Índice. Introducción Pág. 2. Definiciones Pág Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos Pág. 6

Transcripción

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2 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 1 Índice Introducción Pág. 2 Definiciones Pág Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos Pág Requisitos de higiene de los establecimientos Pág Requisitos de higiene del personal Pág Requisitos de higiene en la elaboración Pág Recomendaciones para la limpieza de las instalaciones Pág Recomendaciones para la operación Pág. 39

3 Introducción La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de alimentos que no sean saludables puede causar enfermedades, pérdidas en ventas y pérdidas de clientes. El mantener los alimentos en buen estado representa empleos, un buen negocio y clientes satisfechos. Si no se tiene cuidado en la preparación de alimentos, las consecuencias pueden ser graves para todos, pero especialmente para los grupos vulnerables como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas que tienen enfermedades que comprometen su sistema inmunológico. Por esta razón, resulta importante que tomemos conciencia de que la preparación de alimentos es un tema serio y que debemos actuar con responsabilidad. Esta guía tiene por objeto señalar cuáles son los requisitos para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación en los locales que elaboran y expenden alimentos de la Red de Estaciones de YPF.

4 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 3 Enfermedades transmitidas por los alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con síntomas tales como náuseas, vómitos, diarrea o fiebre; por esta razón es posible que muchas personas no reconozcan que la enfermedad es ocasionada por bacterias u otros agentes patógenos presentes en la comida. Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente, pero no todas ocasionan enfermedades a los seres humanos; las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Normalmente, no podemos diferenciar por su aspecto a un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Entonces: Cómo hacemos para estar tranquilos? Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes? La respuesta está en la implementación de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que son todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de elaboración de la comida, tales como: La verificación periódica de las condiciones higiénicas y de infraestructura del local El control de recepción de las mercaderías El almacenamiento por tiempos y a temperaturas adecuadas El establecimiento de procedimientos para la elaboración de los alimentos y para la limpieza La capacitación del personal y la verificación periódica de su estado de salud La implementación de estas acciones, permite a la vez una mejora en los costos, ya que las BPM nos ayudan a evitar las pérdidas de dinero asociadas a: Alimentos vencidos por compras excesivas Alimentos contaminados por una mala conservación Alimentos contaminados durante la elaboración Alimentos contaminados por fallas en la higiene

5 4 Introducción La sanidad de los alimentos es un aspecto clave. Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades a las personas que incluso pueden llegar a ser mortales. Debemos actuar con responsabilidad El compromiso debe ser ofrecer los mejores productos y un servicio de calidad a través del cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y de manipulación de alimentos. Recuerde que las enfermedades causadas por un alimento contaminado influyen en los siguientes factores económicos: Clausura y posible cierre del local Litigios, multas Devolución de productos alterados Pérdida de clientes Pérdida de empleos Pago de indemnizaciones Pérdida de imagen Mala prensa

6 Definiciones Para los fines de esta guía, se contemplan las siguientes definiciones: Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): procedimientos necesarios para lograr alimentos que no provoquen daños a la salud. Contaminación: presencia de un contaminante en el alimento que pueda causar una enfermedad. Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso, producto o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto o materia prima. Contaminante: cualquier sustancia, no añadida intencionalmente a un alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, la fabricación, la elaboración, el tratamiento, el envasado, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento, o como resultado de la contaminación ambiental. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicación o infección alimentaria. Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

