BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Por: Gilma Beatriz Medina Montoya Docente Departamento de Alimentos Facultad de Química Farmacéutica

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1 BEBIDAS ALCOHÓLICAS Por: Docente Departamento de Alimentos Facultad de Química Farmacéutica

2 DEFINICIÓN Bebida Alcohólica: Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas. Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

3 CLASIFICACIÓN ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN ALCOHOL Bebidas fermentadas Transformación de los azucares de las frutas (vino, sidra), raíces o granos de algunas plantas (cerveza). Bebidas destiladas Por destilación de bebidas fermentadas. Se aumenta el porcentaje de alcohol.

4 Bebidas Fermentadas VINO: Del mosto de uvas frescas con graduación alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos. CHICHA: De corteza de piña. BICHE: De caña, típica Choco. SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos. Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

5 Bebidas alcohólicas destiladas AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo, cereales, caña: Ron, vodka, Whisky, Cognac, Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados. LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas de aromáticos: Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel. APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adición de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

6 OTRAS Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región de Champagne, bajo las normas francesas. Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20 C y cuyo CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede ser obtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al vino o sobre sus azúcares residuales. Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy. Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a una P de x 10^5 pa, a 20 C. No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".

7 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO Selección y lavado de la fruta Operación mecánica Desfangado Control fisicoquímico y corrección del mosto Encubado Inoculación de levaduras Fermentación Descubado

8 PROCESOS DE ACABADO Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino. Clarificación Estabilización térmica Trasiego Cata de destinación Filtración Embotellado Control de almacenamiento

9 CLARIFICACIÓN: LIMPIDEZ Añadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino Por centrifugaciòn o intercambio iónico AGENTES CLARIFICANTES: OBJETIVOS: Dar estabilidad de las proteína Obtener vino limpio y adecuado Bajar costos de filtración Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice coloidal, carbón activado. Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y alginatos. Artificiales: Resinas intercambiadores de iones. Enzimas Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas ( )de las impurezas

10 Estabilización Mantener la limpidez. Que no se vuelva a enturbiar. Procedimientos físicos y químicos Filtración Operación complementaria a la adicción de clarificantes. Centrifugación Grandes volúmenes de vino.

11 COMPONENTES DEL VINO AGUA ALCOHOL GLICERINA ALDEHÍDOS Y ESTERES AZUCARES ACIDOS PRODUCTOS FIJOS MINERALES POLIFENOLES (flavonoides) ANTOCIANINAS (color) SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)

12 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Generoso o licorosa Espumoso Natural Espumante Vino burbujeante Tinto De acuerdo a sus características De acuerdo al color Aperitivo compuesto Blanco Clarete o Rosado Seco Semiseco NTC 708 (Quinta Actualización) De acuerdo al contenido de azúcar Dulce

13 Características fisicoquímicas Composición en g/l Mostos Vinos Agua Azúcares ,1-2 Polisacáridos Alcoholes Polioles Ácidos orgánicos Polifenoles 0,5 2-6 Compuestos Nitrogenados Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5 Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7

14 CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido. El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2. Detiene fermentación alcohólica y y en contacto con los vinos y mostos dan lugar a anhídrido sulfuroso. Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces Pasteurización: 60 C por 2 minutos Empaque: materiales apropiados: corcho, vidrio ámbar, etc

15 Defectos del vino Vino ácido o agrio se descarta. La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación. Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo. Vinos pobres en alcohol encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol. Vinos con escasa acidez Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.

16 PRACTICAS PERMITIDAS Decretos 3192/83 y 365/94 CHAPTALIZACIÒN: Añadir 17g/L máx105g/l ENCABEZAR: Adicionar alcohol SULFITADO: CORRECCIÒN DE ACIDEZ: CaCO3, K2 CO3 Ac. Tartárico o cítrico TANIZADO: Agallas de roble 5 g/hl Adición de SO2: blancos y rosados dulces 100 ppm, blancos y rosados secos 50 ppm, tintos 30 ppm.

17 ANÁLISIS DE VINOS IMPORTANCIA Establecer su valor comercial Detectar adulteraciones, falsificaciones y/o alteraciones TOMA DE MUESTRA Equipo: Adecuado, limpio y seco. Purgar previamente. Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra adicional) Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza mínimo. Sellado con sus respectivos logos. Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad

18 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Análisis visual: color, transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. sensaciones en boca: Acidez, impresiones dulces, astringencia (taninos), materia, cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, rancio, picante, Joven, Robusto, con cuerpo, Fluido, Viscoso.

19 Análisis fisicoquímicos Densidad AZUCARES REDUCTORES RESIDUO SECO (Tabarié) SO2 Libre: 2/3 activo SO2 Ligado: 1/3 inactivo ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico). Vino mesa g/l, Vino generoso g/L de Ac. Tartárico. RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL METANOL: Máximo 1000 ppm

20 ANHÍDRIDO SULFUROSO SO2 FUNCIONES: Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador del color y estabilizante. Aparece en vinos en dos variedades: combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos, polifenoles y antocianos) libre activo SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO EN LA CATA: Defectos de olor Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación incorrecta o muy reciente ).

