Los Sistemas de Gestión de la Calidad. Buenas Prácticas Apícolas

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1 Los Sistemas de Gestión de la Calidad La Ceiba, República de Honduras Vet. Claudio R. MARCONI Grupo Consultor Apícola

2 SISTEMAS DE GESTION CALIDAD INOCUIDAD TRAZABILIDAD

3 INOCUIDAD Cumplir Legislación Genuino OBJETIVOS MEDIBLES CONTROLABLES SE ESPERA SU CUMPLIMIENTO!!! GUSTOS Y COSTUMBRES (Criterios subjetivos, Organolépticos) SATISFACCIÓN AL CLIENTE

4 SISTEMA Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan (Procesos) SISTEMA DE GESTION Sistema que tiene Objetivos, estableciendo políticas y procedimientos para lograrlos SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Sistema de Gestión para dirigir y controlar una Organización con respecto a la CALIDAD

5 Es un conjunto de procesos, procedimientos, acciones y políticas de una Organización que tienen por objetivo: LOGRAR Y DEMOSTRAR QUE LOS ALIMENTOS SON INOCUOS

6 Integración Sistemas de Calidad e Inocuidad Alimentario BPA BPM PRP HACCP ISO POES Inocuidad + Satisfacción del Cliente

7 ASPECTOS MICROBIOLOGICOS TRAZABILIDAD BIOTERRORISMO INOCUIDAD ALIMENTARIA TRABAJADORES Y CONSUMIDORES ASPECTOS LABORALES ASPECTOS DE SALUD ASPECTOS RESIDUOS (MIP + BPMV) MEDIO AMBIENTE

8 Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria Reglamento 178/2002: Principios Generales de la Legislación Alimentaria Higiene de los Productos Alimenticios Higiene de los Productos de Origen Animal Controles oficiales de Productos de Origen animal Sanidad animal y normas zoosanitarias Derogación de 17 Directivas sanitarias verticales Controles oficiales en alimentos y piensos Reglamento 852/2004 Reglamento 853/2004 Reglamento 854/2004 Directiva 2002/99 Directiva 2004/41 Reglamento 882/2004 Guías y reglamentos dependientes así como la guía de importación para terceros países. (Ej. Reglamento 2073/2005 Criterios microbiológicos; Directivas 96/23 y 97/747 Programas de residuos; Certificados sanitarios Reglamento 1664/2006, etc) 8

9 OBLIGATORIO SON SISTEMAS DINAMICOS BPA-BPM POES Inocuidad (HACCP) SGC (ISO 9000) SGIA (ISO 22000) TRAZABILIDAD AÑOS SISTEMA VOLUNTARIO

10 TIPOS DE TRAZABILIDAD TRACKING (Desde la materia prima hasta el producto final) TRACKING Para adelante TRACING (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el origen) TRACING Para atrás La regulación internacional solo exige la identificación individual y no la trazabilidad individual

11 Debe definirse el alcance del sistema: - Amplitud (tipo de insumos, alimentos o medicamentos utilizados, etc.) - Profundidad (desde donde hasta donde llega el sistema, ej. Desde el productor hasta el exportador) - Precisión (que tan preciso logra identificar un lote o envase, si identifica el apiario, la colmena, etc.) QUE IDENTIFICAR QUE REGISTRAR QUE COMUNICAR

12 Trazabilidad Herramienta de gestión INTEGRACIÓN DE SISTEMAS Trazabilidad Inocuidad - Calidad Inocuidad Sistema de Gestión (SGI) Calidad Sistema de Gestión (SGC) Identificación y seguimiento del producto Eliminar peligros o reducir riesgos Minimizar el daño a la Salud Estado del producto (requisitos del cliente) Identificación Registro Transmisión Productos y procesos BPA BPM-POES HACCP Recupero de Producto (Recall) N Lote Medición Liberación Seguimiento IDENTIDAD PREVENCIÓN CORRECCIÓN CONTROL MEJORA

13 Inocuidad Calidad - Trazabilidad Estado Operadores Económicos

14 CONCEPTOS ELEMENTALES DE INOCUIDAD

15 Es la presencia de cualquier material anormal en un alimento CONTAMINACION QUIMICA BIOLOGICA FISICA MICROBIOLOGICA ser nocivos para la salud humana pero SIEMPRE SON INDESEABLES

16 CONTAMINACIÓN: presencia de material anormal al Producto PELIGRO: contaminante físico, químico o biológico que afecta la salud RIESGO: Posibilidad de consumir el peligro y dañe la salud del consumidor

