ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES. Ignacio Orriols Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude,, 7/11/06

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José Manuel Ponce Páez
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1 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Ignacio Orriols Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude,, 7/11/06

2 Definición Reglamento CE 1576/89, por el que se establecen las normas generales, relativas a la definición, designación y presentación de las bebídas espirituosas

3 a) Aguardiente de vino: La bebida espirituosa: obtenida exclusivamente por destilación a menos de 86 % vol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilación a menos de 86 % vol de un destilado de vino con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol. con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100 % vol.

un destilado de vino con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de

4 b) Brandy o Weinbrand: La bebida espirituosa: obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, destilado a menos de 94,8 % vol,, siempre que dicho destilado no exceda el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del producto acabado. envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o como mínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es inferior a litros. con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol,, que proceda exclusivamente de la destilación o redestilación de las materias primas empleadas. con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100 % vol.

envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o como mínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es inferior a 1.000 litros.

5 c) Aguardiente de orujo, orujo o marc: La bebida espirituosa: obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción no superior del 25%, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86 % volumen, quedando autorizada la redestilación a ese mismo grado alcohólico. con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 140 g/hl de alcohol a 100 % vol,, y con un contenido máximo de alcohol metílico de g/hl de alcohol a 100 % vol.

en presencia de los propios orujos a menos de 86 % volumen, quedando autorizada la redestilación a ese mismo grado alcohólico.

6 TIPO GRADO SUBS. VOLÁT. METANOL Aguardiente de vino < 86 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a Brandy < 94,8 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a Aguardiente de orujo < 86 % vol > 140 g/hl a.a < 1000 g/hl a,a

7 Destilados similares Se incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica específica, "Orujo Gallego", con la misma categoria que los 'Marcs' de Francia, 'Grappas' de Italia, 'Bagaçeiras' de Portugal y 'Tsipouros' de Grecia.

"Orujo Gallego", con la misma categoria que los 'Marcs' de

8 Legislación gallega Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellería de Agricultura. Se aprueba el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG 6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA. Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 de setiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publica el Reglamento de las Denominaciones Geográficas Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia y de su Consejo Regulador común.

orden del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.

9 Augardiente de "orujo" Augardiente de "orujo" envejecida Máximo Mínimo Máximo Mínimo Grado Alcohólico (% Vol) 50 37, ,5 Metanol (g/hl a.a) Acidez total en actico (g/hl a.a.) Acetaldehido (etanal) (g/hl a.a) Acetato de etilo (g/hl a.a.) Suma de alcoles superiores (g/hl a.a.) Suma de sustancias voltiles (g/hl a.a.) Cobre (mg( mg/l de muestra) (g/hl a.a. = gramos /100 litros de alcol absoluto)

a) 150-150 - Acetato de etilo (g/hl a.a.) 250-250 - Suma de alcoles superiores (g/hl a.a.) 600 225 600 225 Suma de sustancias voltiles (g/hl a.

10 Orujo de Galicia 2003 Nº destiladores Producción (hl( a.a) Solamente hay tres destilerías con una capacidad de destilación anual superior a las Tm de orujo.

200 Solamente hay tres destilerías con una

11 Para el control de los parámetros químicos de los destilados existen métodos de análisis internacionales y nacionales: Reglamento CE Nº 2870/00 de 19 de diciembre de 2000 que establece los métodos comunitarios de referencia para el análisis de las bebidas espirituosas. Reglamento CE Nº 2091/02 de 26 de noviembre de 2002 que modifica el Reglamento Nº 2870/00. OIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidas espirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática de las bebidas. MAPA, en España..

$OIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidas espirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática de las bebidas.$

12 LA MATERIA PRIMA Evaluación de su calidad

13 Composición materia prima Raspón 3-4 Kg Orujo 9-12 Kg Pepitas 3-4 Kg Mosto Kg COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA

14 Tipología de Orujos Vírgenes.. Aquellos que deben aún fermentar antes de almacenarlos Semifermentados. Aquellos que aún deben finalizar la fermentación Fermentados. Aquellos que se pueden destilar y/o almacenar

15 Para evaluar el potencial de la materia prima deberemos contar con un laboratorio dotado como mínimo de un sistema de destilación para la determinación del grado del vino. Las características del mismo se encuentran especificadas en la legislación vigente. También tendremos que determinar la acidez total, acidez volátil, ph, sulfuroso y azúcares presentes en el vino y las lías.

