CAPACITACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

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1 CAPACITACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Curso para Manipuladores de Alimentos. Modalidad: A distancia o presencial Dr. Héctor Pittaluga Bioquímico MP 1626 Capacitador Nº Viamonte º Piso (1053) CABA PROCAL. Programa de Control de Calidad de Alimentos Fundación Bioquímica Argentina Febrero 2015

2 MODULO 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. La limpieza es tan importante como una buena elaboración de los alimentos. Si la persona encargada de limpiar y desinfectar no lo hace del modo adecuado, las superficies quedarán contaminadas y quién deba elaborar un alimento lo realizará sobre una superficie sucia y contaminada. Para llevar adelante el proceso de limpieza y desinfección se deberán implementar los POES, que son los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. Algunas definiciones: Qué es limpiar? Es quitar la suciedad. Grasas, proteínas. (Restos de alimentos.) Con qué limpiamos? Con detergentes o jabón. Son sustancias que tienen la capacidad de aumentar el poder humectante y la emulsificación de las grasas. Es decir que aumenta el poder del agua de disolver sustancias como las grasas, por ejemplo: Un buen detergente debe: a. Humedecer y penetrar la suciedad. b. Emulsionar las grasas. c. Ser fácilmente enjuagable. d. No ser tóxico ni corrosivo. Qué es desinfectar? Es reducir o eliminar microorganismos. Con qué desinfectamos? Con desinfectantes. Son sustancias que se aplican sobre superficies inertes, usándose en concentraciones diferentes que destruyen a los agentes microbianos. Las propiedades más importantes son: a. Habilidad para proveer una rápida acción microbicida. b. Barato, de fácil aplicación y adquisición. c. Resistencia y estabilidad frente a la materia orgánica y detergentes. d. No tóxico, ni corrosivo. e. Soluble en agua Los principales desinfectantes utilizados en la industria son: Hipoclorito de Sodio. (Agua de lavandina en diferentes concentraciones). Siempre diluída de acuerdo con lo que necesitemos desinfectar Iodóforos Sales de amonio cuaternario. Tiene poder detergente. Alcohol, solo en relación 70% de alcohol y 30 % de agua 44

3 Agua caliente por encima de 85ºC Ejemplo de dilución del agua de lavandina de acuerdo con la superficie a desinfectar Saneamiento /Sanitización. Incluye los procesos de limpieza y desinfección. Los agentes de limpieza y desinfección no deben ser un factor de contaminación para los alimentos 45

4 Los POES representan un plan de limpieza y desinfección que debe contemplar: Definir lo que se debe hacer y métodos a aplicar Asignar funciones y responsabilidades a las personas involucradas Controlar que la tareas se han cumplido efectivamente Recordatorio: Siempre se debe limpiar y luego desinfectar. Nunca invertir este orden Cuál es el procedimiento a aplicar en limpieza y desinfección? El procedimiento es el siguiente: 1. Pre limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad. 2. Limpieza principal: Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las superficies. 3. Enjuague: Es el arrastre de suciedad desprendida y detergente. 4. Desinfección: Es la destrucción de microorganismos por desinfección. 5. Enjuague final: Es eliminar restos de desinfectante. 6. Secado: Eliminación de humedad en forma espontánea al aire o con paño descartable. 46

5 Frecuencia en el Saneamiento Instalaciones en general. Pisos, paredes, ventanas, techos, desagües, campanas, vestuarios, baños, depósitos. Estos sectores dependen de la clase de alimento que se elaboren. Pisos: una vez por turno Desagües: todos los días Campanas: dos veces por semana Baños: una vez por turno Vestuarios: todos los días Techos: una vez por mes Los derrames; se deben limpiar inmediatamente!!!! Equipos y mesadas. Después de cada uso, se deben limpiar y desinfectar. Además en los equipos se deben seguir estrictamente las instrucciones de desarmado y armado. Cámaras y heladeras: una vez por semana Frízer y congeladores: una vez cada quince días Utensilios y vajilla. Se deben lavar y desinfectar después de cada uso. Para el saneamiento de estos artículos se debe seguir el siguiente procedimiento. 1. Descartar las sobras y pre enjuagar para la eliminación gruesa 2. Lavar con agua tibia, (50ºC), y detergente. Se debe usar esponja o cepillo de cerdas duras para tablas. 3. Enjuagar con agua potable 4. Desinfectar: con agua caliente a 85ºC o utilizando un desinfectante. Hay que asegurarse que todas las partes estén en contacto con la solución desinfectante. 5. Secar al aire 6. Limpiar y desinfectar las piletas después de cada uso Artículos de limpieza. Esponjas y cepillos, se deben lavar y enjuagar después de cada uso y secar al aire entre uso. 47