7 1. Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos 1.1 El edificio en general Los edificios y las instalaciones tienen que ser de construcción sólida y deben mantenerse en buen estado de mantenimiento. El local debe estar habilitado de acuerdo con la legislación vigente para las operaciones que en él se realicen. El espacio destinado a la elaboración de los alimentos tiene que ser suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones. Los edificios y las instalaciones tienen que permitir realizar la limpieza en forma sencilla y deben estar proyectados de manera que permitan separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada. Nota: La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos nocivos después de su preparación debido a la manipulación por las personas, pero es más frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Las operaciones como la limpieza y lavado de vegetales, la limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos, el almacenamiento o refrigeración de materias primas deberán realizarse en lugares diseñados especialmente para estas finalidades. 1.2 En la zona de manipulación de alimentos (cocina) Los pisos tienen que estar construidos con materiales impermeables, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. No tienen que existir grietas y deben tener una pendiente tal que permita que el agua escurra hacia las bocas de desagüe. Las paredes tienen que tener revestimiento cerámico que permita el lavado. Deben ser lisas y de color claro. Los techos tienen que ser fáciles de limpiar y en lo posible ser lisos (no son aconsejables los paneles de Durlock). No deben existir aberturas al exterior. Los conductos de equipos de frío e iluminación tienen que estar cubiertos. Las ventanas que se abran y tengan comunicación con áreas externas tienen que estar protegidas con mallas mosquiteras. Estas tienen que poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las puertas deben ser de superficie lisa. Las mismas tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz) para evitar el ingreso de plagas. Todas las estructuras y accesorios elevados (por ejemplo: estanterías) deben instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 1.3 Iluminación e instalaciones eléctricas La iluminación en la zona de elaboración tiene que ser suficiente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de la operación, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas mediante la aplicación de cubiertas de material acrílico (plafones).

8 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 7 La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas tienen que ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. 1.4 Abastecimiento de agua Debe disponerse de agua potable en cantidad suficiente y con la temperatura adecuada que facilite las tareas de limpieza, por lo cual se tiene que disponer de un sistema adecuado para el calentamiento del agua. Nota: Para la potabilización del agua puede utilizarse cloro u otro desinfectante adecuado. Si se ha empleado la cloración, es aconsejable controlar diariamente la presencia de cloro a través de cualquier método de medición domestica de cloro (como los sistemas empleados para las piscinas). Por otra parte, la potabilidad del agua debe asegurarse mediante análisis realizados a intervalos regulares de tiempo, siendo éstos dos muestras cada seis meses para análisis bacteriológico y una muestra anual para análisis fisicoquímico. El muestreo debe efectuarse de preferencia en el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento. Los establecimientos que fabriquen hielo, deben hacerlo a partir de agua potable. El hielo tiene que elaborarse, manipularse y almacenarse de modo que esté protegido contra la contaminación. El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la extinción de incendios y otros fines similares, no relacionados con la elaboración de los alimentos, tiene que transportarse por tuberías completamente separadas, e identificadas, y sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retorno con las tuberías que conducen al agua potable. 1.5 Refrigeración Los establecimientos deben disponer de cámaras de refrigeración (o heladeras) y/o cámaras de congelación (o freezers) en cantidad suficiente para conservar en ellos las materias primas y los productos semielaborados y elaborados a las temperaturas que requieran los diferentes alimentos. Nota: La contaminación cruzada con patógenos presentes en productos crudos que pasan a los alimentos preparados ocurre con frecuencia en la heladera. Por lo tanto, los alimentos crudos, especialmente la carne, pollo, huevo, pescado y mariscos, tienen que separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de heladeras diferentes. En los casos en los que no sea posible almacenar los productos en heladeras separadas, se deben mantener los alimentos en recipientes herméticos que tengan tapa o bien ser envueltos en film de polietileno, papel aluminio o bolsas. El equipamiento frigorífico debe contar con dispositivos para la medición de la temperatura. La indicación de los termómetros incorporados en los equipos debe compararse diariamente contra un termómetro de exactitud conocida (un termómetro calibrado

