HIGIENE ALIMENTARIA CURSO DE. Curso de HIGIENE ALIMENTARIA. Ramón Turró 77-81, Baixos Barcelona

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1 CURSO DE HIGIENE ALIMENTARIA Ramón Turró 77-81, Baixos Barcelona

2 CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS Seguridad alimentaria MANIPULADOR DE ALIMENTOS Son TODAS las personas implicadas en la producción, procesado, envasado, distribución y venta de alimentos. APPCC SISTEMA DE AUTOCONTROL Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Es un sistema de AUTONCONTROL que permite aumentar la seguridad e higiene de los alimentos. LIBRO DE REGISTRO Elaboración de toda la documentación necesaria para implantar un sistema de AUTOCONTROL para la seguridad alimentaria - Plan de LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS. - Plan de CONTROL DE AGUAS. - Plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION. - Plan de CONTROL DE PLAGAS. - Plan de CONTROL DE PROVEEDORES Y MANIPULACION DE ALIMENTOS. - Plan de CONTROL DE TRAZABILIDAD. - Plan de CONTROL DEL TRANSPORTE.

3 Curso de HIGIENE ALIMENTARIA DIAGRAMA DE FLUJO CAMINO que sigue la materia prima hasta convertirse en un alimento y ser consumido por el cliente. SERVICIO COCINADO PREPARACIÓN ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Descongelación, troceado, limpieza... Temperatura ambiente En refrigeración En congelación Servicio inmediato, enfriamiento... TRAZABILIDAD Es el seguimiento de la procedencia, es decir, conocer la ruta que ha seguido un determinado producto. Mediante la fecha de caducidad, el número de lote, etc., del producto. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Es el conjunto de medidas preventivas en cada una de las fases: Recepción transporte, almacenamiento, manipulación y servicio para la producción de Alimentos sanos y saludables

4 TIPOS DE CONTAMINACION Química: productos de limpieza, restos plaguicidas... Física: pelos, uñas, piedras... Biológica: microorganismos (bacterias). QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS? Son seres vivos que por su pequeño tamaño no pueden ser vistos a simple vista. TIPOS: Bacterias Virus Parásitos Hongos o mohos PROCEDENCIA - Intestino del hombre y animales eliminándose por las heces. - En órganos eliminándose por la orina. - En la tos o la saliva de humanos y animales. - En las manos y uñas sucias. - En el aire. - En la basura y retos de comida. - En cabellos y piel de personas y animales. - En heridas infectadas. - En moscas, cucarachas y roedores. - En utensilios contaminados

5 TRANSMISIÓN 1. Directamente: al hablar, toser o estornudar. 2. A través de las manos (uñas) 3. A través de insectos. 4. A través de utensilios. TIPOS DE BACTERIAS Beneficiosas Alterativas Patógenas. CÓMO CRECEN LAS BACTERIAS? Condiciones favorables al crecimiento: Temperatura Oxigeno Humedad Tiempo Alimento ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO Se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad (agua) No ser ácidos PESCADOS, CARNES, HUEVOS, SALSAS,...

6 ZONA DE PELIGRO Rango de temperaturas donde más rápido se multiplican los microorganismos. La zona va de los 5º C a los 65º C. INTOXICACIONES Enfermedad que se produce al ingerir alimentos contaminados con microorganismos (bacterias). GASTROENTERITIS: Vómitos. Diarrea. Malestar general. En algunos casos fiebre. Dónde están las bacterias? PERSONAS: Principal causa de intoxicaciones Portador sintomático: Tiene la bacteria, contamina los alimentos y tiene síntomas (enfermo). Portador asintomático: Tiene la bacteria, contamina los alimentos pero no tiene ningún síntoma. Bacterias más importantes Salmonella. E.coli Estafilococos aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus No las vemos pero están ahí, a tu lado