Las características del mismo se encuentran especificadas en la legislación vigente.

16 Para la determinación del grado del orujo o lías existen metodologías que se basan en la realización de una doble destilación, la primera con un sistema específico para los orujos y lías, recogida del destilado y posterior redestilación en un sistema análogo como el utilizado para la destilación del vino.

específico para los orujos y lías, recogida del destilado y posterior

17 Para la determinación del azúcar presente en el orujo los métodos usuales se basan en realizar una infusión del bagazo con agua en baño maría durante 4 horas con posterior filtración y determinación de los azúcares por cualquier de los métodos usuales (refractometría( refractometría, defecación en una cantidad determinada de disolución cupro-alcalina con posterior determinación del exceso de iones de cobre presentes).

$los azúcares por cualquier de los métodos usuales (refractometría( refractometría, defecación en una$

18 Contenedores

19 Contenedores (1)

20 Contenedores (2)

21 Bidones

22 Contenedores inox

23 Silos de cemento

24 Silos de cemento (1)

25 Polipastro

26 Aparatos de destilación

27 Objetivo de la destilación»extracción máxima de compuestos volátiles (diferentes al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del alcohol total.»seleccionar las sustancias que acompañan al alcohol, procurando eliminar los productos indeseables que estén presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etílo,, acetal, etc)»provocar ciertas transformaciones químicas favorables a la calidad del aguardiente.

28 Reacciones en alambique»esterificación/hidrólisis: alcohól + ácido <===> éster + agua»acetilación : aldehído (1 mol) + alcohól (2 mol) <===> acetal + agua»reacción de Maillard : azúcar + aminoácido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)»degradación de Strecker : a-aminoácido ===> aldehídos ===> acetales

29 »Es un metal muy maleable. Aparatos de cobre»es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el aguardiente.»tiene una buena resistencia a la corrosión provocada por la materia prima a destilar»es catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando con algunos compuestos que son desagradables organolépticamente, sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles, mercaptanos, ácidos grasos)

30 Procesos de destilación»deflemación: Se eliminan las impurezas concentrando la fracción alcohólica previamente a la condensación.»desmetilación: Se elimina el metanol por medio de una columnna de desmetilización.»rectificación: Se hace un proceso de separación de diferentes sustancias volátiles por paso del vapor a través de una columna con diferentes platos o "trampas" que permiten escoger la fracción de destilado deseada a distintas alturas de la columna de rectificación. Estos procesos suelen realizarse a escala industrial y pueden ser aplicados de forma continua.

31 Porciones de los destilados Cabezas. Más volátiles que el etanol, con P.E. menor de 78,4ºC Son la primera fracción al inicio de la destilación. Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y 100ºC. Son la parte central Colas. Compuestos con P.E. superior a los 100ºC. Son la parte final

32 Alquitara

33 Alquitara (1)

34 Alquitara (2)

35 Alambique

36 Alambique (1)

37 Alambique clandestino (1)

38 Alambique clandestino (2)

39 Alambique portatil

40 Alambique del Ulla

41 Pota de borras

42 Pota de borras: Refrigerante

43 Arrastre por vapor

44 Difusor de vapor

45 Cruceta

46 Deflemador

47 Refrigerante

48 Industrial con columnas

49 Industrial con columnas (1)

50 Industrial con columnas (2)

51 Industrial con columnas (3)

52 Industrial con columnas (4)

53 Industrial con columnas (5)

54 Industrial con columnas (6)

55 Industrial con columnas (7)

56 Industrial con columnas (8)

57 Baño maría

58 Baño maría (1)

59 Baño maría (2)

60 Rendimiento ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE 12 9 Litros Orujo Seco Orujo Húmedo (lías) RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO

61 Duración de la destilación LITROS HORAS ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)

62 Porcentaje de destilado ARRASTRE ALAMBIQUE ALQUITARA % de destilado CABEZAS CORAZONES COLAS PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA

63 Arrastre Italia

64 Arrastre Italia (1)

65 BM Italia

66 BM Italia (1)

67 BM Italia (2)

68 BM Italia (3)

69 BM Italia (4)

70 Caudalímetro

71 Sistema de control

72 Computador

73 Artesanal Italia

74 Recepción

75 Desalcoholizadores

76 Recepción

77 Carga

78 Pilzer

79 Pilzer (1)

80 Pilzer (2)

81 Pilzer (3)

82 Platos

83 Platos (1)

84 Precintos

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