Cadena de Valor de la carne de conejo

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1 Cadena de Valor de la carne de conejo MSc. María Andrea Marín Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UNC

2 Qué es una Cadena de Valor? ALIANZA VERTICAL O RED ESTRATÉGICA entre un número de organizaciones empresariales independientes dentro de una cadena productiva. (Hobbs et. al. 2000)

3 Por qué un Enfoque de Cadena? PORQUE PERMITE: Visión más completa de todo el proceso desde las Materias Primas e insumos hasta la mesa, y por lo tanto, mejor manejo de la información. Identificación y análisis de cuellos de botella y/o puntos críticos de desarrollo. Búsqueda de sinergia entre los diferentes actores para mejorar la competitividad de las partes y del conjunto. Identificación de soluciones más efectivas y de mayor impacto para la competitividad sistémica.

4 Cómo construir ventajas competitivas? Principios básicos: Proveer VALOR al consumidor final. DIFERENCIARSE: pocos competidores tienen esta característica. DESARROLLOS DIFÍCILES DE COPIAR: generan barreras de entrada a la competencia. Cuatro escenarios: Procesos Productos Funciones Cadenas

5 Entonces, una CADENA DE VALOR es: Una RELACIÓN ESTRATÉGICA, entre organizaciones independientes que reconocen su mutua interdependencia, dispuestas a colaborar para identificar objetivos estratégicos, a compartir riesgos y beneficios e invertir tiempo, energía y recursos en la relación.

6 Entonces, una CADENA DE VALOR es: Una RELACIÓN ESTRATÉGICA, Orientada hacía la demanda del mercado y los clientes Con el compromiso de todos los participantes en el control de los factores críticos relacionados con calidad y Con consistencia que incluye la coordinación de funciones como producción, procesamiento, distribución y promoción.

7 CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIÓN ENTRADAS Proveedores de Materias Primas e insumos DE CARNE DE CONEJO TRANSPORTE SALIDAS SUBPRODUCTOS, DESECHOS DESECHOS? SALIDA Los productos y subproductos comercializables que se obtienen de la cunicultura son variados.

8 QUE ENTENDEMOS POR VALOR AGREGADO? Característica o servicio extra que se le da a un producto o servicio, con el fin de darle un mayor valor comercial. Generalmente se trata de una característica o servicio poco común, o poco usado por los competidores, y que le da al negocio o empresa, cierta diferenciación.

9 Producto con valor agregado: Aquel al cual se le hace una o más operaciones para adecuarlo a los requisitos de los compradores. CÓMO AGREGAMOS VALOR A LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO?

10 CADENA DE VALOR GRANJA SUBPRODUCTOS PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO FAENA/ CLASIFICACIÓN/ EMPAQUE SUBPRODUCTOS PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO

11 SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO O AMBOS?

12 VALOR AGREGADO A LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNE SOBRE EL PRODUCTO Pieza entera con cabeza o sin cabeza. PROCESAMIENTO PRIMARIO ENVASADO = PRESENTACIÓN COMERCIALIZACIÓN POR CORTES DESHUESADO Cortes cárnicos envasados/ preparados, conservados, identificados (con código de barras) y tabla nutricional para DIFUNDIR Y POSICIONAR el producto entre los consumidores.

13

14 SOBRE EL PROCESO Adecuarlo a los requisitos de los compradores a través de la CERTIFICACION de Normas Internacionales como las de: BUENAS PRACTICAS PECUARIAS BUENAS PRACTICAS DE BIENESTAR ANIMAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO o BRITISH RETAIL CONSORTIUM- BRC)

15 SEGUNDA TRANSFORMACIÓN DERIVADOS DE LA CARNE Conservas de carne Conservas Mixtas Salazones Chacinados a) Embutidos - Frescos: chorizo fresco - Secos: salame - Cocidos: salchicha tipo viena b) No embutidos: matambre Arrollado.

16 CADENA CON VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIÓN ENTRADAS Proveedores de Materias Primas e insumos DE CARNE DE CONEJO TRANSPORTE SEGUNDA TRANSFORMACION SALIDA

17 PROCESOS BÁSICOS Tratamiento mecánico. trozado. picado. molienda (.embutido) Salado Acidificación Tratamiento térmico

18 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS 1. Carne: permite que el producto retenga agua al someterlo a los distintos procesos tecnológicos, ph entre 5,6 a 5,9. 2. Sangre, vísceras, cueros y tendones: función similar a la de la carne. 3. Tocino o panceta: mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre 4. Sal: resalta el sabor, conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las proteínas del trozo de carne. 5. Agua o hielo: solvente de los ingredientes durante los tratamientos y vehículo de aditivos e ingredientes solubles. 6. Azúcares: suavizador del sabor, aceleran la acidificación de por acción de bacterias fermentadoras que producen ácido láctico, mejora la gelificación de proteínas y las propiedades mecánicas al corte. 7. Ligantes: sustancias amiláceas, retienen agua e interactúan con proteínas para estabilizan la fase acuosa de la emulsión. 8. Extensores: concentrados proteínicos de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de proteínas de suero de queso. 9. Aditivos: Acidulantes y Reguladores de la acidez, Antioxidantes, saborizantes, Conservadores, Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Exaltadores del sabor, Humectantes, Colorantes

19 Conservas de carne/ mixtas Paté Escabeches Formulación de los productos, Tecnologías de procesado y, Conservación/estudios de vida útil. (alimentos de segunda gama)

20 Hamburguesas Formulación de los productos, Tecnologías de procesado y, Conservación/estudios de vida útil: congelado (alimento de tercera gama, IQF) o conservación por tecnologías de barrera ( envase+vacío/vacíoatmósfera modificada) en estado refrigerado

21 Chacinados Embutidos frescos: embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Embutidos secos: embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

22 Diagrama de Flujo de Elaboración de Salchicha ANIMALES FAENADOS

23 Algunos procesados existentes en el mercado Salame de carne de conejo, dados de tocino y especias. Chorizo fresco parrillero Matambre arrollado Escabeche

24 Ventajas del Valor Agregado Permite la utilización de subproductos. Genera empleos directos e indirectos. Genera mayores ingresos (precios más altos) Los productos son más fáciles de diferenciar Productos menos perecibles. Permite responder a las preferencias por productos de mayor calidad, listos para consumir, fáciles de usar, fáciles de transportar y almacenar. Genera sostenibilidad

25 Para agregar valor al producto es necesario tener MATERIA PRIMA, para tener materia prima en cantidad y de calidad, en el lugar adecuado y a un precio razonable hace falta el compromiso de los empresarios para construir VALOR ECONOMICO, por parte de los Estados para transformarlo en VALOR POLITICO SOCIAL, y de todos para generar VALOR MEDIOAMBIENTAL. Estos tres valores trabajan juntos en forma sinérgica y coordinada. SOLO ASI SE CONSTRUYE VALOR SOSTENIBLE.

26 MUCHAS GRACIAS Andrea

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