9 8 Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos regularmente) y se tienen que mantener registros de tales pruebas. Los termómetros podrán ser de punción o infrarrojos, no siendo adecuados para este uso los termómetros de columna de mercurio. 1.6 Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar la acumulación excesiva de calor, la condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. Sobre los equipos de cocción debe instalarse un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos de la cocción. 1.7 Depósitos de alimentos no perecederos El sector de almacenamiento de productos no perecederos debe mantenerse en condiciones adecuadas de higiene, orden y mantenimiento. Los alimentos no perecederos tienen que ser mantenidos en condiciones de temperatura apropiada. Deben tomarse las medidas necesarias para la aislación de los cielorrasos a fin de evitar la concentración de calor en la zona del techo. Es aconsejable el uso de equipos de acondicionamiento del aire para mantener la temperatura ambiente. Las estanterías deben estar sectorizadas a fin de facilitar la clasificación de los alimentos por rubros y los conteos de stocks. Las estibas deben realizarse sobre tarimas adecuadas a fin de mantener separados los alimentos del piso. Podrán utilizarse en este sector tarimas de madera en la medida que este material no constituya una fuente de contaminación. No está permitido el uso de tarimas construidas en aglomerado, laminados o enchapados. Las estanterías deben ser de material resistente al peso y a la corrosión. 1.8 Vestuarios y baños para el personal Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios y baños para uso exclusivo del personal, los cuales deben ser suficientes, adecuados y tienen que estar convenientemente situados; de manera tal que estén completamente separados de las zonas de elaboración y no deben tener acceso directo a éstas. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados. En los baños, ubicados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al salir del sanitario, debe haber un lavamanos con agua fría y caliente o con agua tibia, provisto de jabón bactericida y toallas descartables de papel o secamanos por aire caliente. Deben colocarse carteles en los que se recuerde al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios, se debe disponer de un área de cambiado con armarios para el guardado de ropa,

10 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 9 percheros, estantes para calzado y otros artículos de uso personal. No deben depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. 1.9 Equipo y utensilios Materiales: todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes y tienen que ser resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, siendo el acero inoxidable el material más adecuado para las superficies que estén en contacto directo con los alimentos. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituye una fuente de contaminación. No está permitido el uso de la madera para las mesadas de elaboración. Se debe evitar el uso de metales que puedan producir corrosión por contacto. Nota: El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada. Además de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para manipular los alimentos cocinados y precocinados. Si es posible, deben utilizarse utensilios separados para productos crudos y productos cocinados, los cuales pueden diferenciarse entre sí por alguna marca de color convenientemente ubicada. Si no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente.

11 2. Requisitos de higiene de los establecimientos 2.1 Programa de limpieza y desinfección Cada local debe asegurar su limpieza y desinfección. Los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados para su uso institucional y en la medida de lo posible no se deben utilizar los productos que se comercializan para uso doméstico. Todos los productos deben estar identificados y guardados en un lugar adecuado, separado del depósito de alimentos. En la zona de cocción y manipulación de alimentos sólo se podrá mantener la cantidad de productos que se encuentren en uso. Se debe establecer una política de paños, mediante la cual se diferencien por colores los paños utilizados en los distintos sectores de la Tienda. Se debe establecer una rutina de limpieza y desinfección de estos paños, de manera tal que mientras haya paños en uso, otros se mantengan en solución sanitizante. Para impedir la contaminación de los alimentos, en la zona de manipulación de alimentos, los equipos y los utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Deben tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en las instalaciones, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. Durante la jornada de trabajo, debe limpiarse minuciosamente el piso cuantas veces sea conveniente. Los vestuarios y baños del personal deben mantenerse limpios en todo momento. Los elementos que se usen para su limpieza deben ser exclusivos para ese fin y no deben mezclarse con los elementos de limpieza utilizados para la cocina, ni encontrarse circunstancialmente en ella. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 2.2 Manejo de residuos Los residuos deben ser retirados periódicamente de la cocina y deben almacenarse, hasta su retiro final del establecimiento, en un recinto destinado exclusivamente a tal fin. El mismo tiene que encontrarse en todo momento en condiciones razonables de higiene y orden. Se acumularán en un contenedor o en una jaula elevada del piso que deben permanecer siempre tapados para evitar la atracción de plagas. Los residuos de la cocina no deben quedar acumulados en los patios o sectores aledaños a la tienda directamente sobre el piso.

