación Nápoles, Delegación Benito Juárez C.P , México D.F. Tel: (55) , Fax: (55)

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