Historia de los Licores

Transcripción

1 Historia de los Licores A los amantes de la historia podréis aumentar vuestros conocimientos referente a los licores, desde el origen, la elaboración y la clase de licores que hay; También podréis ver algunas de las fotos que hacen referencia a cada licor. " Deseo que disfrutéis y que os guste " * Los Aguardientes Que son los Aguardientes? Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

2 Origen de los Aguardientes Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno, que en aquel entonces era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a.c. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de África. El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces de Brasil como nación, y acabo fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña. Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a traves de las mas variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquenha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de la su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno, independiente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratara por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal. Actualmente en España el Aguardiente también es conocido como orujo según la cual la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como: La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adicción de agua, a los que ha podido añadirse lías en una producción que se determinara, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86 % volumen, con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/hl. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metilico de 1000 g/hl. de alcohol a 100% volumen. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

3 Elaboración del Aguardiente Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas (menor de 45 % Vol.) Esta fragmentación es arbitraria. Es muy importante, correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Especifica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique, y otro por arrastre de vapor. Tipos de Aguardientes Por ultimo podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color Blanco Cristalino. Añejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Tienen un color Blanco amarillento.

4 Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc. Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. * Los Anises Origen del Anís El anís que el emperador Carlomagno mando cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta plata fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades mas importantes: las estimulantes, ya que el nombre del anís viene del griego anisemi, que significa excitar. Elaboración del Anís Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol mas rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño ( aquí no interesan las impurezas volátiles como en el brandy ), y la semilla verde de la Pimpinella

5 anisum (anís), planta herbácea de procedencia oriental, llamada vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50º con agua de la mayor finura) la cabeza de moro o capitel y el corbato ( vaso enfriador con sepertin), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al deposito metálico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las ultimas en salir, se separan. La semilla verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublaran. Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estomago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce un dulce trasudación y es mas eficaz cuando es mas negro y mas fresco. Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente. Tipos de Anís Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución el los mismos de las esencias correspondientes, con la adicción o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%. Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azúcar: Anisado Seco: Sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro. Anisado Semiseco: Con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro. Anisado Dulce: Con un contenido de azúcar de mas de 100 gramos por litro.

6 Anisados del mundo Existen en todo el mundo un rito, culto y misterioso del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición. Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino. El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías en Paris. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el siglo XIX. La variante portuguesa es el anís escarchado, siendo la marca mas conocido el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto. Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado: el raki. El Ouzo o Douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia.

7 En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes anisados. * El Brandy o Cogñac Que es el Brandy o Cogñac? Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza). Origen del Brandy o Cogñac La palabra "brandy" viene de los países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac (Siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy". Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", termino que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º. Elaboración del Brandy o Cogñac Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, lo proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras mas aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación es hayan utilizado para su elaboración. En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: La holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados. El aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera los 80 grados.

8 El aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación de vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso esta prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a mas de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas pequeños a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catedratica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si. Tipos de Brandy o Cogñac Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador: Brandy de Jerez Solera: Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100c.c. Brandy de Jerez Solera Reserva: Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

9 Que son las Cabezas y las Colas? Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes mas volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del liquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se le llama "cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una carta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. según el tiempo de crianza en barriles, se denominaran brandy reserva o gran reserva. * La Ginebra Que es la Ginebra? Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor mas característico a la infusión de bayas de enebro. Origen de la Ginebra

10 El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genievre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación medica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la boe ( ), quien preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus comunas, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en holandés fue alterado a genever y luego al ingles gin. A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés', su principal productor era holanda, quien en 1792 producía galones anuales destinando por año al mercado de exportación. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados de que volvían a Gran Bretaña después de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado ( ) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. Elaboración de la Ginebra El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 Kcal. El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia;

11 mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o lico rice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aportan a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias formulas que guardan secretamente ante todo publico. Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante. Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de la etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida. según sea el gin que se elige para beber, holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic. El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez mas, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90 %. Tipos de Ginebra Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra de endrino, una de las mas populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.

12 * Los Licores Que es el Licor? Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azucares. Origen del Licor Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de

13 enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A traves de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Tipos de Licor según la forma de elaboración: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y /o hierbas. A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colonizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. Dulce: Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. Fino: Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar. también pueden clasificarse de acuerdo al numero de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. así pueden ser: Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores mas finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes mas utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de

14 alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y fraduacion alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características: Nombre conocido del Sabor Color % de alcohol Licor Anissette anís transparente 27 Anís anís transparente Apricot apricot marrón 30 BlackBerry mora / zarzamora rojo oscuro 30 Cherry cereza rojo brillante Crème de chocolate y Cacao vainilla marrón o blanco Crème de Cassis grosella o pasas rojo Crème de Framboises frambuesa rojo 30 Crème de verde, blanco o menta 30 Menthe rosa Crème de Roses rosas rosado 30 Crème de Vainille vainilla marrón 30 Crème de Violettes violetas violeta 30 Curaçao naranja naranja Danziger naranja y Goldwaisser pimiento transparente 38 Kümmel Kümmel o carvi transparente Maraschino Cerezas transparente Ojen anís transparente 42 Ouzo anís transparente Parfait Amour violetas violeta Peach durazno marrón dorado Prunelle ciruela marrón 40 Sloe Gin endrina rojizo 30 Swedish rummy amarilla 28-30