21 APLICACIÒN En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas. En vinos, para evitar bacterias de avinagrado. En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Cómo se aplica? Depósito de más de litros, se aplica en forma gaseosa. Envase pequeño, con metabisulfito. Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.

22 IMPORTANCIA Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2 libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera. El avinagrado (enfermedad), se detecta por la AV, es irreversible. La AV sube cuando baja el SO2 libre.

23 Se encuentra en el vino

24 ACIDEZ TOTAL: Ácidos orgánicos naturales: (UVA): tartárico, málico y cítrico. Ácidos orgánicos derivados: Surgen durante los procesos fermentativos: láctico, succínico y acético. Ácidos inorgánicos: sulfúrico (sulfatos). Acidez aparente: Suma de ácidos valorables (fijos y volátiles), excluyendo el CO2. Acidez real: Suma de los ácidos valorables, excluyendo CO2, SO2 libre y combinado Los vinos tienen 3 y 4 de ph

25 ACIDEZ VOLÁTIL Ácidos formados durante la fermentación/consecuencia de alteraciones microbianas: Acético, Propiónico, butírico, fórmico, Entre otros. Arrastrables por el vapor de agua. CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), con Ba(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastre de vapor y titular. Se expresa en g de ácido acético/ L de vino

26 AZÚCARES REDUCTORES Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-galactosa), con función cetónica/aldehídica con acción reductora sobre una solución cupro alcalina (Fehling) o sobre el ferricianuro de potasio. Método de Fehling El reactivo de Fehling: Sulfato de cobre cristalizado, en agua destilada Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solución de hidróxido de sodio al 40% (exalta el poder reductor). Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).

27 GRADO ALCOHÓLICO % de etanol en volumen, determinado a 20 C. Método 1: Destilación y determinación directa del contenido alcohólico en el destilado con un alcoholímetro. Método 2: Destilación y estimación del contenido alcohólico por determinación de la gravedad específica (Tablas).

28 METANOL Importancia de la determinación: A concentraciones elevadas puede causar dolor de cabeza, mareo, náusea, vómitos y muerte. Una exposición aguda puede causar ceguera/pérdida de visión, (daño del nervio óptico).

29 METANOL Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las frutas. En vino tinto: 2,122 mg metanol/l, En vino blanco: 1,118 mg/l, En brandy 1,500 mg/l, En whisky 1,000 mg/l, En ron 800 mg/l Los métodos usados en la determinación de metanol se basan en su oxidación a formaldehido y la posterior determinación de éste último. Por Cromatografía gaseosa.

30 EXTRACTO SECO TOTAL Total de sustancias no volátiles contenidas en el vino Método directo: Evaporación y peso de residuo. Método indirecto: medición de la densidad del vino y de la mezcla hidroalcohólicas. Fórmula de Tabarié: D=S-A+1 (D en tablas) Variaciones del extracto: Pérdida de alcohol Precipitación de sales orgánicas, minerales, compuestos fenólicos, proteínas y polisacáridos.

31 OTROS MÉTODOS DE ENSAYO Furfural: Método espectrofotométrico No exceder de 40 mg/dm3 Aceite fusel: Método espectrofotometrico Mezcla volátil y venenosa de alcoholes Ácido sórbico Colorantes Sulfatos Cloruros Hierro: Método colorimétrico Cobre: Método colorimétrico ph

32 NTC 708 (Quinta Actualización) REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOS MÍNIMO VALORES MÁXIMO Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20 C Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) 3,5 10 Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2 Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido Azúcares totales previa inversión expresados como glucosa en g/dm3 Seco 0 15 Semiseco 15,1 50 Dulce 50,1 --- Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 --- Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm ,0 Anhídrido sulfuroso total en mg/dm Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como ácido sórbico Hierro expresado como Fe en mg/dm ,0 Cobre expresado como Cu en mg/dm ,0 ph 2,8 4,0 Colorantes artificiales Negativo Negativo

33 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS RON

34 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para rechazar el lote. NTC 708 (Quinta Actualización)

35 BIBLIOGRAFIA NTC 708 (Quinta Actualización) NTC 1245 (Quinta Actualización) - Normatividad. NTC 1244 Vinos de mesa. NTC 1740 Vinos generosos Ministerio de Protección Social Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 Decreto 761 Abril 23 de 1993 Decreto 365 Febrero 11 de 1994 Resolución de septiembre de 1999 Resolución de septiembre de 1999

36 BIBLIOGRAFIA NTC 222: Bebidas alcohólicas. Definiciones generales. NTC 278: Ron NTC 305: Vodka NTC 410: Aguardiente de caña NTC 917: Whisky NTC 634: Brandy GTC 4: Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas.

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