12 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 11 Dentro de la cocina, los cestos tienen que permanecer tapados; la tapa tiene que ser accionada a pedal o bien ser de tipo vaivén. 2.3 Productos No Conformes Los productos No Conformes (en general devoluciones) deben mantenerse en un sector delimitado para tal fin y en un contenedor apropiado (de material plástico que pueda lavarse) con una identificación clara que asegure que esas mercaderías no están en condiciones de ser comercializadas. El tiempo de permanencia de esas mercaderías en la Tienda debe ser el mínimo posible, para evitar la contaminación. Si esas mercaderías tienen condiciones especiales de conservación (por ej. requieren frío), deben mantenerse bajo esas condiciones hasta su retiro o destrucción. 2.4 Sistema de lucha contra plagas Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas mediante la contratación de un servicio de fumigación que cuente con personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que tienen los agentes químicos empleados, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente con el fin de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener la precaución de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deben limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volver a usarlos queden eliminados los residuos. 2.5 Almacenamiento de sustancias peligrosas No deben almacenarse insecticidas en el ámbito de la Tienda. Otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, tales como limpiadores y desinfectantes, tienen que etiquetarse adecuadamente para su identificación y solo pueda permanecer en la zona de manipulación de alimentos la cantidad de producto que sea necesaria a los fines de higiene, para minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos. El stock restante debe almacenarse en salas separadas o armarios cerrados.

13 3. Requisitos de higiene del personal 3.1 Enseñanza de higiene El responsable de la Tienda debe tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. 3.2 Estado de salud Las personas que mantengan contacto con los alimentos durante su trabajo deben someterse a los exámenes médicos (Libreta Sanitaria) que fijen los Organismos Competentes de Salud del Municipio, previo a su ingreso y periódicamente. Aquellos empleados que presenten heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no deben trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médica. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente su estado físico. 3.3 Lavado de manos Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe, mientras esté trabajando, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón líquido y con agua potable fría o fría y caliente. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Se colocarán avisos tanto en los baños del personal como en la cocina que recuerden la obligación de lavarse las manos. Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas y tienen que estar convenientemente situadas. En ellas deberá disponerse de agua fría y caliente, jabón liquido con bactericida, toallas descartables de papel y alcohol en gel. No está permitido el uso de toallas de tela. Procedimiento para el lavado de manos 1 Abra el grifo de agua y mójese las manos. 3 Frote los dedos y los pulgares entrelazándolos en distintas direcciones durante al menos 20 seg. 5 Seque las manos con toalla de papel descartable. Utilice la toalla para cerrar el grifo de agua. 2 Aplique jabón a toda la superficie de la mano. 4 Enjuague las manos con abundante agua hasta retirar todo el jabón. El lavado de manos finaliza con la aplicación de alcohol-gel Las manos deben estar visiblemente limpias. Colocar la solución sobre la palma de las manos. Frotar cubriendo toda la superficie y los dedos hasta que estén totalmente secas.

14 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos Higiene personal Toda persona que esté trabajando en una zona de manipulación de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal. En todo momento durante el trabajo, debe tener el uniforme limpio, calzado adecuado (no debe usarse el calzado de calle) y cubrecabeza (cofia o gorro). Todos estos elementos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de los alimentos, no está permitido el uso de cualquier tipo de alhaja (anillos, pulseras, relojes, aros o cadenas). Conducta personal: En las zonas donde se manipulen alimentos debe prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Deben utilizarse guantes descartables de polietileno toda vez que se tenga que manipular alimentos ya cocidos o listos para consumir. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente y en forma frecuente.

15 4. Requisitos de higiene en la elaboración 4.1 Recepción / Almacenamiento Compra y recepción de materias primas La compra de materias primas seguras es clave para la preparación de alimentos seguros. Para ello se deben establecer criterios de aceptación/rechazo de mercaderías. En la recepción e inspección de alimentos, se debe cuidar la manipulación, de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, debe realizarse sobre un acceso pavimentado y bajo techo. En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe asegurar que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: 1. Se verifican las condiciones del vehículo: caja cubierta, temperatura e higiene. 2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y cantidad). 3. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. No se deben recibir alimentos envasados cuyo envase esté roto o presenten color u olor anormal. 4. Si corresponde, se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en los envases. Se puede utilizar un termómetro de punción o un termómetro infrarrojo. El termómetro de punción permitirá medir la temperatura interna de la mercadería, mientras que el infrarrojo, al medir superficie, sólo puede dar una indicación de condiciones de transporte. 5. Se recomienda el uso de una planilla de recepción para llevar registro de las condiciones de llegada de la mercadería, en donde se indique: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, la temperatura del producto, y la fecha de vencimiento. No se deben recibir alimentos con fechas de vencimiento cortas que no puedan ser utilizados antes de la fecha de caducidad y por lo cual buena parte deba ser desechada. Se deben planificar las compras y adquirir, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que se van a utilizar. En el caso de carnes frescas (vacuno, pollo o pescado) que no tienen rótulo, hay que asegurarse de que la mercadería provenga de establecimientos habilitados por el SENASA. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. Es conveniente asignarles a las materias primas que ingresen un número de lote para diferenciarlas según la fecha de recepción y/o el proveedor. De esta manera se asegura rotar la mercadería correctamente, respetando el orden de entrada, utilizando primero las materias primas que primero hayan ingresado al local. Las frutas y hortalizas se tienen que recibir en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No se deben ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto. Los productos perecederos se deben guardar inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