17 Medio Contaminante Vector Receptor contaminable Aire Agua Equipos Procesos Suciedad Plagas Agroqcos Farmacoqcos Contaminante Físico Químico Biológico Barrera Medio (Miel o Panal) Filtro sanitario - Sectores Limpieza Diseño - Vestimenta Capacitación Salud - Tiempos de carencia BPA-BPM-POES-MIP-HACCP

18 INOCUIDAD: Inofensivo, que no es perjudicial a la salud CALIDAD: Satisfacer necesidades del consumidor SISTEMA de GESTION: conjunto de reglas con un objetivo en común

19 Las BPA Por obligación? Por la inocuidad? Por negocio?

20 El Negocio de Producir Para generar mas dinero Qué se necesita? TRABAJAR MAS TRABAJAR MEJOR

21 El Negocio de Producir TRABAJAR MAS (CRECER EN COLMENAS) MAYOR INVERSION MAYOR DEDICACION

22 El Negocio de Producir TRABAJAR MEJOR MAYOR INVERSION? MAYOR DEDICACION?

23 El Negocio de Producir TRABAJAR MEJOR EN SANIDAD Medicamento casero VS Medicamento formulado

24 El Negocio de Producir TRABAJAR MEJOR EN SANIDAD Aplicar los medicamentos en tiempo y forma Y MONITOREAR VS ME QUEDO TRANQUILO ALGO LE PUSE A MIS COLMENAS

25 El Negocio de Producir TRABAJAR MEJOR EN ALIMENTACION RESERVAS VS COLMENAS CON HAMBRE - DEBILES

26 CONCEPTOS ELEMENTALES DE LAS BPA

27 Es esta su sensación?

28 Es importante saber donde estamos parados

29

30 El Apicultor Los registros El Apiario Materiales Inertes Sanidad Alimentación Cosecha

31 Todo apicultor debe estar registrado en una base de datos oficial nacional. El registro le otorga un número único e inequívoco de identificación como productor El número de identificación debe ser lo más corto posible (usar sistema alfanumérico) y de ser posible inteligente. El apicultor recibe una credencial con su número de identificación que debería permitirle acceder a determinados servicios.

32 Ej.: Clave de Identificación de México XX XXXXX - α

33 CREDENCIAL DE REGISTRO SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA Sistema Nacional de Identificación de la Miel Su clave única: B Nombre: ABELARDO JAVIER MIELOSO Ha quedado registrado satisfactoriamente Gracias por su participación 35

34 PORCENTAJE DE RECORDACIÓN EN MEMORIA ACTIVA Los REGISTROS son la principal herramienta 100% para CUALQUIER SISTEMA DE GESTIÓN 50% 30-35% 10-15% ELEMENTAL!!! Lo que NO PUEDE MEDIRSE NO PUEDE SER MEJORADO!!! 1 HORA 8 HORAS 1 MES 2 MESES TIEMPO

35 37

36 Apiarios: Todas los apiarios deben estar identificados con un número correlativo, donde se identifique el dueño y número correlativo de apiario. El apicultor debe llevar un registro de los apiarios y colmenas que posee, indicando nº de apiario, su ubicación (comuna, localidad), nº de colmenas, actividades B / 01 Nº registro del apicultor Nº correlativo de apiario

37 IDENTIFICACION: Todos los apiarios y colmenas deben estar identificadas. Debe existir un registro de movimiento de colmenas a diferentes apiarios (origen, destino y cantidad de colmenas) 39

38 Bitácora del apiario: Registros de insumos por lote, concentración Lote de cada insumo primario (Pienso, medicamento, tratamiento, etc) Lugar de producción (lugar del apiario) Registro numero de unidad productiva Registros de personal que trabajó Personal que intervino en los procesos ID de apicultor + nº de apiario Un paso hacia atrás 40

39 Unidad productiva Evaluación del riesgo Trazabilidad: Un paso atrás Trazabilidad: un paso adelante 41

40 Áreas de bajo riesgo de contaminación Cercañia a otros apiarios Disponibilidad de Agua y flores Colmenas sobre soportes Buenos accesos de vehículos Mantenimiento y limpieza

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44 Apiario Limpio Mantenimiento Correcto del Apiario Mantenimiento Incorrecto del Apiario

45

46 Colmenas sobre soporte comunes y despejados del piso Soporte individual con agua limpia

47 Apiario con Riesgo de Polarización Apiario sin Riesgo de Polarización

48 Identificación Cera Estampada Estandarización Mantenimiento Acondicionamiento

49 Colmenas: Todas las colmenas deben estar identificadas con un número correlativo, donde se identifique el dueño y número correlativo de colmena. Debe existir un registro de movimiento de colmenas a diferentes apiarios (origen, destino y cantidad de colmenas) 51

50

51 Diferencia entre material con tratamiento de protección y sin tratamiento en el campo Material melario protegido contra roedores y bajo techo (época fuera de cosecha)

52

53 Colocación de hoja de cera estampada Marcado del Año sobre los cabezales

54 ????