7 Curso de HIGIENE ALIMENTARIA TIPOS DE INTOXICACIONESLAS MÁS IMPORTANTES: Salmonelosis = Salmonella Estafilococis = Estafilococus aureus Clostridiosis = Clostridium botulinum Síndrome del restaurante chino = Bacilus cereus SALMONELOSIS = SALMONELLA Bacteria con forma de bacilo. Viven en el intestino de animales y hombre. Síntomas: vómitos, diarreas, dolor y calambres abdominales, fiebre y dolor de cabeza. SALMONELLA Alimentos más probables Carnes Huevos Lácteos Los síntomas empiezan: + 12 h. Manipulación de huevos Lo más frescos posibles. No rotos, sucios, con heces Conservar en refrigeración. No lavarlos Cuidado al batirlos. Limpiar y desinfectar después de utilizarlos. Desechar después de 24 horas. Las mayonesas tendrán una acidez (ph) no superior a 4 2 en el producto acabado. Esto se consigue utilizando limón o vinagre.

8 Prevención salmonelosis Higiene en cocina: Separación de alimentos crudos y cocinados. Limpieza de superficies y utensilios de trabajo. Almacenamiento correcto de los alimentos. Higiene personal ETAFILOCOCIS = ESTAFILOCOCUS AUREUS Forma de coco. Viven en: piel, pelo, nariz, manos, heridas. Síntomas: Vómitos agudos Dolor abdominal Diarrea No provoca fiebre ESTAFILOCOCUS AUREUS Los síntomas aparecen entre las 2-6 horas. La enfermedad no dura más de 24 horas. ALIMENTOS MÁS PROBABLES: Pollo Mayonesas Huevos Cremas Leche

9 Prevención estafilococis Utilizar productos crudos sanos. Técnicas higiénicas adecuadas. Mantener el alimento a Tª menor de 6ºC. Destrucción por calor (pasteurización o cocción). CLOSTRIDIOSIS = CLOSTRIDIUM BOTULINUM Forma bacilo Viven en: intestino, carnes crudas de animales, suelo, moscas y otros insectos. Crece sin oxigeno SINTOMAS: Diarreas/Deshidratación Dolor abdominal CLOSTRIDIUM BOTULINUM Los síntomas aparecen entre las 8-22 horas. La enfermedad dura 1-2 días. Alimentos más probables: Carnes crudas de mamíferos. Alimentos enlatados. Conservas caseras. Prevención clostridiosis Correcto cocinado de comidas que contengan carne. Enfriamiento rápido del alimento cocinado o consumo inmediato. Conservas caseras: recipientes estériles y uso de la olla exprés. Cuidado con los sobrantes, recalentar a más de 70ºC. Nunca almacenar un alimento de riesgo a temperatura ambiente.

10 SINDROME DEL RTE. CHINO = Bacilus cereus Forma de bacilo. Viven en: suelo, polvo, cereales, vegetales, especias SÍNTOMAS: Vómitos. Diarrea. ALIMENTOS IMPLICADOS: Harina. Cereales como el arroz. BACILUS CEREUS Síndrome emético (vómitos): Comienza entre las 30 min-6 horas después de ingerir el alimento contaminado Síndrome diarreico: Comienza entre las 8-16 horas después de ingerir el alimento contaminado. En ambos casos la enfermedad no dura más de 24 horas. Prevención Bacilos En el caso del arroz frito o cocido, preparar pequeñas cantidades y evitar restos. En el caso de que se tenga que enfriar, el enfriamiento ha de ser rápido a Tª menor de 6ºC. Si se tiene que recalentar, llevar la temperatura a más de 55ºC, antes de la distribución en los platos. Higiene en la manipulación. Evitar el polvo en zonas de almacenamiento de harinas, arroz u otros cereales.

11 Población más susceptible La población más débil enferma con más facilidad: Niños Ancianos Inmunodeprimidos (enfermos) Higiene personal y de uniformes. El mayor número de intoxicaciones las produce el hombre, por eso el aseo personal debe ser diario: Manos LIMPIAS. Uñas cortas, limpias y sin pintar. Cubrirse cortes y heridas. Bien afeitado y pelo limpio. Cambio diario de uniformes. Sin anillos, ni joyas (dificultan el lavado). Lavado de manos Prohibiciones en zona de manipulación No comer No beber No mascar chicle No rascarse la nariz, ni el pelo, ni ninguna otra parte del cuerpo. No toser, ni estornudar delante del alimento. No fumar.