16 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 15 Modelo para el criterio de aceptación/rechazo para algunas mercaderías en la recepción: Alimento Tº de recepción (ºC) Requisitos de envase Otros requisitos Alimentos no perecederos (Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan las condiciones ambientales requeridas -fresco y seco-.) Enlatados Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento Puede requerir Nº de SENASA Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias Alimentos que no requieren refrigeración hasta la apertura Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº de SENASA Envases íntegros y limpios Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Envases íntegros y limpios Ausencia de aglomerados en polvos para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse Farináceos (cereales, arroz, fideos secos), pastas frescas, tapas, panes) Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento Envases íntegros y limpios Alimentos frescos (Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos) Carne de vaca o cerdo 1 ºC a 5 ºC Cert. SENASA Limpia, exenta de piel y fresca. Olor, color y consistencia característicos. Envuelta en bolsas transparentes Carne envasada al vacío 1 C a 3 C RNE, RNPA, Nº de SENA- SA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Envases íntegros y limpios. Bien adheridos a la superficie de la carne

17 16 Requisitos de higiene en la elaboración Alimento Tº de recepción (ºC) Requisitos de envase Otros requisitos Alimentos frescos Pollos -2 C a 2 C RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento, de verificación y fecha de faena Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músculos netamente diferenciados Olor característico. Canastos plásticos limpios. Vísceras envasadas por separado Pastas frescas, rellenas y sin relleno, tapas de empanadas y tartas 1 C a 5 C o indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Envases íntegros y limpios Verificar que el transporte esté refrigerado. Lácteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) 0 ºC a 5 C o según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº de SENASA Envases íntegros y limpios Verificar que el transporte esté refrigerado Huevos frescos 8 ºC a 15 C Nº de SENASA, fecha de vencimiento Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, y sin rajaduras. Envases limpios Vegetales Verduras congeladas -18 ºC o menos RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Ausencia de desecación por congelamiento Envases íntegros y limpios Sin signos de recongelamiento Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Ambiente Nº Galpón de empaque cuando corresponda Cajones plásticos limpios Tubérculos y raíces (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservación. Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiadas, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad. Fuente: Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comida Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

18 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 17 Modelo de planilla de recepción de mercaderías PLANILLA SEMANAL DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA Fecha: del: 19/11/2011 al: 25/11/2011 Proveedor Producto Nº Factura Elab/Vto Lote T. Recepción Observaciones Responsable del Control Frigorífico Pampeano Peceto al vacío Asado /01/ /11/ ºC 8 ºC OK OK Colita de cuadril /11/ ºC OK Nalga feteada al vacío /02/ ºC OK Huerta Verde Lechuga amb. Se rechaza la lechuga criolla por pulgones Acelga amb. Tomates amb. Cebolla amb. Lácteos del Sur Yogur /01/2012 amb. Se rechaza la mercadería por falta de frío. El proveedor no tenía camión con equipo de frío Leche pasteurizada /01/2012 amb. Crema de leche /01/2012 amb. Leche chocolatada /01/2012 amb. El Huevo de Oro Ravioles de ricota /01/ ºC OK Para prevenir el deterioro de los alimentos se debe prestar atención desde el momento en que los productos llegan al local. El ingreso de materias primas fuera de especificación genera gastos innecesarios por alimentos que deben desecharse porque se alteran antes de tiempo o porque los platos que se preparan a partir de esas materias primas no reúnen la calidad esperada.

