RECETAS DE PESCADO Y MARISCO

Transcripción

1 RECETAS DE PESCADO Y MARISCO Mejillones a la brava con pimientos rellenos Pescadilla en salsa con mejillones Salmón al cabrales con uvas Dados de atún en salsa de mandarina Caldero de pescado y patatas Almejas a la marinera con zanahorias a la crema Crepes rellenos de gambas Sepias a la plancha sobre espinacas salteadas Mejillones rellenos y gratinados con salsa de tomate Bacalao rebozado con papillote de verduras Croquetas de gambas y bacalao Hamburguesas de pescado Croquetas de merluza y champiñón relleno Zarzuela de langostinos y chopitos Doradas a la plancha con pimientos Potaje de bacalao con mini pizzas Trucha rellena de jamón y pistachos Bacalao gratinado con salsa de almendra Langostinos a la villaroy de queso brie con salsa americana Tarta de zanahoria y canela MEJILLONES A LA BRAVA CON PIMIENTOS RELLENOS. 1 kilo de mejillones 2 cebollas 1 cayena 3 dientes ajo 8 pimientos del piquillo 2 zanahorias 200 g. habas 1 vaso vino blanco, pimentón dulce, harina 1. Cocemos los mejillones al vapor con un chorro generoso de aceite de oliva y una hoja de laurel durante 2 ó 3 minutos. Cuando se abran, retiramos los mejillones del fuego y los pasamos a una fuente quitándoles la valva superior. Si no se consume todo el líquido de la cocción, podremos añadir ese caldito sobrante a la salsa junto con el agua. 2. Picamos el ajo y una de las cebollas finamente. Sofreímos en una cazuela con algo de aceite el ajo y la guindilla (si os gusta el picante, echar 2 ó 3), incorporamos la cebolla con una pizca de sal para que sude antes el agua y rehogamos hasta que esté pochada. Agregamos el pimentón dulce y una cucharada sopera de harina, removemos con la rasera para que liguen con la base del sofrito y regamos con el vino blanco. Cuando rompa a hervir dejamos cocer 4 ó 5 min., añadimos 2 vasos de agua (y el jugo de la cocción de los mejillones), sazonamos y dejamos cocer a fuego medio durante unos 14 min. 3. Mientras se cocina la salsa prepararemos nuestro acompañamiento: pochamos una cebolla picada, las zanahorias en dados y las habas desgranadas. Rellenamos con esta mezcla los pimientos del piquillo. 4. Cuando la salsa esté lista, la trituramos. Servir en los mejillones salseados y acompañados de la guarnición de piquillos rellenos de verdura.

2 PESCADILLA EN SALSA CON MEJILLONES RELLENOS. 4 rodajas de pescadilla 2 dientes ajo 1 cebolla 6 pimientos del piquillo 1 vaso nata 400 gr de mejillones 1 aguacate 30 gr de aceitunas negras sin hueso Perejil 1. Sazonamos las rodajas de pescadilla y tras pasarlas por harina, las doramos por ambos lados en una cazuela con un poco de aceite. 2. Reservamos la pescadilla y en el mismo aceite sofreímos el ajo picado. Cuando empiece a coger color, añadimos la cebolla y una pizca de sal para que tarde menos en pocharse. Incorporamos los pimientos del piquillo removiendo hasta que se mezclen con el resto del sofrito y agregamos a continuación su propio jugo para darle más sustancia a la salsa. Acto seguido, añadimos la nata y seguimos cocinando a fuego medio hasta que reduzca. 3. Trituramos la salsa en la jarra de la batidora, la pasamos de nuevo a la cazuela incorporando las rodajas de pescadilla, espolvoreamos por encima el perejil picado y mantenemos al fuego otros 2 ó 3 minutos darle un hervor conjunto al plato. 4. Cocemos los mejillones al vapor con un chorrito de aceite hasta que se abran. Opcionalmente, podemos añadir unas gotas de zumo de limón y una hoja de laurel. 5. Sacamos y troceamos la carne de los mejillones y la mezclamos en un bol con las aceitunas también troceadas y el aguacate cortado en dados. Aliñamos con un chorro de aceite y una pizca de sal y rellenamos con esta mezcla las valvas. Servir caliente la pescadilla salseada y acompañada de una ración de mejillones rellenos.