6 Repasadores y todo tipo de trapos se deben lavar diariamente. Los baldes, lampazos, esponjas, se deben lavar y desinfectar luego de su uso y nunca dejarlos en el balde con agua. Tanques de agua. Se deben lavar y desinfectar una vez cada seis meses por empresa autorizada y con el correspondiente certificado. Análisis bacteriológico posterior. CONTROL DE PLAGAS Qué son las plagas? Una plaga es todo organismo que su sola presencia o actividad afecta a las personas, a sus bienes o a sus propiedades. Están ligadas al hombre porque este les da alimento y vivienda, a muchas de estas se las denomina plagas domésticas. Se las puede erradicar de la cocina con la aplicación de buenas prácticas de higiene y apropiados métodos de control. Las plagas que afectan alimentos se pueden clasificar como: INSECTOS: moscas, cucarachas, hormigas, pececillos de platas. ROEDORES: ratas y ratones. Signos que evidencian su presencia. Excrementos de roedores, pisadas. Envases o cajas rotas, (mordidas) Productos alterados Cuáles serían las BPM para plagas? Constituyen una serie de medidas para erradicarlas y prevenir su ingreso a los lugares donde se elaboran o depositan alimentos. En todos los casos, se parte de la premisa que la higiene de los lugares debe ser adecuada, con mallas metálicas para prevenir su ingreso. El control de plagas se debe realizar a través de empresas de desinsectación que utilicen productos químicos apropiados de acuerdo a la plaga y adecuados. El manejo integrado de plagas debe ser llevado a cabo por empresas autorizadas y registradas ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Las mismas emitirán un certificado que tendrá una validez mensual, el que deberá estar a disposición en el comercio o empresa elaboradora de alimentos. INSECTOS. 48

7 Moscas. El lugar debe contar con alambre protector para impedir el ingreso de este insecto. No debe utilizarse insecticidas en los momentos que se elaboran alimentos, de lo contrario estaremos generando una contaminación química en las superficies de contacto con los alimentos. Se pueden colocar tubos de color violeta, (atrae a las moscas), pero que no tengan alambres electrocutares. Se utilizan cajas con tubos donde el insecto ingresa y queda dentro de la misma. Cucarachas. La presencia o la vista de una sola cucaracha nos estarán indicando que tenemos miles de este insecto en el lugar donde se elaboran los alimentos. Por tratarse de un insecto muy resistente a los tratamientos para su eliminación, es obligatorio realizar una fumigación mensual por personal autorizado o contratar a una empresa que realice la desinsectación para su eliminación total. RATAS. Los tratamientos locales o personales para la eliminación de esta plaga en general no son del todo eficientes. Se podrá eliminar algún roedor, pero siempre estaremos con la inseguridad de no tener el control de esta plaga. Debido a sus hábitos, podrá ingresar por lugares de difícil acceso, como por ejemplo, por debajo de una puerta que no cierra hasta el piso o por un agujero pequeño o por un desagüe pluvial desde el exterior. Existen venenos que se podrán utilizar con las precauciones necesarias para evitar males mayores. En las plantas de elaboración de alimentos, la recomendación actual es la utilización de trampas (cajas con un sebo interno) donde la rata ingresa, pero ya no podrá salir dado que el piso contiene una sustancia pegajosa que no le permitirá eludirla. Este sería el mejor método. Lo realiza una empresa de desratización, la que se encarga de dejar las cajas bajo un plano de distribución de las mismas y cuando se detecta actividad en alguna de ellas se llama a la empresa habilitada que se ocupa de retirarla para su posterior eliminación. Recomendación final, de encontrar una rata muerta, nunca tocarla con la mano, se la debe mojar con agua de lavandina pura, para eliminar sus contaminantes que lleva sobre su pelaje, luego con pala y bolsa de nylon eliminar con la basura. Algunos consejos útiles. Asegurar que las instalaciones se mantengan permanentemente limpias. No depositar la basura en cercanías de la planta. Sellar aberturas al exterior con telas metálicas. 49

8 Establecer programa de limpieza y desinfección y el manejo integrado de plagas. No dejar restos de alimentos caídos en el piso. 50

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