12 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. Limpieza: Eliminamos la suciedad. 2. Desinfección: Reducimos el nº de microorganismos. CUIDADO!!! No hay desinfección sin previa limpieza. 1.- Pre-limpieza: Barrer, Raspar, Frotar, Pre-enjuagado. 2.- Limpieza principal (detergente). 3.- Enjuagado (eliminación del detergente). 4.- Desinfección (desinfectante). 5.- Secado. Instalaciones y equipos El cuidado y mantenimiento de nuestras instalaciones y equipos es responsabilidad de todos. Mantenimiento preventivo Mantenimiento correctivo. INSTALACIONES Paredes hasta una altura min de 2 5 metros. Limpieza de suelos y techos con frecuencia. Limpieza de desagües. Nunca limpiar las instalaciones cuando haya alimentos presentes en la sala. Después de limpiar asegurar la ventilación para evitar la condensación. Utilizar siempre artículos que no dejen olor o puedan contaminar los alimentos. Asegurar que el supervisor de la limpieza este conforme con el trabajo realizado.

13 UTENSILIOS Deben limpiarse y desinfectarse y aclararse a una Tª no inferior a 85ºC. La limpieza debe ser frecuente, entre cada descanso. La maquinaria se desmontará en tantas piezas como sea posible para su limpieza y desinfección. Los utensilios deben ser de materiales no corrosivos (de acero inoxidable). Contaminación cruzada. Se produce contaminación cruzada cuando usamos los mismos cuchillos, tablas de corte, Mesas para trocear carne cruda y carne cocinada. TRANSPORTE DE ALIMENTOS Los vehículos se mantendrán limpios mediante el lavado con detergente. En función de la naturaleza del producto, debemos transportar los alimentos en vehículos isotermos, frigoríficos o congeladores: -Transporte refrigerado Tª entre 0 y 5ºC. - Transporte congelado Tª igual o inferior a -18ºC. La caja destinada a la carga debe ser de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles. La carga y descarga debe hacerse rápidamente y el vehículo lo más cerca posible del establecimiento. Una vez descargado, deberá llevase inmediatamente a su cámara correspondiente. RECEPCION DE ALIMENTOS Control visual de la carga (buen estado de los alimentos, protección idónea, que los envases no estén rotos o defectuosos). Higiene de la caja. Control de la temperatura, tanto de la caja como de los alimentos. Comprobación de las fechas de caducidad. Comprobación de las cantidades entregadas (comparación con el albarán).

14 Medición de la temperatura del alimento TEMPERATURAS ºC Carne roja... 0 /+ 3ºC Carne aves... 0 /+3ºC Jamón/paleta/embutidos/ cocidos... 0 /+5ºC Huevos...0/+18ºC Leche UTH...Ambiente Productos pesqueros... 0/ +3ºC Productos pastelería...0/+3ºc Congelados...-18ºC Cuarto frío...+12/+18ºc ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Alimentos secos o en conserva: Tª ambiente, 25º C. Economato. Alimentos en cámaras refrigeradoras: carnes, pescados, frutas. Estos productos se almacenan a temperaturas inferiores a 5º C. Alimentos congelados deben alcanzar temperaturas mínimas de: -18º C ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Almacenaje ordenado, es decir, agrupar los alimentos según su naturaleza y forma de conservación para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos por debajo de los cocinados. Frutas y verduras sin desinfectar separadas de alimentos listos para consumir. Nunca almacenamos en el suelo. Separación mínima entre el suelo y la estantería 20 cm para facilitar la limpieza. Nunca habrá ningún producto químico en el mismo almacén que los alimentos. Realizar una correcta rotación de los productos.

15 PREPARACION DEL ALIMENTO Antes de empezar a cocinar debemos preparar el alimento: Mirar su fecha de caducidad y eliminar las partes no comestibles. También preparamos el lugar de trabajo y comprobamos que todo está limpio. Desinfección de Vegetales Comprobamos que tenemos la dosis correcta con las tiras reactivas. Aclaramos los vegetales con abundante agua para no dejar restos. Los vegetales se desinfectan con Lejía de uso alimentario. DESCONGELACIÓN Los alimentos congelados deben alcanzar la Tª de 18ºC. La descongelación NUNCA será a temperatura ambiente. COCINADO Alcanzar la temperatura correcta al cocinar alimentos para matar microorganismos. Cada tipo de alimentos alcanzará una temperatura diferente: Arroz y verduras: 100º C Carnes y Pescados: 65ºC DESPUES DEL COCINADO Si la comida no va a ser consumida inmediatamente: Mantener caliente. Enfriar rápidamente. Al recalentar el alimento alcanzar los 80º C. Mantenemos los alimentos el menos tiempo posible en la zona de peligro.