3 SALMÓN AL CABRALES CON UVAS 4 trozos salmón ½ puerros 4 chalotas 100 gr de uvas tintas 30 gr de cabrales 1,5 vasos leche 100 g judías verdes ½ calabacín Harina Pimienta molida 1. Compraremos 4 filetes de salmón sin espina ni piel. Partimos el salmón en trozos más pequeños, los aderezamos con sal y pimienta y los pasamos a una bandeja engrasada con aceite de oliva. 2. Horneamos a 170º con calor por arriba y por abajo durante 8 minutos. 3. Sofreímos a fuego medio las chalotas muy picaditas con una pizca de sal para que tarden menos en pocharse. 4. Después, incorporamos las judías verdes picadas finamente y cuando estén tiernas, pasados 3 ó 4 minutos, espolvoreamos una cucharada de harina y removemos para que se mezcle con el sofrito antes de incorporar poco a poco la leche y el cabrales. 5. Le damos un toque de pimienta molida y nuez moscada a la salsa y dejamos que espese y reduzca durante unos 8 minutos. 6. Lavamos las uvas con agua y las secamos con un papel de cocina humedecido en aceite de oliva para darles brillo. 7. Cuando la salsa de cabrales esté lista, retiramos la cazuela del fuego y añadimos las uvas. De este modo, conseguiremos darle un toque afrutado sin necesidad de que las uvas se deshagan. 8. Como acompañamiento, prepararemos unos chanquetillos de verdura: partimos en tiras muy finas el puerro y el calabacín, añadimos una pizca de sal y tras pasarlas por harina, las freímos en aceite bien caliente hasta que resulten crujientes y doradas. Salsear el salmón y servirlo acompañado de la fritura de verduras.

4 DADOS DE ATÚN EN SALSA DE MANDARINA. 500 gr de atún 1 puerro 5 dientes ajo 6 pimientos del piquillo 6 mandarinas 1 vaso vino blanco 2 tomates 10 g. almendra molida 10 g. pan rallado 10 g. queso rallado Cebollino y perejil 1. Extendemos la plancha de hojaldre y la cortamos en porciones cuadradas de pequeño tamaño. Horneamos a 180º durante 5 minutos y los reservamos. 2. Lavamos el puerro y lo picamos junto con el ajo y el cebollino. Aparte, exprimimos las mandarinas y rallamos superficialmente un poco de piel sin llegar a la parte blanquecina situada entre la corteza y la pulpa porque tiene un sabor amorgo. 3. Partimos el atún en dados de idéntico tamaño al de los cuadrados de hojaldre y tras sazonarlos y pasarlos por harina, los marcamos por las 2 caras en una cazuela con una gota de aceite, pero ligeramente, de modo que nos queden dorados por fuera y muy jugosos. 4. Retiramos el atún y sofreímos el ajo añadiendo un chorrito de aceite si fuera necesario. Cuando tome color, agregamos el puerro y rehogamos durante 5 minutos. 5. Transcurrido ese tiempo, aromatizamos el sofrito con la ralladura de mandarina, añadimos el cebollino, un poco de sal y una pizca de harina como espesante, removemos bien y acto seguido, vertemos el vaso de vino blanco. Pasados 3 ó 4 minutos desde que rompa a hervir agregamos el zumo de las mandarinas, comprobamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego medio. Cuando la salsa reduzca y haya espesado, incorporamos los berberechos y mantenemos la cazuela al fuego unos instantes hasta que se abran las conchas. 6. Partimos por la mitad los tomates y los vaciamos con una cuchara. 7. Mezclamos en un bol la pulpa y las pepitas de los tomates con la almendra molida, el pan y el queso rallado, el perejil y una pizca de sal. 8. Rellenamos con la mezcla anterior los tomates y los horneamos a 180º durante 5 minutos. 9. Hacemos un corte transversal a los cuadraditos de hojaldre para sacar 2 capas de cada porción y montamos con cada pareja y un dado de pescado unos mini-sandwiches de atún. Servir las delicias de atún salseadas y acompañadas de los berberechos y la guarnición de tomates rellenos. Decorar el plato con unos gajos de mandarina.