15 Punsch Triple Sec naranja transparente Por otra parte, Existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas: Licor país de Origen Sabor Color Bénédictine D.O.M Francia pimiento dorado 43 B & B, D.O.M Francia pimiento dorado 43 Chartreuse dorado - Francia pimiento y anís amarillo amarillo 43 Chartreuse Verde Francia pimiento y vino verde 55 Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24 Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44 Cointreau Francia naranja transparente 40 Crème Yvette EEUU violeta violeta 33 Drambuie Escocia pimiento y whisky escoces dorado 40 Falernum Barbados lima y almendra transparente 6 Forbidden Fruit EE.UU. naranja y toroja (pomelo) naranja 35 Galliano Italia naranja dorado 40 Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40 Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43 Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40 Liqeur d Or Francia pimiento y limón dorado suave 43 Strega Italia pimiento dorado suave 42 Tia Maria Jamaica café marrón 31 Vieille Curé Francia pimiento dorado 43 % alcohol Amaretto: Es uno de los licores de almendra mas famosos. De 24º a 28º. Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el método mas antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

16 Cassis: Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijon. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas. Curaçao: Es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. también existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marner de origen francés y el triple sec de origen español. Tia Maria: Es el mas famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede. Drambuie: Es el mas famoso licor de whisky, elaborado según una formula secreta del siglo XVIII. Esta hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo. Arac: Licor de procedencia vinilica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. después de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya esta listo para ser embotellado. * El Ron Que es el Ron? El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña. Origen del Ron El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colon. Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en Se llamaba "kill-devil" (mata-diablo) o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa un gran tumulto). Ya en 1667 se le

17 llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trafico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ay, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardi y Maso hace mas de 150 años. La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba, Republica Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vírgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, para la destilación, alambiques modernos y de operación continua. Los rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorado es de color ámbar y de sabor mas pronunciado y mas dulce, resultantes de un envejecimiento mas prolongado y por la adición de caramelo. Elaboración del Ron Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña y agua. Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies e levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculación. Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor alcohólico obtenido es destilado a grados en un alambique o columna de destilación. El aguardiente resultante (fracción medida de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble. Por ultimo, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y, por ultimo, se clarifica por filtración o encolado. Tipos de Ron

18 Podemos hacer una clasificación de los tipos de ron en función de las materias primas utilizadas para su elaboración: se distinguen el ron de Guarapo, de Jarabe y de Melaza. Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de producción de Ron Bacardi (una vez retirados de Cuba, de donde proceden). El ron de Martinica mas conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de la fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique después de la destilación de la caña de azúcar). Su aroma lo distingue de otros rones. El dominio francés sobre Haití influyo en la producción de ron, que se destila dos veces (igual que el cognac) y que carece de color. En Jamaica son tradicionales los rones recios, de marcado sabor, aunque están cobrando mas importancia los rones ligeros de fermentación rápida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra. Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete años, por lo menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de % por volumen. El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto contenido alcohólico. Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia). Los marineros Británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall. * El Vodka

19 Origen del Vodka Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maíz, papas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación. El liquido purificado era después reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde ambos países la "w" se pronuncia como un "v". Su significado es el de 'agüita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y son olores con una graduación alcohólica elevada. Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 Kcal. Antes de la II guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, países Eslavos y Bálticos. después de la guerra la producción y consumo de vodka se incremento extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países Occidentales, principalmente en Estados Unidos. Tipos de Vodka Cada país productor desarrollo la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación. En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se oriento hacia la mejora del proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa. Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de bebida como la Subroga Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

20 En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa Oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es utilizada para preparar cocktails. * El Whisky Que es el Whisky? Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de gramíneas: cebada, maíz, centeno, trigo, avena, arroz, etc. Se destila por evaporación de varios alambiques durante 2 años. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 50 % del volumen. El termino whisky o whiskey ( en EE.UU. e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". Elaboración del Whisky La primera fase de su producción consiste en moler los granos, luego se añade agua a la molienda preparada y cocida

21 para obtener una solución azucarada llamada Word. Este se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azucares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o mas destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta). Tras la destilación el licor producido e envejece en cubas de madera. En el caso de las mayor parte de whiskey americano, su usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varia mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se comercializa sin indicación de su edad, y mas años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta. Tipos de whisky Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. Los tipos de whisky mas reconocidos son: Malt Whisky: Producido en Escocia, se elabora exclusivamente a base de cebada, que no necesariamente ha de ser escocesa. Esta cebada se deja germinar o maltear. Luego se deja secar con aire proveniente de fuego de turba, lo que le confiere el típico gusto ahumado al whisky. Posteriormente la cebada malteada se mezcla con agua y se deja fermentar añadiéndole levaduras. La "cerveza" obtenida se destila dos veces en alambiques de cobre, y una vez destilada, se deja madurar en barriles de roble al menos durante 3 años, aunque lo habitual es que se maduren cinco años o mas.