19 18 Requisitos de higiene en la elaboración Almacenamiento / Mantenimiento en frío de alimentos perecederos Esta etapa se lleva a cabo en cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, que aseguren la protección contra contaminantes físicos, químicos y microbiológicos para evitar su deterioro y prevenir los daños. Se debe asegurar un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, y evitar el almacenamiento de cantidades excesivas. Las materias primas de origen animal refrigeradas se deben almacenar preferentemente entre 0 ºC y 4 ºC, hasta un máximo de 7 ºC. Otras materias primas que requieran refrigeración, como determinadas hortalizas, se deben almacenar a la menor temperatura que permita mantener su calidad. Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente se deben conservar o almacenar a una temperatura igual o inferior a -18 ºC. En el caso de necesitar conservar productos No Conformes (devoluciones) hasta su eliminación del local, debe hacerse en contenedores o canastos plásticos cerrados con tapa, exclusivamente destinados a este fin y adecuadamente identificados. También puede delimitarse un sector de la heladera (éste debe estar ubicado en el estante más bajo del equipo), o bien utilizarse una heladera exclusiva para estos productos. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos, para lo cual hay que establecer un sistema de monitoreo que consiste en registrar los valores de temperatura de cada equipo en forma diaria. Para ello debe disponerse de termómetros para realizar las mediciones correspondientes. No es aconsejable guiarse exclusivamente por la indicación de temperatura de los termómetros de las heladeras/freezers. El registro de las temperaturas de los equipos debe ser verificado por el encargado del local en forma periódica con el objetivo de evaluar las condiciones de funcionamiento de los equipos a tiempo, tomar medidas correctivas y evitar gastos innecesarios por la pérdida de mercaderías.

20 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 19 Es aconsejable numerar los equipos para facilitar la identificación de éstos en las planillas de control. Modelo de planilla de control de temperatura PLANILLA DE REGISTRO DIARIO DE TEMPERATURA DE EQUIPOS MES/AÑO:.. / Equipo nº1 Equipo nº2 Equipo nº3 Equipo nº4 Equipo nº5 Equipo nº6 Equipo nº7 DÍA Verificación periódica: Fecha Firma

21 20 Requisitos de higiene en la elaboración En el almacenamiento de alimentos perecederos se debe considerar: 1. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del refrigerador/congelador. 2. La capacidad y el uso de la heladera. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja. 3. El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Hay que colocar siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones. 4. El rendimiento y funcionamiento de la heladera. Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar: 1. La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. Mantenga todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Utilice recipientes plásticos que puedan lavarse. 2. La identificación. Asegúrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si es necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta forma se puede controlar el uso según el criterio PEPS ( lo Primero que Expira en la heladera es lo Primero en Salir de la heladera ), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. 3. No sobrecargar los refrigeradores y los freezers. En lo posible se debe dejar espacio libre entre los alimentos para facilitar la circulación del aire y se debe evitar obstruir los ventiladores. 4. Se debe mantener un orden determinado en el interior de la heladera ya que de ello dependen las posibilidades de contaminación durante el almacenamiento. 5. Para impedir este tipo de contaminación los productos terminados deben estar protegidos con film, o bien ser almacenados en un recipiente con tapa, para evitar el goteo de las condensaciones del equipo de refrigeración o del ambiente. 6. Si los jugos de las carnes rojas o de cualquier otra carne cruda caen sobre alimentos semielaborados, como una ensalada a la que le falta el aderezo, o alimentos listos para el consumo, como un postre, los contaminará. Esto es porque las carnes crudas poseen una gran cantidad de microorganismos.