5 CALDERO DE PESCADO Y PATATAS. 4 patatas 400 g. pescados variados 4 dientes ajo 2 g. pimentón dulce 1 vaso fumet 4 alcachofas 6 espárragos verdes 1 puerro 1 vaso nata 3 huevos, harina, 1 hoja laurel 1. Empezaremos preparando el pastel de espárragos trigueros que serviremos como acompañamiento. Pelamos y picamos finamente los espárragos. Calentamos una gota de aceite en la cazuela o sartén y los salteamos con un poco de sal hasta que se pochen. 2. Batimos en un bol los huevos, añadimos la nata y una pizca de sal y removemos bien. 3. Trituramos en la jarra de la batidora la crema anterior con el espárrago pochado, rellenamos con la mezcla obtenida 4 moldes de flan individuales y los metemos al horno precalentado al baño María durante 15 minutos a 170º. Si preferís cocinar el pastel al microondas, dejarlo a potencia mínima durante 3 ó 4 minutos. 4. Dejamos enfriar los pasteles de espárrago, que no desmoldaremos hasta el momento de servir el plato, durante aproximadamente media hora para que cojan cuerpo. 5. Cortamos el tallo y pelamos las alcachofas desechando las hojas duras. Retiramos la pelusilla del interior con una cuchara vaciadora y tras cuartearlas, ponemos las alcachofas en remojo en un bol añadiendo unas gotas de zumo de limón o perejil fresco picado para evitar que se oxiden hasta que llegue el momento de incorporarlas a la cazuela. 6. Cortamos las patatas en cachitos para que al soltar más almidón, liguen y espesen el caldo. 7. Lavamos el puerro y lo picamos finamente junto con el ajo. 8. Calentamos un chorro de aceite en una cazuela, sofreímos el ajo hasta que empiece a dorase y acto seguido, le añadimos el puerro y una hoja de laurel. 9. Cuando el puerro resulte blando y tierno, incorporamos los trozos de alcachofa y los salteamos durante 3 ó 4 minutos. Agregamos después las patatas y una pizca de sal, repartimos el pimentón (al gusto) para que se impregnen de él el resto de los ingredientes y a continuación, con la patata ya rehogada, añadimos una cuchara de harina, removemos bien y cubrimos con el fumé de pescado (y agua si fuera necesario). Cocer durante unos 17 minutos. 10. Troceamos el pescado en dados del mismo tamaño y tras sazonarlos y pasarlos por harina, los freímos en abundante aceite hasta que se doren. 11. Transcurrido el tiempo de cocción anterior, comprobamos que las patatas están tiernas, repartimos los trozos de pescado frito y le damos a todo un último hervor conjunto de 1 ó 2 min. Servir bien caliente este caldero de pescado con patatas acompañando cada ración de un flan de pastel de espárrago.

6 ALMEJAS A LA MARINERA CON ZANAHORIAS A LA CREMA. 600 gr de almejas 1 vaso vino blanco 2 lonchas bacón 3 dientes ajo 1 cebolla 4 tomates 6 zanahorias 2 vasos leche 2 cucharadas harina Pimenta, cayena 1. Empezaremos preparando la guarnición del plato: pelamos las zanahorias, retiramos una primera capa longitudinalmente con ayuda de un acanalador y las partimos en rodajas finas que gracias al utensilio empleado tendrán forma de flores. 2. Ponemos a cocer la zanahoria en agua con sal durante 10 minutos o las metemos 7 minutos a potencia media en el microondas. Una vez tiernas, escurrirlas sobre papel de cocina. 3. Aparte, rehogamos en un buen chorro de aceite la harina y cuando se haya tostado, incorporamos poco a poco le leche fría mientras removemos con la varilla de mano. Salpimentamos y dejamos que la salsa reduzca antes de incorporar la zanahoria y darle un hervor conjunto a esta crema de aproximadamente 5 minutos. 4. Entre tanto, habremos puesto las almejas congeladas en un bol con agua tibia. 5. Pelamos y picamos los ajos, las cebollas y los tomates y cortamos el bacón en rectángulos. 6. Doramos el ajo con la cayena en una sartén con un poco de aceite. Al tomar color, incorporamos la cebolla y acto seguido, el bacón. Una vez pochada la cebolla, agregamos el tomate antes de que el sofrito se agarre al fondo y lo mantenemos al fuego otros 3 ó 4 minutos. 7. Cuando el tomate empiece mermar y palidecer tomando un tono anaranjado, espolvoreamos la harina y removemos con cuidado para mezclarla bien. Añadimos el vino blanco, comprobamos el punto de sal (en este punto podríamos darle un toque de azafrán al plato) y una vez que rompa a hervir, dejamos que la salsa reduzca a fuego medio durante 15 minutos. 8. Aprovechamos la espera para cortar el tendón de las almejas para facilitar que se abran al sumergirlas en la salsa (si fueran frescas esta operación sería innecesaria: bastaría con purgarlas en agua con una pizca de sal antes de echarlas a la sartén o cazuela). 9. Finalizada la cocción de la salsa, incorporamos las almejas y les damos un hervor de unos 50 segundos para que terminen de abrirse. 10. Apagamos el fuego y ligamos las almejas con la salsa durante un par de minutos removiendo cuidadosamente con una cuchara. Servir en caliente las almejas acompañadas de la crema de flores de zanahoria.

