DATOS DE LA ASIGNATURA. Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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1 DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN NO Código: VÍNICO Clase: OPTATIVA Curso: 2º Carácter: CUATRIMESTRAL Cuatrimestre: 1º Créditos LRU: 4.5 Teóricos: 3 Prácticos: 1.5 Créditos ECTS: 4 Horas totales asignatura: 100 Descriptores: (BOE) Cebada cervecera. Malta. Tecnología de la cerveza. Sidra. Sake. Bebidas destiladas. Licores Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Área de conocimiento: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PROFESORADO Nombre Ubicación Horario tutorías Responsable(s): Mª ALMUDENA SORIANO PÉREZ Edificio Martes y Marie Curie miércoles 10:30 11:30h Otros: PLANIFICACIÓN DOCENTE 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Objetivos del programa de teoría: Conocer el proceso de elaboración, la composición química, el valor nutritivo y las características sensoriales de la cerveza, la sidra, el sake y las principales bebidas espirituosas y licores. Objetivos del programa de prácticas: Saber elaborar cerveza a pequeña escala. Reconocer las diferencias entre los distintos tipos de cerveza desde el punto de vista sensorial. Diferenciar las distintas bebidas espirituosas desde el punto de vista organoléptico. Manejar técnicas de análisis físico químico incluidas en la metodología oficial de análisis y control de calidad de bebidas alcohólicas. 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO Manejar la bibliografía y bases de datos específicas relacionadas con la asignatura Adquirir capacidad para la interpretación de los resultados para la solución de problemas que puedan surgir de un eficiente control de calidad en una fábrica de cerveza. Manejar las técnicas de análisis físico químico más usuales en bebidas alcohólicas. Pág. 1/5

2 Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control de bebidas alcohólicas. Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos. Conocer el proceso de elaboración, la composición química, el valor nutritivo y las propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas Recomendaciones para los alumnos: 3. TEMARIO TEÓRICO PRÁCTICO PROGRAMA DE TEORÍA Tema 1. Historia de la cerveza. Producción de cerveza actual. Materias primas. Tipos de cervezas. Unidades principales de una cervecería. Tema 2. La cebada cervecera. Estructura y composición química del grano de cebada. Tipos y variedades de cebada. Tema 3. La malta. Limpieza, almacenamiento, selección y clasificación de la cebada. Remojo. Germinación. Bioquímica del malteado. Secado y tostado. Almacenamiento y limpieza de la malta. Determinación de la calidad de la malta. Maltas especiales. Adjuntos. Tema 4. El agua de la industria cervecera. Usos. Agua de constitución, de limpieza, para calentamiento. Dureza total, temporal y permanente. Tratamientos físicos y químicos del agua. Tratamiento de efluentes Tema 5. El lúpulo. Cultivo, cosecha y secado. Estructura del cono femenino. Composición química del lúpulo. Tratamiento del lúpulo para su comercialización. Tema 6. Obtención del mosto cervecero. Molienda. Obtención de la papilla. Caldera de crudos. Separación del mosto. Bagazo. Cocción del mosto. Clarificación. Enfriamiento. Tema 7. Levaduras cerveceras. La pared celular. Metabolismo. Fermentaciones colaterales. Bacterias Tema 8. Fermentación. Fermentación lager y ale. Diseño de fermentadores. Control de la fermentación Tema 9. Tratamientos post fermentativos. Maduración, acondicionamiento, guarda. Segunda fermentación. Espuma. Clarificación y abrillantado. Filtración. Pasterización. Envasado. Tema 10. Control de calidad de la cerveza terminada. Propiedades físicas y composición química de la cerveza. Características sensoriales. Cervezas especiales. Tema 11. La sidra. Manzanas para sidra. Composición química de la manzana y el mosto. Extracción del mosto. Fermentación alcohólica y fermentación malo láctica. Tratamientos post fermentativos. Composición química de la sidra. Control de calidad y anomalías. Vinagre de sidra. Pág. 2/5

3 Tema 12. Sake. Tecnología de elaboración. Composición química. Tema 13. Bebidas alcohólicas destiladas. Clases. Destilación del alcohol para usos de boca: en discontinuo (alquitaras), en continuo (equipos Coffey). Composición química general de las holandas y destilados. Tema 14. Whisky. Tipos en todo el mundo. Molienda, papilla y cocimiento de la mezcla de malta y grano. Fermentación. Destilación. Crianza en madera. Cambios químicos y sensoriales. Tema 15. Ron. Materias primas. Melazas de caña y de remolacha. Preparación de mostos. Fermentación alcohólica. Destilación. Crianza. Tema 16. Brandy. Materia prima. Fermentación. Destilación. Tema 17. Ginebra. Características de las semillas. Maceración. Destilación. Filtración y embotellado. Tema 18. Vodka. Materias primas. Fermentación alcohólica. Destilación. Tema 19. Tequila. Cosechado del agave. Cocción. Obtención del mosto. Fermentación. Destilación. Crianza Tema 20. Licores. Tecnología de elaboración. Principales tipos de licores. PROGRAMA DE PRÁCTICAS 1. Elaboración artesanal de cerveza en planta piloto 2. Análisis sensorial de distintos tipos de cervezas 3. Análisis sensorial de bebidas destiladas Pág. 3/5

4 4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo presencial Factor aplicable Tiempo personal TOTAL Clases magistrales Laboratorio/planta piloto Tutoría obligatoria Preparación Seminario Asistencia a Seminarios Evaluaciones continuas Exámenes periodos establecidos Tiempos totales PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: clase magistral; actividades; T = tutoría; Ts = test 15 min; seminario; trabajo individual; evaluaciones continuas; examen. Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Febrero Marzo Abril Mayo 6. METODOLOGÍA DOCENTE Clase magistral participativa Prácticas de laboratorio Pág. 4/5

5 Prácticas en planta piloto Seminarios Tutorías Visitas técnicas 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El programa de teoría se evaluará mediante examen/es escrito/s. Las prácticas de laboratorio se evaluarán mediante la correspondiente memoria de prácticas y mediante un examen. Se valorará el aprovechamiento de las clases por parte del alumno. La asistencia a prácticas es obligatoria. Los seminarios serán evaluados mediante exposiciones de distintos temas. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Hornsey, I.S. (2002). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Hough, J. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Hughes, P.S., Baxter, E.D. (2004). Cerveza. Calidad, higiene y características nutricionlaes. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Kunze, W. (1999). Technology brewing and malting. VLB Berlin BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Verhoef, B. (2001). La enciclopedia de la cerveza. Ed. Libsa, Madrid. Herbert, G. (2002). Elaboración artesanal de licores. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Piggott, J.R., Sharp, R., Duncan, R.E.B. (1989). The science and technology of whiskies. Longman Scientific & Technical/John Wiley & Sons, Nueva York. Fahrasmane, L., Ganou Parfait, B. (2005). De la caña al ron. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Pág. 5/5

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