22 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 21 En este sentido, veamos cuál es el orden correcto de los alimentos dentro de la heladera: 1 1. Alimentos cocidos o listos para consumir en la parte superior. Guardados en recipientes con tapa o laminados con papel film Ésta es la ubicación más adecuada para instalar un medidor de temperatura (en el centro del equipo) 3. Alimentos cárnicos crudos y huevos, debajo de los alimentos cocidos. 4. Vegetales y frutas sucios, en la parte más baja de la heladera. Fuente: Cocinando para grupos FSIS -USDA. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

23 22 Requisitos de higiene en la elaboración Tabla de tiempos de conservación en el refrigerador y congelador de algunos grupos de alimentos Categoría Alimentos Refrigerador a 4 ºC o menos Freezer a -18 ºC o menos Otros requisitos Ensaladas Ensaladas de huevo, pollo, jamón, atún y vegetales De 3 a 5 días No se congelan. Envases íntegros y limpios. Verificar que el transporte esté refrigerado Deben almacenarse en recipiente con tapa Envases íntegros y limpios. Verificar que el transporte esté refrigerado Salchichas paquete abierto 3 días Hasta la fecha de vencimiento que indique el envase Una vez abierto el envase original, deben almacenarse en recipiente hermético con indicación de fecha de vencimiento paquete cerrado 2 semanas Hasta la fecha de vencimiento que indique el envase Deben almacenarse en su envase original Fiambres paquete abierto o fetas De 3 a 5 días No se recomienda. Deben almacenarse en recipiente hermético con indicación de fecha de vencimiento paquete cerrado 30 días No se recomienda. Deben almacenarse en su envase original Hamburguesas y otras carnes picadas Hamburguesa, carne vacuna De 3 a 5 días De 3 a 6 meses En su envase original Albóndigas De 3 a 5 días De 3 a 6 meses Envueltos en bolsa o con film adherente Carne vacuna, de ternera, de cordero y de cerdo Piezas enteras De 3 a 5 días De 6 a 12 meses En recipientes herméticos con tapa, bolsa o film adherente Churrascos / Bifes De 3 a 5 días De 4 a 6 meses En recipientes herméticos con tapa Carnes cocidas De 3 a 5 días De 4 a 12 meses En film de aluminio o film adherente Aves frescas Pedazos enteros de pollo o pavo De 1 a 2 días 1 año En recipientes herméticos o envueltos con film adherente

24 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 23 Categoría Alimentos Refrigerador a 4 ºC o menos Freezer a -18 ºC o menos Otros requisitos Aves frescas Trozos de pollo o pavo De 1 a 2 días 9 meses En recipientes herméticos o envueltos con film adherente Guisos y estofados Agregado de vegetales o carne De 3 a 4 días De 2 a 3 meses En recipientes de poca profundidad tapados Huevos con cáscara Huevos De 3 a 4 semanas No se congelan Es recomendable ir sanitizando la cantidad de unidades que se van a utilizar en el día y a éstos guardarlos en recipiente con tapa Quesos Quesos blandos, semiduros, duros y untables en piezas enteras o feteados Según la indicación del fabricante No se congelan Deben guardarse en recipiente con tapa o envueltos en film adherente cuando se les quita el envase original Productos UHT Leches y salsas envasadas en tretapack se conservan entre 10 ºC a 21 C mientras permanecen cerrados De 3 a 5 días a 5 C una vez abiertos No se congelan Lea la etiqueta para determinar si el producto necesita refrigeración aun cerrado Alimentos envasados en atmósfera modificada Pastas frescas De 30 a 45 días Hasta la fecha de vencimiento que indica el envase No retirar de su envase original Panificados Pizza De 3 a 4 días De 1 a 2 meses Envueltos en bolsa o film adherente Panes 1 día De 1 a 2 meses Envueltos en bolsa Fuente: Propia y Nota aclaratoria: en ningún caso se pueden congelar alimentos por encima de la fecha de vencimiento que indican los envases, excepto que el elaborador indique en el rótulo los días de extensión de la vida útil del alimento si es mantenido en freezer.