7 CREPES RELLENOS DE GAMBAS 500 gr. de gambas 20 gr. de uvas pasas 3 dientes de ajo 1 cebolla 100 gr. jamón serrano 1 vaso nata 1 huevo 1 vaso leche 100 gr. harina 6 pimientos del piquillo 1 puerro 30 gr. de mantequilla Aceite, perejil y sal 1. Para hacer la masa de las crepes, batimos en un bol el huevo con una pizca de sal y el perejil fresco picado o cualquier otra especia con la que prefiráis aromatizarla (orégano, tomillo, curry, etc.). Añadimos la leche y a continuación la harina, pero poco a poco y sin dejar de remover en ningún momento. 2. Sofreímos en una sartén con aceite el ajo muy picadito hasta que se dore. Incorporamos la cebolla finamente picada y una vez tierna, el jamón cortado en tacos. Cuando vaya tomando color, agregamos las pasas (que habremos rehidratado en un bol con agua tibia) para darle un toque dulce al sofrito y dejamos que se cocinen durante unos 3 ó 4 minutos. 3. Incorporamos las gambas peladas, las salteamos unos instantes y añadimos 125 ml de nata que le aportará al conjunto una textura más cremosa. Le damos un último hervor al sofrito y retiramos la sartén del fuego. 4. Pinchamos la mantequilla con un tenedor y engrasamos otra sartén ya caliente (repetiremos esta operación con cada crepe), echamos un poco de masa con la ayuda de un cucharón y la repartimos hasta que cubra el fondo del recipiente. Al empezar a dorarse, despegamos la oblea con la espátula y le damos la vuelta para hacerla por la otra cara. 5. Una vez listas, rellenamos las crepes con el sofrito y las gambas. 6. Para preparar la salsa con la que acompañaremos las crepes, sofreímos el puerro previamente lavado y picado. Una vez pochado, añadimos los pimientos de piquillo con su propio jugo y 125 ml de nata. Sazonamos la salsa y dejamos que reduzca y se espese antes de triturar y colarla en un bol. Servir las crepes calientes con la salsa de pimientos de piquillo.

8 SEPIAS A LA PLANCHA SOBRE ESPINACAS SALTEADAS. 8 sepias pequeñas 700 gr de espinacas 1 cebolla 4 dientes ajo 2 zanahorias 30 gr de nueces 20 gr de pasas 100 gr de langostinos 4 patatas 2 pimientos verdes Tomillo 1. Triturar las hojas de tomillo con aceite de oliva, pintar las sepias y reservar. 2. Picar finamente los ajos y las zanahorias, saltear en una sartén con aceite hasta que tomen color, acto seguido agregar los frutos secos, los langostinos pelados y las espinacas, saltear todo durante 8 minutos a fuego medio, sazonar con sal y retirar del fuego. 3. Pelar las patatas y saltear en una sartén junto con la cebolla y los pimientos cortados en tiras, cuando empiecen a tomar color se repartirán en una bandeja de horno, hornear a 170º durante 35 minutos. 4. Dorar las sepias en la plancha por ambos lados. MEJILLONES RELLENOS Y GRATINADOS CON SALSA DE TOMATE 800 g de mejillones 1 cebolla 4 dientes ajo 1 zanahoria 1 rama apio 4 tomates 1 rama tomillo 150 g de arroz 40 g de frutos secos variados 1. Cocer los mejillones al vapor en un recipiente con un chorrito de aceite, tapar el recipiente y dejar que se abran por completo. 2. Retirar una valva y dejar la otra junto con la carne. 3. Aparte sofreír la cebolla, las zanahorias y el apio, picados finamente, añadir el tomillo y rehogar hasta resultar dorado, incorporar los tomates pelados y troceados, sazonar con sal y continuar con la cocción 15 minutos más. 4. Rellenar los mejillones con esta preparación y espolvorear pan rallado por encima, gratinar unos minutos. 5. Para la guarnición, sofreiremos los ajos picados junto con los frutos secos, añadir el arroz, rehogar y cubrir con caldo de verdura, sazonar y dejar cocer 12 minutos aprox. Servir los mejillones calientes acompañado por el arroz.