16 Buffet. Renovación constante del alimento expuesto. Protección de los alimentos. El Buffet caliente debe estar por encima de 70º C El Buffet frío debe estar por debajo de 3º C. CONTROL DE PLAGAS PLAGA: multiplicación descontrolada de animales que son vectores de microorganismos patógenos para la salud humana. RATONES CUCARACHAS HORMIGAS MOSCAS Identificar una plaga. Animales vivos. Animales muertos. Excrementos. Huellas. Acciones de estos: Embalajes rotos, cables mordidos. Vehículo de microorganismos Las plagas son vehículo de: Bacterias Virus Parásitos

17 Prevención de plagas Sólo un aplicador autorizado puede evitar la presencia de plagas. TIPOS DE TRAMPAS: Cebaderos. Trampas de feromonas. Aparatos mata insectos. MANEJO DE RESIDUOS Residuo = Basura Zona de residuos es un foco de contaminación. Tipos de residuos: Sólidos Líquidos Residuos Sólidos Se depositan en cubos de basura: Pedal para no abrir con las manos. Siempre con bolsa de plástico en su interior. Con tapadera para no atraer a los insectos. El material debe ser de fácil limpieza. Se deben limpiar con frecuencia. Mínimo, al final de jornada. Residuos Líquidos Los residuos líquidos no se tiran al cubo de residuos sólidos. Se tiran al desagüe siempre que no sean dañinos para el medio ambiente. Los debe recoger un gestor autorizado.

18 Recomendaciones Prácticas de Higiene Alimentaria Qué entendemos por unas manos limpias? - Para que las manos estén perfectamente limpias, debemos utilizar siempre en el lavado el cepillo de uñas. - Nos lavamos las manos: 1. Al comenzar la jornada de trabajo 2. Entre dos manipulaciones de alimentos diferentes 3. Después de salir del servicio 4. Tras tocarse alguna parte del cuerpo: pelo, nariz, boca 5. Al volver al puesto de trabajo después de una ausencia (descanso). Cómo he de vestirme? - Debe disponer de uniforme exclusivo para el área de manipulación. El uniforme debe estar limpio. - El uniforme debe lavarse diariamente a altas temperaturas ya que puede ser un vehículo de microorganismos. - Uso obligado de gorro para sujetar el pelo durante manipulación de alimentos. El no usar gorro supone un riesgo biológico por las bacterias que tenemos en el pelo y un riesgo físico por la posible aparición de pelos en la comida. Cómo almaceno los alimentos? - Cumplir la correcta colocación de los alimentos en las cámaras separando los elaborados o listos para su consumo de los crudos (carnes y huevos), éstos últimos se mantendrán en la parte baja de la cámara. Si no me siento bien: - En caso de malestar o enfermedad en el momento de los primeros síntomas, es decir, problemas respiratorios o gastrointestinales (vómitos, diarrea): 1. Comunicarlo inmediatamente al responsable del sistema APPCC y debe ser apartado temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos. 2. Acudir al médico de cabecera. En el caso de que determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporase hasta que un segundo reconocimiento nos asegure que está libre de la infección.