25 24 Requisitos de higiene en la elaboración Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboración de comidas como ser: harinas, algunos condimentos; tales como sal y especias secas; fideos, arroz, enlatados, cereales, galletas, té, café, azúcar, etc., deben mantenerse en un lugar destinado en el depósito que sea fresco y seco. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados), sufren alteraciones de calidad que harán que se deba desecharlos. Las recomendaciones para este tipo de productos son las siguientes: 1. Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase. 2. Mantener el ambiente ordenado y en perfecto estado de higiene y conservación. 3. Tener en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener una constante rotación. Al fraccionar alimentos, y eliminar los envases originales, los alimentos tienen que estar identificados con una etiqueta que indique fecha de ingreso y fecha de vencimiento. Recordar el principio PEPS ( lo Primero que Expira es lo Primero en Salir ). 4. Al realizar tareas de fraccionamiento, considerar: a. Utilizar envases nuevos aptos para contener productos alimenticios y si se envasa en bolsas; éstas tienen que ser completamente transparentes. b. Copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella. c. Contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponden a los productos antes de fraccionarlos. 5. Sectorizar adecuadamente las estanterías, evitando almacenar en una misma estantería alimentos con utensilios. Nunca almacenar alimentos con productos químicos tales como aerosoles, productos de limpieza o plaguicidas. Estos productos deben almacenarse en lugares separados y específicos. 6. Los productos No Conformes (aquellos productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos) deben guardarse en un recipiente o contenedor de material lavable que esté claramente identificado. 7. No se deben estibar bolsas, cajas o packs directamente sobre el suelo sin la protección de las tarimas correspondientes. En el depósito de productos no perecederos se podrán utilizar pallets o tarimas de madera, en la medida que este material no constituya una fuente de contaminación (es decir, si la madera no se encuentra podrida o presenta hongos). 8. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente. 9. Es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.

26 Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos Es recomendable el empleo de recipientes con tapa para productos como la harina y el azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos. 11. Debe prestarse especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas. Sectorización de las estanterías por rubros para facilitar los recuentos de stocks. Utilización de pallets para el armado de estibas adicionales Sector delimitado para productos No Conformes 4.2 Preparación previa de ingredientes En esta etapa se debe tener especial cuidado para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. En particular, para los alimentos listos para consumir, esto es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones. Hay que tener en cuenta que se comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. Para minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa se debe tener en cuenta: 1. Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos, descartando todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. 2. Usar especias, condimentos y hierbas deshidratadas que estén comercialmente esterilizadas, procedentes de establecimientos elaboradores reconocidos. 3. Tener las manos higienizadas. Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. 4. Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos. 5. Tener la vestimenta completa y adecuada según la operación. 6. Contar con utensilios higiénicos y ordenados y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Donde sea posible usar un código de colores para diferenciar los utensilios

27 26 Requisitos de higiene en la elaboración según con qué alimentos se vayan a utilizar. Si no se cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, se debe procurar diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas. 7. Preparar los alimentos en cantidades suficientemente pequeñas de tal manera que su temperatura no sobrepase los 10 ºC antes de volver a almacenarlos en refrigeración. 8. Preenfriar los alimentos antes de combinarlos y mantenerlos a menos de 10 ºC durante la preparación. El tiempo es un factor que colabora con este cuidado, si se trabaja rápidamente también se limita el crecimiento microbiano. 9. Asegurarse de que los alimentos precocidos o que no necesitan cocción estén tapados al almacenarlos. 10. Las frutas y verduras frescas deben ser lavadas para remover contaminantes y desinfectadas antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes o cocidas. Para la desinfección se puede utilizar una solución de vinagre de alcohol o de lavandina. Para evitar el deterioro, es conveniente el escurrido de los vegetales, para lo cual puede usarse un escurridor centrífugo. Cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Método para el lavado de frutas, verduras y hortalizas frescas 1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras, de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad. 2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 15 minutos o bien preparar una solución de 50 cc de vinagre de alcohol por cada litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 20 minutos. 3. Enjuagar. 4. Escurrir bien (se recomienda el uso de escurridores) y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento en un recipiente limpio de plástico con tapa. Mantener en todo momento separados los alimentos crudos de origen animal o los vegetales sucios de los alimentos cocidos o los listos para consumir. Las materias primas potencialmente peligrosas (por ejemplo, carnes crudas) se deben manipular en una zona separada de las utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo (por ejemplo, vegetales para ensaladas ya limpios u otros productos cocidos). Cuando eso no sea posible, se deberá realizar una limpieza y desinfección luego de manipular alimentos crudos y previo a la manipulación de los listos para consumir. No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción. No mantener alimentos a temperatura ambiente por más de una hora. Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, se pueden cocinar sin descongelarlas previamente. En cambio, los grandes trozos de carnes es conveniente descongelarlos antes de cocinarlos.