9 BACALAO REBOZADO CON PAPILLOTE DE VERDURAS 4 trozos de bacalao 1 vaso leche 100 g de harina 1 manojo albahaca 40 g de avellanas 3 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de mahonesa 500 g de verduras variadas Ajo en polvo 1. Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas como mínimo, cambiando el agua al menos tres veces. 2. Mezclar la leche con la harina y la albahaca picada, rebozar los trozos de bacalao y freír en aceite caliente. 3. Preparar un papillote con papel de horno introduciendo en su interior distintas verduras lavadas, peladas y troceadas, regar con aceite y sazonar con sal. 4. Cerrar el papillote y hornear a 170ºC durante 15 minutos. 5. Mezclar la mahonesa con la mostaza, las avellanas troceadas y el ajo en polvo. 6. Servir las porciones de bacalao con una cucharada de la salsa por encima y acompañado por las verduras. 7. Servir caliente. CROQUETAS DE GAMBAS Y BACALAO CON PATATAS A LO GRUYERE 150 g de bacalao 100 g de gambas 3 chalotas 3 dientes de ajos 1 manojo perejil 2 vasos leche 75 g de harina 3 patatas grandes Pimienta y nuez moscada 1. Picar finamente los ajos y las chalotas, rehogar en un recipiente con 75 g de aceite hasta resultar ligeramente dorados, incorporar el perejil picado, las gambas y el bacalao desmigado y desalado. 2. Sofreír todo durante 4 minutos sin dejar de remover. 3. Agregar la harina y continuar rehogando, regar con la leche y cocer durante 15 minutos, teniendo mucho cuidado de que no se agarre. 4. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada, volcar la masa en un molde y enfriar. Formar las croquetas y empanar. 5. Pelar las patatas y con la ayuda de un descorazonador sacaremos cilindros de la patata, dejando en el interior las cavidades hechas con dicho descorazonador. 6. Cortar lonchas gruesas y repartir en una bandeja de horno, regar con aceite y sazonar con sal y perejil. 7. Hornear a 180º durante 15 minutos hasta que resulten blandas. 8. Freír las croquetas y acompañar con las patatas.

10 HAMBURGUESAS DE PESCADO EN SALSA VERDE 200 g de pescado azul 200 g de pescado blanco 200 g de marisco 1 huevo 2 cebolletas 4 dientes de ajo 1 vaso vino blanco 1 manojo perejil 1 manojo de albahaca 1 manojo de espárragos verdes Harina Puré de patata 1. Picar finamente los pescados y el marisco, retirando cualquier espina y resto de piel. 2. Añadir a la mezcla anterior perejil picado, media cebolleta troceada, sal, puré de patata y el huevo, trabajar bien la mezcla y con ayuda de harina formaremos las hamburguesas. 3. Para la salsa, sofreiremos los ajos picados y las cebolletas o cebolla, cuando empiecen a tomar color agregaremos los espárragos troceados, la albahaca y el perejil. 4. Incorporar algo de harina y regar con el vino blanco y algo de agua. 5. Sazonar con sal y dejar cocer 10 minutos. 6. Dorar las hamburguesas a la plancha y salsear con la salsa verde. 7. Servir caliente. CROQUETAS DE MERLUZA Y CHAMPIÑÓN RELLENO. : 300 g. merluza 80 g. mantequilla 80 g. harina 2 vasos leche 20 gr. Piñones 1 pimiento rojo asado 400 gr. Champiñones 30 gr. aceitunas negras Aceite, vinagre, Sal, perejil 1. Rehogar la mantequilla con los piñones y el perejil picado. Acto seguido agregar el pescado desmigado, incorporar la harina y seguir rehogando durante 2 minutos a fuego medio. 2. Regar con la leche y remover con la varilla, cocer a fuego medio hasta que espese (15 minutos aproximadamente), sazonar con sal y dejar enfriar por completo. 3. Formar porciones y empanar. Freír en aceite caliente. 4. Limpiar los champiñones reservando las cabezas integras, rellenarlas con un picadillo de pimiento, aceitunas y sazonar con vinagre y sal. 5. Marcar en la plancha durante 2 minutos. 6. Servir las croquetas acompañadas con los champiñones.