19 Debo recordar siempre: - Prohibido comer, beber, mascar chicle y fumar durante la elaboración de comidas. - Cuidar la higiene personal y de uniformes: Es imprescindible venir al trabajo bien aseado, afeitado, peinado y con el uniforme limpio. - En caso de cortes o heridas en la mano: lavar y desinfectar las herida y cubrir con guante o dedil de material impermeable (látex). - Llevar las uñas cortas, limpias y sin pintar. Debe usar el cepillo de uñas cada vez que sea necesario. - No está permitido el uso de anillos, ni pulseras, ni relojes. Estos objetos no permiten que el lavado de manos sea correcto y también puede ocasionar contaminación física al caer al alimento. - Mantener las mesa de trabajo, las tablas de corte y los utensilios limpios y desinfectados entre un uso y otro. Cada vez que manipulamos materia prima diferente se limpia y se desinfecta la mesa, tabla de corte e utensilios de trabajo usados. Con este buen hábito de trabajo evitamos parte de la contaminación cruzada. Sobre los vegetales: En el caso de ocupar el puesto de trabajo en cuarto frío tendremos en cuenta las siguientes instrucciones de trabajo: Seguir el procedimiento de desinfección de vegetales: 1. Eliminar las partes del vegetal que están sucias o bien no sean comestibles. 2. Lavar con abundante agua potable. 3. Eliminar el agua de lavado. 4. Sumergir los vegetales en agua con lejía que sea apta para desinfección de agua de bebida. Debe alcanzarse una concentración de 100 a 200 ppm. 5. Comprobar que usamos la dosis de lejía correcta. Para ello usamos las tiras reactivas. Estas se introducen en el agua de lavado de los vegetales. Al introducir la tira cambia de color y comparamos el color de la tira con el color que nos indica en el bote de tiras. 6. Si la dosis es mayor de ppm añadimos más agua y si es menor de ppm añadimos más lejía. 7. Dejar en reposo durante minutos. 8. Aclarar con abundante agua potable. 9. Escurrir el agua sobrante. Limpiar y desinfectar la máquina corta fiambres después de cada uso y desinfectar al iniciar la jornada antes de utilizarla. Es un buen hábito que evitará la contaminación cruzada entre fiambres, embutidos o quesos...

20 Condiciones de almacenaje de alimentos secos: - El almacén debe estar bien iluminado, seco, limpio y manteniendo temperaturas que no sobrepasen los 25ºC. - Los productos alimenticios se almacenan en estanterías separadas del suelo 20cm, para poder permitir la limpieza de éste. - Los productos químicos se almacenan en el almacén de productos químicos, no en el economato donde se almacenan alimentos y bebidas, separado por tipo de alimento. - Los sistemas de iluminación deben estar provistos de protección para evitar la presencia de cristales rotos en el economato. - Se aplica una correcta rotación de mercancías aplicando la norma lo primero que entra, lo primero que sale. - En el momento de la descarga exigir que no se deposite nada directamente en el suelo, asegurando que se lleve manualmente o con ayuda mecánica hasta el economato o cámara pertinente, evitando en la medida de lo posible la entrada en zonas de elaboración. Condiciones de almacenaje de alimentos refrigerados y congelados: Condiciones generales para todas las cámaras: - Las cámaras refrigeradoras y los muebles refrigeradores situados en el cuarto frío se mantienen a una temperatura igual o inferior a 4ºC. - Las cámaras congeladoras y los arcones congeladores se mantienen a una temperatura igual o inferior a 18ºC. - El cuarto frío de elaboración se mantiene por debajo de 18ºC, se recomienda a 16ºC. - Las cámaras se mantendrán limpias. - Los alimentos se mantendrán tapados, evitando cajas de cartón o madera. - Las estanterías de las cámaras son de fácil limpieza, de material plástico y con rejillas por donde circula el aire.

21 Descongelación El procedimiento a seguir es: - La descongelación se realiza en cámara nunca a temperatura ambiente. - En el momento de la descongelación debe asegurarse la correcta salida del líquido procedente de la descongelación que no debe estar en contacto con el alimento y menos aún con algún alimento cocinado, utilizando para ello rejillas de descongelación. - La carne descongelada se cocinará antes de las 48h de la finalización del proceso de descongelación. Cocinado Los requisitos que se deben cumplir para asegurar la seguridad del alimento en el proceso de cocinado son básicamente que alcance una temperatura en el interior del alimento de 65ºC, además de comprobar visualmente su correcto estado antes del cocinado. Enfriamiento y Recalentamiento El enfriamiento se realiza situando poca cantidad en cada recipiente y a temperaturas de refrigeración (menor o igual a 4ºC). El recalentamiento debe ser rápido, se revisará el correcto estado del alimento a recalentar y alcanzará la temperatura de 80ºC.

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