22 Existen cuatro grandes áreas de producción de whisky de malta: 1.Los Highlands, Cuyos whiskies del sur son suaves y amables mientras que los del norte tienen mas sabor. 2.Los Highlands-Speyside, Donde se encuentra la mayoría de las destilerías y son los generalmente mas apreciados. 3.Los Lowlands, Que son los mas suaves. 4.Los Islay, Que son los maltas provenientes de la isla de Islay, que siempre generan grandes pasiones a favor y en contra. Scotch Whisky: Sin duda, es el whisky mas popular. Su característica principal es que es una mezcla de diferentes whiskys. Normalmente tiene un 40% de whisky de cebada (malt) y un 60% de whisky de grano, mas neutro y barato pero que ayuda a templar el sabor y obtener una calidad mas homogénea. Un típico scotch whisky puede estar compuesto por 50 tipos de whiskys diferentes. Irish Whiskey: Al igual que el whisky de malta, se elabora exclusivamente a partir de cebada, y los procesos son muy similares. Sin embargo, existen algunas diferencias: la "cerveza" del whisky se destila tres veces, al contrario del escocés, que se destila dos veces. La cebada es solamente irlandesa y no importada, y la cebada, una vez malteada, no se deja secar sobre fuego de turba, por lo que el Irish Whisky no tiene el sabor ahumado del escocés. La maduración en barril de roble es de al menos de cinco años. El Irish tiene unas producciones mas limitadas que el escocés, pero es un whisky muy apreciado por su calidad. Whiskey Bourbon: Se trata de un whisky elaborado a partir de grano de maíz al menos en un 51%, que una vez destilado se hace envejecer en

23 barriles nuevos de roble quemado (una diferencia sustancial y que le confiere un sabor muy característico), al menos durante dos años, aunque normalmente son cuatro años. El Whisky que ha sido envejecido durante al menos dos años y que no ha sido mezclado se denomina Straigt Bourbon Whiskey. Si se mezcla con al menos un 20% de Straight Bourbon, se obtiene el Blended Bourbon, que es mas suave debido a la adicción de alcoholes neutros. Originalmente, el Bourbon se elabora en los condados de Bourbon, Kentucky, EE.UU., y en hoy en día mas de la mitad del whisky en los EE.UU. proviene de Kentucky. Canadian Whisky: Es un whisky elaborado con cereales: maíz, centeno y cebada malteada y envejecido en barriles de madera (a veces quemada) durante al menos cuatro años. Su proceso de elaboración esta sometido a un muy estricto control interno y gubernamental, por lo que es un whisky que ha sabido mantener una muy alta y constante calidad, que es lo que aprecian los conocedores. Bueno hasta aquí mis pequeños conocimientos sobre los licores mas corrientes, también he expuesto alguna fotografía en donde viendo la elaboración del producto también os enseño parte de mi colección. Deseo que os haya parecido entretenido e interesante. Gracias por vuestra atención. Cómo funciona un alambique?.

24 Qué es un alambique? Un alambique es un instrumento de metal utilizado para la evaporación y posterior condensación de los acoholes de diferentes mezclas. Tenemos documentos escritos sobre la existencia de estos alambiques alrededor del s. X, y parece ser que fueron los árabes lo que lo empezaron a utilizarlo. Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera característico de los alambiques más antiguos. Sin ambargo, hoy en día se fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un método discontinuo de destilación. Cómo funciona un alambique? El funcionamiento en sí es bastante sencillo, aunque luego veremos que la selección de los diferentes alcoholes destilados es todo un arte y una técnica compleja. Un alambique clásico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeración. Sin entrar en detalles excesivamente técnicos, lo que vamos a hacer es: 1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de temperatura, ya que la temperatura de evaporación del alcohol es menor que la del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer una separación de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullición. 2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que deberemos condensarlos para volverlos a tener en estado líquido. Esto lo conseguimos por dos vías. Aumentando la distancia de la zona fría, con lo que poco a poco baja la temperatura, o bajando la temperatura con algún refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conducción o cuello de cisne. La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura separaremos los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín por el que el gas va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración. Si queremos un destilado de mejor calidad, procedemos a hacer varias destilaciones, con lo que poco a poco, los alcoholes serán más puros. También podemos utilizar torresde destilación más altas, con lo que la separación de los destilados también será mejor, pues conseguimos una condensación más escalonada, es decir, separamos productos evaporados que condensan a diferente temperatura y, por tanto, tienen distinta naturaleza.

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