11 ZARZUELA DE LANGOSTINOS Y CHOPITOS CON PUDÍN DE SALMÓN : 500 g de langostinos 300 g de chopitos (calamares pequeñitos) 4 tomates ½ copa brandy 1 puerro 1 vaso vino blanco 3 huevos 1 cebolla 100 g de salmón 1 vaso leche 1. Picar finamente el puerro previamente lavado y pochar en aceite a fuego medio, una vez tierno añadiremos una pizca de harina y los tomates pelados y troceados. 2. Sofreír todo durante 10 minutos más. Acto seguido agregar el brandy y el vino blanco, sazonar con sal y continuar con la cocción hasta que la salsa evapore. 3. Pelar los langostinos y opcionalmente podremos realizar con sus cabezas un fumet, tras la cocción de las cabezas, se colará y se agregará parte del fumet al sofrito anterior. 4. Una vez haya reducido la salsa, añadiremos los langostinos y los chopitos, dar un hervor y retirar del fuego. 5. Pelar y picar la cebolla, rehogar con aceite hasta que se ablande, incorporar el salmón desespinado y mantener 4 minutos a fuego medio. 6. Sazonar con sal y triturar con la leche y los huevos. 7. Rellenar moldes de flan individuales y hornear al baño maría a 180ºC durante 16 minutos aprox. DORADAS A LA PLANCHA CON PIMIENTOS RELLENOS DE GAMBONES : 2 doradas 2 dientes ajo 8 pimientos del piquillo 12 gambones 2 vasos leche 20 g de mantequilla 1 cayena 3 cucharadas de nata 1 rama de eneldo 1 clara de huevo Harina 1. Pelar la mitad de los gambones y triturar su carne junto a la clara de huevo, el eneldo y la nata. 2. Sazonar con sal y continuar triturando hasta obtener una pasta espesa. 3. Rellenar con ella los pimientos y hornear a 180º durante 5 minutos. 4. Rehogar las cabezas de los gambones y la cayena con la mantequilla. 5. Cuando empiecen a soltar su jugo, se retirarán y sobre dicha mantequilla añadiremos la harina, remover bien e incorporar la leche. Con ayuda de una varilla dejaremos cocer hasta que espese, sazonar con sal. 6. Picar finamente los ajos y colocarlos sobre las doradas con algo de aceite, marcar en la plancha por ambos lados. 7. Servir las doradas acompañadas por los pimientos y salseadas con la salsa de gambones.

12 POTAJE DE BACALAO CON MINI PIZZAS DE HOJALDRE : 200 g de garbanzos 300 g de espinacas 2 patatas 300 g de bacalao 200 g de berberechos 1 huevo duro 30 g de frutos secos variados 1 plancha hojaldre 1 tomate Pan frito Aceite, azafrán 1. Cocer los garbanzos desde agua hirviendo con algo de sal. 2. El tiempo de cocción será de 1 hora y cuarto en olla tradicional o de 25 minutos en olla exprés. 3. Una vez tiernos añadiremos las patatas troceadas en pequeños dados, las espinacas y el majado (que obtendremos tras machacar en le mortero los frutos secos, el pan frito, la yema de huevo y el azafrán). 4. Continuar con la cocción 10 minutos más. 5. Por último añadiremos los berberechos y el bacalao desalado y desmenuzado, cocer 1 más y comprobar el punto de sal. 6. Se podrá acompañar con unas mini-pizzas que elaboraremos cortando el hojaldre en pequeños círculos, sobre cada circulo pondremos el tomate pelado y picado, algo de sal y la clara del huevo duro troceada. 7. Hornear a 190º durante 10 minutos. 8. Servir el potaje bien caliente acompañado por la mini-pizzas. TRUCHA RELLENA DE JAMÓN Y PISTACHOS : 4 truchas 100 g jamón serrano 30 g pistachos 40 g pan 1 manojo perejil 2 limones 4 patatas Pan rallado 2 puerros 1 cucharada mostaza Vinagre, pimienta, aceite, sal 1. Eviscerar las truchas y retirar la espina central. 2. Picar el jamón serrano y mezclarlo con el pan cortado en cuadraditos, los pistachos pelados, 4 ó 5 hojas de perejil y un poco de agua para ligar y dar cuerpo a la mezcla. 3. Rellenar con la preparación anterior las truchas, hacer 4 cortes superficiales en la piel por pescado e insertar en ellos gajos finos de limón. Regar con un chorro de aceite, sazonar y hornear a 170º durante 12 minutos aproximadamente. 4. Cocer las patatas peladas en agua con un poco de sal. 5. Una vez cocidas, escurrir las patatas y pasarlas por el chino. Salpimentar y formar croquetas. 6. Pasar las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado y freírlas en abundante aceite bien caliente. 7. Lavar los puerros, cortarlos en porciones de unos 4 centímetros y cocerlos al vapor 8 min. 8. Mezclar en un bol la mostaza y el vinagre, añadir una pizca de sal y un chorro de aceite en hilo y remover hasta que emulsionen. Salsear 9. Servir las truchas asadas acompañadas de las croquetas de patata y los puerros cubiertos con la salsa de mostaza.