55 Labrado incorrecto a partir de una mala colocación de una hoja de cera estampada Cuadro labrándose perteneciente a la renovación anual del 30% de los cuadros de cámara de cría

56 Disminución del área de postura por mala aplicación de la cera estampada Área de cría completa (con cera estampada bien colocada en renovación anual)

57 Mejorar el manejo del material Permitirá capturar mas miel Permitirá expresar el potencial genético de las reinas

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59 Fuente: Manual de BPA del Programa Miel Patagonia Sur Argentina (www.cfired.org.ar)

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61 Cera Nueva Cosecha Miel Estampar

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71 Foto:

72 Foto: Foto:

73 Concepto Salud Enfermedad Población de abejas Revisiones Sanitarias Período de Retirada Monitoreo Varroa Medicamentos

74 Medidas de Manejo (cría y población) Monitoreos (pre y post tratamiento) Productos Aprobados Rotación de principios activos Tratamientos Zonales Coordinados

75

76 apiario TOTAL I II III LA CY LES MUERTAS ZANGANERAS LE HUERFANAS a b c d e f g h i j k l m n ñ o p q r s t x x x x 23,47% 32,70% 36,00% 1,70% 0,28% 0,66% 2,26% 0,66% 5,47% 1,13%

77 Inspección de cuadros de cría en busca de Loque americana Signo clínico de Loque americana (chicle con olor en larva operculada)

78 Toma de muestra de abeja para Monitoreo de Varroa (prueba del Frasco)

79 Recuento de Varroa sobre tela o tejido color blanco (prueba del frasco)

80 Inspección de cuadros de Cámara de Cría Varroa presente en cámara de cría

81 Evaluación del Grado de Infestación. Rotación de Acaricidas. Uso de Acaricidas Aprobados. Tratamientos Zonales Coordinados. Medidas de Manejo.

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83 COLOCACIÓN DE ALZAS Duración del Tratamiento + Período de Carencia CUMAFÓS AMITRAZ Ac. OXÁLICO ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL MIELADA AGO SEP OCT NOV DIC

84

85

86 Relación nodrizas/ pecoreadoras/ cría en diferentes tipos de colmenas

87 Edad de las reinas Alimentación nutricion Preparación para la invernada Momento de la multiplicación Requerimientos

88 ABEJA DE FIN DE TEMPORADA NODRIZA DE PRINCIPIO DE TEMPORADA

89 TEMPORADA 35/ 40 DIAS FUERA DE TEMPORADA 70 / 120 / 150 DIAS

90 Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun

91 Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun

92 I: 3-5 % II: 7-15 % III: % Categoría II Categoría I Categoría III

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94 LAVADO DE LAS MANOS Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón con agua potable. Cada Apicultor DEBERÁ lavarse las manos: Antes de iniciar el trabajo, Inmediatamente después de haber hecho sus necesidades (baño), Después de manipular material contaminado (alzas), y todas las veces que sea necesario.

95 No debemos tocarnos la boca, la nariz, ni el pelo con las manos. Las superficies del cuerpo están llenas de bacterias. Debemos mantener cabello recogido y cubierto por una cofia, de la misma manera se debe proteger al alimento de los pelos de barba o vello de los brazos.

96 Trabajar si está enfermo Higiene personal deficiente Ropas de trabajo sucias No lavarse las manos

97 Materiales aptos para alimentos (como acero inoxidable). Cubetas limpias Registrar en la BITACORA : Fecha de sacado las panales, cantidad cosechada, Tipo de mielada

98 Abejas madurando miel y operculando celdas Cuadro/Bastidor de miel 100% operculado

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100 Desabejado Alza sobre techo invertido Vehículo de cosecha cerrado No sobre la tierra SIEMPRE PROTEGER (barreras) NO ES MAS TRABAJO ES TRABAJAR MEJOR

101

102 Resumen y Recomendaciones

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104 Es esta su sensación?

105 Es importante saber donde estamos parados

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107 Como siempre hay alguien contra el beneficio de todos!!! 109

108 Planificación, reglas y controles son siempre necesarios

109 Ciclo de Deming o PDCA Gestión de la Calidad

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