13 BACALAO GRATINADO CON SALSA DE ALMENDRA Y ENSALADA BROTES. : 4 trozos bacalao 20 g De almendra granillo 3 dientes ajo 1 rama eneldo 3 cucharadas mahonesa 2 cucharadas nata 200 g de calabaza 50 g de brotes frescos 100 g de rúcula Aceite, pimienta 1. Picar finamente el ajo y sofreírlo en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorado, incorporar el eneldo picado y las almendras, saltear hasta que tomen color y reservar. 2. Mezclar en un bol la mahonesa junto la nata y cuando emulsionen, agregar el salteado anterior y remover bien. 3. Repartir los trozos de bacalao en una bandeja engrasada con aceite, cubrir con la salsa de almendras y hornear a 180º durante 10 ó 12 minutos. 4. Aliñar las hojas de rúcula con aceite y sal y reservar. 5. Freír los brotes frescos (soja, alfalfa o brócoli) en una sartén hasta que estén crujientes (bastará con sumergirlos unos instantes). Pasar los brotes a una fuente cubierta con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. 6. Cortar la calabaza en lonchas de un centímetro de grosor y marcarlas a la plancha por ambos lados. Servir los trozos de bacalao sobre las láminas de calabaza acompañados de la ensalada de rúcula y los brotes.

14 LANGOSTINOS A LA VILLAROY DE QUESO BRIE CON SALSA AMERICANA : 16 langostinos 1,5 vasos leche 30 g de mantequilla 30 g de queso brie 30 g de harina 2 dientes ajo 3 tomates 150 g de pasta fresca 1/2 cebolla 1/2 pimiento rojo asado 1 copita brandy Tomillo, aceite, sal : 1. Rehogar la mantequilla junto con la harina unos minutos a fuego medio. 2. Acto seguido añadir la leche y remover hasta que se ligue y empiece a espesar. 3. Incorporar el queso brie troceado, sazonar con sal. 4. Pelar los langostinos, dejando la cabeza. Rebozar la carne del langostino en la salsa y enfriar por completo hasta que quede solidificada. 5. Empanar dichos langostinos y reservar. 6. Sofreír los ajos y la cebolla picados finamente, una vez que empiecen a tomar color añadir el tomillo, el pimiento y los tomates pelados y troceados, continuar sofriendo todo 6 minutos más, regar con el brandy y algo de fumet ( elaborado con las cáscaras de los langostinos). 7. Sazonar con sal y dejar reducir. Triturar y colar. 8. Por último, hervir un minuto la pasta fresca, escurrir y saltear con unas gotas de aceite. TARTA DE ZANAHORIA Y CANELA. 100 gr de zanahoria 100 gr de mantequilla 100 gr de azúcar 100 gr de harina 2 huevos 5 gr de levadura química Jengibre Canela Anís en grano 1. Rallamos la zanahoria sobre un bol, la mezclamos con la mantequilla y metemos el recipiente al microondas a potencia media durante 2 minutos. 2. Incorporamos el azúcar, la levadura en polvo, los huevos y una pizca de jengibre, canela y anís granulado, además de los 100 gr de harina. Removemos bien con la varilla de mano hasta deshacer todos los grumos y obtener una mezcla espesa y uniforme. 3. Rellenamos con ella 6 moldes individuales y horneamos a 180º durante 14 minutos.